FR2696909A1

FR2696909A1 - Industrial scale microwave defrosting at low temp. - frozen prod. is defrosted in either sealed expanded polystyrene container or polystyrene lined oven

Info

Publication number: FR2696909A1
Application number: FR9212826A
Authority: FR
Inventors: Duport Bernadette; Marzat Claude
Original assignee: FRIGOR SA
Current assignee: FRIGOR SA
Priority date: 1992-10-21
Filing date: 1992-10-21
Publication date: 1994-04-22
Anticipated expiration: 2012-10-21
Also published as: FR2696909B1

Abstract

Microwave defrosting of food prods., partic. frozen or deep frozen blocks. During application of microwaves, prod. temp. is maintained below preset level, precluding prodn. of water at prod. surface. Industrial scale defrosting of frozen blocks of meat or fish. Pref. the container (2a,2b) performs functions of packaging, storage and presentation. A defrosting tunnel has a conveyor passing through entry and exit curtains allowing reflection of microwaves to the interior and thermal insulation w.r.t exterior. ADVANTAGE - Homogeneous defrosting avoids overheating and condensation at prod. surface, thus preventing pre-cooking and bacterial activity. Defrosting time is reduced (from 15 hours to 5 minutes for 7.5kg, blocks of fish).

Description

PROCEDE DE DECONGELATION PAR MICRO-ONDES DE PRODUITS
ALIMENTAIRE8 ET DISPOSITIFS POUR SA MISE EN OEUVRE
L'invention a trait à la décongélation de produits alimentaires par micro-ondes et vise à améliorer les techniques actuelles, tout particulièrement au stade industriel.MICROWAVE DEFROST PROCESS FOR PRODUCTS
FOOD8 AND DEVICES FOR IMPLEMENTING IT
The invention relates to the thawing of food products by microwaves and aims to improve current techniques, especially at the industrial stage.

Si les micro-ondes sont maintenant largement utilisées au stade domestique pour la décongélation de produits alimentaires, par contre, au plan industriel, qui met en jeu des masses unitaires de produit importantes, les micro-ondes sont généralement peu utilisées, la décongélation s'opérant à l'aide de fours ou tunnels traditionnels. If microwaves are now widely used at the domestic stage for defrosting food products, on the other hand, on an industrial level, which involves large unit masses of product, microwaves are generally little used, thawing is operating using traditional ovens or tunnels.

C'est ainsi, par exemple, que pour décongeler des blocs de poisson congelés, dont le poids unitaire est de l'ordre de 7,5 kg, à l'aide d'un tunnel conventionnel, il faut une quinzaine d'heures. Thus, for example, to thaw frozen blocks of fish, whose unit weight is around 7.5 kg, using a conventional tunnel, it takes about fifteen hours.

Outre la longueur d'un tel processus, due à la lenteur de la pénétration à coeur de la chaleur, tout en limitant l'élévation de température en surface, la décongélation n'est pas homogène et, lorsqu'unie température acceptable est atteinte au centre du bloc, les parties superficielles ont depuis longtemps atteint et dépassé cette température, avec les conséquences que cela peut entrainer, notamment du point de vue bactériologique. In addition to the length of such a process, due to the slowness of the heat penetrating the core, while limiting the rise in temperature at the surface, defrosting is not uniform and, when an acceptable temperature is reached at center of the block, the superficial parts have long reached and exceeded this temperature, with the consequences that this can entail, in particular from the bacteriological point of view.

Les micro-ondes telles qu'utilisées dans les fours domestiques ne conviennent pas au traitement de blocs importants de produits congelés, car il se forme rapidement à la surface du produit, du fait de l'élévation de température de l'environnement immédiat du produit, une condensation de l'eau contenue dans l'air ambiant, au contact du produit plus froid, formant une barrière vis à vis des micro-ondes, perturbant considérablement le processus de décongélation et conduisant à une surélévation de la température de la zone superficielle du produit par rapport à la température interne, susceptible de causer, si le rayonnement micro-onde est trop intense, des amorces de cuisson locale. Microwaves as used in domestic ovens are not suitable for the treatment of large blocks of frozen products, because it quickly forms on the surface of the product, due to the rise in temperature of the immediate environment of the product , a condensation of the water contained in the ambient air, in contact with the cooler product, forming a barrier against microwaves, considerably disturbing the thawing process and leading to an increase in the temperature of the surface area of the product in relation to the internal temperature, likely to cause, if the microwave radiation is too intense, primers of local cooking.

La présente invention vise à pallier ces inconvénients en proposant une nouvelle méthode de décongélation par microondes appliquée à des produits alimentaires congelés ou surgelés se présentant en particulier sous un volume unitaire de plusieurs centimètres d'épaisseur. The present invention aims to overcome these drawbacks by proposing a new microwave thawing method applied to frozen or deep-frozen food products, in particular in a unit volume several centimeters thick.

A cet effet, l'invention a pour objet un procédé de décongélation par micro-ondes de produits alimentaires, notamment sous forme de blocs congelés ou surgelés, caractérisé en ce qu'il consiste à appliquer les micro-ondes au produit tout en le maintenant dans un environnement à une température inférieure à un seuil prédéterminé et non susceptible d'entrainer l'apparition d'eau à la surface dudit produit. To this end, the subject of the invention is a process for thawing microwaves of food products, in particular in the form of frozen or deep-frozen blocks, characterized in that it consists in applying microwaves to the product while maintaining it in an environment at a temperature below a predetermined threshold and not capable of causing the appearance of water on the surface of said product.

Suivant un premier mode de mise en oeuvre, le produit est confiné, durant toute la durée d'application des micro-ondes, dans une enceinte étanche en matériau ou structure isolant thermique et transparent aux rayonnements micro-ondes, enveloppant ledit produit. According to a first mode of implementation, the product is confined, throughout the duration of application of the microwaves, in a sealed enclosure made of thermal insulating material or structure and transparent to microwave radiation, enveloping said product.

Ladite enceinte, réalisée par exemple en polystyrène expansé, peut constituer un conditionnement d'emballage, stockage et présentation en vente du produit, et qui ne serait retiré par le consommateur ou utilisateur, qu'après décongélation dans un four micro-ondes domestique. Said enclosure, made for example of expanded polystyrene, can constitute a packaging packaging, storage and presentation for sale of the product, and which would only be removed by the consumer or user after thawing in a domestic microwave oven.

Suivant un second mode de mise en oeuvre, ledit environnement à température contrôlée est réalisé dans un tunnel ou four de décongélation par micro-ondes en tapissant les parois internes dudit tunnel ou four à l'aide dudit matériau ou structure. According to a second embodiment, said temperature-controlled environment is produced in a tunnel or microwave thawing oven by lining the internal walls of said tunnel or oven using said material or structure.

Un tel matériau peut être, comme dans le mode de mise en oeuvre précédent, du polystyrène expansé et les produits ainsi décongelés peuvent être présentés directement dans l'unité de décongélation. Such a material can be, as in the previous embodiment, expanded polystyrene and the products thus thawed can be presented directly in the thawing unit.

Le procédé de l'invention permet de réduire considérablement les temps de décongélation tout en obtenant une excellente homogénéité de la décongélation et donc sans altération du produit. The process of the invention makes it possible to considerably reduce the defrosting times while obtaining excellent thawing homogeneity and therefore without altering the product.

C'est ainsi que dans le cas de l'application du procédé de l'invention à la décongélation de blocs de poisson, le temps de décongélation peut être ramené de 15 heures à 5 minutes. Thus, in the case of the application of the method of the invention to the thawing of blocks of fish, the thawing time can be reduced from 15 hours to 5 minutes.

D'autres caractéristiques et avantages ressortiront de la description qui va suivre de modes de mise en oeuvre du procédé de l'invention, description donnée à titre d'exemple uniquement et en regard du dessin annexé sur lequel
- Figure 1 représente schématiquement en coupe un bloc
de produit alimentaire congelé enfermé dans un
conditionnement selon l'invention, et
- Figure 2 représente schématiquement en coupe
verticale un four à micro-ondes équipé conformément à
l'invention.Other characteristics and advantages will emerge from the description which follows of modes of implementing the method of the invention, description given by way of example only and with reference to the appended drawing in which
- Figure 1 shows schematically in section a block
frozen food product enclosed in a
packaging according to the invention, and
- Figure 2 shows schematically in section
vertical a microwave oven equipped in accordance with
the invention.

La figure 1 illustre une première manière de créer, conformément à l'invention, un environnement assurant à un bloc 1 de produit alimentaire à décongeler, les conditions d'applications approprié des micro-ondes, à savoir une ambiance froide à proximité immédiate de la surface du produit, sans gêner ou perturber la pénétration du rayonnement hyper-fréquence à l'intérieur du bloc 1. FIG. 1 illustrates a first way of creating, in accordance with the invention, an environment ensuring, for a block 1 of food product to be thawed, the appropriate application conditions for microwaves, namely a cold atmosphere in the immediate vicinity of the surface of the product, without interfering with or disturbing the penetration of the hyper-frequency radiation inside the block 1.

Le bloc 1 est enveloppé dans un conditionnement formé d'une barquette à deux coquilles 2a, 2b emboîtées, réalisées par exemple en polystyrène expansé. The block 1 is wrapped in a package formed from a tray with two nested shells 2a, 2b, made for example of expanded polystyrene.

Ce matériau, qui est un très bon isolant thermique, est transparent aux micro-ondes. Par contre, n'étant pas admis pour un contact avec un produit alimentaire, il est nécessaire d'interposer entre le produit 1 et les coquilles 2a, 2b un matériau autorisé, par exemple un film mince (non représenté sur la figure 1), à moins que le produit 1 soit déjà lui-même recouvert d'un matériau alimentaire. This material, which is a very good thermal insulator, is transparent to microwaves. On the other hand, not being allowed for contact with a food product, it is necessary to interpose between the product 1 and the shells 2a, 2b an authorized material, for example a thin film (not shown in FIG. 1), unless product 1 is already itself covered with a food material.

L'emboîtement des coquilles 2a, 2b de la barquette doit être suffisant pour assurer une bonne étanchéité, c'est-à-dire éviter l'introduction d'air à l'intérieur de la barquette. The nesting of the shells 2a, 2b of the tray must be sufficient to ensure a good seal, that is to say avoid the introduction of air inside the tray.

L'épaisseur de la paroi de la barquette n'est pas critique et dépend de la solidité que l'on attend d'un tel conditionnement dont la forme interne peut être appropriée à celle du produit 1. Par exemple, une épaisseur égale ou supérieure à un centimètre convient tout à fait. The thickness of the wall of the tray is not critical and depends on the solidity that is expected from such packaging, the internal shape of which may be appropriate to that of product 1. For example, an equal or greater thickness one centimeter is fine.

Les coquilles 2a, 2b peuvent épouser au plus près le produit 1 et constituer avantageusement un emballage de stockage, transport, exposition en vente, dans le cas où il s'agit d'un produit 1 prêt à être consommé, après décongélation-réchauffage bien entendu. The shells 2a, 2b can closely match the product 1 and advantageously constitute a packaging for storage, transport, exhibition for sale, in the case where it is a product 1 ready to be consumed, after thawing-reheating well heard.

Il est à noter qu'avec un tel conditionnement, le produit 1 peut être amené à température de consommation dans un four à micro-ondes domestique conventionnel en mettant ce dernier à pleine puissance, sans passer par la position décongélation et, ce, sans altération du produit. It should be noted that with such packaging, the product 1 can be brought to consumption temperature in a conventional domestic microwave oven by putting the latter at full power, without going through the defrosting position, and this, without alteration. of the product.

Dans le cas où le produit 1 est une matière première, par exemple, un bloc de poisson congelé servant à l'élaboration d'un plat fabriqué industriellement, le produit congele 1 est placé dans une barquette telle que celle illustrée par la figure 1 et décongelé dans un four ou tunnel industriel de décongélation par micro-ondes, d'un type conventionnel. In the case where the product 1 is a raw material, for example, a block of frozen fish used for the preparation of an industrially produced dish, the frozen product 1 is placed in a tray such as that illustrated in FIG. 1 and thawed in an oven or industrial microwave thawing tunnel, of a conventional type.

Le procédé de l'invention permet, sans faire appel à des projections d'air liquide, le maintien à la surface du produit 1 d'une température basse, inférieure à un seuil susceptible de faire apparaitre, par condensation de l'eau contenue dans l'air entourant le produit, des gouttelettes sur la surface du produit. The method of the invention allows, without using liquid air splashes, the maintenance on the surface of product 1 of a low temperature, below a threshold capable of appearing, by condensation of the water contained in the air surrounding the product, droplets on the surface of the product.

La figure 2 illustre une telle autre manière de créer autour du produit 1 une ambiance froide évitant l'apparition d'eau à la surface du produit. FIG. 2 illustrates such another way of creating around the product 1 a cold atmosphere preventing the appearance of water on the surface of the product.

L'environnement approprié n'est pas créé par un confinement étroit par enveloppement du produit, mais en créant à l'intérieur du four 3 ou tunnel de décongélation par micro-ondes, une ambiance froide par tapissage des parois internes du four 3, à l'aide de plaques 4, par exemple de polystyrène expansé. The appropriate environment is not created by a close confinement by wrapping the product, but by creating inside the oven 3 or microwave thawing tunnel, a cold atmosphere by lining the internal walls of the oven 3, using plates 4, for example of expanded polystyrene.

Le produit 1 est placé simplement sur un support approprié 5, le produit étant directement en contact avec l'air ambiant. The product 1 is simply placed on a suitable support 5, the product being directly in contact with the ambient air.

Les plaques 4 sont fixées, de manière amovible ou non, sur toutes les parois internes du four 3, par tous moyens appropriés. The plates 4 are fixed, removably or not, on all the internal walls of the oven 3, by any suitable means.

Elles laissent passer les ondes hyper-fréquences tout en maintenant une ambiance froide autour du produit 1, évitant ainsi la condensation d'eau à la surface du produit. They allow microwave waves to pass while maintaining a cold atmosphere around product 1, thus avoiding water condensation on the surface of the product.

Dans le cas d'un tunnel de décongélation par micro-ondes,
Le produit est acheminé par un tapis convoyeur qui traverse un tunnel dont les quatre parois sont revêtues de plaques de polystyrène expansé, à la manière illustrée par la figure 2. A l'entrée et la sortie du tunnel, sont prévus des sas évitant, d'une part, la diffusion à l'extérieur des micro-ondes et, d'autre part, la pénétration d'air extérieur dans le tunnel.In the case of a microwave defrost tunnel,
The product is conveyed by a conveyor belt which crosses a tunnel the four walls of which are coated with expanded polystyrene plates, as illustrated in FIG. 2. At the entrance and the exit of the tunnel, airlocks are avoided, d on the one hand, the diffusion outside of the microwaves and, on the other hand, the penetration of outside air into the tunnel.

De tels sas peuvent être, par exemple, constitués de bandes verticales souples suspendues comprenant une partie métallique formant réflecteur micro-onde et une partie isolante thermiquement. Such airlocks can be, for example, made up of flexible vertical hanging bands comprising a metal part forming a microwave reflector and a thermally insulating part.

Avantageusement, la face des plaques 4 tournée vers l'intérieur du four 3 ou tunnel est revêtue d'un film antiusure et de protection, permettant le lavage des plaques sans endommagement. Advantageously, the face of the plates 4 facing the interior of the oven 3 or tunnel is coated with an antiwear and protective film, allowing the washing of the plates without damage.

L'invention est applicable à la décongélation de tout produit alimentaire congelé ou surgelé, tel que poisson ou viande notamment, et tout particulièrement de produits se présentant sous forme de blocs compacts de dimensions ou poids relativement importants. The invention is applicable to the thawing of any frozen or deep-frozen food product, such as fish or meat in particular, and very particularly of products in the form of compact blocks of relatively large dimensions or weight.

Bien que l'invention concerne plus particulièrement le traitement industriel ou à échelle industrielle de produits alimentaires, elle peut également s'appliquer à la décongélation domestique dans des fours à micro-ondes, soit de type conventionnel, soit munis intérieurement, conformément à l'invention, de plaques en polystyrène expansé ou autre matériau approprié, comme illustré par la figure 2. Although the invention relates more particularly to the industrial or industrial scale processing of food products, it can also be applied to domestic defrosting in microwave ovens, either of conventional type, or provided internally, in accordance with invention, of expanded polystyrene sheets or other suitable material, as illustrated in FIG. 2.

D'une manière générale, les moyens pour créer l'environnement approprié autour du produit 1 au cours de sa décongélation peuvent être constitués par tout matériau ou toute structure assurant à la fois une bonne isolation thermique, une transparence au rayonnement hyper-fréquence et éventuellement, dans le cas d'un conditionnement en contact avec le produit, la garantie sanitaire nécessaire. In general, the means for creating the appropriate environment around the product 1 during its thawing can consist of any material or any structure ensuring at the same time good thermal insulation, transparency to hyper-frequency radiation and possibly , in the case of packaging in contact with the product, the necessary health guarantee.

Le matériau approprié au procédé de l'invention est tout matériau non-polaire, à la fois transparent aux micro-ondes et isolant thermique, tel que du polystyrène expansé, du liège, etc... The material suitable for the process of the invention is any non-polar material, both transparent to microwaves and thermal insulator, such as expanded polystyrene, cork, etc.

Dans le cas d'un four ou d'un tunnel de décongélation par micro-ondes, industriel, on pourrait, par exemple, remplacer les plaques 4 de polystyrène expansé ou analogue, par des double vitrages avec une face métallisée. In the case of an oven or a microwave thawing tunnel, industrial, one could, for example, replace the plates 4 of expanded polystyrene or the like, by double glazing with a metallized face.

En utilisation industrielle du procédé, avec un four ou un tunnel à micro-ondes, on peut bien entendu combiner le tapissage interne du four ou tunnel à l'aide d'un matériau ou structure approprié et le conditionnement du produit en cours de traitement par une barquette ou analogue du type illustré par la figure 1. In industrial use of the process, with an oven or a microwave tunnel, it is of course possible to combine the internal lining of the oven or tunnel using an appropriate material or structure and the packaging of the product being treated by a container or the like of the type illustrated in FIG. 1.

Claims

1. Process for microwave thawing of food products, especially in the form of frozen or deep-frozen blocks, characterized in that it consists in applying microwaves to the product (1) while maintaining it in an environment at a temperature below a predetermined threshold and not likely to cause the appearance of water on the surface of said product.

2. Method according to claim 1, characterized in that the product (1) is confined, throughout the duration of application of the microwaves, in a sealed enclosure (2a, 2b) of material or structure, thermal and transparent insulator microwave radiation, enveloping said product (1).

3. Method according to claim 2, characterized in that said enclosure (2a, 2b) constitutes a packaging packaging, storage and presentation for sale of the product (1).

4. Method according to claim 2, characterized in that said temperature-controlled environment is produced in a tunnel or oven (3) for defrosting by microwave by lining the internal walls of said tunnel or oven with said material (4 ) or structure.

5. Device for implementing the method according to claim 2 or 3, characterized in that it consists of a packaging (2a, 2b) enveloping the product (1) and made of a material or structure, thermal insulator and transparent to microwaves.

6. Device according to claim 5, characterized in that said material is expanded polystyrene, optionally coated, on the internal face of the packaging, with a material or structure suitable for food contact.

7. Oven or tunnel for defrosting by microwave, for the implementation of the method according to claim 4, characterized in that it comprises a coating of the internal walls by a material or structure (4) thermal insulator and transparent to micro -waves.

8. Oven or microwave thawing tunnel according to claim 7, characterized in that said internal walls are coated with plates (4) of expanded polystyrene.

9. microwave thawing tunnel according to claim 8, characterized in that it further comprises, at the entrance and at the exit, an airlock passable by a conveyor belt and ensuring both a reflection of the microphones -waves towards the inside of the tunnel and thermal insulation from the outside.