FR2827123A1

FR2827123A1 - Retextured food product continuous manufacturing procedure and apparatus uses extruder with meshing rotary screws followed by cooking and kneading

Info

Publication number: FR2827123A1
Application number: FR0109304A
Authority: FR
Inventors: Jean Marie Bouvier; Laurent Bruyas; Daniel Durand; Royer Sylvie Le; Jean Jacques Hermant
Original assignee: Clextral SAS
Current assignee: Clextral SAS
Priority date: 2001-07-12
Filing date: 2001-07-12
Publication date: 2003-01-17
Anticipated expiration: 2021-07-12
Also published as: FR2827123B1; WO2003007729A1

Abstract

The retextured food product, made from a primary protein-rich material of animal or vegetable origin, consists of introducing the material continuously into an extruder (10) with two parallel meshing rotary screws, followed by a mixing and cooking stage. The retextured food product, made from a primary protein-rich material of animal or vegetable origin, consists of introducing the material continuously into an extruder (10) with two parallel meshing rotary screws, followed by a mixing and cooking stage. After cooking, the product is kneaded intensively and subjected to plastification to produce a homogeneous fluid and viscous mass which is discharged from the extruder at a controlled speed and transferred to a die (50) and cooled to a temperature below 120 deg C to make a retextured food product with controlled and predetermined fibre content. A typical vegetable product, made from soya, wheat and maize, contains 73 per cent water, 73.3 per cent protein (in dry matter), 17.8 per cent starch and 5.5 per cent fibre.

Description

La présente invention concerne un procédé et une installation de préparation en continu d'un produit alimentaire retexturé à partir d'une matière première riche en protéines d'origine animale et/ou végétale. The present invention relates to a method and an installation for the continuous preparation of a food product retextured from a raw material rich in proteins of animal and / or vegetable origin.

L'invention se rapporte également à un produit alimentaire retexturé obtenu par un tel procédé de préparation. The invention also relates to a retextured food product obtained by such a preparation process.

On connaît des produits alimentaires retexturés qui sont préparés à partir d'une matière première riche en protéines d'origine animale, comme par exemple des protéines issues du poisson, des viandes, des volailles, des gibiers, du lait ou des oeufs et/ou des protéines d'origine végétale, comme par exemple les légumineuses, les céréales ou les protéagineux. Retextured food products are known which are prepared from a raw material rich in proteins of animal origin, for example proteins derived from fish, meat, poultry, game, milk or eggs and / or proteins of plant origin, such as legumes, cereals or protein crops.

Pour produire ce type de produits, on mélange les protéines avec une proportion importante d'eau et éventuellement des matières grasses ainsi que des additifs, comme par exemple des agents aromatisants et/ou colorants et on malaxe ce mélange pour obtenir une pâte alimentaire qui est soumise successivement à un chauffage, une gélification et une mise en forme. To produce this type of product, the proteins are mixed with a large proportion of water and possibly fats as well as additives, such as, for example, flavoring and / or coloring agents, and this mixture is kneaded to obtain a pasta which is successively subjected to heating, gelation and shaping.

Le produit alimentaire obtenu présente une texture fibreuse tridimensionnelle possédant une certaine élasticité dont les fibres sont présentes à la fois à la surface et au coeur du produit et ces fibres sont facilement individualisables lors du déchirement de ce produit. The food product obtained has a three-dimensional fibrous texture with a certain elasticity whose fibers are present both on the surface and the core of the product and these fibers are easily individualizable during the tearing of this product.

Pour élaborer ce genre de produit, il est connu dans le document WO 99/13735 un procédé qui consiste à mélanger les différents ingrédients pour obtenir une pâte et introduire cette pâte dans un appareil comprenant une partie cylindrique et une partie conique munie à son extrémité d'une ouverture d'extrusion du produit. Au cours de son transfert dans l'appareil, la pâte est chauffée et déplacée à une vitesse déterminée et la pâte est ensuite extrudée par ladite ouverture. Le produit alimentaire obtenu présente une texture fibreuse comprenant des fibres axiales sensiblement alignées. To develop this type of product, it is known in WO 99/13735 a process which consists in mixing the various ingredients to obtain a paste and introduce this paste into an apparatus comprising a cylindrical portion and a conical portion provided at its end with an extrusion opening of the product. During its transfer into the apparatus, the dough is heated and moved at a predetermined speed and the dough is then extruded through said opening. The food product obtained has a fibrous texture comprising substantially aligned axial fibers.

Mais, ce procédé présente un débit limité et il ne peut être mis en oeuvre qu'à partir de certaines matières premières et en particulier du gluten ce qui réduit bien évidemment la variété de texture et de produits que l'on peut obtenir. However, this process has a limited flow rate and can only be used from certain raw materials and in particular gluten, which obviously reduces the variety of texture and products that can be obtained.

Il est également connu d'utiliser une machine d'extrusion comprenant au moins une vis entraînée en rotation à l'intérieur d'un fourreau muni de moyens de chauffage et comportant, à l'une de ses extrémités, une filière d'extrusion du produit. It is also known to use an extrusion machine comprising at least one screw driven in rotation inside a sleeve provided with heating means and having, at one of its ends, an extrusion die of product.

La rotation de la ou des vis de la machine d'extrusion provoque le malaxage et la compression de la matière qui est chauffée à l'intérieur du fourreau et ensuite extrudée par la filière. The rotation of the screw or screws of the extrusion machine causes the kneading and compression of the material which is heated inside the sheath and then extruded by the die.

Mais, le produit à la sortie de la filière s'expanse du fait de la vapeur d'eau contenue dans ce produit si bien qu'une orientation uniforme des fibres ne peut pas être obtenue. But, the product at the exit of the die expands because of the water vapor contained in this product so that a uniform orientation of the fibers can not be obtained.

Afin d'éviter ce phénomène, il est également connu de refroidir localement le produit à la sortie de la filière pour obtenir une structure fibreuse et/ou alvéolaire homogène. In order to avoid this phenomenon, it is also known to cool the product locally at the outlet of the die to obtain a homogeneous fibrous and / or cellular structure.

Mais, dans ce cas, il se produit une obstruction dans la filière ce qui fait varier la pression à l'intérieur du fourreau de la machine d'extrusion entraînant ainsi un écoulement totalement aléatoire du produit à la sortie de cette filière. But in this case, there is an obstruction in the die which varies the pressure inside the sheath of the extrusion machine thus causing a completely random flow of the product at the exit of this die.

De plus, l'orientation des fibres du produit est imparfaite si bien que le produit n'est pas commercialisable et il est nécessaire de lui faire subir un traitement ultérieur de restructuration pour obtenir une orientation convenable des fibres rendant ainsi l'installation complexe. In addition, the fiber orientation of the product is imperfect so that the product is not marketable and it is necessary to undergo a subsequent restructuring treatment to obtain a proper fiber orientation thus making the installation complex.

L'invention a pour but de proposer un procédé et une installation de préparation en continu d'un produit alimentaire retexturé qui évite les inconvénients précédemment mentionnés. The object of the invention is to propose a process and an installation for the continuous preparation of a retextured food product which avoids the aforementioned drawbacks.

L'invention a donc pour objet un procédé de préparation en continu d'un produit alimentaire retexturé, à partir d'une matière première riche en protéines d'origine animale et/ou végétale et contenant de l'eau, des fibres glucidiques et/ou de l'amidon, caractérisé en ce que : - on introduit en continu la matière première dans une machine d'extrusion à deux vis co-rotatives et co-pénétrantes, entraînées en rotation autour d'axes parallèles à l'intérieur d'un fourreau de forme allongée, The subject of the invention is therefore a process for the continuous preparation of a retextured food product, starting from a raw material rich in proteins of animal and / or vegetable origin and containing water, carbohydrate fibers and / or or starch, characterized in that: - the raw material is introduced continuously into an extrusion machine with two co-rotating and co-penetrating screws, driven in rotation about parallel axes inside the an elongated sheath,

- on effectue successivement dans le fourreau de la machine d'extrusion une étape d'alimentation et de transport de la matière première ayant à la sortie de ladite étape une teneur en eau comprise entre 25 et 90%, une étape de mélange et de cuisson des protéines pour fluidifier la matière première et obtenir une pâte à une température supérieure à 80 C, une étape de malaxage intense et de plastification de la pâte à une température comprise entre 80 et 2000C pour obtenir une masse homogène fluide et visqueuse et une étape de compression de la masse à une température comprise entre 80 et 200 C, - on régule à la sortie de la machine d'extrusion le débit de la masse et on transfert cette masse dans une filière, et - on refroidit progressivement ladite masse au cours de son passage dans une filière à une température inférieure à 1200C pour obtenir ledit produit alimentaire retexturé présentant un état de fibration contrôlé et déterminé et une teneur en eau comprise entre 25 et 90%, ledit produit comprenant en pourcentage sur la totalité de la partie sèche, 20 à 90% de protéines, 0 à 50% de fibres glucidiques et/ou 0 à 50% d'amidon, la somme des fibres glucidiques et/ou d'amidon étant supérieure à 0, 01%. a step of feeding and transporting the raw material successively carried out in the sheath of the extrusion machine, having at the outlet of said step a water content of between 25 and 90%, a mixing and baking step; proteins for fluidifying the raw material and obtaining a paste at a temperature above 80 C, a step of intensive mixing and plasticizing the paste at a temperature between 80 and 2000C to obtain a homogeneous fluid and viscous mass and a step of compression of the mass at a temperature of between 80 and 200 ° C., the output of the mass is regulated at the outlet of the extrusion machine and this mass is transferred to a die, and the mass is progressively cooled during passing through a die at a temperature below 1200C to obtain said retextured food product having a controlled and determined fibration state and a content e n water between 25 and 90%, said product comprising in percentage over the entire dry portion, 20 to 90% of proteins, 0 to 50% of carbohydrate fibers and / or 0 to 50% of starch, the sum of carbohydrate and / or starch fibers being greater than 0.01%.

L'invention a également pour objet une installation de préparation en continu d'un produit alimentaire retexturé, à partir d'une matière première riche en protéines d'origine animale et/ou végétale et contenant de l'eau, des fibres glucidiques et/ou de l'amidon, caractérisée en ce qu'elle comprend : - une machine d'extrusion formée de deux vis co-rotatives et copénétrantes entraînées en rotation autour d'axes parallèles à l'intérieur d'un fourreau de forme allongée muni d'alésages sécants et déterminant successivement de l'amont à l'aval : . une zone d'alimentation et de transfert de la matière première ayant à la sortie de ladite zone une teneur en eau comprise entre 25 et 90%, - une zone de mélange et de cuisson des protéines pour fluidifier la matière première et obtenir une pâte à une température supérieure à 80 C, The invention also relates to an installation for the continuous preparation of a retextured food product, from a raw material rich in proteins of animal and / or vegetable origin and containing water, carbohydrate fibers and / or or starch, characterized in that it comprises: an extrusion machine formed of two co-rotating and co-rotating screws driven in rotation about parallel axes inside an elongated sheath equipped with intersecting bores and sequentially determining from upstream to downstream: a zone for feeding and transferring the raw material having at the outlet of said zone a water content of between 25 and 90%, - a zone of mixing and cooking of the proteins for fluidifying the raw material and obtaining a paste for a temperature above 80 C,

. une zone de malaxage intense et de plastification de la pâte à une température comprise entre 80 et 2000C pour obtenir une masse homogène fluide et visqueuse, . une zone de compression de la masse à une température comprise entre 80 et 200 C, - une chambre de régulation du débit de la masse à la sortie de la machine d'extrusion, et - une filière munie de moyens de refroidissement progressif de ladite masse à une température inférieure à 120 C dans un canal longitudinal pour obtenir ledit produit alimentaire retexturé présentant un état de fibration contrôlé et déterminé, la longueur du canal étant supérieure à au moins 50 fois la plus grande hauteur dudit canal. . a zone of intense mixing and plasticization of the paste at a temperature of between 80 and 2000 ° C. to obtain a fluid and viscous homogeneous mass, a mass compression zone at a temperature of between 80 and 200 ° C., a flow control chamber of the mass at the outlet of the extrusion machine, and a die provided with means for progressively cooling said mass. at a temperature below 120 C in a longitudinal channel to obtain said retextured food product having a controlled and determined fiber state, the length of the channel being greater than at least 50 times the largest height of said channel.

L'invention a aussi pour objet un produit alimentaire retexturé obtenu par le procédé de préparation précédemment mentionné. The invention also relates to a retextured food product obtained by the preparation method mentioned above.

Selon une autre caractéristique de l'invention, le produit est réalisé à partir d'une matière première riche en protéines d'origine animale et/ou végétale et contenant de l'eau, des fibres glucidiques et/ou de l'amidon, ladite matière première se présentant sous la forme d'une pâte, d'un liquide ou d'un matériau pulvérulent. According to another characteristic of the invention, the product is produced from a raw material rich in proteins of animal and / or vegetable origin and containing water, carbohydrate fibers and / or starch, said raw material in the form of a paste, a liquid or a powdery material.

D'autres caractéristiques et avantages de l'invention apparaîtront au cours de la description qui va suivre, faite en référence aux dessins annexés, sur lesquels : - la Fig. 1 est une vue schématique partielle et en élévation d'une installation de préparation en continu d'un produit alimentaire retexturé conforme à l'invention, -la Fig. 2 est une vue en coupe dans un plan vertical passant par l'axe d'une vis d'une machine d'extrusion de l'installation conforme à l'invention, - la Fig. 3 est une vue en coupe transversale selon la ligne 3-3 de la figure 2, - la Fig. 4 est une vue schématique en perspective d'un tronçon des vis de la zone de plastification de la machine d'extrusion, Other features and advantages of the invention will become apparent from the following description, made with reference to the accompanying drawings, in which: FIG. 1 is a partial diagrammatic view in elevation of an installation for the continuous preparation of a retextured food product in accordance with the invention; FIG. 2 is a sectional view in a vertical plane passing through the axis of a screw of an extrusion machine of the installation according to the invention; FIG. Fig. 3 is a cross-sectional view along the line 3-3 of Fig. 2; 4 is a schematic perspective view of a section of the screws of the plasticizing zone of the extrusion machine,

- la Fig. 5 est une vue schématique en coupe longitudinale de l'installation conforme à l'invention, - la Fig. 6 est une vue en coupe transversale de la filière de l'installation conforme à l'invention, - les Figs. 7A à 7D sont des vues schématiques montrant la texture de différents produits obtenus par l'installation conforme à l'invention. FIG. 5 is a diagrammatic view in longitudinal section of the installation according to the invention; FIG. 6 is a cross-sectional view of the die of the installation according to the invention; FIGS. 7A to 7D are schematic views showing the texture of different products obtained by the installation according to the invention.

Sur la Fig. 1, on a représenté schématiquement une installation de préparation en continu d'un produit alimentaire retexturé à partir d'une matière première riche en protéines d'origine animale et/ou végétale et contenant de l'eau, des fibres glucidiques et/ou de l'amidon. In FIG. 1 schematically shows an installation for the continuous preparation of a food product retextured from a raw material rich in proteins of animal and / or vegetable origin and containing water, carbohydrate fibers and / or starch.

Les protéines d'origine végétale proviennent par exemple des légumineuses, des céréales, des protéagineux (soja, blé, pois, maïs, pois chiche, lentilles...) et les protéines d'origine animale sont par exemple issues des poissons, des viandes, des volailles, des gibiers, du lait, des oeufs. The proteins of vegetable origin come for example legumes, cereals, protein crops (soya, wheat, peas, maize, chickpea, lentils ...) and the proteins of animal origin are for example derived from fish, meat , poultry, game, milk, eggs.

La matière première se présente sous la forme d'une pâte, d'un liquide ou d'un matériau pulvérulent. The raw material is in the form of a paste, a liquid or a powdery material.

D'une manière générale, l'installation désignée dans son ensemble par la référence 1 comprend : - une machine d'extrusion désignée par la référence générale 10 qui, comme on le verra ultérieurement, est formée par deux vis co-rotatives et co-pénétrantes, - une chambre 40 de régulation du débit de la masse sortant de la machine d'extrusion 10, et - une filière 50 de refroidissement progressif de ladite masse à une température inférieure à 120 C. In general, the installation designated as a whole by the reference 1 comprises: an extrusion machine designated by the general reference 10 which, as will be seen later, is formed by two co-rotating and co-rotating screws; penetrating, - a chamber 40 for regulating the flow rate of the mass leaving the extrusion machine 10, and - a die 50 for progressively cooling said mass at a temperature below 120 C.

De préférence, l'installation comprend des moyens de préchauffage, non réprésentés, de la matière première à une température inférieure à 100 C avant son introduction dans la machine d'extrusion 10. Preferably, the installation comprises preheating means, not represented, of the raw material at a temperature below 100 ° C. before being introduced into the extrusion machine 10.

La matière première éventuellement préchauffée est introduite dans la machine d'extrusion 10 et cette machine d'extrusion est du type à deux vis co-rotatives et co-pénétrantes, ainsi que représentée sur les figures 2 et 3. La The optionally preheated raw material is introduced into the extrusion machine 10 and this extrusion machine is of the type with two co-rotating and co-penetrating screws, as shown in FIGS. 2 and 3.

matière première est transportée dans la machine d'extrusion 10 selon la direction indiquée par la flèche F sur la Fig. 2. The raw material is transported in the extruder 10 in the direction indicated by the arrow F in FIG. 2.

Des additifs comme par exemple des colorants, des arômes, des exhausteurs de goûts, des dépresseurs d'activité de l'eau, des anti-fongiques, des sucres, des sels, des agents de texture, des régulateurs en pH ou d'autres additifs peuvent également être introduits dans la machine d'extrusion avec la matière première. Additives such as, for example, colorants, flavors, flavor enhancers, water activity depressants, anti-fungals, sugars, salts, texture agents, pH regulators or other Additives can also be introduced into the extrusion machine along with the raw material.

La machine d'extrusion 10 comprend deux vis 12 et 13 entraînées en rotation autour de leurs axes par un moteur et un réducteur désignés à la Fig. The extrusion machine 10 comprises two screws 12 and 13 driven in rotation about their axes by a motor and a reducer designated in FIG.

1 par la référence générale 14, à l'intérieur d'une enceinte allongée formant un fourreau 15 qui les enveloppe. 1 by the general reference 14, inside an elongated enclosure forming a sleeve 15 which surrounds them.

Les vis 12 et 13 sont munies notamment de filets hélicoïdaux ou d'éléments de traitement de la matière première introduite dans le fourreau 15, comme on le verra ultérieurement, qui engrènent les uns dans les autres et la paroi interne dudit fourreau 15 forme deux lobes cylindriques et sécants de diamètre intérieur légèrement supérieur au diamètre extérieur des filets et des éléments de traitement. The screws 12 and 13 are provided in particular with helical threads or processing elements of the raw material introduced into the sleeve 15, as will be seen later, which meshes with each other and the inner wall of said sleeve 15 forms two lobes cylindrical and intersecting inner diameter slightly larger than the outer diameter of the nets and processing elements.

Les deux vis 12 et 13 sont entraînées à la même vitesse de rotation et dans le même sens de telle sorte que les deux vis sont identiques, les filets et les éléments de traitement étant simplement décalés les uns par rapport aux autres. The two screws 12 and 13 are driven at the same rotational speed and in the same direction so that the two screws are identical, the threads and the processing elements being simply offset with respect to each other.

Ainsi que représenté notamment à la Fig. 3, les vis 12 et 13 sont avantageusement constituées d'arbres cannelés, respectivement 16 et 17, sur lesquels sont empilés des tronçons de vis. As shown in particular in FIG. 3, the screws 12 and 13 are advantageously constituted by splined shafts, respectively 16 and 17, on which are stacked sections of screws.

L'alésage intérieur de ces tronçons de vis est muni de cannelures correspondant à celles de l'arbre et la partie extérieure est munie de filets hélicoïdaux ou d'éléments de traitement de la matière dont le pas et la configuration diffèrent selon le tronçon considéré pour le traitement et le transport de cette matière. The internal bore of these screw sections is provided with grooves corresponding to those of the shaft and the outer part is provided with helical threads or material treatment elements whose pitch and configuration differ according to the section considered for the treatment and transport of this material.

On peut ainsi disposer d'un grand nombre de tronçons ayant des configurations différentes selon le type de traitement à réaliser sur la matière. It is thus possible to have a large number of sections having different configurations depending on the type of treatment to be performed on the material.

La machine d'extrusion 10 représentée à la Fig. 2 comprend une zone A d'alimentation en continu dans le fourreau 15 de la matière première The extrusion machine 10 shown in FIG. 2 comprises a continuous feed zone A in the sheath 15 of the raw material

éventuellement préchauffée et de transport de cette matière vers l'aval de ladite machine d'extrusion 10. optionally preheated and transporting this material downstream of said extrusion machine 10.

Dans cette zone A, le fourreau 15 est percé, à son extrémité amont, par rapport au sens d'écoulement de la matière 10 d'un orifice 18 dans lequel se déverse en continu la matière. In this zone A, the sleeve 15 is pierced, at its upstream end, with respect to the direction of flow of the material 10 of an orifice 18 into which the material is continuously poured.

Cette matière première peut être constituée par des produits pulvérulents et dans ce cas ces produits sont introduits dans la machine d'extrusion par une trémie 11 au moyen d'un doseur ou par des produits pâteux avec une introduction directe dans la machine d'extrusion au moyen d'une pompe spécifique. This raw material may consist of pulverulent products and in this case these products are introduced into the extrusion machine by a hopper 11 by means of a doser or by pasty products with a direct introduction into the extrusion machine at means of a specific pump.

La matière première peut également être constituée par des produits liquides comme par exemple de l'huile avec une introduction directe dans la machine d'extrusion au moyen d'une ou de plusieurs pompes. The raw material may also consist of liquid products such as oil with a direct introduction into the extrusion machine by means of one or more pumps.

Enfin, la matière première peut encore être constituée par plusieurs de ces produits et/ou de l'eau. Finally, the raw material may still consist of several of these products and / or water.

Dans la zone d'introduction A, les vis 12 et 13 sont munies de filets 19 à pas large afin d'assurer le transport de la matière première introduite par l'orifice 18 qui s'ouvre largement sur les deux vis 12 et 13 afin de répartir ladite matière dans les filets des vis. In the introduction zone A, the screws 12 and 13 are provided with threads 19 with a wide pitch to ensure the transport of the raw material introduced through the orifice 18 which opens widely over the two screws 12 and 13 so as to distributing said material in the threads of the screws.

De plus, le fourreau 15 comporte, à la fin de la zone A d'alimentation et de transport, un orifice 20 d'injection d'eau reliée à une pompe d'alimentation 2 (Fig. 1) pour ajuster la teneur en eau de la matière première à une teneur comprise entre 25 et 90%. In addition, the sleeve 15 comprises, at the end of the supply and transport zone A, a water injection orifice 20 connected to a feed pump 2 (FIG 1) for adjusting the water content. from the raw material to a content between 25 and 90%.

Ainsi, la matière première est transportée vers l'aval de la machine d'extrusion 10 dans une zone B de mélange et de cuisson des protéines pour fluidifier la matière première et obtenir une pâte à une température supérieure à 80 C, de préférence comprise entre 120 et 200 C. Thus, the raw material is transported downstream of the extrusion machine 10 into a zone B for mixing and cooking the proteins in order to fluidify the raw material and obtain a paste at a temperature above 80 C, preferably between 120 and 200 C.

La zone B de mélange et de cuisson se compose d'au moins un tronçon 81 et, dans l'exemple de réalisation représenté à la Fig. 2, de cinq tronçons 81 placés les uns à la suite des autres. Zone B mixing and cooking consists of at least one section 81 and, in the embodiment shown in FIG. 2, five sections 81 placed one after the other.

Chaque tronçon 81 comprend, d'une part, une première partie 21 munie d'éléments bi-lobes 21a en forme de losange et, d'autre part, une seconde Each section 81 comprises, on the one hand, a first portion 21 provided with bi-lobe elements 21a diamond-shaped and, secondly, a second

partie 22 munie de filets hélicoïdaux 22a s'imbriquant les uns dans les autres. La longueur des filets hélicoïdaux 22a est variable selon le tronçon B 1. portion 22 provided with helical threads 22a interlocking into each other. The length of the helical threads 22a is variable along the section B 1.

Ainsi que représenté à la Fig. 4, les sommets des éléments bilobes 21 a sont tronqués pour réaliser un passage contrôlé de la matière et ces éléments bi-lobes de chaque vis 12 et 13 sont décalés de 900 les uns par rapport aux autres. As shown in FIG. 4, the vertices of the bilobal elements 21a are truncated to provide a controlled passage of the material and these bi-lobe elements of each screw 12 and 13 are shifted by 900 relative to each other.

De plus, les éléments bi-lobes 21 a des deux vis 12 et 13 s'imbriquent les uns dans les autres. In addition, the bi-lobe elements 21 has two screws 12 and 13 interlocking into each other.

La matière sortant de la première zone A subit, dans la première partie 21 du premier tronçon B1, un cisaillement contrôlé grâce aux éléments bilobes 21 a et ensuite cette matière subit dans la deuxième partie 22 un malaxage et est transportée vers le second tronçon B 1. The material leaving the first zone A undergoes, in the first part 21 of the first section B1, a controlled shear thanks to the bilobal elements 21a and then this material undergoes in the second part 22 a kneading and is transported to the second section B 1 .

De ce fait, la matière subit dans la zone B une succession contrôlée de cisaillement et tout au long de cette zone B une élévation de sa température jusqu'à une température supérieure à 80 C ce qui permet d'obtenir à la sortie de cette zone B une pâte. As a result, the material undergoes in the zone B a controlled succession of shears and throughout this zone B a rise of its temperature to a temperature higher than 80 C which makes it possible to obtain at the exit of this zone B a dough.

Pour élever progressivement la température de la matière dans la zone de mélange et de cuisson des protéines, le fourreau 15 est équipé de moyens de chauffage. To gradually raise the temperature of the material in the mixing and cooking zone of the proteins, the sleeve 15 is equipped with heating means.

Ainsi que représenté à la Fig. 2, ces moyens de chauffage sont constitués par un système de chauffage par induction 23 disposé autour du fourreau 15 ou par exemple par un circuit de circulation d'un fluide caloporteur ménagé dans le fourreau 15 ou par des résistances électriques, ces moyens de chauffage s'étendant sur toute la longueur de la zone B. As shown in FIG. 2, these heating means are constituted by an induction heating system 23 disposed around the sleeve 15 or for example by a circulation circuit of a heat transfer fluid formed in the sleeve 15 or by electrical resistances, these heating means s extending over the entire length of zone B.

Au début de cette zone B, le fourreau 15 est muni d'un orifice 24 d'injection de vapeur d'eau dans ledit fourreau 15. Pour cela, cet orifice 24 est relié à un dispositif de production 3 de vapeur d'eau (Fig. 1). At the beginning of this zone B, the sheath 15 is provided with a steam injection orifice 24 in said sheath 15. For this, this orifice 24 is connected to a device 3 for producing water vapor ( Fig. 1).

L'addition de vapeur d'eau au début de la zone B peut atteindre 50% de l'appoint total d'eau injectée dans le fourreau 15 de la machine d'extrusion 10 et l'injection directe, d'une part, d'eau à la sortie de la zone A d'alimentation et de transport et, d'autre part, de vapeur d'eau au début de la The addition of water vapor at the beginning of the zone B can reach 50% of the total amount of water injected into the sleeve 15 of the extrusion machine 10 and the direct injection, on the one hand, of water at the outlet of zone A for feeding and transport and, secondly, for water vapor at the beginning of the

zone B permet d'ajuster la teneur en eau de la matière première en fonction de la teneur en eau de la masse à obtenir à la sortie de la machine d'extrusion 10. zone B makes it possible to adjust the water content of the raw material as a function of the water content of the mass to be obtained at the outlet of the extrusion machine 10.

De plus, l'injection directe de la vapeur d'eau constitue un apport énergétique modulable permettant d'atteindre, avec les moyens de chauffage 23, une température minimum de 800C et d'engendrer la fusion des protéines de la matière première, c'est à dire la fluidification de ladite matière première. In addition, the direct injection of water vapor constitutes a modulable energy supply making it possible to achieve, with the heating means 23, a minimum temperature of 800.degree. C. and to cause the fusion of the proteins of the raw material. that is, the fluidification of said raw material.

A la sortie de cette zone B, la pâte est transférée dans une zone C de malaxage intense et de plastification dans laquelle le chauffage de la pâte se poursuit à une température comprise entre 80 et 2000C de façon à obtenir une masse homogène fluide et visqueuse. At the exit of this zone B, the pulp is transferred to a zone C of intense mixing and plasticization in which the heating of the pulp continues at a temperature between 80 and 2000C so as to obtain a homogeneous fluid and viscous mass.

Cette zone C se compose par exemple d'un tronçon C1 et d'au moins un tronçon C2 et dans l'exemple de réalisation représenté à la Fig. 2 de quatre tronçons C2 placés les uns à la suite des autres. This zone C consists for example of a section C1 and at least one section C2 and in the embodiment shown in FIG. 2 of four sections C2 placed one after the other.

Le tronçon C1 se compose d'une première partie 25 munie d'éléments bi-lobes 25a en forme de losange identiques aux éléments bi-lobes 21 a de chaque tronçon B1, d'une seconde partie 26 munie de filets hélicoïdaux 26a s'imbriquant les uns dans les autres, d'une troisième partie 28 munie de contre-filets 28a et d'une quatrième partie 26 munie de filets hélicoïdaux 26a identiques aux filets hélicoïdaux 26a de la seconde partie. The section C1 consists of a first part 25 provided with bi-lobe elements 25a in the shape of a diamond identical to the bi-lobe elements 21a of each section B1, of a second part 26 provided with helical threads 26a interlocking one in the other, a third portion 28 provided with counter-threads 28a and a fourth portion 26 provided with helical threads 26a identical to the helical threads 26a of the second part.

Les contre-filets 28a sont formés par des filets à pas inversé. The counter-threads 28a are formed by threads with inverted pitch.

A la suite du tronçon C1, chaque tronçon C2 comprend, d'une part, une première partie 25 munie d'éléments bi-lobes 25a en forme de losange identiques aux éléments bi-lobes 25a du premier tronçon C1 et, d'autre part, une seconde partie 26 munie de filets hélicoïdaux 26a. La longueur des filets hélicoïdaux 26 est variable selon le tronçon C2. Following the section C1, each section C2 comprises, on the one hand, a first portion 25 provided with diamond-shaped bi-lobe elements 25a identical to the bi-lobe elements 25a of the first section C1 and, on the other hand a second portion 26 provided with helical threads 26a. The length of the helical threads 26 is variable along the section C2.

Ainsi, la masse subit dans la zone C une succession contrôlée de malaxage intense et de cisaillement et cette masse est maintenue dans cette zone C à une température comprise entre 80 et 200 C. Thus, the mass undergoes in Zone C a controlled succession of intense kneading and shearing and this mass is maintained in this zone C at a temperature between 80 and 200 C.

Pour cela et comme pour la zone précédente B, le fourreau 15 de la machine d'extrusion 10 est équipé de moyens de chauffage qui sont constitués par exemple par un système de chauffage par induction 27 disposé autour dudit fourreau 15 et s'étendant sur toute la longueur de la zone C. For this and as for the previous zone B, the sleeve 15 of the extrusion machine 10 is equipped with heating means which are constituted for example by an induction heating system 27 disposed around said sleeve 15 and extending over all the length of zone C.

Ces moyens de chauffage peuvent être également constitués par un circuit de circulation d'un fluide caloporteur ou par des résistances électriques. These heating means may also be constituted by a circulation circuit of a coolant or by electrical resistors.

Le fourreau 15 comporte, à la sortie de la zone C de plastification, un orifice 30 d'injection d'additifs au moyen d'une pompe 4 et notamment d'additifs thermosensibles, comme par exemple des arômes, des colorants ou des vitamines. Ces additifs thermosensibles qui sont le plus souvent coûteux sont introduits dans la masse à la sortie de la zone C afin qu'ils ne se dégradent pas ou peu au cours du traitement de la matière dans les zones B et C précédentes. The sheath 15 comprises, at the outlet of the plasticizing zone C, an orifice 30 of injection of additives by means of a pump 4 and in particular heat-sensitive additives, such as, for example, flavorings, dyes or vitamins. These thermosensitive additives, which are most often expensive, are introduced into the mass at the outlet of zone C so that they do not degrade or little during the treatment of the material in zones B and C above.

A la sortie de la zone C, la masse est transférée dans une zone D de compression pour l'ajustement, d'une part, de la température de cette masse entre 80 et 200 C et, d'autre part, des caractéristiques rhéologiques de ladite masse fondue pour la transférer dans la chambre de régulation 40 disposée entre l'extrémité de la machine d'extrusion 10 et l'entrée de la filière de refroidissement 50. At the exit of the zone C, the mass is transferred to a zone D of compression for the adjustment, on the one hand, of the temperature of this mass between 80 and 200 C and, on the other hand, the rheological characteristics of said melt for transfer to the control chamber 40 disposed between the end of the extruder 10 and the inlet of the cooling die 50.

Dans cette zone D, les vis 12 et 13 sont formées de filets hélicoïdaux 31 s'imbriquant les uns dans les autres. In this zone D, the screws 12 and 13 are formed of helical threads 31 interlocking into each other.

Au cours de son transfert dans la zone D, la masse est maintenue à une température comprise entre 80 et 2000C et, à cet effet, le fourreau 15 est équipé de moyens de chauffage. During its transfer to the zone D, the mass is maintained at a temperature between 80 and 2000C and, for this purpose, the sleeve 15 is equipped with heating means.

Ces moyens de chauffage sont constitués par exemple par un système de chauffage par induction 32 disposé autour du fourreau 15 et s'étendant sur toute la longueur de la zone D. These heating means are constituted for example by an induction heating system 32 disposed around the sleeve 15 and extending over the entire length of the zone D.

Ces moyens de chauffage peuvent également être constitués par un circuit de circulation d'un fluide caloporteur ou par des résistances électriques. These heating means may also be constituted by a circulation circuit of a coolant or by electrical resistors.

Dans la zone de compression D, la longueur des vis 12 et 13 de la machine d'extrusion 10 est supérieure à au moins 10% de la longueur totale de ces vis de la machine d'extrusion et cette zone de compression assure un effet de pompage permettant à la masse d'alimenter sous pression et de façon régulière la chambre de régulation 40 et la filière 50. In the compression zone D, the length of the screws 12 and 13 of the extrusion machine 10 is greater than at least 10% of the total length of these screws of the extrusion machine and this compression zone ensures a smoothing effect. pumping allowing the mass to feed under pressure and on a regular basis the regulation chamber 40 and the die 50.

Ainsi, le temps de séjour de la masse dans la zone de compression D est supérieur à au moins 10% du temps de séjour de la matière dans la machine d'extrusion. Thus, the residence time of the mass in the compression zone D is greater than at least 10% of the residence time of the material in the extrusion machine.

La longueur des vis 12 et 13 de la machine d'extrusion 10 est supérieure à vingt fois le diamètre d'une desdites vis et de préférence compris entre 30 et 50 fois et ces vis 12 et 13 sont entraînées en rotation à une vitesse comprise entre 50 et 1200t/min. The length of the screws 12 and 13 of the extrusion machine 10 is greater than twenty times the diameter of one of said screws and preferably between 30 and 50 times and these screws 12 and 13 are rotated at a speed between 50 and 1200rpm.

L'ensemble des apports thermiques sur la matière dans la machine d'extrusion représente au moins 70% de l'énergie totale apportée à cette matière dans ladite machine d'extrusion. The total heat input on the material in the extrusion machine represents at least 70% of the total energy supplied to this material in said extrusion machine.

Enfin, le débit de la machine d'extrusion 10 est compris entre 20 Kg/h et 3000kg/h. Finally, the flow rate of the extrusion machine 10 is between 20 kg / h and 3000 kg / h.

Ainsi que représenté à la Fig. 5, la chambre 40 de régulation du débit de la masse sortant de la machine d'extrusion 10 comporte par exemple un alésage 41 dans lequel est placée une grille 42. As shown in FIG. 5, the flow rate regulating chamber 40 of the mass leaving the extrusion machine 10 comprises, for example, a bore 41 into which a grid 42 is placed.

La filière 50 de refroidissement progressif de la masse comporte un ou plusieurs modules 51 à la suite des autres munis d'un canal longitudinal 52 de grande longueur. Ce canal 52 peut présenter une section en forme de parallélogramme, circulaire, ovoïde ou annulaire et, dans l'exemple de réalisation représenté sur les Figs. 6 et 7, le canal 52 a une section rectangulaire. La longueur du canal 52 est supérieure à au moins cinquante fois la plus grande hauteur dudit canal. The die 50 for progressive cooling of the mass comprises one or more modules 51 following the others provided with a longitudinal channel 52 of great length. This channel 52 may have a parallelogram-shaped section, circular, ovoid or annular and, in the embodiment shown in Figs. 6 and 7, the channel 52 has a rectangular section. The length of the channel 52 is greater than at least fifty times the greatest height of said channel.

Ainsi que représenté à la Fig. 6, les modules 51 de la filière 50 sont pourvus de moyens de refroidissement progressif de la masse au cours de son écoulement dans le canal 52 et ces moyens de refroidissement sont formés par au moins un circuit de circulation d'un fluide comportant des conduits 53 s'étendant de préférence parallèlement à l'axe dudit canal 52. Ces conduits 53 peuvent éventuellement comporter des chicanes. As shown in FIG. 6, the modules 51 of the die 50 are provided with progressive cooling means of the mass during its flow in the channel 52 and these cooling means are formed by at least one fluid circulation circuit comprising conduits 53 extending preferably parallel to the axis of said channel 52. These conduits 53 may optionally comprise baffles.

Le profil de température dans la filière 50 et la disposition des conduits 53 de circulation du fluide thermorégulateur sont conçus de façon à garantir une température homogène des parois dans un plan perpendiculaire au sens d'écoulement du produit et une température décroissante le long de la filière 50 depuis l'entrée jusqu'à la sortie avec un profil allant du linéaire à l'exponentiel. The temperature profile in the die 50 and the arrangement of the circulation ducts 53 of the temperature-regulating fluid are designed so as to guarantee a homogeneous temperature of the walls in a plane perpendicular to the direction of flow of the product and a decreasing temperature along the die. 50 from input to output with a profile from linear to exponential.

La masse entre dans la filière 50 à une température comprise entre 80 et 2000 et la température du produit à la sortie de la filière 50 est The mass enters the die 50 at a temperature between 80 and 2000 and the temperature of the product at the outlet of the die 50 is

inférieure à 120 C et de préférence compris entre 20 et 80 C et ce produit alimentaire restructuré présente un état de fibration contrôlé et déterminé. less than 120 C and preferably between 20 and 80 C and this restructured food product has a state of controlled and determined fibration.

L'état de fibration du produit obtenu est fonction de la nature de la matière première introduite dans la machine d'extrusion, de la température de la masse dans la machine d'extrusion et du profil de gradient de température lors du refroidissement de ladite masse dans la filière. The fibration state of the product obtained is a function of the nature of the raw material introduced into the extrusion machine, the temperature of the mass in the extrusion machine and the temperature gradient profile during the cooling of said mass. in the sector.

Le produit obtenu présente une teneur en eau comprise entre 25 et 90% et de préférence entre 55 et 70%. The product obtained has a water content of between 25 and 90% and preferably between 55 and 70%.

Le produit comprend sur la totalité de la partie sèche 20 à 90% de protéines, 0 à 50% de fibres glucidiques et/ou 0 à 50% d'amidon, la somme des fibres glucidiques et/ou d'amidon étant supérieure à 0, 01 %. The product comprises on the entire dry part 20 to 90% of proteins, 0 to 50% of carbohydrate fibers and / or 0 to 50% of starch, the sum of the carbohydrate and / or starch fibers being greater than 0 , 01%.

De préférence, le produit comprend sur la totalité de la partie sèche 50 à 70% de protéines, 5 à 20% de fibres glucidiques et/ou 5 à 20% d'amidon. Preferably, the product comprises on the entire dry portion 50 to 70% of proteins, 5 to 20% of carbohydrate fibers and / or 5 to 20% of starch.

Par exemple, les fibres glucidiques sont d'origine végétale et sont solubles ou insolubles et l'amidon est également d'origine végétale, à l'état natif, prègélatinisé ou modifié. For example, the carbohydrate fibers are of plant origin and are soluble or insoluble and the starch is also of plant origin, in the native state, pregelatinized or modified.

Le produit peut comprendre 0 à 20% de matière grasse d'origine animale et/ou végétale et de préférence 0 à 8% sur la totalité du produit. Des teneurs plus élevées peuvent également être obtenues par addition d'ingrédients fonctionnels, comme les lécithines, les caséinates ou d'autres ingrédients. The product may comprise 0 to 20% fat of animal and / or vegetable origin and preferably 0 to 8% of the total product. Higher levels can also be achieved by adding functional ingredients, such as lecithins, caseinates or other ingredients.

Le produit obtenu par l'installation selon l'invention peut présenter différentes textures, comme par exemple une texture comparable à un gel amorphe ou une texture de gel complètement structuré constitué de fibres de différentes tailles plus ou moins longues, plus ou moins individuelles, plus ou moins cohésives et disposées de façon plus ou moins ordonnée. The product obtained by the installation according to the invention may have different textures, such as for example a texture comparable to an amorphous gel or a completely structured gel texture consisting of fibers of different sizes more or less long, more or less individual, more or less cohesive and arranged in a more or less orderly way.

A titre d'exemple, le produit obtenu et représenté à la Fig. 7A se présente sous la forme d'une bande possédant une structure fibreuse composée de fibres courtes de 1 à 2cm enchevêtrées et dont l'orientation générale est dans le sens d'écoulement du produit, tandis que le produit obtenu et représenté à la Fig. 7B se présente sous la forme d'un ruban possédant une structure fibreuse constituée de fibres longitudinales individualisées. Le produit représenté à la Fig. By way of example, the product obtained and shown in FIG. 7A is in the form of a strip having a fibrous structure composed of entangled 1 to 2 cm short fibers and whose general orientation is in the flow direction of the product, while the product obtained and shown in FIG. 7B is in the form of a ribbon having a fibrous structure consisting of individualized longitudinal fibers. The product shown in FIG.

7C a une texture fibreuse et il est dilacéré pour la réalisation en continu de miettes. Le produit représenté à la Fig. 7D possède une structure fibreuse se détachant en feuilles dans lesquelles les fibres et les fibrilles forment des chevrons marqués et ouverts correspondant aux lignes d'écoulement. 7C has a fibrous texture and is shredded for the continuous production of crumbs. The product shown in FIG. 7D has a fibrous, sheet-like structure in which the fibers and fibrils form marked and open chevrons corresponding to the flow lines.

L'état de fibration du produit obtenu dépend de différents paramètres et les exemples mentionnés ci-après montrent l'état de fibration de ce produit en fonction du débit de l'installation et de la température de la masse à la sortie de la machine d'extrusion (exemple 1) et le maintien de l'état de fibration du produit en fonction des apports énergétiques complémentaires lors de l'augmentation de la capacité de production (exemple 2). The fibration state of the product obtained depends on various parameters and the examples mentioned below show the fiber state of this product as a function of the flow rate of the plant and the temperature of the mass at the outlet of the machine. extrusion (example 1) and the maintenance of the fiber state of the product as a function of the additional energy inputs during the increase in the production capacity (example 2).

Exemple 1 Composition de la matière première sur la partie sèche :

Example 1 Composition of the raw material on the dry part:

<tb>
<tb> - <SEP> protéines <SEP> : <SEP> 73,3%
<tb> - <SEP> amidon <SEP> : <SEP> 17,8%
<tb> - <SEP> fibres <SEP> : <SEP> 5,5%
<tb> - <SEP> lipides <SEP> : <SEP> 2,1%
<tb> <Tb>
<tb> - <SEP> proteins <SEP>: <SEP> 73,3%
<tb> - <SEP> starch <SEP>: <SEP> 17,8%
<tb> - <SEP> fibers <SEP>: <SEP> 5.5%
<tb> - <SEP> lipids <SEP>: <SEP> 2.1%
<Tb>

La teneur en eau en cours d'extrusion est de 70% et, dans cet exemple, il n'y a pas de préchauffage de la matière première, ni d'injection de vapeur au début de la zone de mélange et de cuisson de la machine d'extrusion.

The water content being extruded is 70% and, in this example, there is no preheating of the raw material or steam injection at the beginning of the mixing and cooking zone of the extrusion machine.

ECHANTILLON <SEP> A <SEP> B <SEP> C <SEP> D <SEP> E
<tb> Profil <SEP> thermique <SEP> zone <SEP> de
<tb> plastification <SEP> et <SEP> de <SEP> 160 <SEP> 160 <SEP> 167 <SEP> 167 <SEP> 178
<tb> compression <SEP> ( C)
<tb> Température <SEP> masse
<tb> sortie <SEP> extrusion <SEP> ( C) <SEP> 152 <SEP> 157 <SEP> 166 <SEP> 165 <SEP> 177
<tb> Etat <SEP> de <SEP> fibration <SEP> Longitudinal <SEP> En <SEP> feuille <SEP> Longitudinal <SEP> En <SEP> feuille <SEP> Longitudinal
<tb> Débit <SEP> (Kg/h) <SEP> 50 <SEP> 100 <SEP> 100 <SEP> 150 <SEP> 150
<tb> SAMPLE <SEP> A <SEP> B <SEP> C <SEP> D <SEP> E
<tb><SEP> thermal <SEP><SEP> profile of
<tb> Laminating <SEP> and <SEP> of <SEP> 160 <SEP> 160 <SEP> 167 <SEP> 167 <SEP> 178
<tb> compression <SEP> (C)
<tb> Temperature <SEP> mass
<tb> output <SEP> extrusion <SEP> (C) <SEP> 152 <SEP> 157 <SEP> 166 <SEQ> 165 <SEP> 177
<tb> Status <SEP> of <SEP> fibration <SEP> Longitudinal <SEP> In <SEP> Sheet <SEP> Longitudinal <SEP> In <SEP> Sheet <SEP> Longitudinal
<tb> Flow rate <SEP> (Kg / h) <SEP> 50 <SEP> 100 <SEP> 100 <SEP> 150 <SEP> 150
<Tb>

Pour obtenir une augmentation de la capacité de production tout en conservant une qualité de produit équivalente, il est nécessaire de renforcer le traitement thermique au niveau des zones de plastification et de compression de To obtain an increase in the production capacity while maintaining an equivalent product quality, it is necessary to reinforce the heat treatment at the level of the zones of plasticization and compression of

la machine d'extrusion. L'apport d'énergie complémentaire entraîne une élévation

de la température de la masse à la sortie de la machine d'extrusion. Dans les mêmes conditions de débit, l'état de fibration est modifié en fonction de cette température de sortie. the extrusion machine. The additional energy supply causes an elevation

the temperature of the mass at the outlet of the extrusion machine. Under the same flow conditions, the fiber state is changed according to this output temperature.

Exemple 2 Composition de la matière première sur la partie sèche :

Example 2 Composition of the raw material on the dry part:

<tb>
<tb> - <SEP> protéines <SEP> : <SEP> 68,4%
<tb> - <SEP> amidon <SEP> : <SEP> 8,8%
<tb> - <SEP> fibres <SEP> : <SEP> 10,3%
<tb> - <SEP> lipides <SEP> : <SEP> 12, <SEP> 6%
<tb> <Tb>
<tb> - <SEP> proteins <SEP>: <SEP> 68,4%
<tb> - <SEP> starch <SEP>: <SEP> 8.8%
<tb> - <SEP> fibers <SEP>: <SEP> 10.3%
<tb> - <SEP> lipids <SEP>: <SEP> 12, <SEP> 6%
<Tb>

La teneur en eau en cours d'extrusion est de 64,2% et dans cet exemple, les trois échantillons sont réalisés avec cette même composition, dans des conditions différentes de configuration de machine d'extrusion et de section de filière de refroidissement.

The water content during extrusion is 64.2% and in this example, the three samples are made with the same composition, under different conditions of extrusion machine configuration and cooling die section.

ECHANTILLON <SEP> F <SEP> G <SEP> H
<tb> Apport <SEP> d'énergies <SEP> Aucun <SEP> Vapeur <SEP> et <SEP> préchauf-Vapeur <SEP> et <SEP> préchaufcomplémentaires <SEP> fage <SEP> matière <SEP> première <SEP> fage <SEP> matière <SEP> première
<tb> et <SEP> chauffage <SEP> fourreau
<tb> Rapport
<tb> longueur/diamètre <SEP> de <SEP> 30, <SEP> 7 <SEP> 30,7 <SEP> 40,9
<tb> vis
<tb> Débit <SEP> (Kg/h) <SEP> 120 <SEP> 215 <SEP> 400
<tb> Température <SEP> masse <SEP> 189 <SEP> 159 <SEP> 169
<tb> sortie <SEP> extrusion <SEP> (OC)
<tb> Profil <SEP> thermique <SEP> zone <SEP> 195 <SEP> 182 <SEP> 195
<tb> de <SEP> plastification <SEP> et <SEP> de
<tb> compression <SEP> (OC)
<tb> Rapport <SEP> vapeur/eau <SEP> 0 <SEP> 9,6 <SEP> 42
<tb> d'appoint
<tb> Etat <SEP> de <SEP> fibration <SEP> Longitu <SEP> Longitudinal <SEP> Longitudinal
<tb> - <SEP> dinal
<tb> SAMPLE <SEP> F <SEP> G <SEP> H
<tb> Supply <SEP> of energies <SEP> None <SEP> Steam <SEP> and <SEP> preheat-Steam <SEP> and <SEP> preheatfurther <SEP> fage <SEP> material <SEP> first <SEP > fage <SEP> matter <SEP> first
<tb> and <SEP> heating <SEP> scabbard
<tb> Report
<tb> length / diameter <SEP> of <SEP> 30, <SEP> 7 <SEP> 30.7 <SEP> 40.9
<tb> screws
<tb> Flow rate <SEP> (Kg / h) <SEP> 120 <SEP> 215 <SEP> 400
<tb> Temperature <SEP> mass <SEP> 189 <SEQ> 159 <SEQ> 169
<tb> output <SEP> extrusion <SEP> (OC)
<tb><SEP> thermal profile <SEP> zone <SEP> 195 <SEP> 182 <SEP> 195
<tb> of <SEP> Laminating <SEP> and <SEP> of
<tb> compression <SEP> (OC)
<tb> Report <SEP> Steam / Water <SEP> 0 <SEP> 9.6 <SEP> 42
<tb> extra
<tb> State <SEP> of <SEP> fibration <SEP> Longitu <SEP> Longitudinal <SEP> Longitudinal
<tb> - <SEP> dinal
<Tb>

Les apports d'énergie complémentaire (préchauffage de la matière première, augmentation du temps de séjour dans la machine d'extrusion en modifiant son rapport longueur sur diamètre de vis et/ou son profil de vis, The additional energy inputs (preheating the raw material, increasing the residence time in the extrusion machine by modifying its ratio of length to diameter of the screw and / or its screw profile,

incorporation de vapeur directement dans le fourreau) ainsi que le profil thermique (profil de température axial du fourreau) sont spécifiques pour les trois échantillons, ce qui a une incidence sur la température de la masse à la sortie de la machine d'extrusion. Ces conditions différentes conduisent à des produits de qualité équivalente ayant le même état de fibration. incorporation of steam directly into the sleeve) as well as the thermal profile (axial temperature profile of the sheath) are specific for the three samples, which affects the temperature of the mass at the exit of the extrusion machine. These different conditions lead to products of equivalent quality having the same state of fibration.

L'installation selon l'invention permet donc de préparer en continu des produits de différentes structures fibreuses à partir de mélanges divers dont deux exemples sont indiqués ci-dessous à titre illustratif et nullement limitatif. The plant according to the invention therefore makes it possible to continuously prepare products of different fibrous structures from various mixtures, two examples of which are indicated below by way of illustration and in no way limitative.

A. MATIERE PREMIER AVEC DES PROTEINS D'ORIGINE VEGETALE La composition de la masse à la sortie de la machine d'extrusion est la suivante : - 68% d'eau, - 15% de concentrat de soja, - 15% de gluten de blé, - 1 % d'amidon de maïs, - 1 % de fibres de soja. A. RAW MATERIAL WITH PROTEINS OF VEGETABLE ORIGIN The composition of the mass at the outlet of the extrusion machine is as follows: - 68% water, - 15% soy concentrate, - 15% gluten. wheat, - 1% corn starch, - 1% soya fiber.

La composition du produit obtenu est la suivante : - 70% d'eau (sur matière totale), - 73, 3% de protéines (sur matière sèche),

- 17, 8% d'amidon (sur matière sèche), - 5, 5% de fibres (sur matière sèche), L'origine des composants est la suivante : - Protéines :. concentrait de soja, . gluten de blé, - Amidons :. amidon de maïs, . amidon contenu dans le gluten de blé, . amidon contenu dans le concentrat de soja, - Fibres :. fibres contenues dans le concentrat de soja, . fibres de soja. The composition of the product obtained is as follows: 70% water (on total material), 73.3% protein (on dry matter),

- 17.8% starch (on dry matter), - 5.5% fiber (on dry matter), The origin of the components is as follows: - Proteins:. concentrated soya,. wheat gluten, - Starches:. corn starch, . starch contained in wheat gluten,. starch contained in the soya concentrate, - Fibers:. fiber contained in the soy concentrate,. soy fiber.

100% des protéines sont d'origine végétale. 100% of the proteins are of plant origin.

Le débit d'extrusion est de 150kg/h. The extrusion rate is 150kg / h.

Le produit se présente sous l'aspect d'une bande homogène, lisse, souple et cohésive, et présente une fibration en feuille (Fig. 7D). Sa texture est proche de celle des viandes de volailles. The product is in the form of a homogeneous, smooth, flexible and cohesive band, and has a sheet fibration (Fig. 7D). Its texture is close to that of poultry meat.

B. MATIERE PREMIER CONTENANT DES PROTEINES D'ORIGINE VEGETALE ET ANIMALE

La composition de la masse à la sortie de la machine d'extrusion est la suivante : - 70, 5% de viande de pilon de poulet sans os et sans peau, - 9, 0% de concentratt de soja, - 9, 0% de gluten de blé, - 10, 5% d'eau - 1, 0% d'arôme. B. RAW MATERIAL CONTAINING PROTEINS OF VEGETABLE AND ANIMAL ORIGIN

The composition of the mass at the outlet of the extrusion machine is as follows: - 70.5% boneless and skinless chicken drumsticks, - 9.0% soy concentrate, - 9.0% wheat gluten, - 10.5% water - 1.0% aroma.

La composition du produit obtenu est la suivante : - 66, 0% d'eau (sur matière totale), - 78, 8% de protéines (sur matière sèche), - 11, 5% de lipides (sur matière sèche), - 1, 1 % de fibres (sur matière sèche), - 8, 1% d'amidon (sur matière sèche). The composition of the product obtained is as follows: 66.0% of water (on total material), 78.8% of proteins (on dry matter), 11.5% of lipids (on dry matter), 1, 1% of fibers (on dry matter), - 8, 1% of starch (on dry matter).

L'origine des composants est la suivante : - Protéines :. viande de pilon de poulet sans os et sans peau, . concentrat de soja, . gluten de blé ; - Amidons :. amidon contenu dans le gluten de blé, . amidon contenu dans le concentrat de soja ;

- Fibres :. fibres contenues dans le concentrat de soja. The origin of the components is as follows: - Proteins:. boneless and skinless chicken drumstick meat,. soy concentrate,. wheat gluten; - Starches:. starch contained in wheat gluten,. starch contained in the soy concentrate;

- Fibers:. fibers contained in the soy concentrate.

51, 1% des protéines sont d'origine animale (poulet). 51, 1% of the proteins are of animal origin (chicken).

Le débit d'extrusion est de 45kg/h. The extrusion rate is 45kg / h.

Le produit se présente sous l'aspect d'une bande homogène, lisse, souple et cohésive, présentant une fibration de type longitudinal (Fig. 7B). The product is in the form of a homogeneous, smooth, supple and cohesive band with longitudinal fibration (Fig. 7B).

Sa couleur est beige clair et son goût est de type"poulet cuit".Its color is light beige and its taste is of the type "cooked chicken".

Claims

1. Process for the continuous preparation of a retextured food product, from a raw material rich in proteins of animal and / or vegetable origin and containing water, carbohydrate fibers and / or starch, characterized in that: - the raw material is introduced continuously into an extrusion machine (10) with co-rotating and co-penetrating two screws (12, 13), driven in rotation about parallel axes inside. an elongate sheath (15) is successively carried out in the sheath (15) of the extrusion machine (10) a step of feeding and transporting the raw material having at the exit of said step a water content between 25 and 90%, a step of mixing and cooking the proteins to fluidify the raw material and obtain a paste at a temperature above 80 C, a step of intense mixing and plasticizing the dough at a temperature between 80 and 2000C for obt a fluid and viscous homogeneous mass and a step of compressing the mass at a temperature between 80 and 200 ° C., the flow of the mass is controlled at the outlet of the extrusion machine (10) and this mass is transferred. in a die (50), and - progressively cooling said mass during its passage in a die (50) at a temperature below 120 C to obtain said retextured food product having a state of controlled and determined fibration and a content of water between 25 and 90%, said product comprising in percentage over the entire dry portion of the product 20 to 90% of proteins, 0 to 50% of carbohydrate fibers and / or 0 to 50% of starch, the sum of carbohydrate and / or starch fibers being greater than 0.01%.

2. Method according to claim 1, characterized in that, prior to the introduction of the raw material in the extrusion machine (10), said raw material is preheated to a temperature below 100 C.

3. Method according to claim 1 or 2, characterized in that the extrusion machine (10) is introduced simultaneously with the material

first one or more additives, such as sugar, salt, flavorings, dyes, texturizing agents, pH regulators.

4. Method according to any one of claims 1 to 3, characterized in that is injected into the extrusion machine (10), at the end of the feeding and transfer stage, water for adjusting the water content of the raw material as a function of the water content of the mass to be obtained at the outlet of said extrusion machine (10).

5. Method according to any one of claims 1 to 4, characterized in that is injected in the extrusion machine (10) at the beginning of the mixing and cooking step, water vapor for cooking the proteins of the raw material and for adjusting the water content of said raw material as a function of the water content of the mass to be obtained at the outlet of said extrusion machine (10).

6. Method according to any one of claims 1 to 5, characterized in that is injected in the extrusion machine at the end of the plasticizing zone, additives and in particular heat-sensitive additives.

7. Method according to any one of claims 1 to 6, characterized in that the passage time of the mass during the compression step is greater than 10% of the total time of passage of the material in the pressurizing machine. extrusion (10).

8. Method according to any one of claims 1 to 7, characterized in that the set of thermal inputs on the material in the extrusion machine (10) represents at least 70% of the total energy supplied to this material in said extrusion machine (10).

9. Method according to any one of claims 1 to 8, characterized in that the water content of the mass at the outlet of the extrusion machine (10) is preferably between 55 and 70%.

10. Process according to any one of claims 1 to 9, characterized in that the temperature of the product at the exit of the die (50) is preferably between 20 and 80 C.

11. Method according to any one of claims 1 to 10, characterized in that the fibration state of the product obtained is a function of the

nature of the raw material, the temperature of the mass in the extrusion machine (10) and the temperature gradient profile during the cooling of said mass in the die (50).

12. Installation for the continuous preparation of a retextured food product from a raw material rich in proteins of animal and / or vegetable origin and containing water, carbohydrate fibers and / or starch, characterized in that it comprises: - an extrusion machine (10) formed of two corotative and co-penetrating screws (12, 13) driven in rotation about parallel axes inside a sheath (15) of elongated form provided with intersecting bore and successively determining from upstream to downstream: a zone A for feeding and transporting the raw material having at the outlet of said zone a moisture content of between 25 and 90%, a zone B for mixing and baking proteins to fluidify the raw material and obtain a paste at a temperature above 80 C, a zone C of intense mixing and plasticizing of the paste at a temperature between 80 and 200 C to obtain a homogeneous fluid and viscous mass,. a mass compression zone D at a temperature of between 80 and 200 ° C; a mass flow control chamber (40) at the outlet of the extrusion machine (10); and a die (50). ) provided with means (53) for progressively cooling said mass at a temperature below 120 C in a longitudinal channel (52) to obtain said retextured food product having a controlled and determined fiber state, the length of the channel (52) being greater than at least 50 times the greatest height of said channel (52).

13. Installation according to claim 12, characterized in that it comprises means for preheating the raw material to a

temperature below 100 C before its introduction into the extrusion machine (10).

14. Installation according to claim 12 or 13, characterized in that the sheath (15) of the extrusion machine (10) comprises, at the end of the zone A supply and transfer, at least one orifice (20). ) for injecting water to adjust the water content of the raw material as a function of the water content of the mass to be obtained at the outlet of said extrusion machine (10).

15. Installation according to any one of claims 12 to 14, characterized in that the sheath (15) of the extrusion machine (10) comprises, at the beginning of the zone B mixing and cooking, at least one orifice (24) for injecting water vapor to carry out the firing of the raw material proteins and to adjust the water content of the raw material as a function of the water content of the mass to be obtained at the outlet of said machine extrusion (10).

16. Installation according to any one of claims 12 to 15, characterized in that the length of the screws (12,13) of the compression zone D is greater than at least 10% of the total length of said screws (12,13 ) of the extrusion machine.

17. Installation according to any one of claims 12 to 16, characterized in that the length of the screws (12,13) of the extrusion machine is greater than 20 times the diameter of one of said screws and preferably between 30 and 50 times.

18. Installation according to any one of claims 12 to 17, characterized in that the screws (12,13) of the extrusion machine (10) are rotated at a speed between 50 and 1200 rpm.

19. Installation according to any one of claims 12 to 18, characterized in that the flow rate of the extrusion machine (10) is between 20kg / h and 3000kg / h.

20. Installation according to claim 12, characterized in that the progressive cooling means of the mass in the die (50) are formed by at least one circulation circuit of a fluid and having conduits (53) extending from preferably parallel to the axis of the channel (52) for

L, 1 to obtain a homogeneous temperature in a plane perpendicular to the flow direction of the product and a decreasing temperature along the die (50) from the input to the output with a profile ranging from linear to exponential.

21. Retextured food product, characterized in that it is obtained by the method of preparation according to any one of claims 1 to 11.

22. Product according to claim 21, characterized in that it is made from a raw material rich in proteins of animal and / or vegetable origin and containing water, carbohydrate fibers and / or starch, said raw material being in the form of a paste, a liquid or a powdery material.

23. Product according to claim 21 or 22, characterized in that it has a water content of between 25 and 90% and preferably between 55 and 70%.

24. Product according to any one of claims 21 to 23, characterized in that it comprises on the entire dry portion 20 to 90% protein, 0 to 50% of carbohydrate fibers and / or 0 to 50% d starch, the sum of the carbohydrate and / or starch fibers being greater than 0.01%.

25. Product according to claim 24, characterized in that it comprises on all of the dry part, preferably 50 to 70% of proteins, 5 to 20% of carbohydrate fibers and / or 5 to 20% of starch.

26. Product according to any one of claims 21 to 25, characterized in that it comprises 0 to 20% fat of animal origin and / or vegetable and preferably between 0 and 8% on the entire product.

27. Product according to any one of claims 21 to 26, characterized in that it has a texture comparable to an amorphous gel.

28. Product according to any one of claims 21 to 26, characterized in that it has a completely structured gel texture and consists of fibers of different sizes aligned in a more or less orderly manner.