FR2803719A1

FR2803719A1 - Filled wafer biscuit has sloping sides between top and bottom surfaces for more crunch

Info

Publication number: FR2803719A1
Application number: FR0000549A
Authority: FR
Inventors: Ivo Geysels
Original assignee: LU
Current assignee: Generale Biscuit SAS
Priority date: 2000-01-17
Filing date: 2000-01-17
Publication date: 2001-07-20
Anticipated expiration: 2020-01-17
Also published as: FR2803719B1; BE1013478A3

Abstract

A wafer biscuit with a cavity containing a moist filling such as toffee has at least one sloping side (12) between its top and bottom surfaces (11, 2), at least in the zone (15) where the consumer will bite it. The sloping side can be flat, cylindrical or conical in shape and are connected to the top surface of the wafer by joining lines (14) which are straight or curved, depending on the shape of the sloping sides. Preferred Feature: The filling has a moisture content of at least 8 % and an active water level of 0.4-0.8.

Description

GAUFRETTE FOURREE La présente invention a pour objet une gaufrette fourrée susceptible d'être conservée à la température d'une pièce d'habitation, ou des rayonnages d'un magasin. The present invention relates to a filled wafer may be stored at the temperature of a living room, or store shelves.

Il est bien connu que lorsqu'une gaufrette fourrée contient un fourrage humide, l'humidité du fourrage tend à migrer vers la gaufrette, ce qui fait que celle-ci devient moins croustillante, voire plus du tout croustillante. It is well known that when a filled wafer contains a moist forage, the moisture of the fodder tends to migrate to the wafer, so that it becomes less crisp, or more crisp at all.

Deux moyens connus permettent d'y remédier, - soit on remplace le fourrage humide par un fourrage gras anhydre, auquel cas le produit est substantiellement modifié, non seulement parce que sa teneur en matières grasses est plus élevée, mais aussi parce qu'il est perçu différemment sur le plan organoleptique. C'est la cas par exemple du produit décrit dans la demande de Brevet Européen EP 86 319 (FERRERO). - soit on revêt la gaufrette d'une couche barrière qui fait obstacle à la migration de l'humidité, ce qui complique le procédé de fabrication et renchérit le produit. C'est le cas par exemple du produit décrit dans le Brevet Français FR-2 574251 (HAAS). There are two known ways of remedying this, either replacing wet fodder with anhydrous fat, in which case the product is substantially modified, not only because its fat content is higher, but also because it is perceived differently on the organoleptic level. This is the case, for example, with the product described in the European patent application EP 86 319 (FERRERO). or the wafer is coated with a barrier layer which impedes the migration of moisture, which complicates the manufacturing process and increases the cost of the product. This is the case, for example, with the product described in the French patent FR-2,574 251 (HAAS).

L'invention vise à proposer une solution qui évite les problèmes précités. The invention aims to propose a solution that avoids the aforementioned problems.

L'invention concerne ainsi une gaufrette fourrée comportant au moins une cavité dans laquelle est disposé au moins un fourrage humide caractérisé en ce que, au moins dans une zone d'attaque d'une face principale plane par les dents d'un consommateur, au moins une dite cavité présente au moins une région inclinée faisant un angle compris entre 25 et 75 avec au moins une dite face principale plane (dans laquelle s'effectue l'attaque de la gaufrette par les dents du consommateur), la région inclinée étant reliée à la face principale plane par une ligne de jonction. The invention thus relates to a filled wafer comprising at least one cavity in which at least one moist filling is arranged, characterized in that, at least in a zone of attack of a flat main face by the teeth of a consumer, at at least one said cavity has at least one inclined region forming an angle of between 25 and 75 with at least one said plane main face (in which the wafer is attacked by the consumer's teeth), the inclined region being connected at the main flat surface by a junction line.

On peut ainsi, sans qu'il soit besoin d'une couche barrière entre le fourrage humide et la gaufrette, disposer d'une gaufrette fourrée qui conserve au cours du temps une croustillance qui est perçue comme suffisante par le consommateur, même lorsqu'elle a subi l'effet de la migration de l'eau du fourrage en contact avec elle. It is thus possible, without the need for a barrier layer between the moist feed and the wafer, to have a filled wafer which, over time, retains a crispness which is perceived as sufficient by the consumer, even when has undergone the effect of the migration of water from the fodder in contact with it.

Un fourrage humide peut présenter une humidité au moins égale à 8 Un fourrage humide peut présenter une activité de l'eau AW comprise entre 0,4 et 0,8. A moist feed can have a moisture of at least 8. A wet feed can have an AW water activity of between 0.4 and 0.8.

Selon une première variante, au moins une région inclinée est plane et la ligne de jonction est un segment de droite. According to a first variant, at least one inclined region is plane and the junction line is a straight segment.

Selon une deuxième variante au moins une région inclinée est cylindrique ou tronconique, et la ligne de jonction est un cercle, ou ellipse ou bien un arc de cercle ou d'ellipse. According to a second variant, at least one inclined region is cylindrical or frustoconical, and the junction line is a circle, or ellipse, or an arc of a circle or ellipse.

La région inclinée peut s'étendre entre deux plaques principales planes de la gaufrette, ou bien encore entre une plaque principale plane et une autre région inclinée. The inclined region may extend between two main flat plates of the wafer, or alternatively between a flat main plate and another inclined region.

La gaufrette présente avantageusement au moins une cavité formée de deux demi-cavités dont chacune est définie par une face principale plane et au moins une région inclinée. The wafer advantageously has at least one cavity formed by two half-cavities each of which is defined by a flat main face and at least one inclined region.

La gaufrette peut être caractérisée en ce qu'elle comprend une première plaque plane de gaufrette et au moins une plaque alvéolée comprenant au moins une cavité fourrée avec au moins un dit fourrage humide et fermée par ladite première plaque plane, la plaque alvéolée présentant une face principale plane bordée par des faces latérales qui forment avec la première plaque plane un angle compris entre 25 et 75 . La gaufrette peut présenter une deuxième plaque plane superposée à la première plaque plane, une couche de fourrage, humide ou anhydre, étant interposée entre la première et la deuxième plaque plane. The wafer may be characterized in that it comprises a first wafer flat plate and at least one honeycomb plate comprising at least one cavity filled with at least one said wet filling and closed by said first flat plate, the blister plate having a face main plane bordered by side faces which form with the first flat plate an angle between 25 and 75. The wafer may have a second flat plate superimposed on the first flat plate, a forage layer, wet or anhydrous, being interposed between the first and the second flat plate.

D'autres caractéristiques et avantages de l'invention apparaîtront mieux à 1a lecture de la description qui suit, en liaison avec les dessins, dans lesquels - les figures ia et lb représentent respectivement en coupe et en perspective un premier mode de réalisation de l'invention , - les figures 2 et 3 représentent deux autres modes de réalisation de l'invention, - la figure 4 illustre une variante multi- alvéoles de l'invention, -la figure 5 illustre une variante mettant en oeuvre des demi-alvéoles tête-bêche, - la figure 6 illustre une variante de l'invention dans laquelle le produit de l'invention présente une base comportant deux gaufrettes superposées, - la figure 7 illustre un produit selon l'invention, pourvu d'un enrobage. Other features and advantages of the invention will become more apparent upon reading the description which follows, in conjunction with the drawings, in which - FIGS. 1a and 1b respectively show in section and in perspective a first embodiment of the invention. FIGS. 2 and 3 show two other embodiments of the invention; FIG. 4 illustrates a multi-cavity variant of the invention; FIG. 5 illustrates an alternative embodiment using half-cells 6 illustrates a variant of the invention in which the product of the invention has a base comprising two superimposed wafers; FIG. 7 illustrates a product according to the invention, provided with a coating.

La gaufrette fourrée représentée aux figures la et lb présente une première gaufrette 1 formant un toit à trois pans, à savoir une face principale 11 et deux faces inclinées 12 formant avec la face 11 un angle a compris entre 25 et 75 , et plus particulièrement entre 30 et 45 et des faces d'extrémité 6. Une ligne de séparation 14 sépare les faces 11 et 12. La gaufrette 1 définit ainsi une alvéole 3 qui est remplie d'un fourrage humide 5 (humidité ? 8 ô, activité de l'eau AW comprise entre 0,4 et 0,8) et qui est refermée par une deuxième gaufrette 2 qui est plane et généralement parallèle à la face principale 11, et qui forme avec les faces inclinées 12 un angle a compris entre 25 et 75 . - les figures 8a et 8b illustrent l'attaque d'une gaufrette plane et d'une gaufrette 'selon l'invention; par les dents d'un consommateur. The filled wafer shown in Figures la and lb has a first wafer 1 forming a roof with three sides, namely a main face 11 and two inclined faces 12 forming with the face 11 an angle of between 25 and 75, and more particularly between 30 and 45 and end faces 6. A separation line 14 separates the faces 11 and 12. The wafer 1 thus defines a cell 3 which is filled with a moist feed 5 (humidity 8 8, activity of the AW water between 0.4 and 0.8) and which is closed by a second wafer 2 which is flat and generally parallel to the main face 11, and which forms with the inclined faces 12 an angle of between 25 and 75. FIGS. 8a and 8b illustrate the attack of a flat wafer and a wafer according to the invention; by the teeth of a consumer.

Le produit fourré représenté en perspective à la figure lb présente une forme allongé selon une direction longitudinale. The filled product shown in perspective in FIG. 1b has an elongate shape in a longitudinal direction.

La forme des faces d'extrémité 6 peut être quelconque, car du fait qu'elles sont situées loin de tout plan d'attaque 15 du produit par les dents d'un consommateur, elles ne participent pratiquement pas à la perception de la croustillance du produit. The shape of the end faces 6 can be arbitrary because, because they are located far from any plane of attack of the product by the teeth of a consumer, they practically do not participate in the perception of the crunchiness of the consumer. product.

L'angle a d'inclinaison entre les faces 11 et 12 permet de maintenir pour le consommateur une sensation de croustillant même lorsque de l'eau du fourrage 5 a migré dans les gaufrette (1,2). Ceci estdû à l'existence des faces inclinées 12 qui d'une part contribuent à renforcer la résistance de la structure et d'autre part imposent une direction d'attaque de la gaufrette pour les dents du consommateur. De la sorte, l'angle d'attaque entre les dents et la gaufrette dans le plan d'attaque 15 n'est pas un angle droit comme dans le cas d'une gaufrette plane, car le consommateur mord dans le produit en étant plus ou moins guidé par la direction de la gaufrette. Ceci tend à augmenter la résistance du produit et contribue à la sensation de croustillant. The angle of inclination between the faces 11 and 12 makes it possible to maintain for the consumer a sensation of crispness even when water of the fodder 5 has migrated in the wafers (1, 2). This is due to the existence of the inclined faces 12 which, on the one hand, contribute to reinforcing the strength of the structure and, on the other hand, impose a direction of attack of the wafer on the teeth of the consumer. . In this way, the angle of attack between the teeth and the wafer in the plane of attack 15 is not a right angle as in the case of a flat wafer, because the consumer bites into the product by being more or less guided by the direction of the wafer. This tends to increase the strength of the product and contributes to the crispness.

Il est ainsi possible de réaliser des gaufrettes dont le fourrage est du type humide, sans utiliser de barrière spéciale entre le fourrage et la gaufrette, même pour un produit conservé à température ambiante (autour de 20 C). It is thus possible to make wafers whose feed is of the wet type, without using a special barrier between the feed and the wafer, even for a product stored at room temperature (around 20 C).

Le fourrage peut être tout fourrage humide, par exemple un caramel, dont l'humidité est supérieure à 8 %, avec notamment une activité de l'eau AW comprise entre 0,4 et 0,8. Un exemple est un caramel dont le taux d'humidité est de 10 % et dont l'activité de l'eau est d'environ 0,55 (AW entre 0,5 et 0,6). Le produit peut être ou non enrobé généralement par un enrobage contenant des matières grasses, par exemple du chocolat. The feed may be any moist feed, for example a caramel, whose moisture is greater than 8%, with in particular an AW water activity of between 0.4 and 0.8. An example is a caramel with a moisture content of 10% and a water activity of about 0.55 (AW between 0.5 and 0.6). The product may or may not be coated generally with a coating containing fats, for example chocolate.

La figure 2 représente une variante d'alvéole dans laquelle la face principale 21 est en forme de disque de contour 24 qui est bordée par une face latérale 22 tronconique ou cylindrique. FIG. 2 represents a variant of cell in which the main face 21 is in the form of a contour disc 24 which is bordered by a frustoconical or cylindrical lateral face 22.

A la figure 3, la face principale 31 est polygonale de contour 34 et est bordée par des facettes inclinées 32. Suivant la figure 4, la gaufrette présente plusieurs alvéoles du type représenté aux figures la et lb et qui sont jointives, ou bien, comme représenté, séparées par des régions 42. Ces alvéoles pouvant être également du type représenté aux figures 2 et 3. In Figure 3, the main face 31 is polygonal contour 34 and is bordered by inclined facets 32. According to Figure 4, the wafer has several cells of the type shown in Figures la and lb and which are contiguous, or, as shown, separated by regions 42. These cells can also be of the type shown in Figures 2 and 3.

La figure 5 représente une gaufrette qui présente une alvéole formée de deux demi-alvéoles 1 et l' du type représenté aux figures la et lb, et disposées tête-bêche. Ce concept peut être également appliqué aux alvéoles représentées aux figures 2 et 3, et/ou à la gaufrette multi-alvéoles de la figure 4. Figure 5 shows a wafer having a cell formed of two half-cells 1 and 1 'of the type shown in Figures la and lb, and arranged head to tail. This concept can also be applied to the cells shown in FIGS. 2 and 3, and / or to the multi-cavity wafer of FIG. 4.

La figure 6 représente une variante dans laquelle la plaque de base 2 est constituée de deux gaufrettes planes 61 et 62 superposées, et entre lesquelles est éventuellement interposé un fourrage humide, ou de préférence anhydre. FIG. 6 represents a variant in which the base plate 2 consists of two plane wafers 61 and 62 superimposed, and between which a moist, or preferably anhydrous, fodder is optionally inserted.

Enfin, la figure 7 illustre une gaufrette qui est enrobée par un enrobage 71, notamment un enrobage contenant de la matière grasse, par exemple un enrobage de chocolat. Finally, Figure 7 illustrates a wafer which is coated with a coating 71, in particular a coating containing fat, for example a chocolate coating.

Comme le montre la figure 8a, l'attaque d'une gaufrette plane 80 par les dents d'un consommateur s'effectue avec une certaine perception de la croustillance, dans l'épaisseur d. As shown in Figure 8a, the attack of a flat wafer 80 by the teeth of a consumer is made with a certain perception of crispness, in the thickness d.

Dans les régions inclinées (12,22,32), l'inclinaison d'un angle a a pour effet que la croustillance est perçue comme plus élevée en raison de l'inclinaison (l'attaque n'est plus perpendiculaire au plan de la gaufrette (12,22,32)), d'où une valeur plus élevée de l'épaisseur apparente d1, et une augmentation de la croustillance perçue. In inclined regions (12,22,32 ) , the inclination of an angle aa causes the crunchiness to be perceived as higher due to the inclination (the attack is not more perpendicular to the plane of the wafer (12,22,32)), hence a higher value of the apparent thickness d1, and an increase in perceived crispness.

En outre, 1a ligne de séparation 14 crée une résistance supplémentaire à la mastication.In addition, the separation line 14 creates additional resistance to chewing.

Claims

Filled wafer having at least one cavity in which at least one moist filling is arranged, characterized in that, at least in a leading zone (15) of a flat main face (11, 21, 31, 21) by the teeth of a consumer, at least one said cavity (3) has at least one inclined region (12,22,32) making an angle of between 25 and 75 with at least one said plane main face (11,21,31 , 2), the inclined region (12,22,32) being connected to the main plane face (11,21,31,2) by a connecting line (14,24,34).

2. Wafer according to claim 1, characterized in that the wet fodder (5) has a humidity of at least 8

3. Wafer according to one of claims 1 or 2, characterized in that the wet fodder (5) has an Aw water activity between 0.4 and 0.8.

4. Wafer according to one of claims 1 to 3, characterized in that the inclined region (12,32) is flat and in that the joining line (14,34) is a straight line segment.

5. Wafer according to one of the preceding claims, characterized in that the inclined region (22) is cylindrical or frustoconical and in that the junction line (24) is a circle or an ellipse or an arc of a circle or ellipse .

6. Wafer according to one of the preceding claims, characterized in that the inclined region (12,22,32) extends between two main flat plates (2,11,21,31) of the wafer in which is carried out. attacking the wafer by the consumer's teeth, or between a flat main face (11) and another inclined region (12).

7. Wafer according to one of the preceding claims, characterized in that it has at least one cavity formed of two half-cavities each of which is defined by a flat main face (11,21,31) and at least one inclined region (12 , 22.32).

8. Wafer according to one of claims 1 to 6, characterized in that it comprises a first wafer flat plate (2,61) and at least one blister plate (1) comprising at least one cavity (3) filled with at least a said wet filling (5) and closed by said first flat plate (2,61), the honeycomb plate (1) having a flat main face (11) bordered by side faces (12,22,32) which form with the first flat plate (2,61) an angle between 25 and 75.

9. Wafer according to one of the preceding claims, characterized in that it has a second flat plate (62) superimposed on the first flat main plate (61). 10. The wafer of claim 9, characterized in that a fodder layer (65) is interposed between the first and the second main plate. 11. Wafer according to one of the preceding claims, characterized in that the moist feed is a caramel having a moisture of about 10% and a water activity AW between 0.5 and 0.6 and in particular substantially equal to 0 55. 12. Wafer according to one of the preceding claims, characterized in that it has a coating layer (71).