FR2803488A1

FR2803488A1 - Extraction of natural aromas from truffles into edible oil or vinegar in high yield, involves using ultrasonic activation of fresh truffle fragments during extraction

Info

Publication number: FR2803488A1
Application number: FR0000256A
Authority: FR
Inventors: Thierry Talou; Faure Magali Doumenc; Antoine Gaset
Original assignee: Institut National Polytechnique de Toulouse INPT
Current assignee: Institut National Polytechnique de Toulouse INPT
Priority date: 2000-01-11
Filing date: 2000-01-11
Publication date: 2001-07-13
Anticipated expiration: 2020-01-11
Also published as: FR2803488B1

Abstract

The extraction of natural aromas from truffles is carried using ultrasonic activation of fresh truffle fragments placed in edible oil or vinegar. An Independent claim is included for food products obtained by dilution of the obtained aroma extracts with oil at a dilution factor of 0-10 or with vinegar at a dilution factor of 0-20.

Description

Procédé d'extraction d'arômes naturels de truffes fraîches, extraits aromatiques et produits alimentaires aromatisés obtenus L'invention concerne un nouveau procédé pour l'extraction d'arômes naturels de truffes fraîches, et s'étend aux extraits aromatiques ainsi fabriqués ainsi qu'aux produits alimentaires aromatisés tels qu'huiles ou vinaigres pouvant être obtenus à base de ces arômes. Les huiles alimentaires aromatisées, en particulier à l'arôme de truffe noire synthétique dit identique-nature, connaissent déjà un succès important auprès des consommateurs. Malgré des produits synthétiques actuellement de bonne qualité, la reproduction de la totalité des caractéristiques organoleptiques des arômes naturels de truffes fraîches reconnues par les connaisseurs est difficile dans des produits telles que des huiles alimentaires utilisant ces arômes synthétiques ; d'autre part, l'utilisation de jus de truffes, sous-produits de l'appertisation de truffes fraîches, conduit à des produits dans lesquels les arômes naturels des truffes fraîches sont notablement altérés. De plus, toute aromatisation de composition contenant de l'acide acétique, et donc de vinaigre requiert, selon la législation française, l'utilisation d'arômes naturels. The invention relates to a new process for the extraction of natural flavors from fresh truffles, and extends to the aromatic extracts thus produced as well as flavored food products such as oils or vinegars obtainable from these flavors. Flavored edible oils, in particular with the aroma of synthetic black truffle known as identical-nature, are already experiencing significant success with consumers. Despite synthetic products currently of good quality, the reproduction of all the organoleptic characteristics of natural aromas of fresh truffles recognized by connoisseurs is difficult in products such as edible oils using these synthetic aromas; on the other hand, the use of truffle juice, by-products of the appetization of fresh truffles, leads to products in which the natural flavors of fresh truffles are significantly altered. In addition, any flavoring of a composition containing acetic acid, and therefore vinegar requires, according to French law, the use of natural flavors.

On connaît classiquement des procédés dans ce domaine, tels que en particulier ceux décrits dans les brevets EP 392 016, FR 2 637 779, FR 2 644 984 et FR 2 764 778. Une simple immersion de truffes fraîches dans des huiles alimentaires à des fins principales de conservation (EP 392 016) exige une importante consommation de truffes fraîches et conduit à des huiles peu odorisées ; par ailleurs, le mélange doit être rapidement utilisé à cause de la dégradation de la truffe après fermentation bactérienne dans l'huile. Le procédé décrit dans le brevet FR 2 637 779 consiste à fixer les constituants aromatiques contenus dans les eaux de lavage de truffes sur un adsorbant solide, puis à les extraire ensuite par une solution alcoolique : il présente l'inconvénient de conférer une note alcoolique forte aux compositions obtenues, éventuellement mélangées à une huile alimentaire. Le procédé décrit pour la préparation d'huile aromatisée à la truffe naturelle dans le brevet FR 2 644 984 consiste en la macération de truffes fraîches dans un récipient dans lequel est entraîné de l'air parfumé à la truffe, suivie d'un chauffage puis d'un refroidissement rapide pour développer les arômes : cette macération provoque le même inconvénient que celui précité de provoquer une fermentation bactérienne des truffes, conduisant à des huiles oxydées développant une odeur de rance. Le procédé d'extraction des arômes naturels de truffes par du gaz carbonique en conditions supercritiques décrit dans le brevet FR 2 764 778 présente l'inconvénient de requérir des conditions opératoires particulièrement contraignantes, notamment au niveau de la pression d'utilisation de l'appareillage (supérieure à 70 bars) et donc d'induire un coût élevé de fabrication pour les produits obtenus.Processes are conventionally known in this field, such as in particular those described in patents EP 392,016, FR 2,637,779, FR 2,644,984 and FR 2,764,778. A simple immersion of fresh truffles in edible oils for purposes main conservation (EP 392 016) requires a large consumption of fresh truffles and leads to low odor oils; moreover, the mixture must be used quickly because of the degradation of the truffle after bacterial fermentation in the oil. The process described in patent FR 2 637 779 consists in fixing the aromatic constituents contained in the truffle washing water on a solid adsorbent, then in extracting them then by an alcoholic solution: it has the disadvantage of imparting a strong alcoholic note to the compositions obtained, optionally mixed with a cooking oil. The process described for the preparation of oil flavored with natural truffle in patent FR 2 644 984 consists of the maceration of fresh truffles in a container in which air is scented with truffle, followed by heating and then rapid cooling to develop the aromas: this maceration causes the same drawback as that mentioned above of causing bacterial fermentation of the truffles, leading to oxidized oils developing a rancid odor. The process for extracting natural aromas of truffles with carbon dioxide under supercritical conditions described in patent FR 2 764 778 has the drawback of requiring particularly restrictive operating conditions, in particular at the pressure of use of the apparatus. (greater than 70 bars) and therefore induce a high manufacturing cost for the products obtained.

L'invention vise quant-à-elle un procédé de mise en oeuvre simple, d'efficacité élevée permettant de résoudre les problèmes précités. The invention, for its part, relates to a simple implementation method, of high efficiency making it possible to solve the aforementioned problems.

L'invention propose à cet effet un procédé d'extraction d'arômes naturels de truffes, caractérisé en ce qu'il est réalisé sous activation ultrasonique de truffes placées soit dans une huile comestible, soit dans un vinaigre. Elle s'étend aux extraits aromatiques ainsi fabriqués ainsi qu'aux produits alimentaires aromatisés tels qu'huiles ou vinaigres pouvant être obtenus à base de ces arômes par dilution. To this end, the invention provides a process for extracting natural aromas of truffles, characterized in that it is carried out under ultrasonic activation of truffles placed either in an edible oil or in a vinegar. It extends to the aromatic extracts thus produced as well as to flavored food products such as oils or vinegars which can be obtained on the basis of these flavors by dilution.

On comprend que cette disposition permet une mise en oeuvre avantageuse de l'invention, avec une simplicité technologique, un rendement d'extraction élevé avec une durée de réaction limitée, ainsi qu'une faible proportion de truffes utilisées, et une qualité gustative remarquable pour les produits obtenus. It is understood that this arrangement allows an advantageous implementation of the invention, with technological simplicity, a high extraction yield with a limited reaction time, as well as a small proportion of truffles used, and a remarkable taste quality for the products obtained.

La description d'un mode préféré de réalisation de l'invention, donné ci- après, permettra de mieux comprendre les buts et avantages de l'invention. II est clair que cette description est donnée à titre d'exemple, et n'a pas de caractère limitatif. The description of a preferred embodiment of the invention, given below, will make it possible to better understand the aims and advantages of the invention. It is clear that this description is given by way of example, and is not limiting.

Un procédé selon l'invention comporte l'extraction sous activation ultrasonique des arômes naturels contenus dans des brisures de truffes fraîches placées dans un récipient contenant un milieu de type huile ou vinaigre alimentaire, dans une proportion en poids comprise entre 5% à 10% en poids de truffes par rapport au poids du liquide, ce récipient étant lui-même placé dans un récipient extérieur contenant de l'eau dans un appareil d'extraction commercial pour propager les ultrasons. Le générateur d'ultrasons utilisé fonctionne à une fréquence de 20 à 60 kHz avec une puissance comprise entre 100 et 200W. A method according to the invention comprises the extraction under ultrasonic activation of the natural flavors contained in broken broken truffles placed in a container containing a medium of edible oil or vinegar type, in a proportion by weight of between 5% to 10% by weight of truffles relative to the weight of the liquid, this container itself being placed in an external container containing water in a commercial extraction apparatus for propagating ultrasound. The ultrasound generator used operates at a frequency of 20 to 60 kHz with a power between 100 and 200W.

L'activation ultrasonique provoque la réduction du temps de contact nécessaire à l'extraction, de un à quinze jours environ par macération non activée à un temps inférieur ou égal à une heure avec activation ultrasonique. Le rendement maximal d'extraction pour des brisures de truffes noires de taille comprises entre 50 et 150 mm 2 dans une huile de tournesol placée dans une enceinte extérieure contenant de l'eau a été obtenu en utilisant un appareil ultrasonique fonctionnant à une fréquence d'émission de 20 kHz et délivrant une puissance effective de 150 W, l'activation étant réalisée pendant une période de 0,5 heure à une température du milieu d'extraction régulée par le bain d'eau extérieur à 12 C. La dilution de l'extrait aromatique obtenu par extraction activée pour obtenir les produits alimentaires visés par l'invention qui est réalisée ensuite à froid peut varier d'un facteur 0 à 2 dans le cas d'une huile, de 0 à 4 dans le cas d'un vinaigre. The ultrasonic activation causes the reduction of the contact time necessary for the extraction, from one to fifteen days approximately by non-activated maceration to a time less than or equal to one hour with ultrasonic activation. The maximum extraction yield for broken black truffles of size between 50 and 150 mm 2 in sunflower oil placed in an outer enclosure containing water was obtained using an ultrasonic device operating at a frequency of 20 kHz emission and delivering an effective power of 150 W, the activation being carried out for a period of 0.5 hour at a temperature of the extraction medium regulated by the external water bath at 12 C. The dilution of the aromatic extract obtained by activated extraction to obtain the food products targeted by the invention which is then carried out cold can vary by a factor of 0 to 2 in the case of an oil, from 0 to 4 in the case of a vinegar.

On comprend que l'invention offre une simplicité technologique, un rendement d'extraction élevé avec une durée de réaction limitée, une faible proportion de truffes utilisées, et une qualité gustative remarquable pour les produits obtenus, compte-tenu du temps de contact réduit des truffes et du liquide d'extraction. It is understood that the invention offers technological simplicity, a high extraction yield with a limited reaction time, a small proportion of truffles used, and a remarkable taste quality for the products obtained, taking into account the reduced contact time of the truffles and extracting liquid.

Elle s'applique en particulier au domaine de la préparation d'extraits aromatiques naturels à la truffe à base d'huile ou de vinaigre pour toute utilisation alimentaire, ainsi qu'à toute huile ou vinaigre commercialisé qui est aromatisé naturellement à la truffe et préparé à partir de ces extraits concentrés. It applies in particular to the field of the preparation of natural aromatic extracts with truffle based on oil or vinegar for any food use, as well as to any marketed oil or vinegar which is naturally flavored with truffle and prepared from these concentrated extracts.

De nombreuses variantes peuvent être considérées en fonction des circonstances d'utilisation, tant en ce qui concerne les matières premières utilisées, par exemple, que le mode d'activation ultrasonique. La nature des truffes utilisables selon l'invention, préférentiellement des truffes noires du Périgord ( Tuber melanosporum Vitt. ) ou des truffes blanches du Piémont ( Tuber magnatum Pico ), peut ainsi être l'une quelconque des espèces de truffes autorisées à la commercialisation. Le milieu dans lequel est réalisée l'extraction peut être toute huile végétale comestible, incluant mais de façon non limitative les huiles d'olive, de tournesol, de maïs ou d'arachide, ou tout vinaigre autorisé à la consommation, incluant mais de façon non limitative tout vinaigre de vin ou d'alcool, le vinaigre de vin blanc étant préféré pour les qualités organoleptiques de l'extrait obtenu. Le liquide alimentaire contenant les truffes peut recevoir une activation ultrasonique selon toute technique connue de l'homme de l'art pour réaliser cette activation : il peut être placé dans une enceinte extérieure contenant de l'eau qui permet de réguler la température du milieu liquide, soit être placé directement dans un appareil d'extraction par ultrasons, soit encore être activé par l'immersion en son sein d'une canne génératrice d'ultrasons. Many variations can be considered depending on the circumstances of use, both with regard to the raw materials used, for example, as the mode of ultrasonic activation. The nature of the truffles which can be used according to the invention, preferably black truffles from Périgord ( Tuber melanosporum Vitt. ) or white truffles from Piedmont (Tuber magnatum Pico ) , can thus be any of the species of truffles authorized for marketing. The medium in which the extraction is carried out can be any edible vegetable oil, including but not limited to olive, sunflower, corn or peanut oils, or any vinegar authorized for consumption, including but not limited to non-limiting any wine or alcohol vinegar, white wine vinegar being preferred for the organoleptic qualities of the extract obtained. The food liquid containing the truffles can receive an ultrasonic activation according to any technique known to those skilled in the art to achieve this activation: it can be placed in an external enclosure containing water which makes it possible to regulate the temperature of the liquid medium , either be placed directly in an ultrasonic extraction device, or else be activated by immersion within it of an ultrasonic generating rod.

La portée de la présente invention ne se limite pas aux détails des formes de réalisation ci-dessus considérées à titre d'exemple, mais s'étend au contraire aux modifications à la portée de l'homme de l'art. The scope of the present invention is not limited to the details of the above embodiments considered by way of example, but on the contrary extends to modifications within the reach of ordinary skill in the art.

En particulier, on a bien compris que le procédé selon l'invention peut être caractérisé en ce que les brisures de truffes fraîches sont dans une proportion en poids comprise entre 1 % et 25% par rapport au poids du liquide d'extraction, que le gënërateur d'ultrasons utilisé pour l'extraction sous ultrasons fonctionne à une fréquence de 20 à 60 kHz avec une puissance comprise entre 50 et 500 W, que le temps de contact nécessaire à l'extraction est inférieur ou égal à trois heures, que la température du milieu d'extraction est régulée à une température comprise entre 10 et 30 C, et que des produits alimentaires peuvent être obtenus après dilution des extraits aromatiques issus du procédé dans de l'huile ou du vinaigre, avec un facteur de dilution de ces extraits aromatiques qui varie de 0 à 10 dans le cas d'une huile, de 0 à 20 dans le cas d'un vinaigre. In particular, it has been clearly understood that the method according to the invention can be characterized in that the broken pieces of fresh truffles are in a proportion by weight of between 1% and 25% relative to the weight of the extraction liquid, that the ultrasonic generator used for ultrasonic extraction operates at a frequency of 20 to 60 kHz with a power between 50 and 500 W, that the contact time required for extraction is less than or equal to three hours, that the temperature of the extraction medium is regulated at a temperature of between 10 and 30 ° C., and that food products can be obtained after dilution of the aromatic extracts resulting from the process in oil or vinegar, with a dilution factor of these aromatic extracts which varies from 0 to 10 in the case of an oil, from 0 to 20 in the case of a vinegar.

Claims

1. Process for extracting natural flavors from fresh truffles, characterized in that it is carried out under ultrasonic activation of broken fresh truffles placed either in an edible oil or in a vinegar.

2. Method according to claim 1, characterized in that the broken pieces of fresh truffles are in a proportion by weight of between 1% to 25 relative to the weight of the extraction liquid.

3. Method according to claim 1, characterized in that the ultrasonic generator used for the ultrasonic extraction operates at a frequency of 20 to 60 kHz with a power between 50 and 500 W.

4. Method according to claim 1, characterized in that the contact time necessary for the extraction is less than or equal to three hours.

5. Method according to claim 1, characterized in that the temperature of the extraction medium is regulated at a temperature between 10 and 30 C.

6. Food products obtained after dilution of the aromatic extracts from the process according to claim 1 in oil or vinegar, characterized in that the dilution factor of these aromatic extracts varies from 0 to 10 in the case of an oil , from 0 to 20 in the case of a vinegar.

7. Method according to claim 1, characterized in that the pieces of fresh truffles used come from black Périgord (Tuber melanosporum Vitt. ) or white truffles from Piedmont (Tuber magnafum Pico ).

8. Method according to claim 1, characterized in that the extraction vinegar is white wine vinegar.