FR2581840A1 - Method for cooking food products such as ham and the like, mould for carrying out this method and resulting products - Google Patents

Method for cooking food products such as ham and the like, mould for carrying out this method and resulting products Download PDF

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Abstract

The invention relates to a method for cooking food products such as ham and the like, consisting in introducing into its core, for cooking purposes, heating means 11, and a mould 1 for carrying out the method, being of the type comprising an open-topped dished base 3 intended to contain the product and equipped with a lid 4 which can be closed resiliently under pressure over the product, while in the walls 9, 10 of the dish are respective holes for said heating means 11 to pass through said walls and through the product to be cooked, the invention also relating to the products and particularly the ham produced by this means.

Description

"Procédé pour la cuisson de produits alimentaires tels que jambons et similaires, moule pour la mise en oeuvre du procédé et produits ainsi obtenus"
La présente invention concerne un procédé pour la cuisson de produits alimentaires tels que des jambons et similaires, un moule pour la mise en oeuvre du procédé et les produits, en particulier des jambons cuits ainsi obtenus."Process for cooking food products such as hams and the like, mold for carrying out the process and products thus obtained"
The present invention relates to a process for cooking food products such as hams and the like, a mold for carrying out the process and the products, in particular cooked hams thus obtained.

On sait que dans la cuisson des produits alimentaires, l'un des problèmes dont la solution est la plus ardue, est la préparation de viandes cuites uniformément, tant dans la partie externe du produit que dans sa partie appelée le "coeur".It is known that in the cooking of food products, one of the problems whose solution is the most difficult, is the preparation of uniformly cooked meats, both in the external part of the product and in its part called the "heart".

Jusqu'a présent on a cherché a pallier ce problème en soumettant lesdits produits, introduits dans des moules correspondants, à une cuisson lente réalisée en chauffant lesdits moules dans une atmosphère saturée de vapeur d'eau ou au bain-marie. Avec un tel procédé, la partie externe des produits est cuite à une température plus grande que celle du coeur et demeure plus longtemps à une température plus élevée, d'où il résulte des différences de cuisson entre l'extérieur et ledit coeur. En outre ce mode de procéder implique des temps de cuisson longs, des consommations importantes de combustibles et réclame une attention et un contrôle constant de la part des opérateurs préposés à l'opération durant tout le déroulement de celle-ci.Until now, we have sought to overcome this problem by subjecting said products, introduced into corresponding molds, to slow cooking carried out by heating said molds in an atmosphere saturated with water vapor or in a water bath. With such a process, the external part of the products is cooked at a temperature higher than that of the core and remains longer at a higher temperature, from which it results in cooking differences between the exterior and said core. In addition, this procedure involves long cooking times, significant consumption of fuel and requires constant attention and control by the operators responsible for the operation throughout the course of it.

Le but de l'invention est d'obvier aux inconvénients précités, en mettant au point un procédé pour la cuisson des aliments et en particulier des jambons et similaires, ainsi qu'un moule correspondant pour la mise en oeuvre dudit procédé, qui permettent d'obtenir notamment des jambons dont la chair soit cuite de manière plus rapide qu'il n'était en usage jusqu'a présent, avec une sensible économie de combustible et qui fournissent surtout des jambons cuits de manière uniforme aussi bien à l'extérieur qu'au coeur.The object of the invention is to obviate the aforementioned drawbacks, by developing a process for cooking food and in particular hams and the like, as well as a corresponding mold for the implementation of said process, which allow '' obtain hams in particular, the flesh of which is cooked more quickly than it has been used up to now, with appreciable fuel economy and which above all provide hams cooked uniformly both outside and outside. 'in the heart.

Cet objectif ainsi que d'autres qui apparaîtront clairement ci-après, sont atteints par le procédé de cuisson de produits alimentaires tels que jambons et similaires conforme à l'invention, caractérisé par le fait que l'on introduit longitudinalement à travers le coeur du produit des moyens chauffants, la cuisson ayant lieu simultanément de l'extérieur vers l'intérieur du produit et inversement.This objective, as well as others which will appear clearly below, are achieved by the process of cooking food products such as hams and the like according to the invention, characterized in that one introduces longitudinally through the heart of the produces heating means, the cooking taking place simultaneously from the outside to the inside of the product and vice versa.

Avantageusement, le moule pour la mise en oeuvre dudit procédé, du type comprenant une base en forme de cuvette à dessus ouvert, destinée à contenir le produit et un couvercle a fermeture élastique en pression sur ledit produit, est caractérisé par le fait que dans les parois de ladite base sont pratiqués des trous de passage et de support dudit moyen chauffant traversant ladite base et le produit contenu dans celle-ci.Advantageously, the mold for the implementation of said method, of the type comprising a base in the form of an open-top bowl, intended to contain the product and a cover with elastic closure in pressure on said product, is characterized in that in the walls of said base are formed through and support holes of said heating means passing through said base and the product contained therein.

Convenablement, les produits alimentaires cuits, en particulier des jambons, préparés avec lesdits procédé et moule, sont caractérisés par le fait que dans la masse de chair se présente au moins un trou ou évidement qui subsiste dans ladite masse après l'extraction du moyen chauffant.Suitably, cooked food products, in particular hams, prepared with said process and mold, are characterized in that in the mass of flesh there is at least one hole or recess which remains in said mass after the extraction of the heating medium .

D'autres caractéristiques et avantages de l'invention ressortiront mieux à la lecture de la description qui va suivre, d'une forme de mise en oeuvre préférée, mais non exclusive, d'un procédé de cuisson de produits alimentaires tels que des jambons et similaires,- d'un moule pour l'exécution dudit procédé, et des produits, en particulier des jambons, ainsi obtenus, en référence, à titre indicatif, mais nullement limitatif, aux dessins annexés, dans lesquels:
La figure 1 représente un moule selon l'invention, fermé far un couvercle correspondant;
La figure 2 est une vue en perspective de la base en forme de cuvette du moule traversée par un moyen chauffant en forme de cylindre allongé;
La figure 3 représente un jambon obtenu au moyen dudit procédé, ledit jambon étant sectionné pour permettre de le voir à l'intérieur::
La figure 4 représente un moyen chauffant ayant une extrémité en pointe, tandis que son corps est pourvu de fentes;
La figure 5 est une variante.Other characteristics and advantages of the invention will emerge more clearly on reading the following description of a preferred, but not exclusive, form of implementation of a process for cooking food products such as hams and similar, - of a mold for the execution of said process, and of products, in particular hams, thus obtained, with reference, by way of indication, but in no way limiting, to the appended drawings, in which:
Figure 1 shows a mold according to the invention, closed far a corresponding cover;
FIG. 2 is a perspective view of the bowl-shaped base of the mold traversed by a heating means in the form of an elongated cylinder;
FIG. 3 represents a ham obtained by means of said process, said ham being sectioned so as to allow it to be seen inside:
Figure 4 shows a heating means having a pointed end, while its body is provided with slots;
Figure 5 is a variant.

Les figures 6 et 7 représentent respectivement d'autres modes de réalisation possibles des moyens chauffants ayant une section sensiblement ellipsoldale; et
La figure 8 est enfin, une vue en perspective, et en coupe, d'un moyen chauffant du type connu en tant que "tube de chaleur11 introduit dans le moule de cuisson de l'aliment et traversant la masse de ce dernier.Figures 6 and 7 respectively represent other possible embodiments of the heating means having a substantially ellipsoldal section; and
FIG. 8 is finally, a perspective view, and in section, of a heating means of the type known as a "heat tube11 introduced into the cooking mold of the food and passing through the mass of the latter.

Plus particulièrement, on a globalement indiqué par 1, un moule pour la cuisson de produits 2, ce moule étant du type comprenant une base en forme de cuvette 3, à dessus ouvert, accompagné d'un couvercle 4 correspondant à fermeture élastique en pression sur le produit, pression fournie par la poussée exercée sur le couvercle 4 par des ressorts 5 portés par une traverse 6, ladite traverse étant réglée en position et maintenue en place par des bras 7 pourvus de dents 8 d'accrochage au bord de la cuvette 3.More particularly, there is generally indicated by 1, a mold for cooking products 2, this mold being of the type comprising a base in the shape of a bowl 3, with an open top, accompanied by a cover 4 corresponding to elastic closure by pressure on the product, pressure supplied by the thrust exerted on the cover 4 by springs 5 carried by a cross-member 6, said cross-member being adjusted in position and held in place by arms 7 provided with teeth 8 for hooking to the edge of the bowl 3 .

Deux parois opposées 9,t0 de la base en forme de cuvette sont pourvues de trous respectifs alignés pour l'introduction et le support d'un moyen chauffant en forme de cylindre allongé 11 qui traverse de part en part ladite base 3 et le produit contenu dans celle-ci en passant dans un trou ou évidement cylindrique qui parcourt le coeur dudit produit 2.Two opposite walls 9, t0 of the base in the form of a bowl are provided with respective aligned holes for the introduction and the support of a heating means in the form of an elongated cylinder 11 which passes right through said base 3 and the product contained therein passing through a cylindrical hole or recess which runs through the core of said product 2.

Ledit moyen chauffant en forme de cylindre allongé il peut être réalisé par un tube en matériau conducteur de chaleur, chauffé intérieurement par la vapeur contenue dans la chambre de cuisson et transmettant ladite chaleur a la viande ou chair qui l'entoure, ce tube étant muni à une extrémité d'une poignée 13 d'extraction à partir des chairs du produit 2 une fois la cuisson terminée.Said heating means in the form of an elongated cylinder it can be produced by a tube made of heat conducting material, heated internally by the vapor contained in the cooking chamber and transmitting said heat to the meat or flesh which surrounds it, this tube being provided at one end of a handle 13 of extraction from the flesh of the product 2 once the cooking is finished.

Dans un mode de réalisation différent, ledit moyen chauffant il peut être constitué par un corps cylindrique allongé en matériau bon conducteur de chaleur, chauffé à une extrémité par la vapeur de la chambre de cuisson, ladite extrémité pouvant comprendre une superficie conformée en ailettes 14, comme représenté dans la figure 4 ou tout autre moyen connu d'extension de la superficie en contact avec la vapeur et avec l'atmosphère chaude de la chambre de cuisson.In a different embodiment, said heating means may consist of an elongated cylindrical body made of a material which is a good conductor of heat, heated at one end by the steam from the cooking chamber, said end possibly comprising an area shaped as fins 14, as shown in Figure 4 or any other known means of extending the area in contact with the steam and with the hot atmosphere of the cooking chamber.

Dans certains modes de réalisation différents, il est prévu que le moyen chauffant, ayant comme décrit cidessus une surface extérieure cylindrique allongée, puisse être en pointe à l'extrémité d'introduction lia dans la chair, pour en faciliter l'insertion. In certain different embodiments, it is provided that the heating means, having, as described above, an elongated cylindrical outer surface, can be pointed at the insertion end 11a in the flesh, to facilitate insertion.

Dans le cas d'un moyen chauffant tubulaire, dont l'extrémité non pointue llb reste hors du moule 1, il est prévu des fentes 15 s'ouvrant latéralement dans la zone contiguë à l'extrémité pointue lia, comme indiqé dans la figure 5.In the case of a tubular heating means, the non-pointed end 11b of which remains outside the mold 1, slots 15 are provided which open laterally in the zone contiguous to the pointed end 11a, as indicated in FIG. 5 .

Il est également prévu, dans le cas d'un moyen chauffant tubulaire, que le moule 1 soit disposé dans la chambre de cuisson de façon que ledit tube soit balayé intérieurement par le courant d'air et de vapeur et soit incliné de manière a faciliter l'élimination du -liquide de condensation à partir dudit tube.It is also provided, in the case of a tubular heating means, that the mold 1 is placed in the cooking chamber so that said tube is swept internally by the stream of air and steam and is inclined so as to facilitate elimination of the condensing liquid from said tube.

Le fonctionnement de l'invention est aisément compréhensible d'après la description qui précède.The operation of the invention is easily understood from the above description.

Après avoir pratiqué à l'endroit prévu le trou ou évidement 12 éventuellement longitudinal avec une lame dans la chair du produit 2 à cuire, on place celui-ci dans la base en forme de cuvette 3 de manière que le trou précité se trouve en regard des deux trous opposés pratiqués dans les parois 9,10 le ladite base.After having made the hole or recess 12, optionally longitudinal, in the place provided with a blade in the flesh of the product 2 to be cooked, it is placed in the base in the form of a bowl 3 so that the aforementioned hole is opposite of the two opposite holes made in the walls 9, 10 of said base.

On introduit ensuite le moyen chauffant 11, de façon que celui-ci traverse de part en part ladite cuvette et le produit 2.The heating means 11 are then introduced so that the latter passes right through said bowl and the product 2.

L'introduction de ces moyens chauffants dans la masse de chair peut être facilitée de différentes façons, par exemple en réalisant lesdits moyens avec une extrémité en pointe et/ou en pratiquant à travers le coeur du produit à cuire, une incision ou trou longitudinal au couteau, et en introduisant dans ce trou le moyen chauffant en formant celui-ci dans la chair. On ferme ensuite le moule avec le couvercle 4 prévu à cet effet, qui est doté d'un moyen de fermeture élastique, et on l'introduit dans une chambre de cuisson dans laquelle la chaleur atteint la chair aussi bien dans sa partie externe, comme cela se produit actuellement, que dans sa partie dite à coeur, par l'intermédiaire du moyen chauffant 11. Les produits Z ainsi obtenus présentent les caractéristiques d'uniformité de cuisson que l'invention se propose d'atteindre.The introduction of these heating means into the mass of meat can be facilitated in different ways, for example by making said means with a pointed end and / or by making through the core of the product to be cooked, an incision or longitudinal hole in the knife, and introducing the heating means into this hole, forming it in the flesh. The mold is then closed with the cover 4 provided for this purpose, which is provided with an elastic closing means, and it is introduced into a cooking chamber in which the heat reaches the flesh as well in its external part, as this currently occurs, only in its so-called core part, by means of the heating means 11. The products Z thus obtained have the characteristics of cooking uniformity which the invention proposes to achieve.

On constate ainsi en pratique que l'invention telle que décrite satisfait bien les objectifs fixés.It is thus found in practice that the invention as described satisfies the objectives set.

On peut, bien enténdu, mettre en oeuvre l'invention suivant de nombreuses modifications et variantes entrant toutes dans le concept de l'invention.It is, of course, possible to implement the invention in accordance with numerous modifications and variants, all of which fall within the concept of the invention.

En outre, tous les détails sont susceptibles d'être remplacés par d'autres éléments techniquement équivalents. En particulier, les trous ou évidements dont est pourvu le produit cuit, au nombre d'un ou de plusieurs, subsistant dans ledit produit après la cuisson, peuvent être garnis d'une farce ou hachis, et être remplis de sauces, pâtes et autres produits alimentaires propres à conférer ultérieurement au produit des caractéristiques organoleptiques convenables.In addition, all details may be replaced by other technically equivalent elements. In particular, the holes or recesses which are provided with the cooked product, one or more in number, remaining in said product after cooking, can be filled with a stuffing or mince, and be filled with sauces, pasta and the like. food products suitable for subsequently imparting suitable organoleptic characteristics to the product.

En partique, les matériaux employés, le nombre des moyens chauffants, leur typologie ainsi que les dimensions peuvent être quelconques suivant les exigences, sans pour autant s'écarter du cadre et de l'esprit de l'invention. In particular, the materials used, the number of heating means, their typology as well as the dimensions can be any according to the requirements, without however departing from the scope and the spirit of the invention.

Claims (7)

REVENDICATIONS 1. Procédé pour la cuisson de produits alimentaires et en particulier de jambons et similaires, caractérisé par l'introduction à travers la masse du produit à cuire (2) d'au moins un moyen chauffant (11) de façon que ladite cuisson se produise simultanément de l'extérieur vers l'intérieur du produit (2) et inversement.1. Method for cooking food products and in particular hams and the like, characterized by the introduction through the mass of the product to be cooked (2) of at least one heating means (11) so that said cooking takes place simultaneously from outside to inside the product (2) and vice versa. 2. Moule pour la mise en oeuvre du procédé selon la revendication 1, comprenant une base en forme de cuvette (3) à dessus ouvert pour contenir le produit (2) et un couvercle (4) à fermeture élastique en pression sur ledit produit, caractérisé par le fait que dans les parois (9,10) de ladite base d'acceuil sont pratiqués des trous de passage et support dudit moyen chauffant (11) traversant ladite base et le produit contenu dans celle-ci.2. A mold for implementing the method according to claim 1, comprising a bowl-shaped base (3) with an open top to contain the product (2) and a cover (4) with elastic closure by pressure on said product, characterized in that in the walls (9,10) of said reception base are formed through holes and support of said heating means (11) passing through said base and the product contained therein. 3. Produits alimentaires cuits, en particulier jambons et similaires, obtenus avec lesdits procédé et moule selon les revendications respectives 1 et 2, caractérisés par le fait qu'ils présentent dans la masse charnue (2) au moins un trou ou évidement (12) qui subsiste après l'extraction du moyen chauffant (11).3. Cooked food products, in particular hams and the like, obtained with said process and mold according to the respective claims 1 and 2, characterized in that they have in the fleshy mass (2) at least one hole or recess (12) which remains after the extraction of the heating means (11). 4. Procédé pour la cuisson de produits alimentaires, en particulier jambons et similaires, caractérisé par le fait que lesdits moyens chauffants (11) sont constitués par une longueur de tube cylindrique de section circulaire ou ellipsordale, intérieurement creux, dont les parois sont pourvues de fentes (15) d'émission de chaleur, à une extrémité du tube étant en outre prévue une poignée (13), tandis qu'a l'autre extrémité de celui-ci est prévue une pointe (lia) facilitant son introduction dans la masse du produit.4. Method for cooking food products, in particular hams and the like, characterized in that said heating means (11) consist of a length of cylindrical tube of circular or ellipsordal section, internally hollow, the walls of which are provided with slots (15) for emitting heat, at one end of the tube being further provided with a handle (13), while at the other end of the latter is provided a point (lia) facilitating its introduction into the mass of the product. 5. Procédé pour la cuisson de produits alimentaires et en particulier jambons et similaires selon la revendication 1 et en variante a la revendication 4, caractérisé par le fait que lesdits moyens chauffants (11) sont constitués par une longueur de tube cylindrique de section circulaire ou ellipsoidale, comportant à une extrémité une tête pourvue d'ailettes pour la réception d'une quantité élevée de chaleur à transmettre au produit par l'intermédiaire de ladite longueur de tube, ladite tête faisant saillie extérieurement au moule de réception du produit.5. Method for cooking food products and in particular hams and the like according to claim 1 and as a variant to claim 4, characterized in that said heating means (11) consist of a length of cylindrical tube of circular section or ellipsoidal, comprising at one end a head provided with fins for receiving a high quantity of heat to be transmitted to the product via said length of tube, said head projecting externally from the mold for receiving the product. 6. Procédé pour la cuisson de produits alimentaires et en particulier jambons et similaires selon la revendication 1 et en variante aux revendications 4 et 5, caractérisé par le fait que lesdits moyens chauffants (11) sont constitués par un dispositif connu en tant que "tube de chaleur".6. Method for cooking food products and in particular hams and the like according to claim 1 and as an alternative to claims 4 and 5, characterized in that said heating means (11) are constituted by a device known as a "tube heat". 7. Moule pour la mise en oeuvre du procédé selon l'une quelconque des revendications 1,4 à 6, ledit moule étant réalisé selon la revendication 2, caractérisé par le fait que lesdits trous sont pratiqués en tête et en queue de ladite base en forme de cuvette (3) et que lesdits moyens chauffants (ii) traversent celle-ci et la masse du produit alimentaire (2) contenu longitudinalement et sensiblement à l'horizontale. 7. Mold for implementing the method according to any one of claims 1,4 to 6, said mold being produced according to claim 2, characterized in that said holes are made at the head and tail of said base in bowl-shaped (3) and that said heating means (ii) pass through the latter and the mass of the food product (2) contained longitudinally and substantially horizontally.
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