FR2562809A1

FR2562809A1 - Vessel for the production of coagulates, especially alimentary ones and process for producing such coagulates

Info

Publication number: FR2562809A1
Application number: FR8406068A
Authority: FR
Inventors: Hubert Segaud
Original assignee: TRIOR SARL
Current assignee: TRIOR SARL
Priority date: 1984-04-17
Filing date: 1984-04-17
Publication date: 1985-10-18

Abstract

The vessel, usable especially for manufacturing yogurt, is bounded by substantially vertical walls 10, 12 provided with a circuit for circulating heat exchange liquid. Smooth vertical heat exchange plates are distributed in the vessel and define narrow and uniform spaces. The thickness of the plates 18 does not exceed 2 cm and these plates are suspended so that the pressure in the bulk can equilibrate.

Description

Cuve de production de coagulats, notamment alimentaires, et procédé de production de tels coagulats
L'invention a pour objet une cuve de production indus trie île de coagulats, notamment de coagulats alimentaires, et un procédé de production de coagulats mettant en oeuvre une telle cuve. Elle trouve une application particuliere- ment importante dans la fabrication de masse unitaire importante de yaourt présentant une qualité comparable à celle obtenue par la préparation en pots.Coagulate production tank, especially food, and process for producing such coagulates
The subject of the invention is an industrial production tank of coagulates, in particular food coagulates, and a process for the production of coagulates using such a tank. It finds a particularly important application in the manufacture of a large unit mass of yogurt having a quality comparable to that obtained by the preparation in pots.

Dans la fabrication industrielle de yaourt, on a jusqu'ici admis que le paramètre essentiel à maîtriser était la température. De façon plus précise, l'hypothèse admise jusqu'a présent était que la condition essentielle à remplir était l'obtention d'une température homogène dans la masse et la possibilité de faire passer cette température rapidement d'une valeur prédéterminée à laquelle se produit l'acidification, 400C environ, à une températureégalement déterminée, plus faible, à laquelle se développent les propriétés gustatives. Pour cela, on a réalisé des cuves comportant un organe d'échange de chaleur qui trempe dans la masse de coagulat et la fractionne en des zones d'épaisseur suffisamment réduite pour que les différences de température y soient faibles en dépit de la faible conductibilité thermique du coagulat.Des solutions de ce type sont notamment décrites dans les documents FR-A-2 088 169 et 2 446 601. In the industrial manufacture of yogurt, it has so far been accepted that the essential parameter to be controlled is the temperature. More precisely, the assumption accepted until now was that the essential condition to be fulfilled was the obtaining of a homogeneous temperature in the mass and the possibility of passing this temperature quickly from a predetermined value at which occurs acidification, about 400C, at a lower temperature also determined, at which the taste properties develop. For this, tanks have been made comprising a heat exchange member which dips into the mass of coagulate and splits it into areas of sufficiently reduced thickness so that the temperature differences are small despite the low thermal conductivity. solutions of this type are described in particular in documents FR-A-2,088,169 and 2,446,601.

Ces dispositions, et notamment la seconde, permettent effectivement d'atteindre des résultats plus favorables que celles antérieurement adoptées, impliquant un brassage du coagulat pour homogénéiser sa température. Mais il est maintenant apparu qu'un élément essentiel supplémentaire était resté inaperçu. Les qualités gustatives du yaourt sont énormément affectées si intervient une exsudation, même faible, du sérum et du caillé en cours de fabrication. These provisions, and in particular the second, effectively make it possible to achieve more favorable results than those previously adopted, implying a mixing of the coagulate to homogenize its temperature. But it has now appeared that an additional essential element has gone unnoticed. The taste qualities of yogurt are greatly affected if even a slight exudation of the serum and the curd occurs.

Au surplus, cette séparation, si elle intervient, constitue une contre-indication à la surgélation ultérieure du produit, qu'il soit pur ou additionné de fruits. In addition, this separation, if it occurs, constitutes a contraindication to the subsequent freezing of the product, whether pure or with added fruit.

L'invention part notamment de la constatation que de nombreux facteurs sont susceptibles d'amorcer cette séparation. En particulier, il se produit un phénomène de retrait du caillé au cours de son refroidissement à partir de la température d'acidification. Ce retrait se traduit par l'apparition de poches où se collecte le sérum sous les croisons éventuelles et au droit des cavités. Tout brassage énergique de la masse "casse" également celle-ci et diminue la rétention du sérùm par le caillé. The invention starts in particular from the observation that many factors are likely to initiate this separation. In particular, a curd shrinkage phenomenon occurs during its cooling from the acidification temperature. This withdrawal results in the appearance of pockets where the serum is collected under the possible crossings and in line with the cavities. Any energetic mixing of the mass also "breaks" it and reduces the retention of serum by the curd.

Une cuve de production industrielle de coagulats suivant un premier aspect de l'invention est délimitée par des parois à face interne lisse sensiblement verticales, munies d'un circuit de circulation d'un liquide d'échange thermique et d'éléments verticaux lisses d'échange thermique répartis dans la cuve, reliés à des moyens de circulation d'un liquide d'échange thermique qui sera généralement le-même que celui qui parcourt les parois, les éléments et la cuve délimitant des espaces relativement étroits et réguliers de façon à assurer l'homogénéité de la température. Elle se caractérise notamment en ce que l'épaisseur desdits éléments ne dépasse pas 2 cm et en ce que ces éléments sont retenus par rapport a la cuve de façon à équilibrer les pressions dans-la masse. A tank for the industrial production of coagulates according to a first aspect of the invention is delimited by walls with a smooth internal face that are substantially vertical, provided with a circuit for circulating a heat exchange liquid and smooth vertical elements of heat exchange distributed in the tank, connected to means for circulating a heat exchange liquid which will generally be the same as that which traverses the walls, the elements and the tank delimiting relatively narrow and regular spaces so as to ensure uniformity of temperature. It is characterized in particular in that the thickness of said elements does not exceed 2 cm and in that these elements are retained relative to the tank so as to balance the pressures in the mass.

Les éléments peuvent être de forme générale cylindrique, leur diamètre ne dépassant pas 2 cm. Toutefois, il sera généralement beaucoup plus avantageux d'utiliser des panneaux plans d'épaisseur comprise entre 0,3 et 1,2 cm, la limite inférieure étant choisi-e pour des raisons pratiques. Ces panneaux pourront être suspendus par les tuyaux d'amenée et de retour du liquide d'échange thermique. Des doigts peuvent être prévus de place en place pour assurer le centrage des panneaux les uns par rapport aux autres et par rapport aux parois latérales. La cuve aura généralement une section horizontale en forme de rectangle allongé et les panneaux seront alors disposés dans le sens de la longueur, en plusieurs jeux successifs. Les parois latérales présentent avantageuce- ment une légère pente vers l'intérieur. The elements can be of generally cylindrical shape, their diameter not exceeding 2 cm. However, it will generally be much more advantageous to use flat panels with a thickness of between 0.3 and 1.2 cm, the lower limit being chosen for practical reasons. These panels can be suspended by the supply and return pipes of the heat exchange liquid. Fingers can be provided from place to place to ensure the centering of the panels with respect to each other and with respect to the side walls. The tank will generally have a horizontal section in the form of an elongated rectangle and the panels will then be arranged lengthwise, in several successive sets. The side walls advantageously have a slight inward slope.

Dans le cas où la cuve est destinée à la fabrication du yaourt, les éléments d'échange thermique auront généralement un écartement qui ne dépasse pas 15 cm, pour tenir compte de la faible conductibilité thermique du coagulat. In the case where the tank is intended for the manufacture of yogurt, the heat exchange elements will generally have a spacing which does not exceed 15 cm, to take account of the low thermal conductivity of the coagulate.

La partie inférieure de la cuve, généralement en tronc de pyramide,peut comporter, au droit d'une conduite de soutirage, une hélice destinée uniquement à briser un petit volume pour faciliter l'amorçage de l'écoulement. Il suffit ensuite de pomper pour extraire l'ensemble du contenu de la cuve, qui peut atteindre plusieurs mètres cubes. La masse de coagulat glisse le long des parois sans qu'aucune agitation ne soit nécessaire, de façon régulière et sans formation de vides.The lower part of the tank, generally in the shape of a pyramid trunk, may comprise, in line with a withdrawal pipe, a propeller intended only to break a small volume to facilitate the initiation of the flow. Then just pump to extract the entire contents of the tank, which can reach several cubic meters. The mass of coagulate slides along the walls without any agitation being necessary, in a regular manner and without formation of voids.

Suivant un procédé de fabrication industrielle de yaourt, constituant un autre aspect de l'invention, on maintient une masse de lait additionnée de ferments à une température d'environ 400 dans une cuve jusqu'à atteindre un pH d'environ 5, puis on refroidit rapidement le caillé jus qu'a une température de 25 a 30 ou on le maintient pendant plusieurs heures avant de l'extraire ; le procédé se caractérise notamment en ce qu'on refroidit le caillé par échange de chaleur avec des éléments suspendus dans la cuve, d'épaisseur inférieure à 2 cm pour éviter la formation de poches de sérum sous les éléments. According to an industrial yoghurt manufacturing process, constituting another aspect of the invention, a mass of milk with added ferments is maintained at a temperature of approximately 400 in a tank until a pH of approximately 5 is reached, then rapidly cools the curd to a temperature of 25 to 30 or is kept for several hours before removing it; the process is particularly characterized in that the curd is cooled by heat exchange with elements suspended in the tank, of thickness less than 2 cm to avoid the formation of pockets of serum under the elements.

L'invention sera mieux comprise a la lecture de la description qui suit d'un mode particulier d'exécution de celle
ci, donné à titre d'exemple non limitatif, et concernant la fabrication du yaourt en cuve de l'ordre du mètre cube La description se'réfère aux dessins qui l'accompagnent, dans lesquels
- la Figure 1 est une vue en perspective et en coupe partielle d'une cuve notamment utilisable pour la fabrication du yaourt, mais pouvant également servir a la fabrication d'autres coagulats
- la figure 2 montre les éléments essentiels d'une cuve constituant une variante de celle de la Figure 1, en coupe partielle suivant le plan vertical II-II de la Figure 3
- les Figures 3 et 4 sont des vues partielles de la cuve de la
Figure 2, respectivement en coupe suivant le plan III-UI et vue de dessus
- la Figure 5 est une vue partielle montrant la plaque d'un panneau d'échange thermique utilisable dans la cuve des Figures 2 à 4
- la Figure 6 est une coupe suivant la ligne VI-VI de la Figure 5
- la Figure 7 est une vue en élévation -d'une variante de réalisation
- les Figures 8 et 9 sont respectivement des coupes partielles suivant la ligne VIII-VIII de la Figure 7 et la ligne IX-IX de la Figure 8.The invention will be better understood on reading the following description of a particular embodiment of that
Ci, given by way of nonlimiting example, and concerning the manufacture of yogurt in vats of the order of a cubic meter. The description refers to the accompanying drawings, in which
- Figure 1 is a perspective view in partial section of a tank which can be used in particular for the manufacture of yogurt, but which can also be used for the manufacture of other coagulates
- Figure 2 shows the essential elements of a tank constituting a variant of that of Figure 1, in partial section along the vertical plane II-II of Figure 3
- Figures 3 and 4 are partial views of the tank of the
Figure 2, respectively in section along the III-UI plane and top view
- Figure 5 is a partial view showing the plate of a heat exchange panel usable in the tank of Figures 2 to 4
- Figure 6 is a section along line VI-VI of Figure 5
- Figure 7 is an elevational view of an alternative embodiment
- Figures 8 and 9 are respectively partial sections along line VIII-VIII of Figure 7 and line IX-IX of Figure 8.

La cuve montrée schématiquement en Figure 1 comporte une paroi latérale dont la section droite est approximativement rectangulaire et un fond en forme de pyramide inversée. Ces parois comportent une circulation de liquide d'échange thermique, qui sera en général de l'eau. Ces parois sont constituées en acier inoxydable ou revêtues d'acier inoxydable sur la face exposée au coagulat. Les grandes faces 10 et les petites faces 12 de la paroi présentent avantageusement une pente vers l'intérieur de l'ordre du pour cent, 3% au plus, et ne présentent aucune aspérité de nature a.gêner l'écoulement du caillé vers le bas ou a provoquer la formation de poches de sérum. The tank shown schematically in Figure 1 has a side wall whose cross section is approximately rectangular and a bottom in the form of an inverted pyramid. These walls include a circulation of heat exchange liquid, which will generally be water. These walls are made of stainless steel or coated with stainless steel on the face exposed to the coagulate. The large faces 10 and the small faces 12 of the wall advantageously have an inward slope of the order of a percent, at most 3%, and have no roughness of a nature which impedes the flow of the curd towards the low or cause serum pockets to form.

Afin d'assurer un chauffage comme un refroidissement homogènes de la masse de coagulat contenue dans la cuve, cette dernière est munie d'éléments d'échange thermique constitués par des panneaux minces 18 suspendus verticalement et délimitant des espaces dont l'épaisseur ne dépasse pas 15 cm, du moins dans le cas où le coagulat à préparer est du yaourt. Chacune de ces plaques est munie d'une circulation en labyrinthe d'eau de refroidissement, arrivant par un collecteur 20 et retournant par un collecteur 22. Les éléments peuvent être simplement suspendus par les tuyaux de raccordement, tels que 24, de fa çon à présenter une légère possibilité de débattement transversal permettant aux pressions de s'équilibrer au sein de la masse de coagulat, ce qui contribue également à éviter l'exsudation du sérum Toutefois, comme on le verra plus loin, l'écartement entre les panneaux sera quelquefois maintenu à une valeur sensiblement constante par des moyens d'entretoisement. In order to ensure uniform heating and cooling of the mass of coagulate contained in the tank, the latter is provided with heat exchange elements constituted by thin panels 18 suspended vertically and delimiting spaces whose thickness does not exceed 15 cm, at least in the case where the coagulate to be prepared is yogurt. Each of these plates is provided with a circulation in a labyrinth of cooling water, arriving by a collector 20 and returning by a collector 22. The elements can be simply suspended by the connecting pipes, such as 24, so that present a slight possibility of transverse movement allowing the pressures to balance within the coagulate mass, which also contributes to avoiding the exudation of the serum However, as will be seen below, the spacing between the panels will sometimes be maintained at a substantially constant value by bracing means.

a cuve aura généralement une contenance de l'ordre du mètre cube. Il est en général souhaitable d'adopter une largeur ne dépassant pas 50 cm environ dans le cas d'une cuve parallélépipédique, ce qui conduit à une longueur de la section droite dépassant largement le mètre. Des considérations constructives et d'utilisation font qu'il n'est pas souhaitable d'utiliser des panneaux 18 ayant un tel développement linéaire. Pour cette raison, la cuve montrée en Figure 1 comporte trois jeux de chacun trois panneaux parallèles, chaque panneau occupant toute la hauteur de la paroi latérale de la cuve et ayant un développement horizontal de 50 cm environ. a tank will generally have a capacity of the order of a cubic meter. It is generally desirable to adopt a width of not more than about 50 cm in the case of a parallelepiped tank, which leads to a length of the cross section largely exceeding one meter. Constructive and usage considerations make it undesirable to use panels 18 having such a linear development. For this reason, the tank shown in Figure 1 has three sets of each three parallel panels, each panel occupying the entire height of the side wall of the tank and having a horizontal development of about 50 cm.

Le sommet de la pyramide inversée qui constitue le fond sera alors avantageusement placé au droit de l'intervalle qui subsiste entre deux jeux adjacents et qui permet le passage d'un arbre 26 d'entraînement d'une vis 28 d'amorçage de l'évacuation du yaourt. L'arbre 26 est entraîné par un moteur électrique 30 qui sera généralement porté par le couvercle 16.The top of the inverted pyramid which constitutes the bottom will then advantageously be placed at the right of the gap which remains between two adjacent sets and which allows the passage of a shaft 26 for driving a screw 28 for initiating the evacuation of yogurt. The shaft 26 is driven by an electric motor 30 which will generally be carried by the cover 16.

Afin de permettre le nettoyage de la cuve sans enlèvement du couvercle 16 et des panneaux 18, un système d'aspersion interne sera généralement prévu. Il peut comporter des pommes d'arrosage réparties dans la cuve et alimentées par un réseau de canalisations. La figure 1 montre uniquement deux pommes d'arrosage dont l'une, 32, est placée à la partie haute de la cuve, entre la paroi latérale et le premier panneau 18, et dont l'autre est placée à mi-Fáuteur de la cuve, également entre la paroi latérale et le plan dans lequel sont situés les panneaux 18 les plus proches de cette paroi. In order to allow the cleaning of the tank without removing the cover 16 and the panels 18, an internal spraying system will generally be provided. It may include sprinklers distributed in the tank and supplied by a network of pipes. Figure 1 shows only two sprinklers, one of which, 32, is placed at the top of the tank, between the side wall and the first panel 18, and the other of which is placed at the middle of the tank, also between the side wall and the plane in which the panels 18 are located closest to this wall.

D'autres pommes identiques sont placées entre panneaux.Other identical apples are placed between panels.

Les Figures 2, 3 et 4 montrent de façon plus précise une autre constitution possible de la cuve. On retrouve, sur ces figures, les éléments déjà montrés en Figure 1, identifiés par le même numéro de référence. Comme le montre la Figure 4, on donne avantageusement aux parois latérales de la cuve une forme bombée, qui lui permet de mieux résister a la pression interne. Un rayon de courbure de quelques mètres pourra être adopté pour une cuve ayant des dimensions hors tout en plan de l'ordre de 200 x 50 cm. Le circuit de circulation d'eau dans la paroi peut être réalisé de la façon suivante : des plaques d'acier inoxydable destinées à constituer ces parois sont découpées. Puis une feuille mince d'acier inoxydable est appliquée sur la face interne de la plaque et fixée par soudage de façon à délimiter des canaux de circulation.Par mise en pression hydraulique, on gonfle cette tôle mince de façon à constituer des canaux par hydroformage. Figures 2, 3 and 4 show more precisely another possible constitution of the tank. We find, in these figures, the elements already shown in Figure 1, identified by the same reference number. As shown in Figure 4, the side walls of the tank are advantageously given a domed shape, which allows it to better withstand internal pressure. A radius of curvature of a few meters could be adopted for a tank having overall dimensions in plan of the order of 200 x 50 cm. The water circulation circuit in the wall can be produced in the following way: stainless steel plates intended to constitute these walls are cut. Then a thin sheet of stainless steel is applied to the internal face of the plate and fixed by welding so as to delimit circulation channels. By hydraulic pressure, this thin sheet is inflated so as to form channels by hydroforming.

On peut adopter, pour constituer les panneaux 18, une solution du même genre : chaque panneau (Figures 5 et 6) comporte une plaque dans laquelle est usinée une rainure en labyrinthe 36, plaque qui est ensuite recouverte d'une feuille 38 que l'on soude entre portions adjacentes de rainures ; on peut constituer ainsi des panneaux dont l'épaisseur est suffisamment faible pour qu'il n'y ait aucune formation de poches de sérum. Les bords verticaux de ces panneaux peuvent être repliés pour augmenter la rigidité et garantir leur planéité
La cuve peut être munie de moyens d'entret,oise- ment destinés à assurer un fractionnement régulier de la masse de coagulat, constitués par un jeu de doigts situés à la partie basse. Les panneaux peuvent reposer sur le couvercle de la cuve par des tubes 43 soudés à la cuve.A solution of the same kind can be adopted for constituting the panels 18: each panel (FIGS. 5 and 6) comprises a plate in which a labyrinth groove 36 is machined, a plate which is then covered with a sheet 38 that the welding between adjacent portions of grooves; panels can thus be formed whose thickness is sufficiently small so that there is no formation of serum pockets. The vertical edges of these panels can be folded back to increase rigidity and guarantee their flatness
The tank can be provided with means of maintenance, which are designed to ensure a regular fractionation of the mass of coagulate, constituted by a set of fingers located at the bottom. The panels can rest on the cover of the tank by tubes 43 welded to the tank.

Enfin, la cuve est munie de moyens d'amenée de liquide à sa partie supérieure et de moyens de soutirage du coagulat à la partie inférieure. Ces derniers moyens comprennent une pompe de refoulement 48 précédée d'une vanne d' arrêt 46. Des conduites de dérivation et de vidange supplémentaires peuvent être prévues mais n'ont pas de lien avec l'invention. Finally, the tank is provided with means for supplying liquid at its upper part and means for drawing off the coagulate at the lower part. These latter means comprise a discharge pump 48 preceded by a stop valve 46. Additional bypass and drain lines can be provided but are not related to the invention.

Pour éviter la formation, dans la masse de coa- gulum restant à soutirer, de fractures statiques qui constituent entre deuxsoutirages des poches de collection de sérum, il est souhaitable, d'une part, de donner aux moyens de soutirage une section suffisante pour que l'écoulement s'effectue sans contraintes mécaniques, d'autre part, de doser chaque soutirage pour qu'il provoque une descente de coagulum dans la cuve de plusieurs centimètres au minimum. Pour cela, on a intérêt à faire déboucher les moyens de soutirage dans un bac tampon. To avoid the formation, in the mass of coagulum remaining to be withdrawn, of static fractures which constitute, between two withdrawals, serum collection bags, it is desirable, on the one hand, to give the withdrawal means a section sufficient for the flow takes place without mechanical constraints, on the other hand, to dose each racking so that it causes a coagulum descent into the tank of at least several centimeters. For this, it is advantageous to unblock the withdrawal means in a buffer tank.

Une autre solution consiste à prévoir sous la cuve un réservoir intermédiaire dans lequel la cuve est vidangée en bloc à la fin du processus de fabrication et d'où le coagulum est progressivement extrait.Another solution is to provide an intermediate tank under the tank in which the tank is emptied as a block at the end of the manufacturing process and from which the coagulum is gradually extracted.

On décrira maintenant, à titre de simple exemple, un procédé de fabrication du yaourt mettant en oeuvre une cuve de traitement du genre qui vient d'être décrit. We will now describe, by way of simple example, a method of manufacturing yogurt using a treatment tank of the kind which has just been described.

On sait que la fabrication du yaourt met en oeuvre des ferments d'acidification qui présentent une activité optimale vers 42 C et dont l'action se ralentit à une température inférieure, pour cesser presque complètement à 350C. Par contre, le yaourt acquiert des propriétés gustatives favorables surtout à une température plus faible, notamment vers 330C et au-dessous, jusqu'à 250C environ. It is known that the manufacture of yogurt uses acidification ferments which have an optimal activity at around 42 ° C. and whose action slows down at a lower temperature, to cease almost completely at 350 ° C. On the other hand, yogurt acquires favorable taste properties especially at a lower temperature, especially around 330C and below, up to around 250C.

Le démarrage de la coagulation du lait tiède provenant de la pasteurisation s'effectue en une heure environ. Pendant cette opération, on sera généralement amené à faire passer de l'eau à 4û environ dans les circuits des parois et des panneaux pour que le coagulat prenne une température comprise entre 41 et 420C, favorable à une prise d'acidité dans de bonnes conditions. The coagulation of lukewarm milk from pasteurization starts in about an hour. During this operation, it will generally be necessary to pass water at around 4 to 4 in the circuits of the walls and panels so that the coagulate takes a temperature between 41 and 420C, favorable for taking acidity under good conditions. .

Dès que le pH atteint une valeur de 5, c'est-à-dire généraflement après un séjour d'environ lh30mn, on réduit rapidement la température du coagulat par circulation d'eau froide dans les circuits. Au cours du soutirage, le caillé descend régulièrement dans tous les espaces entre plaques et parois, les plaques s'inclinant en cas de déséquilibre de niveau pour permettre un rattrapage.As soon as the pH reaches a value of 5, that is to say generally after a stay of approximately 1 hour 30 minutes, the temperature of the coagulate is rapidly reduced by circulation of cold water in the circuits. During the racking, the curd descends regularly in all the spaces between plates and walls, the plates tilting in case of level imbalance to allow catching up.

Le refroidissement rapide (un quart d'heure environ) jusqu'à 360C bloque l'acidification. Le refroidissement est ensuite poursuivi pendant plusieurs heures, jusqu'à 40C. Rapid cooling (about a quarter of an hour) to 360C blocks acidification. The cooling is then continued for several hours, up to 40C.

Le caillé ainsi amené à 40C peut être soutiré avec moins de risques de rupture de sa texture qu'à température plus élevée. On entraîne le caillé, à l'aide de la pompe 48 à vitesse lente, vers un bac de stockage intermédiaire où peut se faire un apport d'éléments extérieurs, tels que des fruits au sucre. Le bac peut être suivi d'une chaîne classique de conditionnement en pots individuels et de surgélation. The curd thus brought to 40C can be withdrawn with less risk of rupture of its texture than at higher temperature. The curd is drawn in, using the pump 48 at low speed, to an intermediate storage tank where an external element, such as fruit with sugar, can be added. The bin can be followed by a conventional chain of packaging in individual jars and deep-freezing.

La cuve montrée en Figures 7 à 9, où les éléments correspondant à ceux des Figures précédentes sont désignés par le même numéro de référence, constitue un autre mode encore de réalisation de l'invention. La cuve est cette fois à section droite circulaire et légèrement conique vers le bas, avec une pente de l'ordre de 1S. La paroi latérale comporte une tôle lisse 50, en acier inoxydable en général, qui porte, sur sa face externe, un serpentin 52 de circulation d'eau à température réglable. Le serpentin est lui-même revêtu d'une couche d'isolement 54. The tank shown in Figures 7 to 9, where the elements corresponding to those of the previous figures are designated by the same reference number, constitutes yet another embodiment of the invention. The tank is this time of circular cross section and slightly tapered downwards, with a slope of the order of 1S. The side wall comprises a smooth sheet 50, generally made of stainless steel, which carries, on its external face, a coil 52 for circulating water at adjustable temperature. The coil is itself coated with an insulation layer 54.

Dans la cuve sont disposés, à intervalles réguliers, des panneaux de fractionnement suspendus 18. Le mode de suspension est tel que les panneaux puissent osciller légèrement afin d'équilibrer les pressions. In the tank are arranged, at regular intervals, suspended fractionation panels 18. The suspension mode is such that the panels can oscillate slightly in order to balance the pressures.

Pour cela, chaque panneau 18 peut porter, à son extrémité supérieure, un tube 43 dont les extrémités reposent d'un côté sur un collecteur d'admission 20, de l'autre côté sur un collecteur de sortie 22. Au collecteur sont fixés des plats 56 de retenue du tube 43. Un flexible 58 relie chaque collecteur à la partie terminale correspondante d'un tube 43. Ainsi, on peut assurer la circula- tion d'eau à température réglable dans chacun des panneaux 18. Les deux collecteurs peuvent être constitués par une même tubulure munie d'une cloison de séparation à l'extrémité opposée à l'entrée et à la sortie, tubulure portée par des supports tels que 60 fixés à la cuve. For this, each panel 18 can carry, at its upper end, a tube 43 whose ends rest on one side on an intake manifold 20, on the other side on an outlet manifold 22. To the manifold are fixed tubes 56 for retaining the tube 43. A flexible hose 58 connects each manifold to the corresponding end part of a tube 43. Thus, it is possible to circulate water at an adjustable temperature in each of the panels 18. The two collectors can be formed by the same tubing provided with a partition at the end opposite the inlet and the outlet, tubing carried by supports such as 60 fixed to the tank.

Là disposition qui vient d'être décrite permet, pour les contenances habituelles ne dépassant pas 2m3 environ, d'utiliser des panneaux d'une seule pièce se terminant à proximité immédiate de la paroi latérale, ce qui évite la présence de brèches constituant des zones d'écoulement préférentiel et de contournement qui seraient favorables à la formation de fractures dans le coagulum. Pour diminuer encore le risque d'écoulement préférentiel depuis les parties périphériques de la cuve, les panneaux 18 ont une longueur telle qu'ils se terminent tous approximativement à la même distance du fond. Ce dernier présente une pente d'au moins 300 garantissant un écoulement homogène vers la conduite centrale de sortie. Cette dernière est de grand diamètre (typiquement 150 mm environ) et elle est munie d'une simple vanne d'arrêt 46.La conduite débouche dans un réservoir tampon 60 d'une contenance suffisante pour que chaque soutirage fasse baisser le niveau dans la cuve de 4 cm au moins. The arrangement which has just been described makes it possible, for the usual capacities not exceeding approximately 2 m 3, to use one-piece panels ending in the immediate vicinity of the side wall, which avoids the presence of gaps constituting zones preferential flow and bypass which would favor the formation of fractures in the coagulum. To further reduce the risk of preferential flow from the peripheral parts of the tank, the panels 18 have a length such that they all end at approximately the same distance from the bottom. The latter has a slope of at least 300 ensuring a uniform flow towards the central outlet pipe. The latter is of large diameter (typically about 150 mm) and it is provided with a simple shut-off valve 46. The pipe opens into a buffer tank 60 of sufficient capacity for each withdrawal to lower the level in the tank. at least 4 cm.

La cuve comporte enfin un couvercle 16 obturable et des moyens de nettoyage constitués, dans le mode de réalisation illustré, par un tourniquet 32. Cette solution présente, par rapport à l'emploi de boules placées entre les panneaux 18, l'avantage de ne pas gêner la descente du caillé. The tank finally comprises a closable cover 16 and cleaning means constituted, in the illustrated embodiment, by a turnstile 32. This solution has, compared to the use of balls placed between the panels 18, the advantage of not not hinder the curd's descent.

I1 faut encore remarquer que les panneaux 18 sont simplement posés dans la cuve, ce qui permet de les enlever facilement, par exemple pour réparation ou pour nettoyage complet. Cette démontabilité permet au surplus de substituer aux panneaux des moyens permettant de mettre en oeuvre dans la cuve des processus classiques
impliquant un brassage. Ces moyens peuvent notamment
comporter une herse rotative de type classique. On voit
en conséquence que l'on constitue ainsi une cuve d'emploi universel. It should also be noted that the panels 18 are simply placed in the tank, which makes it possible to remove them easily, for example for repair or for complete cleaning. This demountability also allows the panels to be replaced by means allowing the implementation of conventional processes in the tank.
involving shuffling. These means can in particular
include a conventional type rotary harrow. We see
as a result that this constitutes a universal use tank.

Claims

1. Industrial coagulate production tank, delimited by walls with a substantially vertical smooth internal face, provided with a circuit for circulation of heat exchange liquid and comprising smooth vertical heat exchange elements distributed in the tank, connected to means for circulating heat exchange liquid, the elements and the tank delimiting relatively narrow and regular spaces so as to ensure temperature uniformity, characterized in that the thickness of said elements does not exceed 2 cm and in what these elements are retained with respect to the tank so as to balance the pressure in the mass.

2. Tank according to claim 1, characterized in that the elements are of generally cylindrical shape.

3. Tank according to claim 1, characterized in that the elements are flat panels of thickness between 0.3 and 1.2 cm, suspended by the supply and return pipes of the heat exchange liquid.

4. Tank according to any one of the preceding claims, characterized in that the tank has a horizontal section in the form of an elongated rectangle, the panels being arranged lengthwise in several successive games.

5. Tank according to claim 4, characterized in that the side walls have a slight inward slope.

6. Tank according to claim 4 or 5, characterized in that the lower part of the tank is in the trunk of a pyramid and comprises, in line with an evacuation pipe, a propeller intended to break a small volume of the mass for initiate flow.

7. Industrial yoghurt production tank, delimited by side walls (10, 12) substantially vertical, and a bottom of form converging towards a withdrawal pipe, the walls and the bottom comprising a circuit for circulation of heat exchange liquid that, characterized by smooth heat exchange temperature adjustable panels (18), parallel to the walls of the tank, distributed regularly in the latter to delimit spaces of thickness less than 15 cm, arranged vertically, guided and retained from in such a way that the pressures can balance on either side of the panels, each provided with a circulation circuit connected to a water supply.

8. Tank according to claim 7, characterized in that the panels (18) are suspended by connecting pipes between their circuit and collectors.

9. Process for the industrial manufacture of yogurt, according to which a mass of milk with added ferments is maintained at a temperature of approximately 40 ° C. in a tank until a pH of approximately 5 is reached, then the curds are quickly cooled to a temperature of around 40C before extracting it, characterized in that the curd is cooled by heat exchange with the wall of the tank and panels suspended in the tank, of thickness less than 2 cm and spaced less 15 cm.