FR2671267A1 - PROCESS FOR THE MANUFACTURE OF A LEAF PASTA WITH DIRECT COOKING, AND FOOD PRODUCTS OBTAINED BY COOKING THE SAME. - Google Patents

PROCESS FOR THE MANUFACTURE OF A LEAF PASTA WITH DIRECT COOKING, AND FOOD PRODUCTS OBTAINED BY COOKING THE SAME. Download PDF

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PANI ROUTE
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    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/10—Multi-layered products
    • A21D13/11—Multi-layered products made of two or more doughs, e.g. differing in composition, colour or structure

Abstract

Method for preparing a direct bake dough by mixing at least flour, water and leaven in which two separate doughs are prepared. At least one layer of a first dough and at least one layer of a second dough are placed one on top of the other to obtain the said direct bake dough from the two layers so arranged. It is characterized in that the first structural dough is relatively rich in fat, and relatively poor in leaven or yeast, and the second raising dough is relatively poor in fat and relatively rich in leaven or yeast. A direct bake flaky raised dough is obtained after placing one dough on the other.

Description

Procédé de fabrication d'une pâte levée feuilletée à cuisson directe,
et produits alimentaires obtenus par cuisson de cette dernière
La présente invention concerne des produits alimentaires obtenus à base de pâte cuite, et plus précisément à base de pâte dite levée et feuilletée, cette pâte crue comprenant outre les ingrédients habituels tels que farine et eau, du levain, et cette pâte étant travaillée pour obtenir une structure laminée en couches s'interpénétrant les unes les autres.Process for manufacturing a leavened puff pastry with direct cooking,
and food products obtained by cooking the latter
The present invention relates to food products obtained from baked dough, and more specifically from dough called leavened and puff pastry, this raw dough comprising, in addition to the usual ingredients such as flour and water, leaven, and this dough being worked to obtain a laminated structure in layers interpenetrating each other.

Les produits alimentaires considérés par la présente invention, sont aussi bien des produits traditionnels de boulangerie, tels que croissants, que des produits de viennoiserie tels que pains aux raisins ou pains au chocolat, que des produits de pâtisserie, ou encore que des produits de charcuterie ou traiteur, tels que feuilletés. The food products considered by the present invention are both traditional bakery products, such as croissants, as pastries, such as raisin or chocolate bread, as pastry products, or even delicatessen products. or caterer, such as puff pastry.

Plus précisément, l'invention s'intéresse à la chaîne de fabrication des produits précités, dissociant la préparation industrielle ou artisanale de produits alimentaires intermédiaires, surgelés ou non, du type pâtons, et la cuisson sur le site de vente des pâtons, stockés sur place, après fermentation ou pousse de ces derniers. On sait aujourd'hui la place prise par ce type de fabrication et distribution des produits de boulangerie ou viennoiserie. More specifically, the invention is concerned with the production chain of the aforementioned products, dissociating the industrial or artisanal preparation of intermediate food products, frozen or not, of the dough type, and cooking on the site of sale of the dough pieces, stored on place, after fermentation or growth of these. We now know the place taken by this type of manufacturing and distribution of bakery or pastry products.

Une telle chai ne de fabrication pour des croissants par exemple comporte les étapes suivantes
a) fabrication d'une pâte levée à base de farine, de sel, d'eau, de sucre, d'améliorants divers, de levain, et de levure ; cette pâte peut être utilisée immédiatement dans l'étape (b) décrite ci-après en b) ; on peut aussi la laisser reposer une douzaine d'heures, ceci afin d'allonger la fermentation
b) on procède ensuite au feuilletage de la pâte levée obtenue selon (a), par incorporation de matière grasse, puis on donne plusieurs tours à la pâte, le nombre de tours variant selon la teneur en matière grasse utilisée ; enfin on procède à un laminage de l'ensemble
c) le croissant est ensuite façonné selon différentes méthodes artisanales et industrielles.Such a production line for croissants for example comprises the following steps
a) making a yeast dough based on flour, salt, water, sugar, various improvers, leaven, and yeast; this paste can be used immediately in step (b) described below in b); we can also let it stand for a dozen hours, in order to lengthen the fermentation
b) the leavened dough obtained according to (a) is then laminated by incorporating fat, then the dough is given several turns, the number of turns varying according to the fat content used; finally we proceed to a rolling of the whole
c) the croissant is then shaped according to different artisanal and industrial methods.

A ce stade de la préparation, deux voies sont ensuite possibles
Durée - utilisation directe des pâtons frais, à savoir
. mise des croissants en chambre de pousse (étuve)
pour faire lever les croissants 95 à 100 mn
. cuisson au four 18 à 25 mn
soit une durée totale d'environ 110 minutes - congélation des croissants crus, suivie, ultérieurement au moment de l'emploi, des opérations suivantes
. décongélation à température ambiante 40 mn
. mise en chambre de pousse 90 à 100 mn
.cuisson au four 18 à 25 mn
Soit une durée totale d'environ 140 minutes
On relève facilement les divers inconvénients d'une telle chaîne de fabrication parmi lesquels on peut citer
- un temps minimum de préparation avant cuisson, de cent dix minutes pour un produit frais, et de cent quarante minutes pour un produit congelé ;
- l'obligation de disposer, sur les points de vente, d'une étuve ou chambre de pousse, relativement encombrante
- la nécessité de faire appel, toujours sur les points de vente, à un personnel qualifié et rigoureux, pour surveiller les différentes opérations essentielles de décongélation, de pousse et de cuisson.At this stage of the preparation, two ways are then possible
Duration - direct use of fresh dough, i.e.
. putting the croissants in the growing room (oven)
to raise the croissants 95 to 100 minutes
. baking 18 to 25 mins
ie a total duration of approximately 110 minutes - freezing of the raw croissants, followed, later at the time of use, by the following operations
. defrost at room temperature 40 min
. growth chamber 90 to 100 min
.baking in the oven 18 to 25 minutes
A total duration of approximately 140 minutes
We can easily see the various drawbacks of such a production line, among which we can cite
- a minimum preparation time before cooking, one hundred and ten minutes for a fresh product, and one hundred and forty minutes for a frozen product;
- the obligation to have, at the point of sale, a relatively bulky drying oven or growth chamber
- the need to call on qualified and rigorous personnel, always at points of sale, to monitor the various essential thawing, sprouting and cooking operations.

La présente invention a pour objet de remédier aux inconvénients de la chaîne actuelle de fabrication, et plus précisément de supprimer l'étape de pousse, et éventuellement de décongélation, préalablement à la cuisson. En d'autres termes, la présente invention a pour objet une pâte levée feuilletée à cuisson directe. The object of the present invention is to remedy the drawbacks of the current production chain, and more precisely to eliminate the stage of growth, and possibly defrosting, before cooking. In other words, the subject of the present invention is a leavened puff pastry for direct cooking.

Par de nombreux essais, il a été trouvé qu'un tel objectif pouvait être atteint en préparant deux pâtes distinctes, la première dite de structure, relativement riche en matière grasse et relativement pauvre en levain ou levure, et la seconde dite de levée, relativement pauvre en matière grasse et relativement riche en levain ou levure, en superposant au moins une couche de la pâte de structure et au moins une couche de la pâte levée, et en obtenant, avec ou sans travail intermédiaire, la pâte levée feuilletée, à partir des deux couches au moins ainsi superposées. By numerous tests, it has been found that such an objective could be achieved by preparing two separate doughs, the first known as structural, relatively rich in fat and relatively poor in leaven or yeast, and the second known as leavening, low in fat and relatively rich in leaven or yeast, by superimposing at least one layer of the structural dough and at least one layer of the leavened dough, and obtaining, with or without intermediate work, the leavened puff pastry, from at least two layers thus superimposed.

Une pâte feuilletée ainsi fabriquée peut être ensuite façonnée, par exemple en pâtons tels que croissants, éventuellement surgelée, et cuite directement au four. A puff pastry thus produced can then be shaped, for example into dough pieces such as croissants, possibly frozen, and baked directly in the oven.

Il est pour le moins surprenant d'obtenir un tel résultat, quand on observe que
- la pâte dite de structure, à l'état surgelé ou non, conduit par cuisson directe à des produits certes dorés et croustillants, mais sans augmentation de volume
- la pâte dite de levée, à l'état surgelé ou non, conduit par cuisson directe à des produits consistants, mais sans augmentation de volume également.It is surprising to say the least, when we observe that
- the so-called structural dough, whether frozen or not, leads by direct cooking to products which are certainly golden and crisp, but without any increase in volume
- the so-called leavened dough, in the frozen state or not, leads by direct cooking to consistent products, but also without increase in volume.

En fait, l'affectation du levain principalement à la pâte dite de levée, et des matières grasses principalement à la pâte dite de structure, et la séparation relative de ces deux pâtes dans le produit final, permettent de préserver pendant la cuisson les actions spécifiques mais néanmoins synergiques des matières grasses et du levain. In fact, the allocation of the leaven mainly to the so-called yeast dough, and of the fat mainly to the so-called structural dough, and the relative separation of these two doughs in the final product, make it possible to preserve the specific actions during baking. but nevertheless synergistic from fat and sourdough.

La présente invention comporte les caractéristiques complémentaires suivantes
- au moins les deux couches superposées de pâte de structure et de pâte de levée sont tourées pour obtenir la pâte levée feuilletée, à cuisson directe ; dans ce cas, préférentiellement la pâte levée feuilletée est obtenue à partir d'environ 60 % en poids de la pâte de structure, et d'environ 40 % en poids de la pâte de levée
- au moins les deux couches superposées de pâte de structure et de pâte de levée constituent directement, c'est-à-dire sans pliage ou tourage, la pâte levée feuilletée à cuisson directe ; dans ce cas, préférentiellement, la pâte levée feuilletée est obtenue à partir d'environ 50 % en poids de pâte de structure, et d'environ 50 % en poids de pâte de levée
- la pâte de structure est obtenue par tourage d'une pâte du type feuilletage, comprenant préférentiellement de 2 à 8 % de levain, et des matières grasses ajoutées à cette dernière ; de manière avantageuse, la pâte de structure est obtenue par tourage d'environ 75 % en poids de pâte à feuilletage et d'environ 25 % de matières grasses
- la pâte de levée est obtenue par tourage d'une pâte du type croissant, comprenant préférentiellement de 7 à 12 % de levain, et des matières grasses ajoutées à cette dernière ; avantageusement, la pâte de levée est obtenue par tourage d'environ 80 % en poids de pâte à croissant, et d'environ 20 % en poids de matières grasses.The present invention includes the following additional features
- At least the two superimposed layers of structure dough and yeast dough are turned to obtain the leavened leavened dough, for direct cooking; in this case, preferably the puff leavened dough is obtained from approximately 60% by weight of the structural dough, and from approximately 40% by weight of the leavened dough
- At least the two superimposed layers of structural dough and leavening dough constitute directly, that is to say without folding or turning, the leavened leavened dough for direct cooking; in this case, preferably, the puff leavened dough is obtained from approximately 50% by weight of structural dough, and from approximately 50% by weight of leavened dough
- The structural dough is obtained by turning a dough of the puff pastry type, preferably comprising from 2 to 8% leaven, and fat added to the latter; advantageously, the structural paste is obtained by turning about 75% by weight of puff pastry and about 25% of fat
- the yeast dough is obtained by turning a dough of the ascending type, preferably comprising from 7 to 12% leaven, and fat added to the latter; advantageously, the yeast dough is obtained by turning about 80% by weight of croissant dough, and about 20% by weight of fat.

La présente invention est maintenant décrite par référence au dessin en annexe, sur lequel sont représentées les étapes essentielles du procédé de fabrication. The present invention is now described with reference to the accompanying drawing, on which the essential steps of the manufacturing process are represented.

Avec des matériels traditionnels, on prépare deux pâtes, l'une du type feuilletage, et l'autre du type croissant, ayant les compositions pondérales données ci-après.  With traditional materials, two pastes are prepared, one of the flaky type, and the other of the croissant type, having the weight compositions given below.

Pâte du type feuilletage ; composition pondérale
- farine type 55 58,49 %
- eau 32,72 %
- levain ou levure 5,76 %
- sucre 2,88 %
- sel 1,15 %
TOTAL 100,00 %
Pâte du type croissant ; composition pondérale
- farine type 55 50,17 %
- eau 32,17 %
- améliorant 8,00 %
- sucre 4,60 %
- levure de boulanger 4,14 %
- sel 0,92 %
TOTAL 100,00 %
Les pâtes ainsi obtenues sont ensuite tourées avec une matière grasse appropriée, par exemple avec une margarine ou un beurre pour la pâte à feuilletage, et de même pour la pâte à croissant. Plus précisément, on mélange par tourage consistant en un tour simple plus un double tour, environ 25 parties en poids de matière grasse pour 75 parties de la pâte à feuilletage, pour obtenir la pâte de structure.Et on mélange par tourage, comprenant un seul tour, environ 20 parties en poids de matière grasse pour 80 parties en poids de la pâte à croissant.Pastry-type dough; weight composition
- flour type 55 58.49%
- water 32.72%
- leaven or yeast 5.76%
- sugar 2.88%
- 1.15% salt
TOTAL 100.00%
Croissant type dough; weight composition
- flour type 55 50.17%
- water 32.17%
- improving 8.00%
- sugar 4.60%
- baker's yeast 4.14%
- 0.92% salt
TOTAL 100.00%
The doughs thus obtained are then turned with an appropriate fat, for example with margarine or butter for the puff pastry, and likewise for the croissant dough. More specifically, it is mixed by turning consisting of a single turn plus a double turn, about 25 parts by weight of fat per 75 parts of the puff pastry, to obtain the structural dough. And mixing by turning, comprising a single turn, about 20 parts by weight of fat per 80 parts by weight of the croissant dough.

A partir de ce stade du procédé de fabrication, deux variantes peuvent être mises en oeuvre. La première consiste à superposer avec tourage, selon un seul tour, 60 parties en poids de la pâte de structure, et 40 parties en poids de la pâte de levée, obtenues précédemment, pour aboutir à la pâte levée feuilletée selon l'invention. From this stage of the manufacturing process, two variants can be implemented. The first consists of superimposing with turning, in a single turn, 60 parts by weight of the structural dough, and 40 parts by weight of the leavening dough, obtained previously, to result in the leavened puff pastry according to the invention.

La seconde variante consiste à superposer, sans pliage ou tourage, environ 50 parties en poids de la pâte de structure, et environ 50 % de la pâte de levée pour obtenir la pâte levée feuilletée selon l'invention. The second variant consists in superimposing, without folding or turning, about 50 parts by weight of the structural dough, and about 50% of the yeast dough to obtain the leavened puff pastry according to the invention.

La pâte ainsi obtenue peut être ensuite façonnée, surgelée, pour obtenir des pâtons surgelés, prêts à une cuisson directe. The dough thus obtained can then be shaped, frozen, to obtain frozen dough pieces, ready for direct cooking.

Comme déjà dit, les pâtons ainsi obtenus, éventuellement surgelés peuvent être introduits directement dans un four de cuisson, pour aboutir à des produits cuits de viennoiserie ou boulangerie, ayant toutes les propriétés d'aspect, et organoleptiques de produits traditionnels. As already said, the doughs thus obtained, possibly frozen, can be introduced directly into a baking oven, to result in baked pastries or bakery products, having all the appearance properties, and organoleptic properties of traditional products.

Bien entendu, le procédé selon la présente invention peut être mis en oeuvre de manière artisanale, semi-industrielle, ou industrielle.  Of course, the method according to the present invention can be implemented in an artisanal, semi-industrial or industrial manner.

Claims (14)

REVENDICATIONS 1/ Procédé de fabrication de pâte levée feuilletée à cuisson directe, selon lequel on prépare au moins une pâte par mélange d'au moins de la farine, de l'eau, et d'un levain, caractérisé en ce qu'on prépare deux pâtes distinctes, la première dite de structure, relativement riche en matière grasse, et relativement pauvre en levain ou levure, et la seconde dite de levée, relativement pauvre en matière grasse, et relativement riche en levain ou levure, on superpose au moins une couche de la pâte de structure et au moins une couche de la pâte de levée, et on obtient la pâte levée feuilletée à partir des deux couches ainsi superposées. 1 / Method for manufacturing leavened puff pastry with direct cooking, according to which at least one dough is prepared by mixing at least flour, water and a leaven, characterized in that two distinct doughs, the first so-called structural, relatively rich in fat, and relatively poor in leaven or yeast, and the second so-called leaven, relatively low in fat, and relatively rich in leaven or yeast, at least one layer is superimposed structural dough and at least one layer of yeast dough, and the puff leavened dough is obtained from the two layers thus superimposed. 2/ Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'au moins les deux couches superposées de pâte de structure et de pâte de levée sont tourées pour obtenir la pâte levée feuilletée. 2 / A method according to claim 1, characterized in that at least the two superposed layers of structural dough and yeast dough are turned to obtain the leavened puff pastry. 3/ Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce que la pâte levée feuilletée est obtenue à partir d'environ 60 % en poids de pâte de structure, et d'environ 40 % en poids de pâte de levée. 3 / A method according to claim 2, characterized in that the leavened puff pastry is obtained from about 60% by weight of structural dough, and about 40% by weight of leavened dough. 4/ Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'au moins les deux couches superposées de pâte de structure et de pâte de levée constituent directement, c'est-à-dire sans pliage ou tourage, la pâte levée feuilletée. 4 / A method according to claim 1, characterized in that at least the two superposed layers of structural dough and yeast dough constitute directly, that is to say without folding or turning, the leavened puff pastry. 5/ Procédé selon la revendication 4, caractérisé en ce que la pâte levée feuilletée est obtenue à partir d'environ 50 % en poids de pâte de structure, et d'environ 50 % en poids de pâte de levée. 5 / A method according to claim 4, characterized in that the leavened puff pastry is obtained from about 50% by weight of structural dough, and about 50% by weight of leavened dough. 6/ Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la pâte de structure est obtenue par tourage d'une pâte du type feuilletage, et de matières grasses ajoutées à cette dernière. 6 / A method according to claim 1, characterized in that the structural paste is obtained by turning a dough of the lamination type, and fat added to the latter. 7/ Procédé selon la revendication 6, caractérisé en ce que la pâte à feuilletage comprend de 2 à 8 % de levain ou levure. 7 / A method according to claim 6, characterized in that the puff pastry comprises from 2 to 8% leaven or yeast. 8/ Procédé selon la revendication 6, caractérisé en ce que la pâte de structure est obtenue par tourage d'environ 75 % en poids de pâte à feuilletage, et d'environ 25 % en poids de matières grasses. 8 / A method according to claim 6, characterized in that the structural paste is obtained by turning about 75% by weight of puff pastry, and about 25% by weight of fat. 9/ Procédé selon la revendication I, caractérisé en ce que la pâte de levée est obtenue par tourage d'une pâte du type croissant, et de matières grasses ajoutées à cette dernière. 9 / A method according to claim I, characterized in that the yeast dough is obtained by turning a dough of the ascending type, and fat added to the latter. 10/ Procédé selon la revendication 9, caractérisé en ce que la pâte à croissant comprend de 7 à 12 % de levain ou levure. 10 / A method according to claim 9, characterized in that the croissant dough comprises from 7 to 12% leaven or yeast. 11/ Procédé selon la revendication 9, caractérisé en ce que la pâte de levée est obtenue par tourage d'environ 80 % en poids de pâte à croissant, et d'environ 20 % en poids de matières grasses. 11 / A method according to claim 9, characterized in that the yeast dough is obtained by turning about 80% by weight of croissant dough, and about 20% by weight of fat. 12/ Produit alimentaire intermédiaire, tel qu'obtenu par la mise en oeuvre d'un procédé de fabrication selon l'une quelconque des revendications 1 à 11. 12 / Intermediate food product, as obtained by the implementation of a manufacturing process according to any one of claims 1 to 11. 13/ Produit selon la revendication 12, conditionné et présenté à l'état surgelé. 13 / Product according to claim 12, packaged and presented in the frozen state. 14/ Produit alimentaire à pâte cuite feuilletée et levée, du type boulangerie ou viennoiserie, caractérisé en ce qu'il est obtenu par cuisson directe d'un produit alimentaire intermédiaire selon l'une quelconque des revendications 12 et 13.  14 / Food product with baked puff pastry and leavened, of the bakery or pastry type, characterized in that it is obtained by direct cooking of an intermediate food product according to any one of claims 12 and 13.
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