FR2700103A1 - Olives prepared and cooked in final packaging - Google Patents
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Abstract
Description
NOUVEAU PROCEDE DE PREPARATION DE PAUPIETTES
La présente invention a pour objet un nouveau procédé de préparation de paupiettes, ainsi que les paupiettes obtenues par ce procédé.NEW PROCESS FOR THE PREPARATION OF PAUPIETTES
The present invention relates to a new process for preparing paupiettes, as well as the paupiettes obtained by this process.
Les paupiettes sont des articles alimentaires se présentant sous la forme générale d'un parallélépipède, maintenu en place par des ficelles. La fabrication actuelle de ces paupiettes comportent les étapes essentielles suivantes. Dans un premier temps, une tranche de poisson, de viande de volaille et autre est roulée, classiquement après que de la farce ou similaire ait été déposée sur cette tranche. La tranche roulée, c'est-à-dire sous une forme générale de boudin, contenant de préférence de la farce, est alors repliée à ses extrémités, pour donner la forme générale. Ensuite, manuellement, on place une ficelle de maintien pour obtenir la paupiette. Cette ficelle implique de nombreux désavantages. Paupiettes are food items in the general form of a parallelepiped, held in place by strings. The current manufacture of these paupiettes comprises the following essential steps. First, a slice of fish, poultry meat and the like is rolled, conventionally after stuffing or the like has been placed on this slice. The rolled slice, that is to say in a general form of sausage, preferably containing stuffing, is then folded at its ends, to give the general shape. Then, manually, we place a holding string to obtain the lids. This string involves many disadvantages.
D'une part, a pose de la ficelle est une étape coûteuse; d'autre part, la ficelle pénètre dans la paupiette lors de la cuisson, et le consommateur peine à retirer cette ficelle avec un risque d'éclaboussures lors du relâchement subi de ladite ficelle. Par ailleurs, il est fréquent que la pose de la ficelle soit défectueuse, et la paupiette risque alors de se déliter lors de la cuisson, particulièrement si la paupiette est en poisson ou en viande reconstituée. I1 est aussi fréquent que, pour la présentation de la paupiette, les cuisiniers doivent enlever la ficelle, ce qui provoque souvent des dégâts sur la paupiette, au niveau esthétique.Dans les faits, peu de paupiettes peuvent conserver leur intégrité après que les ficelles aient été enlevées ou si les paupiettes conser vent leur intégrité, le consommateur qui a enlevé les ficelles a un risque élevé de s'éclabousser.On the one hand, laying the string is an expensive step; on the other hand, the twine enters the eyelid during cooking, and the consumer struggles to remove this twine with a risk of splashing during the loosening of said twine. Furthermore, it is frequent that the laying of the string is defective, and the paupiette may then disintegrate during cooking, particularly if the paupiette is made of fish or reconstituted meat. It is also common that, for the presentation of the paupiette, the cooks must remove the string, which often causes damage to the paupiette, at the aesthetic level. In fact, few paupiettes can maintain their integrity after the strings have been removed or if the lids retain their integrity, the consumer who removed the strings is at high risk of splashing.
La présente invention vise à fournir un nouveau procédé de préparation de paupiettes, qui permet de pallier les inconvénients précités et qui offre de nouveaux avantages. The present invention aims to provide a new process for preparing paupiettes, which overcomes the aforementioned drawbacks and which offers new advantages.
- la figure 1 représente les étapes importantes du
présent procédé;
- la figure 2 représente un moule destiné à être utilisé
dans le présent procédé;
- les figures 3a et 3b représentent les coupes A et B
de la figure 2, respectivement;
- la figure 4 représente une variante d'un moule destiné
à etre utilisé dans le présent procédé.- Figure 1 shows the important stages of
present process;
- Figure 2 shows a mold intended to be used
in the present process;
- Figures 3a and 3b show sections A and B
of Figure 2, respectively;
- Figure 4 shows a variant of a mold intended
to be used in the present process.
Ainsi, la présente invention a pour objet un procédé de préparation d'une paupiette, à partir d'une tranche, de viande, de volaille, de poisson, ou autre, comprenant les étapes de:
(i) on roule la tranche sur elle-même, éventuellement avec
une farce déposée préalablement sur cette tranche, pour
former un boudin;
(ii) optionnellement on replie les extrémités du boudin
obtenu à l'étape (i) pour conduire à un boudin à extré
mités repliées; caractérisé en ce qu'il comprend les étapes de: (iii) on place le boudin, éventuellement à extrémités re
pliées, dans un demi-emballage formant moule ayant la
forme générale d'une paupiette;
(iv) on confine le boudin dans le demi-emballage pour lui
faire adopter la forme du demi-emballage; et
(v) on clôture le demi-emballage et on scelle.Thus, the subject of the present invention is a process for preparing a paupiette, from a slice, of meat, poultry, fish, or the like, comprising the steps of:
(i) roll the slice on itself, possibly with
a stuffing previously deposited on this slice, to
form a sausage;
(ii) optionally the ends of the tube are folded back
obtained in step (i) to lead to an extrusion tube
folded moths; characterized in that it comprises the steps of: (iii) placing the tube, possibly at the ends re
folded, in a half-package forming a mold having the
general shape of a paupiette;
(iv) the sausage is confined in the half-package for him
adopt the shape of the half-package; and
(v) close the half-package and seal.
La paupiette est ensuite cuite dans son emballage. Le nouveau procédé offre de nombreux avantages. En effet, la tranche roulée et repliée aux extrémités peut être placée dans toute position dans la forme constituée par le demiemballage. Lors de la cuisson, la tranche prend la forme de l'emballage, lui-meme ayant la forme générale d'une paupiette. Ainsi, la paupiette cuite n'a plus de ficelle, mais possède la forme voulue. On a donc supprimé l'étape de mise en place des ficelles, coûteuse en temps et en main-d'oeuvre et qui nécessitait par ailleurs de placer les ficelles selon une géométrie définie pour conférer une cohérence et une tenue à la paupiette finie. The paupiette is then cooked in its packaging. The new process offers many advantages. Indeed, the rolled and folded edge at the ends can be placed in any position in the form formed by the half-package. During cooking, the slice takes the form of the packaging, itself having the general shape of a paupiette. Thus, the cooked paupiette no longer has a string, but has the desired shape. We therefore eliminated the step of setting up the strings, costly in time and labor and which also required placing the strings according to a defined geometry to give consistency and hold to the finished lid.
La paupiette ainsi formée dans son emballage est protégée par ailleurs pendant toutes les étapes ultérieures de la fabrication, en particulier la manipulation, le stockage et le transport. Etant protégée dès la sorte de l'unité de préparation, la paupiette n' est pas soumise aux agressions extérieures, tel que l'action du froid lors de la période de surgélation. En particulier, on n'observe pas de changement de couleur, phénomène notable en particulier avec le poisson, tel que le saumon. On a donc toujours une couleur rose attractive, et on ne risque pas de devoir écarter de la vente et/ou de la consommation des paupiettes blanchies ou noircies. La présentation des paupiettes est donc excellente, les paupiettes conservant leur intégrité de forme, de couleur, etc. The paupiette thus formed in its packaging is also protected during all the subsequent stages of manufacture, in particular handling, storage and transport. Being protected from the sort of preparation unit, the paupiette is not subjected to external aggressions, such as the action of cold during the freezing period. In particular, no change in color is observed, a notable phenomenon in particular with fish, such as salmon. We therefore always have an attractive pink color, and there is no risk of having to rule out the sale and / or consumption of whitened or blackened paupiettes. The presentation of the paupiettes is therefore excellent, the paupiettes retaining their integrity of shape, color, etc.
De plus, dans la mesure où la paupiette est déjà embal lée en sortie de chaîne de production, il n'y a aucune perte de poids lors d'un traitement ultérieur, comme par exemple dans les évaporateurs. Mais aussi, la cuisson est facilitée, puis l'opérateur, tant dans les cuisines de collectivités ou de particulier, se contente de placer la paupiette dans un cuiseur à vapeur ou dans un récipient d'eau bouillante. C'est au cours de cette cuisson que la viande, le poisson ou la volaille constitutive de la paupiette acquiert un maintien et une cohésion, qui sont conserves par la suite. De plus, toutes les saveurs de la paupiette restent dans celle-ci, à cause de la présence de l'emballage. A l'issue de la cuisson, l'opérateur ne fait qu'ouvrir l'emballage pour sortir la paupiette. In addition, since the lid is already packaged at the end of the production line, there is no loss of weight during a subsequent treatment, as for example in the evaporators. But also, cooking is facilitated, then the operator, both in community kitchens or in particular, is content to place the paupiette in a steamer or in a container of boiling water. It is during this cooking that the meat, the fish or the poultry constituting the paupiette acquires a maintenance and a cohesion, which are preserved thereafter. In addition, all the flavors of the paupiette remain in it, because of the presence of the packaging. After cooking, the operator only opens the packaging to take out the paupiette.
De préférence, l'étape (iv) est effectuée sous vide. Preferably, step (iv) is carried out under vacuum.
L'utilisation du vide permet une hygiène d'une part et, d'autre part, augmente la conservation et la saveur du produit. The use of the vacuum allows hygiene on the one hand and, on the other hand, increases the preservation and the flavor of the product.
Selon un mode de réalisation, la clôture de étape (v) est réalisée par application d'une feuille. Alternativement, selon un autre mode de réalisation, l'étape (v) de la clôture est réalisée par application d'un demi-emballage complémentaire. According to one embodiment, the closure of step (v) is carried out by applying a sheet. Alternatively, according to another embodiment, step (v) of the closure is carried out by applying a complementary half-package.
Le confinement est réalisé par tout moyen, par exemple mécanique. Il est possible de concevoir un poussoir qui tasse le boudin dans la forme. On applique alors la feuille ou le demi-emballage complémentaire. On peut aussi concevoir que le confinement soit obtenu par l'application mécanique de la feuille ou du demi-emballage complémentaire, sur le demiemballage contenant le boudin. Containment is achieved by any means, for example mechanical. It is possible to design a pusher which cups the rod in shape. The additional sheet or half-package is then applied. It is also conceivable that the confinement is obtained by mechanical application of the sheet or of the complementary half-package, on the half-package containing the tube.
Selon un mode de réalisation, le procédé de préparation de paupiette est caractérisé en ce que l'étape (iv) consiste en:
- on place la feuille ou le demi-emballage complémentaire
sur le demi-emballage dans lequel se trouve le boudin;
- on provoque un vide entre ces deux éléments, ce qui
confine le boudin pour lui faire adopter la forme.According to one embodiment, the method of preparing paupiette is characterized in that step (iv) consists of:
- the additional sheet or half-package is placed
on the half-package in which the sausage is located;
- a vacuum is created between these two elements, which
confines the sausage to make it take shape.
Selon ce mode de réalisation et sa variante, on place le boudin dans la forme, on place une feuille ou un autre demi-emballage par dessus, avantageusement en un matériau compatible avec le demi-emballage, classiquement le même, puis on applique le vide entre la feuille et l'emballage. La feuille pousse alors le boudin dans la forme; le demiemballage ou la feuille par-dessus celui-ci sont alors prêts pour être scellés, conformément à l'étape (v). According to this embodiment and its variant, the rod is placed in the form, a sheet or other half-package is placed on top, advantageously in a material compatible with the half-package, conventionally the same, then the vacuum is applied. between the foil and the packaging. The leaf then pushes the sausage into shape; the half-package or the sheet over it is then ready to be sealed, in accordance with step (v).
De préférence, l'étape (v) de clôture et de scellage est effectuée sous vide. Ceci permet de procéder directement au scellage, sans qu'il soit nécessaire de maintenir en place le demi-emballage et la feuille comprimant la paupiette. Preferably, the closing and sealing step (v) is carried out under vacuum. This allows to proceed directly to the sealing, without it being necessary to hold in place the half-packaging and the sheet compressing the paupiette.
Le demi-emballage dans lequel on presse le boudin est avantageusement toujours dans une matrice, ce qui permet une fiabilité de la forme d'une part, et une plus grande résistance du demi-emballage d'autre part. The half-package in which the rod is pressed is advantageously always in a matrix, which allows reliability of the shape on the one hand, and greater resistance of the half-packaging on the other hand.
Le scellage est avantageusement un thermoscellage. The sealing is advantageously a heat sealing.
Ainsi, on peut éviter une étape intermédiaire d'application d'adhésif.Thus, an intermediate step of applying adhesive can be avoided.
L'emballage est tout emballage approprié à un usage agro-alimentaire. De préférence, le demi-emballage est en matériau thermoplastique. A titre d'exemple de tels matériaux polymères, on peut citer le polyéthylène. The packaging is any packaging suitable for agrifood use. Preferably, the half-package is made of thermoplastic material. By way of example of such polymeric materials, mention may be made of polyethylene.
La présente invention a aussi pour objet les paupiettes obtenues par le présent procédé, c'est-à-dire sans ficelle. The present invention also relates to the lids obtained by the present process, that is to say without string.
La paupiette peut être une paupitte de viande, telle que veau; etc., une paupiette de volaille, telle que poulet, dinde, etc., une paupiette de poisson, telle que saumon, etc.The paupiette can be a paupitte of meat, such as veal; etc., a chicken paupiette, such as chicken, turkey, etc., a fish paupiette, such as salmon, etc.
La farce est toute farce appropriée, c'est-à-dire une farce de viande, de poisson, une mousse, une béchamel, une sauce, etc.The stuffing is any appropriate stuffing, i.e. a stuffing of meat, fish, a mousse, a béchamel, a sauce, etc.
La présente invention est décrite plus en détail dans l'exemple de mise en oeuvre suivant, et en références aux figures. The present invention is described in more detail in the following implementation example, and with reference to the figures.
Cet exemple a pour objet la fabrication de paupiettes de saumon à partir de saumon reconstitué. Le présent procédé est particulièrement adapté à cette fabrication. This example relates to the manufacture of salmon paupiettes from reconstituted salmon. The present process is particularly suitable for this manufacture.
Exemple:
On procède au filetage du saumon, désarêtage, pelage du saumon. On procède au barattage du saumon, opération qui consiste à reconstituer-les fibres à l'aide de lactoprotéines, de façon à conférer une certaine élasticité au produit de saumon. Cette étape de barattage dure classiquement quelques heures. On pousse alors le produit de saumon dans un boyau sous vide à une température de 7 à 8"C. Le boyau a une longueur de l'ordre du mètre et un diamètre compris entre 100 et 200 mm, classiquement 120 et 180 mm, selon la dimension de la paupiette recherchée. Le boudin, de section ronde, est comprimé pour obtenir une section de forme globalement ovale.Example:
We proceed to the filleting of the salmon, de-boning, peeling of the salmon. We proceed to the churning of the salmon, an operation which consists of reconstituting the fibers using lactoproteins, so as to confer a certain elasticity on the salmon product. This churning step typically lasts a few hours. The salmon product is then pushed into a vacuum hose at a temperature of 7 to 8 "C. The hose has a length of the order of a meter and a diameter between 100 and 200 mm, conventionally 120 and 180 mm, depending the size of the desired lid. The sausage, of round section, is compressed to obtain a section of generally oval shape.
On surgèle alors, à une température d'environ -20"C. On tranche alors le produit surgelé, à l'aide de trancheurs à couteaux.It is then frozen, at a temperature of about -20 "C. The frozen product is then sliced, using knife slicers.
Les tranches à l'issue de l'étape de découpage sont à environ -15 C. Une doseuse place une dose prédéterminée de farce au milieu de la tranche. On procède manuellement à un premier roulage, dans le sens de la longueur, puis on replie manuellement les extrémités. On opère un passage d'air chaud pour ramollir la tranche de saumon afin que celle-ci colle à la farce, et que le boudin formé de la tranche roulée et pliée soit bien souple.The slices at the end of the cutting step are around -15 C. A dosing machine places a predetermined dose of stuffing in the middle of the slice. A first rolling is carried out manually, lengthwise, then the ends are folded manually. We operate a passage of hot air to soften the slice of salmon so that it sticks to the stuffing, and that the sausage formed from the rolled and folded slice is very flexible.
En référence maintenant à la figure 1, ce boudin 1 est alors placé, sans véritable souci de positionnement, dans la forme ou alvéole constitué par le demi-emballage 2. Le boudin est alors confiné dans la forme du demi-emballage. On applique alors par dessus une feuille que l'on plaque sur l'ensemble boudin et demi-emballage. Un vide est créé entre cette feuille et le demi-emballage, ce qui a pour effet de resserrer l'ensemble pour donner la configuration du moule. On procède au scellage à chaud, sous vide, selon les lignes pointillées. Les produits finis repartent ensuite vers une autre surgélation. Referring now to FIG. 1, this tube 1 is then placed, without any real concern for positioning, in the shape or cell formed by the half-package 2. The tube is then confined in the shape of the half-package. A sheet is then applied over it which is placed on the rod and half-packaging assembly. A vacuum is created between this sheet and the half-package, which has the effect of tightening the assembly to give the configuration of the mold. We proceed to heat sealing, under vacuum, according to the dotted lines. The finished products then leave for another deep-freezing.
Le moule utilisé est détaillé dans les figures 2, 3a et 3b. Une variante, un moule entièrement lisse, est proposé à la figure 4. The mold used is detailed in Figures 2, 3a and 3b. A variant, an entirely smooth mold, is proposed in FIG. 4.
On a ainsi limité le personnel affecté à la tache de la pose des ficelles. En fait, la ligne de production est passée de 17 personnes à 4 personnes, ce qui est un gain très important. We have thus limited the personnel assigned to the task of laying the strings. In fact, the production line went from 17 people to 4 people, which is a very significant gain.
Claims (10)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| FR9300056A FR2700103A1 (en) | 1993-01-06 | 1993-01-06 | Olives prepared and cooked in final packaging |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| FR9300056A FR2700103A1 (en) | 1993-01-06 | 1993-01-06 | Olives prepared and cooked in final packaging |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| FR2700103A1 true FR2700103A1 (en) | 1994-07-08 |
Family
ID=9442847
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| FR9300056A Withdrawn FR2700103A1 (en) | 1993-01-06 | 1993-01-06 | Olives prepared and cooked in final packaging |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| FR (1) | FR2700103A1 (en) |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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-
1993
- 1993-01-06 FR FR9300056A patent/FR2700103A1/en not_active Withdrawn
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|---|---|---|---|
| ST | Notification of lapse |