FR2618643A1 - Method for preparing a food product called "choux pastry" and product obtained by this method - Google Patents
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Abstract
Description
L'invention -a pour objet un procédé de préparation d'un produit alimentaire dénommé "pâte à choux constitué d'une pâte fine issue de farine de blé panifiable et dans laquelle sont incorporées des matières d'addition. L'invention couvre également le produit alimentaire préparé selon le procédé. The subject of the invention is a process for the preparation of a food product called "choux pastry consisting of a fine dough obtained from bread-making wheat flour and in which addition materials are incorporated. The invention also covers the food product prepared according to the process.
On connaSt depuis longtemps un produit alimentaire appelé "pâte à choux réalisé à partir d'une farine panifiable désséchée en milieu hydraté et à laquelle des oeufs entiers sont ajoutés après refroidissement. We have known for a long time a food product called "puff pastry made from a breadmaking flour desiccated in a hydrated medium and to which whole eggs are added after cooling.
Dans le mode de réalisation traditionnel : on met de l'eau dans un récipient, on y ajoute une matière grasse et on porte l'ensemble à ébullition. In the traditional embodiment: water is placed in a container, a fat is added to it and the whole is brought to a boil.
Ensuite, on verse de la farine panifiable, puis on cuit cette composition sur le feu en la travaillent à la spatule, jusqu'à ce qu'elle soit bien désséchée et se détache des parois du récipient. On ajoute à cette patte, hors du feu et en la travaillant vigoureusement à la spatule en bois, des oeufs entiers. La påte terminée doit être molle, mais non liquide et se tenir bien en bloc.Then pour bread flour, then bake this composition on the fire working with a spatula, until it is well dried and detaches from the walls of the container. Whole eggs are added to this paw, out of the heat and by working vigorously with a wooden spatula. The finished dough should be soft, but not liquid, and stand well as a block.
Dans le procédé traditionnel, les proportions des différents ingrédients sont :
eau : 28,84 %
sel : 0,57 \
sucre : 0,93 %
matières grasses : 12,66 \
farine : 22,18 %
oeufs entiers : 34,8 \. In the traditional process, the proportions of the different ingredients are:
water: 28.84%
salt: 0.57 \
sugar: 0.93%
fat: 12.66 \
flour: 22.18%
whole eggs: 34.8 \.
En raison de la difficulté relative à la préparation, le pâte à choux nécessite une mise en oeuvre longue et couteuse et des interventions humaines nombreuses et délicates. Because of the difficulty relating to the preparation, the choux pastry requires a long and costly implementation and numerous and delicate human interventions.
Actuellement, les procédés industriels sont de deux ordres
- soit la répétition exacte du procédé culinaire traditionnel, mais en utilisant des récipients de plus grande contenance,
- soit la préparation à partir de Xmix à pate à choux, eux-mêmes préparés à partir de farine prégélatinisée, auxquels on a ajouté d'autres composants déshydratés.Currently, industrial processes are twofold
- either the exact repetition of the traditional culinary process, but using larger containers,
- or the preparation from Xmix puff pastry, themselves prepared from pregelatinized flour, to which other dehydrated components have been added.
Le premier procédé entraine un matériel onéreux et archaïque ainsi qu'une main d'oeuvre spécialisée coûteuse, alors que le deuxième procédé, bien que ne nécessitant pas de machine coûteuse, nuit à la qualité du produit fini et entraine un prix de matière première élevé. The first process leads to expensive and archaic material as well as expensive specialized labor, while the second process, although not requiring an expensive machine, harms the quality of the finished product and leads to a high raw material price. .
Un objet de l'invention est de mettre au point un procédé industriel de préparation de pate à choux dans lequel on respecte autant que possible le procédé traditionnel de préparation, sans en avoir les inconvénients, la pâte à choux étant réalisée de façon continue et rapide. An object of the invention is to develop an industrial process for the preparation of choux pastry in which the traditional method of preparation is respected as much as possible, without having the disadvantages, the choux pastry being produced continuously and rapidly. .
Selon l'invention, le procédé de préparation en continu d'un produit alimentaire dénommé "pàte à choux" constitué d'une pâte fine à base de farine panifiable apportant de l'amidon, est caractérisé en ce que
- on introduit à l'extrémité amont d'un transporteur à vis comprenant un fourreau allongé entourant au moins deux vis entraînées en rotation, un mélange homogène de farine panifiable, de sucre cristal et de sel avec des matières grasses dans une proportion où la teneur de ce mélange est
farine panifiable,
sel et sucre : de 64 à 67 8
matières grasses : de 32 à 35 X,
- on introduit également à l'extrémité amont dudit transporteur à vis, dans ce premier mélange, une phase- liquide dans une proportion où la teneur de ce nouveau mélange, après introduction de ladite phase liquide, est
. farine panifiable,
sel et sucre : de 42 à 45 a
eau : de 32 à 35 %
. matières grasses : de 21 à 24 k,
- on réalise dans une première zone dudit transporteur à vis un mélange des ingrédients de départ,
- on effectue dans une seconde zone dudit transporteur à vis un malaxage sous pression du mélange,
- on réalise dans une troisième zone dudit transporteur à vis une cuisson du mélange à une température supérieure à 90 C et inférieure ou égale à 110. C jusqu'à l'éclatement des grains d'amidon de la farine panifiable et création d'un réseau de protéines et de glycolipides autour des granules d'amidon pour obtenir une pâte fine gélatinisée,
- on effectue dans une quatrième zone dudit transporteur à vis un broyage de la pâte gélatinisée avec un refroidissement de la pâte broyée jusqu'à une température au plus égale à 60 C,
- on introduit dans une cinquième zone dudit transporteur à vis des additifs constitués par des oeufs entiers, dans une proportion où la teneur de ce nouveau mélange, après introduction desdits additifs, est
. farine panifiable : de 25 à 28 %
. matières grasses : de 13 à 15 %
sel, sucre : de 1 à 2 % eau . eu : de 20 à 23 z
oeufs entiers : de 34 à 37 %, avec un refroidissement pour maintenir la température de la pâte au plus égale à 60- C,
- on réalise dans une sixième zone dudit transporteur à vis un broyage et une homogénéisation de la pâte, accompagnés d'un refroidissement pour amener la température de la pate à une température de l'ordre de 30" à 45 C,
- puis on extrude ladite pâte par une filière placée à l'extrémité aval dudit transporteur à vis
L'invention a également pour objet un produit alimentaire dénommé "pâte à choux" constitué d'une pâte fine à base d'une farine panifiable apportant de l'amidon, caractérisé en ce qu'il est prépaé en continu dans un transporteur à vis à partir des ingrédients suivants
farine panifiable : de 25 à 28 %
eau : de 20 à 23 \
matières grasses : de 13 à 14 %
sel, sucre : de 1 à 2 a
. oeufs entiers : de 34 à 37 0. According to the invention, the process for the continuous preparation of a food product called "choux pastry" consisting of a fine dough based on bread-making flour providing starch, is characterized in that
- Is introduced at the upstream end of a screw conveyor comprising an elongated sheath surrounding at least two screws driven in rotation, a homogeneous mixture of breadmaking flour, crystal sugar and salt with fat in a proportion where the content of this mixture is
bread flour,
salt and sugar: from 64 to 67 8
fat: from 32 to 35 X,
- A liquid phase is also introduced at the upstream end of said screw conveyor, in a proportion where the content of this new mixture, after introduction of said liquid phase, is
. bread flour,
salt and sugar: from 42 to 45 a
water: 32 to 35%
. fat: from 21 to 24 k,
a mixture of the starting ingredients is produced in a first zone of said screw conveyor,
a mixing of the mixture under pressure is carried out in a second zone of said screw conveyor,
- Is carried out in a third zone of said screw conveyor cooking the mixture at a temperature above 90 C and less than or equal to 110. C until the starch grains of the bread-making flour burst and a network of proteins and glycolipids around the starch granules to obtain a fine gelatinized paste,
a grinding of the gelatinized dough is carried out in a fourth zone of said screw conveyor with cooling of the ground dough to a temperature at most equal to 60 ° C.,
- Additives consisting of whole eggs are introduced into a fifth zone of said screw conveyor, in a proportion where the content of this new mixture, after introduction of said additives, is
. bread flour: 25 to 28%
. fat: 13 to 15%
salt, sugar: 1 to 2% water. eu: from 20 to 23 z
whole eggs: from 34 to 37%, with cooling to keep the dough temperature at most equal to 60- C,
a grinding and homogenization of the dough is carried out in a sixth zone of said screw conveyor, accompanied by cooling to bring the temperature of the dough to a temperature of the order of 30 "to 45 ° C.,
- Then said dough is extruded by a die placed at the downstream end of said screw conveyor
The invention also relates to a food product called "choux pastry" consisting of a fine dough based on a bread flour bringing starch, characterized in that it is continuously prepaid in a screw conveyor from the following ingredients
bread flour: 25 to 28%
water: from 20 to 23 \
fat: 13 to 14%
salt, sugar: from 1 to 2 a
. whole eggs: from 34 to 37 0.
L'invention sera mieux comprise à l'aide de la description qui va suivre, donnée uniquement à titre d'exemple et faite en se référant aux dessins annexés, sur lesquels
- la Fig. 1 représente un dispositif pour la mise en oeuvre du procédé,
- la Fig. 2 est une vue en coupe selon la ligne 2-2 de la Fig. 1.The invention will be better understood with the aid of the description which follows, given solely by way of example and made with reference to the appended drawings, in which
- Fig. 1 represents a device for implementing the method,
- Fig. 2 is a sectional view along line 2-2 of FIG. 1.
Le dispositif est constitué par un transporteur à vis comprenant, d'une façon générale, au moins deux vis la et lb entraînées en rotation autour de leurs axes par un groupe moto-réducteur 2 à l'intérieur d'un fourreau 3 qui les enveloppe. De façon avantageuse, les deux vis sont entraînées en rotation dans le même sens et sont munies de filets ou autres organes périphériques identiques qui engrènent l'un dans l'autre, la face interne du fourreau 3 étant constituée de deux lobes cylindriques sécants qui enveloppent les deux vis. The device consists of a screw conveyor generally comprising at least two screws la and lb driven in rotation around their axes by a geared motor group 2 inside a sheath 3 which envelops them . Advantageously, the two screws are rotated in the same direction and are provided with threads or other identical peripheral members which mesh with one another, the internal face of the sheath 3 consisting of two intersecting cylindrical lobes which envelop the two screws.
Les vis la et lb sont munies sur leur périphérie d'organes de traitement variés et notamment de filets hélicoidaux à pas différents déterminant plusieurs zones successives correspondant chacune à une fonction particulière
- une première zone A d'alimentation et de mélange des ingrédients de départ,
- une seconde zone B de malaxage sous pression du mélange,
- une troisième zone C de cuisson du mélange à une température déterminée,
- une quatrième zone D de broyage du mélange accompagné d'un refroidissement de la pâte obtenue,
- une cinquième zone E d'incorporation en continu dans la pâte des additifs,
- une sixième zone F de broyage des additifs dans la pâte et d'homogénéisation,
- une dernière zone G d'extrusion du produit final.The screws 1a and 1b are provided on their periphery with various processing members and in particular with helical threads with different pitches determining several successive zones each corresponding to a particular function
- a first zone A for feeding and mixing the starting ingredients,
- a second pressure mixing zone B of the mixture,
a third zone C for cooking the mixture at a determined temperature,
a fourth zone D for grinding the mixture accompanied by cooling of the paste obtained,
a fifth zone E for continuous incorporation into the paste of the additives,
a sixth zone F for grinding the additives in the dough and for homogenization,
- a final zone G for extruding the final product.
Les vis la et lb sont constituées avantageusement d'arbres cannelés sur lesquels sont empilés des tronçons de vis constitués de manchons dont la partie intérieure est munie de cannelures correspondant à celles de l'arbre et dont la partie extérieure est munie de filets à pas variés ou autres organes péri phériques de traitement et de transport. On peut disposer d'un assez grand nombre de tronçons permettant de faire varier le pas, la profondeur et le nombre de filets ainsi que la longueur de chaque zone. The screws 1a and 1b advantageously consist of fluted shafts on which are stacked sections of screws consisting of sleeves, the inner part of which is provided with grooves corresponding to those of the shaft, and the outer part of which is provided with threads of varying pitch. or other peripheral devices for processing and transport. You can have a fairly large number of sections allowing you to vary the pitch, the depth and the number of nets as well as the length of each zone.
Dans la première zone A d'alimentation et de mélange des ingrédients de départ, le fourreau 3 est muni d'un premier orifice 4 d'introduction d'un mélange homogène de farine panifiable, de sucre cristal et de sel avec des matières grasses dans une proportion où la teneur de ce mélange est farine panifiable, sel et sucre : de 64 à 67 , de ~
préférence 65,9 % . matières grasses : de 32 à 35 %, de préférence
34,1 %. In the first zone A for feeding and mixing the starting ingredients, the sheath 3 is provided with a first orifice 4 for introducing a homogeneous mixture of bread-making flour, crystal sugar and salt with fat in a proportion where the content of this mixture is bread flour, salt and sugar: from 64 to 67, from ~
preferably 65.9%. fat: 32 to 35%, preferably
34.1%.
Le fourreau 3 est également muni, dans cette première zone A, d'un second orifice 5 d'introduction d'une phase liquide, dans une proportion où la teneur de ce nouveau mélange, après introduction de ladite phase liquide, est . farine panifiable, sel et sucre : de 42 à 45 t, de
préférence 43,6 % . eau : de 32 à 35 k, de préférence 33,8 % . matières grasses : de 21 à 24 , de préférence
22,6 %.The sheath 3 is also provided, in this first zone A, with a second orifice 5 for introducing a liquid phase, in a proportion where the content of this new mixture, after introduction of said liquid phase, is. bread flour, salt and sugar: 42 to 45 t,
preferably 43.6%. water: from 32 to 35 k, preferably 33.8%. fat: from 21 to 24, preferably
22.6%.
Dans la première zone A, les vis la et lb sont munies de filets 6 à pas large qui transportent rapidement les ingrédients introduits par les orifice 4 et 5. In the first zone A, the screws la and lb are provided with threads 6 with a wide pitch which quickly transport the ingredients introduced through the orifices 4 and 5.
Les ingrédients sont donc immédiatement transportés vers l'aval et mélangés par l'effet de rotation et d'engrènement des vis la, 1b. Cet effet de mélange est amplifié par la seconde zone B munie de filets 7 à pas inversé dans lesquels sont ménagées des ouvertures 8 qui s'étendent radialement depuis l'arbre de la vis jusqu'à la périphérie du filet et sont en outre réparties régulièrement autour de l'axe, les vis étant calées de façon que deux ouvertures 8 viennent en coincidence périodiquement dans la zone centrale d'engrènement. On contrôle de la sorte le passage d'un débit contrôlé de matières vers l'aval, ce qui détermine un freinage dans la zone B et de ce fait, une compression dans la partie aval de la zone 1. Il en résulte un effet de malaxage intense qui favorise le mélange des ingrédients. The ingredients are therefore immediately transported downstream and mixed by the effect of rotation and meshing of the screws la, 1b. This mixing effect is amplified by the second zone B provided with threads 7 with inverted pitch in which are formed openings 8 which extend radially from the shaft of the screw to the periphery of the thread and are also distributed regularly around the axis, the screws being set so that two openings 8 coincide periodically in the central meshing zone. This controls the passage of a controlled flow of material downstream, which determines braking in zone B and therefore compression in the downstream part of zone 1. This results in an effect of intense mixing which promotes the mixing of ingredients.
Le mélange ainsi réalisé passe alors dans la zone de cuisson C. Dans cette dernière, les vis la et lb sont munies de filets 9 à pas direct, ces deniers pouvant avantageusement se resserrer vers l'aval. Il en résulte un transport avec malaxage de la matière et, dans ces deux zones, le fourreau est entoué d'un manchon de chauffage 10 qui peut être une enceinte parcourue par un fluide caloporteur ou bien un organe de chauffage électrique, par exemple par induction. The mixture thus produced then passes into the cooking zone C. In the latter, the screws la and lb are provided with threads 9 with direct pitch, these latter being advantageously able to tighten downstream. This results in a transport with mixing of the material and, in these two zones, the sheath is surrounded by a heating sleeve 10 which can be an enclosure traversed by a heat transfer fluid or else an electric heating member, for example by induction .
Dans la zone C, la matière est malaxée sous pression et chauffée à une température supérieure à 90' C et inférieure ou égale à 110 C jusqu'à l'écla- tement des grains d'amidon de la farine panifiable et création d'un réseau de protéines et de glycolipides autour des granules d'amidon pour obtenir une pâte fine gélatinisée. In zone C, the material is kneaded under pressure and heated to a temperature above 90 ° C. and less than or equal to 110 ° C. until the starch grains of the bread-making flour burst and a network of proteins and glycolipids around the starch granules to obtain a fine gelatinized paste.
Il sort donc à l'aval de cette zone C une pâte fine gélatinisée qui passe immédiatement dans une zone de broyage D constituée de disques malaxeurs 11 excentrés qui permet un passage vers l'aval de la pâte avec effet de laminage entre les disques 11 et le fourreau 3. It therefore leaves downstream of this zone C a fine gelatinized dough which immediately passes into a grinding zone D consisting of eccentric kneading discs 11 which allows a passage downstream of the dough with rolling effect between the discs 11 and the sheath 3.
La pâte ainsi broyée est soumise à un refroidissement dans la zoné 2 dans laquelle le fourreau est muni, par exemple, d'un circuit de refroidissement 12 constitué de canaux ménagés à l'intérieur du fourreau 3 et parcourus par un fluide caloporteur. La pâte broyée se détend à l'amont de la zone de refroidissement 2 dans des filets à pas large 13 qui permettent un entrainement en couche mince vers l'aval avec un effet de retournement de la pâte au passage d'une vis à l'autre dans la zone d'engrènement. The pulp thus crushed is subjected to cooling in the zone 2 in which the sheath is provided, for example, with a cooling circuit 12 consisting of channels formed inside the sheath 3 and traversed by a heat transfer fluid. The crushed dough relaxes upstream of the cooling zone 2 in wide-pitch threads 13 which allow a thin layer drive downstream with an effect of turning the dough in the passage from a screw to the other in the mesh area.
D'autre part, dans la zone E, le fourreau 3 est muni d'un orifice 14 d'introduction d'additifs constitués par des oeufs entiers, placés en aval du début de la zone de refroidissement E, à une distance suffisante pour que, au moment de l'introduction des oeufs, la température de la pâte soit descendue à un niveau assez bas afin de permettre l'introduction en continu des additifs dans la pâte sans risque de cuisson, cette température pouvant être égale ou inférieure à 60* C. On the other hand, in zone E, the sheath 3 is provided with an orifice 14 for the introduction of additives consisting of whole eggs, placed downstream from the start of the cooling zone E, at a sufficient distance so that , at the time of the introduction of the eggs, the temperature of the dough has dropped to a fairly low level in order to allow the continuous introduction of the additives into the dough without risk of cooking, this temperature possibly being equal to or lower than 60 * vs.
En aval de l'orifice 14, le pas des filets 13 se resserre de façon à augmenter l'effet de malaxage pour favoriser le mélange de la pâte avec les additifs. Downstream of the orifice 14, the pitch of the threads 13 tightens so as to increase the kneading effect to promote mixing of the dough with the additives.
La proportion du nouveau mélange, après introduction des oeufs entiers, est . farine panifiable : de 25 à 28 , de préférence
26,3 % eau : de 20 à 23.%, de préférence 21,9 % matières grasses : de 13 à 16 , de préférence
14 % . sel, sucre : de 1 à 2 %, de préférence 1,8 8 . oeufs entiers : de 34 à 37 , de préférence
35,4 %..The proportion of the new mixture, after introduction of whole eggs, is. bread flour: 25 to 28, preferably
26.3% water: from 20 to 23.%, preferably 21.9% fat: from 13 to 16, preferably
14%. salt, sugar: 1 to 2%, preferably 1.8 8. whole eggs: 34 to 37, preferably
35.4%.
A la sortie de la zone E de refroidissement et d'introduction des additifs, la pâte est soumise à un effet d'homogénéisation dans une nouvelle zone F du transporteur à vis constituée également d'un certain nombre d'éléments de vis juxtaposés. On leaving the zone E for cooling and for the introduction of the additives, the dough is subjected to a homogenization effect in a new zone F of the screw conveyor also consisting of a number of juxtaposed screw elements.
La zone d'homogénéisation comporte une première section F1 constituée de disques malaxeurs excentrés 15, dans lesquels la pâte est soumise à un effet de broyage avec laminage, puis une seconde zone
F2 munie de filets 16 à pas resserré qui permet d'élever la pression pour réaliser une extrusion de la pâte dans une zone G située à l'extrémité aval du fourreau 3 et constituée par une filière 17. Cette filière 1? permet de donner la forme que l'on désire aux produits extrudés.The homogenization zone comprises a first section F1 consisting of eccentric mixing discs 15, in which the dough is subjected to a grinding effect with rolling, then a second zone
F2 provided with threads 16 with tight pitch which makes it possible to raise the pressure to carry out an extrusion of the dough in a zone G situated at the downstream end of the sheath 3 and constituted by a die 17. This die 1? allows you to give the shape you want to the extruded products.
Le circuit de refroidissement 12 se prolonge également dans la zone d'homogénéisation F de façon à abaisser la température de la pâte au niveau de la filière 17 à une température de l'ordre de 30" à 45
C.The cooling circuit 12 also extends into the homogenization zone F so as to lower the temperature of the dough at the level of the die 17 to a temperature of the order of 30 "to 45
vs.
Le procédé qui vient d'être décrit présente de nombreux avantages. The process which has just been described has numerous advantages.
Par exemple, en raison de l'élévation de température réalisée sous pression dans la zone de cuisson, on obtient un effet de stérilisation qui est conservé jusqu'à la sortie du transporteur à vis, si des matières d'addition introduites par l'orifice 14 sont elles-mêmes stérilisées. For example, due to the rise in temperature carried out under pressure in the cooking zone, a sterilization effect is obtained which is preserved until the exit of the screw conveyor, if additives introduced through the orifice 14 are themselves sterilized.
L'invention permet donc de réaliser de façon continue et en temps très court une pate à choux tout en respectant les modalités essentielles du procédé traditionnel. The invention therefore makes it possible to continuously and in a very short time make a puff pastry while respecting the essential methods of the traditional process.
Ainsi, la pâte à choux préparée en continu à partir des ingrédients suivants . farine panifiable : 25 à 28 % . eau : 20 à 23 % . matières grasses : 13 à 16 % sel, sucre : 1 à 2 % . oeufs entiers : 34 à 37 % sert de base à de nombreuses préparations comme par exemple : le Saint-Honoré, le chou à la crème, les éclairs, les profiterolles, les gnocchis à la viennoise, les pommes dauphines, etc... Thus, the choux pastry continuously prepared from the following ingredients. bread flour: 25 to 28%. water: 20 to 23%. fat: 13 to 16% salt, sugar: 1 to 2%. whole eggs: 34 to 37% serves as the basis for many preparations such as: Saint-Honoré, cream puff, éclairs, profiteroles, Viennese gnocchi, dauphine potatoes, etc.
Claims (5)
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|---|---|---|---|
| FR8710949A FR2618643B1 (en) | 1987-07-31 | 1987-07-31 | PROCESS FOR THE PREPARATION OF A FOOD PRODUCT CALLED "PASTE A CHOUX" AND PRODUCT OBTAINED BY THIS PROCESS |
Applications Claiming Priority (1)
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| FR8710949A FR2618643B1 (en) | 1987-07-31 | 1987-07-31 | PROCESS FOR THE PREPARATION OF A FOOD PRODUCT CALLED "PASTE A CHOUX" AND PRODUCT OBTAINED BY THIS PROCESS |
Publications (2)
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