FR2841437A1 - System to cook and smoke meat or fish uses radiant heat, with hot smoke from wood combustion without food contact, and smoking using wood pyrolysis and a cooling stage to separate heavy matter by condensation - Google Patents

System to cook and smoke meat or fish uses radiant heat, with hot smoke from wood combustion without food contact, and smoking using wood pyrolysis and a cooling stage to separate heavy matter by condensation Download PDF

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Abstract

The system to cook and smoke foods, e.g. meat and fish, has an oven where the food (1) is cooked by radiant heat using smoke channels (3) to carry hot smoke which is not in contact with the food. The food is smoked by chilled smoke fumes(6), where heavy matter has been separated by condensation to prevent food contamination. The hot smoke (4) for cooking is generated by combustion (8) of wood shavings. The smoke (5) for smoking the food is generated by pyrolysis (9) of wood sawdust, and it passes through a cooling stage (6) before contact with the food. The system has a smoke extractor (7).

Description

" Procédé et dispositif de cuisson et de fumage"Cooking and smoking process and device

d'aliments tels que la viande ou le poisson ".  foods such as meat or fish. "

La présente invention concerne un procédé de cuisson et de fumage d'aliments tels que la viande ou le poisson, en  The present invention relates to a process for cooking and smoking food such as meat or fish,

particulier la viande de porc ou de volaille.  especially pork or poultry meat.

Pour simplifier la description, on n'évoquera ci-après  To simplify the description, we will not discuss below

que la viande, étant entendu que cette dernière ne constitue  only meat, it being understood that the latter does not constitute

pas une limitation.not a limitation.

Le boucané est un produit original réunionnais, salé, séché, et fumé à chaud qui se différencie de la poitrine de porc fumée européenne, notamment par ses degrés de salage et de fumage élevés. C'est un produit très aromatique et coloré, qui est dessalé avant consommation. Il est fabriqué aux échelles artisanales et industrielles. A l'heure actuelle, quelque 4700 tonnes de porc boucané sont produites par an et  Boucané is an original product from Reunion, salted, dried and hot-smoked, which differs from European smoked pork belly, in particular by its high levels of salting and smoking. It is a very aromatic and colorful product, which is desalted before consumption. It is manufactured on artisanal and industrial scales. Currently, some 4,700 tonnes of smoked pork are produced per year and

consommés à la Réunion.consumed in Reunion.

A l'échelle artisanale, l'emploi d'un fumoir à foyer direct confère au produit les qualités organoleptiques (got, couleur) recherchées par le consommateur et qui font l'authenticité au produit, mais entraîne aussi une détérioration de sa qualité sanitaire. En effet, la teneur en benzo (a) pyrène se situe nettement au-dessus des recommandations françaises et européennes. Cette recommandation va devenir une obligation au niveau européen et entraînera l'interdiction pure et simple des fumoirs à  On an artisanal scale, the use of a direct hearth smoker gives the product the organoleptic qualities (taste, color) sought by the consumer and which make the product authentic, but also leads to a deterioration in its sanitary quality. Indeed, the benzo (a) pyrene content is clearly above the French and European recommendations. This recommendation will become an obligation at European level and will result in the outright ban on smoking rooms.

foyer direct.direct focus.

Le but de la présente invention est de proposer un procédé de cuisson et de fumage d'un aliment, qui évite tout risque de contamination, tout en préservant le got et  The object of the present invention is to provide a process for cooking and smoking a food, which avoids any risk of contamination, while preserving the taste and

l'aspect de celui-ci.the look of it.

Suivant l'invention, ce procédé est caractérisé en ce qu'il consiste à: chauffer l'aliment, notamment la viande ou le poisson par le rayonnement de conduites dans lesquelles circulent des fumées chaudes qui n'entrent pas en contact avec l'aliment et à fumer l'aliment à l'aide de fumées refroidies pour condenser les composés lourds afin d'éviter la contamination de l'aliment. Ainsi les fumées chaudes produites contenant des composés toxiques n'entrent pas en contact avec l'aliment. Ces fumées servent uniquement à sécher et à cuire l'aliment, par rayonnement des conduites dans lesquelles circulent ces fumées. Ces dernières ne risquent ainsi pas de contaminer l'aliment. Seules entrent en contact avec l'aliment des fumées préalablement refroidies, donc dépourvues de composés toxiques, qui permettent de fumer l'aliment dans  According to the invention, this process is characterized in that it consists in: heating the food, in particular the meat or the fish by the radiation of pipes in which circulate hot fumes which do not come into contact with the food and smoking the food using cooled fumes to condense the heavy compounds to avoid contamination of the food. Thus the hot fumes produced containing toxic compounds do not come into contact with the food. These fumes are used only to dry and cook the food, by radiation from the pipes in which these fumes circulate. They do not risk contaminating the food. Only come into contact with the food of the previously cooled fumes, therefore devoid of toxic compounds, which allow the food to be smoked in

d'excellentes conditions.excellent conditions.

L'aliment, notamment la viande ou le poisson, est placé dans un espace compris entre au moins deux conduites dans lesquelles circulent les fumées chaudes. Les fumées  The food, in particular meat or fish, is placed in a space between at least two pipes in which the hot fumes circulate. The fumes

refroidies circulent dans cet espace.  cooled circulate in this space.

Les fumées chaudes sont générées par la combustion de  The hot fumes are generated by the combustion of

copeaux de bois.wood chips.

Les fumées refroidies sont générées par la pyrolyse de  The cooled fumes are generated by the pyrolysis of

sciure de bois.sawdust.

Selon un autre aspect de l'invention, le dispositif de cuisson et de fumage de l'aliment, notamment de la viande et du poisson est caractérisé en ce qu'il comprend: un générateur de fumées par pyrolyse de sciure de bois, un générateur de fumées par combustion de bois, une enceinte de séchage, cuisson et fumage de l'aliment, comportant des conduites verticales reliées au générateur de fumées par combustion de bois, définissant entre elles au moins un espace pour placer l'aliment à fumer, un refroidisseur disposé en aval du générateur de fumées par pyrolyse, pour refroidir celles-ci, et une conduite pour amener les fumées  According to another aspect of the invention, the device for cooking and smoking food, in particular meat and fish, is characterized in that it comprises: a smoke generator by pyrolysis of sawdust, a generator of smoke by burning wood, a drying, cooking and smoking enclosure of the food, comprising vertical pipes connected to the smoke generator by burning wood, defining between them at least one space for placing the food to be smoked, a cooler placed downstream of the smoke generator by pyrolysis, to cool them, and a pipe for bringing the fumes

refroidies dans ledit espace pour l'aliment à fumer.  cooled in said space for the food to be smoked.

De préférence, lesdites conduites sont en forme de plaque. Cette forme en plaque permet aux conduites de présenter une surface de rayonnement relativement importante pour obtenir un séchage et une cuisson efficace de l'aliment placé  Preferably, said pipes are in the form of a plate. This plate shape allows the pipes to present a relatively large radiation surface to obtain drying and efficient cooking of the food placed.

en regard des conduites rayonnantes.  next to the radiating pipes.

D'autres particularités et avantages de l'invention  Other features and advantages of the invention

apparaîtront encore dans la description ci-après.  will appear further in the description below.

Aux dessins annexés, donnés à titre d'exemples non limitatifs: - la figure 1 est un schéma de principe illustrant le procédé de cuisson et de fumage selon l'invention, - la figure 2 est une vue schématique en élévation montrant l'ensemble du dispositif de cuisson et de fumage selon l'invention, - la figure 3 est une vue en perspective montrant l'intérieur du refroidisseur du dispositif selon l'invention, - la figure 4 est une vue en perspective montrant l'extérieur du refroidisseur selon la figure 3, - la figure 5 est une vue en perspective partielle d'une conduite rayonnante en forme de plaque de l'enceinte de séchage, cuisson et fumage du dispositif selon l'invention, - la figure 6 est une vue en coupe transversale, avec arrachement, de la conduite rayonnante selon la figure 5, - la figure 7 est une vue en perspective de l'enceinte de séchage, cuisson et fumage, la porte avant ayant  In the accompanying drawings, given by way of nonlimiting examples: - Figure 1 is a block diagram illustrating the cooking and smoking process according to the invention, - Figure 2 is a schematic elevational view showing the whole of the cooking and smoking device according to the invention, - Figure 3 is a perspective view showing the inside of the cooler of the device according to the invention, - Figure 4 is a perspective view showing the outside of the cooler according to the FIG. 3, - FIG. 5 is a partial perspective view of a radiating pipe in the form of a plate of the drying, cooking and smoking enclosure of the device according to the invention, - FIG. 6 is a cross-sectional view, with cutaway, of the radiating pipe according to FIG. 5, FIG. 7 is a perspective view of the drying, cooking and smoking enclosure, the front door having

été enlevée.been removed.

Comme illustré par le schéma de la figure 1, le procédé de cuisson et de fumage de la viande de porc, selon l'invention, consiste à: chauffer la viande contenue dans un espace 1, par le rayonnement 2 de conduites 3 dans lesquelles circulent des fumées chaudes 4 qui n'entrent pas en contact avec la viande et fumer la viande à l'aide de fumées 5 refroidies dans un refroidisseur 6 pour condenser les  As illustrated by the diagram in FIG. 1, the process for cooking and smoking pork, according to the invention, consists in: heating the meat contained in a space 1, by the radiation 2 of conduits 3 in which circulate hot fumes 4 which do not come into contact with the meat and smoke the meat using fumes 5 cooled in a cooler 6 to condense the

composés lourds afin d'éviter la contamination de la viande.  heavy compounds to avoid contamination of meat.

De préférence, la viande est placée dans un espace 1 compris entre au moins deux conduites dans lesquelles circulent les fumées chaudes 4 et les fumées refroidies 5  Preferably, the meat is placed in a space 1 comprised between at least two conduits in which circulate the hot fumes 4 and the cooled fumes 5

circulent dans ledit espace 1.circulate in said space 1.

Les fumées chaudes 4 et refroidies 5 se rejoignent en 7  The hot 4 and cooled 5 fumes meet at 7

avant d'être évacuées.before being evacuated.

Les fumées chaudes 4 sont générées en 8 par la combustion  The hot fumes 4 are generated at 8 by combustion

de copeaux de bois.of wood chips.

Les fumées refroidies 5 sont générées en 9 par la  The cooled fumes 5 are generated at 9 by the

pyrolyse de sciure de bois.sawdust pyrolysis.

Dans la réalisation de la figure 2, le dispositif de cuisson et de fumage de la viande de porc comprend: - un générateur de fumées 10 par pyrolyse de sciure de bois, - un générateur de fumées 11 par combustion de bois, une enceinte 12 de séchage, cuisson et fumage de la viande, comportant (voir figure 7) des conduites verticales 13 reliées au générateur il de fumées par combustion de bois, définissant entre elles des espaces 14 pour placer la viande à fumer, - un refroidisseur 15 disposé en aval du générateur 10 de fumées par pyrolyse, pour refroidir ces fumées, - une conduite 16 pour amener les fumées refroidies  In the embodiment of FIG. 2, the device for cooking and smoking pork comprises: - a smoke generator 10 by sawdust pyrolysis, - a smoke generator 11 by combustion of wood, an enclosure 12 of drying, cooking and smoking of the meat, comprising (see FIG. 7) vertical pipes 13 connected to the smoke generator il by combustion of wood, defining between them spaces 14 for placing the meat for smoking, - a cooler 15 arranged downstream of the smoke generator 10 by pyrolysis, to cool these fumes, - a pipe 16 for bringing the cooled fumes

dans les espaces 14 pour la viande à fumer.  in spaces 14 for smoking meat.

Comme montré par les figures 5, 6 et 7, les conduites verticales 13 sont en forme de plaques, afin de présenter en regard des espaces 14, une surface de rayonnement  As shown in FIGS. 5, 6 and 7, the vertical pipes 13 are in the form of plates, in order to present opposite the spaces 14, a radiation surface

relativement importante.relatively large.

On voit sur les figures 5 et 6 que chaque conduite 13 est  We see in Figures 5 and 6 that each pipe 13 is

formée par l'assemblage de deux tôles pliées.  formed by the assembly of two folded sheets.

La figure 7 montre en outre, que chaque conduite verticale 13 en forme de plaque, a une largeur correspondant  FIG. 7 also shows that each vertical pipe 13 in the form of a plate has a corresponding width

sensiblement à la profondeur de l'enceinte 12.  substantially at the depth of the enclosure 12.

Comme montré par la figure 1, l'enceinte 12 comporte sur la face latérale avant, une porte 17 donnant accès aux  As shown in Figure 1, the enclosure 12 has on the front side face, a door 17 giving access to the

espaces 14 pour fumer la viande.spaces 14 for smoking meat.

Dans l'exemple illustré par les figures 3 et 4, le refroidisseur 15 est un refroidisseur à eau, à tubes  In the example illustrated by FIGS. 3 and 4, the cooler 15 is a water cooler, with tubes

verticaux 18 et calandre.vertical 18 and grille.

Comme montré par la figure 2, le générateur de fumées 10 par pyrolyse est relié au refroidisseur 15 par une conduite 19 qui est raccordée à la partie supérieure des tubes verticaux 18. La partie inférieure de ceux-ci est raccordée à une conduite 16 qui est reliée à la partie inférieure de  As shown in FIG. 2, the smoke generator 10 by pyrolysis is connected to the cooler 15 by a pipe 19 which is connected to the upper part of the vertical tubes 18. The lower part of these is connected to a pipe 16 which is connected to the lower part of

l'enceinte 12 de séchage, cuisson et fumage.  the chamber 12 for drying, cooking and smoking.

Par ailleurs, l'enceinte 12 de séchage, cuisson et fumage est surmontée d'un compartiment 20 dans lequel se rejoignent les fumées chaudes et froides, d'une cheminée 21 et d'un  Furthermore, the enclosure 12 for drying, cooking and smoking is surmounted by a compartment 20 in which the hot and cold fumes meet, a chimney 21 and a

extracteur de fumées 22.smoke extractor 22.

On va maintenant expliquer le fonctionnement du dispositif de séchage, cuisson et fumage que l'on vient de décrire. Le générateur il disposé sous l'enceinte 12 produit une fumée chaude qui circule dans les conduites 13, puis sont  We will now explain the operation of the drying, cooking and smoking device that we have just described. The generator located under the enclosure 12 produces a hot smoke which circulates in the pipes 13, then are

évacuées à l'extérieur par la cheminée 21.  evacuated outside by the chimney 21.

Les conduites 13 sont chauffées par la fumée chaude et chauffent par rayonnement la viande placée dans les espaces  The pipes 13 are heated by hot smoke and radiantly heat the meat placed in the spaces

14 situés entre les conduites 13.14 located between lines 13.

La fumée chaude générée dans le générateur 11 ne peut pas entrer en contact avec la viande, de sorte que celle-ci ne risque pas d'être contaminée par les produits toxiques  The hot smoke generated in the generator 11 cannot come into contact with the meat, so that it does not risk being contaminated by toxic products

contenus dans la fumée.contained in smoke.

Le générateur 10 produit une fumée qui est refroidie lors  The generator 10 produces a smoke which is cooled during

de son passage dans les tubes 18 du refroidisseur 15.  of its passage through the tubes 18 of the cooler 15.

Ce refroidissement condense les composés lourds et toxiques contenus dans la fumée. La fumée froide, débarrassée de produits toxiques pénètre dans les espaces 14 de l'enceinte 12 et permet le fumage de la viande, sans risquer  This cooling condenses the heavy and toxic compounds contained in the smoke. Cold smoke, free of toxic products, enters the spaces 14 of the enclosure 12 and allows the smoking of meat, without risking

de contaminer cette dernière.to contaminate the latter.

La fumée froide rejoint ensuite la fumée chaude dans le compartiment 20, puis est évacuée par la cheminée 21 et  The cold smoke then joins the hot smoke in the compartment 20, then is evacuated by the chimney 21 and

l'extracteur 22.extractor 22.

Bien entendu, l'invention peut également s'appliquer au fumage d'autres viandes que celle de porc, telles que la viande de volaille, en particulier de canard, ainsi qu'au  Of course, the invention can also be applied to the smoking of other meats than that of pork, such as poultry meat, in particular duck, as well as to

fumage du lard, des saucisses, ou encore du poisson.  smoking bacon, sausages, or even fish.

Claims (10)

R E V E N D I C A T I O N SR E V E N D I C A T I O N S 1) Procédé de cuisson et de fumage d'aliments, tels que viande ou poisson, caractérisé en ce qu'il consiste à: chauffer l'aliment (1) par le rayonnement (2) de conduites (3) dans lesquelles circulent des fumées chaudes (4) qui n'entrent pas en contact avec l'aliment, fumer l'aliment à l'aide de fumées (5) refroidies pour condenser les composés lourds afin d'éviter la  1) Process for cooking and smoking food, such as meat or fish, characterized in that it consists in: heating the food (1) by radiation (2) from pipes (3) in which smoke circulates hot (4) which do not come into contact with the food, smoke the food using cooled fumes (5) to condense the heavy compounds in order to avoid contamination de l'aliment.contamination of the food. 2) Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce l'aliment est placé dans un espace (14) compris entre au moins deux conduites (13) dans lesquelles circulent les fumées chaudes et en ce que les fumées refroidies  2) Method according to claim 1, characterized in that the food is placed in a space (14) between at least two pipes (13) in which circulate the hot fumes and in that the cooled fumes circulent dans ledit espace (14).circulate in said space (14). 3) Procédé selon l'une des revendications 1 ou 2,  3) Method according to one of claims 1 or 2, caractérisé en ce que les fumées chaudes sont générées par  characterized in that the hot fumes are generated by la combustion de copeaux de bois.burning wood chips. 4) Procédé selon l'une des revendications 1 à 3,  4) Method according to one of claims 1 to 3, caractérisé en ce que les fumées refroidies sont générées  characterized in that the cooled fumes are generated par la pyrolyse de sciure de bois.by pyrolysis of sawdust. ) Dispositif de cuisson et de fumage d'un aliment tel que viande ou poisson, caractérisé en ce qu'il comprend: - un générateur de fumées (10) par pyrolyse de sciure de bois, - un générateur de fumées (11) par combustion de bois, - une enceinte (12) de séchage, cuisson et fumage de l'aliment, comportant des conduites verticales (13) reliées au générateur de fumées (11) par combustion de bois, définissant entre elles au moins un espace (14) pour placer l'aliment à fumer, - un refroidisseur (15) disposé en aval du générateur de fumées (10) par pyrolyse, pour refroidir celles-ci, - une conduite (16) pour amener les fumées refroidies dans  ) Device for cooking and smoking a food such as meat or fish, characterized in that it comprises: - a smoke generator (10) by sawdust pyrolysis, - a smoke generator (11) by combustion of wood, - an enclosure (12) for drying, cooking and smoking the food, comprising vertical conduits (13) connected to the smoke generator (11) by combustion of wood, defining between them at least one space (14) to place the food to be smoked, - a cooler (15) arranged downstream of the smoke generator (10) by pyrolysis, to cool them, - a pipe (16) to bring the cooled fumes into ledit espace (14) pour l'aliment à fumer.  said space (14) for the food to be smoked. 6) Dispositif selon la revendication 5, caractérisé en ce que lesdites conduites verticales (13) sont en forme de plaques. 7) Dispositif selon la revendication 6, caractérisé en ce que chaque conduite (13) est formée par l'assemblage de  6) Device according to claim 5, characterized in that said vertical pipes (13) are in the form of plates. 7) Device according to claim 6, characterized in that each pipe (13) is formed by the assembly of deux tôles pliées.two folded sheets. 8) Dispositif selon l'une des revendications 6 ou 7,  8) Device according to one of claims 6 or 7, caractérisé en ce que l'enceinte (12) comprend plusieurs conduites verticales (13) en forme de plaque, définissant  characterized in that the enclosure (12) comprises several vertical pipes (13) in the form of a plate, defining entre elles plusieurs espaces (14) pour fumer l'aliment.  between them several spaces (14) for smoking the food. 9) Dispositif selon l'une des revendications 6 à 8,  9) Device according to one of claims 6 to 8, caractérisé en ce que chaque conduite verticale (13) en forme de plaque, a une largeur correspondant sensiblement  characterized in that each vertical pipe (13) in the form of a plate, has a substantially corresponding width à la profondeur de l'enceinte (12).  at the depth of the enclosure (12). ) Dispositif selon l'une des revendications 5 à 9,  ) Device according to one of claims 5 to 9, caractérisé en ce que l'enceinte (12) comporte sur une face latérale, une porte (17) donnant accès à l'espace ou  characterized in that the enclosure (12) comprises on a lateral face, a door (17) giving access to the space or aux espaces (14) pour fumer l'aliment.  spaces (14) for smoking the food. 11) Dispositif selon l'une des revendications 5 à 10,  11) Device according to one of claims 5 to 10, caractérisé en ce que le refroidisseur (15) est un  characterized in that the cooler (15) is a refroidisseur à eau, à tubes verticaux (18) et calandre.  water cooler, vertical tubes (18) and calender. 12) Dispositif selon la revendication 11, caractérisé en ce que le générateur de fumées (10) par pyrolyse est relié au refroidisseur (15) par une conduite (19) qui est raccordée à la partie supérieure des tubes verticaux (18), la partie inférieure de ceux-ci étant raccordée à une conduite (16) qui est reliée à la partie inférieure de  12) Device according to claim 11, characterized in that the smoke generator (10) by pyrolysis is connected to the cooler (15) by a pipe (19) which is connected to the upper part of the vertical tubes (18), the part lower of these being connected to a pipe (16) which is connected to the lower part of l'enceinte (12) de séchage, cuisson et fumage.  the drying, cooking and smoking enclosure (12). 13) Dispositif selon l'une des revendications 5 à 12,  13) Device according to one of claims 5 to 12, caractérisé en ce que l'enceinte (12) de séchage, cuisson et fumage est surmontée d'un compartiment (20) dans lequel se rejoignent les fumées chaudes et froides, d'une cheminée (21) et d'un extracteur de fumées (22).  characterized in that the drying, cooking and smoking enclosure (12) is surmounted by a compartment (20) in which the hot and cold fumes meet, a chimney (21) and a fume extractor ( 22).
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