JP3811905B2

JP3811905B2 - Bread production method

Info

Publication number: JP3811905B2
Application number: JP05817296A
Authority: JP
Inventors: 一雄西村; 英俊長谷; 昌秀大槻
Original assignee: Showa Sangyo Co Ltd
Current assignee: Showa Sangyo Co Ltd
Priority date: 1996-02-07
Filing date: 1996-02-07
Publication date: 2006-08-23
Anticipated expiration: 2016-02-07
Also published as: JPH09205976A

Description

【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は、パンの製造方法の発明であり、とくに皮が薄く軟らかいパンの製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
近年、食パンやロールパンにおいてもソフトで食べ易いパンが求められるようになってきた。皮がソフトで食べ易いとともに、パンの耳として切り落とす無駄をはぶいた薄い皮のパンが望まれ、また内相についても一層ソフトのものが求められている。
【０００３】
このようなソフトなパンを製造するために種々の試みがなされてきた。この目的のためには焼き方を工夫することも必要であるが、原材料中に乳化剤等の硬化防止剤を添加することも行われてきた。硬化防止剤の例としてはレシチン、モノグリセライド等が使用されることがある。
しかし、これら添加物を使用すると、配合を変更しなければならないのみならず、製造されたパンは、ソフトではあっても味が不自然となり、往々にして望みの製品を得ることが困難になる。また、これらの添加物は皮を薄くすることについては効果がなかった。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、乳化剤等の硬化防止剤のような添加物を使用することなくソフトな食感をもち、しかも焼成によって生ずる皮が薄いパンを提供することを目的とする。
【０００５】
【問題を解決するための手段】
本発明は、原材料を２段階に別けてミキシングし発酵することによって上記の課題を解決する。具体的には本発明は全原料小麦粉１００重量部のうち、４０〜７０重量部の小麦粉と該使用小麦粉（すなわち、第一段で使用する小麦粉、以下同じ）の９０重量％以上で、かつ全原料小麦粉に対し７０重量部以下に相当する多量の水を副材料の全部または大部分とともにミキシングして３０分〜２時間発酵する第一段発酵と、これに小麦粉残量を加えてミキシングし３０分〜２時間発酵する第二段発酵を行うことを特徴とするパンの製造方法の発明である。
【０００６】
本発明では、乳化剤等の添加物を特別に加える必要がないので、基本配合が変更されることはなく、したがって基本的な配合のままでパンを製造することができ、目的の製品を容易に得ることができる。
【０００７】
本発明では、第一段のミキシングでは全原料小麦粉１００重量部のうち、４０〜７０重量部の小麦粉を使用し、これに対し水については該使用小麦粉の９０重量％以上であって、かつ全原料小麦粉に対し７０重量部以下の多量の水を使用し、ミキシングし第一段発酵を行う。第一段で使用する水の量は、全原料小麦粉に対しては３６〜７０重量部に相当する。
【０００８】
副材料としては砂糖、食塩、イースト、イーストフード、油脂等パンの製造に通常使用する副材料を使用し、これらは第一段のミキシングにおいて添加する。本発明で使用する原料小麦粉は強力粉、準強力粉、中力粉、パン用粉等である。食パンの場合、砂糖の使用量は製品に対して４％程度でよい。その他、香料、バター、コーヒー、ココア等風味素材や他の穀粉等を適宜使用することができる。本発明においては、これら副材料を第一段のミキシングに投入することが必須要件である。また、同段階のミキシング使用小麦粉に対し多量の水を使用するが本発明の必須要件であることは上記したとおりである。本発明の方法では、これらがあいまって原材料が多量の水を抱き込むこれを可能とし、これによって本発明の特徴である皮がうすくソフトな食感のパンを得ることができる。
油脂は水和した粉や副材料をコーティングし水分の発散を防ぐと考えられるが、本発明では上記の構成を採用しているので、多量の水と水和した粉や副材料が油脂によってコーティングされる。
【０００９】
第二段では小麦粉の残量を加え、ミキシングし第二段発酵を行う。水分についても残量を加えるが、上記のように第一段で該使用小麦粉の９０％重量％以上、全原料小麦粉に対しても最大７０重量部に至る多量が使用されているので、第二段では加える必要がない場合もある。
副材料も第一段で使用され、第二段では加える必要がなく、また加える場合も少量でよい。
【００１０】本発明において、第一段、第二段における小麦粉の量を上記のように配合し、また副材料の全部または実質上全部を第一段で添加するのは、これらを充分水和するためであり、全部または実質上全部とは、パンに使用する可能な副材料の全量を充分に水和させることができる量を意味する。また水分について第一段で多量に使用するのは、小麦粉および副材料に水分を充分水和させるためである。
【００１１】
本発明における発酵時間は第一段、第二段とも３０分から２時間である。これよりも短時間では発酵が不充分になってしまい、他方２時間を超えると過発酵になり生地が切れやすくなる。
本発明の原材料混合方法では発酵効率がよいので、発酵時間は他の混合方法よりも短くてよい。さらに好適な発酵時間は４５分から１時間３０分の範囲である。
【００１２】
ミキシングは通常用いられるミキサーを使用して行えばよく、ミキシング時間は生地のつながり状態をみて判断すればよい。
ミキシング時間の目安として、第一段ミキシングは縦型ミキサー低速で２〜５分、第二段ミキシングは縦型ミキサー低速で２〜５分、高速５〜１０分である。
【００１３】
二段階に分けてミキシングや発酵を行う方法としては、従来から中種法（スポンジ法）、ストレート二度こね法、ポーリッシュ法やブリュー法（水種法）がある。
本発明の方法は、これらの従来法とは異なる。
すなわち、中種法（スポンジ法）は全原料小麦粉のうち例えば７０％程度を第一段階から使用して発酵させ、第二段階で残量をこれに加えて発酵する点で本発明と共通する面もあるが、水分について第一段階で該使用小麦粉の６０％弱の水のみを使用し、第二段階において追加小麦粉に対して約８０％量の水を追加して添加することに特徴があり、この点で本発明と根本的な差異がある。
他方、ストレート二度こね法は、第一段階で小麦粉の全量をこねて２時間〜２時間半発酵させ、第二段階では小麦粉を追加せず少量の水のみを追加して発酵することを特徴とする点で本発明と根本的な差異がある。
また、ポーリッシュ法では、砂糖、食塩、油脂等の副材料を第一段階では添加しないので、これらの水和が不充分となり、小麦粉による水の抱き込みも本発明に比して劣り、いずれの点でも本発明の作用効果を達成することができない。
さらに、ブリュー法では、第一段階において、極く少量の小麦粉（全原料小麦粉の２０％程度）と多量の水（該小麦粉に対し１５０％程度）をミキシングして液種をつくることに特徴があり、第一段階における小麦粉添加量が少ないので充分水和できず、本発明と異なる。
【００１４】
ストレート二度こね法によって製造したパンは、本発明の方法で製造したパンに比べて皮が厚く、またボリュームが小さく、内相は粗く、食感が堅くなってしまう。中種法では一層この傾向が強い。これは、第一段階における小麦粉に対する水分比が少ないためであると推定される。
【００１５】
【作用】
本発明では、第一段において水分を該段階使用小麦粉の９０重量％以上で、かつ全原料小麦粉の７０重量部以下もの多量を使用し、かつ副材料も主として第一段階で使用するので、生地が水を多く抱くことができ、小麦粉や副材料の水和も充分行われる。
これによって、従来法に比べて、より多量の水分を含量することができる。
また、本発明で小麦粉は第一段と第二段とに区別して添加するので、第二段で添加する小麦粉も充分水和することができる。
【００１６】
本発明の方法では小麦粉の水和が良好に行われるので、発酵時間は他の方法より短くて良い。また、乳製品、乳化剤のような添加物を使用しないでも目的の効果が得られる。
【００１７】
本発明の方法で製造した生地によって焼成したパンは、水分の保持力が大きく、皮が薄いばかりでなく、ソフトで、釜伸びがよくボリュームがでる。したがって、食べ易いばかりでなく、サンドイッチにする場合もパンの耳を切り落とす必要がない等の利点がある。
【００１８】
【実施例】
以下本発明の実施例について述べるが、もとより本発明の範囲がこれら実施例に限定されるものではない。
【００１９】
【実施例１】
本発明の方法を用いて食パンを製造した。
全原料小麦粉１００重量部のうち、５０重量部の小麦粉と該小麦粉に対して１３６重量％の水を副材料とともにミキシングして第一段発酵を１時間行い、のち小麦粉残量である５０重量部を加えてミキシングし、第二段発酵を１時間行った。
第一段で加える上記水量は全原料小麦粉に対しては６８重量部に相当し、比較例１、２に比して多くの水分を添加できる。
副材料を含めた配合割合およびミキシング、発酵条件等は次のとおりである。
（１）第一段配合割合（全原料小麦粉を１００としたときの重量％）
強力粉５０．０
（商品名・昭和産業株式会社製「ネオン」）
砂糖５．０
食塩２．０
イースト２．０
フード０．１
油脂４．０
水６８．０
ミキシングＬ（低速）３分
こね上げ温度２６℃
発酵時間１時間
（２）第二段強力粉５０重量部を加える。
ミキシングＬ（低速）３分、Ｈ（高速）７分
こね上げ温度２８゜Ｃ
発酵時間１時間
（なお、ミキシングの低速は約３６回転／分、高速は約９４回転／分。使用ミキサー「カントーミキサーＳＳ１５１」。以下同じ。）
（３）発酵以後の工程
分割食パンワンローフタイプ３５０ｇ
ベンチ２０分
成型モルダー
ホイロ３８℃ ３５分
焼成２００℃ ４０分
【００２０】
【比較例１】
ストレート二度こね法
全小麦粉１００重量部を第一段階で全部使用するストレート二度こね法による二段階発酵を行った。添加水分量は配合全小麦粉１００重量部に対して６５重量部である。
副材料を含めた配合割合およびミキシング、発酵条件等は次のとおりである。
（１）第一段配合割合（全原料小麦粉を１００としたときの重量％）
強力粉１００．０
（商品名・昭和産業株式会社製「ネオン」）
砂糖５．０
食塩２．０
イースト２．０
フード０．１
油脂４．０
水６５．０
ミキシングＬ（低速）５分、Ｈ（高速）２分
こね上げ温度２５℃
発酵時間２時間３０分
（２）第二段新たな配合なし
ミキシングＨ（高速）３分
こね上げ温度２８℃
発酵時間３０分
（３）発酵以後の工程
実施例１と同じ
【００２１】
【比較例２】
中種法
全小麦粉１００重量部を第一段階で７０重量部、第二段階で３０重量部に分けて配合するとともに、水分についても第一段階において同段階の配合小麦に対して５７．１重量％、第二段階において同段階の配合小麦に対して７６．６重量％に分けて添加した。
添加水分を全小麦粉１００重量部に対する割合で示せば第一段階４０重量部、第二段階２３重量部、計６３重量部である。
副材料を含めた配合割合およびミキシング、発酵条件は次のとりである。
（１）第一段配合割合（全原料小麦粉を１００としたときの重量％）
強力粉７０．０
（商品名・昭和産業株式会社製「ネオン」）
砂糖 −
食塩 −
イースト２．０
フード０．１
油脂 −
水４０．０
ミキシングＬ（低速）２分、Ｈ（高速）２分
こね上げ温度２４℃
発酵時間４時間
（２）第二段次を追加配合する
砂糖５．０
食塩２．０
油脂４．０
水２３．０
ミキシングＬ（低速）２分、Ｈ（高速）１０分
こね上げ温度２８℃
発酵時間３０分
（３）発酵以後の工程
実施例１と同じ
【００２２】
【比較例３】
ポーリッシュ法
ポーリッシュ法を用いて食パンを製造した。
第一段階においては、全原料小麦粉１００重量部のうち、３０重量部の小麦粉と該小麦粉に対して１００重量％（全原料小麦粉に対して３０重量部）の水をミキシングしてイースト菌により第一段発酵を２時間行った。
砂糖、食塩、油脂は第一段では添加せず、全て第二段で添加した。
副材料を含めた配合割合およびミキシング、発酵条件等は次のとおりである。
（１）第一段配合割合（全原料小麦粉を１００としたときの重量％）
強力粉３０．０
（商品名・昭和産業株式会社製「ネオン」）
砂糖 −
食塩 −
イースト２．０
油脂 −
水３０．０
ミキシングＬ（低速）５分
こね上げ温度２５℃
発酵時間２時間
（２）第二段次を追加配合する
強力粉７０．０
（商品名・昭和産業株式会社製「ネオン」）
砂糖５．０
食塩２．０
油脂４．０
水３３．０
ミキシングＬ（低速）５分、Ｈ（高速）１０分
こね上げ温度２５℃
発酵時間１時間
（３）発酵以後の工程
実施例１と同じ
【００２３】
【比較例４】
ブリュー法（水種法）
ブリュー法を用いて食パンを製造した。
第一段階においては、全原料小麦粉１００重量部のうち、２０重量部のみの少量の小麦粉と該小麦粉の１５０重量％（全原料小麦粉に対して３０重量部）の多量の水をミキシングして第一段発酵を３時間行い、発酵液（液種）を製造した。
第二段階において８０重量部の小麦粉と３５重量％の水を追加配合して第二段発酵を行った。
副材料を含めた配合割合およびミキシング、発酵条件等は次のとおりである。
（１）第一段（液種の製造）
（全原料小麦粉を１００としたときの重量％）
強力粉２０．０
（商品名・昭和産業株式会社製「ネオン」）
砂糖２．０
食塩１．０
イースト２．０
フード０．１
油脂 −
水３０．０
ミキシングＬ（低速）５分
こね上げ温度３０℃
発酵時間３時間
（２）第二段第一段で製造した液種に次を追加配合する
強力粉８０．０
（商品名・昭和産業株式会社製「ネオン」）
砂糖３．０
食塩１．０
フード０．１
油脂４．０
水３５．０
ミキシングＬ（低速）５分、Ｈ（高速）１０分
こね上げ温度２８℃
発酵時間１時間
（３）発酵以後の工程
実施例１と同じ
【００２４】
本発明の実施例１と比較例１、２によって製造した食パンを比較すると、本発明の方法によって製造したパンは皮質がうすく、また内相が細かで内色相が白く、食感が非常にソフトであるという特色を有するものであった。
具体的に比較した結果は、次のとおりである。

【００２５】
本発明の実施例１と比較例３、４によって製造した食パンを比較すると、比較例３（吸水性６３重量部）、比較例４（吸水性６５重量部）との比較においても、本発明によって製造したパンは皮質がうすく、また内相が細かで内色相が白く、食感が非常にソフトであるという特色を有するものであった。
【００２６】
【実施例２】
本発明の方法を用いてロールパンを製造した。
原料に強力粉を使用し、全原料強力粉１００重量部のうち、５０重量部の強力粉と該強力粉に対して１３０重量％の水を副材料とともにミキシングして第一段発酵を１時間行い、のち強力粉残量である５０重量部をミキンシングし、第二段発酵を１時間行った。
第一段で加える上記水量は全原料強力粉に対しては６５重量部に相当する。
副材料を含めた配合割合およびミキシング、発酵条件等は次のとおりである。
（１）第一段配合割合（全原料強力粉を１００としたときの重量％）
強力粉５０．０
（商品名・昭和産業株式会社製「ネオン」）
砂糖１０．０
食塩１．５
脱脂粉乳３．０
卵１２．０
マーガリン１０．０
イースト３．０
フード０．１
水６５．０
ミキシングＬ（低速）３分
こね上げ温度２８℃
発酵時間１時間
（２）第二段強力粉５０重量部を加える。
ミキシングＬ（低速）３分、Ｈ（高速）７分
こね上げ温度２８℃Ｃ
発酵時間１時間
（３）発酵以降の工程
分割ロールパン６５ｇ
ベンチ２０分
成型モルダー
ホイロ３８℃ ３５分
焼成時間２００℃ １２分
本発明によって製造したロールパンは、製品容積３２００ＣＣ、製品重量６０ｇで、皮がたいへん薄く、内相、表皮とも色の白い製品となった。
【００２７】
【実施例３】
本発明が特徴とする小麦粉と水分の使用量を種々組合せて、食パンを製造した。
【００２８】
【比較例５】
本発明の範囲外のものを比較例として、両者を比較検討した。
以下の各実施例、比較例において小麦粉と水分以外の配合量、ミキシング条件、こね上げ温度、発酵時間、ならびに発酵以後の工程は実施例１と同様である。
評価は皮の厚さ（上面・低面の着色部分の平均値）で行い、２ｍｍより薄いものを○、２〜２．６ｍｍのものを△、２．６ｍｍより厚いものを×、商品化できないものを−とした。
水分配合量は、第一段で使用する小麦粉に対する重量％、［］内は、全原料小麦粉１００重量部に対する水分配合量の重量部を示した。
【００２９】
【表１】

【００３０】
表１から明らかなように、第一段で使用する小麦粉等は４０〜７０重量部であることが必要であり、３５重量部では粉量が少なすぎ、また、７５重量部では水の割合が少なすぎて、いずれも本発明の効果が発揮できない。
また、水分比が第１段で配合する小麦粉の９０重量％以上でないと第一次発酵が充分でなく、他方全原料小麦粉に対し７２重量部では全体の水分が多すぎて製造工程中の生地の損傷が大きく、良好な結果が得られない。
【００３１】
【効果】
本発明の製造方法によれば、従来法に比べて発酵時間を短くでき作業時間全体を短縮することができる。
【００３２】
本発明の製造方法を実施すれば、生地は多くの水分を含有することができる。通常、水分が多いと生地がべたついたり、機械耐性が悪くなったりしてロスが多くなるが、本発明の方法で製造した生地は伸展性がよく、機械適性も良好である
【００３３】
また、本発明の方法による生地で焼成したパンは、釜伸びが大きく、ボリュームがでて、食感がソフトになる。内相が白く、皮が薄く、皮の色もやや白いパンを製造することができる。[0001]
[Industrial application fields]
The present invention relates to a method for producing bread, and more particularly to a method for producing soft and thin bread.
[0002]
[Prior art]
In recent years, there has been a demand for soft and easy-to-eat bread for bread and rolls. There is a demand for a thin-skinned bread that is soft and easy to eat, and that has been cut off as an ear of bread, and a softer inner phase.
[0003]
Various attempts have been made to produce such soft bread. For this purpose, it is necessary to devise how to bake, but addition of a curing inhibitor such as an emulsifier in the raw material has also been performed. As examples of the curing inhibitor, lecithin, monoglyceride and the like may be used.
However, when these additives are used, not only the formulation has to be changed, but the bread produced is soft but unnatural in taste, often making it difficult to obtain the desired product. . In addition, these additives had no effect on thinning the skin.
[0004]
[Problems to be solved by the invention]
An object of the present invention is to provide a bread having a soft texture without using an additive such as an anti-hardening agent such as an emulsifier and having a thin skin caused by baking.
[0005]
[Means for solving problems]
The present invention solves the above problems by mixing and fermenting raw materials in two stages. Specifically, the present invention comprises 40 to 70 parts by weight of wheat flour and 100% by weight or more of the flour used (that is, flour used in the first stage, the same shall apply hereinafter) out of 100 parts by weight of the total raw material flour. A first stage fermentation in which a large amount of water corresponding to 70 parts by weight or less of the raw material flour is mixed with all or most of the auxiliary materials and fermented for 30 minutes to 2 hours, and the remaining amount of flour is added to this to mix 30 It is invention of the manufacturing method of bread | pan characterized by performing the 2nd stage fermentation which ferments for 2 minutes for 2 minutes.
[0006]
In the present invention, since there is no need to add an additive such as an emulsifier, the basic composition is not changed, so that bread can be produced with the basic composition, and the target product can be easily obtained. Obtainable.
[0007]
In the present invention, in the first stage mixing, 40 to 70 parts by weight of wheat flour out of 100 parts by weight of the total raw material flour is used, whereas water is 90% by weight or more of the flour used, A large amount of water of 70 parts by weight or less is mixed with the raw flour and mixed to perform the first stage fermentation. The amount of water used in the first stage corresponds to 36 to 70 parts by weight with respect to the total raw flour.
[0008]
As the auxiliary material, sugar, salt, yeast, yeast food, fats and oils which are usually used for the production of bread are used, and these are added in the first stage mixing. The raw material flour used in the present invention is strong flour, semi-strong flour, intermediate flour, bread flour and the like. In the case of bread, the amount of sugar used may be about 4% of the product. In addition, flavor materials such as fragrances, butter, coffee, cocoa, and other flours can be used as appropriate. In the present invention, it is an essential requirement that these sub-materials be input to the first stage mixing. Moreover, although a large amount of water is used with respect to the flour used for mixing at the same stage, as described above, it is an essential requirement of the present invention. According to the method of the present invention, the raw materials can embed a large amount of water, which makes it possible to obtain a bread with a soft texture that is characteristic of the present invention.
It is thought that fats and oils coat hydrated powders and auxiliary materials to prevent moisture divergence, but since the present invention adopts the above configuration, a large amount of water and hydrated powders and auxiliary materials are coated with fats and oils. Is done.
[0009]
In the second stage, the remaining amount of flour is added, mixed and subjected to the second stage fermentation. Although the remaining amount of water is also added, as described above, since a large amount of 90% by weight or more of the wheat flour used in the first stage and a maximum of 70 parts by weight with respect to the total flour is used, In some cases it may not be necessary to add in a stage.
Secondary materials are also used in the first stage, and need not be added in the second stage.
In the present invention, the amount of flour in the first stage and the second stage is blended as described above, and all or substantially all of the auxiliary materials are added in the first stage. Therefore , all or substantially all means an amount that can sufficiently hydrate the total amount of possible secondary materials used in the bread . The reason for using a large amount of moisture in the first stage is to sufficiently hydrate the flour and the auxiliary materials.
[0011]
The fermentation time in the present invention is 30 minutes to 2 hours in both the first stage and the second stage. Fermentation becomes insufficient in a shorter time than this, and on the other hand, when it exceeds 2 hours, it becomes overfermented and the dough is easily cut.
Since the fermentation efficiency of the raw material mixing method of the present invention is good, the fermentation time may be shorter than other mixing methods. Further suitable fermentation times range from 45 minutes to 1 hour 30 minutes.
[0012]
Mixing may be performed using a commonly used mixer, and mixing time may be determined by checking the connection state of the dough.
As an indication of the mixing time, the first stage mixing is 2 to 5 minutes at the vertical mixer low speed, and the second stage mixing is 2 to 5 minutes at the vertical mixer low speed and 5 to 10 minutes at the high speed.
[0013]
As a method of mixing and fermentation in two stages, there are conventionally a medium seed method (sponge method), a straight double kneading method, a Polish method and a brew method (water seed method).
The method of the present invention is different from these conventional methods.
That is, the middle seed method (sponge method) is common to the present invention in that, for example, about 70% of the total raw flour is fermented from the first stage, and the remaining amount is fermented in the second stage. Although there is an aspect, it is characterized in that only about 60% of water of the used flour is used in the first stage, and about 80% amount of water is added to the additional flour in the second stage. There is a fundamental difference from the present invention in this respect.
On the other hand, the straight double kneading method is characterized in that the whole amount of flour is kneaded in the first stage and fermented for 2 to 2.5 hours, and the second stage is fermented by adding only a small amount of water without adding flour. This is fundamentally different from the present invention.
In addition, in the Polish method, since no auxiliary materials such as sugar, salt, fats and oils are added in the first stage, their hydration becomes insufficient, and the water embrace by the flour is inferior to the present invention. In this respect, the effect of the present invention cannot be achieved.
Furthermore, the brewing method is characterized in that in the first stage, a very small amount of flour (about 20% of the total raw material flour) and a large amount of water (about 150% of the flour) are mixed to form a liquid type. Yes, because the amount of flour added in the first stage is small, it cannot be sufficiently hydrated, which is different from the present invention.
[0014]
The bread produced by the straight kneading method has a thicker skin, a smaller volume, a rough inner phase, and a firm texture compared to the bread produced by the method of the present invention. This tendency is stronger in the medium seed method. This is presumed to be due to the low water to flour ratio in the first stage.
[0015]
[Action]
In the present invention, in the first stage, water is used in a large amount of 90% by weight or more of the flour used in the stage and 70 parts by weight or less of the total raw flour, and the auxiliary material is mainly used in the first stage. Can hold a lot of water, and the hydration of flour and secondary materials is sufficient.
Thereby, a larger amount of water can be contained as compared with the conventional method.
Moreover, in this invention, since wheat flour is distinguished and added to a 1st stage and a 2nd stage, the flour added at a 2nd stage can also be fully hydrated.
[0016]
In the method of the present invention, since the flour is hydrated well, the fermentation time may be shorter than other methods. Moreover, the intended effect can be obtained without using additives such as dairy products and emulsifiers.
[0017]
The bread baked with the dough produced by the method of the present invention has a large moisture retention and thin skin, and is soft and has a good pot elongation and volume. Therefore, it is not only easy to eat, but also has an advantage that it is not necessary to cut off the ears of bread when making a sandwich.
[0018]
【Example】
Examples of the present invention will be described below, but the scope of the present invention is not limited to these examples.
[0019]
[Example 1]
Bread was produced using the method of the present invention.
Of 100 parts by weight of all raw flours, 50 parts by weight of flour and 136% by weight of water are mixed with the auxiliary materials and the first stage fermentation is performed for 1 hour, and then 50 parts by weight of the remaining amount of flour. And mixing, and the second stage fermentation was performed for 1 hour.
The amount of water added in the first stage corresponds to 68 parts by weight with respect to the total raw flour, and more water can be added than in Comparative Examples 1 and 2.
The blending ratio including auxiliary materials, mixing, fermentation conditions, etc. are as follows.
(1) First stage mixing ratio (% by weight when all raw flour is 100)
Powerful powder 50.0
(Product name "Neon" manufactured by Showa Sangyo Co., Ltd.)
Sugar 5.0
Salt 2.0
East 2.0
Food 0.1
Oils and fats 4.0
Water 68.0
Mixing L (low speed) 3 minutes kneading temperature 26 ℃
Fermentation time 1 hour (2) Second stage 50 parts by weight of strong flour is added.
Mixing L (low speed) 3 minutes, H (high speed) 7 minutes Kneading temperature 28 ° C
Fermentation time 1 hour (Note that the mixing speed is about 36 rpm, and the high speed is about 94 rpm. Use mixer “Canto Mixer SS151”. The same applies hereinafter.)
(3) Process division after fermentation bread loaf one loaf type 350g
Bench 20 minutes molding Moulder proof 38 ° C 35 minutes Firing 200 ° C 40 minutes [0020]
[Comparative Example 1]
Straight double kneading method Two-stage fermentation by a straight double kneading method using 100 parts by weight of all wheat flour in the first stage was performed. The amount of water added is 65 parts by weight with respect to 100 parts by weight of the total blended flour.
The blending ratio including auxiliary materials, mixing, fermentation conditions, etc. are as follows.
(1) First stage mixing ratio (% by weight when all raw flour is 100)
Powerful powder 100.0
(Product name "Neon" manufactured by Showa Sangyo Co., Ltd.)
Sugar 5.0
Salt 2.0
East 2.0
Food 0.1
Oils and fats 4.0
Water 65.0
Mixing L (low speed) 5 minutes, H (high speed) 2 minutes Kneading temperature 25 ° C
Fermentation time 2 hours 30 minutes (2) Second stage Mixing without new formulation H (high speed) 3 minutes Kneading temperature 28 ° C
Fermentation time 30 minutes (3) Process after fermentation Same as Example 1 [0021]
[Comparative Example 2]
Medium seed method 100 parts by weight of whole wheat flour is divided into 70 parts by weight in the first stage and 30 parts by weight in the second stage. In the second stage, 76.6% by weight was added to the blended wheat in the same stage.
If the added water is shown as a ratio with respect to 100 parts by weight of the total flour, the first stage is 40 parts by weight, the second stage is 23 parts by weight, and the total is 63 parts by weight.
The blending ratio including auxiliary materials, mixing and fermentation conditions are as follows.
(1) First stage mixing ratio (% by weight when all raw flour is 100)
Powerful powder 70.0
(Product name "Neon" manufactured by Showa Sangyo Co., Ltd.)
Sugar −
Salt-
East 2.0
Food 0.1
Oils and fats −
Water 40.0
Mixing L (low speed) 2 minutes, H (high speed) 2 minutes Kneading temperature 24 ° C
Fermentation time 4 hours (2) Second stage Sugar 5.0
Salt 2.0
Oils and fats 4.0
Water 23.0
Mixing L (low speed) 2 minutes, H (high speed) 10 minutes Kneading temperature 28 ° C
Fermentation time 30 minutes (3) Process after fermentation Same as Example 1 [0022]
[Comparative Example 3]
The bread was produced using the Polish method.
In the first stage, 30 parts by weight of 100 parts by weight of the whole raw flour and 100% by weight of water (30 parts by weight with respect to the whole raw flour) of the wheat flour are mixed with the yeast. Stage fermentation was performed for 2 hours.
Sugar, salt and fat were not added in the first stage, but all were added in the second stage.
The blending ratio including auxiliary materials, mixing, fermentation conditions, etc. are as follows.
(1) First stage mixing ratio (% by weight when all raw flour is 100)
Powerful powder 30.0
(Product name "Neon" manufactured by Showa Sangyo Co., Ltd.)
Sugar −
Salt-
East 2.0
Oils and fats −
Water 30.0
Mixing L (low speed) 5 minutes Kneading temperature 25 ℃
Fermentation time 2 hours (2) Second stage Strong powder 70.0
(Product name "Neon" manufactured by Showa Sangyo Co., Ltd.)
Sugar 5.0
Salt 2.0
Oils and fats 4.0
Water 33.0
Mixing L (low speed) 5 minutes, H (high speed) 10 minutes Kneading temperature 25 ° C
Fermentation time 1 hour (3) Process after fermentation Same as Example 1 [0023]
[Comparative Example 4]
Brew method (water type method)
Bread was produced using the brewing method.
In the first stage, out of 100 parts by weight of the total raw flour, only a small amount of 20 parts by weight of flour and 150% by weight of the flour (30 parts by weight with respect to the total raw flour) are mixed. One-stage fermentation was performed for 3 hours to produce a fermentation broth (liquid type).
In the second stage, 80 parts by weight of wheat flour and 35% by weight of water were additionally blended to perform the second stage fermentation.
The blending ratio including auxiliary materials, mixing, fermentation conditions, etc. are as follows.
(1) First stage (production of liquid type)
(% By weight when all raw flour is 100)
Powerful powder 20.0
(Product name "Neon" manufactured by Showa Sangyo Co., Ltd.)
Sugar 2.0
Salt 1.0
East 2.0
Food 0.1
Oils and fats −
Water 30.0
Mixing L (low speed) 5 minutes kneading temperature 30 ℃
Fermentation time 3 hours (2) 2nd stage Strong powder 80.0 with the following added to the liquid type produced in the 1st stage 80.0
(Product name "Neon" manufactured by Showa Sangyo Co., Ltd.)
Sugar 3.0
Salt 1.0
Food 0.1
Oils and fats 4.0
Water 35.0
Mixing L (low speed) 5 minutes, H (high speed) 10 minutes Kneading temperature 28 ° C
Fermentation time 1 hour (3) Process after fermentation Same as Example 1 [0024]
Comparing the breads produced according to Example 1 of the present invention and Comparative Examples 1 and 2, the bread produced by the method of the present invention has a light cortex, a thin internal phase, a white internal hue, and a very soft texture. It had the feature of being.
The specific comparison results are as follows.

[0025]
Comparing the breads produced by Example 1 of the present invention and Comparative Examples 3 and 4, in comparison with Comparative Example 3 (water absorption 63 parts by weight) and Comparative Example 4 (water absorption 65 parts by weight), The bread produced had the characteristics that the cortex was light, the inner phase was fine, the inner hue was white, and the texture was very soft.
[0026]
[Example 2]
A bread roll was produced using the method of the present invention.
Powerful powder is used as a raw material, and 100 parts by weight of all raw material strong powders are mixed with 50 parts by weight of strong powder and 130% by weight of water to the strong powder together with the auxiliary material, and then the first stage fermentation is performed for 1 hour. The remaining amount of 50 parts by weight was mixed and the second stage fermentation was performed for 1 hour.
The amount of water added in the first stage corresponds to 65 parts by weight with respect to all the raw material strong powder.
The blending ratio including auxiliary materials, mixing, fermentation conditions, etc. are as follows.
(1) First stage blending ratio (% by weight with 100% total raw material strong powder)
Powerful powder 50.0
(Product name "Neon" manufactured by Showa Sangyo Co., Ltd.)
Sugar 10.0
Salt 1.5
Nonfat dry milk 3.0
Egg 12.0
Margarine 10.0
East 3.0
Food 0.1
Water 65.0
Mixing L (low speed) 3 minutes kneading temperature 28 ℃
Fermentation time 1 hour (2) Second stage 50 parts by weight of strong flour is added.
Mixing L (low speed) 3 minutes, H (high speed) 7 minutes Kneading temperature 28 ° C
Fermentation time 1 hour (3) Process division after fermentation Roll bread 65g
Bench 20 minutes molding Molder proof 38 ° C 35 minutes Baking time 200 ° C 12 minutes Roll roll manufactured according to the present invention has a product volume of 3200CC and a product weight of 60g, and the skin is very thin and the inner phase and epidermis are colored white. .
[0027]
[Example 3]
Bread was produced by combining various amounts of flour and water used in the present invention.
[0028]
[Comparative Example 5]
Both were compared and examined as a comparative example outside the scope of the present invention.
In each of the following examples and comparative examples, the blending amount other than flour and moisture, mixing conditions, kneading temperature, fermentation time, and steps after fermentation are the same as those in Example 1.
Evaluation is based on the thickness of the skin (average value of the colored parts on the upper and lower surfaces). Those with a thickness of less than 2 mm are ◯, those with 2 to 2.6 mm are △, those with a thickness greater than 2.6 mm are x, and cannot be commercialized. The thing was-.
The amount of water blended was expressed in terms of% by weight with respect to the flour used in the first stage, and the values in [] represent the parts by weight of the amount of water blended with respect to 100 parts by weight of the total raw material flour.
[0029]
[Table 1]

[0030]
As is clear from Table 1, the flour used in the first stage needs to be 40 to 70 parts by weight, the amount of powder is too small at 35 parts by weight, and the proportion of water is at 75 parts by weight. Too little, none of the effects of the present invention can be exhibited.
In addition, if the moisture ratio is not 90% by weight or more of the flour blended in the first stage, the primary fermentation is not sufficient, while the total moisture is too much at 72 parts by weight with respect to the total flour, and the dough during the manufacturing process. The damage is severe and good results cannot be obtained.
[0031]
【effect】
According to the production method of the present invention, it is possible to reduce the overall fermentation time can be shortened work time compared with the conventional method.
[0032]
If the manufacturing method of the present invention is carried out, the dough can contain a lot of moisture. Usually, if the moisture is high, the fabric becomes sticky or the mechanical resistance is deteriorated and the loss increases. However, the fabric produced by the method of the present invention has good extensibility and good mechanical suitability.
In addition, bread baked with the dough according to the method of the present invention has a large pot elongation, a large volume, and a soft texture. A bread with a white inner phase, a thin skin and a slightly white skin can be produced.

Claims

Of the total feed wheat flour 100 parts by weight, mixes and flour of 40 to 70 parts by weight, a large amount of water 90 wt% or more and the total feed flour said use flour to represent no more than 70 parts by weight with the whole of the sub-materials A method for producing bread characterized by performing first-stage fermentation for 30 minutes to 2 hours, and second-stage fermentation for adding 30% to 2 hours after mixing with the remaining amount of flour. "