FR2581290A1 - Appareil melangeur pour la preparation de la poolisch - Google Patents

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Eric Guichon
Norbert Grouet
Guy Zissermann
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    • A21C1/00—Mixing or kneading machines for the preparation of dough
    • A21C1/02—Mixing or kneading machines for the preparation of dough with vertically-mounted tools; Machines for whipping or beating
    • B—PERFORMING OPERATIONS; TRANSPORTING
    • B01—PHYSICAL OR CHEMICAL PROCESSES OR APPARATUS IN GENERAL
    • B01F—MIXING, e.g. DISSOLVING, EMULSIFYING OR DISPERSING
    • B01F27/00—Mixers with rotary stirring devices in fixed receptacles; Kneaders
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Abstract

APPAREIL MELANGEUR 10 POUR LA PREPARATION DE LA POOLISCH QUI COMPREND UNE CUVE 12 DESTINEE A RECEVOIR L'EAU, LA FARINE ET LA LEVURE COMPOSANT LA POOLISCH, ET UN ENSEMBLE AGITATEUR 30 DISPOSE DANS LADITE CUVE, CARACTERISE EN CE QUE LEDIT ENSEMBLE D'AGITATEUR SE COMPOSE D'UN AGITATEUR MOBILE 32 A PALES 38, ENTRAINE EN ROTATION AUTOUR D'UN AXE SENSIBLEMENT VERTICAL CORRESPONDANT A CELUI DE LA CUVE XX PAR UN GROUPE MOTO-REDUCTEUR 18, DONT LES PALES 38 SONT SITUEES A ECARTEMENT DE L'AXE ET A FAIBLE DISTANCE DES PAROIS DE LA CUVE 12, ET D'UN AGITATEUR FIXE 34 S'ETENDANT SENSIBLEMENT LE LONG DE L'AXE, CONFORME EN RAMPE HELICOIDALE ET MONTE ENTRE LES PALES DE L'AGITATEUR MOBILE.

Description

APPAREIL MELANGEUR POUR LA PREPARATION DE LA POOLISCH
L'invention concerne un appareil mélangeur pour la préparation de la poolisch.
Pour la préparation de la pâte à pain, on a coûtume de remplacer une grande partie de la levure par une préparation liquide, nommée poolisch, qui consiste en un mélange de farine et d'eau, dans les proportions très variables autour de proportions typiques d'environ 50%-50% additionné d'une faible quantité de levure, que l'on prépare quelques heures avant la préparation de la pâte à pain elle-même et que l'on laisse fermenter avant de l'incorporer à cette pâte à pain.
La réduction de la quantité de levure utilisée pour la préparation de la pâte à pain, remplacée par l'utilisation de la poolisch préfermentée, permet d'améliorer la conservation du pain, qui reste moelleux plus longtemps, et de donner à celui-ci une meilleure saveur.
La préparation de cette poolisch s'effectue traditionnellement à la main dans un récipient d'une contenance d'environ 50 à 100 litres, ce qui outre la contrainte d'un travail manuel pénible, aboutit à un mauvais mélange, lorsque l'on sait la difficulté de mélanger l'eau et la farine qui a tendance à former des grumeaux, et qui rend difficile le contrôle de la fermentation pendant les quelques heures qui précèdent le pétrissage de la pâte à pain.
Selon l'invention, on propose de remédier à ces inconvénients au moyen d'un appareil mélangeur pour la préparation de la poolisch, qui comprend une cuve destinée à recevoir l'eau, la farine et la levure composant la poolisch, et un ensemble d'agitateur disposé dans ladite cuve, caractérisé en ce que ledit ensemble d'agitateur se compose d'un agitateur mobile à pales, entraîné en rotation autour d'un axe sensiblement vertical correspondant à celui de la cuve par un groupe moto-réducteur, dont les pales sont situées à écartement de l'axe à faible distance des parois de la cuve, et d'un agitateur fixe d'étendant sensiblement le long de l'axe, conformé en rampe hélicodale et monté entre les pales de l'agitateur mobile.
La combinaison de l'agitateur mobile et de l'agitateur fixe permet d'obtenir rapidement, c'est-à-dire au bout des quelques minutes que dure le malaxage de la poolisch, une préparation liquide d'une grand homogénéité et dépourvue de grumeaux, ce qui permet un meilleur contrôle de la fermentation qui se produit au cours des heures suivantes, sans compter l'absence de fatigue physique grâce à la motorisation de l'appareil.
D'autres détails et avantages de l'invention apparaîtront clairement à la lecture de la description qui va suivre d'un mode de réalisation de l'invention, illustré sous forme de vue éclatée à la figure unique annexée.
L'appareil mélangeur désigné dans son ensemble par la référence 10, se compose d'une cuve cylindrique 12 réalisée en un matériau résistant à l'oxydation, par exemple de l'acier inoxydable, disposée verticalement dans un carter 14, avec interposition d'un isolant 16.
Sous la cuve, un groupe moto-réducteur 18 est monté dans le carter 14 et entraîne un arbre d'agitateur 20, sensiblement vertical et dans l'axe de la cuve 12, qui traverse de manière étanche le fond 22 de cette dernière.
L'arbre 20 est monté sur l'embase 26 du carter 14 par l'intermédiaire d'un roulement 24.
Le fond de la cuve communique avec l'extérieur via un conduit de soutirage (non représenté) équipé d'une vanne de soutirage 28.
A l'intérieur de la cuve est monté un ensemble d'agitateur amovible 30 que l'on peut extraire par l'embouchure supérieure de la cuve à des fins de nettoyage.
Cet ensemble d'agitateur se compose d'un agitateur à pales mobile 32, et d'un agitateur fixe 34.
L'agitateur à pales mobile se compose d'un cadre 36 de forme rectangulaire dont les deux côtés verticaux portent des pales 38 disposées à distance de l'axe XX commun à l'agitateur 30 et à la cuve~12, et à faible distance de la paroi latérale de cette dernière lorsque l'agitateur est monté dans la cuve.
Le cadre 36 porte une douille d'entraînement 40 qui s'emboîte sur l'arbre d'agitateur de fanon à entraîner l'agitateur mobile en rotation à l'aide du groupe motoréducteur.
Bien entendu, le nombre de pales pourra être supérieur à deux sans sortir du cadre de l'invention.
L'agitateur fixe 34 a la forme d'une rampe héli cotidale qui s'étend suivant l'axe XX et est solidaire d'une tige 42 qui traverse le cadre 36 vers le haut et dépasse au-dessus de ce dernier. Comme on le verra ciaprès, le bout de la tige 42 est verrouillé sur une traverse 54 dans le but de maintenir l'agitateur fixe 34 immobile lors de la rotation de l'agitateur mobile 32.
L'agitateur fixe 34 se trouve donc placé entre les pales 38 de l'agitateur mobile 32, ce qui permet un excellent brassage de la poolisch.
A l'extrémité supérieure de l'appareil est prévue une goulotte d'alimentation 44, amovible également, qui repose sur l'extrémité supérieure du carter et qui présente un orifice inférieur circulaire équipé d'une grille 46.
Cette grille remplit trois fonctions particulières :
- En premier lieu, une fonction de sécurité, en empêchant le passage accidentel ou involontaire d'une main vers l'intérieur de l'appareil. Cette sécurité peut être renforcée au moyen d'un contact de sécurité 48 qui n'est enclenché que lorsque la goulotte 44 est en place sur le sommet du carter.
- En second lieu, une fonction de barière contre les eclaboussures qui peuvent'se produire à l'intérieur de la cuve lors de la mise en route de l'agitateur.
- En troisième lieu, une fonction de fragmentation de la farine qui est versée à l'intérieur de l'appareil au travers de la goulotte, ce qui diminue la formation de grumeaux dans la poolisch.
La goulotte porte également la traverse54 qui comme on l'a mentionné précédemment reçoit l'extrémité de la tige 42 qui est solidaire de l'agitateur fixe et le maintient immobile. La traverse 54 est fixée sous la grille 46 sensiblement suivant le diamètre de l'orifice inférieur de la goulotte.
L'appareil est équipé d'un tableau de commande 50 qui regroupe les appareils de commande, de régulation et de sécurité, dont un contacteur principal de mise en route, un voyant de fonctionnement, un interrupteur d'arrêt d'urgence, un thermomètre de contrôle et un temporisateur de fonctionnement.
Le temporisateur, de préférence ajustable, est réglé de manière à interrompre le fonctionnement du motoréducteur au bout d'une durée prédéterminée de 11 ordre de quelques minutes, au bout de laquelle le mélange de la poolisch est homogène.
Le volume utile de la cuve est suffisant pour permettre un doublementdevolume de la poolisch au cours des quelques heures de fermentation qui suivent
Cette fermentation est d'ailleurs favorisée grâce au calorifugeage de la cuve et elle peut être contrôlée à tout moment en consultant le thermomètre du tableau de commande.
On comprendra que l'ensemble d'agitateur 30 formé d'un agitateur mobile 32 et d'un agitateur fixe 34 permet d'atteindre rapidement un mélange homogène de la poolisch liquide dont la fermentation sera également homogène.
Par ailleurs, il n'est pas nécessaire que l'ensemble d'agitateur occupe la totalité de la hauteur de la cuve puisque son seul rôle est d'assurer le mélange de l'eau, de la farine et d'une faible quantité de levure, qui n'occupent à ce moment là que la moitié inférieure de la cuve environ.
Cependant, dans le mode de réalisation préféré qui a été représenté, seul 11 agitateur fixe 34 a une hau teur réduite représentant 1/3 à 1/2 de la hauteur totale, tandis que les pales de l'agitateur fixe occupent sensiblement toute la hauteur.
Cette disposition permet en effet de balayer la couche de poolisch qui resterait collée sur la paroi de la cuve au moment du soutirage.
On notera aussi que les pales 38 de l'agitateur mobile ont une forme allongée sensiblement rectangulaire et comportent des lames de raclage souples 52 qui lèchent la paroi de la cuve 12 afin de provoquer l'écrasement et la disparition d'éventuels grumeaux.
De préférence, le sens de la rampe hélicoïdale est tel que la préparation liquide est entraînée du bas vers le haut au cours de la rotation de l'agitateur mobile 32 pour éviter la stagnation de grumeaux près de la surface de la préparation liquide.

Claims (13)

REVENDICATIONS
1. Appareil mélangeur (10) pour la préparation de la poolisch qui comprend une cuve (12) destinée à recevoir l'eau, la farine et la levure composant la poolisch, et un ensemble d'agitateur (30) disposé dans ladite cuve, caractérisé en ce que ledit ensemble d'agitateur se compose d'un agitateur mobile (32) à pales (38), entraîné en rotation autour d'un axe sensiblement vertical correspondant à celui de la cuve (XX) par un groupe moto-réducteur (18), dont les pales (38) sont situées à écartement de l'axe et à faible distance des parois de la cuve (12), et d'un agitateur fixe (34) s'étendant sensiblement le long de l'axe, conformé en rampe hélicoïdale et monté entre les pales de l'agitateur mobile.
2. Appareil selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'ensemble d'agitateurs mobile (32) et fixe (34) est amovible.
3. Appareil selon l'une ou l'autre des revendications 1 et 2, caractérisé en ce que la cuve (12) et le groupe moto-réducteur (18) sont montés dans un carter commun (14) avec interposition de matériau isolant (16) autour de ladite cuve.
4. Appareil selon la revendication 3, caractérisé en ce que ledit moto-réducteur (18) entraîne un arbre d'agitateur (20) placé dans l'axe de la cuve et monté dans un roulement (24) solidaire du carter (14).
5. Appareil selon la revendication 4, caractérisé en ce que ledit arbre d'agitateur travers le fond de la cuve de manière étanche.
6. Appareil selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que l'ensemble d'agitateur mobile (32) et fixe (34) occupe sensiblement la moitié de la hauteur de ladite cuve (12).
7. Appareil selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisé en ce qu'il comprend une goulotte d'alimentation (44) amovible placée au sommet de ladite cuve (12) et équipée d'une grille (46) à son embouchure.
8. Appareil selon la revendication 7, caractérisé en ce que ledit agitateur fixe (34) comprend une tige dépassant vers le haut et rendue solidaire d'une traverse (54) fixée à ladite goulotte (44).
9. Appareil selon l'une quelconque des revendications 1 à 8, caractérisé en ce qu'il comprend un coffret électrique (50) de commande comprenant un temporisateur de fonctionnement.
10. Appareil selon la revendication 9, caractérisé en ce que ledit coffret comprend un thermomètre de con trôle.
11. Appareil selon l'une quelconque des revendications 1 à 10, caractérisé en ce qu'il comprend un conduit de soutirage, équipé d'une vanne de soutirage (28), dé- bouchant sensiblement en fond de cuve.
12. Appareil selon l'une quelconque des revendications 1 à 11, caractérisé en ce que ledit agitateur mobile comprend des pales allongées sensiblement rectangulaires (38) disposées parallèlement à l'axe de la cuve et pourvues de lames de raclage (52) souples en contact avec la paroi intérieure de la cuve (12).
13. Appareil selon la revendication 12, caractérisé en ce que lesdites pales d'agitateur mobile occupent sensiblement la totalité de la hauteur de la cuve.
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