FR2638082A1 - Element for cooking foodstuffs under vacuum and furniture incorporating such an element - Google Patents
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Abstract
Description
L'invention est relative d un élément de préparation de produits alimentaires ainsi qu'aux meubles incorporant un tel élément, notamment utilisés pour la restauration collective et pour l'équipement de cuisines de restaurant ou industrielles. The invention relates to an element for preparing food products as well as to furniture incorporating such an element, in particular used for collective catering and for equipping restaurant or industrial kitchens.
Elle concerne plus particulièrement un élément permettant la cuisson de produits alimentaires conditionnés sous vide et les meubles incorporant un tel élément. It relates more particularly to an element allowing the cooking of vacuum-packed food products and furniture incorporating such an element.
On sait que dans le cadre de la restauration collective ou commerciale7 sont de plus en plus utilisés des aliments déjà préparés et placés sous vide dans des enveloppes prévues à cet effet. Ces enveloppes sont en général réalisées en matière plastique. We know that in the context of collective or commercial catering7 more and more food is already prepared and placed under vacuum in envelopes provided for this purpose. These envelopes are generally made of plastic.
Parmi les éléments préparés sous vide, on distingue les aliments de quatrième et de cinquième gamme. Among the elements prepared under vacuum, there are fourth and fifth range foods.
Les aliments de quatrième gamme sont des produits frais. Les éléments de cinquième gamme sont des produits pré-cuits. Ces deux types d'aliments sont destinés à être cuits avant d'être servis.Fourth range foods are fresh products. The fifth range items are pre-cooked products. These two types of food are intended to be cooked before being served.
I1 n'existe pas de dispositif simple et peu coûteux permettant la cuisson de grandes quantités de produits alimentaires sous vide. There is no simple and inexpensive device for cooking large quantities of food products under vacuum.
L'invention a pour objet un tel dispositif. The subject of the invention is such a device.
Elle est relative à un élément de cuisson de produits alimentaires sous vide caractérisé en ce qu'il comprend au moins une cuve présentant dans sa partie supérieure au moins deux profils en escalier en vis à vis, lesdits profils étant destinés à recevoir au moins un support, de préférence en forme de grille ou de bac grillagé sur ou dans lequel lesdits produits sous vide peuvent être poses ou suspendus, ladite cuve étant étanche et comportant un système de vidange, ledit élément comprenant de plus au moins une résistance chauffante placée au moins sous la face inférieure de la cuve et/ou noyée au moins partiellement dans cette dernière. It relates to an element for cooking food products under vacuum, characterized in that it comprises at least one tank having in its upper part at least two profiles in opposite staircase, said profiles being intended to receive at least one support. , preferably in the form of a grid or a mesh tray on or in which said vacuum products can be placed or suspended, said tank being sealed and comprising a drainage system, said element further comprising at least one heating resistance placed at least under the underside of the tank and / or at least partially embedded in the latter.
De préférence, l'élément de cuisson de produits alimentaires sous vide comprend de plus un dispositif d'isolation, la (les) résistance(s) chauffante(s) étant alors disposée(s)-entre au moins la face inférieure de la cuve et le dispositif d'isolation. Preferably, the element for cooking food products under vacuum further comprises an isolation device, the heating element (s) then being arranged - between at least the underside of the tank. and the isolation device.
De façon préférée, l'élément comprend un thermostat sensible à la température d'un fluide contenu dans la cuve et relié à au moins ladite résistance chauffante. Preferably, the element comprises a thermostat sensitive to the temperature of a fluid contained in the tank and connected to at least said heating resistor.
Selon un mode préféré de réalisation de l'invention, au moins un support de produits sous vide est associé à un temporisateur. According to a preferred embodiment of the invention, at least one vacuum product support is associated with a timer.
De préférence, ledit temporisateur est relié à un programmateur. Preferably, said timer is connected to a programmer.
De préférence, la cuve présente une forme sensiblement parallélipipèdique, les profils en escalier étant ménagés dans la partie supérieure d'au moins deux faces latérales de la cuve, en vis à vis. Preferably, the tank has a substantially parallelepiped shape, the stepped profiles being formed in the upper part of at least two lateral faces of the tank, facing each other.
De préférence, au moins une résistance chauffante s'étend entre la face externe d'une paroi latérale de la cuve et le dispositif d'isolation. Preferably, at least one heating resistor extends between the external face of a side wall of the tank and the insulation device.
Selon un mode préféré de réalisation de l'invention, le dispositif d'isolation est constitué d'un isolant placé entre les faces internes de l'élément et les faces externes de la cuve. According to a preferred embodiment of the invention, the insulation device consists of an insulator placed between the internal faces of the element and the external faces of the tank.
De préférence, le système de vidange est actionné par un dispositif de commande placé à l'extérieur de l'élément. Preferably, the drainage system is actuated by a control device placed outside the element.
De façon préférée, l'élément comprend un dispositif de sécurité contre les débordements de fluide. Preferably, the element comprises a safety device against fluid overflows.
L'invention concerne aussi un meuble de cuisson de produits alimentaires sous vide comprenant un élément définissant au moins une cuve présentant dans sa partie supérieure au moins deux profils en escalier en vis à vis, -lesdits profils étant destinés à recevoir au moins un support de préférence en forme de grille ou de bac grillagé sur ou dans lequel lesdits produits sous yide peuvent être posés ou suspendus, la cuve étant étanche et comportant un système de vidange, ledit élément comportant de plus au moins une résistance chauffante placée au moins sous la face inférieure de la cuve et/ou au moins noyée partiellement dans cette dernière. The invention also relates to a cabinet for cooking food products under vacuum comprising an element defining at least one tank having in its upper part at least two profiles in staircase facing each other, said profiles being intended to receive at least one support for preferably in the form of a grid or a mesh tray on or in which said products under yide can be placed or suspended, the tank being sealed and comprising a drainage system, said element further comprising at least one heating resistance placed at least under the face bottom of the tank and / or at least partially embedded in the latter.
Selon un mode préféré de réalisation du meuble, il comprend au moins un système d'approvisionnement en eau, placé à proximité dudit élément. According to a preferred embodiment of the piece of furniture, it comprises at least one water supply system, placed near said element.
La présente invention sera mieux comprise et d'autres buts, avantages et caractéristiques de celle-ci apparaîtront plus clairement à la lecture de la description qui suit d'un mode de réalisation de l'invention donné à titre non limitif et à laquelle des dessins sont annexés sur lesquels
- la Figure 1 représente une vue en perspective d'un élément de cuisson de produits alimentaires sous vide selon l'invention,
- la Figure 2 représente une vue en perspective d'un meuble selon l'invention qui incorpore un élément de cuisson de produits alimentaires sous vide.The present invention will be better understood and other objects, advantages and characteristics thereof will appear more clearly on reading the following description of an embodiment of the invention given without limitation and to which of the drawings are annexed on which
FIG. 1 represents a perspective view of a cooking element for food products under vacuum according to the invention,
- Figure 2 shows a perspective view of a piece of furniture according to the invention which incorporates a cooking element for food products under vacuum.
Les éléments communs aux Figures seront désignés par les mêmes références. The elements common to the Figures will be designated by the same references.
En référence à la Figure 1, l'élément de cuisson de produits alimentaires sous vide selon l'invention définit au moins une cuve 2, de préférence en inox. Referring to Figure 1, the cooking element for vacuum food products according to the invention defines at least one tank 2, preferably made of stainless steel.
La cuve 2 présente une forme sensiblement parallélipipèdigue, arrondie au niveau des arêtes du fond ét verticale. The tank 2 has a substantially parallelepipedal shape, rounded at the edges of the bottom and vertical bottom.
Les parois longitudinales de la cuve 2 présentent, à leur partie supérieure, un profil en escalier 3. Sur ces profils en escalier, peuvent être placés deux extrémités opposées de grilles, paniers ou bacs 4, de préférence grillagés. Les aliments sous vide, généralement placés dans des poches en matières plastiques, peuvent être posés dans le fond des bacs 4. On peut disposer des tringles 11, en appui par leurs extrémités sur deux faces opposées des bacs 4, et suspendre les poches d'aliments à ces tringles par des pinces. The longitudinal walls of the tank 2 have, at their upper part, a staircase profile 3. On these staircase profiles, can be placed two opposite ends of grids, baskets or trays 4, preferably mesh. Vacuum food, generally placed in plastic bags, can be placed in the bottom of the bins 4. The rods 11 can be supported by their ends on two opposite sides of the bins 4, and the bags can be hung food to these rods by tongs.
L'élément 1 est disposé près d'une alimentation en eau indépendante ou raccordé de manière fixe sur une arrivée d'eau, placée derrière ou sous l'élément 1 et non représentée. Element 1 is placed near an independent water supply or fixedly connected to a water inlet, placed behind or under element 1 and not shown.
Sur l'exemple représenté à la Figure 1, l'élément 1 comporte une vanne de vidange à boisseau sphérique 5 placée dans sa partie inférieure et permettant l'évacuation de liteau. Elle est commandée par un dispositif de commande 6. Il est préférable de placer ce dispositif de commande à l'extérieur de l'élément 1 afin qu'il soit plus accessible. In the example shown in Figure 1, the element 1 comprises a ball valve drain valve 5 placed in its lower part and allowing the evacuation of batten. It is controlled by a control device 6. It is preferable to place this control device outside of the element 1 so that it is more accessible.
Un pied 7 est prévu à chaque angle entre une paroi tran-sversale et une paroi longitudinale de l'élément I, et fixé sous la face inférieure de l'élément 1. Ces pieds 7 permettent de placer l'élément 1 aussi bien sur le sol que sur un autre meuble. A foot 7 is provided at each angle between a transverse wall and a longitudinal wall of the element I, and fixed under the underside of the element 1. These feet 7 make it possible to place the element 1 as well on the floor than on another piece of furniture.
Un thermostat 8 est prévu pour régler les résistances chauffantes qÜi sont disposées au moins sous la face inférieure de la cuve 2 et qui ne sont pas représentées sur la Figure. On peut également prévoir de placer des résistances chauffantes sur la face externe des faces latérales de la cuve ainsi que sur la face inférieure de celle-ci. A thermostat 8 is provided for adjusting the heating resistors which are arranged at least under the underside of the tank 2 and which are not shown in the Figure. It is also possible to place heating resistors on the external face of the lateral faces of the tank as well as on the lower face of the latter.
Comme cela sera expliqué ultérieurement, il est souhaitable d'isoler la cuve 2 de façon à améliorer son rendement. Le dispositif d'isolation est constitué par un isolant placé entre les faces externes de la cuve 2 et les faces internes des parois latérales et inférieures de l'élément 1. L'isolant utilisé peut, par exemple, être de la mousse de polyuréthane ou de la laine de roche. As will be explained later, it is desirable to isolate the tank 2 so as to improve its performance. The insulation device consists of an insulator placed between the outer faces of the tank 2 and the inner faces of the side and bottom walls of the element 1. The insulator used can, for example, be polyurethane foam or rock wool.
De préférence, on prévoit dans la cuve 2 un dispositif de sécurité 13 contre les débordements d'eau. Preferably, a safety device 13 is provided in the tank 2 against water overflows.
A chaque bac grillagé 4 peut être associé un temporisateur 9. Comme nous le verrons plus précisément ultérieurement, le temporisateur, du type comprenant une minuterie, et dont la structure et le fonctionnement sont biens connus de l'homme du métier, permet à l'utilisateur de la cuve 2 d'être prévenu lorsque la cuisson du ou des aliments placés dans le bac 4 correspondant au temporisateur est achevée. A timer 9 can be associated with each mesh tray 4. As we will see more precisely later, the timer, of the type comprising a timer, and the structure and operation of which are well known to those skilled in the art, allows the user of the tank 2 to be notified when the cooking of the food or foods placed in the tray 4 corresponding to the timer is completed.
De préférence, les temporisateurs sont reliés à un programmateur 10 dont l'utilisation sera détaillée plus loin. Preferably, the timers are connected to a programmer 10, the use of which will be detailed later.
En référence à la Figure 2, le meuble de cuisson de produits alimentaires sous vide selon l'invention comprend un élément 1 monté sur un châssis 14. With reference to FIG. 2, the cabinet for cooking food products under vacuum according to the invention comprises an element 1 mounted on a frame 14.
Le châssis 14 est composé d'éléments tubulaires assemblés de façon à présenter la forme d'un U, le châssis comportant deux éléments en forme de U renversé et en vis à vis. La partie supérieure des éléments en U est conçue de telle sorte que les pieds 7 de l'élément 1 peuvent s'encastrer dans celle-ci. The chassis 14 is composed of tubular elements assembled so as to have the shape of a U, the chassis comprising two elements in the shape of an inverted U and facing each other. The upper part of the U-shaped elements is designed so that the feet 7 of the element 1 can be embedded therein.
De préférence, le châssis 14 est réalisé en inox. Preferably, the frame 14 is made of stainless steel.
Dans l'exemple de réalisation de la Figure 2, le châssis 14 est équipé de deux roues 15 et de deux vérins 16, une roue 15 et un vérin 16 étant disposés sur la face inférieure de la base de chaque élément en U constituant le châssis 14. Les roues et les vérins sont de plus disposés de façon à être en vis à vis. Le châssis 14 est ainsi rendu mobile. In the embodiment of Figure 2, the chassis 14 is equipped with two wheels 15 and two cylinders 16, a wheel 15 and a cylinder 16 being arranged on the underside of the base of each U-shaped element constituting the chassis 14. The wheels and the cylinders are moreover arranged so as to be opposite. The chassis 14 is thus made mobile.
On peut prévoir de fixer entre les branches des éléments en forme de U, des barres transversales 17. Provision may be made to fix U-shaped elements between the branches, transverse bars 17.
Entre la base des éléments en forme de U, on peutprévoir de fixer des tiges 18. Sur l'exemple représenté à la
Figure 2, quatre tiges 18 sont placées entre les bases des éléments en U. Sur ces tiges peuvent alors être placés des bacs grillagés 4, similaires à ceux qui sont placés dans la cuve 2. On peut également prévoir des tiges 18 entre deux éléments 17 en vis à vis. Ces tiges 18 permettent le rangement des bacs grillagés 4.Between the base of the U-shaped elements, one can plan to fix rods 18. In the example shown in
Figure 2, four rods 18 are placed between the bases of the U-shaped elements. On these rods can then be placed mesh trays 4, similar to those which are placed in the tank 2. One can also provide rods 18 between two elements 17 opposite. These rods 18 allow the storage of the mesh trays 4.
Le fonctionnement de l'élément de cuisson de produits alimentaires sous vide selon l'invention va maintenant être décrit. The operation of the cooking element for vacuum-packed food products according to the invention will now be described.
Grâce à l'arrivée d'eau 5 ou à une alimentation en eau extérieure non représentée, la cuve 2 de l'élément 1 peut être remplie d'eau jusqu'à un niveau maximum, déterminé par la profondeur des bacs grillagés 4, qui sont disposés par deux de leurs extrémités opposées sur les profils en escalier 3. On peut prévoir de rendre automatique l'arrêt de l'alimentation en eau, lorsque le niveau d'eau a atteint le niveau maximum. Thanks to the water inlet 5 or to an external water supply (not shown), the tank 2 of the element 1 can be filled with water up to a maximum level, determined by the depth of the mesh trays 4, which are arranged by two of their opposite ends on the stepped profiles 3. Provision may be made to make automatic stopping of the water supply, when the water level has reached the maximum level.
On place alors dans les bacs 4, précédemment disposés dans la cuve, des produits alimentaires conditionnés placés sous vide, dans des poches ou sachets de matière: synthétique: renfermant chacune une ou plusieurs portions de ces produits alimentaires. Is then placed in the trays 4, previously arranged in the tank, conditioned food products placed under vacuum, in bags or sachets of material: synthetic: each containing one or more portions of these food products.
Grâce au thermostat 8, on peut alors régler la température de l'eau qui est souhaitée pour procéder à la cuisson des aliments au bain-marie. Ce thermostat 8 est directement relié aux résistances et les commande. Thanks to thermostat 8, it is then possible to adjust the temperature of the water which is desired for cooking the food in a double boiler. This thermostat 8 is directly connected to the resistors and the controls.
Pour chaque bac 4, il est possible de régler, grâce au temporisateur 9 correspondant, la durée pendant laquelle les aliments placés dans le bac 4 doivent rester dans la cuve 2, afin d'obtenir une cuisson appropriée. For each tray 4, it is possible to adjust, using the corresponding timer 9, the time during which the food placed in the tray 4 must remain in the tank 2, in order to obtain an appropriate cooking.
Lorsque le temporisateur est mis en marche, le voyant correspondant s'allume et reste allumé pendant toute la durée de cuisson. Lorsque celle-ci est écoulée, le voyant clignote et une sonnette se met en marche. L'utilisateur de l'élément 1 peut alors prélever le bac 4 dans lequel se trouvent les aliments sous vide dont la cuisson est terminée.When the timer is started, the corresponding indicator light comes on and stays on throughout the cooking time. When this has elapsed, the indicator flashes and a doorbell starts. The user of the element 1 can then take the tray 4 in which the vacuum-packed food is found, the cooking of which is finished.
On comprend qu'il peut être intéressant de programmer les durées de cuisson de certains aliments afin de gagner du temps. On peut utiliser alors le programmateur 10, par exemple du type à microprocesseur incorporé, qui permet de fixer pour un temporisateur 9 donné la durée de cuisson correspondante. Il suffira pour faire fonctionner le temporisateur 9, d'appuyer alors sur un bouton prévu sur le programmateur 10. Le programmateur 10 n'est pas décrit en détail car sa structure et son fonctionnement sont connus de l'homme de l'art. We understand that it can be interesting to program the cooking times of certain foods in order to save time. One can then use the programmer 10, for example of the type with built-in microprocessor, which makes it possible to fix for a given timer 9 the corresponding cooking time. It will be enough to operate the timer 9, then press a button provided on the programmer 10. The programmer 10 is not described in detail because its structure and operation are known to those skilled in the art.
Lorsque la cuisson des aliments sous vide est terminée, on peut effectuer l'évacuation de l'eau par l'intermédiaire du dispositif d'évacuation. On comprend que le dispositif d'isolation permet d'améliorer le fonctionnement de l'élément 1. When the cooking of the food under vacuum is finished, the water can be evacuated via the evacuation device. It is understood that the isolation device makes it possible to improve the operation of the element 1.
L'invention n'est pas limitée à l'exemple représenté sur les Figures dans lesquelles les profils en escalier 3 sont situés sur les parois longitudinales des cuves 2, placées en vis à vis. L'invention couvre aussi le mode de réalisation dans lequel les profils en escalier 3 sont réalisés sur les parois transversales. De plus, on a précisé que les résistances chauffantes étaient placées sous la face inférieure de la cuve 2 ainsi que sur les faces latérales. L'invention couvre aussi le mode de réalisation dans lequel les résistances chauffantes sont placées sur seulement une partie de la cuve 2. I1 apparaît cependant préférable que des résistances chauffantes soient placées au moins sous la face inférieure de la cuve 2. De même, la forme de la cuve 2 peut être quelconque, il est cependant préférable qu'elle soit sensiblement parallélipipèdique. The invention is not limited to the example shown in the Figures in which the staircase profiles 3 are located on the longitudinal walls of the tanks 2, placed opposite. The invention also covers the embodiment in which the stepped profiles 3 are produced on the transverse walls. In addition, it was specified that the heating resistors were placed under the underside of the tank 2 as well as on the side faces. The invention also covers the embodiment in which the heating resistors are placed on only part of the tank 2. It appears preferable, however, for the heating resistors to be placed at least under the underside of the tank 2. Similarly, the shape of the tank 2 can be any, it is however preferable that it is substantially parallelepiped.
Enfin, les signes de référence insérés après les caractéristiques techniques énoncées dans les revendications, ont pour seul ' but de faciliter la compréhension de ces dernières et ne peuvent avoir en aucun cas pour effet de limiter l'invention au mode particulier de réalisation qui vient d'être décrit. Finally, the reference signs inserted after the technical characteristics set out in the claims are for the sole purpose of facilitating the understanding of the latter and can in no way have the effect of limiting the invention to the particular embodiment which comes from 'be described.
Claims (12)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| FR8813849A FR2638082A1 (en) | 1988-10-21 | 1988-10-21 | Element for cooking foodstuffs under vacuum and furniture incorporating such an element |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| FR8813849A FR2638082A1 (en) | 1988-10-21 | 1988-10-21 | Element for cooking foodstuffs under vacuum and furniture incorporating such an element |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| FR2638082A1 true FR2638082A1 (en) | 1990-04-27 |
Family
ID=9371211
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| FR8813849A Pending FR2638082A1 (en) | 1988-10-21 | 1988-10-21 | Element for cooking foodstuffs under vacuum and furniture incorporating such an element |
Country Status (1)
| Country | Link |
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| FR (1) | FR2638082A1 (en) |
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