ES3045137T3 - Method for producing fermented green coffee beans by complex fermentation, and fermented green coffee beans produced thereby - Google Patents

Method for producing fermented green coffee beans by complex fermentation, and fermented green coffee beans produced thereby

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Abstract

La presente invención se refiere a un método para producir granos de café verde fermentados, y granos de café verde fermentados producidos a partir de él, comprendiendo el método los pasos de: (A) congelar los granos de café verde a una temperatura de -10 a -25 °C; (B) sumergir los granos verdes congelados en agua durante 3 a 10 horas; (C) sacar los granos verdes sumergidos en agua, retirar el agua y dejar reposar los granos durante 5 a 15 horas mientras se suministra aire a una temperatura de 20 a 30 °C; (D) esterilizar los granos de café verde que se dejaron reposar, y luego inocularlos con una cepa para fermentarlos anaeróbicamente; y (E) secar los granos de café verde fermentados anaeróbicamente después de la esterilización, de modo que, cuando se tuesten y se transformen en granos de café, se pueda mejorar el aroma y el sabor, y se pueda eliminar el olor. (Traducción automática con Google Translate, sin valor legal)

Description

[0001] DESCRIPCIÓN
[0003] Método para producir granos de café verde fermentados mediante fermentación compleja, y granos de café verde fermentados producidos por este método
[0005] [Campo técnico]
[0007] La presente descripción se refiere a un método para producir granos de café verde fermentados y granos de café verde fermentados producidos de este método, que tienen aroma y sabor mejorados y se les elimina el olor cuando se tuestan para convertirlos en granos de café.
[0009] [Antecedentes de la técnica]
[0011] El café pertenece al género Coffea de la familiaRubiaceae.Los tres principales cultivares cultivados comercialmente son arábica(Coffea arabica),robusta(Coffea canephora)y liberica(Coffea liberica).
[0013] Entre ellos, el café arábica, que se considera de la mejor calidad debido a su buen aroma y sabor, es originario de Etiopía. Crece bien en tierras altas de 500-1.000 m sobre el nivel del mar a temperaturas de 15 a 25 °C. Se produce en Brasil, Colombia, México, Guatemala y Etiopía y representa el 75% de todo el café producido en el mundo.
[0014] El café se cultiva desde el siglo IX en Etiopía como una bebida con sabores amargos, agrios, dulces y astringentes. En 2018, era el producto más comercializado, solo superado por el petróleo, con 2,64 millones de toneladas en Europa, 1,57 millones de toneladas en Estados Unidos y 150.000 toneladas en Corea.
[0016] El café es la bebida representativa con sabores amargos, astringentes, ácidos y dulces bien armonizados. Es la bebida más disfrutada en todo el mundo y el mercado del café también está creciendo continuamente en Corea con la propagación de las cafeterías y el aumento del autoconsumo.
[0018] Como es sabido que el café contiene sustancias con efectos beneficiosos contra el Alzheimer, el Parkinson, la diabetes tipo 2, el colesterol, las enfermedades cardíacas, la cirrosis hepática, etc., se están realizando numerosas investigaciones sobre los efectos farmacológicos del café.
[0020] Sin embargo, se sabe que el consumo excesivo de café puede provocar cafeinismo, como ansiedad, nerviosismo, trastornos del sueño, problemas gastrointestinales, etc., y existen informes contradictorios sobre el efecto de la cafeína en el aumento de la oxidación de las grasas, lo que conduce a un aumento de los ácidos grasos libres, el colesterol y los triglicéridos en la sangre, provocando así enfermedades cardiovasculares, en particular enfermedades coronarias. La correlación entre el consumo de café y las enfermedades cardiovasculares sigue siendo controvertida.
[0022] Los ingredientes representativos del café incluyen cafeína, ácido clorogénico, niacina, potasio, trigonelina, aminoácidos, etc. Entre ellos, la cafeína, que es el ingrediente principal del café, es un compuesto alcaloide inodoro y de sabor amargo. Se disuelve bien en agua. El consumo excesivo de cafeína puede causar reflujo gastroesofágico y acidez estomacal al promover la secreción de ácido gástrico y disminuir la presión del esfínter esofágico. Además, dado que puede causar insomnio, nerviosismo, ansiedad y osteoporosis, tiene un efecto negativo en el café.
[0024] La fermentación se refiere a un proceso en el que una sustancia orgánica se degrada a través de la acción de una enzima que poseen microorganismos tales como levaduras, bacterias, etc. Los organismos obtienen no solo energía, sino también enzimas para la digestión y el mantenimiento del metabolismo a partir de la ingesta de alimentos.
[0026] Como técnicas anteriores para obtener café fermentado, la Publicación de Patente Coreana No. 2003-0071740 describe 'Arroz de café fermentado que contiene componentes de café fermentado en arroz fermentado', y la Publicación de Patente Coreana No. 2014-0055202 describe 'Método para preparar café fermentado usando extracto y concentrado de café'. Sin embargo, aún no se conoce un método para obtener granos de café germinados a partir de granos de café verde y obtener granos de café verde fermentados mediante la inoculación de los granos de café germinados con una cepa cultivada.
[0028] KR 2016 0063645 A describe un método de fabricación de café fermentado utilizando granos de café verde, microorganismos aislados de alimentos tradicionales y enzimas purificadas. De acuerdo con un ejemplo, los granos de café se remojaron a 40 °C durante 5 horas, se lavaron con agua del grifo y se agregaron con agua purificada dos veces el peso de los granos de café, las enzimas amilasa, proteasa, xilanasa, pectinasa y celulasa se agregaron cada una al 0,01% (v/v), y el pretratamiento se realizó a 35 °C durante 2 horas. Después de eso, los granos de café se esterilizaron sin un proceso de lavado separado y luego se enfriaron. Los granos de café enfriados se inocularon conLactobacillus plantarumhasta un contenido de humedad del 30% (v/p), se fermentaron a 90% de humedad y 37 °C durante 20 horas, y luego se secaron con aire caliente para producir un grano de café verde fermentado.
[0029] KR 101 738 303 B1 describe un método para producir granos de café verde con mayor contenido de ácido clorogénico. Los granos de café verde con mayor contenido de ácido clorogénico se fabrican mediante los siguientes pasos: (a) Desinfectar los granos de café verde Arábica, remojar los mismos en agua y germinar los mismos, (b) esterilizar los granos de café verde germinados en el paso (a), (c) inocular cepas de Bacillus subtilis a los granos de café verde esterilizados en el paso (b) y fermentar los mismos y (d) secar los granos de café verde fermentados en el paso (c).
[0030] CN 103 907 733 A describe un método para preparar café fermentado, que comprende los pasos de preparar lactobacilos vegetales líquidos a través del cultivo de semillas, concentrar, congelar y secar el lactobacilo vegetal líquido preparado, agregar un excipiente al lactobacilo vegetal líquido para preparar polvos de lactobacilos vegetales de alta concentración, fermentar el grano de café verde utilizando los polvos de lactobacilos vegetales preparados y secar y hornear el grano de café verde fermentado para preparar el grano de café.
[0031] [Divulgación]
[0032] [Problema técnico]
[0033] La presente descripción se dirige a proporcionar un método para producir granos de café verde fermentados, que tienen aroma y sabor mejorados y se les elimina olor cuando se tuestan en granos de café.
[0034] La presente descripción también se refiere a proporcionar granos de café verde fermentados producidos mediante el método descrito anteriormente.
[0035] [Solución técnica]
[0036] Un método para producir granos de café verde fermentados de acuerdo con la reivindicación 1.
[0037] El método puede incluir además, después de la paso (C), un paso de tratamiento enzimático de los granos de café verde mediante la adición de 0,05-1 partes en peso de una enzima por 100 partes en peso de los granos de café verde.
[0038] La enzima puede ser poligalacturonasa, pectinasa, hemicelulasa, celulasa o una mezcla de las mismas. Cuando se utiliza la mezcla, se pueden utilizar varias enzimas de forma secuencial o simultánea.
[0039] En el paso (A), los granos de café verde se congelan durante 3 a 24 horas.
[0040] En el paso (B), la temperatura del agua es de 20 a 27 °C.
[0041] En el paso (B), se pueden agregar 0,05-0,1 partes en peso de una mezcla de óxido de calcio o polvo de hornear y sal por 100 partes en peso del agua de 10 a 20 minutos antes de sacar los granos de café verde del agua.
[0042] En el paso (D), la cepa puede serLactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Lactococcus diacetyllactis, Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus breviso una mezcla de los mismos.
[0043] En el paso (D), la fermentación anaeróbica se puede realizar a 35 a 41 °C durante 20 a 40 horas después de cultivar la cepa en líquido a 1,0x105 a 1,0x1015 cfu/g.
[0044] Además, los granos de café verde fermentados se pueden producir mediante el método de acuerdo con la presente descripción.
[0045] [Efectos ventajosos]
[0046] Cuando los granos de café verde fermentados de la presente descripción se tuestan, el contenido de cafeína disminuye, el contenido de GABA, isoflavona, polifenoles totales y vitaminas aumenta, el aroma, el sabor y el color mejoran, y la propiedad sensorial mejora a medida que se elimina el olor.
[0047] [Mejor modo]
[0048] La presente descripción se refiere a un método para producir granos de café verde fermentados, que tienen aroma, sabor y color mejorados y se les elimina olor cuando se tuestan en granos de café, y granos de café verde fermentados producidos de este modo.
[0049] En la presente descripción, en consideración de las características de los granos de café verde, la germinación interna se lleva a cabo para el interior de los granos de café verde mediante inmersión en agua y suministro de oxígeno, y la fermentación se lleva a cabo en la superficie de los granos de café verde mediante inoculación con una cepa. La germinación interna se refiere al tratamiento de un estado antes de la brotación.
[0050] En lo sucesivo, la presente descripción se describe en detalle.
[0051] Un método para producir granos de café verde fermentados de acuerdo con la reivindicación 1.
[0052] El método puede incluir además, después de la paso (C), un paso de tratamiento enzimático de los granos de café verde mediante la adición de 0,05-1 partes en peso de una enzima por 100 partes en peso de los granos de café verde.
[0053] En primer lugar, en el paso (A), los granos de café verde se pueden congelar durante 4 a 12 horas, más específicamente durante 6 a 7 horas a -10 a -25 °C, específicamente a -15 a -20 °C.
[0054] En la presente descripción, los granos de café verde se congelan y luego se someten a germinación interna para el interior y fermentación anaeróbica para la superficie. Si no se realiza la congelación, es posible que la germinación interna y la fermentación superficial no se realicen como se desea.
[0055] Si la temperatura y el tiempo de congelación de los granos de café verde están por debajo de los límites inferiores, es posible que no se realice la germinación interna y la fermentación anaeróbica. Y, si están por encima de los límites superiores, la calidad de los granos de café verde puede degradarse.
[0056] A continuación, en el paso (B), los granos de café verde congelados se maceran sumergiéndolos en agua a 20 a 27 °C durante 3 a 10 horas.
[0057] La germinación interna y la fermentación anaeróbica se realizan bien solo después de que los granos de café verde se maceran en agua.
[0058] Si la temperatura y el tiempo de inmersión en agua para macerar los granos de café verde están fuera de los rangos descritos anteriormente, es posible que los granos de café verde no se maceren bien.
[0059] En el paso (B), se pueden agregar 0,05-0,5 partes en peso, específicamente 0,1-0,2 partes en peso, de una mezcla de óxido de calcio o polvo de hornear y sal por 100 partes en peso del agua de 10 a 20 minutos antes de sacar los granos de café verde del agua para lavado y esterilización. Como resultado, se mejora aún más la propiedad sensorial después de la germinación interna y la fermentación anaeróbica.
[0060] A continuación, en el paso (C), la germinación interna se realiza durante 5 a 15 horas, específicamente durante 7 a 10 horas, mientras se suministra aire a 20 a 30° C después de sacar los granos de café verde sumergidos en el agua y eliminar completamente el agua de la superficie de los granos de café verde.
[0061] La germinación generalmente se divide en un paso preparatorio antes de la brotación y un paso de brotación. Es importante que la germinación interna (paso preparatorio para la germinación) de la presente divulgación se lleve a cabo antes de que se produzca la brotación en los granos de café verde, ya que los nutrientes se concentran en los brotes después de la brotación.
[0062] Cuando se lleva a cabo la germinación interna de la presente divulgación, se mejoran las actividades de diversas enzimas, nutrientes e ingredientes funcionales y se mejoran el aroma, el sabor y el color del café después del tostado.
[0063] En la presente descripción, la germinación interna se lleva a cabo suministrando aire a los granos de café verde sumergidos en el agua específicamente sin volcar o mover los granos de café verde. Si la germinación interna se realiza bajo gas nitrógeno en lugar de bajo el aire, el aroma del café puede empeorar y puede producirse un fuerte sabor amargo debido a la proliferación de varias bacterias. Y, si los granos de café verde sumergidos en el agua se vuelcan o se mueven, es posible que el aroma y el sabor no mejoren porque la germinación interna no se realiza como se desea.
[0064] Si la temperatura y el tiempo de germinación interna están por debajo de los límites inferiores, la germinación puede no ocurrir o la propiedad sensorial puede degradarse. Y, si están por encima de los límites superiores, los nutrientes pueden disminuir y la propiedad sensorial puede degradarse significativamente debido a la brotación. A continuación, después del paso (C), los granos de café verde se pueden tratar enzimáticamente agregando 0,05­ 1 parte en peso, específicamente 0,1-0,5 parte en peso, de una enzima por 100 partes en peso de los granos de café verde.
[0065] Mediante la enzimatización de los granos de café verde, el contenido de cafeína puede disminuir aún más, el contenido de ingredientes útiles para el cuerpo puede aumentar y el olor se puede eliminar. Estos efectos pueden mejorarse aún más mediante la realización del tratamiento enzimático entre la germinación interna y la fermentación anaeróbica. Si el tratamiento enzimático se realiza antes del paso (B) o después del paso (D), es posible que el contenido de cafeína no disminuya, que el olor no se elimine y que la propiedad sensorial se degrade. La enzima puede ser poligalacturonasa, pectinasa, hemicelulasa, celulasa o una mezcla de las mismas.
[0066] Cuando se utiliza la mezcla, se pueden utilizar varias enzimas de forma secuencial o simultánea. Específicamente, se pueden tratar de 2 a 4 enzimas secuencialmente.
[0067] A continuación, en el paso (D), los granos de café verde (o los granos de café verde tratados enzimáticamente) se esterilizan y luego se fermentan anaeróbicamente inoculando con una cepa.
[0068] Después de esterilizar los granos de café verde germinados internamente a 120 a 125 °C durante 1 a 5 minutos, la superficie de los granos de café verde se fermenta al inocular con una cepa. Como resultado, se elimina el olor y el café preparado a partir del mismo se vuelve cremoso con un sabor carbonatado reducido.
[0069] Debido a que los granos de café verde son plantas vivas, la cepa no puede penetrar en las células y la fermentación generalmente ocurre solo en la superficie. Por lo tanto, en la presente descripción, el interior de los granos de café verde germina primero y luego la superficie se fermenta.
[0070] La cepa puede serLactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Lactococcus diacetyllactis, Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus breviso una mezcla de los mismos.
[0071] En la presente descripción, la cepa se cultiva en líquido a 1,0x105 a 1,0x1015 ufc/g, específicamente 1,0x106 a 1,0x1010 ufc/g. Si el número de bacterias es menor que el límite inferior, es posible que se requiera mucho tiempo para la fermentación. Y, si excede el límite superior, puede producirse un fuerte sabor agrio.
[0072] Los granos de café verde se fermentan anaeróbicamente a 35 a 40 °C durante 20 a 40 horas mediante inoculación con la cepa.
[0073] A continuación, en el paso(E), los granos de café verde fermentados anaeróbicamente se esterilizan a 90 a 100 °C, se enfrían y luego se secan a 25 a 35 °C durante 10 a 20 horas para preparar granos de café verde fermentados.
[0074] [Modo de invención]
[0075] En lo sucesivo, se presentan ejemplos específicos para ayudar a la comprensión de la presente descripción. Sin embargo, los siguientes ejemplos se presentan meramente como ejemplos de la presente descripción y será obvio para los expertos en la técnica que se pueden realizar diversos cambios y modificaciones dentro del alcance de la presente descripción y dichos cambios y modificaciones están comprendidos en el alcance de las reivindicaciones adjuntas.
[0076] Ejemplo de preparación 1.Preparación del cultivo líquido:Lactococcus lactis
[0077] Después de mezclar 100 partes en peso de agua destilada, 0,8 partes en peso de polvo de patata y 4 partes en peso de glucosa, esterilizar a 100 °C durante 1 minuto y luego enfriar a 25 °C, se preparó un cultivo líquido inoculando conLactococcus lactisal 0,1% (p/p) (CHN-11, Christian Hansen) y cultivando a 36 °C durante 24 horas. El número de bacterias en el cultivo líquido fue 1,0x107 cfu/g.
[0078] Ejemplo de preparación 2.Preparación del cultivo líquido:Lactobacillus brevis
[0079] Se preparó un cultivo líquido de la misma manera que en el Ejemplo de preparación 1 usandoLactobacillus brevisen lugar deLactococcus lactis.El número de bacterias en el cultivo líquido fue 1,0x107 cfu/g.
[0080] Ejemplo de preparación 3.Preparación del cultivo líquido:Lactococcus lactis Lactobacillus brevis
[0081] Se preparó un cultivo líquido de la misma manera que en el Ejemplo de preparación 1 usando una mezcla deLactococcus lactisyLactobacillus brevisde la misma cantidad. El número de bacterias en el cultivo líquido fue 1,0x107 cfu/g.
[0082] Grupo de control 1.
[0083] Se utilizaron granos de café verde Etiopía Yirgacheffe G1.
[0084] Ejemplo 1.Uso del cultivo líquido del Ejemplo de preparación 1
[0085] Los granos de café verde Yirgacheffe G1 de Etiopía lavados se congelaron a -20 °C durante 8 horas y luego los granos de café verde congelados se sumergieron en agua a 25 °C durante 6 horas. Los granos de café verde se sacaron y se pusieron en un recipiente después de eliminar completamente el agua. Después de realizar la germinación interna suministrando aire durante 7 horas mientras se mantiene la temperatura del recipiente a 25 °C, seguido de esterilización durante 1 minuto, los granos de café verde germinados internamente se mezclaron con el cultivo líquido preparado en el Ejemplo de preparación 1 y luego se fermentaron a 36 °C durante 20 horas. Los granos de café verde fermentados se prepararon filtrando los granos de café verde, esterilizándolos instantáneamente a 100 °C durante 10 segundos, enfriándolos inmediatamente con agua fría y luego secándolos al aire a 30 °C durante 14 horas.
[0086] Ejemplo 2.Uso del cultivo líquido del Ejemplo de preparación 2
[0087] Los granos de café verde fermentados se prepararon de la misma manera que en el Ejemplo 1 utilizando el cultivo líquido del Ejemplo de preparación 2 en lugar del cultivo líquido del Ejemplo de preparación 1.
[0088] Ejemplo 3.Uso del cultivo líquido del Ejemplo de preparación 3
[0089] Los granos de café verde fermentados se prepararon de la misma manera que en el Ejemplo 1 utilizando el cultivo líquido del Ejemplo de preparación 3 en lugar del cultivo líquido del Ejemplo de preparación 1.
[0090] Ejemplo 4.Óxido de calcio
[0091] Los granos de café verde fermentados se prepararon de la misma manera que en el Ejemplo 1 añadiendo óxido de calcio (0,1 partes en peso por 100 partes en peso del agua) y sumergiendo los granos de café verde en una solución acuosa de óxido de calcio durante 10 minutos después de la inmersión en el agua durante 6 horas.Ejemplo 5.Tratamiento enzimático
[0092] Los granos de café verde fermentados se prepararon de la misma manera que en el Ejemplo 1 tratando enzimáticamente los granos de café verde agregando 0,1 partes en peso de poligalacturonasa, 0,1 partes en peso de pectinasa, 0,1 partes en peso de hemicelulosa y 0,1 partes en peso de celulasa a 100 partes en peso de los granos de café verde germinados internamente y tratando a 50 °C durante 30 horas, esterilizando durante 1 minuto y luego fermentando con el cultivo líquido preparado en el Ejemplo de preparación 1.
[0093] Ejemplo comparativo 1.Omisión de germinación interna
[0094] Los granos de café verde fermentados se prepararon de la misma manera que en el Ejemplo 1 realizando la fermentación inmediatamente después de sumergir los granos de café verde Yirgacheffe G1 de Etiopía lavados en el agua.
[0095] Ejemplo comparativo 2.Omisión de la fermentación
[0096] Los granos de café verde fermentados se prepararon de la misma manera que en el Ejemplo 1 germinando internamente los granos de café verde sumergidos en el agua, esterilizándolos inmediatamente y luego secándolos.
[0097] Ejemplo comparativo 3.Brotación en lugar de germinación interna con aire
[0098] Los granos de café verde fermentados se prepararon de la misma manera que en el Ejemplo 1 haciendo brotar completamente los granos de café verde durante 40 horas rociando agua una vez durante 100 minutos bajo la condición de LED de 670 mh de tres longitudes de onda en lugar de suministrar aire durante la germinación.Ejemplo comparativo 4.Brotación
[0099] Los granos de café verde fermentados se prepararon de la misma manera que en el Ejemplo 1 haciendo brotar los granos de café verde después de eliminar el agua suministrando aire a 30 °C durante 20 horas y luego llevando a cabo la fermentación al fermentar los mismos con el cultivo líquido preparado en el Ejemplo de preparación 1.<Ejemplo de prueba>
[0100] Se agregaron 500 g de los granos de café verde fermentados preparados en los ejemplos y ejemplos comparativos a un tostador de lecho fluido semirrotatorio (Taehwan Proaster) a 220 °C y se tostaron mediante tostado de canela (primer crack, tostado medio), tostado alto (inmediatamente antes del segundo crack, tostado urbano) y tostado francés (segundo crack, tostado italiano). Se pulverizaron 10 g de los granos de café fermentados en partículas de 0,25 mm y luego se extrajeron 30 mL con un extractor (Reneka Viva S) durante 25 segundos a 9 atm y a aproximadamente 90 °C.
[0101] Ejemplo de prueba 1.Medición de cafeína, GABA, isoflavonas y polifenoles totales
[0102] 1-1. Cafeína (mg/kg): El café extraído se filtró a través de un filtro de jeringa y se utilizó como muestra para el análisis por HPLC. Se utilizó un sistema de HPLC PDA (matriz de fotodiodos) equipado con una columna C18 (YMC-Triart C18, 4,6 x 250 mm). Como fases móviles, se utilizaron agua que contenía ácido acético al 1% y acetonitrilo como disolventes A y B, respectivamente. La concentración del disolvente B se aumentó inicialmente del 8% al 27% durante 40 minutos y luego al 100% durante 7 minutos para el análisis de concentración-gradiente. El volumen de flujo del solvente se fijó en 1 ml/min, la longitud de onda del detector en 280 nm y la temperatura del horno de la columna en 30 °C.
[0103] 1-2. GABA (mg/g): Después de agregar con precisión 1 mL del café extraído a un tubo de ensayo y luego agregar 4 mL de agua de grado HPLC, se realizó la hidrólisis a 60 °C durante 1 hora. Después de la hidrólisis, se agregaron 2 mL de ácido 5-sulfosalicílico. Después de precipitar las proteínas durante 2 horas, solo el sobrenadante se evaporó completamente a 60 °C. Después de disolver el filtrado restante agregando 2 mL de una solución tamponadora de citrato de litio (pH 2,2) y agregando 2 mL de ácido 5-sulfosalicílico, las proteínas se precipitaron dejándolas solas durante 2 horas. Luego, después de centrifugar durante aproximadamente 3 minutos, solo el sobrenadante se evaporó completamente a 60 °C a presión reducida. Después de disolver el filtrado restante mediante la adición de 2 mL de una solución tamponadora de citrato de litio (pH 2,2) y filtrar a través de un filtro de membrana de 0,45pm, el análisis se llevó a cabo mediante la inyección en un analizador de aminoácidos automatizado.
[0104] 1-3. Isoflavona (aglicósido, mg/100 g): La cromatografía UV se realizó en las siguientes condiciones. UPLC: Sistema LC Water Acquity Ultra Performance, Columna: COLUMNA ACQUITY UPLCBEH C18 (2,1 mm x 50 mm, 1,7 pm, 40 °C), Fase móvil: A; 0,1% de ácido fórmico en agua B; 0,1% de ácido fórmico en acetonitrilo, Sistema de gradiente de solvente: A:B (%, 0,6 mL/min) 0-8 min; 90:10, 8-10 min 90:10 a 1:100, 10-12 min 0:100, 12-12,5 min 1:100 a 90:10, 12,5-15 min 90:10, Volumen de inyección: 3 pL.
[0105] 1-4. Polifenoles totales (mg/g): La medición se realizó de acuerdo con el método modificado de Folin-Denis. Es decir, después de agregar 0,2 mL de la muestra disuelta en agua destilada a un tubo de ensayo y agregar 5 mL de agua destilada, la mezcla se dejó reposar a temperatura ambiente durante 3 minutos. Luego, después de agregar 1 mL de una solución saturada de Na2CO3 al 10% y realizar la reacción a temperatura ambiente durante 1 hora, se midió la absorbancia del sobrenadante a 700 nm. El ácido cafeico a concentraciones de 0-100 pg/mL se analizó de la misma manera que una referencia estándar, y el contenido total de fenol del extracto se calculó a partir de una curva de calibración estándar.
[0106] [Tabla 1]
[0108]
[0110] Como se muestra en la Tabla 1, los extractos de café preparados usando los granos de café verde preparados de acuerdo con los Ejemplos 1-5 tenían un menor contenido de cafeína y mayores contenidos de GABA, isoflavona y polifenoles totales en comparación con el grupo de control y los Ejemplos Comparativos 1-4.
[0111] Ejemplo de prueba 2.Prueba sensorial
[0112] Se pidió a un panel de expertos de 12 personas que probaran los extractos de café preparados utilizando los granos de café verde fermentados preparados en los ejemplos y ejemplos comparativos y que evaluaran de acuerdo con una escala de 5 puntos. Las puntuaciones se promediaron y se dan en [Tabla 2].
[0113] - Sabor agrio, color, sabor a fruta y preferencia general: 1 = muy pobre, 9 = muy bueno.
[0114] - Sabor astringente, sabor amargo, olor y hedor: 1 = muy débil, 9 = muy fuerte.
[0115] Tabla 2]
[0117]
[0119] Como se muestra en la Tabla 2, los extractos de café preparados usando los granos de café verde preparados de acuerdo con los Ejemplos 1-5 mostraron sabor agrio, color, sabor afrutado y preferencia general superiores y disminución del sabor astringente, sabor amargo, olor y hedor en comparación con el grupo de control y los Ejemplos Comparativos 1-4.
[0120] [Aplicabilidad industrial]
[0121] Los granos de café verde fermentados de acuerdo con la presente descripción se pueden usar para café preparado en cafeterías, café instantáneo, etc.

Claims (6)

1. REIVINDICACIONES
1. Un método para producir granos de café verde fermentados, que comprende:
(A) un paso de congelación de granos de café verde a -10 a -25 °C durante 3 a 24 horas;
(B) un paso de inmersión de los granos de café verde congelados en agua a 20 a 27 °C durante 3 a 10 horas;
(C) un paso de sacar los granos de café verde sumergidos en el agua, eliminar el agua y dejar los granos en reposo durante 5 a 15 horas mientras se suministra aire a 20 a 30° C;
(D) un paso de esterilización de los granos de café verde y luego inoculación de los mismos con una cepa para fermentar anaeróbicamente los mismos; y
(E) un paso de esterilización y luego secado de los granos de café verde fermentados anaeróbicamente.
2. El método para producir granos de café verde fermentados de acuerdo con la reivindicación 1, que comprende además, después del paso (C), un paso de tratamiento enzimático de los granos de café verde mediante la adición de 0,05-1 partes en peso de una enzima por 100 partes en peso de los granos de café verde.
3. El método para producir granos de café verde fermentados de acuerdo con la reivindicación 2, en donde la enzima es poligalacturonasa, pectinasa, hemicelulasa, celulasa o una mezcla de las mismas.
4. El método para producir granos de café verde fermentados de acuerdo con la reivindicación 1, en donde, en el paso (B), se agregan 0,05-0,1 partes en peso de una mezcla de óxido de calcio o polvo de hornear y sal por 100 partes en peso del agua de 10 a 20 minutos antes de sacar los granos de café verde del agua.
5. El método para producir granos de café verde fermentados de acuerdo con la reivindicación 1, en donde, en el paso (D), la cepa esLactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Lactococcus diacetyllactis, Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus breviso una mezcla de los mismos.
6. El método para producir granos de café verde fermentados de acuerdo con la reivindicación 1, en donde, en el paso (D), la fermentación anaeróbica se realiza a 35 a 41 °C después de cultivar la cepa en líquido a 1,0x105 a 1,0x1015 cfu/g.
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