FR2459185A1 - Enveloppe cellulosique pour produits alimentaires contenant une proteine hydrosoluble et son procede de preparation - Google Patents

Abstract

ENVELOPPE CELLULOSIQUE POUR PRODUITS ALIMENTAIRES DU TYPE A PREPARATION RAPIDE. ELLE COMPORTE UN REVETEMENT INTERIEUR COMPRENANT UN ETHER HYDROSOLUBLE DE CELLULOSE ET UNE PROTEINE HYDROSOLUBLE DE MANIERE QUE LADITE ENVELOPPE PUISSE ETRE ENLEVEE AISEMENT DU PRODUIT ALIMENTAIRE QU'ELLE CONTIENT, APRES QUE CE PRODUIT A ETE TRAITE. DOMAINE D'APPLICATION: PRODUCTION DE SAUCISSES, D'ALIMENTS A PREPARATION RAPIDE, ETC.

Description

L'invention concerne une enveloppe pour produits alimentaires, et notamment une enveloppe cellulosique destinée à contenir un produit alimentaire afin que ce dernier puisse être traité à l'intérieur de cette enveloppe, puis qu'il puisse en être retiré. L'invention concerne également un procédé de fabrication d'une telle enveloppe.

L'invention concerne plus particulièrement une enveloppe cellulosique pour produits alimentaires convenant à des produits du type saucisse sèche de faible diamètre, généralement désignés dans l'industrie alimentaire par l'expression "aliments à préparation rapides Ces aliments sont actuellement traités dans des enveloppes comestibles en collagène.

En général, les enveloppes utilisées pour le traitement industriel des produits alimentaires sont des tubes à paroi mince de différents diamètres préparés à partir de cellulose régénérée, de dérivés de cellulose, d'alginates, de collagène, etc. Certains types d'enveloppes pour produits alimentaires comportent une couche fibreuse noyée dans leur paroi.

Ces enveloppes sont généralement désignées "enveloppes fibreuses".

On a découvert que des produits du type pour aliments à préparation rapide peuvent être traités dans des enveloppes cellulosiques utilisées à la place d'enveloppes en collagène, ce qui entraîne une diminution de coût tout en permettant une plus grande productivité par la mise en oeuvre d'équipements automatiques travaillant à grande vitesse
L'utilisation d'enveloppes cellulosiques pour le traitement d'aliments à préparation rapide soulève plusieurs problèmes que l'on ne rencontre pas avec les enveloppes en collagène comestibles. En général, une enveloppe en collagène comestible n'est pas retirée d'un aliment à préparation rapide avant que ce dernier soit consommé par l'homme, alors qu'une enveloppe cellulosique doit être retirée avant la consommation.

L'enlèvement ou pelage de l'enveloppe cellulosique est de préférence effectué par une machine automatique de pelage à grande vitesse, afin que les coûts soient réduits. Lorsque l'enveloppe cellulosique est retirée de la masse de viande ou de la saucisse, il peut apparaître une tendance d'une certaine partie de la viande à adhérer à l'enveloppe et, par conséquent, à être arrachée de la saucisse avec l'enveloppe. I1 en résulte une détérioration de la surface de la saucisse et une diminution de l'attrait pour le consommateur.

Des machines classiques de pelage sont décrites dans les brevets des Etats-Unis d'Amérique nO 2 424 346, n" 2 514 660, nO 2 686 972 et n" 2 757 409. Les machines de pelage exigent que la résistance rencontrée pour séparer une enveloppe de la masse de viande soit faible, afin d'éviter que le produit ne traverse la machine sans être pelé ou afin d'éviter un blocage de la machine. Lorsqu'un produit sort de la machine sans être pelé, il doit être traité à la main et il en résulte donc un accroissement du coût de préparation.

Les brevets des Etats-Unis d'Amérique nO 3 898 348, n" 2 901 358, n" 3 106 471, n" 3 158 492, n" 3 307 956, n" 3 442 663 et n" 3 558 331 traitent de solutions apportées au problème soulevé pour donner une caractéristique de décollement aisé aux enveloppes pour produits alimentaires.

Un autre problème se posant avec l'utilisation d'enveloppes cellulosiques classiques pour des aliments à préparation rapide est la tendance de ces enveloppes à se séparer de la masse de viande qutelles contiennent au cours du traitement de sorte que la graisse peut s'accumuler entre la viande et l'enveloppe L'apparition de la graisse à la surface du produit peut réduire l'attrait du consommateur pour ce dernier.

Les brevets des Etats-Unis d'Amérique nO 3 378 379 et n" 3 743 521 décrivent des solutions apportées au problème de l'écoulement des graisses vers la surface ou de leur apparition à la surface des enveloppes cellulosiques.

En général, il semble que les problèmes posés pour obtenir un bon décollement et éviter l'accumulation des graisses à la surface d'enveloppes cellulosiques pour aliments à préparation rapide ne peuvent être résolus en raison des effets contraires des solutions apportées à ces problèmes Un bon agent de décollement ou de pelage doit provoquer une faible adhérence entre l'enveloppe et la masse de viande, de sorte qu'il en résulte une tendance à l'accumulation de graisses excessives sous la surface. Pour remédier à ce défaut, il convient d'établir une grande adhérence entre l'enveloppe et la masse de viande, ce qui a pour effet de gêner le pelage.

Des essais ont confirmé ces prévisions.

L'invention concerne une enveloppe cellulosique pour produits alimentaires, adhérant à la masse de matière qu'elle entoure et qui est traitée dans cette enveloppe, et pouvant être ensuite enlevée aisément de la surface de la masse traitée. L'enveloppe cellulosique selon l'invention peut être utilisée pour des aliments à préparation rapide et elle peut être plissée.

Une forme de réalisation de l'enveloppe cellulosique pour produits alimentaires selon l'invention comprend un revêtement intérieur constitué d'un éther hydrosoluble de cellulose et d'une résine thermodurcissable cationique.

L'enveloppe cellulosique pour produits alimentaires selon l'invention est généralement de forme tubulaire et peut être constituée, à titre nullement limitatif, de cellulose régénérée, avec ou sans couche fibreuse produite par la mise en oeuvre de procédés connus.

En général, des éthers de cellulose hydrosolubles convenant à l'enveloppe selon l'invention comprennent des éthers hydrosolubles non ioniques d'alkylcellulose et d'hydroxyalkylcellulose, tels que la méthylcellulose, l'hydroxypropylméthylcellulose, l'hydroxypropylcellulose, 1 'éthylméthylcel- lulose, l'hydroxyéthylcellulose et l'éthylhydroxyéthylcellulose, et des éthers hydrosolubles anioniques de cellulose tels que la carboxyméthylcellulose et la carboxyméthylhydroxyéthylcellulose0 La méthylcellulose est particulièrement avantageuse.

La carboxyméthylcellulose et la carboxyméthylhydroxyéthylcellulose sont généralement commercialisées, dans l'industrie, comme sel de sodium et une pratique établie dans le commerce consiste à ne pas désigner le produit commercial sous l'appellation de sel de sodium. Dans le présent mémoire, les références à ces matières englobent les sels de sodium et d'autres de leurs sels de métaux alcalins0
D'autres éthers de cellulose convenables comprennent des éthers de cellulose solubles en milieu alcalin, tels que la méthylcellulose et lthydroxyéthylcellulose, solubles en milieu alcalin Dans le présent mémoire, le terme "hydrosoluble" concerne également les éthers de cellulose solubles dans un milieu alcalin.

Les résines thermodurcissables cationiques convenant à l'invention sont, de préférence, des résines hydrosolubles ou dispersibles dans l'eau, pouvant arriver à l'état insoluble par maturation. Ces résines comprennent les produits de réaction d'une épichlorhydrine et d'un polyamide, d'une résine mélamine et formaldéhyde modifiée, et d'une résine urée et formaldéhyde modifiée De plus, des polyalkylène-polyamides et/ou leurs sels, qui comprennent des polyamines telles que la diéthylènetriamine, la triéthylènetétramine, la tétraéthylènepentamine et les polypropylènepolyamines correspondantes,. ainsi que la 4,4'-iminobisbutylamine et la 3,3' ,31,-nitrilotripropyl- amine conviennent.En général, une polyalkylène-polyamine réagissant avec les aldéhydes peut être utilisée, pourvu que le rapport des atomes de carbone aux atomes d'azote ne dépasse pas environ 4:1.

On peut également utiliser les polyalkylène- polyamines supérieures comprenant la polyéthylèneimine (formée par homopolymérisation d'éthylèneimine) et. les polyalkylènepolyamines à longue chaîne formées par réaction d'une alkylènediamine simple ou d'une polyalkylène-polyamine simple avec d'environ 0,6 à environ 1,5 mole de dichlorure d'alkylène, d'épichlorhydrine ou de dichlorhydrine alkylénique.

Un procédé de préparation des compositions d'épichlorhydrine-polyamine est décrit dans le brevet des Etats-Unis d'Amérique nO 2 926 154. Un procédé de préparation de résines thermodurcissables cationiques mélamine-formaldéhyde est décrit dans le brevet des Etats-Unis d'Amérique nO 2 796 362 Un procédé de préparation d'une résine thermodurcissable uréeformaldéhyde est décrit dans le brevet des Etats-Unis d'Amérique n" 2 616 874
Des compositions de revêtement convenant à l'invention comprennent des suspensions ou des solutions aqueuses homogènes contenant généralement au moins environ 0,286 % en poids d'un éther cellulosique hydrosoluble et au moins environ 0,029 % en poids d'une résine thermodurcissable cationique lorsque la composition de revêtement est appliquée par pulvérisation interne au cours du plissage. Les concentrations peuvent être inférieures dans le cas où l'application s'effectue par enduction. Le rapport préféré de l'éther hydrosoluble de cellulose à la résine thermodurcissable cationique entrant dans la composition de revêtement dépend des caractéristiques chimiques particulières et il peut être déterminé par essais directs. Dans le cas de la méthylcellulose et d'une résine "Kymene" également appelée "Résine 4190tu, cette résine étant commercialisée par la firme Hercules, Inc., le rapport préféré, en poids, est d'environ 10:1.

Des compositions convenables de revêtement peuvent également contenir d'autres ingrédients tels que des huiles minérales, des polyols tels que le propylèneglycol, le glycérol, le triéthylèneglycol et le sorbitol, et des produits hydrosolubles d'addition d'oxydes d'alkylène sur des esters partiels d'acides gras, par exemple des esters partiels d'acides gras éthoxylés de polyols tels que des anhydrosorbitols, du glycérol, du polyglycérol, du pentaérythritol et des glucosides. Des exemples de produitsdtaddition hydrosolubles de ce type comprennent des matières disponibles dans le commerce sous la marque "Tween" (Atlas Chemical Industries, Zinc.), Ces ingrédients sont utilisés comme auxiliaires de traitement.

On connaît un certain nombre de facteurs affectant la préparation des bâtons formés par les enveloppes plissées, et l'aptitude de ces bâtons à être utilisés pour le traitement de divers types de produits alimentaires, en particulier lorsqu'un équipement automatique à grande vitesse est mis en oeuvre pour le plissage et le bourrage des enveloppes Il est bien connu, par exemple, que dans le cas où la teneur en humidité de l'enveloppe tubulaire est trop forte, une difficulté apparaît dans la formation de plis convenables et des formes de plissage, de sorte que les bâtons obtenus sont "cintrés et tordus", ce qui rend les opérations de bourrage plus difficiles.

En outre, il est apparu que, lorsqu'on applique de l'eau sur l'enveloppe pendant l'opération de plissage, l'application d'une quantité d'eau excessive peut provoquer un blocage de l'enveloppe sur le mandrin de plissage, ce qui rend la poursuite du traitement très difficile, voire impossible.

Par conséquent, lorsqu'on souhaite appliquer des compositions de revêtement telles que décrites dans le présent mémoire, par exemple pendant le passage de l'enveloppe tubulaire sur un mandrin au cours de l'opération de plissage, il est apparu que la quantité de composition de revêtement appliquée sur la surface de l'enveloppe doit être réglée afin que la quantité d'eau ajoutée à l'enveloppe atteigne une valeur souhaitée.Il est également avantageux d'éviter l'application de la composition de revêtement en quantité supérieure à celle pouvant être retenue par l'enveloppe, afin d'empêcher la perte et le gaspillage de l'excédent de la composition, ou bien d'empêcher l'accumulation de cet excédent dans des zones localisées des bâtons plissés, avec les effets nuisibles qui en résultent
En général, les compositions de revêtement selon l'invention sont appliquées sur l'enveloppe à raison d'environ 0,542 mg de composition par centimètre carré de surface intérieure d'enveloppe.

La quantité d'eau et d'autres ingrédients appliquée sur la surface de l'enveloppe peut être réglée par variation de la quantité de composition de revêtement appliquée et/ ou de la concentration des ingrédients dans la composition de revêtement.

L'application de la composition de revêtement sur la surface intérieure de l'enveloppe peut être effectuée par la mise en oeuvre de l'un quelconque d'un certain nombre de procédés bien connus. Ainsi, par exemple, la composition de revêtement peut être introduite dans l'enveloppe pour y formerune masse de liquide, puis l'enveloppe peut être avancée audelà de cette masse afin que celle-ci enduise la surface intérieure de l'enveloppe. Le brevet des Etats-Unis d'Amérique n" 3 378 379 précité décrit un tel procédé classique d'enduction.En variante, la solution aqueuse de revêtement peut être appliquée sur la surface intérieure de l'enveloppe au moyen d'un mandrin creux sur lequel cette enveloppe est avancée, par exemple le mandrin d'une machine de plissage, analogue à celle décrite dans le brevet des Etats-Unis d'Amérique nO 3 451 827 précité. Ce procédé est généralement désigné "plissage avec pulvérisation interne".

La forme préférée d'enveloppe selon l'invention comprend au moins environ 0,0015 mg de méthylcellulose et au moins environ 0,00015 mg de résine "Kymene", c'est-à-dire une résine polyamide-épichlorhydrine, par centimètre carré de surface intérieure d'enveloppe.

L'enveloppe selon l'invention peut être utilisée non seulement pour la préparation de produits alimentaires légers ou à préparation rapide, mais également pour la préparation de produits alimentaires dont les formulations et les conditions de traitement varient largement, car elle peut être aisément retirée, drune manière très efficace, du produit alimentaire traité, au moyen de machines automatiques de pelage à grande vitesse0 Les produits alimentaires traités dans l'enveloppe selon l'invention ne présentent pas de quantités indésirables de graisses à leur surface0
Dans le présent mémoire, le coefficient de graisses superficielles est une mesure subjective de la quantité de substances grasses et/ou de graisses accumulées sur la surface de la masse de viande après le pelage, la valeur "1" correspondant à une surface sensiblement sans graisses, la valeur "5" correspondant à une surface acceptable (mais légèrement graisseuse) et la valeur 10" correspondant à d'importants dépôts de graisses.

Dans le présent mémoire, les valeurs associées à l'expression "aptitude au pelage" sont obtenues en divisant le nombre de saucisses d'un chapelet, pelées de manière satisfaisante par une machine automatique à grande vitesse, par le nombre total de saucisses en chapelets introduites dans la machine. Une aptitude au pelage d'au moins environ 95 h est considérée comme acceptable du point de vue industriel.

L'invention sera décrite plus en détail en regard des exemples suivants, indiqués à titre nullement limitatif. De nombreux autres exemples peuvent aisément être trouvés à partir des principes essentiels de l'invention. Dans les exemples suivants, ainsi que dans la partie restante du présent mémoire, les parties et pourcentages sont indiqués en poids, sauf indication contraire.

EXEMPLE 3.

Des échantillons d'enveloppe cellulosique, comportant respectivement les compositions de revêtement dans les proportions d'ingrédients indiquées dans le tableau I cidessous, sont préparés. La surface intérieure de l'enveloppe traitée est recouverte d'un revêtement uniforme constitué d'un mélange de méthylcellulose et de résine "Kymene".

Les échantillons d'enveloppe utilisés dans cet exemple sont préparés à partir de longueurs d'enveloppe cellulosique, produite industriellement, de 16,5 m de long et d'une largeur à plat d'environ 19 mm Les enveloppes sont plissées au moyen d'un appareil tel que celui décrit dans le brevet des
Etats-Unis d'Amérique n" 3 110 058. Lorsque tous les échantillons d'enveloppe de 16,5 m de longueur sont plissés, la composition particulière de revêtement est appliquée à raison d'environ 0,542 mg de composition par centimètre carré de surface intérieure d'enveloppe, le dosage s'effectuant au moyen du mandrin de plissage et du courant d'air de gonflage.

EXEMPLE 2
Cet exemple montre l'effet du rapport de la méthylcellulose à la résine "Kymene", dans la solution de traitement, sur l'aptitude au pelage et sur le coefficient de graisses superficielles des enveloppes traitées. Les échantillons d'enveloppe n" 1 à 16, préparés comme décrit dans l'exem- ple lssont remplis d'une émulsion de produit alimentaire pour repas légers, préparée à partir d'une formulation uniquement à base de boeuf, et les échantillons sont ligaturés au moyen d'un appareil classique, de manière à former des saucisses
Une émulsion typique pour produits alimentaires à préparation rapide contient une teneur en graisses relativement élevée et une amorce de fermentation, par exemple du type "lac- tacel". L'émulsion est choisie de manière à être identique à des émulsions typiques pour produits alimentaires à préparation rapide TABLEAU I
Compositions de revêtement
N d'échan- Solutions de Méthylcellulose "Tween H2O (g) Propylène- Huile tillon "Kymene" (100 % de soli- 80" (g) glycol (g) minérale d'enveloppe (12,5 % de des) (g) (g) solides) (g) 1 22,8 11,4 12,1 426,9 465,5 48,6 2 22,8 12,8 12,1 436,9 465,4 48,6 3 22,8 14,25 12,1 436,9 465,4 48,6 4 22,8 17,1 12,1 434,1 465,4 48,6 5 22,8 19,95 12,1 431,2 465,4 48,6 6 22,8 22,8 12,1 428,4 465,4 48,6 7 22,8 28,5 12,1 422,7 465,4 48,6 8 22,8 57 12,1 394,1 465,4 48,6 9 11,4 28,5 12,1 434,0 434,0 48,6 10 38,9 28,5 12,1 406,15 465,4 48,6 11 228,0 28,5 12,1 217,4 465,4 48,6 12 44,0 8,25 12,1 431,5 465,4 48,6 13 33,0 8,25 12,1 431,5 465,4 48,6 14 26,4 8,25 12,1 431,5 465,4 48,6 15 22,0 8,25 12,1 431,5 465,4 48,6 16 18,86 8,25 12,1 431,5 465,4 48,6 17 20,0 25,0 12,1 428,9 465,4 48,6 18 16,0 20,0 12,1 437,9 465,4 48,6 19 12,0 15,0 12,1 446,9 465,4 48,6 20 8,0 10,0 12,1 455,9 465,4 48,6 21 4,0 5,0 12,1 464,9 465,4 48,6
On met en oeuvre un fumoir ou un procédé typique de traitement Les saucisses sont fumées pendant 12 minutes.

Pendant la première heure, la température, mesurée au thermomètre sec, est d'environ 430C et celle mesurée au thermomètre mouillé est égale à la température ambiante. Au bout d'environ une heure, la température indiquée au thermomètre mouillé est réglée de manière à être égale à environ 40 C et l'humidité relative est portée à environ 81 %0 Ces conditions sont maintenues pendant environ 6 à 7 heures afin de développer l'amorce de fermentation. La température indiquée au thermomètre sec est ensuite réglée à une valeur d'environ 600C et celle indiquée au thermomètre mouillé est réglée à environ 44,50C L'humidité relative estaSustée entre environ 40 et environ 41% et os conditions sont maintenues pendant 40 heures supplémentaires.Au bout d'un temps total de traitement d'environ 48 heures, les saucisses sont soumises à une douche froide pendant environ 10 minutes, puis elles sont emmagasinées dans un réfrigérateur à une température d'environ 4,5"C, avant d'être pelées.

On pulvérise de l'eau sur les produits alimentaires enveloppés et traités, afin d'humidifier les enveloppes, puis on enlève ces dernières en faisant passer les produits dans une machine automatique de pelage à grande vitesse, d'un type disponible dans le commerce. Dans le cas considéré, la machine utilisée est du type "Ranger Apollo".

On détermine ensuite la quantité de graisses pré- sente sur la surface des produits alimentaires pelés, à préparation rapide. Les résultats sont indiqués dans le tableau II ci-après. L'aptitude des enveloppes à être enlevées par pelage des produits alimentaires est déterminée par division du nombre de saucisses en chapelets, pelées de manière satisfaisante sur la machine du type "Rancher Apollo", par le nombre total des saucisses en chapelets essayées TABLEAU II

N <SEP> d'échantillon <SEP> Niveau <SEP> de <SEP> Niveau <SEP> de <SEP> Rapport <SEP> de <SEP> trai- <SEP> Coefficient <SEP> en <SEP> Aptitude <SEP> au <SEP> pelage
<tb> d'enveloppe <SEP> traitement <SEP> traitement <SEP> tement <SEP> MC:<SEP> "Kymene" <SEP> graisses <SEP> (%)
<tb> à <SEP> la <SEP> méthyl- <SEP> à <SEP> la <SEP> résine <SEP> superficielles
<tb> cellulose <SEP> "Kymene"
<tb> (mg/100 <SEP> cm2) <SEP> (mg/100 <SEP> cm2)
<tb> 1 <SEP> 0,62 <SEP> 0,155 <SEP> 4/1 <SEP> 3 <SEP> 86,5
<tb> 2 <SEP> 0,697 <SEP> 0,155 <SEP> 4,5/1 <SEP> 3 <SEP> 86,0
<tb> 3 <SEP> 0,775 <SEP> 0,155 <SEP> 5/1 <SEP> 2 <SEP> 94,9
<tb> 4 <SEP> 0,93 <SEP> 0,155 <SEP> 6/1 <SEP> 2 <SEP> 95,8
<tb> 5 <SEP> 1,085 <SEP> 0,155 <SEP> 7/1 <SEP> 3 <SEP> 93,9
<tb> 6 <SEP> 1,24 <SEP> 0,155 <SEP> 8/1 <SEP> 3 <SEP> 97,6
<tb> 7 <SEP> 1,55 <SEP> 0,155 <SEP> 10/1 <SEP> 3 <SEP> 96,3
<tb> 8 <SEP> 3,1 <SEP> 0,155 <SEP> 20/1 <SEP> 3 <SEP> 98,1
<tb> 9 <SEP> 1,55 <SEP> 0,077 <SEP> 20/1 <SEP> 2 <SEP> 97,0
<tb> 10 <SEP> 1,55 <SEP> 0,263 <SEP> 6/1 <SEP> 1 <SEP> 86,0
<tb> 11 <SEP> 1,55 <SEP> 1,55 <SEP> 1/1 <SEP> 1 <SEP> 0
<tb> 12 <SEP> 0,449 <SEP> 0,294 <SEP> 1,5/1 <SEP> 3 <SEP> 40,3
<tb> 13 <SEP> 0,449 <SEP> 0,217 <SEP> 2,0/1 <SEP> 3 <SEP> 57,6
<tb> 14 <SEP> 0,449 <SEP> 0,186 <SEP> 2,5/1 <SEP> 4 <SEP> 72,8
<tb> 15 <SEP> 0,449 <SEP> 0,155 <SEP> 3,0/1 <SEP> 2 <SEP> 73,6
<tb> 16 <SEP> 0,449 <SEP> 0,124 <SEP> 3,5/1 <SEP> 2 <SEP> 85,6
<tb> Echantillon <SEP> non
<tb> traité <SEP> n <SEP> 1 <SEP> -- <SEP> -- <SEP> -- <SEP> 6 <SEP> 89,0
<tb> Echantillon <SEP> non
<tb> traité <SEP> n <SEP> 2 <SEP> -- <SEP> -- <SEP> -- <SEP> 8 <SEP> 100,0
<tb> Echantillon <SEP> non
<tb> traité <SEP> n <SEP> 3 <SEP> -- <SEP> -- <SEP> -- <SEP> 7 <SEP> 86,0
<tb> MC= <SEP> méthylcellulose
<tb>
Tous les produits alimentaires préparés dans les échantillons d'enveloppes traités de cet exemple présentent des niveaux de graisses superficielles acceptables.

Les échantillons d'enveloppes n" 3 à 9 présentent une aptitude au pelage acceptable, mais les échantillons n" 1, 2 et 10 à 16 présentent des aptitudes au pelage inacceptables du point de vue industriel.

Le tableau Il montre que l'aptitude au.pelage croît avec le rapport de la méthylcellulose à la résine "Kymene".

Ceci montre comment le rapport préféré d'éther de cellulose à la résine peut être déterminé. Les échantillons non traités n" 1 à 3 présentent des variations incontrôlées de caractéristiques. L'échantillon non traité n" 2 montre que la graisse du produit tend à fondre ou à sortir, comme indiqué par le coefficient en graisses élevé. L'aptitude au pelage de l'échantillon non traité nO 2 est élevée, comme prévu, en raison de la facilité de l'enveloppe à se décoller par suite de la présence des graisses superficielles.

EXEMPLE 3
Cet exemple montre l'effet des niveaux de traitement maximaux sur les caractéristiques du produit. Les échantillons d'enveloppes n" 7 et n" 17 à 21, préparés comme décrit dans l'exemple bsont utilisés dans cet exemple. Des échantillons supplémentaires nO 36 et 37 sont préparés de la même manière, avec des niveaux de traitement inférieurs. Ces échantillons d'enveloppes contiennent diverses quantités de composition de revêtement dans laquelle le rapport de la méthylcellulose à la résine "Kymene" est maintenu à peu près constant . Les échantillons d'enveloppes sont bourrés, traités et pelés comme décrit dans I'exemple 2. L'aptitude au pelage des enveloppes ainsi que leur coefficient de graisses superficielles sont mesurés.Les résultats sont indiqués dans le tableau III suivant. TABLEAU III

N <SEP> d'échan- <SEP> Niveau <SEP> de <SEP> Niveau <SEP> de <SEP> Rapport <SEP> de <SEP> Niveau <SEP> total <SEP> Coefficient <SEP> en <SEP> Aptitude <SEP> au <SEP> pelage
<tb> tillon <SEP> traitement <SEP> traitement <SEP> traitement <SEP> de <SEP> traitement <SEP> graisses <SEP> (%)
<tb> d'enveloppe <SEP> à <SEP> la <SEP> méthyl- <SEP> à <SEP> la <SEP> résine <SEP> MC <SEP> : <SEP> (mg/100 <SEP> cm2) <SEP> superficielles
<tb> cellulose <SEP> "Kymene" <SEP> "Kymène"
<tb> (mg/100 <SEP> cm2) <SEP> (mg/100 <SEP> cm2)
<tb> 7 <SEP> 1,55 <SEP> 0,155 <SEP> 10 <SEP> : <SEP> 1 <SEP> 1,705 <SEP> 3 <SEP> 96,3
<tb> 17 <SEP> 1,356 <SEP> 0,136 <SEP> 10 <SEP> : <SEP> 1 <SEP> 1,493 <SEP> 2 <SEP> 97,4
<tb> 18 <SEP> 1,085 <SEP> 0,108 <SEP> 10 <SEP> :<SEP> 1 <SEP> 1,193 <SEP> 2 <SEP> 98,7
<tb> 19 <SEP> 0,814 <SEP> 0,082 <SEP> 10 <SEP> : <SEP> 1 <SEP> 0,896 <SEP> 2 <SEP> 98,7
<tb> 20 <SEP> 0,542 <SEP> 0,054 <SEP> 10 <SEP> : <SEP> 1 <SEP> 0,597 <SEP> 2 <SEP> 99,0
<tb> 21 <SEP> 0,271 <SEP> 0,028 <SEP> 10 <SEP> : <SEP> 1 <SEP> 0,299 <SEP> 1 <SEP> 98,0
<tb> 36 <SEP> 0,214 <SEP> 0,022 <SEP> 10 <SEP> : <SEP> 1 <SEP> 0,236 <SEP> 2 <SEP> 98,0
<tb> 37 <SEP> 0,155 <SEP> 0,015 <SEP> 10 <SEP> : <SEP> 1 <SEP> 0,170 <SEP> 1 <SEP> 96,0
<tb> MC <SEP> = <SEP> méthylcellulose
<tb>
Toutes les enveloppes utilisées dans cet exemple présentent une bonne aptitude au pelage et une bonne résistance à l'expulsion des graisses (coefficient de graisses superficelles acceptable).Ceci indique que, pour un rapport de traitement entre la méthylcellulose et la résine "Kymène" égal à environ 10:1, le traitement est efficace sur une grande plage de niveaux de traitement. Le tableau III montre qu'une très faible quantité de méthylcellulose et de résine "Kymene" suffit lorsque le rapport de traitement est d'environ 10:1. c
EXEMPLE 4
Cet exemple porte sur l'estimation de quantités de plusieurs éthers de cellulose différents et de plusieurs résines thermodurcissables, cationiques et hydrosolubles. Les compositions de revêtement n" 22 à 27, dont les proportions d'in- grédients sont indiquées dans le tableau IV, sont préparées, puis utilisées pour le traitement des échantillons d'enveloppe n" 22 à 27, respectivement.Les compositions de revêtement sont appliquées par plissage avec pulvérisation interne. Les enveloppes plissées sont remplies d'une émulsion normale pour produits alimentaires à préparation rapide, et elles sont traitées en fumoir, dans des conditions normales, comme indiqué dans l'exemple 2.

On pulvérise ensuite de l'eau sur les produits alimentaires ainsi traités afin d'humidifier les enveloppes, puis on retire ces derniers en faisant passer les produits dans une machine à peler du type "Ranger Apollo ". L'aptitude au pelage des enveloppes et le coefficient en graisses superficielles des produits sont indiqués dans le tableau IVa suivant. Les niveaux de traitement et les rapports d'éthers de cellulose aux résines thermodurcissables cationiques correspondantes sont également indiqués dans le tableau IVa.

TABLEAU IV

N <SEP> d'échan
Ether <SEP> de <SEP> cellulose <SEP> "Tween <SEP> 80" <SEP> H2O <SEP> Propylèneglycol <SEP> Huile <SEP> minérale
<tb> tillon <SEP> Résine <SEP> (g)
<tb> (g) <SEP> (g) <SEP> (g) <SEP> (g) <SEP> (g)
<tb> d'enveloppe
<tb> 22 <SEP> 22,8 <SEP> g <SEP> de <SEP> "Kymene" <SEP> 28,5 <SEP> g <SEP> de <SEP> méghyl- <SEP> 12,1 <SEP> 434,1 <SEP> 465,4 <SEP> 48,6
<tb> (12,5 <SEP> % <SEP> de <SEP> cellulose <SEP> (100 <SEP> %
<tb> solides <SEP> de <SEP> solides)
<tb> 23 <SEP> 22,8 <SEP> g <SEP> de <SEP> "Kymene" <SEP> 8,25 <SEP> g <SEP> de <SEP> méthyl- <SEP> 12,1 <SEP> 431,5 <SEP> 465,4 <SEP> 48,6
<tb> (12,5 <SEP> % <SEP> de <SEP> cellulose <SEP> (100 <SEP> %
<tb> solides) <SEP> de <SEP> solides)
<tb> 24 <SEP> 45,6 <SEP> g <SEP> de <SEP> "Kymene" <SEP> 8,25 <SEP> g <SEP> de <SEP> CMC <SEP> 12,1 <SEP> 431,5 <SEP> 465,4 <SEP> 48,6
<tb> (12,5 <SEP> % <SEP> de <SEP> (100 <SEP> % <SEP> de
<tb> solides) <SEP> solides)
<tb> 25 <SEP> 22,8 <SEP> g <SEP> de <SEP> "Kymene" <SEP> 8,25 <SEP> g <SEP> de <SEP> CMHEC <SEP> 12,1 <SEP> 431,5 <SEP> 465,4 <SEP> 48,6
<tb> (12,5 <SEP> % <SEP> de <SEP> (100 <SEP> % <SEP> de
<tb> solides) <SEP> solides)
<tb> 26 <SEP> 2,86 <SEP> g <SEP> de <SEP> PEI <SEP> 8,25 <SEP> g <SEP> de <SEP> CMC <SEP> 12,1 <SEP> 431,5 <SEP> 465,4 <SEP> 48,6
<tb> (33 <SEP> % <SEP> de <SEP> (100 <SEP> % <SEP> de
<tb> solides) <SEP> solides)
<tb> 27 <SEP> 2,86 <SEP> g <SEP> d'urée- <SEP> 8,25 <SEP> g <SEP> de <SEP> CMC <SEP> 12,1 <SEP> 431,5 <SEP> 465,4 <SEP> 48,6
<tb> formaldéhyde <SEP> (100 <SEP> % <SEP> de
<tb> (35 <SEP> % <SEP> de <SEP> solides)
<tb> solides)
<tb> CMC <SEP> = <SEP> Carboxyméthylcellulose
<tb> CMHEC <SEP> = <SEP> carboxyméthylhydroxyéthylcellulose
<tb> PEI <SEP> = <SEP> polyéthylèneimine
<tb> TABLEAU IVa

N <SEP> d'échan- <SEP> Ether <SEP> de <SEP> cellulose <SEP> Niveau <SEP> de <SEP> Résine <SEP> Niveau <SEP> de <SEP> Rapport <SEP> Coeffi- <SEP> Aptitude
<tb> tillon <SEP> (g) <SEP> traitement <SEP> traiteement <SEP> de <SEP> cient <SEP> en <SEP> au <SEP> pelage
<tb> d'enveloppe <SEP> à <SEP> l'éther <SEP> à <SEP> la <SEP> l'éther <SEP> graisses <SEP> (%)
<tb> de <SEP> cellu- <SEP> résine <SEP> de <SEP> cel- <SEP> superfilose <SEP> (mg/100cm2) <SEP> lulose <SEP> cielles
<tb> (mg/100cm2) <SEP> à <SEP> la
<tb> résine
<tb> 22 <SEP> Méthylcellulose <SEP> 1,55 <SEP> "Kymène" <SEP> 0,15 <SEP> 10/1 <SEP> 3 <SEP> 96,3
<tb> 23 <SEP> Méthylcellulose <SEP> 0,449 <SEP> "Kymène" <SEP> 0,155 <SEP> 2,9/1 <SEP> 2 <SEP> 73,6
<tb> 24 <SEP> Carboxyméthylcel- <SEP> 0,442 <SEP> "Kymène" <SEP> 0,31 <SEP> 1,42/1 <SEP> 4 <SEP> 98,5
<tb> lulose
<tb> 25 <SEP> Carboxyméthylhy- <SEP> 0,442 <SEP> "Kymène" <SEP> 0,155 <SEP> 2,85/1 <SEP> 4 <SEP> 99,5
<tb> droxyéthylcellulose
<tb> 26 <SEP> Carboxyméthylcel- <SEP> 0,442 <SEP> Polyéthylène- <SEP> 0,051 <SEP> 8,64/1 <SEP> 5 <SEP> 97,6
<tb> lulose <SEP> imine
<tb> 27 <SEP> Carboxyméthylcel- <SEP> 0,442 <SEP> Urée- <SEP> 0,054 <SEP> 8,14/1 <SEP> 3 <SEP> 98,6
<tb> lulose <SEP> formaldéhyde
<tb> Echantillon <SEP> non <SEP> traité <SEP> - <SEP> - <SEP> - <SEP> - <SEP> 8 <SEP> 100,00
<tb> n <SEP> 2
<tb>
EXEMPLE 5
Dans cet exemple, les échantillons d'enveloppe n" 28 à 32 sont remplis d'une émulsion classique pour produits alimentaires à préparation rapide, et ils sont traités en fumoir, dans les mêmes conditions que celles indiquées dans l'exemple 2o Les échantillons d'enveloppe nO 28 et 29 bourrés et traités comme ci-dessus ne sont pas traités selon le procédé de l'invention L'échantillon d'enveloppe n" 30 est traité à la carboxyméthylcellulose seule et l'échantillon d'enveloppe nO 31 est traité à la résine "Kymene" seule. L'échantillon d'enveloppe nO 32 est traité avec un mélange de carboxyméthylcellulose et de résine "Kymene".

L'aptitude au pelage et le coefficient en graisses superficielles des échantillons d'enveloppe de cet exemple sont indiqués dans le tableau V suivant.

TABLEAU V

Niveaux <SEP> de <SEP> traitement <SEP> Coefficient <SEP> en <SEP> Aptitude <SEP> au <SEP> pelage
<tb> Numéro <SEP> d'échantillon
<tb> Type <SEP> de <SEP> traitement
<tb> d'enveloppe <SEP> (mg/100 <SEP> cm2 <SEP> d'enve- <SEP> graisses
<tb> loppe <SEP> superficielles <SEP> %
<tb> CMC <SEP> "Kymene"
<tb> 28 <SEP> Echantillon <SEP> non
<tb> traité <SEP> n <SEP> 1 <SEP> --- <SEP> -- <SEP> 6 <SEP> 89
<tb> 29 <SEP> Echantillon <SEP> non
<tb> traité <SEP> n <SEP> 2 <SEP> --- <SEP> -- <SEP> 8 <SEP> 100
<tb> 30 <SEP> CMC <SEP> 0,442 <SEP> -- <SEP> 8 <SEP> 96
<tb> 31 <SEP> "Kymene" <SEP> --- <SEP> 0,155 <SEP> 2 <SEP> 34
<tb> 32 <SEP> CMC <SEP> et <SEP> "Kymene" <SEP> 0,442 <SEP> 0,155 <SEP> 4 <SEP> 98,5
<tb> CMC <SEP> = <SEP> carboxyméthylcellulose
<tb>
Le tableau V montre les résultats surprenants obtenus avec le procédé de l'invention.L'échantillon d'enveloppe n0 30 montre un résultat typique obtenu par l'utilisation d'un agent de décollement. De même, l'échantillon d'enveloppe nO 31 montre un résultat typique obtenu avec l'utilisation d'une résine thermodurcissable cationique.

On considère généralement dans ce domaine que le mécanisme permettant d'obtenir de bons résultats, sur les saucisses sèches, avec une résine thermodurcissable cationique est dû à la liaison irréversible réalisée par la résine avec la masse de viande et avec l'enveloppe.

Compte tenu de ce mécanisme, il est surprenant que l'association de l'éther de cellulose et de la résine thermodurcissable cationique ait pour résultat un coefficient en graisses superficielles acceptable et une aptitude au pelage également acceptable. On aurait pu penser que la liaison irréversible prévue, formée par la résine avec la masse de viande et avec l'enveloppe, affecterait le décollement exigé pour que l'aptitude au pelage soit acceptable.

Dans le cas de l'invention, on pense qu'un nouveau mécanisme se produit. Une réticulation apparaît entre l'éther de cellulose et la résine thermodurcissable cationique, de sorte qu'aucune liaison ne se forme entre la résine et l'enveloppe.

A sec, la résine thermodurcissable cationique lie la masse de viande à l'éther de cellulose et ce dernier reste lié à l'enveloppe. Lors du mouillage, l'éther de cellulose se décolle aisément de l'enveloppe, de sorte que l'aptitude au pelage est bonne.

EXEMPLE 6
Cet exemple montre que le mécanisme indiqué cidessus semble correct.

L'échantillon d'enveloppe nO 33 est d'abord enduit uniquement de méthylcellulose, puis il reçoit, par pulvérisation lors du plissage, de la résine 1,KymeneT?. L'échantillon d'enveloppe n" 34 est enduit de résine "Kymene" seule, puis il reçoit, par pulvérisation lors du plissage, de la méthylcellulose seule.

L'échantillon d'enveloppe nO 35 est enduit d'une composition de revêtement selon l'invention comprenant de la méthylcellulose et de la résine "Kymene".

L'échantillon d'enveloppe nO 33 présente un coefficient en graisses et une aptitude au pelage acceptables. Apparemment, la méthylcellulose empêche la résine "Kymene" de réaliser une liaison avec l'enveloppe
L'échantillon d'enveloppe n" 34 présente un coefficient en graisses convenable, mais l'adhérence entre l'enveloppe, la résine et la masse de viande est si forte qu'une détérioration de la surface apparaît lors du pelage, de sorte que l'aptitude au pelage est faible0 Ceci montre que la résine "Ky- mene" réalise une liaison irréversible avec l'enveloppe, et que le traitement suivant à la méthylcellulose ne permet pas d'obtenir une bonne aptitude au pelage.

L'échantillon d'enveloppe nO 35 montre les résultats typiques obtenus avec le procédé de l'invention, à titre de comparaison.

Il est intéressant de noter que le traitement de l'échantillon d'enveloppe n" 34 donne des résultats inacceptablespour des produits alimentaires à préparation rapide.

Les résultats sont indiqués dans le tableau VI suivant.

TABLEAU VI

N <SEP> d'échantillon <SEP> Type <SEP> de <SEP> Coefficient <SEP> Aptitude <SEP> au
<tb> d'enveloppe <SEP> traitement <SEP> en <SEP> graisses <SEP> pelage
<tb> superficiel- <SEP> %
<tb> les
<tb> 33 <SEP> D'abord <SEP> méthyl-cellulose
<tb> Ensuite <SEP> "Kymene" <SEP> 1 <SEP> 95
<tb> 34 <SEP> D'abord <SEP> "Kymene"
<tb> Ensuite <SEP> méthyl-cellulose <SEP> 2 <SEP> 0
<tb> 35 <SEP> Méthyl-cellulose <SEP> et
<tb> "Kymene" <SEP> 2 <SEP> 96
<tb>
Le brevet des Etats-Unis d'Amérique n" 3 427 169 montre qu'il est possible de réaliser une enveloppe cellulosique pouvant adhérer à une émulsion pour saucisses sèches et pouvant suivre le retrait de ces saucisses pendant la maturation, par l'utilisation d'une protéine soluble ayant un poids moléculaire supérieur à environ 10 000 et un point iso-électrique compris entre environ pH 2 et pH 6. Ces protéines solubles comprennent des glutélines, des prolamines, des prolines, des hydroxyprolines, des histones, des élastines et des protamines.

Des exemples typiques sont l'albumine d'oeuf, l'édestine, la gluténine, la procollagène, la gélatine et la gliadine.

Les exemples suivants portent sur d'autres formes de réalisation de l'invention
EXEMPLE 7
Une enveloppe cellulosique pour produits alimentaires, telle que celle décrite dans l'exemple 1, est enduite intérieurement de la composition de revêtement suivante - 2,85 g de gélatine - 28,5 g de méthylcellulose - 442,7 g d'eau.

L'enveloppe est ensuite séchée avant d'être plissée. La composition de revêtement suivante est ensuite appliquée par pulvérisation sur la surface intérieure de l'enveloppe, au cours du plissage - 442,7 g d'eau - 465,5 g de propylèneglycol - 12,1 g de "Tween 80" - 48,6 g d'huile minérale.

Le niveau de traitement est d'environ 0,046 mg de composition par centimètre carré d'enveloppe.

L'enveloppe est ensuite bourrée et traitée comme décrit dans l'exemple 2.

L'aptitude au pelage est d'environ 96 % et le coefficient en graisses d'environ 2.

EXEMPLE 8
On répète le procédé indiqué dans l'exemple 7, sauf que la gélatine est remplacée par 2,85 g d'albumine d'oeuf.

L'aptitude au pelage obtenue est d'environ 95 % et le coefficient en graisses d'environ 3.

EXEMPLE 9
On reprend le procédé décrit dans l'exemple 7, sauf que la gélatine est remplacée par 2,85 g de gluténine.

L'aptitude au pelage obtenue est d'environ 95 et le coefficient en graisses est d'environ 3.

I1 va de soi que de nombreuses modifications peuvent être apportées au procédé décrit et représenté sans sortir du cadre de l'invention.

Claims (5)

REVENDICATIONS

1. Enveloppe cellulosique pour produits alimentaires, caractérisée en ce qu'elle comporte un revêtement intérieur comprenant un éther hydrosoluble de cellulose et une protéine hydrosoluble.

2. Enveloppe selon la revendication l, caractérisée en ce que la protéine est la gélatine, l'albumine d'oeuf ou la gluténine.

3. Procédé de préparation d'une enveloppe cellulosique pour produits alimentaires du type à préparation rapide ou pour repas léger, caractérisé en ce qu'il consiste à revêtir la surface intérieure de l'enveloppe avec une composition ou revêtement comprenant un éther hydrosoluble de cellulose et une protéine hydrosoluble.

4. Procédé selon la revendication 3 caractérisé en ce que la protéine hydrosoluble est la gélatine, l'albumine d'oeuf ou la gluténine.

5. Procédé selon la revendication 3 ou 4, caractérisé en ce que la composition de revêtement est appliquée par enduction dé l'enveloppe ou pulvérisation lors du plissage de ladite enveloppe.