FR2581618A1 - Method for packaging traditional baker's bread and package containing it - Google Patents
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Abstract
Description
P9CCEDE D'EMBALLAGE DE PAIN BOULANGER TRADITIONNEL
ET BYBALLAGE LE CONTENANT
La présente invention concerne un procédé dtemballage de pain boulanger assurant une bonne conservation de ce dernier et n'impliquant notamment pas l'addition dans le pain d'agents conservateurs.P9CCEDE PACKAGING TRADITIONAL BAKER BREAD
AND BYBALLAGE CONTAINING IT
The present invention relates to a process for packaging baker's bread ensuring good preservation of the latter and in particular not involving the addition of preservatives to the bread.
L'état de fraicheur d'un pain boulanger se caractérise essentiellement par 3a croustillance : la croute doit être craquante, alors que la mie ne doit pas devenir sèche par désorption d'humidité. The state of freshness of a baker's bread is essentially characterized by 3a crispness: the crust must be crisp, while the crumb must not become dry by desorption of humidity.
On sait ainsi que lorsqu'on abandonne un pain sans précaution, sa croustillance disparait en général au bout de quelques heures. We know that when you leave a bread without care, its crispness usually disappears after a few hours.
Toutefois cela dépend évidemment des conditions hygrométriques de la zone de stockage.However, this obviously depends on the humidity conditions of the storage area.
Si le pain est placé sous un emballage étanche, la croustillance disparait également mais encore plus rapidement ; de plus le pain devient mou [il flechit sous son propre poids lorsqu'il est tenu horizontalement par l'une de ses extrémités]. If the bread is placed in an airtight package, the crispness also disappears but even faster; moreover, the bread becomes soft [it sags under its own weight when it is held horizontally by one of its ends].
On a déjà proposé des solutions destinées à améliorer la tenue du pain lors de son stockage ; on a ainsi proposé l'adjonction d'additifs divers destinés à prolonger la conservation du pain en retardant notamment son rassissement, et en diminuant sa susceptibilité à l'humidité environnante.Dans ce contexte on peut citer des sels alcalins ou alcalino terreux d'acide stéaryl-lactyl lactique vendus par la société Rhône-Poulenc sous les crans de marque Rhodibrex# et Rhodimul
On a également proposé d'emballeur le pain dans des matériaux spécifiques en matière plastique en général peu perméable à la vapeur d'eau mais cette solution entraine rapidement un ramollissement total du pain par suite de dégagement d'humidité provenant essentiellement de la mie. les solutions précédentes sont en général appliquées à des pains boulangers non traditionnels.Elles ne peuvent être mises en oeuvre pour un pain boulanger traditionnel puisque ce serait au détriment des qualités qui font le succès de ce dernier [croustillance, gout i. Solutions have already been proposed intended to improve the resistance of the bread during its storage; it has thus been proposed the addition of various additives intended to prolong the conservation of the bread by delaying in particular its stagnation, and by reducing its susceptibility to the surrounding humidity. In this context one can cite alkaline or alkaline earth salts of acid stearyl-lactyl lactic sold by the company Rhône-Poulenc under the notches of brand Rhodibrex # and Rhodimul
It has also been proposed to pack the bread in specific plastic materials generally not very permeable to water vapor, but this solution quickly leads to a total softening of the bread due to the release of moisture coming essentially from the crumb. the previous solutions are generally applied to non-traditional baker's bread. They cannot be used for a traditional baker's bread since it would be to the detriment of the qualities that make the latter successful [crispness, taste i.
Pour les pains boulangers traditionnels ou non on a proposé l'utilisation à titre d'emballage de matériaux plastiques microperfores [films souples thermoplastiques ...] mais cette solution entraine rapidement un désèchement du pain. For traditional or non-traditional baker's breads, the use of microperforated plastic materials [flexible thermoplastic films, etc.] has been proposed as packaging, but this solution quickly causes the bread to dry out.
Un problème important de conservation se rencontre alors dans le cas du pain traditionnel boulanger dont la croustillance diminue très vite dès la sortie du four. Pour cette qualité de pain dont la constitution est exclusivement constituée de farine, d'eau, de sel, de levure et dont le goût et la croustillance sont les qualités recherchées par les consommateurs, il est évidemment hors de question d'introduire des agents nrodifiants [conservateurs ... i permettant d'améliorer la tenue au stockage mais au détriment des qualités gustatives, et de la croustiflance. An important conservation problem is encountered in the case of traditional baker's bread whose crispness very quickly decreases as soon as it comes out of the oven. For this quality of bread whose constitution consists exclusively of flour, water, salt, yeast and whose taste and crispness are the qualities sought by consumers, it is obviously out of the question to introduce nodifying agents [preservatives ... i improving storage behavior but at the expense of taste and crispness.
Il se posait donc le problème de réaliser un procédé d'emballage de pain - notamment de pain boulanger traditionnel - ne nécessitant pas la mise en oeuvre d'additifs supplémentaires et permettant de prolonger très fortement dans le temps la croustillance et les qualités du pain ; la présente invention répond précisement à ce but. The problem therefore arose of carrying out a process for packaging bread - in particular traditional baker's bread - not requiring the use of additional additives and making it possible to extend the crispness and qualities of the bread very strongly over time; the present invention precisely meets this goal.
I1 a été maintenant trouvé et c'est ce qui constitue l'objet de la présente invention un procédé d'emballage de pain boulanger destiné à en assurer la conservation caractérisé en ce que le pain est stocké dans une enceinte ferré dans laquelle on maintient durant la conservation une valeur de l'activité de l'eau de l'atmosphère de l'enceinte comprise entre 0,40 et 0,60, l'activité de l'eau étant définie comme le rapport entre la pression partielle de vapeur d'eau contenue dans le produit, et la pression de la vapeur d'eau pure à la même température 1CNERN (Centre
National étude recherche nutrition alimentation) - commission nO 7 aliments à humidité intermédiaire sept. 1980 par Ph. MDrin]. I1 has now been found and this is what constitutes the object of the present invention a method of packaging baker's bread intended to ensure its preservation, characterized in that the bread is stored in a iron enclosure in which it is maintained for conservation a value of the activity of the water in the atmosphere of the enclosure between 0.40 and 0.60, the activity of water being defined as the ratio between the partial vapor pressure of water contained in the product, and the pressure of pure water vapor at the same temperature 1CNERN (Center
National study research nutrition food) - commission nO 7 foods with intermediate humidity Sept. 1980 by Ph. MDrin].
la valeur de l'activité de l'eau est fonction de la température de stockage. Cette dernière doit pouvoir évoluer dans les zones de température habituellement rencontrée pour le transport et la distribution de ce produit [conditions hivernales et estivales) sans que la valeur de l'activité de l'eau sorte de la zone camprise entre 0,40 et 0,60. the value of the water activity is a function of the storage temperature. The latter must be able to evolve in the temperature zones usually encountered for the transport and distribution of this product (winter and summer conditions) without the value of the water activity coming out of the zone between 0.40 and 0 , 60.
Le procédé selon l'invention est donc basé sur le maintien de l'activité de l'eau de l'atmosphère de l'enceinte dans des intervalles definis. On a observé quand ce critère était respecté, que le pain conservait sa croustillance au delà de 24 heures en ne devenant ni mxr ni sec. The method according to the invention is therefore based on maintaining the activity of the water in the atmosphere of the enclosure within defined intervals. It was observed when this criterion was respected, that the bread retained its crispness beyond 24 hours by becoming neither mxr nor dry.
Préférentiellement l'activité de l'eau dans l'atmosphère de l'enceinte de stockage est maintenue entre 0,45 et 0,50
Le maintien de l'atmosphère de l'enceinte dans des intervalles définis d'activité de l'eau peut être réalisé de diverses manières.Preferably, the activity of water in the atmosphere of the storage enclosure is maintained between 0.45 and 0.50
Maintaining the atmosphere of the enclosure within defined intervals of water activity can be achieved in various ways.
il nécessite par exemple la mise en place d'une enceinte de stockage dans laquelle se trouve le pain à conserver ainsi qu'un agent capteur d'humidité maintenant la valeur de l'activité de l'eau dans une zone comprise entre 0,40 et 0,60 ; le choix de l'enceinte doit évidemment être adapté à celui de l'agent capteur d'humidité afin d'obtenir les performances désirées ; l'agent capteur d'humidité agira sur l'humidité libérée par le pain et éventuellement sur l'humidité provenant de l'atmosphère extérieure à l'enceinte, la vapeur d'eau étant piégée tant que l'humidité relative à l'intérieur de l'enceinte sera supérieure à celle de la solution saturée de sel qui correspond à l'activité de l'eau définie précédemment. for example, it requires the installation of a storage enclosure in which the bread to be stored is located, as well as a humidity-sensing agent maintaining the value of the water activity in a zone of between 0.40 and 0.60; the choice of the enclosure must obviously be adapted to that of the humidity sensing agent in order to obtain the desired performance; the humidity sensing agent will act on the humidity released by the bread and possibly on the humidity coming from the atmosphere outside the enclosure, the water vapor being trapped as long as the relative humidity inside of the enclosure will be greater than that of the saturated salt solution which corresponds to the water activity defined above.
L'agent capteur d'humidité de l'enceinte peut être de nature variée à condition qu'il ait l'aptitude à maintenir l'activité de l'eau entre 0,40 et 0,60 ; la capacité de l'agent capteur à retenir l'humidité est une caractéristique propre de cet agent, celle-ci permettant d'évaluer la quantité nécessaire d'agent capteur à placer dans l'enceinte pour assurer une conservation satisfaisante du pain. The humidity sensor of the enclosure can be of a varied nature provided that it has the ability to maintain the activity of the water between 0.40 and 0.60; the ability of the sensor to retain moisture is a characteristic of this agent, which makes it possible to assess the necessary quantity of sensor to be placed in the enclosure to ensure satisfactory conservation of the bread.
Les agents capteurs peuvent être des sels minéraux dont la solution saturée correspondra à une valeur définie de la valeur de l'activité dans une zone comprise entre 0,4 et 0,6. L'agent capteur sera évidemment choisi parmi les canposés aptes à l'usage alimentaire comme par exemple le carbonate de potassium, le bromure de sodium, ou tout autre produit tels que ceux publiés dans la liste par PR. SMITH dans le
B.F.M.I.R.A. nO 70 (mars 1971).The capturing agents can be mineral salts, the saturated solution of which will correspond to a defined value of the activity value in a zone between 0.4 and 0.6. The sensor agent will obviously be chosen from canopies suitable for food use, for example potassium carbonate, sodium bromide, or any other product such as those published in the list by PR. SMITH in the
BFMIRA No. 70 (March 1971).
La quantité appropriée d'agent capteur qui variera évidemment en fonction du volume de l'enceinte, de sa perméabilité à la vapeur d'eau, de la quantité de pain stockée, de la composition et de la cuisson du pain pourra être facilement déterminée par exemple à l'aide de tests préalables
A titre illustratif et sans que cela puisse être considéré comme une limitation, lorsque l'enceinte fermée est constituée par un film thermoplastique de perméabilité à la vapeur d'eau inférieure à 10 g/m/24 h en conditions tropicales 1380C ; 90 t d'humidité relative intérieure ; 0 8 intérieure] la quantité d'agent capteur d'humidité permettant d'assurer durant plus de 24 heures la conservation des qualités de 12 baguettes placées dans l'emballage, est habituellement comprise entre 300 g et 1000 g.The appropriate quantity of sensor agent which will obviously vary depending on the volume of the enclosure, its permeability to water vapor, the quantity of bread stored, the composition and the baking of the bread can be easily determined by example using pre-tests
By way of illustration and without this being considered as a limitation, when the closed enclosure is constituted by a thermoplastic film of permeability to water vapor of less than 10 g / m / 24 h under tropical conditions 1380C; 90 t of indoor relative humidity; 0 8 inside] the quantity of humidity-sensing agent enabling the qualities of 12 baguettes placed in the packaging to be preserved for more than 24 hours is usually between 300 g and 1000 g.
La perméabilité de l'enceinte de stockage à la vapeur d'eau est un paramètre déterminant du choix de celle-ci. The permeability of the storage enclosure to water vapor is a determining parameter in the choice thereof.
ûi peut utiliser à titre d'enceinte une enveloppe étanche, moyennement étanche voire peu étanche à l'humidité extérieure. ûi can use as enclosure a waterproof envelope, moderately waterproof or even little waterproof against external humidity.
Préférentiellement on mettra cependant en oeuvre une enceinte étanche ou moyennement étanche à l'humidité ce qui permettra de choisir un agent capteur moins performant ou encore d'en réduire la quantité.Preferably, however, a sealed or moderately moisture-tight enclosure will be used, which will make it possible to choose a less effective sensor agent or even to reduce the quantity thereof.
Selon une variante avantageuse de la présente invention on utilise pour la fabrication de enceinte un matériau thermoplastique mince, souple préférentiellement thermoscellable et dont la perméabilité à la vapeur d'eau est inférieure à 50 g/m/24 h et préférentiellement à 10 g/m/24 h tconditions tropicales]. According to an advantageous variant of the present invention, a thin, flexible thermoplastic material, preferably heat-sealable and whose permeability to water vapor is less than 50 g / m / 24 h and preferably 10 g / m, is used for the manufacture of the enclosure. / 24 h tropical conditions].
Parmi les matériaux thermoplastiques convenant on peut citer les films de polyéthylène d'épaisseur en général carcprise entre 70 et 150 microns ou encore des films composites ayant une mince couche thermoscellable utilisant un matériau polymérique connu à cet effet [polyéthylène, copolyester ...], les autres couches du film composite étant à base de polyoléfine, de polyester, de polyamide
A titre avantageux l'enceinte est constituée par un film de polyéthylène ou par un film complexe polyester - polyéthylène.Among the suitable thermoplastic materials, mention may be made of polyethylene films having a thickness generally between 70 and 150 microns or else composite films having a thin heat-sealable layer using a polymeric material known for this purpose [polyethylene, copolyester, etc.], the other layers of the composite film being based on polyolefin, polyester, polyamide
Advantageously, the enclosure is formed by a polyethylene film or by a polyester-polyethylene complex film.
Selon une variante avantageuse de la présente invention, l'enceinte de stockage est un film complexe polyéthylène - polyester de perméabilité à l'humidité inférieure à 10 g/m2/24 h lconditions tropicales], alors que l'agent capteur est du carbonate de potassium, [activité de l'eau : 0,44 à 20 C]. According to an advantageous variant of the present invention, the storage enclosure is a complex polyethylene - polyester film with moisture permeability of less than 10 g / m2 / 24 h tropical conditions], while the sensor agent is carbonate of potassium, [water activity: 0.44 to 20 C].
L'agent capteur est préférentiellement placé dans un récipient ou emballage secondaire empéchant durant le transport et les manipulations tout contact de l'agent capteur avec le pain. The sensor agent is preferably placed in a container or secondary packaging preventing during contact and transport any contact of the sensor agent with the bread.
I1 est possible de concevoir le récipient contenant l'agent capteur choisi en une matière qui permette de le régénérer [par déshydratation thermique notamment ...] en ne donnant pas lieu à corrosion, le récipient étant ferme par une grille sur laquelle reposeront les extrémités du pain ; l'agent capteur peut être isolé partiellement ou totalement par une membrane poreuse à l'eau (en matériaux polymériques ou non tissés) telle par exemple que le bidim fabriqué par la société RHONE-POUIENC. It is possible to design the container containing the chosen sensor agent in a material which allows it to be regenerated [by thermal dehydration in particular ...] while not giving rise to corrosion, the container being closed by a grid on which the ends will rest bread ; the sensor agent can be partially or totally isolated by a membrane which is porous with water (made of polymeric or non-woven materials) such as for example the bidim manufactured by the company RHONE-POUIENC.
Le transport peut être réalisé en panière chemisée intérieurement avec un sac façonné destiné à constituer la zone de stockage. Transport can be carried out in an internally lined basket with a shaped bag intended to constitute the storage area.
L'atmosphère intérieure de la zone de stockage correspond en général à l'air ambiant emprisonné au moment de la fermeture de l'enceinte. Selon une variante de l'invention, cette atmosphère peut être modifiée en introduisant par exemple du gaz carbonique, évitant à long terme le démarrage des moisissures et permettant d'accroitre très fortement la durée de conservation. The interior atmosphere of the storage area generally corresponds to the ambient air trapped when the enclosure is closed. According to a variant of the invention, this atmosphere can be modified by introducing, for example, carbon dioxide, preventing in the long term the start of molds and making it possible to greatly increase the shelf life.
Enfin la présente invention a également pour objet des articles constitués par des pains emballés dans une enceinte fermée contenant un agent capteur d'humidité destiné à maintenir la valeur de l'activité de l'eau dans l'atmosphère de l'enceinte dans une zone comprise entre 0,40 et 0,60. Finally, the present invention also relates to articles consisting of breads wrapped in a closed enclosure containing a humidity sensing agent intended to maintain the value of the activity of water in the atmosphere of the enclosure in an area. between 0.40 and 0.60.
L'exemple qui suit illustre l'invention. I1 ne doit pas être considéré comme une quelconque limitation. The example which follows illustrates the invention. It should not be considered as any limitation.
Exemple
On emballe à la sortie du four après léger refroidissement 12 pains baguettes ayant subi une cuisson normale dans une enceinte obtenue par thermoscellage d'un matériau complex réalisé avec un polyester 12 microns d'épaisseur [marque terphane + contrecollé sur un polyéthylène de 38 microns d'épaisseur, [perméabilité du film complexe 10 9/m/24 h dans les conditions tropicalesl.Example
12 baguette rolls having undergone normal baking in a chamber obtained by heat sealing a complex material made with a polyester 12 microns thick [terphane mark + laminated on a 38 micron polyethylene d thickness, [permeability of the complex film 10 9 / m / 24 h under tropical conditionsl.
Dans cette enceinte est placée un récipient renfermant 500 g de carbonate de potassium dont l'activité de l'eau est de 0,44 à 200C. In this enclosure is placed a container containing 500 g of potassium carbonate whose water activity is from 0.44 to 200C.
Après 9 h le pain conservé dans cet emballage selon le procédé décrit est très voisin du témoin frais ; après 25 h le pain conservé selon le procédé décrit ne présente pas ramollissement [il ne fléchit pas sous son propre poids] ; il n'est pas sec ; il a conservé une bonne croustillance. After 9 am the bread kept in this packaging according to the process described is very close to the fresh control; after 25 h the bread preserved according to the described method does not show softening [it does not bend under its own weight]; it is not dry; it has retained a good crispness.
Claims (11)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| FR8507170A FR2581618B1 (en) | 1985-05-07 | 1985-05-07 | PROCESS FOR PACKAGING TRADITIONAL BREAD BREAD AND PACKAGING CONTAINING SAME |
Applications Claiming Priority (1)
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|---|---|---|---|
| FR8507170A FR2581618B1 (en) | 1985-05-07 | 1985-05-07 | PROCESS FOR PACKAGING TRADITIONAL BREAD BREAD AND PACKAGING CONTAINING SAME |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| FR2581618A1 true FR2581618A1 (en) | 1986-11-14 |
| FR2581618B1 FR2581618B1 (en) | 1987-07-10 |
Family
ID=9319190
Family Applications (1)
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Country Status (1)
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| FR (1) | FR2581618B1 (en) |
Citations (5)
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| GB191417957A (en) * | 1913-12-31 | 1915-03-01 | Johan Rudolf Katz | Process for Treating Bread and other Pastries. |
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1985
- 1985-05-07 FR FR8507170A patent/FR2581618B1/en not_active Expired
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Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| FR2581618B1 (en) | 1987-07-10 |
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