FR2484788A2

FR2484788A2 - Baking mould plate and die punch for pastry tart cases - has thermally conductive dies to eliminate moisture from pastry

Info

Publication number: FR2484788A2
Application number: FR7911258A
Authority: FR
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1979-05-04
Filing date: 1979-05-04
Publication date: 1981-12-24
Also published as: FR2484788B2

Abstract

For use in the mfr. of patisserie prods., this covers a multi-cavity mould plate for open-top pastry tart bases. The top rims of the cavities have cutting edges in which a flat sheet of pastry is laid. A mating, multi-die punch descends to cut and push a blank of pastry into each plate cavity. In this addn., each die is made of thermally conductive material and has an adequate heat capacity to ensure homogeneous cooking of the pastry. Heat distribution is substantially even over the whole of the surface of the moulded pastry base, within the concave surface as well as on the surface adjacent the cavity wall. The prod. is baked evenly throughout which produces a partic. satisfactory texture. Much more moisture is eliminated from the pastry which retains its freshness longer and gives an extended shelf-life to the prod.

Description

La présente invention concerne des perfectionnements apportés à une plaque de pâtisserie, au dispositif de fonçage coopérant avec cette plaque et au procédé pour la mise en oeuvre de la plaque et du dispositif de fonçage objet du brevet principal No. 78 26111 du 12 septembre 1978 du demandeur. The present invention relates to improvements made to a pastry plate, to the sinking device cooperating with this plate and to the method for implementing the sizing plate and device, subject of main patent No. 78 26111 of September 12, 1978 of applicant.

Le brevet principal concerne une plaque de pâtisserie comportant une pluralité de moules distribués de manière uniforme, répétée, modulaire, caractérisée par le fait qu'elle comporte d'une part des moyens intégrés pour permettre de découper un flan principal de pâte posée sur la plaque, en regard de chaque moule pour constituer des flans de pâte individuels et distincts pour chaque moule à l'aide de moyens de pressage et d'autre part des moyens intégrés permettant d'enlever aisément le suqssus de pâte découpée entre les flans individuels et en dehors des moules. The main patent relates to a baking sheet comprising a plurality of molds distributed in a uniform, repeated, modular manner, characterized in that it comprises on the one hand integrated means for cutting a main flan of dough placed on the plate , opposite each mold to constitute individual and separate dough blanks for each mold using pressing means and on the other hand integrated means making it possible to easily remove the suqssus of dough cut between the individual blanks and in outside the molds.

Egalement, suivant l'invention du brevet principal, il est prévu des moyens de fonçage destinés à coopérer avec la plaque, qui comportent au moins un ensemble monobloc rigide comprenant un support rigide, une pluralité de barrettes fixées au support et une pluralité de matrices fixées à l'extrémité libre des barrettes, les matrices étant distribuées de manière uniforme répétée et modulaire. Also, according to the invention of the main patent, there are provided sinking means intended to cooperate with the plate, which comprise at least one rigid monobloc assembly comprising a rigid support, a plurality of bars fixed to the support and a plurality of fixed dies. at the free end of the bars, the dies being distributed in a repeated and modular uniform fashion.

L'ensemble comprenant une telle plaque de pâtisserie et de tels moyens de fonçage donne dans l'ensemble satisfaction. The assembly comprising such a pastry plate and such sinking means gives overall satisfaction.

La présente invention a cependant pour objet d'apporter d'autres perfectionnements à cet ensemble. Ces perfectionnements concernent notamment les moyens de fonçage, en particulier les matrices qui sont réalisées en un matériau conducteur de la chaleur, présentant une capacité calorifique suffisante. The object of the present invention, however, is to provide other improvements to this set. These improvements relate in particular to the driving means, in particular the dies which are made of a heat conducting material, having a sufficient heat capacity.

Cette disposition a pour effet que d'une part la cuisson de la pâte s'effectue progressivement de façon homogène sur toute la surface de celle-ci en provoquant un développement important et harmonieux de la pâte et que d'autre part il est possible d'éliminer tout ou presque substantiellement toute l'humidité de la pâte ce qui a notamment pour effet d'allonger sa durée de conservation, sans altération. I1 s'ensuit que l'utilisateur peut fabriquer des gâteaux à l'avance et ne les garnir qu'au dernier moment avant la vente. This arrangement has the effect that on the one hand the baking of the dough is carried out gradually in a homogeneous manner over the entire surface thereof, causing a significant and harmonious development of the dough and that on the other hand it is possible to '' eliminate all or almost substantially all the moisture from the dough, which has the effect of lengthening its shelf life, without alteration. I1 follows that the user can make cakes in advance and garnish them only at the last moment before the sale.

Les autres caractéristiaues de l'invention seront bien comprises grâce à la description qui suivra en référence à la figure 4 unique annexée qui est une vue schématique, partielle, en coupe suivant un plan transversal, illustrant la plaque et les moyens de fonçage. The other characteristics of the invention will be clearly understood thanks to the description which follows with reference to the appended single FIG. 4 which is a schematic, partial view, in section on a transverse plane, illustrating the plate and the driving means.

La présente description se réfère expressément à celle du brevet principal. Les pièces, organes, moyens déjà décrits au brevet principal faisant partie de l'invention, ne sont pas redécrits ici dans le détail. Egalement, on convient de reprendre ici les mêmes références que celles déjà utilisées dans le brevet principal pour les mêmes organes. The present description expressly refers to that of the main patent. The parts, organs, means already described in the main patent forming part of the invention are not described again here in detail. Also, it is appropriate to use here the same references as those already used in the main patent for the same organs.

Suivant l'invention, il est proposée une plaque de pâtisserie 1 comportant une pluralité de moules 2 et un support rigide 6 reliant rigidement ces moules 2 les uns avec les autres par les parties extrêmes libres supérieures 7 de leurs rebords 4. According to the invention, there is provided a pastry plate 1 comprising a plurality of molds 2 and a rigid support 6 rigidly connecting these molds 2 with each other by the upper free end portions 7 of their edges 4.

Avec la plaque de pâtisserie 1 sont susceptibles de coogérer des moyens de fonçage 11 dont une première fonction est de garnir les faces internes 12 des moules 2 avec la pâte des flans individuels pour réaliser des fonds de pâte individuels. Les moyens de fonçage 11 se présentent sous la forme de matrices 13? chacune d'elles susceptible d'être associée à un moule 2. Plusieurs matrices 13 sont groupées pour former un ensemble rigide monobloc 15 par exemple sous la forme d'une barre. With the pastry plate 1 are capable of co-managing sinking means 11, a first function of which is to fill the internal faces 12 of the molds 2 with the dough of the individual blanks to produce individual dough bases. The driving means 11 are in the form of dies 13? each of them capable of being associated with a mold 2. Several dies 13 are grouped together to form a rigid monobloc assembly 15 for example in the form of a bar.

Egalement, les moyens de fonçage 11 ont une seconde fonction lors de la cuisson des fonds individuels de pâte. Also, the driving means 11 have a second function during the cooking of the individual dough bases.

Suivant un perfectionnement de la présente invention, une matrice 13 est réalisée en un matériau conducteur de la chaleur et cette matrice présente une capacité calorifique suffisante résultant notamment du volume de cette matrice. De ce fait, la cuisson de la pâte s'effectue progressivement et de façon homogène sur toute la surface de celle-ci en provoquant un développement important et harmonieux de la pâte. En effet, la chaleur de cuisson d'un fond de pâte est distribuée sur toutes la surface intérieure et extérieure de ce fond et non pas seulement dans une zone limitée aux bords libres du fond comme c'est le cas lorsqu'on utilise les moyens classiques de l'art antérieur de la technique. According to an improvement of the present invention, a matrix 13 is made of a heat conducting material and this matrix has a sufficient heat capacity resulting in particular from the volume of this matrix. Therefore, the cooking of the dough is carried out gradually and uniformly over the entire surface thereof, causing a significant and harmonious development of the dough. Indeed, the cooking heat of a bottom of dough is distributed over all the interior and exterior surface of this bottom and not only in an area limited to the free edges of the bottom as is the case when using the means classics of the prior art.

également, cette disposition a pour effet de permettre d'éliminer tout ou presque substantiellement toute l'humidité de la pâte, ce qui a notamment pour conséquence d'allonger la durée de conservation sans altération des fonds cuits. also, this arrangement has the effect of eliminating all or almost substantially all the moisture from the dough, which in particular has the effect of lengthening the shelf life without altering the cooked funds.

Dans le brevet principal, il a été suggéré l'existence de moyens assurant un écartement contrôle de l'espace libre 14 entre la plaque 1 et les moyens de fonçage 11. Suivant une forme de réalisation possible, objet de la présente invention, ces moyens se présentent sous la forme de vis pointeau 18 traversant chacune un trou taraudé 19 prévu notamment à la partie extrême libre du support 16, la vis pointeau 18 venant s'appliquer sur le support 6. Eventuellement, les vis pointeau 18 sont pourvues de contre-écrou de blocage. Cette disposition a pour effet de permettre de régler l'espace libre intermédiaire en fonction notamment du type de pâte utilisée (pâte feuilletée, sablée, sucrée, brisée, levée) et du type de cuisson et de développement souhaités. In the main patent, it has been suggested the existence of means ensuring a control clearance of the free space 14 between the plate 1 and the driving means 11. According to a possible embodiment, object of the present invention, these means are in the form of a needle screw 18 each passing through a tapped hole 19 provided in particular at the free end of the support 16, the needle screw 18 coming to be applied on the support 6. Optionally, the needle screws 18 are provided with counter locking nut. This arrangement has the effect of making it possible to adjust the intermediate free space as a function in particular of the type of dough used (puff pastry, shortbread, sweet, broken, leavened) and the type of cooking and development desired.

Enfin, on prévoit qu'un fond peut comporter sur son bord libre une dentelure. Dans ce cas, on découpe un flan de pâte à l'aide d'emporte-pièce de forme approprieet cannelée,on place les flans individuels à l'endroit de l'ouverture 5 de chacun des moules 2 et ensuite, on met en oeuvre le procédé comme décrit au brevet principal. Finally, it is envisaged that a bottom may have serrations on its free edge. In this case, a dough blank is cut using a suitably shaped and grooved cookie cutter, the individual blanks are placed at the location of the opening 5 of each of the molds 2 and then, it is used the process as described in the main patent.

Claims

1. Driving means according to claim 5 of the main patent, characterized in that a matrix 13 is made of a heat conductive material having sufficient heat capacity so that on the one hand the cooking of the dough s '' gradually performs homogeneously over the entire surface thereof, causing a significant and harmonious development of the dough and that on the other hand, it is possible to eliminate all or almost substantially all the moisture from the dough which has the effect of lengthening its shelf life without alteration.

2. Driving means according to claim 1, charac terized in that the means ensuring a controlled spacing of the free space 14 between the plate 1 and the driving means 11 are in the form of needle screw 18 passing through holes threaded 19 provided in the support 16 in particular at each of its free ends, the needle screw 18 coming to be applied on the support 6.