FR2892601A1 - Procede et dispositif de cuisson de produits de boulangeries viennoiserie, patisserie ou analogue, de type four vertical - Google Patents

Abstract

L'invention concerne, notamment un dispositif de cuisson de produits (2) de boulangerie, de type four vertical, comprenant une enceinte de cuisson (3) à l'intérieur de laquelle se déplacent verticalement, d'étage en étage, au cours de cycles de cuisson successifs, des plaques (4) support desdits produits (2), de part et d'autre de cette enceinte (3) étant réparties verticalement et alternativement des buses de soufflage (7) et des buses d'aspiration (8) et au moins une desdites buses de soufflage (7) définit un angle d'inclinaison (9) déterminé par rapport à l'horizontal de manière à soumettre le dessous d'une plaque (4) à un flux d'air chaud incident, ledit dispositif comprenant encore des moyens de commande et de contrôle du déplacement vertical des plaques support (4) au devant de cette ou ces buses de soufflage inclinées (7) pour soumettre le flux d'air chaud incident à un déplacement transversal contrôlé sous une telle plaque (4).

Description

La présente invention entre dans le domaine des dispositifs de cuisson de

produits de boulangerie, viennoiserie pâtisserie ou analogue. L'invention concerne plus particulièrement un procédé et son dispositif de cuisson de produits de boulangerie, viennoiserie, pâtisserie ou analogue, de type four vertical. Celui-ci comprend une enceinte de cuisson à l'intérieur de laquelle se déplacent verticalement, à pas sensiblement régulier, d'étage en étage, des plaques support desdits produits. De part et d'autre de cette enceinte sont réparties verticalement et, de préférence alternativement, des buses de soufflage et des buses d'aspiration, à au moins une buse de soufflage d'un côté de l'enceinte correspondant au moins une buse d'aspiration de l'autre côté de l'enceinte.

Un tel dispositif de cuisson consiste en un four automatique de type vertical . Ce four comprend une enceinte de cuisson au sein de laquelle des plaques sont manutentionnées automatiquement et verticalement. Ces plaques servent de support de cuisson auxdits produits de boulangerie. Ladite enceinte comprend au moins une entrée pour l'insertion successive des plaques, chargées desdits produits, et au moins une sortie de ces plaques après cuisson, formant ainsi un chemin de cuisson desdits produits. Les plaques étant disposées en déplacement vertical, ce four peut comprendre au moins une pile de plaques montantes ou au moins une pile de plaques descendantes ou encore au moins une pile de plaques montantes et une pile de plaques descendantes. De plus, un tel four peut être composé de plusieurs cellules munies, chacune, d'une ou plusieurs enceintes de cuisson jouxtées, comprenant au moins une de ces piles de plaques montantes ou descendantes, la sortie d'une enceinte d'une cellule donnant préférentiellement sur l'entrée de l'enceinte de la cellule contiguë. Par ailleurs, un étage dans une pile peut comporter une ou plusieurs plaques juxtaposées.

La cuisson proprement dite résulte du soufflage d'air chaud entre les plaques à chaque étage. Précisément, à chaque étage, les plaques subissent un cycle de cuisson au cours duquel elles sont arrêtées pendant une période de temps donnée, tandis que des buses soufflent un flux d'air chaud au travers de ces plaques.

Selon les différents dispositifs existants, lesdites buses sont orientée pour insuffler un flux d'air chaud dans l'enceinte de cuisson de manière laminaire, soit suivant une direction parallèle auxdites plaques ou selon un angle d'incidence de quelques degrés de manière à orienter ce flux d'air chaud laminaire vers le dessous de la plaque disposée immédiatement au-dessus de chacune de ces buses. L'équilibrage de la cuisson sur la largeur de la plaque est obtenu au travers de l'alternance du sens de soufflage laminaire d'un étage à l'autre.

Un inconvénient de ce type de four connu réside dans le fait que l'air chaud soufflé par lesdites buses ne chauffe pas la sole de la plaque de manière uniforme. En effet, l'air étant soufflé latéralement en dessous d'une plaque, certaines zones sont moins exposées que d'autres, notamment l'extrémité de la plaque située à l'opposée d'une buse de soufflage. En moyenne d'un étage à l'autre, par l'alternance du sens de soufflage, la zone qui reçoit le moins de calorie se situe au centre de la plaque. Dans le cas où, sur un étage, plusieurs plaques sont disposées côte à côte, la plaque au centre sera la moins exposée au fluide caloporteur. Une solution a consisté à pourvoir un four de buses dont l'orientation peut-être ajustée, permettant ainsi de choisir l'angle d'incidence sous une plaque du flux d'air chaud insufflé dans l'enceinte de cuisson par ces buses. En réalité, si cette solution permet de choisir la zone d'une plaque ou d'un étage de plusieurs plaques que l'on souhaite chauffer préférentiellement, ceci en fonction du type de produit de boulangerie à cuir, elle ne permet pas de répondre au problème qui vient d'être exposé plus haut. Ainsi, ce type de dispositif n'apporte pas entière satisfaction. De plus, en fonction des différents types de produits de boulangerie, la sole emmagasine et restitue plus ou moins de calories auxdits produits, engendrant une cuisson différente des différentes parties d'un même produit. Un autre inconvénient lié à l'injection dans l'enceinte de cuisson d'un flux d'air chaud parallèle entre les plaques consiste en une cuisson souvent trop rapide du dessus des produits sur une plaque disposée immédiatement sous une buse de soufflage. Finalement dans ces conceptions antérieures, au cours d'un cycle de cuisson les plaques sont arrêtées à chaque étage le temps nécessaire pour assurer des étapes de chargement et de déchargement, correspondant, réciproquement, à introduire dans l'enceinte la ou les plaques correspondant à un étage et à en extraire autant, mais aussi le temps du soufflage au-delà duquel les plaques sont transférées à l'étage suivant. Finalement, le temps d'un cycle de cuisson, au sens où l'entend la présente description, correspond au temps global que prend une plaque pour traverser une enceinte de cuisson d'un module, divisé par le nombre d'étages.

L'invention a pour but de pallier les inconvénients de l'état de la technique en proposant un dispositif de cuisson, de type four vertical, à soufflage laminaire orienté vers le dessous des plaques, par ailleurs soumises à un déplacement vertical pendant le temps de soufflage au cours d'un cycle.

Ceci permet de chauffer ces plaques non pas exclusivement à un endroit précis pendant ce temps de soufflage, mais sur une grande partie, voire la totalité de leur surface. Pour ce faire, les buses de soufflage sont orientées vers le dessous des plaques et l'angle donné au flux laminaire, en sortie de chaque buse, croise le dessous d'une plaque. C'est à l'intersection du flux laminaire et de la plaque que la cuisson en sole est la plus forte. La plaque est mise en mouvement vertical de sorte que l'éloignement de la plaque par rapport à la buse de soufflage a pour conséquence le déplacement du point d'intersection entre le flux laminaire et ladite plaque, engendrant une régularité de chauffage au niveau de la surface de cette dernière. Le chauffage privilégié d'une zone d'une plaque ou de certaines plaques sur un étage est obtenu par accélération ou ralentissement du déplacement de la ou des plaques, soit le contrôle de la vitesse de déplacement vertical des plaques pendant le temps de soufflage. Tout particulièrement, la gestion de ce déplacement s'opère de manière optimale sur tout le temps disponible au cours d'un cycle de cuisson, à savoir le temps qu'une plaque met pour passer d'un étage à un autre. Ainsi, au lieu d'arrêter une plaque à chaque étage au-delà de la durée nécessaire au chargement ou déchargement d'un étage de plaque dans l'enceinte de cuisson, l'invention prévoit de déplacer continuellement lesdites plaques en dehors de ce temps d'arrêt indispensable. Cette particularité se traduit par une augmentation sensible du temps de transfert desdites plaques d'un étage à un autre. La présente invention concerne donc un procédé de cuisson de produits de boulangerie, viennoiserie, pâtisserie ou analogue, au sein d'un four de type vertical, comprenant une enceinte de cuisson à l'intérieur de laquelle se déplacent verticalement d'étage en étage, au cours de cycles de cuisson successifs, des plaques support desdits produits, un cycle de cuisson correspondant, à chaque étage, à un temps d'arrêt nécessaire au chargement ou déchargement de plaques dans ou depuis l'enceinte de cuisson et un temps de déplacement desdites plaques d'un étage à un autre, caractérisé par le fait que ledit temps de déplacement d'un étage à un autre est supérieur à deux secondes. L'invention concerne aussi un dispositif de mise en oeuvre d'un tel procédé de cuisson de produits de boulangerie, viennoiserie, pâtisserie ou analogue, de type four vertical, comprenant une enceinte de cuisson à l'intérieur de laquelle se déplacent verticalement d'étage en étage, au cours de cycles de cuisson successifs, des plaques support desdits produits, un cycle de cuisson correspondant, à chaque étage, à un temps d'arrêt nécessaire au chargement ou déchargement de plaques dans ou depuis l'enceinte de cuisson et un temps de déplacement desdites plaques d'un étage à un autre, et de part et d'autre de cette enceinte de cuisson étant réparties verticalement et alternativement, soit à chaque étage, soit au niveau d'une partie seulement de ces étages, au moins une buse de soufflage d'un côté de l'enceinte et à laquelle correspondant au moins une buse d'aspiration de l'autre côté de l'enceinte. Un tel dispositif se caractérise par le fait qu'au moins une desdites buses de soufflage définit un angle d'inclinaison déterminé par rapport à l'horizontal de manière à soumettre le dessous desdites plaques à un flux d'air chaud incident, ledit dispositif comprenant encore des moyens de commande et de contrôle du déplacement vertical des plaques support au devant de ces buses de soufflage inclinées pour soumettre le flux d'air chaud incident à un déplacement transversal contrôlé sous lesdites plaques. L'invention concerne aussi un four destiné à la cuisson de produits de boulangerie, viennoiserie, pâtisserie ou analogue, comprenant au moins deux cellules juxtaposées constitués chacun d'un dispositif de cuisson selon l'invention.

D'autres caractéristiques et avantages de l'invention ressortiront de la description détaillée qui va suivre des modes de réalisation non limitatifs de l'invention, en référence aux figures annexées dans lesquelles : - la figure 1 représente le dispositif de cuisson selon 25 l'invention. - la figure 2 est une vue partielle du dispositif de cuisson. La présente invention concerne un dispositif 1 de cuisson de produits 2 de boulangerie, viennoiserie, pâtisserie ou 30 analogue, en particulier du pain. Ce dispositif de cuisson 1 est un four de type vertical comprenant une enceinte de cuisson 3 dans laquelle les produits 2 circulent verticalement, de bas en haut et/ou de haut en bas. Pour cela les produits sont disposés sur des plaques 35 support 4 entraînées par des moyens de transport adaptés, non représentés, par exemple des chaînes à taquets sur lesquels sont susceptible de reposer ces plaques 2. Celles-ci traversent l'enceinte 3 à partir d'une entrée 5 vers une sortie 6. Selon le mode de réalisation de la figure 1, les plaques forment une pile en déplacement vertical, pas à pas, de bas en haut. Selon d'autres modes de réalisation, le dispositif de cuisson 1 selon l'invention peut comprendre une pile de déplacement du haut vers le bas ou plusieurs piles de déplacement des plaques 4 ascendantes et/ou descendantes. De part et d'autre de ladite enceinte 3 sont réparties verticalement et alternativement des buses de soufflage 7 et des buses d'aspiration 8. Les buses de soufflage 7 produisent un flux d'air chaud, modélisé sur les figures par des flèches, tandis que les buses d'aspiration recyclent ce flux d'air. A au moins une buse de soufflage 7 d'un côté de l'enceinte 3 correspond au moins une buse d'aspiration 8 située de l'autre côté de ladite enceinte 3. En particulier, un couple de buses de soufflage 7 et d'aspiration 8 peut être disposé en vis-à-vis sur les deux côtés opposés de ladite enceinte 3. A ce propos, il convient de préciser que chaque plaque 4 d'une pile définie un étage. Plus précisément, au travers de la progression discontinue, pas à pas, générée par l'arrêt indispensable au chargement et déchargement desdites plaques arrivant successivement à l'extrémité supérieure, selon le cas inférieure, d'une pile, à chaque pas une plaque 4 passe d'un étage à un étage suivant. Il convient de préciser que la présente invention n'est nullement limitée à une conception ne comportant qu'une seule plaque par étage. Plus exactement, à chaque étage d'une pile, plusieurs paques peuvent être disposées côte à côte, sachant que lors des opérations de chargement et de déchargement, ce sont toutes les plaques d'un étage qui, selon le cas, entrent ou sortent de l'enceinte de cuisson. Toutefois, dans le but d'une meilleure compréhension, dans le cadre de la présente description et du dessin qui l'accompagne il sera exclusivement exposé un mode de réalisation ne comportant à chaque étage qu'une seule plaque.

Pour en revenir aux couples de buses de soufflage 7 et d'aspiration 8, souvent à chaque étage au sein de l'enceinte 3 correspond un tel couple. Concrètement, ces buses de soufflage 7 et d'aspiration 8 si situent plus exactement entre les étages tels que ces derniers viennent d'être définis. Ainsi, pour traverser l'enceinte de cuisson 3, les plaques 4 sont soumises à des cycles de cuisson successifs à chaque étage. Un tel cycle de cuisson se décompose en un temps d'arrêt nécessaire au chargement et déchargement de plaques dans et depuis l'enceinte de cuisson 3 et un temps de déplacement desdites plaques d'un étage à un autre. Avantageusement, le dispositif de cuisson 1 comprend des moyens de commande et de contrôle du déplacement vertical des plaques 4 au devant des buses de soufflage 7 au cours des différents cycles. De manière particulière, au moins une de ces buses de soufflage 7 définit un angle 9 d'inclinaison de manière à produire un flux d'air ascendant. Cet angle d'inclinaison 9 est déterminé par rapport à l'horizontale de manière à soumettre le dessous 10 d'une plaque 4, placée immédiatement au-dessus d'une telle buse de soufflage inclinée 7 à un flux d'air chaud incident. Ainsi, au travers des moyens de commande et de contrôle en déplacement vertical des plaques 4, on vient soumettre ce flux d'air incident à un déplacement transversal sous une telle plaque 4.

Ainsi, le flux d'air chaud vient réchauffer le dessous 10 de la plaque 4, évitant le contact direct avec le dessus des produits 2 disposés sur une plaque support 4 située immédiatement sous une buse de soufflage inclinée 7. De plus, le déplacement transversal relatif du flux d'air incident par rapport à la plaque 4 permet de balayer et chauffer une grande partie de la surface du dessous 10 de cette dernière. Les buses d'aspiration 8 peuvent être situées en face des buses de soufflage 7, sensiblement à la même hauteur. Elles se présentent sous la forme d'une ouverture orthogonale à la paroi intérieure 11 de l'enceinte 3. Selon un autre mode de réalisation, les buses d'aspiration 8 comprennent une ouverture inclinée par rapport à ladite paroi intérieure 11. De plus, les buses de soufflage 7 et d'aspiration 8 sont disposées verticalement et alternativement de sorte que le flux d'air entrant par une buse de soufflage 7 peut être recyclé par une buse d'aspiration 8. A ce propos, des moyens, non représentés, de production du flux d'air caloporteur peuvent être disposés à l'intérieur ou à l'extérieur de ladite enceinte 3. De manière particulière, grâce auxdits moyens de commande et de contrôle il est possible d'agir sur l'accélération, le ralentissement ou l'arrêt desdites plaques support 4, de sorte qu'au cours du déplacement vertical, des zones de moindre chauffage ou de chauffage plus important peuvent être crées au niveau de la surface inférieure de ces plaques 4, réciproquement, par accélération ou ralentissement de la vitesse de défilement des plaques 4, voir leur arrêt momentané. Un autre avantage de la présente invention réside dans le fait que l'on allonge au maximum le temps de déplacement des plaques 4 au cours d'un cycle de cuisson, défini selon l'invention. Pour ce faire, le temps d'arrêt desdites plaques 4 est minimisé au temps nécessaire pour charger et/ou décharger une plaque 4, réciproquement, en entrée 5 et sortie 6 de ladite enceinte 3. Ainsi, il est possible d'augmenter le temps de déplacement des plaques 4 vers l'étage suivant. Selon l'invention, au cours d'un cycle de cuisson, on assure un temps de déplacement d'au moins deux secondes d'une plaque 4 pour passer d'un étage à un autre. On notera que l'on peut privilégier le chauffage d'une zone particulière du dessous de ladite plaque 4, notamment en ralentissant la progression transversale du flux d'air chaud incident lorsque celui-ci traverse ladite zone, ceci en ralentissant la progression verticale des plaques 4. Dans le cas particulier de plaques 4 dites réversibles, ces dernières comprennent une face plane ondulée pour la cuisson de produits 2, tels que des pains longs, tandis que leur face opposée est plane pour la cuisson d'un autre type de produit 2. Ces côtés ondulés et plans résultent de la superposition de deux épaisseurs de tôles, offrant par conséquent plus de résistance à la pénétration de la chaleur. Au lieu de souffler uniformément l'air chaud horizontalement entre les plaques 4, la présente invention permet de souffler fortement le flux laminaire de manière à accentuer le chauffage au niveau du point incident dudit flux avec le dessous de la plaque 4 et de souffler, ainsi sur toute la largeur de cette plaque 4 en déplaçant le point incident du flux laminaire au travers du déplacement vertical de ladite plaque, ayant pour effet d'accroître la force de pénétration du flux d'air chaud au travers des deux tôles superposées. On observera que selon la cadence de production recherchée, l'enceinte 3 d'un dispositif de cuisson 1, conforme à l'invention, peut être chargée totalement ou qu'à moitié. Il n'empêche qu'au cours d'un cycle de cuisson correspondant au passage d'une plaque 4 d'un étage à l'étage suivant, la cuisson des produits 2 peut être parfaitement contrôlée sur toute la largeur de la plaque 4.

L'invention concerne aussi un four destiné à la cuisson de produits de boulangerie, viennoiserie, pâtisserie ou analogue, comprenant au moins deux cellules juxtaposées constitués chacun d'un dispositif de cuisson 1 comme précédemment décrit. Bien entendu, l'invention n'est pas limitée aux exemples illustrés et décrits précédemment qui peuvent présenter des variantes et modifications sans pour autant sortir du cadre de l'invention.

Claims (6)

REVENDICATIONS

1. Procédé de cuisson de produits (2) de boulangerie, viennoiserie, pâtisserie ou analogue, au sein d'un four de type vertical, comprenant une enceinte de cuisson (3) à l'intérieur de laquelle se déplacent verticalement, d'étage en étage, au cours de cycles de cuisson successifs, des plaques (4) support desdits produits (2), un cycle de cuisson correspondant, à chaque étage, à un temps d'arrêt nécessaire au chargement ou déchargement de plaques (4) dans ou depuis l'enceinte (3) et un temps de déplacement desdites plaques (4) d'un étage à un autre, caractérisé par le fait que ledit temps de déplacement des plaques (4) pour passer d'un étage à un autre est d'au moins deux secondes.

2. Procédé de cuisson selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'à au moins un étage on insuffle dans l'enceinte de cuisson (3), au travers d'au moins une buse de soufflage inclinée (7), un flux d'air chaud, de manière à soumettre le dessous (10) d'une plaque (4), placée immédiatement au-dessus d'une telle buse de soufflage inclinée (7), à un flux d'air chaud incident et on soumet lesdites plaques (4) à un déplacement vertical au devant de cette ou ces buses de soufflage inclinée (7) pour assurer le déplacement transversal du flux d'air chaud incident sous une telle plaque (4).

3. Procédé de cuisson selon la revendication 2, caractérisé par le fait qu'on gère le déplacement transversal du flux d'air chaud incident sous une plaque (4) au travers de la gestion du déplacement vertical de ladite plaque (4).

4. Dispositif (1) de mise en oeuvre du procédé de cuisson de produits (2) de boulangerie, viennoiserie, pâtisserie ou analogue, selon l'une quelconque des revendications précédentes, dispositif (1) de type four vertical, comprenant une enceinte de cuisson (3) à l'intérieur de laquelle se déplacent verticalement d'étage en étage, au cours de cycles de cuisson successifs, des plaques (4) support desdits produits 10(2), un cycle de cuisson correspondant, à chaque étage, à un temps d'arrêt nécessaire au chargement ou déchargement de plaques (4) dans ou depuis l'enceinte (3) et un temps de déplacement desdites plaques (4) d'un étage à un autre, et de part et d'autre de cette enceinte (3) étant réparties verticalement et alternativement des buses de soufflage (7) et des buses d'aspiration (8), à au moins une buse de soufflage (7) d'un côté de l'enceinte (3) correspondant au moins une buse d'aspiration (8) de l'autre côté de l'enceinte (3), caractérisé par le fait qu'au moins une desdites buses de soufflage (7) définit un angle d'inclinaison (9) déterminé par rapport à l'horizontal de manière à soumettre le dessous d'une plaque (4) à un flux d'air chaud incident, ledit dispositif comprenant encore des moyens de commande et de contrôle du déplacement vertical des plaques support (4) au devant de cette ou ces buses de soufflage inclinées (7) pour soumettre le flux d'air chaud incident à un déplacement transversal contrôlé sous une telle plaque (4).

5. Dispositif de cuisson (1) selon la revendication 4, caractérisé par le fait que les moyens de commande et de contrôle sont conçus apte à contrôler l'accélération, le ralentissement ou l'arrêt desdites plaques support (4).

6. Four destiné à la cuisson de produits (2) de boulangerie, viennoiserie, pâtisserie ou analogue, comprenant au moins deux cellules juxtaposées constitués chacune d'un dispositif de cuisson (1) selon l'une quelconque des revendications 4 ou 5.