FR2670992A1

FR2670992A1 - Procede pour obtenir un rendement ameliore d'un extrait de cafe.

Info

Publication number: FR2670992A1
Application number: FR9100006A
Authority: FR
Inventors: Ralph L Colton
Original assignee: COLTON RALP
Current assignee: COLTON RALP
Priority date: 1988-12-07
Filing date: 1991-01-02
Publication date: 1992-07-03
Anticipated expiration: 2011-01-02
Also published as: CA2031362C; DE4040034C2; ITTO910001A0; US4983408A; FR2670992B1; GB9100208D0; JPH07115A; DE4040034A1; ITTO910001A1; AU637294B2; JP3065670B2; AU6862291A; CA2031362A1; IT1244616B; GB2251364A; GB2251364B

Abstract

Procédé pour obtenir un rendement amélioré d'un extrait de café caractérisé en ce qu'il comprend les opérations consistant à: (1) prétraiter un mélange aqueux de café torréfié moulu avec de la vapeur dans un récipient fermé sous pression à une température dépassant 200degré C; (2) maintenir lesdites température et pression sur une période prolongée; (3) amener rapidement le contenu dudit récipient au niveau atmosphérique; et (4) traiter la bouillie obtenue conformément à l'opération (3) avec une enzyme hydrolytique ou avec un mélange d'enzymes hydrolytiques pour permettre d'obtenir le produit désiré.

Description

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Technology" mentionnés précédemment).

i O En dehors de la limitation vers des rendements plus élevés décrits précédemment 5 l'extrait de café liquide produit par ce système présente des défauts consistant dans la formation d'un gel (indésirable lorsque le concentre est utilisé pour la vente de café liquide) et i 5 la viscosité qui limite la concentration pour l'évaporation qui doit permettre l'utilisation optimale des dèshydrateurs Des enzymes sont utilisées pour

attenuer ces problèmes (voir brevet U S N 2 801 920.

1957).

En 1942, John L Keillogg a obtenu les brevets U S. N 2 282 138 et 2 282 139 Les concepts brevetés, comprenant l'emploi d'une enzyme (diastase) et une pression de vapeur relativement élevée" comme prétraitement du café moulu torréfié pour augmenter le rendement de soluble constitué des progrès décisifs dans

la technologie du café soluble.

Kellogg préconisait l'utilisation d'une diastase d'enzyme convertisseuse ("de préférence la diastase de Taka", brevet U S de Takemine N 1 391 219, 1921) à des températures de 125 à 1355 F ( 52 à 57 C) après prétraitement du café à 15 psi ( 103,5 x 103 Pa) pendant une heure "pour amollir et relicher les fibres" I 1 chefrche à obtenir et préserver une plus grande partie de "l'ar Gme déellcat" du café et à obtenir un "rendement grandement enrichi d'extrait" De manière regrettable, Kellogg n'a indiqué aucun chiffre pour étoffer ses

revendications D'autres, en essayant ce système, ont

trouvé que le rendement était trop faible pour être utilisable de façon commerciale, particulièrement en comparaison avec le rendement possible pouvant 9 tre

obtenu à l'aide du procédé de Morganthaler.

Kellogg se préoccupait grandement de la préservation et de la protection de l'arôme contre la dégradation par les bactéries dont il croyait que son système, utilisant i O la diastase de Taka, était capable Bien que son système d'hydrolyse enzymatique pu sembler apte à remplir ce rôle, son choix de la diastase comme enzyme convertisseuse peut tre mis en question La diastase solubilise l'amidon, principalement en dextrose En 1942, on savait peu de choses concernant la composition chimique du café torréfié L'ouvrage "All About Coffee" William H Ukers, Seconde Edition, 1935 publié par Tea & Coffee Trade Journal (les éditions techniques les plus en

avance i cette époque) confirme ce fait.

il fallut attendre 1985 pour qu'une analyse approfondie de la composition chimique du café soit disponible L'ouvrage "Coffee: Botany, Biochemistry and Production of Beans and Beverage": édité par M N. Clifford et K C Willson, publié par Croom Held, Londres, présenta les travaux de nombreux chercheurs A partir de cet ouvrage, il est possible d'obtenir une analyse chimique approchée du café torréfié On fut surpris de constater que la teneur en amidon (qui est le constituant solubilisé par la diastase) est inférieure à Y2 %si l'on se reporte à la moyenne des travaux présentés. On trouve également lindication que la cellulose constitue environ 50 % du poids du café torréfié et constitue, par suite, le constituant le plus important a solubiliser Toutefois, L'ouvrage "Coffee Technology" aunnb ajip Tsuo D uo siew inade^ ied uo Iso Tdxa aun B l siwrios 4 sa ie- o al anbsial T lnpoid as inb uoizwioj-sui=rij e 3 ipuaidwon qu$awi ldwo 3 apuîipd anad au unl -sanb 4 qdsowq %F xnea^iu xne uoi sseidwomp ap Tdei aun jed TA Tins se 4 nutlw OT aipu T Sm 44 e 4 u Anod apo Tid aun r uepuad isd ({e,- V x< OT 2 q Q 92 Z) OM, 4 a OL 2 a J 4 ua azlua A Pzk d ap a 4 a 3 éed {-OT -' OOTZ qa fn_lg I} T 6 O)gt qa 97 a Aqua saslldw On SUOT s Sa Ad sfp a 4-Tn PUD qsa -nde e i A ' Id ap ade>;l aza 3 '-lqe 4 e qnos snld al;uos O 3,Og 0 ZZ uoi^Aua,p abeld el suep s- siidwon s-3 nqejidimal sap siew sasinbai quos 3 o O f Z t Iuessedep sainzejdpdwaz ea 3 sas 4 nutw g T ap a-uai 9 -eid ap q 3 UOITA Ua se 4 nu Tw OT 4 a T B Aue s Tidwom 4 Tos 4 Dequom ap sdswa a I anb alqe 4 Teqnos 4;s T siew apinp ainom aunp aiz sulow ne q Top squa Tp a 5 Du F sap ie Iuo D ne as 1 W e 1 'aue L Tqwe uo Tssaid el I S 5 aina Tipdns s UO Tssaid sap i a s-p Ao T^ Or saine jedwa 1 sap i inde A aun ma Ar z Ee nuazuo D np q Dez U On ua aswi el a uo Tssaid snos quai Td T Dj un suep D El Id sa nrlnow p al anb a Tj-tub T-s,inade^ -4 ed uo Tso Idx B,,3 -snuuom sep Dood <xnaiwulou 3 p,a TDO Sse awrn 4 awea ap n Ainodep qsaa zuupwpua T zneq un e aiqnlos Pyen ap sa Pi-os sap q Tnpoid Inade A ied uolsoldxa aun t no inade A el quawea 4 e i;id ep adeq iaun stwnos 4 sa Tnb npnow e D al anb a;ia Anongp el suep asodai uot;ua Aut a 3 uaspid el ap adimu Tîd ai rnb Tew Azue ma-stoip AL I ap Do Ad ap Iue^e ainp aznoi O ap;uawa;Tejî;d ap a Ide 4 aun suep uotssaid el qa dra T 1 e 4 el;Ue-S-Snpoq U 4 ua samquo Wins a i 4 ua A^nad pem np uo O e 4 mexap snssamoid sa| suep uaosseid aqneu aunrip 4 a am ^ipa ainqe dwaj aunrp l Oldwal T sm 3 osse spq In Dmttp sl arnb a;ueuaidins aîUi-ew aunp PA^noi Pk e TT Balq Tssodwl 4 5 sa io no;ît A 3 ev np asonia D anp sm 4 Ted sl _as Tii Tqnlos inod saw Azuap UOT;e S Tn Tb nm aissnb Tu 4 ij s Ssl S 4 T al Sn O Ds 692 ad 5 e el 'q amu Ou P e 6 L/6 T e A@a ISJ Dsaa z __^lzs

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TABLEAU i 1

ECHANTILLON TRAITEMENT A LA VAPEUR

TEMPERATURE

PRESSION

TEMPS

ENZYME

RENDEMENT

A Explosi B Explosi C Cuit sc D (Contr 8 le) Aucun E(Contrale) Aucun on par vapeur on par vapeur =us pression

225 C

C

121 C

370 psi ( 2550 x 1 00 Pa) 225 6 psi <( 1555 x 103 Pa) psi ( 105,5 x 105 Pa) 4 min. 4 min. min. Cellulase Cellulase Cellulase Cellulase Aucune

44;, 1 %

24.4 %

21 7 %

j 7 %

18: 9 %

a,. t O (D (D t O Un -T Ua 4 q Op a Tqss Dd s T 2 L us Tlqnlos Cli 2 nb 2, e+w D ap S 4 uen 4 T 4 suom xne anbl:s Tmpds -i S sawÀzuap asse Tz anbe 4 u anb z e: np anb -a Is^-no Dep e un ' l Equeo ap ppi 3 oid ne zioddei -ed Sa Beié 4 ue^e 52 jnetp aiqo Du UT-1: Ijea un maus-4 d,_ 1 enbsq;-Az Ua s-A Ijop J&q Uj lm Tqnios _ P IOS ap p Aa Ip quaapua unp snld u 3 q O (: as Al:-4 p A aur ms 111 e@_n _ffnod Flessamipu -sa 5 Esm i 11-1 m 4 ed

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