FR2621455A1 - Method and apparatus for the industrial preparation of cooked meat - Google Patents

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Abstract

Method for the industrial preparation of cooked meat, characterised in that it consists in subjecting pieces of raw meat, previously salted and flavoured (aromatised), packaged under vacuum in a thermoformed plastic film, to a slow cooking which makes it possible to limit, to 2 DEG C, the difference in temperature between the periphery and the core of each piece, this being for a duration which is determined as a function of the type of meat to be cooked, and in then immediately cooling the said pieces to a core temperature of below 10 DEG C in less than two hours in an apparatus constituted by a leaktight chamber 1 equipped both with a heating means 5 and with a cooling means 10.

Description

Procédé et appareil pour la préparation industrielle de viande cuite
La présente invention concerne un procédé pour la préparation industrielle de viande cuite et a trait également ê un appareil pour la mise en oeuvre de ce procédé
On sait qu'à l'heure actuelle, de plus en plus de repas sont pris à l'extérieur du foyer, notamment dans le cadre de la restauration à vocation sociale. I1 est donc important de réduire les coûts, et en particulier les coûts de production en cuisine qui grèvent exagérément le prix du repas.Process and apparatus for the industrial preparation of cooked meat
The present invention relates to a process for the industrial preparation of cooked meat and also relates to an apparatus for carrying out this process.
We know that today, more and more meals are taken outside the home, especially in the context of catering for social purposes. It is therefore important to reduce the costs, and in particular the production costs in the kitchen which exaggerate the price of the meal.

C'est ainsi que l'on a vu apparaître progressivement les plats cuisinés et les produits intermédiaires semi-élaborés comme les légumes et les desserts. This is how we gradually saw the appearance of ready meals and semi-processed intermediates such as vegetables and desserts.

Toutefois, il n'existe actuellement rien de similaire en ce qui concerne la viande qui est le produit le plus lourd en terme de coût. However, there is currently nothing similar with regard to meat, which is the heaviest product in terms of cost.

Le but de la présente invention est donc de produire de façon industrielle de la viande précuite, afin de reporter en amont toutes les taches primaires et de réduire ainsi les coûts de production. The aim of the present invention is therefore to produce precooked meat on an industrial scale, in order to postpone all the primary tasks upstream and thereby reduce production costs.

A cet effet, le procédé selon l'invention est essentiellement caractérisé en ce qu'il consiste à soumettre des morceaux de viande crue préalablement salés et aromatisés, emballés sous vide dans un film plastique thermoformé, à une cuisson lente permettant de limiter à 2' C l'écart de température entre la périphérie et le coeur de chaque morceau, ce pendant une durée déterminée en fonction du type de viande à cuire, et à refroidir ensuite immédiatement lesdits morceaux à une température à coeur inférieure à 10' C en moins de deux heures. To this end, the method according to the invention is essentially characterized in that it consists in subjecting pieces of raw meat previously salted and flavored, vacuum-packed in a thermoformed plastic film, to slow cooking making it possible to limit to 2 ' C the temperature difference between the periphery and the core of each piece, for a period determined according to the type of meat to be cooked, and then immediately cooling said pieces to a core temperature below 10 ° C in less than two o'clock.

L'expérience a montré qu'en procédant ainsi, on obtenait un produit dont les qualités organoleptiques sont similaires à celles dtune viande cuisinée sur le lieu de consommation. De plus, le rendement en matière première s'en trouve amélioré, de même que la tendreté, ce qui permet de valoriser certains morceaux de viande délaissés jusqu' à maintenant. Enfin, la grande homogénéité de la cuisson permet d'obtenir la couleur traditionnelle rose-rouge des viandes roties sur toute la surface de tranchage, et ce de la première tranche à la dernière. Experience has shown that by doing so, we obtain a product whose organoleptic qualities are similar to those of meat cooked at the place of consumption. In addition, the yield of raw material is improved, as is the tenderness, which makes it possible to enhance certain pieces of meat neglected until now. Finally, the great homogeneity of the cooking makes it possible to obtain the traditional pink-red color of the roasted meats over the entire slicing surface, from the first slice to the last.

L'appareil pour la mise en oeuvre du procédé selon l'invention est caractérisé en ce qu'il comprend une enceinte étanche apte à recevoir un chariot supportant les morceaux de viande à cuire, cette enceinte étant équipée à la fois d'un moyen de chauffage et d'un moyen de refroidissement. The apparatus for implementing the method according to the invention is characterized in that it comprises a sealed enclosure capable of receiving a carriage supporting the pieces of meat to be cooked, this enclosure being equipped with both a means of heating and cooling means.

Ainsi, la cuisson et le refroidissement s'effectuent dans le même appareil, afin de réaliser la courbe idéale de montée et de descente en température permettant d'obtenir des produits ayant les qualités recherchées, y compris une bonne qualité bactériologique. Thus, cooking and cooling are carried out in the same device, in order to achieve the ideal temperature rise and fall curve making it possible to obtain products having the desired qualities, including good bacteriological quality.

Dans un mode de réalisation particulier de l'invention, le moyen de chauffage comprend une alimentation en air chaud pulsé et une source d'eau chaude. Quant au moyen de refroidissement, il est constitué par une source d'eau froide salée. De préférence, l'eau chaude et l'eau froide sont atomisées à l'intérieur de l'enceinte par des buses fixées sur des bras tournants. In a particular embodiment of the invention, the heating means comprises a supply of pulsed hot air and a source of hot water. As for the cooling means, it consists of a source of cold salt water. Preferably, hot water and cold water are atomized inside the enclosure by nozzles fixed on rotating arms.

Par ailleurs, l'appareil est commandé par un microprocesseur en fonction de la nature de la viande à cuire et des indications fournies par une sonde hygrométrique et par un certain nombre de sondes de température réparties entre le coeur du produit, sa surface et l'ambiance interne. Furthermore, the device is controlled by a microprocessor according to the nature of the meat to be cooked and the indications provided by a hygrometric probe and by a certain number of temperature probes distributed between the core of the product, its surface and the internal atmosphere.

Une forme d'exécution de l'invention est décrite ci-après à titre d'exemple, en référence aux dessins annexés dans lesquels
- la figure 1 est une vue simplifiée en perspective d'un appareil de cuisson et de refroidissement conforme à l'invention ; et
- la figure 2 est une vue schématique latérale de cet appareil.An embodiment of the invention is described below by way of example, with reference to the accompanying drawings in which
- Figure 1 is a simplified perspective view of a cooking and cooling device according to the invention; and
- Figure 2 is a schematic side view of this device.

L'appareil représenté sur les figures 1 et 2 comprend tout d'abord une enceinte étanche 1 obturée par une porte 2 et apte à recevoir un chariot tel que 3 par l'intermédiaire de rails 4. I1 va de soi cependant qu'il pourrait également s'agir d'un chariot suspendu. The apparatus shown in FIGS. 1 and 2 firstly comprises a sealed enclosure 1 closed by a door 2 and capable of receiving a carriage such as 3 via rails 4. I1 goes without saying, however, that it could also be a hanging cart.

Conformément à l'invention, cet appareil est équipé à la fois d'un moyen de chauffage et d'un moyen de refroidissement. According to the invention, this device is equipped with both a heating means and a cooling means.

Le moyen de chauffage comprend une alimentation en air pulsé chauffé électriquement et un bac d'eau chaude 5 à thermoplongeurs, situé derrière l'enceinte i. L'air chaud pulsé est introduit à l'intérieur de l'enceinte par des gaines 6 disposées sur les côtés et en est évacué par des ouvertures 7 prévues en partie supérieure. Quant à l'eau chaude du bac 5, elle est atomisée à l'intérieur de l'enceinte par des buses fixées sur deux bras latéraux 8 entrainés en rotation par des moteurs pneumatiques 9. L'eau et l'air pourront avoir une température comprise entre 20 et 70' C. The heating means comprises a supply of electrically heated pulsed air and a hot water tank 5 with immersion heaters, located behind the enclosure i. The hot pulsed air is introduced inside the enclosure by ducts 6 arranged on the sides and is evacuated therefrom by openings 7 provided in the upper part. As for the hot water in tank 5, it is atomized inside the enclosure by nozzles fixed on two lateral arms 8 rotated by pneumatic motors 9. The water and air may have a temperature between 20 and 70 'C.

Le moyen de refroidissement est constitué par un bac d'eau froide salée 10 situé en dessous du bac d'eau chaude 5. Cette eau froide est introduite à l'intérieur de l'enceinte 1 de la même manière que l'eau chaude, c'est-à-dire par l'intermédiaire des bras tournants 8. The cooling means consists of a tank of salted cold water 10 located below the hot water tank 5. This cold water is introduced inside the enclosure 1 in the same way as hot water, that is to say by means of the rotating arms 8.

Le bac d'eau chaude aura par exemple une capacité de 1500 litres, tandis que le bac d'eau froide aura une capacité plus importante de l'ordre de 3000 litres. Un système permet de récupérer l'eau froide salée afin de la recycler, alors que l'eau chaude est simplement évacuée à ltégout.  The hot water tank will for example have a capacity of 1500 liters, while the cold water tank will have a larger capacity of the order of 3000 liters. A system makes it possible to recover the cold salt water in order to recycle it, while the hot water is simply evacuated to the sewer.

Sur le côté de l'enceinte 1 se trouve un ensemble 11 permettant de refroidir l'eau salée contenue dans le bac 10, par exemple à - 10' C, et d'assurer la circulation nécessaire des fluides au moyen de pompes et de vannes à trois voies. On the side of the enclosure 1 is an assembly 11 making it possible to cool the salt water contained in the tank 10, for example to -10 ° C., and to ensure the necessary circulation of the fluids by means of pumps and valves three-way.

L'ensemble de l'appareil est commandé par un microprocesseur recevant des indications fournies par un certain nombre de sondes de température telles que 12 et également par une sonde hygrométrique. Ce microprocesseur est disposé dans un coffret 13 regroupant également les différents circuits électroniques ou électromagnétiques nécessaires au fonctionnement de l'appareil. Sur le coffret 13 se trouve un clavier 14 avec un écran de visualisation 15 et une imprimante 16, permettant de commander et de contrôler en permanence le déroulement du processus. The whole device is controlled by a microprocessor receiving indications provided by a certain number of temperature probes such as 12 and also by a hygrometric probe. This microprocessor is placed in a box 13 also grouping the various electronic or electromagnetic circuits necessary for the operation of the device. On the box 13 there is a keyboard 14 with a display screen 15 and a printer 16, making it possible to permanently order and control the progress of the process.

La préparation industrielle de viande cuite conforme à l'invention se déroule de la manière suivante
Au départ, la viande crue est d'abord soumise à un premier traitement de salage d'environ 10 g au kg et elle est ensuite mise au repos pendant 24 heures à 2 C. Après ce délai, on effectue un deuxième salage d'environ 7 g au kg et on ajoute des aromates et des fonds de sauce bruns, blancs ou mixtes suivant la nature des viandes à traiter. La viande est alors mise au repos pendant 24 heures à 6' C.The industrial preparation of cooked meat according to the invention takes place in the following manner
At the start, the raw meat is first subjected to a first salting treatment of approximately 10 g per kg and it is then left to stand for 24 hours at 2 C. After this period, a second salting is carried out of approximately 7 g per kg and brown, white or mixed flavorings and sauce bases are added depending on the nature of the meats to be treated. The meat is then left to stand for 24 hours at 6 ° C.

Les morceaux de viande ainsi préparés sont triés et calibrés, puis emballés sous vide dans un film plastique thermoformé, dont le moule correspond à l'anatomie de chaque muscle. The pieces of meat thus prepared are sorted and calibrated, then vacuum-packed in a thermoformed plastic film, the mold of which corresponds to the anatomy of each muscle.

Les morceaux de viande emballés sont alors disposés sur un chariot tel que 3 qui est ensuite introduit à l'intérieur de l'enceinte 1. Avant de refermer la porte 2, on place des sondes de température 12 dans le coeur et à la surface de certains des morceaux de viande. The packaged pieces of meat are then placed on a carriage such as 3 which is then introduced inside the enclosure 1. Before closing the door 2, temperature probes 12 are placed in the core and on the surface of some of the pieces of meat.

On soumet alors la viande à une cuisson lente pouvant atteindre 6 heures. Cette cuisson est réalisée par l'injection à l'intérieur de l'enceinte 1 d'air chaud pulsé et d'eau chaude provenant du bac 5, et elle est contrôlée par le microprocesseur de manière que l'écart de température entre la périphérie et le coeur de chaque morceau soit inférieur à 2' C, grâce aux indications fournies par les sondes 12. Bien entendu, la courbe de température, l'hygrométrie et la durée de cuisson dépendent de la nature de la viande à traiter et devront donc être adaptées à chaque cas. The meat is then subjected to slow cooking up to 6 hours. This cooking is carried out by injecting inside the enclosure 1 of pulsed hot air and hot water coming from the tank 5, and it is controlled by the microprocessor so that the temperature difference between the periphery and the heart of each piece is less than 2 'C, thanks to the indications provided by the probes 12. Of course, the temperature curve, the humidity and the cooking time depend on the nature of the meat to be treated and must therefore be adapted to each case.

Lorsque la cuisson de la viande est terminée, on procède immédiatement à son refroidissement en injectant à l'intérieur de l'enceinte 1 de l'eau froide provenant du bac 10. Le processus de refroidissement est également contrôlé par le microprocesseur, de manière que la température à coeur soit inférieure à 10. C en moins de deux heures. When the cooking of the meat is finished, it is immediately cooled by injecting inside the enclosure 1 cold water from the tank 10. The cooling process is also controlled by the microprocessor, so that the core temperature is less than 10. C in less than two hours.

Les produits ainsi obtenus sont ensuite retirés de l'enceinte et stockés à 2' C dansleur emballage. Leur qualité bactériologique est telle que la durée de consommation peut, sans inconvénient, être étendue à quinze jours. The products thus obtained are then removed from the enclosure and stored at 2 ° C. in their packaging. Their bacteriological quality is such that the duration of consumption can, without inconvenience, be extended to fifteen days.

Par ailleurs, le procédé de cuisson et de refroidissement conforme à l'invention permet d'améliorer la tendreté du produit sans affecter ses qualités organoleptiques et d'améliorer également le rendement en matière première. On notera en outre que ce mode de cuisson permet d'obtenir une viande rotie ayant la couleur rose-rouge traditionnelle sur toute la surface du tranchage et également de la première à la dernière tranche.  Furthermore, the cooking and cooling process according to the invention makes it possible to improve the tenderness of the product without affecting its organoleptic qualities and also to improve the yield of raw material. It will also be noted that this cooking method makes it possible to obtain roasted meat having the traditional pink-red color over the entire surface of the slicing and also from the first to the last slice.

Claims (6)

REVENDICATIONS 1. Procédé pour la préparation industrielle de viande cuite, caractérisé en ce qu'il consiste à soumettre des morceaux de viande crue préalablement salés et aromatisés, emballés sous vide dans un film plastique thermoformé, à une cuisson lente permettant de limiter à 2" C l'écart de température entre la périphérie et le coeur de chaque morceau, ce pendant une durée déterminée en fonction du type de viande à cuire, et à refroidir ensuite immédiatement lesdits morceaux à une température à coeur inférieure à 10 C en moins de deux heures. 1. Process for the industrial preparation of cooked meat, characterized in that it consists in subjecting pieces of raw meat previously salted and flavored, vacuum-packed in a thermoformed plastic film, to a slow cooking making it possible to limit to 2 "C the temperature difference between the periphery and the core of each piece, for a period determined according to the type of meat to be cooked, and then immediately cooling said pieces to a core temperature below 10 C in less than two hours . 2. Appareil pour la mise en oeuvre du procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il comprend une enceinte étanche 1 apte à recevoir un chariot (3) supportant les morceaux de viande à cuire, cette enceinte étant équipée à la fois d'un moyen de chauffage et d'un moyen de refroidissement. 2. Apparatus for implementing the method according to claim 1, characterized in that it comprises a sealed enclosure 1 capable of receiving a carriage (3) supporting the pieces of meat to be cooked, this enclosure being equipped with both heating means and cooling means. 3. Appareil selon la revendication 2, caractérisé en ce que le moyen de chauffage comprend une alimentation en air chaud pulsé (6,7) et une source d'eau chaude (5). 3. Apparatus according to claim 2, characterized in that the heating means comprises a supply of pulsed hot air (6,7) and a source of hot water (5). 4. Appareil selon la revendication 2 ou 3, caractérisé en ce que le moyen de refroidissement est constitué par une source d'eau froide salée (10).  4. Apparatus according to claim 2 or 3, characterized in that the cooling means is constituted by a source of salted cold water (10). 5. Appareil selon les revendications 3 et 4, caractérisé en ce que l'eau chaude et l'eau froide sont atomisées à l'intérieur de l'enceinte par des buses fixées sur des bras tournants (8). 5. Apparatus according to claims 3 and 4, characterized in that the hot water and the cold water are atomized inside the enclosure by nozzles fixed on rotating arms (8). 6. Appareil selon l'une quelconque des revendications 2 à 5, caractérisé en ce qu'il est commandé par un microprocesseur en fonction de la nature de la viande à cuire et des indications fournies par une sonde hygrométrique et par un certain nombre de sondes de température (12) réparties entre le coeur du produit, sa surface et l'ambiance interne.  6. Apparatus according to any one of claims 2 to 5, characterized in that it is controlled by a microprocessor according to the nature of the meat to be cooked and the indications provided by a hygrometric probe and by a certain number of probes temperature (12) distributed between the heart of the product, its surface and the internal atmosphere.
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