FR2712601A1 - Preparation of fermented fruit juices - Google Patents
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Abstract
Description
Jus et suspension de fruits, leur procédé de préparation et leurs applications
La présente invention se rapporte aux jus de fruits, aux suspensions de fruits, à leur procédé de préparation et à leurs applications. On entend par jus de fruits également un jus de fruits fermenté en vin.Juice and fruit suspension, process for their preparation and their applications
The present invention relates to fruit juices, fruit suspensions, their method of preparation and their applications. Fruit juice is also referred to as a fruit juice fermented in wine.
Pour obtenir du jus de fruit, on presse habituellement le fruit et on en sépare le jus des pépins, noyaux, rafles et peaux. To obtain fruit juice, the fruit is usually pressed and the juice is separated from pips, stones, stalks and skins.
Ces pépins, noyaux, rafles et peaux contiennent des constituants utiles qu'il serait souhaitable d'incorporer en tout ou partie au jus, d'autant que cela augmenterait le rendement. These seeds, cores, stems and skins contain useful constituents that would be desirable to incorporate all or part of the juice, especially as it would increase the yield.
L'invention y pourvoit par un procédé qui consiste à congeler des fruits à une température inférieure à -100C et, de préférence, à -500C pendant une durée suffisante pour que le fruit soit congelé à coeur, à cryobroyer sans solvant le fruit congelé en une poudre d'une granulométrie de 100 à 1000 microns, qui, à la température ambiante, se transforme en une suspension, puis, pour obtenir un jus de fruit, à séparer le jus de la suspension des particules qu'elle contient et, pour obtenir une suspension fermentée, un jus de fruit fermenté ou vin, à faire fermenter, à l'aide d'une levure vinifiante, la suspension ou le jus de fruit pendant une durée suffisante pour obtenir un vin, les particules du vin obtenu à partir de la suspension étant séparées du vin; enfin, pour obtenir, dans le cas des fruits oléagineux, une suspension oléoaqueuse puis, pour obtenir les corps gras, à séparer la phase huileuse de la suspension des particules et de la phase aqueuse qu'elle contient. The invention provides for this by a process which consists in freezing fruits at a temperature of less than -100 ° C. and preferably at -500 ° C. for a period of time sufficient for the fruit to be frozen at heart, to cryobrease the fruit frozen without solvent. a powder with a particle size of 100 to 1000 microns, which at room temperature is transformed into a suspension, then, to obtain a fruit juice, to separate the juice from the suspension of the particles it contains and, for obtain a fermented suspension, a fermented fruit juice or wine, to ferment, with the aid of a wine-making yeast, the suspension or the fruit juice for a period of time sufficient to obtain a wine, the particles of the wine obtained from of the suspension being separated from the wine; finally, to obtain, in the case of oleaginous fruits, an oleoic suspension and then, to obtain the fatty substances, to separate the oily phase of the suspension of the particles and the aqueous phase that it contains.
En cryobroyant, on peut aisément incorporer pépins, noyaux, peaux et autres rafles au jus, car ces parties de fruits sont réduites en particules fines qui, d'une part, restent en suspension dans le jus et desquelles, d'autre part, une partie des constituants utiles est extraite et passe en solution dans le jus. In cryobrying, we can easily incorporate seeds, stones, skins and other stalks in the juice, because these parts of fruits are reduced in fine particles which, on the one hand, remain in suspension in the juice and of which, on the other hand, a part of the useful constituents is extracted and goes into solution in the juice.
On obtient ainsi un jus de fruit comprenant en poids de 75 à 90 % d'eau, de 5 à 25 % de glucides, au moins 0,05 % de matières azotées, exprimées en azote total, au moins 0,1 % de matières minérales, qui est caractérisé en ce qu'il comprend en poids de 0,01 à 0,05 % de lipides (jusqu'à 30% dans le cas des fruits oléagineux). Avantageusement, le jus de fruit comprend de 0,01 à 2,00 % de polyphénols, et notamment de 0,001 à 0,060 % en poids d'oligomères procyanidoliques (OPC) et de catéchines. Quand il subit une fermentation, ce jus de fruit, comprend, en poids, outre les pourcentages de lipides, de polyphénols, d'OPC et de catéchines mentionnés ci-dessus, 4 à 20% d'éthanol et de O à 20% de glucides. Thus, a fruit juice comprising 75% to 90% by weight of water, 5% to 25% of carbohydrates, at least 0.05% of nitrogenous materials, expressed as total nitrogen, at least 0.1% of materials is obtained. mineral, which is characterized in that it comprises, by weight, from 0.01 to 0.05% of lipids (up to 30% in the case of oleaginous fruits). Advantageously, the fruit juice comprises from 0.01 to 2.00% of polyphenols, and in particular from 0.001 to 0.060% by weight of procyanidolic oligomers (OPC) and catechins. When it undergoes a fermentation, this fruit juice comprises, by weight, besides the percentages of lipids, polyphenols, OPC and catechins mentioned above, 4 to 20% of ethanol and from 0 to 20% of carbohydrates.
L'invention vise aussi un jus de fruit fermenté qui comprend
- de 75 à 90% d'eau
- de O à 20% de glucides
- de 4 à 20% d'éthanol
caractérisé en ce qu'il comprend en poids de 0,1 à 2% de lipides.The invention also relates to a fermented fruit juice which comprises
- 75 to 90% water
- from 0 to 20% of carbohydrates
- 4 to 20% ethanol
characterized in that it comprises by weight from 0.1 to 2% of lipids.
L'invention vise également une suspension de fruit, caractérisée en ce qu'elle comprend de 80 à 90 % en poids d'un jus de fruit suivant l'invention, et de 10 à 20 % de particules. Le jus de fruit ou la suspension suivant présenter sous forme de poudre. The invention also relates to a fruit suspension, characterized in that it comprises from 80 to 90% by weight of a fruit juice according to the invention, and from 10 to 20% of particles. The fruit juice or the following suspension present in powder form.
Le premier stade du procédé suivant l'invention consiste à congeler des fruits à une température inférieure à -100C et, de préférence, à -500C. Comme fruits, on peut faire appel à
DES RAISINS Vitis vinifera L.The first stage of the process according to the invention consists in freezing fruits at a temperature below -100 ° C. and preferably at -500 ° C. As fruits, we can call on
GRAPES Vitis vinifera L.
DES FRUITS ROUGES - Cassis Ribes nigrum L.RED FRUITS - Cassis Ribes nigrum L.
- Groseilles Ribes species - Framboises Rubus idaeus L.- Currants Ribes species - Raspberries Rubus idaeus L.
- Mûres Rubus species et Morus species - Myrtilles ou airelles Vaccinium species - Fraises Fragaria species - Arbouse Arbutus unedo L.- Blackberries Rubus species and Morus species - Blueberries or lingonberries Vaccinium species - Strawberries Fragaria species - Arbutus Arbutus unedo L.
- Baies de sureau Sambucus species
DES FRUITS DE ROSACÉES
Par exemple, églantiers, sorbiers, pommiers, pruniers, cerisiers ...- Elderberry berries Sambucus species
FRUIT OF ROSACEA
For example, wild boars, rowan trees, apple trees, plum trees, cherry trees ...
DES FRUITS DE RUTACÉES
Par exemple, orangers, mandariniers, citronniers ...FRUIT OF RUTACEE
For example, orange, mandarin, lemon ...
DES FRUITS EXOTIQUES - Papaye Carica papaya L.EXOTIC FRUIT - Papaya Carica papaya L.
- Kaki Diospyros kaki L.f.- Kaki Diospyros kaki L.f.
- Feijoa Feijoa sellowiana Berg.- Feijoa Feijoa sellowiana Berg.
- Fruit de la passion Passiflora edulcis Sims - Goyaves Psidium species - Jujube Zizyphus jujuba Mill.- Passion fruit Passiflora edulcis Sims - Guavas Psidium species - Jujube Zizyphus jujuba Mill.
- Mangue Mangifera indica L.- Mango Mangifera indica L.
- Tamarin Tamarindus indica L.- Tamarind Tamarindus indica L.
- Kiwis Actinidia chinensis Planchon - Litchis Nephelium litchi G. Don.- Kiwis Actinidia chinensis Planchon - Litchis Nephelium litchi G. Don.
DES FRUITS OLÉAGINEUX - Olive Olea europea L.OILSEED FRUITS - Olive Olea europea L.
- Avocats Persea americana Miller - Noix Juglans species - Noix de pécan Carya illisensis (Wangenh-)
K. KOCH - Noisettes Corylus avellana L.- Avocados Persea americana Miller - Nuts Juglans species - Pecan nuts Carya illisensis (Wangenh-)
K. KOCH - Hazelnut Corylus avellana L.
- Amandes Prunus amygdalus Batsch - Noyaux de rosacées Prunus species - Fruits de crucifères Brassica species - Arachide Arachis hypogaea L.- Almonds Prunus amygdalus Batsch - Rosaceae kernels Prunus species - Cruciferae Brassica species - Peanut Arachis hypogaea L.
- Maïs Zea mays L.- Corn Zea mays L.
- Ricin Ricinus communis L.- Ricin Ricinus communis L.
- Sésame Sesamum indicum DC.Sesame Sesamum indicum DC.
- Soja Glycine max (L.) Merr.- Soy Glycine max (L.) Merr.
- Tournesol Helianthus annuus L.- Sunflower Helianthus annuus L.
- Onagre OEnothera biennis L.- Evening Primrose OEnothera biennis L.
- Bourrache Borago officinalis L.- Borage Borago officinalis L.
DES AUTRES FRUITS - Figues Ficus carica L.OTHER FRUITS - Figs Ficus carica L.
- Figues de Barbarie Opuntia ficus-indica (L.) Mill.- Barbary figs Opuntia ficus-indica (L.) Mill.
- Dattes Phoenix dactylifera L.- Dates Phoenix dactylifera L.
- Grenade Punica granatum L.- Grenada Punica granatum L.
Le deuxième stade du procédé consiste à cryobroyer sans solvant le fruit congelé en une poudre d'une granulométrie de 100 à 1000 microns. Cette poudre se transforme à température ambiante en une suspension suivant 1' invention. The second stage of the process consists in freeze-grinding the frozen fruit without solvent in a powder with a particle size of 100 to 1000 microns. This powder is converted at room temperature into a suspension according to the invention.
Le troisième stade du procédé consiste, pour obtenir un jus de fruit, à séparer le jus de la suspension des particules qu'elle contient, cette séparation peut se faire par décantation, par centrifugation ou par tout autre moyen de séparation classique. The third stage of the process consists, in order to obtain a fruit juice, of separating the juice from the suspension of the particles which it contains, this separation can be done by decantation, by centrifugation or by any other conventional separation means.
Le quatrième stade du procédé consiste, pour obtenir un jus de fruit fermenté, à faire fermenter à l'aide d'une levure vinifiante la suspension ou le jus de fruit pendant une durée suffisante. Les particules du vin obtenu à partir de la suspension sont séparées du vin, par exemple par tamisage ou autre. The fourth stage of the process consists, in order to obtain a fermented fruit juice, of fermenting the suspension or the fruit juice with a vinification yeast for a sufficient period of time. The wine particles obtained from the suspension are separated from the wine, for example by sieving or the like.
De préférence, on effectue le cryobroyage sous atmosphère inerte, notamment d'azote liquide, de manière à prévenir toute oxydation indésirable. Preferably, cryomilling is carried out under an inert atmosphere, in particular liquid nitrogen, so as to prevent any undesirable oxidation.
L'invention vise également l'utilisation des jus et suspension suivant l'invention en cosmétologie, en pharmacie et dans l'industrie alimentaire et diététique, comme boisson ou comme additifs de préparations alimentaires, tels que des crèmes glacées, des sorbets, des sirops, des gelées. The invention also relates to the use of the juices and suspension according to the invention in cosmetology, in pharmacy and in the food and dietetic industry, as a beverage or as additives for food preparations, such as ice creams, sherbets, syrups , jellies.
Les exemples suivants illustrent l'invention. The following examples illustrate the invention.
EXEMPLE 1
CRYOBROYAGE DE FRUITS DE VIGNE ROUGE 1) CONGÉLATION
1000 kg de grappes de raisin rouge Vitis vinifera
L. var. CABERNET-SAUVIGNON (Domaine Expérimental INRA PECH
ROUGE - Narbonne, récolte mi-août 1993), sont introduits dans l'auge de refroidissement d'une installation de broyage à très basse température utilisant l'azote liquide comme liquide frigorigène (Broyeur FORPLEX de L'AIR LIQUIDE). Une vis mélangeur à pales entraîne le raisin dans l'auge pour lui faire subir un refroidissement à l'aide d'un courant d'azote liquide (pression 0,5 à 1,5 bar). La congélation est poursuivie pendant environ 30 minutes; elle est estimée suffisante quand le grain de raisin est cassable "à coeur".EXAMPLE 1
CRYOBROYAGE OF RED VINE FRUIT 1) FREEZING
1000 kg of red grapes Vitis vinifera
L. var. CABERNET-SAUVIGNON (Experimental Field INRA PECH
ROUGE - Narbonne, harvest mid-August 1993), are introduced into the cooling trough of a very low-temperature grinding plant using liquid nitrogen as a refrigerant (AIR LIQUID FORPLEX grinder). A bladed screw drives the grapes into the trough for cooling with a stream of liquid nitrogen (pressure 0.5 to 1.5 bar). Freezing is continued for about 30 minutes; it is considered sufficient when the grape is breakable "at heart".
L'homogénéisation de la température du raisin congelé s'achève à l'aide de la vis mélangeur avant d'être acheminée vers la goulotte d'alimentation du broyeur. Homogenization of the temperature of the frozen grapes ends with the mixer screw before being conveyed to the mill feed chute.
2) BROYAGE
Le raisin congelé est ainsi amené dans le dispositif de broyage pour être traité dans un broyeur à percussion muni d'un dispositif de broyage à marteaux et d'une couronne filtrante (0,5 mm). Le broyage se fait à raison d'environ 500 kg de raisin par heure. 2) MILLING
The frozen grapes are thus fed into the milling device for processing in a hammer mill equipped with a hammer milling device and a filter ring (0.5 mm). The grinding is done at a rate of about 500 kg of grapes per hour.
3) RÉCEPTION
La réception de la poudre obtenue (granulométrie < 500 pm) se fait dans des récipients en plastiques pour congélation, puis elle est transférée dans un local frigorifié où elle reste congelée. La reprise de la poudre congelée peut se faire à température ambiante et permet d'obtenir une suspension homogène.3) RECEPTION
The powder obtained (particle size <500 μm) is received in plastic containers for freezing and then transferred to a refrigerated room where it remains frozen. The recovery of the frozen powder can be carried out at ambient temperature and makes it possible to obtain a homogeneous suspension.
500 kg de grains du même raisin (grappes éraflées) ont été cryobroyés comme précédemment et ont permis l'obtention d'une poudre congelée se transformant en une suspension homogène après reprise à température ambiante. 500 kg of grains of the same grapes (scraped bunches) were cryobrushed as before and allowed to obtain a frozen powder transforming into a homogeneous suspension after recovery at room temperature.
De plus, 500 kg du même raisin ont été traités pour obtenir un jus de raisin classique. Ce dernier a été obtenu après éraflage, chauffage indirect à 750C pendant 15 mn, macération et refroidissement pendant 3 h et enfin, pressage et filtration. Le jus obtenu a été ensuite congelé pour éviter toute altération microbienne. I1 a servi comme témoin pour une étude comparative avec les préparations obtenues par cryobroyage. In addition, 500 kg of the same grapes were processed to obtain a classic grape juice. The latter was obtained after destemming, indirect heating at 750C for 15 minutes, maceration and cooling for 3 hours and finally, pressing and filtration. The resulting juice was then frozen to prevent microbial spoilage. It was used as a control for a comparative study with the preparations obtained by cryomilling.
PRODUITS OBTENUS A PARTIR DE LA SUSPENSION
DU RAISIN (GRAPPE) CRYOBROYÉ 1) JUS
400 kg de la suspension obtenue par cryobroyage sont filtrés sur un filtre-presse (500 pm). Le jus obtenu (330 kg) est limpide.PRODUCTS OBTAINED FROM SUSPENSION
GRAPES CRYOBROYE 1) JUICE
400 kg of the suspension obtained by cryomilling are filtered on a filter press (500 μm). The juice obtained (330 kg) is clear.
1.1 - Jus fermenté (vin)
100 kg de jus obtenu ci-avant sont fermentés selon la méthode classique de vinification. Le jus est ensemencé par des poudres de la levure sélectionnée (saccharomyces cerevisiae) (2 g/l). La fermentation est effectuée à 180C pendant 21 jours. La fermentation malolactique a été bloquée par un traitement à froid (5OC). 1.1 - Fermented juice (wine)
100 kg of juice obtained above are fermented according to the conventional winemaking method. The juice is inoculated with powders of the selected yeast (saccharomyces cerevisiae) (2 g / l). The fermentation is carried out at 180C for 21 days. Malolactic fermentation was blocked by cold treatment (5OC).
1.2 - Jus aromatisé (Nébulisat)
100 kg du jus non fermenté sont dispersés en fines gouttelettes par un système rotatif (5000 à 20 000 tours/mn) dans un courant d'air chaud qui les transforme en petits grains de poudre (11 kg).1.2 - Flavored juice (Nebulisate)
100 kg of unfermented juice are dispersed in fine droplets by a rotating system (5000 to 20 000 rpm) in a hot air stream which transforms them into small grains of powder (11 kg).
2) SUSPENSION ATOMISÉE
100 kg de la suspens ion non filtrée sont atomisés comme précédemment pour obtenir un nébulisat (17 kg de poudre fine sèche).2) ATOMIZED SUSPENSION
100 kg of the unfiltered suspension suspensions are atomized as before to obtain a nebulisate (17 kg of fine dry powder).
3) VIN (SUSPENSION FERMENTÉE)
300 kg de la suspension non filtrée sont introduits dans une cuve à vinification à 25 + 50C. La suspension est ensemencée de levure sélectionnée (saccharomyces cerevisiae) (2 g/l). La fermentation surveillée (température, densité, pH, degré alcoolique...) s'est poursuivie pendant 15 jours.3) WINE (FERMENTED SUSPENSION)
300 kg of the unfiltered suspension are introduced into a vinification tank at 25 + 50C. The suspension is inoculated with selected yeast (saccharomyces cerevisiae) (2 g / l). The controlled fermentation (temperature, density, pH, alcoholic degree ...) continued for 15 days.
La séparation phase solide-phase liquide est effectuée à l'aide d'un filtre-presse (pressoir).The solid phase-liquid phase separation is carried out using a filter press (press).
Le jus fermenté obtenu subit ensuite une fermentation malolactique à 18-200C après un ensemencement de bactéries desséchées et préalablement traitées. Après 60 jours un soutirage est effectué et le vin (204 kg) est enfin conservé dans des fûtes. The fermented juice obtained then undergoes a malolactic fermentation at 18-200C after seeding dried and previously treated bacteria. After 60 days a racking is carried out and the wine (204 kg) is finally preserved in crates.
ANALYSES DES PRODUITS OBTENUS A PARTIR DE LA SUSPENSION
DU RAISON CRYOBROYÉ
COMPARAISON AVEC UN JUS DE RAISIN OBTENU
SELON UN PROCÉDÉ CLASSIQUE
RÉSULTATS DES ANALYSES EFFECTUÉES
Les analyses effectuées sur trois produits obtenus à partir du raisin, variété CABERNET-SAUVIGNON, sont résumés dans le tableau suivant
Suspens ion Suspens ion Jus de
de la grappe de la baie raisin
cryobroyée ou grain classique
cryobroyé
Rendement %
Suspension 100,0 96,2
Jus 85,0+5,0 83,2+5,0 74,0+5,0
Marc 15,0+5,0 13,0+5,0 22,2+5,0
Rafles - 3,8 3,8 pH (jus) 3,7+0,1 3,8+0,1 3,6+0,1
Densité (jus) 1,049+0,001 1,060+0,01 1,054+0,01
Résidu à l'évaporation %
Jus 12,0+1 14,3+1 12,7#1
Marc 26,0+0,5 24,9+0,5 28,9+0,5
Cendres totales %
Jus 0,20+0,01 0,22+0,01 0,20+0,01
Marc 0,57+0,01 0,55+0,01 0,58+0,01
Teneur en eau %
Suspension 75,0+5,0 75,0+5,0
Jus 78,0+5,0 76,0+5,0 77,0+5,0
Sucres % *
Suspension 18,0+2,0 18,5+2,0
Jus 19,3i2,0 19,5+2,0 20,0+2,0
Marc 1,2+0,5 1,310,5 1,4+0,5
Suspension Suspension Jus de
de la grappe de la baie raisin
cryobroyée ou grain classique
cryobroyé
Lipides % **
Suspension 0,11#0,05 0,12+0,05
Jus 0,05+0,01 0,06+0,01 0,00
Marc 0,14+0,05 0,15+0,05 0,29+0,05
Azote total %
Suspension 0,57+0,05 0,51+0,05
Jus 0,61+0,05 0,56+0,05 0,28+0,05
Marc 0,42+0,05 0,44+0,05 1,31+0,05
Minéraux % ***
Suspension 0,27+0,05 0,28+0,05
Jus 0,22+0,05 0,21+0,05 0,20+0,05
Marc 0,54+0,05 0,53+0,05 0,57+0,05 Po lyphéno ls totaux %
Suspension 0,92+0,05 0,87+0,05
Jus 0,24+0,01 0,24+0,01 traces
Marc 5,12+0,5 4,6+0,5 6,1+0,5
Procyanidols + catéchines %
Suspension 0,27+0,05 0,25+0,05
Jus 0,10+0,02 0,11+0,02 traces
Marc 1,2+0,1 1,1#0,1 1,4+0,1 * Sucres exprimés dans les proportions suivantes : 34,5 %
de maltose, 27,2 % de lactose, 19,4 % de glucose et
18,9 % de sucre interverti.ANALYSIS OF PRODUCTS OBTAINED FROM SUSPENSION
CRYOBROYE REASON
COMPARISON WITH A GRAPE JUICE OBTAINED
ACCORDING TO A CLASSIC PROCESS
RESULTS OF THE ANALYZES CARRIED OUT
The analyzes carried out on three products obtained from the grape, variety CABERNET-SAUVIGNON, are summarized in the following table
Suspense ion Suspens ion Juice
of the bunch of grape berry
cryobrush or conventional grain
cryogrinded
Yield%
Suspension 100.0 96.2
Juice 85.0 + 5.0 83.2 + 5.0 74.0 + 5.0
Mark 15.0 + 5.0 13.0 + 5.0 22.2 + 5.0
Rafts - 3.8 3.8 pH (juice) 3.7 + 0.1 3.8 + 0.1 3.6 + 0.1
Density (juice) 1.049 + 0.001 1.060 + 0.01 1.054 + 0.01
Residue at evaporation%
Juice 12.0 + 1 14.3 + 1 12.7 # 1
Mark 26.0 + 0.5 24.9 + 0.5 28.9 + 0.5
Total ash%
Juice 0.20 + 0.01 0.22 + 0.01 0.20 + 0.01
Mark 0.57 + 0.01 0.55 + 0.01 0.58 + 0.01
Water content %
Suspension 75.0 + 5.0 75.0 + 5.0
Juice 78.0 + 5.0 76.0 + 5.0 77.0 + 5.0
Sugars% *
Suspension 18.0 + 2.0 18.5 + 2.0
Juice 19.3i2.0 19.5 + 2.0 20.0 + 2.0
Mark 1,2 + 0,5 1,310,5 1,4 + 0,5
Suspension Suspension Juice
of the bunch of grape berry
cryobrush or conventional grain
cryogrinded
Lipids% **
Suspension 0.11 # 0.05 0.12 + 0.05
Juice 0.05 + 0.01 0.06 + 0.01 0.00
Mark 0.14 + 0.05 0.15 + 0.05 0.29 + 0.05
Total nitrogen%
Suspension 0.57 + 0.05 0.51 + 0.05
Juice 0.61 + 0.05 0.56 + 0.05 0.28 + 0.05
Marc 0.42 + 0.05 0.44 + 0.05 1.31 + 0.05
Minerals% ***
Suspension 0.27 + 0.05 0.28 + 0.05
Juice 0.22 + 0.05 0.21 + 0.05 0.20 + 0.05
Mark 0.54 + 0.05 0.53 + 0.05 0.57 + 0.05% total lyphenol ls%
Suspension 0.92 + 0.05 0.87 + 0.05
Juice 0.24 + 0.01 0.24 + 0.01 traces
Mark 5.12 + 0.5 4.6 + 0.5 6.1 + 0.5
Procyanidols + catechins%
Suspension 0.27 + 0.05 0.25 + 0.05
Juice 0.10 + 0.02 0.11 + 0.02 traces
Marc 1,2 + 0,1 1,1 # 0,1 1,4 + 0,1 * Sugar expressed in the following proportions: 34,5%
of maltose, 27.2% of lactose, 19.4% of glucose and
18.9% invert sugar.
** Lipides dont la teneur en acides gras est la suivante
acide linoléique 57,0 %, acide palmitique 8,0 %, acide
arachidique 0,7 %, acide oléique 0,45 %, acide
myristique 0,12 %.** Lipids with the following fatty acid content
linoleic acid 57.0%, palmitic acid 8.0%, acid
arachidic 0.7%, oleic acid 0.45%, acid
myristic 0.12%.
*** Éléments minéraux contenant : 81,2 % de potassium,
6,8 % de phosphore, 4,0 % de magnésium, 4,0 % de
calcium, 0,2 % de sodium et 0,03 % de fer.*** Mineral elements containing: 81.2% potassium,
6.8% phosphorus, 4.0% magnesium, 4.0%
calcium, 0.2% sodium and 0.03% iron.
N.B. La composition des nébulisats du jus filtré ou de la
suspension peut être calculée par rapport à celle du jus
filtré ou de la suspension qui a été donnée dans le
tableau ci-avant; ceci en tenant compte de la teneur en
eau de chaque préparation (85 et 88 % respectivement).NB The composition of the nebulisates of the filtered juice or the
suspension can be calculated in relation to that of the juice
filtered or suspension that was given in the
table above; this taking into account the content of
water of each preparation (85 and 88% respectively).
MATÉRIEL ET MÉTHODES D'ANALYSES
Les méthodes d'analyse utilisées sont celles des textes officiels (Pharmacopée française Xème éd., Pharmacopée européenne 2ème ad.) ou celles mises en oeuvre sur la base des données scientifiques connues.MATERIAL AND METHODS OF ANALYSIS
The methods of analysis used are those of official texts (French Pharmacopoeia Xth ed., European Pharmacopoeia 2nd ad.) Or those implemented on the basis of known scientific data.
1 - Résidu à l'évanoration : le calcul du résidu à l'évaporation du marc et du jus a été effectué selon la technique préconisée par la Pharmacopée française et européen : 2,0 g de marc ou 10,0 g de jus ou de suspension sont évaporés à siccité au bain-marie et desséchés à 100 105 0C pendant 1 h. Le résidu obtenu est pesé.1 - Evaporation residue: the calculation of the residue on the evaporation of the marc and the juice was carried out according to the technique recommended by the French and European Pharmacopoeia: 2.0 g of marc or 10.0 g of juice or The suspension is evaporated to dryness on a water bath and dried at 100 ° C. for 1 hour. The residue obtained is weighed.
2 - Détermination du pH du ius : elle est effectuée selon le protocole préconisé par la Pharmacopée européenne et française : l'appareil utilisé est un voltmètre gradué en unités pH. La mesure est effectuée directement sur le jus à 20-250C. 2 - Determination of the pH of iu: it is carried out according to the protocol recommended by the European and French Pharmacopoeia: the apparatus used is a voltmeter graduated in pH units. The measurement is made directly on the juice at 20-250C.
3 - Densité relative : elle est déterminée sur le jus à l'aide d'un pycnomètre selon la méthode officielle de la
Pharmacopée française.3 - Relative density: it is determined on the juice by means of a pycnometer according to the official method of the
French pharmacopoeia.
4 - Dosage des polyphénols totaux : le dosage des polyphénols totaux est effectué selon la monographie officielle vigne rouge (Pharmacopée française Xème éd., Janvier 1993).4 - Determination of total polyphenols: the determination of total polyphenols is carried out according to the official red vine monograph (French Pharmacopoeia Xth ed., January 1993).
Cette méthode consiste en l'extraction des polyphénols totaux dans l'eau chaude et en une mesure spectrophotométrique à 715 nm en présence d'un réactif à base d'acide phosphotungstique et de carbonate de sodium. La mesure de l'absorbance de la solution de polyphénols se fait après 1 mn de contact avec ce réactif. La teneur en polyphénols se calcule par rapport à un témoin de pyrogallol traité dans les mêmes conditions.This method consists of the extraction of the total polyphenols in hot water and a spectrophotometric measurement at 715 nm in the presence of a reagent based on phosphotungstic acid and sodium carbonate. The absorbance of the polyphenol solution is measured after 1 minute of contact with this reagent. The polyphenol content is calculated relative to a pyrogallol control treated under the same conditions.
5 - Dosaqe des Procyanidols (OPC) et des catéchines : le dosage des OPC et des catéchines est effectué selon une méthode inspirée de la littérature scientifique la plus récente [BOURZEIX et al, Bulletin de l'O.I.V., 1986, 669-670, 1171-1799; DUMON M.C., 1990, Thèse Doct. Bordeaux II. 1].5 - Dose of Procyanidols (OPC) and catechins: the dosage of OPC and catechins is carried out according to a method inspired by the most recent scientific literature [BOURZEIX et al, OIV Bulletin, 1986, 669-670, 1171 -1799; DUMON M.C., 1990, Thesis Doct. Bordeaux II. 1].
Cette méthode consiste en un isolement sélectif de ces composés puis en un dosage - proprement dit - par spectrophotométrie après hydrolyse. La teneur en OPC est calculée par rapport à une courbe étalon obtenue par le dosage de différentes solutions de référence de catéchine témoin.This method consists of a selective isolation of these compounds and then an assay - properly speaking - by spectrophotometry after hydrolysis. The OPC content is calculated with respect to a standard curve obtained by the assay of different reference catechin reference solutions.
6 - Dosasse de sucres réducteurs : il est effectué selon la méthode de G. BERTRAND [cf. Méthodes générales d'analyse,
Pharmacopée française IXème éd. II, 289/1976]. La prise d'essai étant de 1 ml de jus.6 - Dosasse of reducing sugars: it is carried out according to the method of G. BERTRAND [cf. General methods of analysis,
French Pharmacopoeia IXth ed. II, 289/1976]. The test portion being 1 ml of juice.
Cette méthode consiste en une oxydation par le permanganate de potassium des sucres réducteurs présents et préalablement traités aux sulfates de cuivre et de fer (III).This method consists of an oxidation by potassium permanganate of reducing sugars present and previously treated with sulphates of copper and iron (III).
7 - Dosage de l'azote total : il est effectué selon la méthode préconisée par la Pharmacopée française Xème éd., 1986; c'est un semi-microdosage après minéralisation par 1 'acide sulfurique.7 - Determination of total nitrogen: it is carried out according to the method recommended by the French Pharmacopoeia Xth ed., 1986; it is a semi-microdose after mineralization with sulfuric acid.
8 - Dosage et analvse des linides : après une extraction hexanique dans un appareil type Soxhlet, le résidu de l'extrait hexanique obtenu est saponifié et méthylé puis analysé par chromatographie en phase gazeuse selon les méthodes préconisées par la
Pharmacopée française pour l'analyse des huiles végétales.8 - Determination and analysis of linides: after a hexanic extraction in a Soxhlet-type apparatus, the residue of the hexane extract obtained is saponified and methylated and then analyzed by gas chromatography according to the methods recommended by
French pharmacopoeia for the analysis of vegetable oils.
9 - Dosage des minéraux
9. 1 - Sodium et potassium : après minéralisation de l'échantillon dans un mélange d'acide nitrique et perchlorique. Le dosage est effectué par spectrophotométrie en émission de flamme en utilisant un mélange d'air et d'acétylène et avec comme longueur d'onde
589 nm pour le sodium
et 7,66,5 nm pour le potassium.9 - Determination of minerals
9. 1 - Sodium and potassium: after mineralization of the sample in a mixture of nitric and perchloric acid. The assay is carried out by flame emission spectrophotometry using a mixture of air and acetylene and with the wavelength
589 nm for sodium
and 7.66.5 nm for potassium.
9.2 - Calcium et magnésium : après minéralisation, le dosage est effectué par spectrophotométrie d'absorption atomique en utilisant un mélange d'azote et d'acétylène et avec comme longueur d'onde
422,7 nm pour le calcium
et 285,2 nm pour le magnésium.9.2 - Calcium and magnesium: after mineralization, the assay is carried out by atomic absorption spectrophotometry using a mixture of nitrogen and acetylene and with as wavelength
422.7 nm for calcium
and 285.2 nm for magnesium.
9.3 - Fer : le dosage du fer est effectué au four avec une lampe de deutérium et avec une longueur d'onde de 248,3 nm. 9.3 - Iron: The determination of iron is carried out in the oven with a deuterium lamp and with a wavelength of 248.3 nm.
9.4 - Phosphore : le dosage du phosphore est effectué par spectrophotométrie d'absorption dans le visible à 430 nm en présence d'un réactif à base de monovanadate et de molybdate d'ammonium. 9.4 - Phosphorus: the phosphorus determination is carried out by visible absorption spectrophotometry at 430 nm in the presence of a reagent based on monovanadate and ammonium molybdate.
EXEMPLE 2
Cryobroyage d'un fruit oléagineux: l'olive.EXAMPLE 2
Grinding of an oleaginous fruit: the olive.
500 kg d'olives ont été récoltés, triés et contrôlés. L'analyse effectuée sur 200 g d'olives à démontré que celles-ci sont constituées par des drupes dont la composition en poids est la suivante:
Endocarpe sclarifié ou noyau: 15%
Mesocarpe charnu entouré d'un mince épicarpe: 85%
A l'état frais l'échantillon analysé contient 40+5% d'eau, 10+3% de glucides et surtout 30+5% de lipides soit, environ 50% du mésocarpe charnu et 30% de l'amande.500 kg of olives were harvested, sorted and controlled. The analysis carried out on 200 g of olives showed that these consist of drupes whose composition by weight is as follows:
Sclarified endocarp or nucleus: 15%
Fleshy mesocarp surrounded by a thin epicarp: 85%
In the fresh state, the analyzed sample contains 40 + 5% water, 10 + 3% carbohydrates and especially 30 + 5% lipids, ie about 50% of the fleshy mesocarp and 30% of the almond.
Les olives ont été lavées à l'eau froide puis rapidement cryobroyées de la même manière que l'exemple 1:
CRYOBROYAGE DE RAISIN (GRAPPE) à l'aide de l'azote liquide comme gaz frigorigène. Dans ces conditions, les phénomènes d'hydrolyse, de lipolyse enzymatiques ou microbiennes et d'oxydation qui altèrent la qualité de l'huile, ont été évités.The olives were washed with cold water and then quickly cryobrilled in the same manner as Example 1:
CRYOBROYAGE OF GRAPE (GRAPPE) using liquid nitrogen as a refrigerant gas. Under these conditions, the phenomena of hydrolysis, enzymatic or microbial lipolysis and oxidation which alter the quality of the oil, were avoided.
La pâte obtenue, après reprise de la suspension à température ambiante, a été pressée et l'émulsion obtenue (428 kg) a été centrifugée pour séparer l'huile de la phase aqueuse. Après décantation naturelle, une seconde centrifugation a été effectuée pour clarifier l'huile. On a obtenu ainsi une huile claire de première pression. Les résultats des analyses organoleptiques et physicochimiques [Densité relative (0,915), Indice d'acide (0,5), Indice de peroxyde (5,0), Insaponifiable (0,2%), Absorbance (13),
Chromatographie en phase gazeuse) sont tout à fait satisfaisants et conformes aux normes de qualités définies par la monographie "HUILE D'OLIVE" de la Ph.Fr.Xè éd.juillet 1987/janvier 1994.The paste obtained, after resuspension of the suspension at room temperature, was pressed and the resulting emulsion (428 kg) was centrifuged to separate the oil from the aqueous phase. After natural decantation, a second centrifugation was performed to clarify the oil. Thus, a clear oil of first pressure was obtained. Results of organoleptic and physicochemical analyzes [Relative density (0.915), Acid number (0.5), Peroxide index (5.0), Unsaponifiable (0.2%), Absorbance (13),
Gas Chromatography) are quite satisfactory and conform to the quality standards defined by the monograph "OLIVE OIL" of the Ph.Fr.Xe ed.July 1987 / January 1994.
EXEMPLE 3
Préparation de gélules de suspension atomisée (nébulisat) la poudre (nébulisat) de la suspension de raisin est répartie dans des gélules en gélatine selon la formule et le mode de fabrication suivants
Nébulisat de suspension de raisin ..... 300 mg
Stéarate de magnésium ................ 3 mg pour une
gélule en taille N 1
Présentation : pilulier de 50 gélules
Médicament pouvant être conseillé en pharmacie, dans le traitement des insuffisances circulatoires veineuses (jambes lourdes, hémorroïdes) ou comme adjuvant à un traitement ou dans la prévention de l'arthérosclérose.EXAMPLE 3
Preparation of atomized suspension capsules (nebulisat) the powder (nebulisat) of the grape suspension is distributed in gelatin capsules according to the following formula and method of manufacture
Nebulization of grape suspension ..... 300 mg
Magnesium stearate ................ 3 mg for one
capsule in size N 1
Presentation: pill box of 50 capsules
Drug that can be recommended in pharmacy, in the treatment of venous circulatory insufficiency (heavy legs, hemorrhoids) or as an adjunct to a treatment or in the prevention of atherosclerosis.
Méthode de préparation pour 10 000 gélules
Étape I : Répartition
Matériel: . géluleuse à remplissage forcé à l'aide d'un
plateau tournant équipé de 5 postes de
compression de type BOSCH et ZANASI
trieuse de gélules de type ZANASI
La poudre [3 kg de nébulisat de suspension de raisin] est répartie en gélules. Le réglage de la quantité unitaire est effectué par ajustement de la hauteur du disque et de la compression de la poudre de façon délivrer 300 mg de poudre par gélule.Preparation method for 10,000 capsules
Step I: Distribution
Material:. filled capsule with the help of a
turntable equipped with 5 posts
BOSCH and ZANASI type compression
ZANASI type capsule sorter
The powder [3 kg of grape suspension nebulisate] is divided into capsules. The unit quantity is adjusted by adjusting the disc height and powder compression to deliver 300 mg of powder per capsule.
EXEMPLE 4
APPLICATION EN COSMÉTOLOGIE
Préparation d'une crème dermique à base de suspension de raisin pouvant être utilisée pour les peaux à tendance pétéchique ou couperosée.EXAMPLE 4
APPLICATION IN COSMETOLOGY
Preparation of a dermal cream based on grape suspension that can be used for skins with a petechial or rosacea tendency.
La poudre (nébulisat) de suspension de raisin est introduite dans la formule d'une crème dont la composition et la méthode de préparation sont les suivantes
Formule pour 100 kg de crème répartie en tube de polypropylène haute densité de 100 ml
Nébulisat de suspension de raisin 3,000 kg (3,0 %)
Polyacrylamide, isoparaffine, laureth-7 0,500 kg (5,5 %)
Octanoate de cétéaryle 8,500 kg (8,5 %)
Huile de paraffine 5,500 kg (5,5 %)
Monostéarate de glycérol 5,000 kg (5,0 %)
Ethoxy-myristate de myristyle 3,000 kg (3,0 %)
Alcool stéarylique 2,000 kg (2,0 %)
Buthylhydroxyanisole 0,020 kg (0,02 %)
Diazolidinylurée 0,500 kg (0,5 %)
Kathon 0,050 kg (0,05 %)
Pyrrolidone carboxylate de sodium 1,000 kg (1,0 %)
Triéthanolamine qsp pH 7
Eau purifiée qsp 100,000 kg
Méthode de préparation
État > e I : Préparation de l'excinient
Matériel : cuve en acier inoxydable de 300 litres, type
DUMEK munie d'un système d'homogénéisation de
type YSTRAL ou autre, équipée d'un système de
fermeture.The powder (nebulisat) of grape suspension is introduced into the formula of a cream whose composition and method of preparation are as follows
Formula for 100 kg of cream distributed in high density polypropylene tube of 100 ml
Grape suspension nebulis 3,000 kg (3.0%)
Polyacrylamide, isoparaffin, laureth-7 0.500 kg (5.5%)
Cetearyl octanoate 8.500 kg (8.5%)
Paraffin oil 5.500 kg (5.5%)
Glycerol monostearate 5,000 kg (5.0%)
Myristyl ethoxy-myristate 3,000 kg (3.0%)
Stearyl alcohol 2,000 kg (2.0%)
Butylhydroxyanisole 0.020 kg (0.02%)
Diazolidinylurea 0.500 kg (0.5%)
Kathon 0.050 kg (0.05%)
Sodium pyrrolidone carboxylate 1,000 kg (1.0%)
Triethanolamine qsp pH 7
Purified water qs 100,000 kg
Method of preparation
State> e I: Preparation of the excinient
Material: 300 liter stainless steel tank, type
DUMEK equipped with a system of homogenization of
type YSTRAL or other, equipped with a
closing.
1 - Les composants pesés, introduire dans la cuve l'eau purifiée. Disperser le polyacrylamide, isoparaffine, laureth-7 en utilisant l'homogénéisateur vitesse N01 puis N"2 après épaississement de la solution. Porter la température entre 700C et 750C en maintenant l'agitation (phase aqueuse). 1 - The weighed components, introduce the purified water into the tank. Disperse the polyacrylamide, isoparaffin, laureth-7 using the homogenizer speed N01 then N "2 after thickening of the solution.Pull the temperature between 700C and 750C while maintaining agitation (aqueous phase).
2 - Dans une cuve en inox de 100 litres de capacité, introduire les matières premières suivantes octanoate de cétéaryle, huile de paraffine, monostéarate de glycérol, éthoxy-myristate de myristyle, alcool stéarylique, butylhydroxyanisole. Porter cette phase huileuse entre 700C et 750C à l'aide d'une plaque chauffante grand modèle. Agiter de temps en temps à la louche de façon à maintenir un chauffage homogène (phase huileuse). 2 - In a stainless steel tank with a capacity of 100 liters, introduce the following raw materials: cetearyl octanoate, paraffin oil, glycerol monostearate, myristyl ethoxy-myristate, stearyl alcohol, butylhydroxyanisole. Bring this oily phase between 700C and 750C using a large hotplate. Agitate occasionally with the ladle so as to maintain a homogeneous heating (oily phase).
Lorsque la phase huileuse et la lus aqueuse ont atteint une température comprise entre 70"C et 750C, réaliser l'émulsion en ajoutant la phase huileuse préparée en 2) à la phase aqueuse préparée en 1) en agitant avec l'homogénéisateur vitesse NO & et le planétaire vitesse moyenne. When the oily phase and the aqueous layer have reached a temperature of between 70 ° C. and 750 ° C., carry out the emulsion by adding the oily phase prepared in 2) to the aqueous phase prepared in 1) by stirring with the NO & homogenizer. and the planetary average speed.
Maintenir le mélange sous agitation jusqu' obtention d'une émulsion fine et homogène. Arrêter l'homogénéisateur. Continuer l'agitation au planétaire vitesse N01. Refroidir l'émulsion à l'aide du circuit d'eau froide. Maintain the mixture with stirring until obtaining a fine and homogeneous emulsion. Stop the homogenizer. Continue agitation to the speed controller N01. Cool the emulsion with the cold water circuit.
Contrôler la température, les pesées, la bonne dispersion des excipients en une émulsion homogène, l'agitation et le temps final d'agitation. Check the temperature, the weighings, the good dispersion of the excipients in a homogeneous emulsion, the stirring and the final stirring time.
Étape II : Obtention de la crème
Lorsque la température de l'émulsion atteint 450C, ajouter le nébulisat de suspension de raisin. Poursuivre l'agitation au planétaire vitesse N01. Maintenir le refroidissement.Step II: Getting the cream
When the temperature of the emulsion reaches 450C, add the grape suspension nebulisate. Continue agitation to the speed controller N01. Maintain the cooling.
Dans un bécher en inox de 3 litres, dissoudre le diazolidinylurée dans son poids d'eau. In a 3-liter stainless steel beaker, dissolve the diazolidinylurea in its weight of water.
Lorsque la température de l'émulsion atteint 4O0C, rajouter ce mélange préparé et le kathon. Poursuivre l'homogénéisation. Maintenir le refroidissement. Lorsque la température de l'émulsion atteint 300C, rajouter la pyrrolidone carboxylate de sodium. Poursuivre l'homogénéisation planétaire. Maintenir le refroidissement. When the temperature of the emulsion reaches 40 ° C., add this prepared mixture and the kathon. Continue homogenization. Maintain the cooling. When the temperature of the emulsion reaches 300 ° C., add the sodium pyrrolidone carboxylate. Pursue planetary homogenization. Maintain the cooling.
Ajuster le pH à 7,00 à la triéthanolamine. Poursuivre l'homogénéisation jusqu'à ce que la température de l'émulsion s'abaisse à 20"C. Adjust the pH to 7.00 with triethanolamine. Continue homogenization until the temperature of the emulsion drops to 20 ° C.
Étape III : Conditionnement primaire
Matériel : Répartisseuse de type UNIPAC. Step III: Primary Conditioning
Material: UNIPAC type spreader.
Après réglage des doseurs automatiques à 100 ml, la crème est conditionnée en tube en polypropylène haute densité de 100 ml, obturé pr un bouchon. After adjustment of the automatic dispensers to 100 ml, the cream is packaged in high density polypropylene tube of 100 ml, closed for a stopper.
La suspens ion ou le jus peuvent être utilisés comme boisson fraîche ou entrer dans la fabrication d'autres préparations alimentaires, tels que des produits surgelés, des crèmes glacées et des sorbets, des sirops ou des gelées. The suspension or juice may be used as a cold drink or used in the manufacture of other food preparations, such as frozen products, ice creams and sherbets, syrups or jellies.
On peut obtenir également un vin enrichi en les constituants essentiels du raisin que sont les polyphénols, les procyanidols et les catéchines. Les jus ou suspensions atomisés peuvent être utilisés également pour enrichir des vins pauvres en polyphénols ou en colorants. One can also obtain a wine enriched in the essential constituents of the grape that are polyphenols, procyanidols and catechins. Atomized juices or suspensions can also be used to enrich wines that are low in polyphenols or dyes.
Claims (8)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| FR9402466A FR2712601B1 (en) | 1994-03-03 | 1994-03-03 | Fruit juice and suspension, their preparation process and their applications. |
Applications Claiming Priority (1)
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| FR9402466A FR2712601B1 (en) | 1994-03-03 | 1994-03-03 | Fruit juice and suspension, their preparation process and their applications. |
Publications (2)
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| FR2712601B1 FR2712601B1 (en) | 1995-12-29 |
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Family Applications (1)
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| FR9402466A Expired - Fee Related FR2712601B1 (en) | 1994-03-03 | 1994-03-03 | Fruit juice and suspension, their preparation process and their applications. |
Country Status (1)
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|---|---|
| FR (1) | FR2712601B1 (en) |
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Also Published As
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|---|---|
| FR2712601B1 (en) | 1995-12-29 |
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