FR2583958A1

FR2583958A1 - Pre-cooked culinary preparation which is packed for sale, and method for obtaining it

Info

Publication number: FR2583958A1
Application number: FR8509726A
Authority: FR
Original assignee: GROSSET WILLY
Current assignee: GROSSET WILLY
Priority date: 1985-06-26
Filing date: 1985-06-26
Publication date: 1987-01-02

Abstract

Pre-cooked culinary preparation which is packed for sale, and method for obtaining it. The pre-cooked culinary preparation which is packed for sale, containing, on the one hand, a meat product in pieces and, on the other hand, the ingredients of a sauce to accompany the said meat product, these two components being protected by packaging from contact with the atmosphere, is characterised in that the ingredients of the sauce are in dehydrated form and are contained in a package separate from the package containing the pieces of the pre-cooked meat product, without communication between each package, whilst being protected from the outside environment.

Description

La présente invention concerne une préparation culinaire précuite conditionnée pour la vente et son procédé d'obtention. The present invention relates to a precooked culinary preparation packaged for sale and to the process for obtaining it.

I1 existe à l'heure actuelle des sauces en poudre à réhydrater. Ces sauces sont utilisées par les industriels de l'agro-alimentaire pour la préparation de plats cuisinés surgelés. Le produit fini surgelé implique des difficultés tant à la congélation qu'à la décongélation. En effet la tenue de la sauce est médiocre et comme il est bien connu on constate une dégradation de tous les produits contenant de l'eau. En général les sauces supportent mal la conservation et se dégradent rapidement. There are currently powdered sauces to rehydrate. These sauces are used by food manufacturers for the preparation of frozen ready meals. The finished frozen product involves difficulties in both freezing and thawing. In fact, the resistance of the sauce is poor and, as is well known, there is a degradation of all the products containing water. In general, sauces do not tolerate storage well and degrade quickly.

Des morceaux de viande crue découpée en dés et congelée sont disponibles sur le marché. Frozen diced raw meat pieces are available on the market.

L'utilisateur doit faire cuire ces morceaux de viande et préparer sa sauce séparément. The user must cook these pieces of meat and prepare their sauce separately.

On connait également des plats cuisinés en barquette préparés à l'avance et comportant une sauce. Ces plats cuisinés ne peuvent pas être conservés d'une façon satisfaisante et iSurt être vendus pratiquement le jour même de leur préparation. En outre, ces plats cuisinés à réchauffer sont d'un prix de revient élevé. We also know dishes cooked in trays prepared in advance and with a sauce. These ready meals cannot be stored satisfactorily and iSurt can be sold practically the same day of their preparation. In addition, these ready-to-heat meals have a high cost price.

La présente invention propose une préparation culinaire qui se situe entre le plat cuisiné en sauce tout préparé et les produits crus. The present invention provides a culinary preparation which lies between the ready-made dish in a ready-made sauce and the raw products.

I1 existe le besoin de pouvoir disposer d'une préparation culinaire nécessitant un temps de préparation très court pour des plats longs à préparer de façon traditionnelle et d'un faible prix de revient. There is a need to be able to have a culinary preparation requiring a very short preparation time for long dishes to be prepared in the traditional way and at a low cost price.

La présente invention répond à ce besoin et propose une préparation culinaire précuite conditionnée pour la vente contenant d'une part un produit carné en morceaux et d'autre part les ingrédients d'une sauce d'accompagnement dudit produit carné, ces deux composants étant protégés par un emballage vis-à-vis du contact avec l'atmosphère qui est ca caractérisée en ce que les ingrédients de la sauce sont sous une forme déshydratée et sont contenus dans un emballage indépendant de l'emballage contenant les morceaux du produit carné précuit sans communication entre chaque emballage tout en étant protégés de 11 environnement extérieur. The present invention meets this need and proposes a precooked culinary preparation packaged for sale containing on the one hand a meat product in pieces and on the other hand the ingredients of a sauce accompanying said meat product, these two components being protected by a packaging vis-à-vis contact with the atmosphere which is ca characterized in that the ingredients of the sauce are in a dehydrated form and are contained in a packaging independent of the packaging containing the pieces of the pre-cooked meat product without communication between each package while being protected from the outside environment.

La présente invention concerne également les caractéristiques ci-après considérées isolément ou selon toutes leurs combinaisons techniquement possibles
- le produit carné est découpé en morceaux calibrés d'environ 50 à 60 g chacun,
- le rapport pondéral entre le produit carné et la sauce déshydratée est choisi dans la gamme d'environ 1:6 à 1:10,
- les ingrédients de la sauce déshydratée sont à réhydrater à raison de 100 à 200 g d'ingrédient par litre d'eau,
- le produit carné est un produit surgelé,
- le produit carné est un produit congelé,
- le produit carné est un produit frais précuit,
- le produit carné est choisi parmi les viandes, les abats, les produits de la mer et les volailles,
- le produit carné est congelé ou surgelé à une température comprise dans la gamme d'environ -180C à -100C.The present invention also relates to the characteristics below considered in isolation or in all their technically possible combinations
- the meat product is cut into calibrated pieces of approximately 50 to 60 g each,
- the weight ratio between the meat product and the dehydrated sauce is chosen from the range of approximately 1: 6 to 1:10,
- the ingredients of the dehydrated sauce should be rehydrated at the rate of 100 to 200 g of ingredient per liter of water,
- the meat product is a frozen product,
- the meat product is a frozen product,
- the meat product is a precooked fresh product,
- the meat product is chosen from meats, organ meats, seafood and poultry,
- the meat product is frozen or deep-frozen at a temperature in the range of about -180C to -100C.

La présente invention vise également un procédé d'obtention de ladite préparation culinaire qui consiste
a) à cuire avec un assaisonnement approprié un produit carné;
b) à laisser refroidir ledit produit carné;
c) à découper en morceaux calibrés ledit produit carné;
d) à préparer une sauce d'accompagnement du produit carné et à déshydrater ladite sauce;
e) à conditionner dans un emballage commun stérile sans communication entre eux le produit carné placé dans un emballage et la sauce déshydratée placée dans un autre emballage, la dose nécessaire de sauce déshydratée correspondant au poids de produit carné et
f) à congeler ou surgeler facultativement le produit carné avant l'étape c).The present invention also relates to a process for obtaining said culinary preparation which consists
a) to cook with a suitable seasoning a meat product;
b) allowing said meat product to cool;
c) cutting into calibrated pieces said meat product;
d) preparing a sauce accompanying the meat product and dehydrating said sauce;
e) packaging in a common sterile packaging without communication between them the meat product placed in a packaging and the dehydrated sauce placed in another packaging, the necessary dose of dehydrated sauce corresponding to the weight of meat product and
f) optionally freezing or deep-freezing the meat product before step c).

La préparation culinaire selon la présente invention conduit à de nombreux avantages
I1 n'y a pas de perte de poids pour l'acheteur on achète un kilogramme de produit carné et on dispose de 1 kg à consommer. On sait que les produits crus impliquent une perte de 15 à 20 % de produits lors de la cuisson.The culinary preparation according to the present invention leads to numerous advantages
There is no weight loss for the buyer, you buy a kilogram of meat product and you have 1 kg to consume. We know that raw products imply a loss of 15 to 20% of products during cooking.

L'utilisation est très simple il n'est pas nécessaire de faire appel à des cuisiniers professionnels en particulier dans les restaurants et les cantines pour collectivités. The use is very simple it is not necessary to call on professional cooks in particular in restaurants and canteens for communities.

Le temps de préparation pour servir le produit final prêt à consommer est d'environ quinze minutes à comparer aux trois à quatre heures nécessaires pour l'élaboration de produits en sauce. The preparation time to serve the final ready-to-eat product is approximately fifteen minutes compared to the three to four hours necessary for the preparation of products in sauce.

Il n'y a pas de perte de goût et de la texture du produit final. There is no loss of taste and texture in the final product.

Le prix de revient est très économique sensiblement la moitié de celui d'un plat préparé traditionnel. The cost price is very economical, roughly half that of a traditional prepared dish.

On obtient de plus un gain important sur les emballages et le prix de revient du transport est meilleur. There is also a significant gain on packaging and the cost of transport is better.

Le temps de conservation ne pose pas de problèmes tant pour la préparation à base de produit surgelé ou congelé qu'à base de produit précuit frais. The storage time does not pose any problems both for the preparation based on frozen or frozen product and on the basis of fresh precooked product.

On indique ci-après des exemples non limitatifs de préparations culinaires précuites conditionnées pour la vente
- Blanquette de veau sauce blanche
- Bourguignon sauce au vin
- Sauté de porc sauce curry
- Navarin sauce blanche
- Langue de boeuf sauce piquante
- Rognons de boeuf sauce madère
- Coq sauce au vin
- Lapin chasseur sauce civet
- Poulet sauce basquaise
- Boulettes de viande sauce tomate
- Hamburger sauce forestière.The following are nonlimiting examples of precooked culinary preparations put up for sale.
- Blanquette of veal with white sauce
- Burgundy wine sauce
- Sautéed pork with curry sauce
- Navarin white sauce
- Tongue of beef with spicy sauce
- Beef kidneys in Madeira sauce
- Rooster in wine sauce
- Rabbit hunter with civet sauce
- Chicken with Basque sauce
- Meatballs in tomato sauce
- Hamburger with forest sauce.

Bien entendu par produit carné on entend dans la présente invention également lesproduit de de la mer, poissons et analogues. Of course, meat product is understood in the present invention to also include seafood, fish and the like.

Les deux composants de la préparation culinaire de l'invention sont conditionnés habituellement chacun dans des sacs en matière plastique de qualité alimentaire dont la fermeture a été soudée. The two components of the culinary preparation of the invention are usually packaged each in food-grade plastic bags, the closure of which has been sealed.

On mentionne maintenant l'utilisation de la préparation culinaire. The use of the culinary preparation is now mentioned.

Après ouverture des emballages respectifs, on dilue à froid avec de l'eau le sachet de sauce dans un récipient approprié et on porte à une température d'environ 800C. After opening the respective packages, the sauce sachet is diluted cold with water in a suitable container and brought to a temperature of about 800C.

La sauce prend forme et s'épaissit. On verse alors les morceaux de viande précuits dans la sauce et on laisse mijoter quinze minutes environ en mélangeant. La préparation culinaire est alors prête à être servie.The sauce takes shape and thickens. We then pour the precooked pieces of meat into the sauce and simmer for about fifteen minutes, mixing. The food preparation is then ready to be served.

A titre indicatif pour 1 kg de viande précuite on utilisera 150 g de sauce déshydratée à laquelle 1 litre d'eau sera rajoutée pour l'obtention du produit final. As an indication for 1 kg of precooked meat, use 150 g of dehydrated sauce to which 1 liter of water will be added to obtain the final product.

La sauce avant sa réhydratation est sous la forme d'une poudre de texture onctueuse. La couleur de la poudre varie en fonction de ses ingrédients. A titre d'exemple pour une sauce blanquette la poudre présentera une couleur praline et ses ingrédients seront du lactose, divers dérivés laitiers, des amidons et de la farine. On incorpore des agents de sapidité comme du glutamate et de l'acide citrique, des épices, du sel, des extraits d'oignons vinaigrés, des citrons, de la tomate et du vin blanc. Tous ces produits sont déshydratés selon un procédé de lyophilisation ou de cryodessication consistant en une congélation, une sublimation et une désorption. De cette façon toutes les caractéristiques d'origine des ingrédients sont conservées. The sauce before rehydration is in the form of a powder with a smooth texture. The color of the powder varies depending on its ingredients. For example, for a blanquette sauce, the powder will have a praline color and its ingredients will be lactose, various dairy derivatives, starches and flour. It incorporates flavoring agents such as glutamate and citric acid, spices, salt, vinegar onion extracts, lemons, tomatoes and white wine. All these products are dehydrated according to a lyophilization or cryodessication process consisting of freezing, sublimation and desorption. In this way all the original characteristics of the ingredients are preserved.

Claims

1. Precooked culinary preparation packaged for sale containing on the one hand a meat product in pieces and on the other hand the ingredients of a sauce for accompanying said meat product, these two components being protected by a packaging opposite of contact with the atmosphere, characterized in that the ingredients of the sauce are in a dehydrated form and are contained in a packaging independent of the packaging containing the pieces of the precooked meat product without communication between each packaging while being protected from outdoor environment.

2. Culinary preparation according to claim 1, characterized in that the meat product is cut into calibrated pieces of approximately 50 to 60 g each.

3. Culinary preparation according to one of claims 1 or 2, characterized in that the weight ratio between the meat product and the dehydrated sauce is chosen from the range of about 1: 6 to 1:10.

4. Culinary preparation according to any one of claims 1 to 3, characterized in that the ingredients of the dehydrated sauce are to be rehydrated in an amount of 100 to 200 g of ingredient per liter of water.

5. Culinary preparation according to any one of claims 1 to 4, characterized in that the meat product is a frozen product.

6. Culinary preparation according to any one of claims 1 to 4, characterized in that the meat product is a frozen product.

7. Culinary preparation according to any one of claims 1 to 4, characterized in that the meat product is a precooked fresh product.

8. Food preparation according to any one of claims 1 to 7, characterized in that the meat product is chosen from meats, organ meats, seafood and poultry.

9. Food preparation according to one of claims 5 or 6, characterized in that the meat product is frozen or deep-frozen at a temperature in the range of about -180C to -10 C.

f) optionally freezing or deep-freezing the meat product before step c).

e) packaging in a common sterile packaging without communication between them the meat product placed in a packaging and the dehydrated sauce placed in another packaging, the necessary dose of dehydrated sauce corresponding to the weight of meat product and

d) preparing an accompanying sauce for the meat product and dehydrating said sauce;

c) cutting into calibrated pieces said meat product;

b) allowing said meat product to cool;

a) to cook with a suitable seasoning a meat product;

10 A method of obtaining the culinary preparation according to claim 1, characterized in that it consists