FR2892600A1

FR2892600A1 - Product e.g. bakery product, baking method for vertical oven, involves blowing hot air flow into baking chamber through inclined blowing nozzles in manner to subject bottom of plate placed immediately above nozzle to hot air flow

Info

Publication number: FR2892600A1
Application number: FR0553275A
Authority: FR
Original assignee: Mecatherm SAS
Current assignee: Mecatherm SAS
Priority date: 2005-10-27
Filing date: 2005-10-27
Publication date: 2007-05-04

Abstract

The method involves vertically displacing baking product support plates (4) from one level to another level. A hot air flow is blown into a baking chamber (3) through blowing nozzles (7) in a manner to subject the bottom of each plate placed immediately above the respective nozzle to the hot air flow, where one nozzle defines a determined sloping angle (9) relative to the horizontal. The vertical displacement of the plates is controlled to the front of the nozzles in order to subject the flow of hot air to a controlled transversal displacement under the plate. An independent claim is also included for a device for implementing a method for cooking bakery products, Viennese bakery product and pastry products.

Description

La présente invention entre dans le domaine des dispositifs de cuisson deThe present invention is in the field of cooking devices of

produits de boulangerie, viennoiserie pâtisserie ou analogue. L'invention concerne plus particulièrement un dispositif de cuisson de produits de boulangerie, viennoiserie, pâtisserie ou analogue, de type four vertical, comprenant une enceinte à l'intérieur de laquelle se déplacent verticalement des plaques support desdits produits, et de part et d'autre de cette enceinte étant réparties verticalement et alternativement des buses de soufflage et des buses d'aspiration, à au moins une buse de soufflage d'un côté de l'enceinte correspondant au moins une buse d'aspiration de l'autre côté de l'enceinte. Un tel dispositif de cuisson consiste en un four automatique de type vertical . Ce four comprend une enceinte de cuisson au sein de laquelle des plaques sont manutentionnées automatiquement et verticalement. Ces plaques servent de support de cuisson auxdits produits de boulangerie. Ladite enceinte comprend au moins une entrée pour l'insertion des plaques chargées desdits produits et au moins une sortie après cuisson de ces derniers, formant ainsi un chemin de cuisson desdits produits. Les plaques étant disposées en déplacement vertical, ce four peut comprendre au moins une pile de plaques montantes ou au moins une pile de plaques descendantes ou encore au moins deux piles de plaques montantes et descendantes. De plus, un tel four peut être composé de plusieurs cellules munies de plusieurs enceintes jouxtées comprenant des piles de plaques montantes, descendantes ou les deux, la sortie d'une enceinte d'une cellule donnant sur l'entrée de l'enceinte de la cellule contiguë. L'état de la technique comprend des dispositifs de type four vertical à cuisson par soufflage par convection d'air chaud ou par soufflage laminaire. Dans ce dernier cas, au sein d'un dispositif connu, lors du parcours au sein du chemin de cuisson, les plaques se déplacent verticalement pas à pas d'un étage de cuisson à un autre. A chaque étage, les plaques sont arrêtées pendant une période de temps donnée. Des buses soufflent alors un flux d'air chaud de manière sensiblement horizontal. Selon les différents dispositifs existants, lesdites buses soufflent un flux parallèlement à la sole de la plaque ou selon un angle d'incidence de quelques degrés orientant l'air laminaire vers le dessous de la plaque. L'équilibrage de la cuisson sur la largeur de la plaque est obtenu au travers de l'alternance du sens de soufflage laminaire d'un étage à l'autre. Un inconvénient de ce type d'un tel four réside dans le fait que l'air chaud soufflé par lesdites buses ne chauffe pas la sole de la plaque de manière uniforme. En effet, l'air étant soufflé latéralement en dessous de ladite plaque, certaines zones sont moins exposées que d'autres, notamment l'extrémité de la plaque située à l'opposée de la buse de soufflage. En moyenne d'un étage à l'autre, par l'alternance du sens de soufflage, la zone qui reçoit le moins de calorie se situe au centre de la plaque. Une solution a consisté à pourvoir un four de buses orientables d'un étage à l'autre, permettant ainsi de choisir une zone de la plaque à chauffer en fonction du type de produit de boulangerie à cuir. Toutefois, ce type de dispositif n'apporte pas entière satisfaction. De plus, en fonction des différents types de produits de boulangerie, la sole emmagasine et restitue plus ou moins de calorie au produit engendrant une cuisson différente des différentes parties d'un même produit. bakery products, pastry bakery or the like. The invention relates more particularly to a device for baking bakery products, pastries, pastry or the like, of the vertical oven type, comprising an enclosure inside which vertically move support plates of said products, and of part and of other of this chamber being distributed vertically and alternately blowing nozzles and suction nozzles, at least one blowing nozzle on one side of the chamber corresponding to at least one suction nozzle on the other side of the chamber. 'pregnant. Such a cooking device consists of an automatic oven of the vertical type. This oven includes a cooking chamber in which plates are handled automatically and vertically. These plates serve as a cooking medium for said bakery products. Said enclosure comprises at least one inlet for the insertion of the charged plates of said products and at least one outlet after cooking thereof, thus forming a cooking path of said products. The plates being arranged in vertical displacement, this furnace may comprise at least one stack of rising plates or at least one stack of downplates or at least two stacks of up and down plates. In addition, such an oven may be composed of several cells provided with several adjacent enclosures comprising stacks of upward or downward plates, or both, the output of an enclosure of a cell facing the entrance of the enclosure of the contiguous cell. The state of the art comprises devices of the vertical oven type hot air convection blow molding or laminar blow molding. In the latter case, within a known device, during the path within the cooking path, the plates move vertically step by step from one cooking stage to another. On each floor, the plates are stopped for a given period of time. Nozzles then blow a flow of hot air substantially horizontally. According to the different existing devices, said nozzles blow a flow parallel to the sole of the plate or at an angle of incidence of a few degrees directing the laminar air towards the underside of the plate. Equilibration of the cooking over the width of the plate is obtained through the alternation of the direction of laminar blowing from one floor to another. A disadvantage of this type of such an oven lies in the fact that the hot air blown by said nozzles does not heat the floor of the plate evenly. Indeed, the air being blown laterally below said plate, some areas are less exposed than others, including the end of the plate located opposite the blowing nozzle. On average from one floor to another, by alternating the direction of blowing, the area that receives the least calorie is located in the center of the plate. One solution has been to provide a furnace of steerable nozzles from one floor to another, thus allowing to choose an area of the plate to be heated depending on the type of leather bakery product. However, this type of device is not entirely satisfactory. In addition, depending on the different types of bakery products, the sole stores and returns more or less calorie product causing different cooking different parts of the same product.

Enfin, il est nécessaire d'arrêter la plaque à chaque étage, le temps du soufflage, généralement de six à huit secondes. Un autre inconvénient provient d'un soufflage parallèle à la sole de la plaque de cuisson. L'air chaud, destiné à chauffer la plaque, est trop élevé pour la cuisson du dessus des produits de boulangerie. L'invention a pour but de pallier les inconvénients de l'état de la technique en proposant un dispositif de cuisson, de type four vertical, à soufflage laminaire orienté vers la sole des plaques et dont le déplacement desdites plaques est effectué de manière à chauffer plus ou moins tout ou partie de leur sole. Finally, it is necessary to stop the plate on each floor, the blowing time, usually six to eight seconds. Another disadvantage comes from a blow parallel to the sole of the hob. The hot air, intended to heat the plate, is too high for cooking the top of the baked goods. The invention aims to overcome the drawbacks of the state of the art by providing a cooking device, vertical furnace type, laminar blowing oriented towards the sole plates and whose displacement of said plates is carried out so as to heat more or less all or part of their sole.

Pour ce faire, les buses de soufflages sont prévues fixes, orientées vers le dessous desdites plaques, et le chauffage privilégié d'une zone d'une plaque est obtenu par accélération ou ralentissement du déplacement de ladite plaque, soit le contrôle de la vitesse de déplacement vertical de chaque plaque. La présente invention concerne donc un dispositif de cuisson de produits de boulangerie, viennoiserie, pâtisserie ou analogue, de type four vertical, comprenant une enceinte à l'intérieur de laquelle se déplacent verticalement des plaques support desdits produits, et de part et d'autre de cette enceinte étant réparties verticalement et alternativement des buses de soufflage et des buses d'aspiration, à au moins une buse de soufflage d'un côté de l'enceinte correspondant au moins une buse d'aspiration de l'autre côté de l'enceinte. To do this, the blowing nozzles are provided fixed, oriented towards the bottom of said plates, and the privileged heating of an area of a plate is obtained by accelerating or slowing down the displacement of said plate, namely the control of the speed of vertical displacement of each plate. The present invention therefore relates to a device for cooking bakery products, pastries, pastry or the like, of the vertical oven type, comprising an enclosure inside which vertically move support plates of said products, and on both sides of this enclosure being distributed vertically and alternatively blowing nozzles and suction nozzles, at least one blowing nozzle on one side of the enclosure corresponding to at least one suction nozzle on the other side of the chamber; pregnant.

Un tel dispositif de cuisson se caractérise par le fait qu'il comprend des moyens de commande du déplacement vertical des plaques support au devant des buses de soufflage, dont au moins une desdites buses de soufflage définit un angle d'inclinaison déterminé par rapport à l'horizontal de manière à soumettre le dessous de ladite plaque à un flux d'air chaud incident se déplaçant transversalement sous cette plaque sous l'influence du déplacement vertical de cette dernière. Selon une autre caractéristique de l'invention, les moyens de commande contrôlent l'accélération, le ralentissement ou l'arrêt desdites plaques support. L'invention concerne aussi un four destiné à la cuisson de produits de boulangerie, viennoiserie, pâtisserie ou analogue, comprenant au moins deux cellules juxtaposées constitués chacun d'un dispositif de cuisson selon l'invention. Such a cooking device is characterized in that it comprises means for controlling the vertical displacement of the support plates in front of the blowing nozzles, of which at least one of said blowing nozzles defines an angle of inclination determined with respect to the horizontal so as to subject the underside of said plate to a flow of incident hot air moving transversely under this plate under the influence of the vertical movement of the latter. According to another characteristic of the invention, the control means control the acceleration, slowing down or stopping of said support plates. The invention also relates to an oven for baking bakery products, pastries, pastry or the like, comprising at least two juxtaposed cells each consisting of a cooking device according to the invention.

D'autres caractéristiques et avantages de l'invention ressortiront de la description détaillée qui va suivre des modes de réalisation non limitatifs de l'invention, en référence aux figures annexées dans lesquelles : - la figure 1 représente le dispositif de cuisson selon 35 l'invention. - la figure 2 est une vue partielle du dispositif de cuisson. La présente invention concerne un dispositif 1 de cuisson de produits 2 de boulangerie, viennoiserie, pâtisserie ou analogue, en particulier du pain. Other characteristics and advantages of the invention will emerge from the following detailed description of non-limiting embodiments of the invention, with reference to the appended figures in which: FIG. 1 represents the cooking device according to FIG. invention. - Figure 2 is a partial view of the cooking device. The present invention relates to a device 1 for baking products 2 bakery, pastry, pastry or the like, especially bread.

Ce dispositif de cuisson 1 est un four de type vertical de sorte que les produits 2 circulent verticalement au sein de celui-ci de bas en haut et/ou de haut en bas. Un tel four vertical comprend une enceinte 3 à l'intérieur se déplacent verticalement des plaques 4 servant de support auxdits produits 2. Ces plaques 4 circulent au travers de moyens d'entraînement, non représentés, par exemple une chaîne solidaire de moyens de fixation desdites plaques 2 ou analogue. Lesdites plaques 4 traversent l'enceinte 3 à partir d'une entrée 5 vers une sortie 6. Selon le mode de réalisation de la figure 1, les plaques forment une pile en déplacement vertical de bas en haut. Selon d'autres modes de réalisation, le dispositif de cuisson 1 selon l'invention peut comprendre une pile de déplacement du haut vers le bas ou plusieurs piles de déplacement des plaques 4 ascendantes ou descendantes. This cooking device 1 is a vertical type of oven so that the products 2 flow vertically within it from bottom to top and / or from top to bottom. Such a vertical furnace comprises an enclosure 3 inside vertically moving plates 4 serving as a support for said products 2. These plates 4 circulate through drive means, not shown, for example a chain secured to fixing means of said plates 2 or the like. Said plates 4 pass through the enclosure 3 from an inlet 5 to an outlet 6. According to the embodiment of FIG. 1, the plates form a stack in vertical displacement from bottom to top. According to other embodiments, the cooking device 1 according to the invention may comprise a stack of displacement from top to bottom or several stacks of movement of the plates 4 ascending or descending.

De part et d'autre de ladite enceinte 3 sont réparties verticalement et alternativement des buses de soufflage 7 et des buses d'aspiration 8. Les buses de soufflage 7 produisent un flux d'air chaud, modélisé sur les figures par des flèches, tandis que les buses d'aspiration recyclent ce flux d'air. A au moins une buse de soufflage 7 d'un côté de l'enceinte 3 correspond au moins une buse d'aspiration 8 située de l'autre côté de ladite enceinte 3. En particulier, un couple de buses de soufflage 7 et d'aspiration 8 peuvent être disposés en vis-à-vis de sur deux côté opposés de ladite enceinte 3. On either side of said enclosure 3 are distributed vertically and alternately blowing nozzles 7 and suction nozzles 8. Blowing nozzles 7 produce a flow of hot air, modeled in the figures by arrows, while that the suction nozzles recycle this air flow. At least one blast nozzle 7 on one side of the enclosure 3 corresponds to at least one suction nozzle 8 located on the other side of said enclosure 3. In particular, a pair of blowing nozzles 7 and suction 8 can be arranged opposite two opposite sides of said enclosure 3.

Avantageusement, le dispositif de cuisson 1 comprend des moyens de commande du déplacement vertical des plaques 4 au devant des buses de soufflage 7. De manière particulière, au moins une desdites buses de soufflage 7 définit un angle 9 d'inclinaison de manière à produire un flux d'air ascendant. Cet angle d'inclinaison 9 est déterminé par rapport à l'horizontale de manière à soumettre le dessous 10 d'une plaque 4 au flux 4 d'air chaud incident. Ce flux d'air se déplace alors transversalement sous cette plaque 4 sous l'influence du déplacement vertical de cette dernière. Ainsi, le flux d'air chaud vient réchauffer le dessous 10 de la plaque 4, évitant le contact direct avec le dessus des produits 2. De plus, le déplacement transversal relatif du flux d'air par rapport à la plaque 4 permet de balayer et chauffer tout ou partie du dessous 10 de cette dernière. Les buses d'aspiration 8 peuvent être situées en face des buses de soufflage 7, sensiblement à la même hauteur. Elles se présentent sous la forme d'une ouverture orthogonale à la paroi intérieure 11 de l'enceinte 3. Selon un autre mode de réalisation, les buses d'aspiration 8 comprennent une ouverture inclinée par rapport à ladite paroi intérieure 11. Advantageously, the cooking device 1 comprises means for controlling the vertical displacement of the plates 4 in front of the blowing nozzles 7. In particular, at least one of said blowing nozzles 7 defines an angle of inclination 9 so as to produce a rising airflow. This angle of inclination 9 is determined relative to the horizontal so as to subject the underside of a plate 4 to the flow 4 of incident hot air. This air flow then moves transversely under this plate 4 under the influence of the vertical movement of the latter. Thus, the flow of hot air warms the bottom 10 of the plate 4, avoiding direct contact with the top of the products 2. In addition, the relative transverse displacement of the air flow with respect to the plate 4 makes it possible to sweep and heat all or part of the underside of the latter. The suction nozzles 8 can be located opposite the blowing nozzles 7, substantially at the same height. They are in the form of an opening orthogonal to the inner wall 11 of the enclosure 3. According to another embodiment, the suction nozzles 8 comprise an opening inclined with respect to said inner wall 11.

De plus, les buses de soufflage 7 et d'aspiration 8 sont disposées verticalement et alternativement de sorte que le flux d'air entrant par d'une buse d'aspiration 8 peut être recyclé de manière à être injecté par la buse de soufflage 7 située au-dessus ou en dessous, notamment après réchauffement dudit flux. In addition, the blowing nozzles 7 and suction 8 are arranged vertically and alternately so that the flow of air entering through a suction nozzle 8 can be recycled so as to be injected by the blast nozzle 7 above or below, especially after heating said flow.

A ce propos, des moyens, non représentés, de production du flux d'air caloporteur peuvent être disposés à l'intérieur ou à l'extérieur de ladite enceinte 3. De manière particulière, les moyens de commande contrôle l'accélération, le ralentissement ou l'arrêt desdites plaques support 4, de sorte qu'au cours du déplacement vertical de ces dernières, des zones de moindre chauffage ou de chauffage plus important peuvent être crées réciproquement par accélération ou ralentissement de la vitesse de défilement des plaques 4, voir leur arrêt momentané. In this regard, means, not shown, for producing the coolant air flow may be disposed inside or outside of said enclosure 3. In particular, the control means controls acceleration, slowing down or stopping said support plates 4, so that during the vertical displacement of the latter, areas of lower heating or greater heating can be created reciprocally by acceleration or slowing down the speed of movement of the plates 4, see their momentary stop.

Dans le cas particulier de plaques 4 dites réversibles, ces dernières comprennent une face plane pour la cuisson d'un produit 2, tel un pain, tandis que leur face opposée est alvéolée pour la cuisson d'un autre type de produit 2, par exemple des baguettes. Ainsi, il est possible de chauffer davantage les parties de la plaque 4 d'épaisseur plus importante par ralentissement de ladite plaque 4 lorsque ces parties reçoivent le flux d'air soufflé. Dans un autre cas, le dispositif de cuisson 1 permet l'uniformisation d'un cycle de cuisson lorsque l'enceinte est à moitié chargée, soit quand une plaque 4 sur deux est introduite dans le four et chargé de produits 2. Le dispositif de cuisson 1 selon l'invention permet de contrôler parfaitement la régularité de la cuisson des produits 2 sur toute la largeur de la plaque 4. Il permet aussi de privilégier à volonté la cuisson en sole, à un endroit de la plaque 4 choisit. L'invention concerne aussi un four destiné à la cuisson de produits de boulangerie, viennoiserie, pâtisserie ou analogue, comprenant au moins deux cellules juxtaposées constitués chacun d'un dispositif de cuisson 1 comme précédemment décrit. In the particular case of so-called reversible plates 4, the latter comprise a flat face for cooking a product 2, such as a bread, while their opposite face is honeycombed for cooking another type of product 2, for example baguettes. Thus, it is possible to further heat the parts of the plate 4 of greater thickness by slowing down said plate 4 when these parts receive the flow of air blown. In another case, the cooking device 1 makes it possible to standardize a cooking cycle when the enclosure is half-filled, or when a plate 4 of two is introduced into the oven and loaded with products 2. The device of FIG. cooking 1 according to the invention makes it possible to perfectly control the regularity of the cooking of the products 2 over the entire width of the plate 4. It also makes it possible to favor at will the cooking in sole, at a location of the plate 4 chooses. The invention also relates to an oven for baking pastries, pastries or the like, comprising at least two juxtaposed cells each consisting of a cooking device 1 as previously described.

Bien entendu, l'invention n'est pas limitée aux exemples illustrés et décrits précédemment qui peuvent présenter des variantes et modifications sans pour autant sortir du cadre de l'invention. Of course, the invention is not limited to the examples illustrated and described above which may have variants and modifications without departing from the scope of the invention.

Claims

1. Device for cooking (1) products (2) bakery, pastry, pastry or the like, vertical furnace type, comprising an enclosure (3) inside which vertically move plates (4) support of said products (2), and on either side of this chamber (3) being distributed vertically and alternatively blowing nozzles (7) and suction nozzles (8), at least one blowing nozzle (7) d one side of the enclosure (3) corresponding to at least one suction nozzle (8) on the other side of the enclosure (3), characterized in that said cooking device (1) comprises means for controlling the vertical displacement of the support plates (4) in front of the blowing nozzles (7), at least one of said blowing nozzles (7) defining a slope angle determined with respect to the horizontal so as to subject the bottom (10) of said plate (4) to a flow of incident hot air moving transversely under this plate (4) under the influence of the vertical movement of the latter.

2. Cooking device (1) according to claim 1, characterized in that the control means control the acceleration, slowing down or stopping of said support plates (4).

3. Oven for baking products (2) bakery, pastry, pastry or the like, comprising at least two juxtaposed cells each consisting of a cooking device (1) according to any one of the preceding claims. 7