FR2632160A1 - Fish-flesh pâté imitating scallops and method for producing it - Google Patents
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Abstract
Description
L'invention concerne une pâte de chair de poisson imitant une coquille Saint-Jacques et un procédé pour sa production. The invention relates to a fish flesh paste imitating a scallop and a process for its production.
En général, une pâte classique de chair de poisson imitant une coquille Saint-Jacques a été proposée d'une manière obtenue par broyage de la chair d'un lieu jaune, par exemple, et moulage de la pâte de chair de poisson resultante sous la forme d'un liganent. In general, a conventional fish flesh paste imitating a scallop has been proposed in a manner obtained by grinding the flesh of a pollack, for example, and molding the resulting fish flesh paste under the form of a liganent.
On a étudié et développé divers procédés pour la production d'une pâte de chair de poisson imitant une coquille Saint-Jacques. Fondamentalement, la pâte de chair de poisson imitant une coquille Saint-Jacques est produite par un procédé qui consiste à mouler la chair de poisson broyée en une pâte sous la forme d'une mince feuille, à traiter thermiquement la feuille de pâte de chair de poisson afin de transformer la pâte en un gel, à couper la feuille de gel en filaments minces, à assembler les filaments sous la forme d'un barreau et à couper le barreau en disques d'une longueur égale à l'épaisseur d'un ligament. Various processes have been studied and developed for the production of a pulp of fish flesh imitating a scallop. Basically, the fish flesh paste imitating a scallop is produced by a process which consists in molding the crushed fish flesh into a paste in the form of a thin sheet, heat treating the sheet of flesh paste fish in order to transform the dough into a gel, to cut the gel sheet into thin filaments, to assemble the filaments in the form of a bar and to cut the bar into disks of a length equal to the thickness of a ligament.
La coquille Saint-Jacques véritable est commer cialisée même sous la forme exclusi-çe d'un 'igamer.t. Elle est autrement commercialisée sous la forme extraite de la coquille et comprenant le ligament, le manteau, les organes internes, l'ovaire dans un état congelé. Ceci est dû au fait que la coquille Saint-Jacques est comestible dans sa forme extraite entière et aussi au fait que de nombreux clients préfèrent acheter la coquille Saint-Jacques avec l'ovaire. The real scallop is marketed even in the exclusive form of an 'igamer.t. It is otherwise marketed in the form extracted from the shell and comprising the ligament, the mantle, the internal organs, the ovary in a frozen state. This is due to the fact that the scallop is edible in its whole extracted form and also to the fact that many customers prefer to buy the scallop with the ovary.
Dans la mesure où les pâtes classiques de chair de poisson imitant une coquille Saint-Jacques sont concernées, on a proposé divers produits imitant uniquement le ligament. Aucun produit imitant la coquille Saint
Jacques sous sa forme extraite entière n'a été commercialisé à ce jour.Insofar as the classic fish flesh pastes imitating a scallop are concerned, various products have been proposed which imitate only the ligament. No product imitating the Holy shell
Jacques in its whole extracted form has not been marketed to date.
Ceci est dû au fait que les problèmes techniques rencontrés pendant la fabrication de tels produits n'ont pas été totalement résolus. Etant donné que la coquille Saint-Jacques véritable est commercialisée sous la forme extraite entière, il est reconnu unanimement souhaitable de donner l'aspect d'une coquille Saint-Jacques extraite entière à la pâte de chair de poisson imitant une coquille Saint-Jacques. This is due to the fact that the technical problems encountered during the manufacture of such products have not been fully resolved. Given that the real scallop is marketed in the whole extracted form, it is unanimously recognized desirable to give the appearance of a whole scallop extracted to the pulp of fish flesh imitating a scallop.
L'objet .principal de l'invention, laquelle a été conçue pour satisfaire ce souhait, est de proposer une pâte de chair à poisson imitant une coquille Saint-Jacques extraite entière, et un procédé pour sa production. The main object of the invention, which has been designed to satisfy this desire, is to provide a fish flesh paste imitating a whole scallop shell, and a process for its production.
Pour réaliser cet objet, l'invention propose une pâte de chair de poisson analogue à due la coquille
Saint-Jacques, comportant des oeufs de coquille Saint
Jacques artificiels attachés à demeure à une partie de la surface périphérique d'un ligament artificiel de coquille
Saint-Jacques.To achieve this object, the invention provides a paste of fish flesh similar to the shell
Saint-Jacques, with Saint shell eggs
Artificial scallops permanently attached to part of the peripheral surface of an artificial shell ligament
St-Jacques.
L'invention propose aussi une pâte de chair de poisson imitant une coquille Saint-Jacques produite par la fixation d'oeufs artificiels de coquille Saint-Jacques formés par hachage d'une pâte de viande de poisson gélifiée à l'avance pour former une gelée d'une fermeté predéter- minée qui est fixée sur une partie de la surface périphérique d'un ligament artificiel de coquille Saint-Jacques formé par l'assemblage de filaments de pâte de chair de poisson, au moyen d'un adhésif de pâte de chair de poisson coloré à la même couleur que les oeufs artificiels de coquille Saint-Jacques, et solidarisation, par application de chaleur, du ligament et des oeufs artificiels de coquille Saint-Jacques. The invention also provides a fish flesh paste imitating a scallop produced by the fixing of artificial scallop eggs formed by chopping a paste of fish meat gelled in advance to form a jelly of a predetermined firmness which is fixed on a part of the peripheral surface of an artificial scallop ligament formed by the assembly of filaments of fish flesh paste, by means of a paste adhesive fish flesh colored to the same color as artificial scallop eggs, and joining, by application of heat, of the ligament and artificial scallop eggs.
L'invention propose en outre un procédé pour la production d'une pâte de chair de poisson analogue à de la coquille Saint-Jacques, qui consiste à mouler séparément un ligament artificiel de coquille Saint-Jacques en pâte de chair de poisson et des oeufs artificiels de coquille
Saint-Jacques en pâte de chair de poisson, à les placer ensemble, avec un adhésif de pâte de chair de poisson coloré à l'avance à la même couleur que les oeufs artificiels de coquille Saint-Jacques, dans un moule ayant la forme d'un produit fini, et à traiter thermiquement le contenu du moule afin de solidariser le ligament et les oeufs artificiels de coquille Saint-Jacques.The invention further provides a method for the production of a scallop-like fish flesh paste, which consists in separately molding an artificial scallop ligament into fish flesh paste and eggs. artificial shell
Scallops in fish flesh paste, to place them together, with an adhesive of fish flesh paste colored in advance to the same color as the artificial scallop eggs, in a mold having the form of 'a finished product, and heat treating the contents of the mold in order to secure the ligament and the artificial scallop eggs.
L'invention sera decrite plus en détail en référence aux dessins annexés à titre d'exemple nullement limitatif et sur lesquels :
la figure 1 est une vue en perspective illustrant l'aspect d'ensemble d'une pâte de chair de poisson imitant une coquille Saint-Jacques conformément à l'invention
la figure 2 est une coupe longitudinale de la pâte de chair de poisson imitant une coquille Saint
Jacques
la figure 3 est un schéma explicatif illustrant le procédé de production de la pâte de chair de poisson imitant une coquille Saint-Jacques.The invention will be described in more detail with reference to the attached drawings by way of non-limiting example and in which:
Figure 1 is a perspective view illustrating the overall appearance of a fish flesh paste imitating a scallop according to the invention
Figure 2 is a longitudinal section of the pulp of fish flesh imitating a Saint shell
Jacques
FIG. 3 is an explanatory diagram illustrating the process for producing the pulp of fish flesh imitating a scallop.
La pâte de chair de poisson imitant une coquille Saint-Jacques conforme à l'invention, telle qu'illustrée sur la figure 1, comprend une partie 1 formant ligament possédant une forme analogue à un disque, contenant des fibres parallèles verticales et ressemblant à la pâte classique de chair de poisson imitant un ligament, et une partie granulaire 2 constituant des oeufs, attachée à une partie de la surface périphérique de la partie formant ligament 1. Dans la forme de réalisation, la partie 2 formant les oeufs ainsi que la partie 1 formant le ligament sont constituées de pâte de chair de lieu jaune. The fish flesh paste imitating a scallop shell according to the invention, as illustrated in FIG. 1, comprises a part 1 forming a ligament having a shape analogous to a disc, containing vertical parallel fibers and resembling the classic paste of fish flesh imitating a ligament, and a granular part 2 constituting eggs, attached to a part of the peripheral surface of the part forming ligament 1. In the embodiment, the part 2 forming the eggs as well as the part 1 forming the ligament are made up of pollack flesh.
Optionnellement, la partie 2 formant les oeufs peut être produite par moulage d'oeufs véritables de poisson.Optionally, the part 2 forming the eggs can be produced by molding real fish eggs.
L'adhérence de la partie 2 formant les oeufs à la partie 1 formant ligament est réalisée, comme illustré sur la figure 2, par jonction de la partie 1 formant ligament et de la partie 2 formant les oeufs au moyen d'un adhésif 3 formé d'une pâte de chair de poisson colorée à l'avance à la même couleur que la partie 2 formant les oeufs. En conséquence, la partie 1 formant ligament et la partie 2 formant les oeufs peuvent être aisément liées du fait de la viscosité de la pâte de chair de poisson qui forme l'adhésif 3. Le traitement thermique assure la solidarisation des deux parties 1 et 2. Etant donné que l'adhésif 3 est de la même couleur que la partie 2 formant les oeufs, l'intervention de l'adhésif 3 ne risque pas d'affecter llaspect du produit fini. The adhesion of the part 2 forming the eggs to the part 1 forming the ligament is produced, as illustrated in FIG. 2, by joining the part 1 forming the ligament and the part 2 forming the eggs by means of an adhesive 3 formed of a fish flesh paste colored in advance to the same color as part 2 forming the eggs. Consequently, the part 1 forming a ligament and the part 2 forming the eggs can be easily linked due to the viscosity of the fish flesh paste which forms the adhesive 3. The heat treatment ensures the joining of the two parts 1 and 2 Since the adhesive 3 is the same color as the part 2 forming the eggs, the intervention of the adhesive 3 is not likely to affect the appearance of the finished product.
Le procédé de production de la pâte de chair de poisson imitant une coquille Saint-Jacques sera à présent décrit en référence à la figure 3. The process for producing the pulp of fish flesh imitating a scallop will now be described with reference to FIG. 3.
Tout d'abord, de la pâte de chair de poisson contenant l'assaisonnement nécessaire est moulée sous la forme d'une mince feuille qui est traitée thermiquement afin que l'on obtienne une feuille 11 de pâte de chair de poisson gélifiée, et la feuille 11 est coupée dans la direction longitudinale en filaments afin que l'on obtienne des filaments de feuille 12. La feuille 11 n'est pas coupée sur toute son épaisseur, mais jusqu'à une profondeur laissant en arrière l'épaisseur d'une mince peau. First, fish flesh paste containing the necessary seasoning is molded into the form of a thin sheet which is heat treated so that a sheet 11 of gelled fish flesh paste is obtained, and the sheet 11 is cut in the longitudinal direction into filaments so that filaments of sheet 12 are obtained. Sheet 11 is not cut over its entire thickness, but to a depth leaving behind the thickness of a thin skin.
A présent, les filaments de la feuille 12 sont liés en faisceau pour produire un barreau 13 dans lequel les filaments s'étendent dans la direction longitudinale. Now the filaments of the sheet 12 are bundled together to produce a bar 13 in which the filaments extend in the longitudinal direction.
En coupant le mince barreau 13 en disques d'une dimension égale à la dimension d'un ligament de coquille Saint
Jacques, on obtient la partie 1 formant ligament mentionnée précédemment.By cutting the thin bar 13 into disks of a size equal to the size of a Saint shell ligament
Jacques, we obtain part 1 forming the ligament mentioned above.
Entre-temps, la partie 2 formant les oeufs, qui doit être fixée à une partie de la surface périphérique de la partie 1 formant ligament, est obtenue par préparation d'une pâte 21 de chair de poisson ayant la consistance d'une gelée colorée et assaisonnée séparément, hachage de la pâte 21 de chair de poisson analogue à une gelée au moyen d'un appareil de coupe silencieux, puis moulage de la pâte hachée, par exemple à i'aide d'une passoire, en granules d'une dimension prédéterminée, et application de la viscosité appropriée aux granules par addition de pâte de chair de poisson ou d'une quantité convenable d'eau. Meanwhile, the part 2 forming the eggs, which must be fixed to a part of the peripheral surface of the part 1 forming the ligament, is obtained by preparing a paste 21 of fish flesh having the consistency of a colored jelly and seasoned separately, chopping the dough 21 of jelly-like fish flesh by means of a silent cutter, then molding the chopped dough, for example using a colander, into granules of a predetermined size, and application of the appropriate viscosity to the granules by adding fish flesh paste or a suitable amount of water.
Ensuite, dans un moule A ayant la forme d'un produit fini ou la forme d'une coquille Saint-Jacques extraite avec ses oeufs, la partie 1 formant ligament est mise en place et l'adhésif 3 de pâte de chair de poisson colorée à l'avance à la même couleur que la partie 2 formant les oeufs est versée dans la position prédéterminée dans le moule A, puis la partie 2 formant les oeufs, qui est un agrégat des granules précités, est placée dans l'espace du moule A définissant la partie formant les oeufs, puis le moule A est fermé de façon étanche à l'air, son contenu étant comprimé à l'aide d'un moyen convenable, et le moule est placé dans une chambre B d'étuvage pendant une période de temps souhaitée pour traiter thermiquement le contenu du moule A, le contenu du moule étant ainsi solidarisé dans son ensemble à l'intérieur de cette chambre
B d'étuvage. En conséquence, on produit aisément une pâte finie de chair de poisson analogue à une coquille Saint
Jacques, illustrée sur la figure 1.Then, in a mold A having the shape of a finished product or the shape of a scallop extracted with its eggs, the part 1 forming a ligament is put in place and the adhesive 3 of colored fish flesh paste in advance to the same color as the part 2 forming the eggs is poured into the predetermined position in the mold A, then the part 2 forming the eggs, which is an aggregate of the above granules, is placed in the mold space A defining the part forming the eggs, then the mold A is closed in an airtight manner, its contents being compressed using a suitable means, and the mold is placed in a chamber B of baking for one desired period of time for heat treating the contents of the mold A, the contents of the mold thus being joined together as a whole inside this chamber
B steaming. As a result, a finished paste of fish flesh similar to a Saint shell is easily produced.
Jacques, illustrated in Figure 1.
La pâte finie de chair de poisson analogue à une coquille Saint-Jacques est dépourvue des organes correspondant au manteau et aux organes internes de la coquille Saint-Jacques extraite. Cependant, elle possède un aspect ressemblant très étroitement à la coquille Saint
Jacques véritable, car elle est sensiblement analogue à l'aspect d'une coquille Saint-Jacques extraite.The finished fish flesh paste similar to a scallop is devoid of the organs corresponding to the mantle and the internal organs of the scallop extracted. However, it has an appearance very closely resembling the Holy shell
Real Jacques, because it is substantially analogous to the appearance of an extracted scallop shell.
Le produit de l'invention est caractérisé par le fait que le ligament artificiel et les oeufs artificiels de la coquille Saint-Jacques sont solidarisés. L'invention permet donc de produire une pâte finie de chair de poisson analogue à une coquille Saint-Jacques, ressemblant à la coquille Saint-Jacques extraite véritable, pour la première fois dans la technique. L'adhérence des oeufs artificiels de coquille Saint-Jacques repose sur l'utilisation de l'adhésif formé d'une pâte de chair de poisson colorée à l'avance à la même couleur que les oeufs. Par conséquent, la solidarisation du ligament et des oeufs artificiels de coquille Saint-Jacques peut être réalisée a coup sûr et aisément sans affecter l'aspect du produit fini. The product of the invention is characterized in that the artificial ligament and the artificial eggs of the scallop are joined. The invention therefore makes it possible to produce a finished dough of fish flesh similar to a scallop, resembling the real scallop extracted, for the first time in the technique. The adhesion of artificial scallop eggs is based on the use of adhesive formed from a paste of fish flesh colored in advance to the same color as the eggs. Consequently, the attachment of the ligament and the scallop artificial eggs can be carried out with certainty and easily without affecting the appearance of the finished product.
Lorsque le ligament et les oeufs artificiels de coquille Saint-Jacques, ainsi que l'adhésif, sont formés de pâte de chair de poisson, les matières principales de la pâte finie de chair de poisson analogue à une coquille
Saint-Jacques selon l'invention sont entièrement constituées de pâte de chair de poisson. La solidarisation des pièces constitutives peut donc être obtenue à coup sûr sans nuire de façon quelconque à la valeur commerciale du produit fini.When the scallop ligament and artificial eggs, as well as the adhesive, are formed from fish flesh paste, the main materials of the finished shellfish-like paste
Scallops according to the invention are entirely made of fish flesh paste. The joining of the constituent parts can therefore be obtained without fail in any way damaging the commercial value of the finished product.
En outre, le fait qu'un moule soit utilisé dans le procédé de production présente l'avantage de pouvoir fabriquer aisément et de façon uniforme des produits finis ayant une forme compliquée. In addition, the fact that a mold is used in the production process has the advantage of being able to easily and uniformly produce finished products having a complicated shape.
I1 va de soi que de nombreuses modifications peuvent être apportées à la pâte de chair de poisson et au procédé décrit et représenté sans sortir du cadre de l'invention. It goes without saying that numerous modifications can be made to the fish flesh paste and to the process described and shown without departing from the scope of the invention.
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