ITUB20155734A1 - Cooking system with subsequent lowering of the food temperature and relative cooking method of food - Google Patents
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Description
''SISTEMA DI COTTURA CON SUCCESSIVO ABBATTIMENTO DELLA TEMPERATURA DI ALIMENTI E RELATIVO METODO DI COTTURA DI ALIMENTI" '' COOKING SYSTEM WITH SUBSEQUENT REDUCTION OF FOOD TEMPERATURE AND RELATIVE FOOD COOKING METHOD "
DESCRIZIONE DESCRIPTION
La presente invenzione si riferisce ad un sistema per cuocere e abbattere la temperatura di alimenti . The present invention refers to a system for cooking and lowering the temperature of food.
In particolare, la presente invenzione si riferisce ad un sistema per cuocere carne con acqua, ad una temperatura massima di cottura di 90°C e raffreddare carne con acqua ad una temperatura minima di abbattimento di 1°C. In particular, the present invention refers to a system for cooking meat with water, at a maximum cooking temperature of 90 ° C and cooling meat with water to a minimum blast chilling temperature of 1 ° C.
Un sistema per per cuocere e poi abbattere la temperatura di alimenti comprende una vasca atta a contenere alimenti immersi in acqua. A system for cooking and then lowering the temperature of food comprises a tank suitable for containing food immersed in water.
L'acqua viene immessa nella vasca attraverso un circuito idraulico collegato a risorse di acqua calda e fredda. The water is introduced into the tub through a hydraulic circuit connected to hot and cold water resources.
Preferibilmente, la risorsa di acqua calda e fredda può comprendere un serbatoio collegato ad uno scambiatore di calore, rispettivamente a 95°C e -30 °C. Preferably, the hot and cold water resource can comprise a tank connected to a heat exchanger, respectively at 95 ° C and -30 ° C.
Inoltre, il sistema comprende una rete idraulica munita di pompe, elettrovalvole e sensori di temperatura e di pressione. Furthermore, the system includes a hydraulic network equipped with pumps, solenoid valves and temperature and pressure sensors.
La vasca contenente il quantitativo di alimenti è munita di sistema comprendente una pompa atta a muovere l'acqua per migliorare l'efficienza di trasmissione del calore uniformando la temperatura dell'acqua. Preferibilmente, tale vasca viene collegata con uno scambiatore di calore, per mantenere il valore desiderato della temperatura dell' acqua. The tank containing the quantity of food is equipped with a system comprising a pump able to move the water to improve the efficiency of heat transmission by making the water temperature uniform. Preferably, this tank is connected to a heat exchanger, to maintain the desired value of the water temperature.
Un controllore permette di eseguire cicli di cottura e abbattimento della temperatura degli alimenti, mediante una programmazione in funzione delle caratteristiche dell'alimento specifico. A controller makes it possible to carry out cooking and blast chilling cycles of the food, by programming according to the characteristics of the specific food.
In particolare, il funzionamento del sistema si basa sul controllo del flusso di acqua calda e fredda, mediante fasi programmate di riempimento e svuotamento della vasca in cui giace il quantitativo di alimenti da cuocere e abbattere termicamente . In particular, the operation of the system is based on the control of the flow of hot and cold water, by means of programmed filling and emptying phases of the tank in which the quantity of food to be cooked and thermally reduced lies.
Sono noti sistemi atti a svolgere 1'intero ciclo di cottura e abbattimento termico mantenendo il quantitativo di alimenti nella medesima vasca. Systems are known which are suitable for carrying out the entire cooking and heat reduction cycle while maintaining the quantity of food in the same tank.
Lo stato dell'arte è rappresentato da un numero svariato di brevetti. The state of the art is represented by a varied number of patents.
Il brevetto EP1510132B1 descrive un'installazione di cottura di alimenti, comprendente diverse vasche di cottura per contenere gli alimenti da cuocere, mezzi di carico e scarico degli alimenti rispetto alle vasche di cottura, mezzi di riscaldamento di un liquido associato ad un serbatoio di liquido riscaldato, mezzi di raffreddamento del liquido associato ad un serbatoio di liquido raffreddato ed un collegamento ad una rete idrica, mezzi di convogliamento atti a collegare il contenitore liquido riscaldato, il contenitore di liquido raffreddato e acqua di rete a ciascuna vasca di cottura, in modo che ciascuna di tali vasche di cottura possano essere riempite in modo indipendente e svuotate con il liquido che può essere restituito ai serbatoi rispettivi di acqua calda e fredda e gli alimenti contenuti nelle vasche di cottura possono essere sottoposte a bagni successivi per diversi periodi di tempo e a diverse temperature, almeno una di tali vasche essendo una vasca di cottura e l'altra di raffreddamento. The patent EP1510132B1 describes a food cooking installation, comprising several cooking tanks to contain the food to be cooked, means for loading and unloading the food with respect to the cooking tanks, means for heating a liquid associated with a heated liquid tank means for cooling the liquid associated with a cooled liquid reservoir and a connection to a water network, conveying means suitable for connecting the heated liquid container, the cooled liquid container and mains water to each cooking vat, so that each of these cooking tanks can be independently filled and emptied with the liquid which can be returned to the respective hot and cold water tanks and the foods contained in the cooking tanks can be subjected to successive baths for different periods of time and to different temperatures, at least one of these tanks being a cooking tank and the other d i cooling.
Il brevetto EP0070228B1 descrive un processo di cottura di alimenti, in particolare prosciutti, in cui il fluido termovettore è messo in contatto con alimenti per un periodo relativamente breve di tempo, quindi rimosso per un periodo relativamente lungo di tempo. Questo ciclo viene riprodotto un certo numero di volte fino a quando la temperatura desiderata è raggiunta al cuore del prodotto. L'installazione di cottura per realizzare il procedimento comprende una pluralità di contenitori termicamente isolati contenenti pezzi di prosciutto, una stazione di riscaldamento del fluido termovettore, una rete di condotte tra gli involucri e la stazione di riscaldamento, un'apparecchiatura di pompaggio e le valvole per riempire selettivamente una vasca con fluido termovettore dalla stazione di riscaldamento o svuotare un contenitore nella stazione di riscaldamento e mezzi di controllo per controllare il dispositivo di pompaggio e le valvole. Patent EP0070228B1 describes a process of cooking food, in particular hams, in which the heat-carrying fluid is put in contact with food for a relatively short period of time, then removed for a relatively long period of time. This cycle is played a number of times until the desired temperature is reached at the core of the product. The cooking installation for carrying out the process comprises a plurality of thermally insulated containers containing pieces of ham, a heating station for the heat transfer fluid, a network of ducts between the casings and the heating station, a pumping equipment and valves for selectively filling a tank with heat transfer fluid from the heating station or emptying a container in the heating station and control means for controlling the pumping device and valves.
Un problema riguardante i sistemi atti a svolgere l'intero ciclo di cottura e abbattimento termico mantenendo il quantitativo di alimenti nella medesima vasca è quello di organizzare un collegamento in rete di diverse vasche per poter utilizzare l'acqua calda e fredda proveniente da risorse centralizzate. A problem concerning the systems capable of carrying out the entire cooking and heat reduction cycle while maintaining the quantity of food in the same tank is that of organizing a network connection of different tanks in order to use hot and cold water from centralized resources.
Scopo della presente invenzione è quello di risolvere il suddetto problema della tecnica anteriore fornendo un sistema munito di un unico contenitore per l'acqua calda ed un unico contenitore per l'acqua fredda. The object of the present invention is to solve the aforementioned problem of the prior art by providing a system equipped with a single container for hot water and a single container for cold water.
Un ulteriore scopo è quello di fornire un sistema in cui grazie all'uso di un solo contenitore per il recupero di acqua calda e fredda sia possibile semplificare la rete idraulica a vantaggio di una riduzione dei costi. A further object is to provide a system in which, thanks to the use of a single container for the recovery of hot and cold water, it is possible to simplify the hydraulic network to the advantage of reducing costs.
I suddetti ed altri scopi e vantaggi dell'invenzione, quali risulteranno dal seguito della descrizione, vengono raggiunti con un sistema di cottura con successivo abbattimento della temperatura di alimenti, come quello descritto nella rivendicazione 1 e con un metodo di cottura con successivo abbattimento della temperatura di alimenti, come quello descritto nella rivendicazione 9. Forme di realizzazione preferite e varianti non banali della presente invenzione formano l'oggetto delle rivendicazioni dipendenti. The aforesaid and other objects and advantages of the invention, as will emerge from the following description, are achieved with a cooking system with subsequent lowering of the temperature of food, such as that described in claim 1 and with a cooking method with subsequent lowering of the temperature. of foods, such as that described in claim 9. Preferred embodiments and non-trivial variants of the present invention form the subject of the dependent claims.
Resta inteso che tutte le rivendicazioni allegate formano parte integrante della presente descrizione . It is understood that all the attached claims form an integral part of the present description.
Risulterà immediatamente ovvio che si potranno apportare a quanto descritto innumerevoli varianti e modifiche (per esempio relative a forma, dimensioni, disposizioni e parti con funzionalità equivalenti) senza discostarsi dal campo di protezione dell'invenzione come appare dalle rivendicazioni allegate. It will be immediately obvious that innumerable variations and modifications (for example relating to shape, dimensions, arrangements and parts with equivalent functionality) can be made to what has been described without departing from the scope of the invention as appears from the attached claims.
La presente invenzione verrà meglio descritta da alcune forme preferite di realizzazione, fornite a titolo esemplificativo e non limitativo, con riferimento al disegno allegato, nel quale l'unica Figura 1 mostra uno schema funzionale di una realizzazione del sistema di cottura con successivo abbattimento della temperatura di alimenti, secondo la presente invenzione. The present invention will be better described by some preferred embodiments, provided by way of non-limiting example, with reference to the attached drawing, in which the only Figure 1 shows a functional diagram of an embodiment of the cooking system with subsequent lowering of the temperature. of foods, according to the present invention.
Facendo riferimento alla Figura 1, è possibile notare che un sistema di cottura con successivo abbattimento della temperatura di alimenti comprende una rete tecnologica atta a permettere di controllare mezzi di stoccaggio acqua calda 10 e acqua fredda 20, in relazione con almeno una postazione di cottura alimenti 100 collegata ad una console CF100 per permettere di impostare i parametri di un processo di cottura alimenti. With reference to Figure 1, it is possible to note that a cooking system with subsequent reduction of the food temperature comprises a technological network suitable for controlling hot water 10 and cold water 20 storage means, in relation to at least one food cooking station. 100 connected to a CF100 console to allow you to set the parameters of a food cooking process.
Vantaggiosamente, un generatore G di tipo centralizzato è collegato ad almeno una utenza U1 per permettere a tale utenza U1 di svolgere in modo indipendente un prestabilito programma di cottura con successivo abbattimento della temperatura di alimenti . Advantageously, a centralized generator G is connected to at least one user U1 to allow said user U1 to independently carry out a predetermined cooking program with subsequent lowering of the food temperature.
Il generatore G comprende i mezzi di stoccaggio acqua calda 10 e di acqua fredda 20, una unità centrale di controllo CCU collegata alla console CF100 ed un serbatoio di stoccaggio di un fluido vettore 30 collegato a mezzi riscaldanti 31 e raffreddanti 32. The generator G comprises the hot water 10 and cold water 20 storage means, a central control unit CCU connected to the CF100 console and a storage tank for a vector fluid 30 connected to heating 31 and cooling 32 means.
In particolare, i mezzi riscaldanti 31 e raffreddanti 32 sono rispettivamente atti a permettere di riscaldare l'acqua dei mezzi di stoccaggio acqua calda e fredda 10, 20 e di raffreddare l'acqua dei mezzi di stoccaggio acqua fredda 20, attraverso scambiatori di calore 11, 21, 22 applicati in corrispondenza dei mezzi di stoccaggio acqua calda 10 e acqua fredda 20. In particular, the heating means 31 and cooling 32 are respectively adapted to allow to heat the water of the hot and cold water storage means 10, 20 and to cool the water of the cold water storage means 20, through heat exchangers 11. , 21, 22 applied at the hot water 10 and cold water 20 storage means.
Il generatore G comprende un serbatoio di cloro 40 collegato ai mezzi di stoccaggio acqua calda 10 e acqua fredda 20 per permettere di iniettare dosi di cloro di entità e frequenza impostate dall'unità centrale di controllo CCU collegata alla console CF100. The generator G comprises a chlorine tank 40 connected to the hot water 10 and cold water 20 storage means to allow the injection of chlorine doses of an amount and frequency set by the central control unit CCU connected to the CF100 console.
Tale almeno una utenza U1 comprende tale almeno una postazione di cottura alimenti 100 collegata alla console CF100 e scambiatori di calore 101, 102 applicati in corrispondenza di tale almeno una postazione di cottura alimenti 100. Such at least one user U1 comprises such at least one food cooking station 100 connected to the CF100 console and heat exchangers 101, 102 applied in correspondence with such at least one food cooking station 100.
Tale almeno una utenza U1 è collegata al generatore G attraverso una rete idraulica WH ed una rete di controllo WL. Such at least one user U1 is connected to the generator G through a hydraulic network WH and a control network WL.
Secondo una variante del sistema, non raffigurata, tale almeno una utenza U1 può essere collegata ad una utenza contigua, mediante un bypass praticato rispetto ai mezzi di stoccaggio acqua calda 10 e acqua fredda 20 per permettere di aggiungere altre utenze senza dover aumentare la capacità dei mezzi di stoccaggio acqua calda 10 e acqua fredda 20, According to a variant of the system, not shown, this at least one user U1 can be connected to a contiguous user, by means of a bypass made with respect to the hot water 10 and cold water 20 storage means to allow adding other users without having to increase the capacity of the hot water 10 and cold water 20 storage means,
Preferibilmente, il fluido vettore del serbatoio di stoccaggio di un fluido vettore 30 è una miscela di acqua-glicole. Preferably, the carrier fluid of the carrier fluid storage tank 30 is a water-glycol mixture.
I mezzi riscaldanti 31 possono comprendere una batteria di pannelli solari collegata ad una caldaia a gas metano per riscaldare il fluido vettore fino al massimo delle capacità di assorbimento a 95°C. Invece i mezzi raffreddanti 32 possono comprendere un frigorifero a gas chiller ad una temperatura di 30°C sotto lo zero collegato ad una pompa controllata in velocità per poter ottimizzare lo scambio termico rispetto al fluido vettore. The heating means 31 can comprise a battery of solar panels connected to a methane gas boiler to heat the carrier fluid up to the maximum absorption capacity at 95 ° C. On the other hand, the cooling means 32 can comprise a gas chiller at a temperature of 30 ° C below zero connected to a speed-controlled pump in order to be able to optimize the heat exchange with respect to the carrier fluid.
Un metodo di cottura con successivo abbattimento della temperatura di alimenti, mediante tale sistema comprende le seguenti fasi riferite a ciascuna postazione di cottura alimenti 100: A cooking method with subsequent lowering of the temperature of food, by means of this system comprises the following phases referring to each food cooking station 100:
a) carico acqua calda; a) hot water loading;
b) controllo e mantenimento cottura; b) control and maintenance of cooking;
c) scarico acqua calda; c) hot water drain;
d) carico acqua fredda; d) cold water loading;
e) controllo e mantenimento abbattimento della temperatura; e e) control and maintenance of temperature reduction; And
f) scarico acqua fredda. f) cold water drain.
In particolare, la fase b) di tale metodo viene svolta secondo una delle seguente modalità; In particular, step b) of this method is carried out according to one of the following methods;
- cottura a tempo, in cui la temperatura di cottura si mantiene fino allo scadere del tempo impostato dalla consolle CF100; - timed cooking, in which the cooking temperature is maintained until the time set by the CF100 console has elapsed;
cottura con sonda al cuore, in cui la temperatura di cottura si mantiene fino a quando il valore rilevato da una sonda SN100 non raggiunge al cuore dell'alimento la temperatura impostata dalla consolle CF100 mantenendosi alla temperatura impostata per un tempo impostato; e cooking with core probe, in which the cooking temperature is maintained until the value detected by a SN100 probe reaches the temperature set by the CF100 console at the core of the food and remains at the set temperature for a set time; And
cottura dinamica, in cui il sistema di controllo porta e mantiene l'acqua ad una temperatura iniziale, fino a quando la sonda SN100 non raggiunge lo stesso valore per poter incrementare la temperatura dell'acqua di un numero di gradi pari ad un valore impostato dalla consolle CF100 continuando poi ad effettuare incrementi della temperatura per un tempo definito per raggiungere la temperatura di cottura impostata dalla consolle CF100» dynamic cooking, in which the control system brings and maintains the water at an initial temperature, until the SN100 probe reaches the same value in order to increase the water temperature by a number of degrees equal to a value set by the CF100 console then continuing to increase the temperature for a defined time to reach the cooking temperature set by the CF100 console "
Il sistema di cottura e successivo abbattimento della temperatura di alimenti, oggetto della presente invenzione permette di raggiungere gli scopi prefissi. The system for cooking and subsequent lowering of the temperature of foods, object of the present invention, allows to achieve the intended purposes.
Una unità di controllo riceve ed elabora tutte le informazioni fornite da sensori analogici e digitali in modo da impartire i vari comandi a rispettivi attuatori. L'unità di controllo comprende un PLC con ingressi e uscite analogicodigitale e un'interfaccia utente mediante un display che permette la programmazione di cicli produttivi . A control unit receives and processes all the information provided by analog and digital sensors in order to issue the various commands to respective actuators. The control unit includes a PLC with digital analog inputs and outputs and a user interface via a display that allows the programming of production cycles.
Un sistema di stoccaggio acqua calda raccoglie l'acqua di fine cottura per mantenerla ad una temperatura prossima alla temperatura più alta dei cicli di cottura. Il sistema di stoccaggio acqua calda comprende un contenitore coibentato in cui si svolge un processo di riscaldamento sfruttando lo stesso principio impiegato nel ciclo di cottura. L'acqua calda viene spillata dal sistema di stoccaggio acqua calda mediante l'azionamento di una pompa che pesca dal serbatoio di stoccaggio acqua calda oppure azionando una valvola collegata all'acqua calda di rete. A hot water storage system collects the end-of-cooking water to keep it at a temperature close to the highest temperature of the cooking cycles. The hot water storage system includes an insulated container in which a heating process takes place using the same principle used in the cooking cycle. Hot water is tapped from the hot water storage system by activating a pump that draws from the hot water storage tank or by operating a valve connected to the hot water from the mains.
Un sistema di stoccaggio acqua fredda raccoglie l'acqua di fine abbattimento per mantenerla ad una temperatura prossima agli zero gradi. Il sistema di stoccaggio acqua fredda comprende un contenitore coibentato. E' prevista una fase di riscaldamento qualora la temperatura dell'acqua dovesse scendere sotto gli zero gradi per effetto della temperatura esterna al serbatoio coibentato. Questa regolazione avviene sfruttando il concetto applicato alla cottura e abbattimento. L'acqua fredda viene spillata dal sistema di stoccaggio acqua fredda mediante l'azionamento di una pompa che pesca dal serbatoio acqua fredda di stoccaggio oppure azionando una valvola collegata all'acqua fredda di rete. A cold water storage system collects the water at the end of the blast chilling to keep it at a temperature close to zero degrees. The cold water storage system includes an insulated container. A heating phase is foreseen if the water temperature drops below zero degrees due to the temperature outside the insulated tank. This adjustment takes place using the concept applied to cooking and blast chilling. The cold water is tapped from the cold water storage system by activating a pump that draws from the cold storage water tank or by activating a valve connected to the cold mains water.
Un sistema di riscaldamento solare acquaglicole riscalda una miscela di acqua-glicole fino al massimo delle capacità di assorbimento. Il sistema comprende un sistema di pannelli solari termici. In caso di un innalzamento della pressione dovuto all'espansione o all'ebollizione della miscela acqua-glicole, il sistema provvede a scaricare il liquido in eccesso mediante una valvola meccanica di sicurezza. A solar water-glycol heating system heats a water-glycol mixture to its maximum absorption capacity. The system includes a system of thermal solar panels. In the event of a pressure rise due to the expansion or boiling of the water-glycol mixture, the system drains the excess liquid by means of a mechanical safety valve.
Un sistema di raffreddamento acqua-glicole ad una temperatura di 30°C sotto lo zero comprende un frigorifero a gas chiller collegato ad una pompa controllata in velocità per poter ottimizzare al massimo la velocità di scambio termico tra la miscela acqua-glicole ed il circuito di abbattimento. A water-glycol cooling system at a temperature of 30 ° C below zero includes a gas chiller connected to a speed-controlled pump in order to optimize the heat exchange rate between the water-glycol mixture and the circuit. culling.
Un sistema di stoccaggio acqua-glicole e cloro comprende due serbatoi contenenti rispettivamente la miscela acqua-glicole e cloro. La miscela acquaglicole viene pompata all'interno degli impianti di riscaldamento e di raffreddamento mediante una pompa e valvole che effettuano il carico rispettivamente nel circuito caldo e in quello freddo. Per ogni circuito è presente un sensore di pressione del liquido all'interno dell'impianto. Il cloro viene pescato dal serbatoio mediante due pompe dosatrici che hanno il compito di iniettare una dose di cloro rispettivamente all'interno del circuito di riciclo dell'acqua calda e fredda. L'iniezione avviene ogni qualvolta si termina un ciclo di cottura o di abbattimento. Il calcolo della dose di cloro, per rimanere entro i parametri stabiliti dalla legge viene svolto sulla base della capacità media delle vasche di contenimento dei prodotti. A water-glycol and chlorine storage system includes two tanks containing the water-glycol and chlorine mixture respectively. The water-glycol mixture is pumped into the heating and cooling systems by means of a pump and valves which load respectively the hot and cold circuit. For each circuit there is a liquid pressure sensor inside the system. The chlorine is drawn from the tank by means of two dosing pumps which have the task of injecting a dose of chlorine respectively into the hot and cold water recycling circuit. The injection takes place every time a cooking or blast chilling cycle ends. The calculation of the chlorine dose, in order to remain within the parameters established by law, is carried out on the basis of the average capacity of the product containment tanks.
Un sistema di riscaldamento della miscela acqua-glicole, ad una temperatura d'esercizio di 95°C comprende una caldaia a gas metano. Il sistema di riscaldamento della miscela acqua-glicole interviene nel caso in cui la temperatura della miscela proveniente dai pannelli solari risulta inferiore a quella impostata. Inoltre, il sistema di riscaldamento della miscela acqua-glicole comprende una pompa comandata in velocità per permettere di ottimizzare lo scambio di calore in funzione del valore medio delle temperature di uscita dagli scambiatori di postazioni di cottura. A water-glycol mixture heating system, at an operating temperature of 95 ° C, includes a methane gas boiler. The heating system of the water-glycol mixture intervenes if the temperature of the mixture coming from the solar panels is lower than the set one. Furthermore, the heating system of the water-glycol mixture includes a speed-controlled pump to allow optimization of the heat exchange according to the average value of the outlet temperatures from the heat exchangers of the cooking stations.
Una postazione di cottura comprende una unità di controllo ed un impianto capace di gestire la cottura e l'abbattimento della temperatura degli alimenti. L'unità di controllo è connessa al display dell'unità centrale. Da tale unità di controllo si possono scegliere le temperature di esercizio, i tempi e impartire il comando di inizio cottura. A cooking station includes a control unit and a system capable of managing cooking and lowering the temperature of food. The control unit is connected to the display of the central unit. From this control unit it is possible to choose the operating temperatures, the times and to give the cooking start command.
Un processo di funzionamento della cottura e dell'abbattimento della temperatura di alimenti si basa sul fare circolare acqua in modo forzato all'interno di una vasca di contenimento dei prodotti da cuocere. Tale processo si suddivide nelle seguenti fasi: a) carico acqua calda; b) controllo e mantenimento cottura; c) scarico acqua calda; d) carico acqua fredda; e) controllo e mantenimento abbattimento della temperatura; e f) scarico acqua fredda. An operating process of cooking and lowering the temperature of food is based on forcing water to circulate inside a tank containing the products to be cooked. This process is divided into the following phases: a) hot water loading; b) control and maintenance of cooking; c) hot water drain; d) cold water loading; e) control and maintenance of temperature reduction; and f) cold water drain.
La fase a, carico acqua calda, coincide con l'inizio del ciclo di cottura. L'unità di controllo della postazione di cottura verifica la presenza della vasca mediante un sensore di posizionamento, dopodiché provvede a richiedere al sistema acqua calda azionando una coppia di valvole con solenoide, fino a che non interviene il blocco mediante un sensore di vasca piena. Il riempimento della vasca avviene in modo che il condotto di aspirazione di una pompa venga riempito per evitare il formarsi di sacche d'aria che ostacolerebbero l'aspirazione dell'acqua. Phase a, loading hot water, coincides with the start of the cooking cycle. The control unit of the cooking station checks the presence of the tank by means of a positioning sensor, after which it requests hot water from the system by activating a pair of valves with solenoid, until the block is activated by means of a tank full sensor. The tank is filled in such a way that the suction duct of a pump is filled to avoid the formation of air pockets that would hinder the suction of water.
La fase b, controllo e mantenimento cottura, si svolge mentre la pompa muove l'acqua all'interno dello scambiatore. L'unità di controllo verifica il valore della temperatura dell'acqua percepita da una sonda e gestisce le valvole per portare e mantenere la temperatura al valore di cottura. Inoltre, l'unità di controllo ha il compito di inviare il valore di una sonda all'unità di controllo centrale. Il processo di cottura si protrae sino al termine della cottura ed è determinato dal tipo di cottura selezionata. Phase b, control and maintenance of cooking, takes place while the pump moves the water inside the exchanger. The control unit checks the value of the water temperature perceived by a probe and manages the valves to bring and maintain the temperature at the cooking value. Furthermore, the control unit has the task of sending the value of a probe to the central control unit. The cooking process continues until the end of cooking and is determined by the type of cooking selected.
Il processo di cottura prosegue fino a quando le condizioni predefinite per il tipo di cottura scelto vengono soddisfatte. A quel punto si passa alla fase successiva. The cooking process continues until the predefined conditions for the chosen cooking type are met. At that point we move on to the next phase.
La fase c, scarico acqua calda, comporta lo scarico del liquido dalla vasca e il ricircolo del liquido nell'impianto di stoccaggio. L'intervento di un selettore viene impostato dall'operatore in funzione del numero di cicli che uno stesso quantitativo di acqua può svolgere prima di essere scaricato nella rete fognaria e sostituito da acqua nuova. La pompa continua ad aspirare acqua fino a quando il sensore di vasca vuota da il consenso. Phase c, hot water discharge, involves the discharge of the liquid from the tank and the recirculation of the liquid in the storage system. The intervention of a selector is set by the operator according to the number of cycles that the same quantity of water can carry out before being discharged into the sewer system and replaced by new water. The pump continues to suck water until the tank empty sensor gives consent.
L'operatore imposta l'intervento del selettore per il rispetto degli standard di igiene. The operator sets the action of the selector to comply with the hygiene standards.
La fase d, carico acqua fredda, coincide con l'inizio del ciclo di abbattimento della temperatura. L'unità di controllo della postazione di cottura verifica la presenza della vasca mediante il sensore di posizionamento, dopodiché provvede a richiedere al sistema acqua fredda fino a che non interviene il blocco mediante il sensore di vasca piena. Phase d, cold water loading, coincides with the start of the temperature reduction cycle. The control unit of the cooking station checks the presence of the tank by means of the positioning sensor, after which it requests the cold water system until the block is activated by means of the tank full sensor.
Il riempimento della vasca avviene in modo che il condotto di aspirazione della pompa venga riempito per evitare il formarsi di sacche d'aria che ostacolerebbero l'aspirazione dell'acqua. Il riempimento avviene azionando la pompa per permettere il circolo dell'acqua. The tank is filled in such a way that the pump suction duct is filled to avoid the formation of air pockets that would hinder the suction of water. Filling takes place by activating the pump to allow the water to circulate.
La fase e, controllo e mantenimento abbattimento della temperatura, si svolge mentre la pompa muove l'acqua all'interno dello scambiatore. L'unità di controllo verifica il valore della temperatura dell'acqua percepito dalla sonda e gestisce le valvole per portare e mantenere la temperatura al valore di abbattimento. Inoltre, l'unità di controllo ha il compito di inviare il valore della sonda all'unità di controllo centrale. II processo di abbattimento viene mantenuto fino a quando la temperatura al cuore del prodotto non risulta inferiore ai 4°C. Una volta raggiunta tale temperatura il prodotto può proseguire la fase di abbattimento fino a quando non si decide di interromperla per passare alla fase successiva. Phase e, temperature control and maintenance, takes place while the pump moves the water inside the exchanger. The control unit checks the water temperature value perceived by the probe and manages the valves to bring and maintain the temperature at the blast chilling value. Furthermore, the control unit has the task of sending the probe value to the central control unit. The blast chilling process is maintained until the core temperature of the product is below 4 ° C. Once this temperature has been reached, the product can continue the blast chilling phase until it is decided to interrupt it to move on to the next phase.
La fase f, scarico acqua fredda, comporta il recupero dell'acqua fredda scaricando il liquido dalla vasca e il ricircolo del liquido nell'impianto di stoccaggio. L'intervento di un selettore viene impostato dall'operatore in funzione del numero di cicli che uno stesso quantitativo di acqua può svolgere prima di essere scaricato nella rete fognaria e sostituito da acqua nuova. La pompa continua ad aspirare acqua fino a quando il sensore di vasca vuota da il consenso. Phase f, cold water discharge, involves the recovery of the cold water by discharging the liquid from the tank and the recirculation of the liquid in the storage system. The intervention of a selector is set by the operator according to the number of cycles that the same quantity of water can carry out before being discharged into the sewer system and replaced by new water. The pump continues to suck water until the tank empty sensor gives consent.
L'operatore imposta l'intervento del selettore per il rispetto degli standard di igiene. The operator sets the action of the selector to comply with the hygiene standards.
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| ITUB2015A005734A ITUB20155734A1 (en) | 2015-11-20 | 2015-11-20 | Cooking system with subsequent lowering of the food temperature and relative cooking method of food |
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ID=55447027
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| ITUB2015A005734A ITUB20155734A1 (en) | 2015-11-20 | 2015-11-20 | Cooking system with subsequent lowering of the food temperature and relative cooking method of food |
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Citations (5)
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- 2015-11-20 IT ITUB2015A005734A patent/ITUB20155734A1/en unknown
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