FR2762192A1 - Procede d'obtention d'un morceau noble de porc avec un produit hache - Google Patents
Procede d'obtention d'un morceau noble de porc avec un produit hache Download PDFInfo
- Publication number
- FR2762192A1 FR2762192A1 FR9804679A FR9804679A FR2762192A1 FR 2762192 A1 FR2762192 A1 FR 2762192A1 FR 9804679 A FR9804679 A FR 9804679A FR 9804679 A FR9804679 A FR 9804679A FR 2762192 A1 FR2762192 A1 FR 2762192A1
- Authority
- FR
- France
- Prior art keywords
- pork
- sausage
- minced meat
- noble
- pieces
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Withdrawn
Links
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 title claims abstract description 19
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 title claims abstract description 18
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 title claims abstract description 17
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title abstract description 8
- 239000000654 additive Substances 0.000 claims abstract description 8
- 241001237745 Salamis Species 0.000 claims abstract description 6
- 238000007710 freezing Methods 0.000 claims abstract description 6
- 230000008014 freezing Effects 0.000 claims abstract description 6
- 235000015175 salami Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 239000012267 brine Substances 0.000 claims abstract description 4
- HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M sodium;chloride;hydrate Chemical compound O.[Na+].[Cl-] HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 4
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 claims abstract description 3
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 20
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 claims description 13
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims description 10
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 6
- 238000010411 cooking Methods 0.000 claims description 5
- 238000005056 compaction Methods 0.000 claims description 4
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims description 4
- 238000004898 kneading Methods 0.000 claims description 4
- 238000002803 maceration Methods 0.000 claims description 4
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 4
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 claims description 3
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 claims description 3
- 238000007654 immersion Methods 0.000 claims description 3
- 238000002347 injection Methods 0.000 claims description 3
- 239000007924 injection Substances 0.000 claims description 3
- 235000015241 bacon Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000015242 cooked ham Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 claims description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 2
- 239000000047 product Substances 0.000 claims 5
- 230000000593 degrading effect Effects 0.000 claims 1
- 230000008030 elimination Effects 0.000 claims 1
- 238000003379 elimination reaction Methods 0.000 claims 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 claims 1
- 239000002778 food additive Substances 0.000 claims 1
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 claims 1
- 230000037431 insertion Effects 0.000 abstract 2
- 238000003780 insertion Methods 0.000 abstract 2
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 abstract 1
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 abstract 1
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 abstract 1
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 abstract 1
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 abstract 1
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 abstract 1
- 239000011230 binding agent Substances 0.000 abstract 1
- 239000000203 mixture Substances 0.000 abstract 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 4
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 2
- 230000003750 conditioning effect Effects 0.000 description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 2
- 241000442425 Aristeomorpha foliacea Species 0.000 description 1
- 235000019542 Cured Meats Nutrition 0.000 description 1
- 230000001143 conditioned effect Effects 0.000 description 1
- 238000010276 construction Methods 0.000 description 1
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 1
- 238000013461 design Methods 0.000 description 1
- 238000010586 diagram Methods 0.000 description 1
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 238000012856 packing Methods 0.000 description 1
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 description 1
- 235000011837 pasties Nutrition 0.000 description 1
- 230000009466 transformation Effects 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/70—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor
- A23L13/77—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor by mechanical treatment, e.g. kneading, rubbing or tumbling
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product
-
- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
- Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
- Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
- Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation
Landscapes
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Mechanical Engineering (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Ce procédé pour l'obtention d'un morceau noble de porc avec un produit haché comporte, outre les opérations de réception de matières premières (10) , découpe et hachage de la viande (1a) , préparation d'additifs (2a) , pétrissage (3a) , emboutissage (4a) , compactage (5a) dans le cas des produits hachés, désossés et polis (1b) , préparation de saumure (2b) , injection, absorption ou immersion (3b) , massage (4b) et macération (5b) , les opérations suivantes : - disposer les produits de viande hachée dans un boyau naturel ou artificiel, celui-ci étant ensuite éliminé ou se dégradant à l'intérieur de la pièce,- disposer les produits de viande hachée dans un boyau naturel ou artificiel à l'intérieur du morceau, - disposer alternativement la viande hachée dans une chambre, d'où elle sera ensuite libérée pour être entourée des morceaux nobles, - surgeler la viande hachée afin qu'elle ne se disperse pas lorsqu'elle est placée à l'intérieur de morceaux nobles, après quoi on procède à l'emballage (2ab) pendant lequel on soude ensemble les morceaux nobles autour de la viande hachée.
Description
Procédé d'obtention d'un morceau noble de porc
avec un produit haché
La présente demande de brevet d'invention concerne, conformément aux indications de lténoncé, en un "morceau noble de porc avec un produit haché en son intérieur et son procédé d'obtention", dont les nouvelles caractéristiques de construction, conformation et conception remplissent le but pour lequel il a été spécifiquement conçu, avec un maximum de sécurité et d'efficacité.
avec un produit haché
La présente demande de brevet d'invention concerne, conformément aux indications de lténoncé, en un "morceau noble de porc avec un produit haché en son intérieur et son procédé d'obtention", dont les nouvelles caractéristiques de construction, conformation et conception remplissent le but pour lequel il a été spécifiquement conçu, avec un maximum de sécurité et d'efficacité.
Il existe sur le marché, et ils peuvent donc être considérés comme un état de la technique, divers types de jambons et de charcuteries dont la particularité est en fonction tant de la nature du produit que de son procédé d'obtention.
Dans le secteur de l'élaboration des pièces nobles de porc, il y a celui dénommé jambon d'York qui est un jambon cuit ; il existe également les jambons de devant, les filets et le lard, tous également cuits.
Alternativement, et dans la branche des produits hachés, les spécialités dénommées "chorizo" (saucisson au piment), saucisson, salami, saucisse, saucisson sec, saucisson à tartiner, sont connues, très répandues et leur procédé de fabrication est de notoriété publique, ainsi que d'autres spécialités de produits hachés.
II existe également sur le marché des produits d'alimentation qui sont formés par la combinaison de deux produits alimentaires placés l'un à l'intérieur de l'autre ; toutefois, I'invention préconisée, à la différence de ceux-ci, ne consiste pas en une combinaison des produits pâteux car, comme il est notoire, les morceaux nobles ne le sont pas, ce qui fait que la combinaison des deux afin que les seconds demeurent à l'intérieur des premiers nécessite un processus jusqu'à présent inconnu pour obtenir un produit dans une pièce qui sera également inconnue. Les méthodes conventionnelles ne permettent pas leur fabrication car la nature des produits hachés provoquerait, si l'on tentait de les placer à l'intérieur des morceaux nobles, leur dispersion complète et leur déformation totale ce qui rendrait leur localisation entièrement aléatoire car n'étant pas situés sur un point concret des morceaux nobles à l'intérieur desquels ils doivent être placés.
Le procédé de fabrication préconisé inclura d'une part la combinaison d'une partie des procédés conventionnels pour l'obtention de ces morceaux nobles, depuis leur conditionnement, et d'autre part le procédé connu de conditionnement des viandes de porc, de découpe et de hachage habituel.
A partir de ces deux étapes, la macération pour les morceaux nobles et le pétrissage pour les produits hachés, on mène à bon terme ce qui constitue l'essence de la présente invention, car les produits hachés étant formés de morceaux de viande hachée et marinée avec les additifs correspondants, il n'est pas possible de les introduire à l'état naturel à l'intérieur des morceaux nobles ; ainsi, il faudra procéder à une combinaison d'opérations jusqu'à présent inconnue pour la formation du produit préconisé, en profitant de l'opération d'emballage pour unir les deux produits, de sorte que n'importe quel morceau noble puisse envelopper des produits hachés, la pièce finale étant ainsi formée et prête pour la conservation, le refroidissement et la distribution.
D'autres détails et caractéristiques de la présente invention seront soulignés au cours de la description qui est donnée ci-dessous et qui fait référence à la figure unique accompagnant ce mémoire dans lequel, de façon schématique, sont représentées les étapes de mise en oeuvre. Ces détails sont donnés à titre d'exemple et se réfèrent à un cas possible de réalisation pratique, mais ne demeurent pas limités aux détails et composants qui y sont exposés ; cette description doit donc être considérée d'un point de vue illustratif et sans aucune sorte de limitations.
On trouvera ci-dessous une liste détaillée des divers éléments cités dans la présente invention, 10 réception de matières premières, la conditionnement de la viande, 2a préparation d'additifs, 3a pétrissage, 4a emboutissage, 5a compactage, lb conditionnement des morceaux nobles du porc, 2b préparation de la saumure, 3b injection, absorption ou immersion, 4b massage, 5b macération, lab formation de la pièce, 2ab emballage, 3ab cuisson, 4ab refroidissement, 5ab conditionnement et empaquetage, 6ab produit fini, 7ab expédition.
Sur cette figure, pour une meilleure compréhension, on a introduit la lettre a sur les numéros (I à 5) pour indiquer le procédé initial de préparation des produits de viande hachée et la lettre b sur les numéros (1 à 5) pour distinguer le procédé de préparation des morceaux nobles et finalement les lettres ab à partir du numéro (I) jusqu'au (7), où les produits de la viande hachée et les morceaux nobles du porc sont travaillés conjointement.
La figure unique est un diagramme du procédé préconisé et de sa transformation pour l'obtention d'une pièce formée d'une partie noble du porc et d'un produit de viande hachée en son intérieur.
Le procédé de fabrication conventionnel commence avec la réception 10 des matières premières et, dans le cas des viandes hachées, entraîne une première opération de conditionnement la de la viande, consistant au découpage de celle-ci et son hachage postérieur par le biais de machines à hacher, cutters ou similaires, jusqu'à ce que les morceaux se trouvent aux dimensions appropriées; viennent ensuite la préparation 2a des additifs et l'opération de pétrissage 3a, après laquelle on procède à l'emboutissage 4a dans le boyau correspondant, chambre ou similaire pour ensuite procéder au compactage 5a Le compactage Sa pourra être effectué au moyen de la surgélation ou par le biais du mélange de la viande hachée avec un additif permettant de maintenir unis les morceaux de viande hachée.
D'autre part, après la réception des matières premières 10, on procède au conditionnement lb des morceaux nobles du porc, pour ensuite préparer la saumure 2b et pratiquer l'injection, I'absorption et l'immersion 3b de celle-ci dans les morceaux nobles déjà conditionnés, finalement on effectue l'opération de massage 4b et de la macération 5b, les parties nobles macérées étant alors prêtes, de même que les produits hachés compactés. Dès cet instant, commence ce qui est l'objet de la présente invention qui consiste dans la formation des pièces nobles avec des produits de viande hachée en leur intérieur, dans leurs diverses variantes, c'est-à-dire les opérations signalées sur le graphique comme ab (1 à 7).
On considère que le concept de "chambre" pourra présenter les options de
boyau naturel ou artificiel,
morceau noble lui-même,
récipient de tout matériel sanitairement acceptable.
boyau naturel ou artificiel,
morceau noble lui-même,
récipient de tout matériel sanitairement acceptable.
Vient ensuite la pose des pièces du produit formé par le chariot de l'autoclave, le four, la chaudière ou tout système similaire, en un dispositif de cuisson pour obtenir la pasteurisation du produit et sa cuisson 3ab, finalement on procède au refroidissement 4ab du produit, après l'avoir soumis au traitement thermique souhaité ; ce refroidissement étant immédiat, il reste alors le produit formé pour être stocké et soumis à des manutentions telles que la coupe en tranches, le découpage en morceaux ou l'emballage intérieur.
Dans le cas des produits surgelés, l'opération de cuisson 3ab aura une durée plus longue que d'habitude, cette durée accrue étant la conséquence de l'introduction des produits de viande hachée à l'intérieur des morceaux nobles.
La présente invention ayant été suffisamment décrite en correspondance avec la figure ci-jointe, il est entendu que toutes modifications de détail jugées opportunes pourront y être introduites, à la condition de ne pas altérer l'essence de l'invention.
Claims (9)
1. Procédé pour l'obtention d'un morceau noble de porc avec un produit haché, du type de ceux qui sont formés par l'introduction d'un produit de viande hachée tel que saucisson au piment, saucisson, salami, saucisse, saucisson sec, saucisson à tartiner et similaires à l'intérieur d'un ou de plusieurs morceaux nobles de porc après avoir subi séparément les opérations de réception de matières premières (1 O), découpe et hachage de la viande (la), préparation d'additifs (2a), pétrissage (3a), emboutissage (4a), compactage (5a) dans le cas des produits hachés, désossés et polis (lb), préparation de saumure (2b), injection, absorption ou immersion (3b), massage (4b) et macération (5b), caractérisé par le fait que le produit final est en outre obtenu à l'aide des opérations suivantes - disposer les produits de viande hachée dans un boyau naturel ou artificiel, celui-ci étant ensuite éliminé ou se dégradant à l'intérieur de la pièce, - disposer les produits de viande hachée dans un boyau naturel ou artificiel à l'intérieur de la pièce, - disposer alternativement la viande hachée dans une chambre, d'où elle sera ensuite libérée pour être entourée des morceaux nobles, - surgeler la viande hachée afin qu'elle ne se disperse pas lorsqu'elle est placée à l'intérieur de morceaux nobles, après quoi on procède à l'emballage (2ab) pendant lequel on soude ensemble les morceaux nobles autour de la viande hachée.
2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que le temps d'exécution de l'opération de cuisson (3ab) est supérieur à celui habituellement utilisé pour cuire les morceaux ou parties nobles du porc séparément du produit haché.
3. Procédé selon la revendication l, caractérisé par le fait que dans le cas où le procédé comprendrait l'élimination du boyau, on procédera au préalable à la surgélation du produit de viande hachée.
4. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que lorsque le boyau est en matière dégradable, on ne procède pas à la surgélation du produit de viande hachée.
5. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que dans le cas où le procédé ne comprendrait pas l'emboutissage du produit de viande hachée, ni sa surgélation, on mélangera ce produit à un additif dégradable pour maintenir le produit de viande hachée réuni à l'intérieur de la pièce.
6. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que l'on procédera à l'emballage simultané des produits de viande hachée et des morceaux nobles du porc.
7. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que la pièce fabriquée selon le procédé pourra être formée par la combinaison de toutes et chacune des parties nobles du porc, telles que le jambon cuit, les jambons de devant, le lard, le filet et similaires, avec tous et chacun des produits de viande hachée tels que saucisson au piment, saucisson, salami, saucisson sec, saucisse et similaires.
8. Procédé selon la revendication l, caractérisé en ce que les morceaux de viande sont mélangés à un additif alimentaire pour les maintenir en forme et éviter leur dispersion.
9. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que les morceaux nobles et les viandes hachées sont emballés simultanément.
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| ES9700863 | 1997-04-22 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| FR2762192A1 true FR2762192A1 (fr) | 1998-10-23 |
Family
ID=8299044
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| FR9804679A Withdrawn FR2762192A1 (fr) | 1997-04-22 | 1998-04-15 | Procede d'obtention d'un morceau noble de porc avec un produit hache |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| FR (1) | FR2762192A1 (fr) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR2835704A1 (fr) * | 2000-09-27 | 2003-08-15 | William Guess | Roti de viande a noyau coaxial et tranches obtenues a partir de ce roti |
-
1998
- 1998-04-15 FR FR9804679A patent/FR2762192A1/fr not_active Withdrawn
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR2835704A1 (fr) * | 2000-09-27 | 2003-08-15 | William Guess | Roti de viande a noyau coaxial et tranches obtenues a partir de ce roti |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US3076713A (en) | Processing meat | |
| NO329305B1 (no) | Fremgangsmate for produsering av frosne marinerte rekonstituerte kjottprodukter | |
| HU219050B (hu) | Eljárás kis só- és/vagy kis foszfáttartalmú kolbász gyártására | |
| US3753741A (en) | Process of preparing sliced canned ham | |
| US2553113A (en) | Method of preparing pork hocks | |
| EP0721743A1 (fr) | Procédé amélioré pour la préparation de produits de crustacés ou coquillages et produit obtenu | |
| EP3056095B1 (fr) | Produit alimentaire enveloppé | |
| FR2762192A1 (fr) | Procede d'obtention d'un morceau noble de porc avec un produit hache | |
| US7959500B1 (en) | Process for preparing rib meat product | |
| US3075843A (en) | Method of making shaped meat products | |
| US6221405B1 (en) | Method of bonding and tenderizing meat | |
| JPH09299026A (ja) | 圧着成型チーズ製品及びその製造方法 | |
| US2789908A (en) | Process of preparing hams | |
| US3857989A (en) | Method and apparatus for preparing an animal food product | |
| US20190116853A1 (en) | Ham and porcine products and process for preparing the same | |
| CA2227559C (fr) | Procede de dosage et/ou formage d'aliments, aliments obtenus par ledit procede, et conditionnement susceptible d'etre mis en oeuvre par ledit procede | |
| US3653926A (en) | Method of preparing a poultry product | |
| EP2106702A1 (fr) | Produit de viande hachée et procédé pour sa fabrication | |
| FR3041506B1 (fr) | Procede ameliore pour la fabrication de tranches de poisson | |
| EP0551417A1 (fr) | Procede de fabrication de produits alimentaires a base de panse de bovins, ou d'ovins. | |
| US2698800A (en) | Method of producing skinless frankfurters | |
| KR101902336B1 (ko) | 육류 가공 방법 | |
| JPH0198462A (ja) | 調理用だし素材並びにその製造法 | |
| JPH07177867A (ja) | ゲル化魚貝類及びその製造法 | |
| FR2622405A1 (fr) | Preparation alimentaire a base d'oeufs de poissons, et procede pour son obtention |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| ST | Notification of lapse |