FR1451673A - Equipement pour la fabrication du malt de brasserie et procédé de fonctionnement de cet équipement - Google Patents

Description

Equipement pour la fabrication du malt de brasserie et procédé de fonctionnement de cet équipement.
L'invention concerne un équipement pour la fabrication du malt de brasserie et un procédé de fonctionnement de cet équipement.
La méthode classique de préparation du malt comprend les phases de mise en u̇vre suivantes :
I. Elimination des impuretés grossières contenues dans la matière première livrée par le producteur - il s'agit d'orges, dans la plupart des cas -. Nettoyage des orges brutes débarrassées des impuretés grossières, telles que morceaux de terre et pierres, et classement des orges suivant leur granulométrie.
II. Germination artificielle des orges reçues, nettoyées et classées à la phase I.
La germination artificielle se décompose en deux opérations : au cours de la première opération, le trempage ou mouillage, on apporte à l'orge la quantité d'eau nécessaire à sa germination ; Dans la seconde opération s'effectue la germination artificielle.
III. Le touraillage, qui fait un malt fin du malt vert obtenu par germination artificielle de l'orge trempée.
La phase I, le prénettoyage, le nettoyage proprement dit et le classement, s'effectuent dans des appareils de nettoyage, des cribles et des classeurs qui sont, le plus souvent, commandés mécaniquement.
Pendant la seconde phase, le mouillage s'effectue dans des cuves-mouilloirs de forme spéciales, prévues pour ce travail et construites en fer ou en béton. Les cuves-mouilloirs ont généralement une section ronde et sont munies de fonds coniques aux points les plus bas desquels sont placés des orifices d'écoulement.
Outre un orifice d'écoulement, chaque cuve-mouilloir possède une conduite d'amenée d'eau et une conduite d'écoulement d'eau. Dans l'opération de mouillage, l'eau joue le rôle prépondérant. Dans la cuve-mouilloir, lorsque l'orge se trouve sous l'eau, chaque grain d'orge se gonfle d'eau à tel point que sa teneur d'eau initiale, comprise entre 14 et 18 % avant le mouillage, passe à environ 43-45 % après mouillage. L'expression mouillage signifie donc absorption d'eau par chaque grain d'orge jusqu'à une teneur d'humidité nécessaire pour la germination qui fait suite au mouillage.
La germination est un processus physiologique au cours duquel il se produit des modifications extérieurement perceptibles de la forme du grain, notamment la formation d'une racine, ainsi qu'une transformation intérieure des substances de base chimiques du grain.
Ces transformations de substances à l'intérieur du grain dépendent, en particulier, de l'activité d'une série d'enzymes dont l'activation se produit déjà en partie au cours de l'opération de mouillage.
A la fin de l'opération de mouillage, l'eau est soutirée des cuves-mouilloirs et l'orge humide est portée dans des germoirs, où elle reste environ 8 jours dans de bonnes conditions de croissance pour devenir ce qu'on appelle le malt vert.
Comme cela a déjà été mentionné, le malt vert obtenu par la germination de l'orge se distingue de celle-ci extérieurement, en particulier par la formation de racines et intérieurement, par une modification de la composition chimique, conséquence de l'action des enzymes sur les substances chimiques de base de l'orge au cours de la germination.
On connaît comme équipement de germination, en particulier, des locaux en forme de cellier, appelés germoirs, des malteurs à tambour rotatif et des caisses de germination en forme de cuves maçonnées, rectangulaires, ouvertes vers le haut, ayant la forme de caissons.
Une fois la germination terminée, c'est-à-dire après huit jours environ, le produit obtenu par germination et qui s'altère facilement, le malt vert, doit être transformé en un produit durable.
Cette transformation s'opère par ce qu'on appelle le touraillage. Le touraillage est un processus de dessiccation et de torréfaction, au cours duquel le malt vert subit des transformations physiques et chimiques profondes.
Les transformations physiques sont, par exemple des modifications de la teneur en eau, du volume, du poids, de l'odeur, de la saveur.
Les transformations chimiques sont, par exemple des transformations chimiques que subissent les groupes de substances du malt sous l'influence de la chaleur et de l'eau. La teneur en eau du malt vert est ramenée, au cours de l'opération de touraillage de 45 % environ à 3,5 % -1,5 %, suivant la sorte de malt qu'il s'agit de préparer. Pour le touraillage du malt vert, on utilise des équipements de dessiccation et de torréfaction, appelés tourailles. Les tourailles sont généralement de hautes constructions en forme de tours, ayant une section relativement petite, le plus souvent carrée, dans lesquelles sont logés des appareils de chauffage, des claies pour le malt à sécher et des équipements de ventilation.
De l'interaction de la chaleur et de la ventilation, il résulte toutes les modifications physiques et chimiques du malt vert au cours du processus de touraillage.
La caractéristique de tous les procédés de maltage appliqués jusqu'ici réside donc dans le fait que toutes les diverses phases du procédé, notamment le mouillage, la germination et le touraillage sont exécutés dans des installations séparées, reliées entre elles par des appareils de manutention de la matière à transformer.
Etant donné que les équipements de malterie ci-dessus mentionnés, c'est-à-dire les cuves-mouilloirs pour le trempage, les germoirs, les malteurs à tambour ou les bacs de germination pour la germination et les tourailles pour le touraillage exigent beaucoup de place, voire même, en partie, des bâtiments qui leur sont propres, et que les appareils de manutention, tels que convoyeurs à bande, transporteurs à vis sans fin, élévateurs à godets, conduites de pompage, etc, s'étendent souvent sur de très longues distances et sont, de ce fait mal commodes et coûteux, les malteries comptent aujourd'hui parmi les sections des brasseries où il y a le plus fort investissement de capital.L'invention objet de la présente demande a pour but la création d'un équipement pour la préparation du malt, particulièrement du malt de brasserie, dans lequel plusieurs des opérations qui, dans les procédés classiques, sont effectuées en des lieux divers, peuvent être effectuées successivement en un seul et même lieu.
Pour résoudre ce problème, il est proposé un équipement qui est caractérisé par un récipient recevant le produit à malter, avec un point d'amenée de l'orge, un point de sortie du malt, avec au moins une amenée et au moins une sortie de l'eau, avec au moins une amenée d'air à circulation forcée et une sortie de l'air, ainsi qu'avec un dispositif pour ameublir la masse qui se trouve dans le récipient.
Le fond du récipient est construit de préférence en forme de fond perforé, à travers lequel on peut évacuer l'eau et amener l'air.
Pour faciliter le prélèvement du malt hors du réservoir, on doit donner au fond perforé une forme conique et le laisser converger vers le bas jusqu'à un diamètre tel qu'on puisse y raccorder un appareil de manutention habituel.
Pour l'évacuation de l'eau et l'amenée de l'air, il est recommandé de disposer au-dessous du fond perforé un distributeur d'air sous pression et une chambre d'écoulement de l'eau.
De manière à pouvoir agir uniformément sur la totalité de la charge lors du nettoyage et du mouillage, il est opportun d'équiper le récipient d'un équipement de circulation de liquide. De préférence, ce dispositif de circulation fait circuler non seulement l'eau, mais aussi le mélange malt/eau.
Un mode de fonctionnement préféré de l'équipement conforme à l'invention est tel que toutes les phases de travail, depuis le nettoyage de l'orge jusqu'au touraillage du malt vert produit au cours de la germination sont exécutées dans le récipient qui reçoit l'orge à malter.
Mais on obtient cependant un fonctionnement avantageux si une partie seulement des phases de travail est effectuée dans ce récipient ; c'est ainsi qu'il est possible d'introduire l'orge brute dans le réservoir, de l'y nettoyer mouiller, faire germer, et de l'y tourailler pour enlever ensuite le malt fini du récipient.
Il est également possible d'introduire dans le récipient l'orge brute déjà nettoyée. Cette orge est ensuite mouillée, soumise à la germination et touraillée, le malt fini étant enfin sorti du récipient. Une autre possibilité consiste à introduire dans le récipient l'orge nettoyée et mouillée, à la soumettre à la germination et à la tourailler pour enlever enfin le malt fini du récipient.
Il est encore convenable d'introduire l'orge brute dans le réservoir, de l'y mouiller après l'avoir nettoyée et de la faire germer, puis d'enlever du récipient le malt vert produit par la germination et de le tourailler dans une touraille. Une dernière possibilité consiste à introduire l'orge nettoyée dans le récipient, de l'y mouiller et faire germer et de prélever hors du récipient le malt vert obtenu par la germination pour le tourailler dans une touraille.
Le dessin ci-joint illustre l'invention : La figure 1 représente une vue en élévation schématique, partiellement en coupe, d'un équipement conforme à l'invention ; La figure 2 est une vue de dessus d'un transporteur à vis sans fin de l'équipement conforme à l'invention.
A la figure 1, on reconnaît un récipient cylindrique 1 avec un orifice d'entrée de l'orge à malter 10 disposé dans le couvercle du récipient 17, ainsi qu'un orifice d'évacuation du malt 7 prévu dans le fond 14 du récipient, orifice auquel est raccordé un convoyeur à vis sans fin 20. L'intérieur du récipient est compartimenté par un fond perforé 6 en une chambre supérieure 19 et une chambre inférieure 15. L'orge à malter se trouve dans la chambre supérieure. La chambre inférieure 15 communique avec un canal d'amenée de l'air 5 et une conduite d'évacuation d'eau 4 et sert donc de distributeur d'air forcé et de chambre d'écoulement de l'eau.Le fond 6 a la forme d'un entonnoir perforé, qui s'appuie contre la paroi du récipient un peu au-dessus du point où le canal d'amenée de l'air 5 débouche dans le récipient 1, et de là s'étend vers le bas en se conifiant concentriquement à l'axe longitu- dinal du récipient. L'extrémité inférieure, conifiée, de l'entonnoir perforé 6 est reliée à l'orifice de sortie du malt 7 par un canal de sortie 18. L'extrémité inférieure de l'enceinte de l'entonnoir communique, par l'intermédiaire d'une conduite de circulation 16 sur laquelle est montée une pompe 3, avec la partie supérieure du récipient 1.Dans le canal d'amenée 5 par l'intermédiaire duquel l'air est introduit dans la chambre de distribution d'air 15, est monté un réchauffeur d'air Il ainsi qu'un ventilateur 12, par lequel particulièrement au cours de l'opération de touraillage, de l'air chaud peut être refoulé vers le haut, à partir de la chambre de distribution d'air 15, à travers l'orge qui se trouve dans la chambre 19.
Sur la face inférieure du couvercle 17 se trouvent des ajutages de pulvérisation d'eau 2, grâce auxquels pendant le nettoyage de l'orge, ainsi que pendant les opérations de mouillage et de germination, on envoie de l'eau froide ou chaude suivant la température et l'humidité désirées à l'intérieur du récipient. A l'intérieur du récipient, concentriquement à l'axe longitudinal du récipient 1, est disposé un arbre d'agitateur 8 sur lequel sont fixées les pales 9, et qui sert à rendre plus meuble la masse de l'orge qui se trouve dans le récipient, pendant toutes les phases du procédé. Le mode opératoire de l'équipement conforme à l'invention est le suivant :
La matière - par exemple de l'orge - arrive triée et prénettoyée dans le récipient 1, où elle est nettoyée par introduction de l'eau au moyen des ajutages 2. Le nettoyage est renforcé par mise en circulation du mélange eau-orge qui est refoulé dans la conduite 16 au moyen de la pompe de circulation 3, montée dans ladite conduite. L'eau sale résultant du nettoyage de l'orge est évacuée hors de la chambre d'écoulement de l'eau 15 du récipient 1, par l'intermédiaire de la conduite d'évacuation d'eau 4.
A la suite de l'opération de nettoyage a lieu le mouillage de l'orge avec une eau dont la température se trouve à 10-12 [deg]C environ. La température de l'eau est réglée par un mélange d'eau chaude et d'eau froide. Lorsque, grâce au mouillage, on a atteint le degré d'humidité correct de l'orge à malter, on laisse écouler l'eau de mouillage hors du réservoir 1 et on règle les conditions correctes de germination en réglant l'admission de l'air. De l'air froid ou de l'air chaud, ou un mélange d'air froid et d'air chaud est insufflé dans la chambre de distribution d'air 15 par l'intermédiaire du canal d'amenée 5, de là, il pénètre à travers l'entonnoir perforé 6 et la couche de matière qui se trouve dans le récipient pour s'échapper vers le haut en direction du canal d'évacuation d'air 13.L'air pénétrant par le canal d'amenée, avant de traverser la couche de matière qui se trouve dans le récipient, n'a pas besoin d'être humidifié, car l'humidification désirée est donnée à l'intérieur du récipient. Etant donné que le rapport entre l'air nécessaire à la germination et la quantité d'humidité nécessaire est très facile à régler, dans l'équipement conforme à l'invention, on obtient une germination très uniforme.
Pour freiner la germination, les graines qui se trouvent dans le récipient 1 peuvent être placées sous l'eau le retrait pendant la germination étant ainsi réduit à un minimum et la température des graines s'adaptant à la température de l'eau.
Une fois l'opération de germination terminée commence l'opération de touraillage, c'est-à-dire une opération de dessiccation au cours de laquelle la teneur en eau de l'orge germée est abaissée de 45 % environ à 3,5-1,5 %. Pour cette dessiccation, l'air chauffé dans le réchauffeur d'air Il est envoyé par l'intermédiaire du canal d'amenée 5 dans la chambre de distribution 15 et de là à travers le malt. On peut, à volonté, travailler avec de l'air frais, avec de l'air recyclé, ou avec un mélange des deux.
Aussi bien pendant la germination de l'orge que pendant le touraillage de l'orge germée ou malt vert, la totalité de la couche de matière peut être brassée par l'agitateur 8, 9.
Une fois l'opération de touraillage terminée, le malt chaud qui se trouve dans le récipient est refroidi par introduction d'air sec et frais dans le récipient 1 et est transporté vers des silos à malt par le convoyeur à vis sans fin 20. Alternativement, le malt fini peut aussi rester dans le récipient 1 jusqu'à son utilisation ultérieure, c'est-à-dire le récipient peut servir lui-même de silo.
On notera encore que l'introduction de l'eau ou de l'air dans le récipient 1 peut aussi se faire par l'intermédiaire de l'arbre 8 et des pales 9 de l'agitateur.
Dans la paroi du récipient 1 sont prévus un verreregard 21 qui s'étend sur presque toute sa longueur pour permettre d'observer l'intérieur du récipient, ainsi que des orifices 22 pour le prélèvement d'échantillons de malt vert ou de malt touraillé.

Claims (2)

1. RÉSUMÉ 1 [deg] Equipement pour la préparation de malt, caractérisé par un récipient recevant la matière à malter, et comportant un orifice d'introduction de la matière, un orifice d'évacuation du malt, avec au moins un système d'amenée de l'eau et au moins un système d'évacuation de l'eau, au moins un système d'amenée d'air forcé, un système d'évacuation de l'air ainsi qu'un dispositif pour rendre moins compacte la matière qui se trouve dans le récipient.
2. 2. Equipement tel que spécifié en 1 [deg], caractérisé par les points suivants pris ensemble ou séparément : a. Le récipient présente un fond perforé qui sert à la fois à l'évacuation de l'eau et à l'arrivée de l'air forcé ; b. Le fond perforé est conique et converge vers le bas ; c. Sous le fond perforé est construite une chambre de distribution de l'air forcé et d'écoulement de l'eau ; d. Le dispositif pour ameublir la matière à malter est constitué par au moins un agitateur plongeant dans le récipient ; e. L'agitateur est un agitateur à vis sans fin avec un arbre placé au centre du récipient; f. Les filets de la vis sans fin de l'agitateur arrivent à proximité de la paroi du récipient; g. Le récipient est muni d'un dispositif de circulation d'un liquide ; h. Le dispositif de circulation fait circuler un mélange d'eau et de matière à malter ; i. L'orifice d'évacuation d'air est prévu à l'extrémité supérieure du récipient ; j. L'arrivée d'eau est prévue à l'extrémité supérieure du récipient ; k. L'aller du dispositif de circulation est prévu à l'extrémité inférieure du récipient et le retour à l'extrémité supérieure du récipient ; l. Dans la paroi du récipient sont prévus des verresregards pour observer l'intérieur du récipient; m. Dans la paroi du récipient sont prévus des orifices pour prélever des échantillons de malt vert et de malt touraillé; n. La matière brute est introduite dans le réservoir pour y être nettoyeée, mouillée, soumise à la germination et touraillée, le malt touraillé étant enlevé du récipient ; o. La matière brute nettoyée est introduite dans le récipient pour y être mouillée, soumise à la germination et touraillée, et le malt fini est enlevé du récipient ; p. La matière brute, nettoyée et mouillée est introduite dans le récipient pour être soumise à la germination et touraillée, et le malt fini est enlevé du récipient; q. La matière brute est introduite dans le récipient pour y être nettoyée, mouillée et soumise à la germination, et le malt vert provenant de la germination est enlevé du récipient et traité dans une touraille; r. La matière brute est introduite nettoyée dans le récipient pour y être mouillée et soumise à la germination, et le malt vert provenant de la germination est enlevé du récipient et traité dans une touraille.