FR2600500A1 - Preparation of snails or the like which is ready to be cooked, and methods for obtaining this - Google Patents
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Abstract
Description
La présente invention est du domaine des produits comestibles et elle a plus précisément pour objet une préparation d'escargots, tant dans ses procédés d'obtention que dans les produits obtenus. The present invention is in the field of edible products and it relates more specifically to the preparation of snails, both in its production processes and in the products obtained.
On connait la préparation d'escargots consistant à les ébouillanter dans leur coquille, à les en sortir et, après nettoyage, à mettre les chairs d'escargot dans les boites de conserve soumises à autoclavage ; quelquefois des coquilles vides et propres sont offertes en même temps que les boites de conserve. I1 s'agit là de la forme la plus conventionnelle de préparer, conserver et présenter au consommateur des escargots. La préparation finale consiste généralement à placer la chair ébouillantée, en même temps que du "beurre d'escargot (beurre, persil, ail, sel, etc...) dans une coquille vide ou dans un godet de porcelaine, par exemple et à laisser cuire à four moyen pendant une heure. We know the preparation of snails consisting of scalding them in their shells, taking them out and, after cleaning, putting the snail meat in cans subjected to autoclaving; sometimes empty and clean shells are offered along with the cans. This is the most conventional form of preparing, preserving and presenting snails to the consumer. The final preparation generally consists of placing the scalded flesh, together with "snail butter (butter, parsley, garlic, salt, etc.) in an empty shell or in a porcelain cup, for example, and cook in a medium oven for one hour.
On a proposé d'autres préparations d'escargots ; le brevet FR 2.366.803 propose d'enrober la chair de l'escargot avec son beurre d'escargot dans une pâte à choux ; on rappelle à ce propos que les escargots sont en général préparés avec une farce consistant en un mélange de beurre, d'ail, de persil, d'echalotes, de sel et de poivre, dit beurre d'escargot ; une recette de beurre d'escargot est donnée, à titre d'exemple, par le brevet
FR 2.222.025.Other preparations of snails have been proposed; Patent FR 2,366,803 proposes to coat the flesh of the snail with its snail butter in a choux pastry; it is recalled in this connection that snails are generally prepared with a stuffing consisting of a mixture of butter, garlic, parsley, shallots, salt and pepper, called snail butter; a snail butter recipe is given, by way of example, by the patent
FR 2.222.025.
On connait d'autre part, le procédé général de conservation d'aliments carnés consistant à abaisser la température de la chair à - 200C à - 300C et à la maintenir en cet état jusqu'à sa préparation finale. On a appliqué ce procédé de conservation à des escargots cuisinés de la manière indiquée plus haut ; dans certains cas, les godets individuels ont été remplacés par un plateau en aluminium mince comportant six ou douze alvéoles ; aptes cuisson, le plateau est recouvert d'un film protecteur et congelé. I1 suffit alors de réchauffer au four pendant dix minutes le plateau dpouillé de son film. On the other hand, the general method of preserving meat foods is known which consists in lowering the temperature of the flesh to -200C to -300C and to maintain it in this state until its final preparation. This preservation process has been applied to snails cooked as described above; in some cases, the individual buckets have been replaced by a thin aluminum plate comprising six or twelve cells; suitable for cooking, the tray is covered with a protective film and frozen. It is then sufficient to reheat the oven stripped of its film for ten minutes.
Le but de la présente invention est de proposer au consommateur une chair d'escargot ébouillantée accompagnée de la quantité adéquate de beurre d'escargot de telle sorte que la préparation finale se réduise à placer l'ensemble du beurre d'escargot et de la chair dans un récipient individuel de cuisson qui peut être une coquille vide à tout autre petit récipient de porcelaine. Un autre but de l'invention est de mettre à la disposition des cuisiniers et aubergistes des préparations d'escargots individualisées et regroupées par exemple par multiple de six de telle scirte que le cuisinier puisse mettre en préparation finale une ou plusieurs douzaines d'escargots. The object of the present invention is to provide the consumer with scalded snail meat accompanied by the appropriate quantity of snail butter so that the final preparation is reduced to placing all of the snail butter and the flesh in an individual cooking container which can be an empty shell to any other small porcelain container. Another object of the invention is to provide cooks and innkeepers with individualized snail preparations, grouped, for example, by a multiple of six such as scirte that the cook can put one or more dozen snails into final preparation.
Selon la présente invention, un produit comestible, ou encore préparation alimentaire à base d'escargots, du genre conservé par surgélation, est caractérisé d'une manière générale en ce qu'il est constitué d'une chair d'escargot cuite enrobée d'un beurre d'escargot, et en ce qu'il est conservé et présenté sous la forme congelée
De préférence, la chair d'escargot est complètement entourée du "beurre d'escargot" à la manière d'un bonbon fourré ; in en résulte de cet enrobage complet une meilleure préservation des qualités organo-leptiques, en raison du fait que la partie carnée est préservée de l'oxydation.According to the present invention, an edible product, or food preparation based on snails, of the kind preserved by deep-freezing, is generally characterized in that it consists of cooked snail flesh coated with snail butter, and in that it is stored and presented in frozen form
Preferably, the snail flesh is completely surrounded by "snail butter" like a filled candy; in this complete coating results in better preservation of the organo-leptic qualities, due to the fact that the meat portion is preserved from oxidation.
Suivant un premier mode de présentation une pluralité de chairs enrobées sont congelées, rassemblées et présentées en vrac dans un sachet. According to a first mode of presentation, a plurality of coated meats are frozen, collected and presented in bulk in a sachet.
Suivant un second mode de présentation, chaque chair enrobée est disposée dans une alvéole d'un emballage en matière plastique thermoformée refermée par un opercule. According to a second mode of presentation, each coated flesh is placed in a cell of a thermoformed plastic packaging closed with a seal.
Suivant un troisième mode, une pluralité de chairs enrobées sont disposées et présentées séparées sous un emballage sous vide. According to a third mode, a plurality of coated meats are arranged and presented separated in a vacuum packaging.
La présente invention propose également un procédé pour préparer un produit à base d'escargots tel que ci-dessus défini, ledit procédé partant de chair d'escargot cuite et de "beurre d'escargot", est caractérisé en ce qu'il comprend les étapes consistant à couler une petite quantité de beurre d'escargot dans une forme, le beurre étant à l'état ramolli par tièdissement à une température d'environ 35 à 400C, placer une chair cuite sur la quantité de beurre coulée, couler sur l'ensemble une seconde quantité de beurre d'escargot, refroidir jusqu'à au moins durcissement du beurre ; dans le cas ou les opérations ci-dessus sont effectuées dans des alvéoles de machine servant de moules, l'opération de durcissement par refroidissement est une opération de congélation (- 200C à -300C), le produit congelé étant démoulé dans cet état. The present invention also provides a process for preparing a product based on snails as defined above, said process starting from cooked snail flesh and "snail butter", is characterized in that it comprises stages consisting in pouring a small quantity of snail butter in a form, the butter being in the softened state by lukewarm at a temperature of approximately 35 to 400C, place a cooked flesh on the quantity of butter poured, pour on the 'together a second quantity of snail butter, cool until the butter hardens at least; in the case where the above operations are carried out in machine cells serving as molds, the hardening operation by cooling is a freezing operation (-200C to -300C), the frozen product being demolded in this state.
Une étape ultérieure du procédé tel que ci-dessus décrit , et visant en outre à présenter l'escargot dans une alvéole préformée d'emballage servant de forme de coulée est caractérisé en ce qu'au dessus de la seconde coulée de beurre, on coule une couche du corps gras saturé, et en ce que l'on pose l'opercule par dessus ledit corps gras. A subsequent step in the process as described above, and further aiming to present the snail in a preformed packaging alveolus serving as a pouring form, is characterized in that above the second butter pouring is poured a layer of saturated fatty substance, and in that the cover is placed over said fatty substance.
La présente invention sera mieux comprise et des détails en relevant apparaîtront à la description qui va être faite en relation.avec les figures de la planche annexée, dans laquelle
- la fig.1 est une illustration en coupe d'un produit de l'invention suivant une première forme de moulage en forme de bonbon en chocolat,
- la fig.2 est une variante de présentation sous forme de bonbon fourré,
- la fig.3 est une illustration en perspective d'un mode d'emballage d produit des figures précédentes,
- la fig.4 illustre schématiquement un procédé de moulage du produit de la fig.l, et
- la fig.5 est une illustration analogue d'un procédé de moulage du produit de la fig.2. The present invention will be better understood and details will be apparent from the description which will be given in relation to the figures in the appended plate, in which
FIG. 1 is a sectional illustration of a product of the invention according to a first form of molding in the form of a chocolate candy,
- Fig.2 is a variant of presentation in the form of filled candy,
- Fig.3 is a perspective illustration of a packaging method d product of the previous figures,
FIG. 4 schematically illustrates a process for molding the product of FIG. 1, and
- Fig.5 is a similar illustration of a molding process for the product of Fig.2.
Sur la fig.1, un produit alimentaire conforme à l'invention se compose d'une chair 1 d'escargot cuite ou ébouillantée enrobée complètement dans son beurre d'escargot 2, le volume de l'ensemble ayant une forme hémi-ellipsoldale ou hémi-sphérique. In FIG. 1, a food product in accordance with the invention consists of cooked or scalded snail meat 1 completely covered in its snail butter 2, the volume of the whole having a semi-ellipsold shape or hemispherical.
Sur la fig.2, un produit semblable à celui de la fig.l a un volume de forme ellipsoidale ou sphérique. In fig.2, a product similar to that of fig.l has an ellipsoidal or spherical volume.
Sur la fig.3 une forme de présentation de l'un des produits des figures précédentes comprend une première feuille 3 d'emballage comportant des alvéoles 4 préformées et une seconde feuille 5 d'emballage scellée contre la première, de préférence au moyen d'un corps gras saturé ; un produit des fig.1 ou 2 est placé dans chacune des alvéoles 4. Dans le cas de figure, les alvéoles 4 sont alignées par trois dans le travers de l'emballage en forme de bande ; chaque groupe de trois est séparé par un pointillé 6 formant ligne de rupture. Le produit se présente donc sous la forme d'un rouleau dont il est possible de détacher trois, six ou douze escargots très facilement. In fig.3 a form of presentation of one of the products of the preceding figures comprises a first packaging sheet 3 comprising preformed cells 4 and a second packaging sheet 5 sealed against the first, preferably by means of a saturated fat; a product of fig.1 or 2 is placed in each of the cells 4. In the case shown, the cells 4 are aligned in threes across the strip-shaped packaging; each group of three is separated by a dotted line 6 forming a breaking line. The product is therefore in the form of a roll from which it is possible to detach three, six or twelve snails very easily.
Sur la fig.4 est illustré un mode de préparation du produit de la fig.1 par eerr.le suivant ce mode, on coule (4a) une petite quantité de beurre d'escargot 10 dans un moule 11, puis (4h! on dépose sur la petite quantité ' de beurre une chair 1 puis on coule à nouveau une quantité 12 de beurre ramolli de manière à remplir complètement le moule 11, puis (4d) on congèle l'ensemble et après congélation, (4e) on démoule. On notera qu'une étape intermédiaire immédiatement postérieure posté rieure à l'étape (4c) pourrait consister en la mise sous un vide relatif du moule rempli puis en le cassage du vide de telle sorte qu'il n'y ait plus d'air à l'intérieur c' produit. On fig.4 is illustrated a mode of preparation of the product of fig.1 by eerr.le according to this mode, we pour (4a) a small amount of snail butter 10 in a mold 11, then (4h! On deposit on the small quantity 'of butter a flesh 1 then again pour a quantity 12 of softened butter so as to completely fill the mold 11, then (4d) the whole is frozen and after freezing, (4e) it is removed from the mold. It will be noted that an intermediate step immediately posterior posterior to step (4c) could consist in placing the filled mold under a relative vacuum and then in breaking the vacuum so that there is no more air. inside it produces.
Sur la fig.5 est illustré un mode de préparation du produit de la fig.2, suivant lequel on remplit de beurre ramolli 23, deux moules 21 et 22 puis on pose une chair 1 au-dessus de l'un des moules rempli (5a) ; dans l'étape ultérieure on referme les moules l'un sur l'autre, l'excès de beurre sortant au plan de joint (5b) ; à ce stade, on peut congeler l'ensemble du produit dans ce moule ; après congélation on démoule (5c). In fig. 5 is illustrated a method of preparing the product of fig. 2, according to which one fills with softened butter 23, two molds 21 and 22 and then a flesh 1 is placed above one of the filled molds ( 5a); in the subsequent step, the molds are closed one on top of the other, the excess butter leaving the joint plane (5b); at this stage, the whole product can be frozen in this mold; after freezing we unmold (5c).
Bien entendu, les procédés ci-dessus indiqués pourrait être mis en oeuvre manuellement mais il est concevable qu'une grande partie de leur intérêt réside dans l'automatisation de cette mise en oeuvre. Bien que l'automatisation des procédés ne relèvent pas de la présente invention, on va indiquer sommairement deux exemples de cette optimisation. Of course, the methods indicated above could be implemented manually, but it is conceivable that a large part of their advantage lies in the automation of this implementation. Although the automation of processes is not part of the present invention, two examples of this optimization will be briefly indicated.
Dans un premier exemple qui conduit à des présentations suivant le premier ou le troisième mode indiqué plus haut, les moules ou alvéoles de moulage sont constitués en une chaine à parties élastiques et à parties rigides, cette chaine passant successivement en des postes de remplissage, de congélation, de démoulage, de lavage, etc... In a first example which leads to presentations according to the first or third mode indicated above, the molds or molding cells consist of a chain with elastic parts and with rigid parts, this chain passing successively through filling stations, freezing, demolding, washing, etc ...
Dans un deuxième exemple qui conduit à des présentations du second mode précité, la chaîne est constituée par le produit d'emballage lui-même (matière plastique alimentaire thermoformable) qui défile successivement en des postes de thermoformage, remplissage, operculation, congélation, etc... In a second example which leads to presentations of the aforementioned second mode, the chain is constituted by the packaging product itself (thermoformable food plastic) which passes successively through thermoforming, filling, sealing, freezing, etc. stations. ..
On notera qu'un lieu et place d'une chair d'escargot (Bourgogne, "petit-gris", etc...) on pourrait utiliser la chair d'autres mollusques comestibles tels que moules, praires, escargots de mer, dits "chatigne" ou "chapeau-chinois", ou encore toutes autres chaires rfSpu- tées succedané à celle des escargots. Note that instead of snail meat (Burgundy, "petit-gris", etc ...) we could use the flesh of other edible molluscs such as mussels, meadows, sea snails, so-called "chatigne" or "hat-chinese", or any other rfSputes chairs successor to that of snails.
Ainsi et bien que l'on ait décrit et représenté des formes particulières et/ou préférées de réalisation tant de produits que de leur procédé d'obtention, conformes à l'invention, il doit être compris que a portée de cette dernière n'est pas limitée à ces formes mais qu'elle s'étend à tout procédé ou produit répondant aui définitions générales énoncées plus haut. Thus, although particular and / or preferred embodiments have been described and shown for both products and their process for obtaining, in accordance with the invention, it should be understood that the scope of the latter is not not limited to these forms but that it extends to any process or product meeting the general definitions set out above.
Claims (1)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| FR8609568A FR2600500A1 (en) | 1986-06-27 | 1986-06-27 | Preparation of snails or the like which is ready to be cooked, and methods for obtaining this |
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| FR8609568A FR2600500A1 (en) | 1986-06-27 | 1986-06-27 | Preparation of snails or the like which is ready to be cooked, and methods for obtaining this |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| FR2600500A1 true FR2600500A1 (en) | 1987-12-31 |
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ID=9336958
Family Applications (1)
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| FR8609568A Pending FR2600500A1 (en) | 1986-06-27 | 1986-06-27 | Preparation of snails or the like which is ready to be cooked, and methods for obtaining this |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| FR (1) | FR2600500A1 (en) |
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