ES3034829T3 - Milk based compositions comprising milk derived, fully denatured retentate, uses of said retentate and methods of manufacturing of the milk based compositions - Google Patents

Abstract

La invención se refiere al uso de retentato desnaturalizado derivado de la leche en la preparación de composiciones lácteas, que pueden ser aireadas o no, contener leche desnatada y/o tener menos del 0,5 % p/p de grasa. El retentato desnaturalizado derivado de la leche permite la formación de microburbujas en una composición de leche desnatada aireada, conservando así ciertas características sensoriales deseables, como una buena textura en boca y una sensación de consistencia. (Traducción automática con Google Translate, sin valor legal)

Description

DESCRIPCIÓN

Composiciones lácteas que comprenden un residuo de diálisis completamente desnaturalizado derivado de la leche, usos de dicho residuo de diálisis y métodos de fabricación de las composiciones lácteas

SECTOR DE LA TÉCNICA

La presente invención se refiere a una bebida mejorada y a un método de fabricación. Más concretamente, la invención aborda una bebida láctea que conserva ciertas características de percepción sensorial deseables, como una buena sensación en boca y el espesor percibido.

ANTECEDENTES DE LA TÉCNICA

Existe un interés comercial en proporcionar muchas bebidas, y en muchos casos alimentos, que tengan características sensoriales deseables, tales como sabor, sensación en boca, textura, suavidad/cremosidad y complacencia global. A menudo, esto se logra asegurando que esté presente un alto contenido de grasa en la bebida, que generalmente proporciona todas estas características. Un buen ejemplo de esto son los batidos espesos producidos por establecimientos de comida rápida como Wendy 's™, McDonalds™, etc., que tendrán batidos espesos con un contenido de grasa significativamente mayor que la leche normal comercial (3,3 % de grasa), a veces del orden de hasta un 9 % o más. Los productos son ciertamente deseables desde una perspectiva de complacencia.

Sin embargo, dado el alto contenido de grasa y calorías en estas bebidas, pueden ser desventajosas desde el punto de vista de la salud, ya que una dieta alta tanto en calorías como en colesterol está asociada a una variedad de problemas de salud como la obesidad y las enfermedades cardíacas. Existe una clara demanda y deseo del público de bebidas que conserven estas características sensoriales deseables, pero que también sean más saludables. Una característica importante de los batidos espesos son las burbujas/espuma, que se crean añadiendo helado. Esta espuma tiene un impacto positivo en la sensación en boca. Sin embargo, la adición de helado no solo aumenta la concentración de grasa, sino que también tiene otros impactos negativos: en primer lugar, no está disponible en todas partes y, en segundo lugar, contiene varios ingredientes que no son lácteos, como emulsionantes.

Una alternativa a los batidos espesos son los batidos de leche sin helado que, por tanto, tienen un menor contenido de grasa. Sin embargo, una desventaja de los batidos de leche es la pérdida de características sensoriales, particularmente la sensación en boca complaciente proporcionada por una bebida alta en grasa.

En un intento de abordar estos problemas, se han desarrollado diversos productos y/o métodos.

Por ejemplo, NZ 563869 aborda el uso de proteínas hidrofobinas y un tensioactivo para retener mejor las burbujas de gas en productos alimenticios para mejorar la textura.

NZ 587796 se refiere al uso de alternano (polisacáridos formados por unidades de glucosa) como agente espesante para diversos productos alimenticios o bebidas. Incluso en este documento se hace referencia a muchos agentes espesantes tales como almidón, gomas, etc., que son muy conocidos como agentes espesantes convencionales para mejorar la sensación en boca global de un producto sin recurrir, en algunos casos, a un mayor contenido de grasa. NZ 552132 describe una bebida láctea ácida que tiene una bebida láctea ácida baja en grasa y calorías, pero con un buen sabor y una textura ligera. Esta se basa en la inclusión de polidextrosa y azúcar.

En otro ejemplo, US 2007/0065555 describe una espuma láctea estabilizada que incluye leche, un tensioactivo, un polisacárido y un polímero.

US 4.840.813 describe postres lácteos congelados aireados bajos en grasa y sin grasa que tienen las características organolépticas del helado alto en grasa. Las composiciones de postre comprenden sólidos lácteos sin grasa, un concentrado de proteína de lactosuero definido, edulcorantes y agua.

En NZ 564378 se describen métodos para preparar bebidas lácteas espumadas tales como capuchinos, que incluyen técnicas convencionales tales como la aplicación de presión y calor para formar burbujas.

En otros ejemplos, tales como US 201 2011/0244076, CN 101156629B y WO1996/033618, se describen técnicas de carbonatación en bebidas lácteas por una serie de razones. Sin embargo, estos procesos requieren gas presurizado (normalmente CO<2>o N) lo que conlleva una serie de desventajas.

En primer lugar, la carbonatación requiere técnicas y equipos especializados, por lo que la bebida no se puede hacer fácilmente como con el uso de técnicas de aireación mecánica. En segundo lugar, en el contexto de los productos lácteos, la textura gaseosa de la carbonatación no es a lo que muchos usuarios están acostumbrados ni lo que desean, por lo que la carbonatación solo se suele aplicar a refrescos no lácteos. En tercer lugar, y de nuevo en el contexto de los productos lácteos, el pH del producto lácteo disminuye una vez carbonatado, y esto puede conducir a problemas de estabilidad no deseados con bebidas como el café, que ya baja un poco el pH.

Estos documentos ejemplifican la demanda y los extremos a los que ha llegado la industria para desarrollar sustitutos que proporcionen buenas características sensoriales sin recurrir a productos con alto contenido de grasa.

Sin embargo, las principales desventajas de dichos productos incluyen:

- Recurrir a componentes exógenos como goma o componentes hidrocoloidales (es decir, componentes exógenos no lácteos) para lograr las características sensoriales y/o la retención mejorada del volumen. Esto no es deseable desde la perspectiva del público. El público prefiere tener un producto con una cantidad mínima (o ninguna) de aditivos exógenos.

- Algunos de los componentes añadidos pueden dar lugar a un sabor o textura desagradables, a pesar de mejorar la viscosidad y/o la retención de burbujas.

- Los componentes pueden conducir inconvenientemente a mayores costes de fabricación, un procesamiento complicado o dificultad en su uso.

- A pesar de tener como objetivo lograr una buena formación de burbujas en casos como US 2007/0065555 o NZ 564378, la persistencia de las burbujas puede ser deficiente, lo que significa que el usuario final solo puede tener un corto período para consumir su bebida antes de que disminuya la sensación en boca.

- En casos como NZ 564378, la metodología y los productos pueden ser demasiado complicados, incompatibles y/o que solo se puedan aplicar a bebidas calientes. Sería beneficioso tener un producto que sea fácil de preparar y que se pueda aplicar a las bebidas frías y calientes.

Es un objetivo de la presente invención abordar los problemas anteriores o al menos proporcionar al público una opción útil.

A lo largo de esta memoria descriptiva, se entenderá que la palabra "comprender" o variaciones tales como "comprende" o "que comprende" implican la inclusión de un elemento, número entero o etapa determinados, o un grupo de elementos, números enteros o etapas, pero no la exclusión de ningún otro elemento, número entero o etapa, o grupo de elementos, números enteros o etapas.

Se deducirán otros aspectos y ventajas de la presente invención a partir de la siguiente descripción que se proporciona solo a modo de ejemplo.

DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN

Anteriormente, el mismo solicitante desarrolló una nueva composición para producir bebidas aireadas con excelentes resultados de percepción sensorial. A diferencia de la técnica anterior descrita en la presente memoria, se evitó el uso de altos niveles de grasa y de excipientes extraños o exógenos para lograr la sensación en boca, el aspecto y el sabor beneficiosos después de la aireación. La invención anterior se basó en el uso de leche recombinada que tenía niveles mucho más bajos de grasa (aproximadamente del 1,5 a 5 % p/p), pero sorprendentemente mostró excelentes resultados de percepción sensorial. Usando leche recombinada (preferiblemente con un residuo de diálisis desnaturalizado por calor añadido), se demostró que los resultados sensoriales eran considerablemente mejores que la leche grasa estándar al 3,5 % p/p, e incluso eran comparables al 9 % p/p de batidos grasos espesos. Esto representó un avance considerable en el campo comercial de las bebidas espumadas, ya que proporcionaba una opción baja en grasa y más "natural" para muchas bebidas espumadas calientes y frías fácilmente a través de la simple aireación de la composición (no carbonatación), y aun así seguía ofreciendo los requisitos de percepción sensorial comercialmente importantes.

Según un primer aspecto de la presente invención, se proporciona una composición láctea caracterizada por que incluye:

- una fuente de leche desnatada;

- menos de aproximadamente el 0,5 % p/p de grasa; y

- un residuo de diálisis completamente desnaturalizado derivado de la leche;

y donde la composición incluye de aproximadamente el 3,5 al 6 % p/p de proteína, e incluye una relación de proteína desnaturalizada a no desnaturalizada en el intervalo de aproximadamente entre 10:90 y 90:10.

Según otro aspecto de la presente invención, se proporciona un uso de un residuo de diálisis completamente desnaturalizado derivado de la leche para crear una composición o bebida láctea aireada o no aireada con menos de aproximadamente el 0,5 % p/p de grasa, en donde la composición incluye de aproximadamente el 3,5 al 6 % p/p de proteína, y una relación de proteína desnaturalizada a no desnaturalizada de aproximadamente entre 10:90 y 90:10, opcionalmente para formar microburbujas en una composición de leche desnatada aireada.

Según otro primer aspecto de la presente invención, se proporciona un método de fabricación de una composición láctea caracterizado por las etapas de

a) desnaturalizar completamente un residuo de diálisis derivado de la leche de 60 a 95 °C durante un período de 5 a 120 minutos, por ejemplo, de 85 a 90 °C durante un período de 70 a 90 minutos;

b) añadir el residuo de diálisis desnaturalizado a una fuente de leche desnatada para producir la composición láctea, incluyendo la composición de aproximadamente el 3,5 al 6 % p/p de proteína, y una relación de proteína desnaturalizada a no desnaturalizada de aproximadamente entre 10:90 y 90:10.

En la presente solicitud y como resultado de la investigación y el desarrollo en curso, los mismos inventores produjeron una composición significativamente mejorada que tiene ventajas comerciales adicionales. Una vez que la composición ha sido aireada, presenta microburbujas estables beneficiosas, proporcionando una rica sensación en boca. Sorprendentemente, estas características se conservaron cuando se eliminó el componente graso (previamente de la leche recombinada), y la composición simplemente se basó en una fuente de leche desnatada y un residuo de diálisis desnaturalizado derivado de la leche. Sin desnaturalizar el residuo de diálisis, las microburbujas no se formaron y no se observaron los resultados beneficiosos.

Como resultado, el contenido de grasa de la nueva composición se mantuvo esencialmente a cero (aproximadamente el 0,2 % p/p) y aún mostró resultados notables de formación de espuma y percepción sensorial. Este es un resultado significativo e inesperado ya que la composición está sustancialmente desprovista de cualquier grasa, que se pensaba que era necesaria para contribuir significativamente a las características deseadas en términos de viscosidad, sensación en boca y estabilidad.

Además, los inventores sorprendentemente identificaron que la combinación de la leche desnatada y el residuo de diálisis desnaturalizado derivado de la leche en realidad proporciona una sensación en boca mejorada como una bebida no aireada en comparación con Calci-trim (que tiene niveles de grasa (0,2 % p/p) y de proteína similares a la composición preferida), e incluso la leche con tapón azul claro que tiene un mayor contenido de grasa, de aproximadamente el 1,5 % de grasa. Por lo tanto, la presente invención tiene aplicabilidad no solo como bebida aireada, sino también como bebida láctea baja en grasa no aireada con sensación en boca mejorada.

Dando un paso más, los inventores identificaron un fenómeno significativo, en el sentido de que si la relación de proteína desnaturalizada a no desnaturalizada en la composición está en el intervalo de entre aproximadamente 30:70 y 70:30, los resultados beneficiosos (volumen de espuma y calidad de espuma (es decir, microespuma)), que da la sensación en boca son particularmente muy pronunciados, como se ilustrará más adelante en esta memoria descriptiva. La proteína desnaturalizada puede ser proporcionada normalmente por el residuo de diálisis desnaturalizado, y la proteína no desnaturalizada puede ser proporcionada por la fuente de leche desnatada (u otro componente, como se explica más adelante).

Evitar la grasa es beneficioso porque:

- es más saludable que las alternativas altas en grasa, o incluso que la opción más baja en grasa inventada anteriormente por el solicitante, que normalmente usaba un contenido de grasa del 1 al 5 % (no publicado); - la leche que contiene grasa puede tener problemas de duración de conservación a largo plazo;

- la adición de grasa, ya sea en el proceso de uso de leche recombinada u otras fuentes, puede ser cara y laboriosa.

El uso del residuo de diálisis desnaturalizado parece ser clave para convertir un sistema por lo demás inestable, como la leche desnatada aireada, en una composición que produzca espumas aterciopeladas muy estables.

Otras composiciones lácteas como las descritas en WO 2012/110705, WO 2013/004895 y WO 2012/056106, que se utilizan para diferentes aplicaciones como leche baja en lactosa o productos de proteína de lactosuero, incluyen residuos de diálisis de ultrafiltrado derivados de la leche. Sin embargo, cualquier tratamiento térmico que se haya realizado en el procesamiento de estas composiciones se lleva a cabo bajo diferentes condiciones debido a que tienen finalidades diferentes (es decir, simplemente para esterilizar la composición final, o para tratar previamente la leche cruda para desarrollar ciertas características, no el residuo de diálisis aislado en sí).

Al igual que la composición anterior desarrollada por el solicitante, solo requiere componentes lácteos y, por lo tanto, proporciona una buena aceptación por parte del cliente, no necesita un alto contenido de grasa y es fácil de almacenar y, en última instancia, de usar.

También debe entenderse que los inventores de la presente invención son todos científicos especializados en alimentación con una sólida trayectoria en la industria. Un coinventor en particular no es solo un científico especializado en alimentación, sino que ha trabajado con leche y la ha procesado durante varios años tanto en la India como en Nueva Zelanda.

Se deducirán otras ventajas de la presente invención y sus características preferidas con la siguiente descripción.

Formas de realización preferidas

A lo largo de la memoria descriptiva, el término "aireado" o sus variaciones debe tomarse como una bebida que se ha adaptado, desarrollado o preparado para incluir burbujas de aire o gas (es decir, normalmente, aunque no únicamente, aire atmosférico) dispersados homogéneamente dentro, o solo dentro de una porción, de la bebida durante un período de tiempo.

En un líquido, el término "no aireado" utilizado a lo largo de esta memoria descriptiva debe entenderse como una composición o bebida que no se ha manipulado para incluir un nivel superior al normal de burbujas de aire o gas. Por supuesto, la mayoría de las composiciones o bebidas tendrán algún nivel natural subyacente de gas disuelto o aire atrapado en ellas, y el término "no aireado" pretende abarcarlo.

Debe entenderse que el término aireación no debe confundirse con el proceso muy conocido de carbonatación, donde este último utiliza gas (CO<2>) con presión para crear burbujas. La aireación, por otro lado, requiere energía mecánica para ayudar a crear las burbujas. El uso de la composición según la presente invención ayuda a producir estas burbujas con aireación mecánica, mejora la estabilidad y proporciona una serie de otros beneficios que se explicarán a lo largo de esta memoria descriptiva.

Por lo tanto, según un aspecto de la presente invención, la formación de una bebida aireada no corresponde a las técnicas de carbonatación previamente conocidas. Sin embargo, debe apreciarse que la presente invención también podría usarse con bebidas carbonatadas si así se desea. En muchos aspectos de la presente invención, se considera que la carbonatación es desventajosa ya que reduce el pH neutro de la leche. En un ejemplo, el café reduce el pH de la leche, por lo que la aplicación de técnicas de carbonatación reduciría aún más el pH de manera desventajosa y daría como resultado problemas de estabilidad que se evitan con la presente invención.

A lo largo de esta memoria descriptiva, también debe entenderse que el término "burbujas" abarca una espuma en o como parte de un líquido, etc. Las microespumas se explican a lo largo de esta memoria descriptiva, que son muy conocidas en la técnica por ser distintas de las macroespumas. Las microespumas pueden ser más ventajosas que las macroespumas, ya que proporcionan una espuma aterciopelada beneficiosa y, a menudo, están relacionadas con una buena sensación en boca y un sabor global.

La composición puede proporcionarse en forma de polvo, en forma sólida y/o en forma líquida (o combinaciones de estas).

A lo largo de la memoria descriptiva, el término "bebida" debe entenderse como cualquier líquido apto para el consumo interno animal (normalmente humano). Los ejemplos incluyen, pero claramente no de forma limitativa, bebidas frías como batidos de leche, batidos espesos, bebidas congeladas, batidos de frutas y/o verduras, frappuccinos o bebidas calientes como chocolate caliente, bebidas espumadas (bebidas de leche caliente espumada para niños) o bebidas a base de café, o una porción espumada de estos, como mochaccinos, capuchinos, etc.

La presente invención también puede usarse para bebidas nutricionales o medicinales, por ejemplo, para mejorar el sabor, la textura y la sensación en boca de medicinas o suplementos o bien como vehículo de ingredientes funcionales.

En otro contexto de la invención, debe entenderse que el término "bebida" también abarca productos alimenticios y/o culinarios que tengan una composición líquida o semilíquida. Por ejemplo, la presente invención podría utilizarse para postres que normalmente se calientan o enfrían para aumentar el volumen o la sensación en boca global antes de comerlos. Otro ejemplo con el que ha hecho pruebas el solicitante es laquiche,donde se utilizó la composición con éxito para reemplazar la nata. La presente invención proporciona una alternativa a aquellos alimentos donde la composición puede proporcionar el volumen (si está aireado) o la sensación en boca global.

A lo largo de la memoria descriptiva, la expresión "retención de burbujas" suele mencionarse con frecuencia y se debe entender que significa el alcance, la duración y/o la persistencia del aumento del volumen de la bebida debido a la espuma/aire/gas atrapado en la bebida después de la aireación. Un nivel aceptable de retención de burbujas dependerá de las circunstancias. Sin embargo, en la mayoría de los casos, una bebida normalmente se consume en 20 minutos, por lo que una duración aceptable sería aproximadamente este período de tiempo o más. Como se verá en los ejemplos, la duración de las burbujas se mide a través del volumen total (líquido y espuma) frente al tiempo.

A lo largo de esta memoria descriptiva, también se mencionan con frecuencia los datos de percepción sensorial. Estos datos sensoriales fueron proporcionados por un panel capacitado de 7-10 miembros, que evaluaron los productos lácteos durante todo el año. El panel recibió formación sobre las características sensoriales de los lácteos. Se les proporcionó una guía para cada atributo. Por ejemplo, al evaluar la sensación en boca global con una puntuación máxima de 10, lamoussede chocolate cremosa y firme obtendría una puntuación de 9 en la escala de sensación en boca, un batido espeso (> 9 % de grasa) obtendría una puntuación de 7 y un café con leche hecho de leche normal comercial (3,3 % p/p de grasa) obtendría una puntuación de 5. El panel demostró ser muy coherente al describir y escalar los diversos atributos. Los datos sensoriales cubren el volumen de espuma (visualmente), la sensación en boca (relacionada con el tipo de espuma y su estabilidad), la cremosidad de la película, el sabor global y, finalmente, el espesor/cuerpo de la bebida. Todos estos son atributos que contribuyen a una bebida que tiene como objetivo proporcionar una sensación de complacencia, sabor y sensación global.

Leche

A lo largo de la memoria descriptiva, el término "composición láctea" debe entenderse como una mezcla, ya sea sólida, semisólida o que incluya componentes derivados de la leche. Esto abarcaría una composición con leche desnatada en polvo deshidratada, leche desnatada reconstituida y/o leche desnatada.

Además, el término "leche" no debe limitarse a la leche de vacas o cabras, sino que también debe abarcar otras fuentes de leche tales como búfalas, ovejas, yeguas o camellas, por ejemplo.

Preferiblemente, la composición solo contiene componentes lácteos.

Un objetivo del proyecto era desarrollar y comercializar una composición para su uso en bebidas aireadas, donde la composición base solo utilizara componentes lácteos, por ejemplo, sin recurrir a espesantes no muy grasos o exógenos. Esto no solo es ventajoso desde el punto de vista del público al proporcionar un producto más "natural", sino que también evita técnicas de procesamiento complicadas y aumentos en los costes, así como la inestabilidad potencial que podría surgir de la combinación de varios componentes que normalmente no coexisten.

Sin embargo, opcionalmente, la composición puede complementarse con otros aditivos no lácteos, tales como aromatizantes, si así se desea. Por ejemplo, la composición láctea se puede usar para preparar composiciones aromatizadas, como sobres de café listos para usar.

A lo largo de esta memoria descriptiva, el término "fuente de leche desnatada" debe entenderse como leche que tiene sustancialmente toda la grasa (nata) y esta se ha eliminado de la leche entera. Aunque los países difieren en la definición exacta de leche totalmente desnatada, en la presente memoria definimos leche desnatada como aquella que tiene menos del 0,3 % p/p de grasa. Este valor se puede comparar con la leche semidesnatada, que normalmente tiene entre un 1,5 y un 1,7 % p/p de grasa, y a la leche entera, que normalmente tiene entre un 3,3 y un 4 % p/p de grasa.

Para mayor claridad y como comparación, la leche recombinada como se usa en la solicitud anterior incluía un componente de grasa de leche, un componente de leche sin grasa (a menudo leche en polvo desnatada o parcialmente desgrasada) y normalmente un fluido, por ejemplo agua. Por lo general, el componente de grasa de leche es grasa anhidra de leche, o grasa de leche recién congelada para recombinación (FFMR, por sus siglas en inglés), o mantequilla, o mantequilla clarificada.

Contenido de grasa

Una ventaja clave e inesperada es que, al usar la combinación de una fuente de leche desnatada y el residuo de diálisis desnaturalizado derivado de la leche (esencialmente sin grasa), la composición aún muestra resultados ventajosos de percepción sensorial y retención de burbujas en comparación con las opciones de leche entera y baja en grasa disponibles actualmente.

Preferiblemente, la composición tiene un contenido de grasa inferior al 0,3 % p/p. Si se utiliza una leche desnatada estándar del 0,3 % p/p de grasa, la composición resultante puede tener menos grasa después de la dilución con otros excipientes.

Más preferiblemente, la composición tiene menos del 0,25 % de grasa.

Más preferiblemente, la composición tiene aproximadamente el 0,2 % p/p de grasa o menos.

Los inventores han demostrado que la composición funciona cuando se utiliza leche desnatada con el 0,2 % p/p de grasa, que es esencialmente cero. Es de esperar que si se usara una leche desnatada en polvo con el 0,0 % de grasa, se verían los mismos resultados tanto en muestras aireadas como no aireadas.

Los resultados de percepción sensorial mostraron que, a pesar de la falta de grasa en la composición, la sensación en boca, la textura y el sabor global no sufrieron como consecuencia de ello. Tanto la retención de burbujas como las características de percepción sensorial se mantienen y, al mismo tiempo, pueden proporcionar una opción mucho más saludable debido a la falta de contenido de grasa.

En comparación con los productos comerciales de control (1,5 % y 3,3 % de leche pasteurizada comercial), la presente invención mostró una notable capacidad como base para ser utilizada para preparar bebidas aireadas con buenas características sensoriales y retención de burbujas.

Residuo de diálisis lácteo

La composición incluye un residuo de diálisis desnaturalizado derivado de la leche. Este residuo de diálisis es una clave para la invención, y sus características, ventajas y características preferidas se explicarán más adelante.

En el caso de las bebidas aireadas, se cree que el residuo de diálisis desnaturalizado es clave para permitir la formación de microburbujas y, por lo tanto, la rica sensación en boca. Las espumas secas (o también conocidas como macroespumas) no contribuyen significativamente a una buena sensación en boca. Mientras que las microburbujas (también denominadas espuma húmeda) contribuyen significativamente a una rica sensación en boca y se producen cuando las fases de aire y líquido se mezclan (no se separan). Sin la incorporación esencial del residuo de diálisis (o para este caso la desnaturalización del residuo de diálisis), se observa una espuma seca después de la aireación de la composición.

En el caso de las bebidas no aireadas, el residuo de diálisis desnaturalizado también contribuye significativamente a la sensación en boca mejorada en comparación con los controles.

A lo largo de la memoria descriptiva, el término «residuo de diálisis derivado de la leche» debe entenderse como una porción retenida (normalmente alta en contenido de proteínas) de una leche que no pasa a través de una membrana o filtro atravesados por un flujo y, por lo tanto, puede recogerse y usarse para un propósito particular. En el contexto de la leche, los residuos de diálisis lácteos están bien caracterizados y son muy utilizados (Properties of Ultrafiltrated Skim Milk Retentate Powders, Journal of Dairy Science, volumen 69, 2a edición, páginas 329-339, Febrero 1986). La metodología para producir el residuo de diálisis según la presente invención puede basarse en cualquiera de estos procesos para preparar el residuo de diálisis, aunque más adelante se explican las características preferidas que se ha encontrado que son particularmente beneficiosas para la presente invención.

Una preferencia autoimpuesta de solo utilizar productos lácteos hizo que la tarea de proporcionar una composición sin grasa con características de una buena espuma fuera significativamente más difícil, ya que los enfoques convencionales que utilizan ingredientes no lácteos se dejaron de lado (aunque debe entenderse que la presente invención podría incluir ingredientes no lácteos).

El éxito anterior de identificar y usar leche recombinada, preferiblemente con un residuo de diálisis derivado de la leche, ciertamente ofreció muchas ventajas. Se cree que la composición a base de leche recombinada tendrá mucho éxito como base para bebidas aireadas por muchas razones, por ejemplo, porque superó a las composiciones que utilizan espesantes no lácteos (carragenina). Sin embargo, la presente invención ofrece una ventaja muy útil comercialmente distinta del uso de leche recombinada, esta última incluye grasa.

Preferiblemente, el residuo de diálisis lácteo es un residuo de diálisis ultrafiltrado.

La ultrafiltración (UF) es un fraccionamiento a baja presión de componentes lácteos seleccionados por tamaño molecular. La UF separa sobre la base del peso molecular, y el valor de corte del peso molecular (MWCO, por sus siglas en inglés) puede variar de aproximadamente 1.000 a 300.000. La parte de la corriente que pasa a través de la membrana se denomina permeado. El resto de la corriente, denominada residuo de diálisis, contiene los solutos o sólidos suspendidos que han sido rechazados por la membrana. Dependiendo del MWCO seleccionado, la membrana concentrará especies de alto peso molecular mientras que permitirá el paso de sales disueltas y materiales de bajo peso molecular.

Las membranas de UF se utilizan en numerosas industrias para la concentración, clarificación y diafiltración de grandes corrientes de proceso. La planta de UF de Goodman Fielder New Zealand para la producción de residuos de diálisis utiliza una membrana enrollada en espiral de polietersufona (PES) organizada en tres circuitos (módulos) con un MWCO de 30.000. Esta membrana se usa comúnmente en la industria láctea para concentrar proteínas de lactosuero y caseína, leche desnatada para diversas aplicaciones en el sector lácteo, como la estandarización de la leche para queso/yogur y el enriquecimiento con proteínas/calcio en leches/yogur.

El residuo de diálisis de la presente invención incluye tanto proteína de lactosuero como caseína, que los inventores consideran que puede ser importante para los resultados observados en la presente invención. Sin querer quedar limitados por la teoría, los inventores consideran que el tratamiento térmico de las leches a 70 °C o más provoca la desnaturalización de las proteínas del lactosuero (p-lactoglobulina), algunas de las cuales pueden formar complejos con micelas de caseína (que implican K-caseína) o simplemente autoagregarse para formar productos poliméricos. El grado de interacción entre p-Ig y K-caseína podría depender del tiempo y temperatura de calentamiento, concentraciones de proteína, pH y presencia de sales.

Las proteínas de lactosuero desnaturalizadas asociadas a la micela de caseína aparecen como apéndices o filamentos en la superficie micelar en las micrografías electrónicas. Se cree que estos agregados son responsables de un aumento observado en la viscosidad, y posiblemente son la causa de la mejora funcional (como la espumabilidad) y la estabilidad de la espuma y las propiedades sensoriales observadas en la presente invención.

El residuo de diálisis está completamente desnaturalizado. A lo largo de la memoria descriptiva, el término "desnaturalizado" debe tomarse en el sentido de que todas las proteínas del residuo de diálisis derivado de la leche han perdido parcial o totalmente su estructura cuaternaria, terciaria o secundaria que está presente en su estado original, como resultado de una tensión o compuesto externos impuestos al residuo de diálisis. Existen numerosos métodos para lograr la desnaturalización que no deberían estar fuera del alcance de la presente invención. Por ejemplo, desnaturalización por calor, desnaturalización por ácidos/bases, uso de disolventes orgánicos tales como metanol y etanol, agentes de reticulación tales como formaldehído y/o radiación.

Preferiblemente, el residuo de diálisis se desnaturaliza por calor.

Se prefiere la desnaturalización por calor como desnaturalizante debido a su simplicidad y porque conserva una preferencia comercial primordial de no incluir materiales exógenos (no lácteos) o materiales o procesos no aptos para uso alimentario. La desnaturalización por calor se explicará más adelante.

Preferiblemente, el residuo de diálisis derivado de la leche aporta al menos el 10 % p/p de la proteína total a la composición.

La composición del contenido de proteínas puede ser importante para lograr resultados particularmente óptimos, como se explicará más adelante. El uso del residuo de diálisis también proporciona de manera beneficiosa una cantidad sustancial de proteína a la composición y de esta manera contribuye aún más a las ventajas de la composición.

Más preferiblemente, el residuo de diálisis desnaturalizado derivado de la leche aporta aproximadamente entre el 10 y el 90 % p/p de la proteína total a la composición.

Aún más preferiblemente, el residuo de diálisis desnaturalizado derivado de la leche aporta aproximadamente entre el 30 y el 70 % p/p de la proteína total a la composición.

Más preferiblemente, el residuo de diálisis desnaturalizado derivado de la leche aporta aproximadamente entre el 40 y el 60 % p/p de la proteína total a la composición.

Los inventores descubrieron que cuando el residuo de diálisis desnaturalizado aportaba más de aproximadamente el 70 % p/p de la proteína total, entonces el producto final se volvía excesivamente diluido y/o acuoso. Esto condujo a una pérdida de la sensación en boca global.

Como ejemplo, se preparó un producto de prueba de modo que el residuo de diálisis aportara el 75 % p/p de la proteína total (4,3 % p/p de proteína del residuo de diálisis de un total del 5,7 % p/p de proteína). Contrariamente a lo esperado, la muestra era muy acuosa y tenía una mala sensación en boca. Esto puede deberse al bajo contenido total de sólidos en el producto final, ya que el residuo de diálisis es bajo en lactosa o está desprovisto de ella.

Por el contrario, los inventores descubrieron que si el residuo de diálisis aporta menos de aproximadamente el 30 % p/p de la proteína total en la composición es desventajoso porque a medida que el nivel de proteína, particularmente del residuo de diálisis disminuye, el cuerpo y la textura del producto, incluida la estabilidad de las burbujas, disminuye sustancialmente.

Los beneficios fueron aún más pronunciados en el intervalo más preferido del 40 al 60 % p/p, y aproximadamente el 50 % se consideró la cantidad más óptima.

Otra ventaja de que el residuo de diálisis aporte más del 30 % p/p de la proteína total es que el residuo de diálisis puede ser más rico en calcio. Por lo tanto, las bebidas según la presente descripción pueden proporcionar fácilmente alrededor del 50 % de la CDR de calcio, suponiendo una ración de 200 mL.

Los estudios realizados hasta ahora indican que los resultados más beneficiosos estaban presentes cuando el residuo de diálisis lácteo aportaba aproximadamente del 40 al 60 % p/p de la proteína total en la composición. Ventajosamente, esto también corresponde a la relación aproximada de la relación de proteína desnaturalizada a no desnaturalizada, como se explica más adelante (proporcionando el residuo de diálisis calentado la proteína desnaturalizada).

Nivel de proteína

La composición incluye entre el 3,5 y el 6 % p/p de proteína.

El nivel mínimo de proteína probado hasta ahora en la composición fue del 3,5 % p/p, sin embargo, es razonable esperar que esta no sea la cantidad mínima que aún proporcione los efectos deseados. El nivel de proteína más óptimo observado en las pruebas iniciales fue del 5,7 % p/p como se refleja en los resultados.

El aumento del contenido de proteínas utilizando una solución de proteína de lactosuero desnaturalizada por calor (en lugar del residuo de diálisis) no mejoró la sensación en boca ni la retención de burbujas del producto aireado resultante. Por lo tanto, este experimento mostró que la proteína de lactosuero como alternativa al residuo de diálisis no era efectiva, aunque como se explica más adelante puede ser útil como aditivo.

Se observaron resultados beneficiosos cuando la relación de proteína desnaturalizada a no desnaturalizada en la composición se configuró entre 10:90 y 90:10. Por ejemplo, dentro de este intervalo, se mejoró la estabilidad de la espuma de la composición y también se mejoró el sabor global en comparación con las muestras con proteína no desnaturalizada (es decir, muestras de leche con tapón azul normal (3,3 % de grasa) o con tapón azul claro (1,5 % de grasa)). Además, en el otro extremo del espectro, una muestra de prueba con el 100 % de proteína desnaturalizada mostró solo mejoras menores en comparación con la muestra no desnaturalizada, y tenía mal sabor. Las Figuras 4 y 5 ilustran estos resultados.

Preferiblemente, la composición incluye una relación de proteína desnaturalizada a no desnaturalizada de aproximadamente 30:70 a 70:30.

Más preferiblemente, la composición incluye una relación de proteína desnaturalizada a no desnaturalizada de aproximadamente 40:60 a 60:40.

Incluso más preferiblemente, la composición incluye una relación de proteína desnaturalizada a no desnaturalizada de aproximadamente 45:55 a 55:45.

Más preferiblemente, la composición incluye una relación de proteína desnaturalizada a no desnaturalizada de aproximadamente 50:50.

Como se muestra en las Figuras 4 y 5, los ensayos preliminares indican que los resultados más beneficiosos se pueden ver cuando una relación de proteína desnaturalizada a no desnaturalizada se configura a aproximadamente 50:50, aunque las relaciones alternativas aún muestran niveles menores (aunque aún beneficiosos) de espumabilidad en comparación con muestras con el 0 % de desnaturalización (es decir, el 1,5 % o el 3,3 % de leche grasa) o una muestra de prueba desnaturalizada al 100 %.

Sólidos totales

Los sólidos totales pueden ser un factor importante que puede contribuir tanto a la viscosidad como a la sensación en boca.

Preferiblemente, el contenido total de sólidos se configura para estar entre alrededor del 9,0 % p/p y alrededor del 12 % p/p.

Aunque la presente invención proporciona la capacidad de retener un resultado notablemente mejorado esencialmente sin grasa, un problema al que se enfrenta el inventor es que la composición "sin grasa" tiene ligeramente menos sólidos totales (alrededor del 1,5 % p/p menos) que la variedad de leche recombinada como se desarrolló previamente. Para ayudar a sortear este problema, el nivel total de sólidos puede manipularse para lograr el nivel deseado.

Si el nivel total de sólidos cae por debajo de aproximadamente el 9,0 % p/p, se pueden observar disminuciones graduales en la viscosidad y la sensación en boca.

Alternativamente, una desventaja de aumentar el contenido total de sólidos más allá del 12 % p/p es que el contenido calorífico aumentará.

Más preferiblemente, el contenido total de sólidos se configura para ser de aproximadamente el 10,5 % p/p.

Por ejemplo, el contenido total de sólidos se puede aumentar para que se encuentre dentro del intervalo preferido, mediante la adición de componentes como lactosuero en polvo (un 12,5 % de proteína, un 74,5 % de lactosa, un 0,9 % de grasa), leche desnatada en polvo o lactosa en polvo. Se prefiere el lactosuero en polvo porque es rentable y más fácil de manejar que la mayoría de las otras opciones.

Para ejemplificar este efecto beneficioso, en ensayos preliminares, el volumen total de espuma mejoró significativamente cuando se añadió un 1,5 % p/p de lactosuero en polvo a una composición que contenía leche desnatada y un residuo de diálisis calentado. Esto llevó el nivel total de sólidos del 9,5 % p/p al 10,5 % p/p, y dio como resultado un producto con mejor espumabilidad y estabilidad de la espuma.

Fosfolípidos

Preferiblemente, la composición carece sustancialmente de fosfolípidos.

Sin quedar limitados por la teoría, se cree que los fosfolípidos compiten con las proteínas de la leche por la interfaz de agua-burbuja (aire), lo que podría causar inestabilidad y rotura de la burbuja.

Método de fabricación de la composición

En el contexto de la presente invención, debe apreciarse que el método de fabricación de la composición puede abarcar al menos los siguientes escenarios (o sus combinaciones):

a) que la composición forme la totalidad o una parte de una bebida preparada previamente mucho antes de la aireación y el consumo previstos (por ejemplo, como una bebida almacenada hecha previamente);

b) que la composición se utilice por sí sola como la propia bebida (sin adición a otra bebida o base líquida) para su posterior aireación; y/o

c) que la composición se proporcione como una base para la preparación posterior de una bebida aireada y el consumo.

Teniendo en cuenta estos escenarios, se explican las siguientes formas de realización preferidas.

Preferiblemente, el método incluye agitar la composición hasta formar una bebida líquida aireada para introducir burbujas atrapadas en la bebida.

Los inventores han probado dos velocidades de batido diferentes (9000 rpm y 13000 rpm) para las muestras de prueba. Sorprendentemente, se descubrió que a velocidades tanto altas como bajas, los resultados beneficiosos de formación de burbujas, su retención y percepción sensorial fueron sustancialmente mejores que el producto comercial de control (leche pasteurizada comercial con un 1,5 % de grasa). Incluso a baja velocidad de batido (9000 rpm), que puede ser más deseable desde una perspectiva de uso, las muestras de prueba fueron comparables a la muestra de prueba con carragenina (0,035 % de carragenina añadida al producto de control de referencia) y la superaron en términos de sensación en boca y cremosidad globales.

Estos resultados son significativos, ya que significa que la facilidad de uso y la reproducibilidad de la invención pueden ser sustancialmente mejores que en comparación con las técnicas anteriores para producir una bebida espumada. Por ejemplo, NZ 564378 describe un proceso complicado de usar presión y temperatura y luego trata de manipular y/o mejorar este proceso para mejorar la calidad de la formación de espuma/burbujas en bebidas lácteas calientes. La presente invención no se basa en la presión o el vapor para producir los resultados beneficiosos, y la longevidad de las burbujas también mejora notablemente.

Otra ventaja significativa de la presente invención es su versatilidad tanto para bebidas calientes como frías (o a temperatura intermedia). Muchas bebidas o procesos convencionales como el descrito en NZ 564378 se limitan esencialmente a unas u otras. Comercialmente, tener una solución a los problemas que satisfaga los requisitos de bebidas frías y calientes es enormemente beneficioso.

En una forma de realización muy útil, la invención se proporciona como una bebida lista para beber (RTD, por sus siglas en inglés) que se puede airear agitando antes de beber en la propia botella o en un recipiente cerrado.

Método de fabricación del residuo de diálisis desnaturalizado

Preferiblemente, el residuo de diálisis lácteo se trata con calor para desnaturalizar (total o parcialmente) al menos algunas o todas las proteínas de lactosuero.

Debe entenderse que la desnaturalización de un residuo de diálisis lácteo no es una práctica estándar.

En ensayos, los inventores descubrieron que desnaturalizar las proteínas en el residuo de diálisis ayudó sustancialmente a aumentar la viscosidad de las bebidas resultantes y, al hacerlo, mejoró aún más la retención de burbujas. También se vio que este tratamiento mejora los resultados globales de la percepción sensorial.

La desnaturalización del residuo de diálisis produjo mejores resultados que el uso de residuos de diálisis no desnaturalizados. Además, si se calentaba la proteína de lactosuero sola (sin caseína u otras proteínas), no daba las características de espumabilidad deseadas.

Sin querer quedar limitados por la teoría, los inventores piensan que calentar el residuo de diálisis de acuerdo con las condiciones preferidas descritas en la presente memoria hace que la proteína de lactosuero se desnaturalice. Es posible que la proteína de lactosuero, una vez desnaturalizada, se una a las micelas de caseína (también en el residuo de diálisis) y produzca características diferentes a las observadas con solo calentar una solución que contenga solo las proteínas de lactosuero. También podría ser posible que el agregado de proteínas formado por el tratamiento con calor se adsorba en la interfaz burbuja-agua, lo que de alguna manera mejora la retención de burbujas.

El tratamiento con calor se puede realizar a través de numerosos métodos como se detalla a continuación.

El método incluye calentar el residuo de diálisis derivado de la leche completamente separado de la leche desnatada en la composición. Esto respalda la forma de realización preferida anterior con respecto a la relación de proteína desnaturalizada a no desnaturalizada en la composición.

El residuo de diálisis se calienta entre 60 °C y 95 °C durante un período de 5 a 120 minutos.

Más preferiblemente, el residuo de diálisis se calienta entre 80 °C y 90 °C durante un período de 70 a 85 minutos.

Sorprendentemente, las características de formación de espuma y/o sensación en boca de la bebida aumentaron significativamente cuando se usaron las últimas condiciones. Por ejemplo, si se utilizan parámetros de tiempo/temperatura menores, se pueden observar niveles reducidos de desnaturalización y los resultados beneficiosos pueden no ser tan pronunciados.

Estas condiciones se adaptan a un entorno industrial en el que el residuo de diálisis se puede calentar utilizando un intercambiador de calor a la temperatura deseada en un corto período de tiempo. A continuación, el calor se puede mantener en un ambiente aislado con temperatura controlada.

Además, el marco temporal representa un entorno de calentamiento industrial donde la temperatura ya se ha elevado a ese nivel previo al calentamiento.

Preferiblemente, el residuo de diálisis lácteo se ha preparado mediante ultrafiltración.

Las ventajas de usar métodos de ultrafiltración incluyen que no se produce coagulación de proteínas, es un proceso muy común y fácil, no es erosivo, no requiere tratamiento químico, usa las capacidades existentes de la mayoría de las plantas y se usa en forma líquida.

Resumen de las ventajas de la presente invención:

- Los efectos deseables observados en las pruebas de percepción sensorial son impartidos por la calidad de la burbuja, y la retención de burbujas no depende de cualquier espesante sustancialmente graso o exógeno que se requiera en la composición. Por lo tanto, la sensación en boca complaciente y buena puede proporcionarse a la bebida sin ese aspecto poco saludable, y puede considerarse que origen natural.

- Los resultados se pueden lograr incluso cuando el producto se deriva completamente de componentes de la leche, una ventaja comercial importante y el foco de la invención del solicitante. Esto refleja que en el pronóstico de New Nutrition Business 2014, la funcionalidad natural es la tendencia predicha número 1.

- Retención de burbujas comparable o mejorada en comparación con los controles comerciales marcados como positivos (por ejemplo, leche pasteurizada con un 1,5 % o 3,3 % p/p de grasa y la formulación comercial que contiene carragenina).

- Percepción sensorial similar o mejorada en comparación con los controles comerciales (como se indicó anteriormente).

- El método de uso es muy simple en comparación con los métodos de la técnica anterior que utilizan técnicas como la presión y el calor para espumar la leche. Comercialmente, esta es una ventaja muy importante.

- La presente invención se puede utilizar para bebidas a temperatura fría, ambiente o caliente. En el pasado, la aplicación en frío ha sido particularmente difícil. Se considera que esta innovación es particularmente innovadora en relación con el desarrollo de la formación y retención de espuma en bebidas frías, pero también se puede aplicar a bebidas calientes o a temperatura ambiente y proporcionar resultados muy beneficiosos.

- La composición resultante tiene ventajas beneficiosas cuando se usa para una bebida no aireada, ya que muestra una sensación en boca mejorada en comparación con otras opciones de leche baja en grasa.

- La composición resultante puede someterse a un procesamiento posterior opcional sin que se observen resultados negativos, incluida la homogeneización, la pasteurización o el tratamiento UHT.

BREVE DESCRIPCIÓN DE LOS DIBUJOS

Se deducirán otros aspectos de la presente invención a partir de la siguiente descripción que se proporciona solo a modo de ejemplo con referencia a los dibujos adjuntos, en los que se muestra:

Figura 1 Evaluación sensorial de la leche pasteurizada "sin grasa" según la presente invención después de batir en una batidora durante 30 segundos

Figura 2 Evaluación sensorial de la textura de la leche pasteurizada "sin grasa" según la presente invención como alternativa a la leche no aireada

Figura 3 Efecto de la adición de lactosuero en polvo

Figura 4 Efecto de las relaciones de proteína desnaturalizada a no desnaturalizada en el volumen total (espuma y líquido)

Figura 5 Efecto de las relaciones de proteína desnaturalizada a no desnaturalizada en el volumen de espuma

MEJORES MODOS DE LLEVAR A CABO LA INVENCIÓN

Ejemplo 1: Composición ilustrativa

Nota: la proteína total equivale al 5,7 % p/p, proporcionada por el residuo de diálisis UF, leche desnatada y lactosuero en polvo. Los sólidos totales (ST) equivalen al 10,5 % p/p.

Ejemplo 2: Método de preparación del residuo de diálisis

1. Se pasó una muestra de leche desnatada a través de una membrana en espiral de UF, como un filtro de polisulfona o cerámica.

2. El permeado se pasa a través del filtro, que contiene la lactosa.

3. El residuo de diálisis se recoge y comprende las proteínas concentradas de la leche.

4. A continuación, el residuo de diálisis se calienta a 85 °C durante 80 minutos para permitir la desnaturalización.

Ejemplo 3: Método de fabricación de la composición

1. La leche desnatada y el residuo de diálisis UF tratado con precalentamiento se mezclan para formar una primera mezcla. La leche desnatada se precalienta a 65 °C antes de la combinación.

2. Se añade el lactosuero en polvo y luego se mezcla con la primera mezcla para formar una segunda mezcla. 3. Esta segunda mezcla se prehomogeneiza en un mezclador de alto cizallamiento (como un Silverson) o un mezclador a alta velocidad durante 2 minutos a una temperatura de 65 a 70 °C.

4. A continuación, la mezcla prehomogeneizada se homogeneiza a una temperatura de 65 a 70 °C en un homogeneizador de 2 etapas a 200/50 bar.

5. Luego la mezcla homogeneizada se pasteuriza a 74 °C durante 15 segundos y se llena botellas con ella. Alternativamente, la mezcla se trata con UHT.

6. Esta leche puede almacenarse o usarse inmediatamente para su aireación antes de consumirla.

Se debe apreciar que la bebida se puede secar por pulverización. Por ejemplo, el método de secado puede ser liofilización, secado en tambor o secado en bandeja.

Ejemplo 4: Método para airear una bebida que incluye la composición

1. Antes del consumo, la composición se transforma en una solución, si esto aún no se ha hecho.

2. La aireación de una bebida fría se realiza batiendo la bebida mezclando a mano o mezclando mecánicamente a una velocidad de 1000-15000 rpm durante aproximadamente 10-120 segundos.

3. En otro uso, se pueden preparar bebidas listas para beber (RTD) utilizando la composición y envasarlas en botellas o envases de cartón después de la pasteurización/UHT/llenado en caliente/pasteurización en túnel. Preferiblemente, se proporcionará algo de espacio vacío en el envase.

El agitado de la botella/el envase de cartón creará espuma/burbuja en la bebida, lo que posteriormente mejorará las características sensoriales.

Debe apreciarse que aunque las pruebas preliminares se realizaron con una bebida fría, se espera que la aplicación a bebidas calientes pueda ser más común. Las pruebas se realizaron en una bebida fría, ya que los inventores consideraron que la estabilidad de la espuma era un problema técnico potencial en comparación con condiciones más calientes.

Ejemplo 5: Evaluación sensorial de la composición

La Figura 1 ilustra resultados sensoriales de la composición como se muestra en el Ejemplo 1, después de ser aireada según el Ejemplo 3.

La Figura 1 mostró que la composición de prueba dio una espumabilidad y características sensoriales asociadas significativamente mejores que la leche con tapón azul y con tapón azul claro, a pesar de tener solo un 0,2 % de contenido de grasa.

La Figura 2 ilustra los resultados sensoriales de muestras no aireadas. Muestra que la composición de prueba tenía mejores perfiles de textura que ''Calci-trim''. Calci-trim incluye un nivel similar de grasa (0,2 %) y proteína (5,9 %) a la composición de prueba. Por lo tanto, una diferencia clave es el residuo de diálisis desnaturalizado en la composición de prueba que conduce a los resultados beneficiosos observados. La composición de prueba también tiene perfiles de textura ligeramente mejores en comparación con la leche no aireada con un 1,5 % de grasa (tapón azul claro). Ejemplo 6: Efecto de la adición de lactosuero en polvo

El contenido total de sólidos se considera un aspecto altamente beneficioso para el control que puede contribuir a mejorar las características de espumabilidad y estabilidad de la espuma.

Como se muestra en la Figura 3, la composición de prueba que contiene un 10,5 % de proteína total superó a la composición de prueba que contiene un 9,5 % de sólidos totales, especialmente durante los primeros 13 minutos después de la aireación, cuando es más probable que se consuma una bebida. Después de 13 minutos, la estabilidad de la espuma de ambos productos disminuyó, pero a la misma velocidad.

Ejemplo 7: Efecto de la relación variable de proteína desnaturalizada a no desnaturalizada en la composición de prueba

Se vio que el ajuste cuidadoso de la relación de proteína desnaturalizadas desnaturalizada condujo a diferentes resultados de volumen de espuma.

Como se ilustra en las Figuras 4 y 5, se identificó que la configuración de la composición para incluir una relación de aproximadamente 50:50 de proteína desnaturalizada a no desnaturalizada proporcionaba los resultados más óptimos de espumabilidad y estabilidad. Sin embargo, existe claramente un intervalo beneficioso en una relación entre aproximadamente 10:90 y 90:10 de proteína desnaturalizada a no desnaturalizada.

Aunque no se muestra en las Figuras 4 y 5, las pruebas se realizaron en leche con tapón azul (3,3 % de grasa), con tapón azul claro (1,5 % de grasa) y una muestra de prueba con el 100 % de proteína desnaturalizada.

En la muestra de leche con tapón azul que contenía una relación de 0:100 de proteína desnaturalizada a no desnaturalizada, el volumen total de espuma disminuyó rápidamente hasta 245 ml en 7-8 minutos.

En la muestra de leche con tapón azul claro (también sin proteína desnaturalizada), el volumen total de espuma también disminuyó mucho más rápido que en todas las muestras de prueba que se muestran en la Figura 4 y 5, aunque no a la brusca velocidad que se observa en la leche con tapón azul. El volumen total había disminuido a aproximadamente 285 en aproximadamente 10 minutos, y a 245 ml en aproximadamente el minuto 13.

En la muestra de prueba desnaturalizada 100:0, su comportamiento fue muy similar (deficiente) al de la muestra de leche con tapón azul claro, de nuevo significativamente peor que en todas las muestras de prueba con diversos grados de proteína desnaturalizada a no desnaturalizada.

Un punto de diferencia adicional es que la muestra con tapón azul, la muestra con tapón azul claro y la muestra de prueba desnaturalizada produjeron macroespumas desventajosas y, por lo tanto, una menor calidad sensorial en comparación con las microespumas producidas por la presente invención.

Ejemplo 8: Estabilidad (viscosidad /tamaño de partícula y pHvstiempo)

La composición de prueba (del Ejemplo 1) se analizó durante un período de dos semanas a 4 °C. Los resultados se muestran a continuación. La viscosidad, el tamaño de partícula y el pH se mantienen de forma estable. Los resultados preliminares de los ensayos de estabilidad a largo plazo (3 meses) de las muestras tratadas con UHT muestran una estabilidad total (no se muestran los resultados) a 20 °C, 30 °C y 40 °C. No se observó ningún efecto en las muestras UHT con respecto a la espumabilidad, la estabilidad de la espuma y/o la sensación en boca global.

Ejemplo 9: Mediciones de viscosidad

Se analizaron varias muestras para evaluar sus viscosidades. Como se señaló anteriormente, se cree que los agregados causados por la desnaturalización del residuo de diálisis conducen a un aumento de la viscosidad de la composición y, por lo tanto, podrían estar contribuyendo a la mejora de la funcionalidad (por ejemplo, la espumabilidad) y la estabilidad de la espuma y las propiedades sensoriales.

Como se puede ver en la tabla a continuación, el residuo de diálisis calentado muestra niveles de viscosidad considerablemente más altos que los del residuo de diálisis no calentado. Igualmente, la composición "sin grasa" (leche desnatada residuo de diálisis calentado y lactosuero en polvo) tiene una viscosidad más alta que su contraparte más cercana: Calci-trim.

Ejemplo 10: Aplicaciones comerciales ilustrativas

Estos son algunos ejemplos de cómo la presente invención puede aplicarse a productos comerciales (no deben interpretarse como limitantes):

a) Aplicación en caliente y frío

b) Batidos de leche, café, bebida en casa

c) Bebida lista para beber (RTD) que se puede airear agitando antes de beber en la propia botella o en un recipiente cerrado.

d) Batidos de leche, bebidas de café en cafetería, servicios de comida o establecimientos de comida rápida e) Bebida RTD: procesada y almacenada en condiciones congeladas, refrigeradas y ambientales

f) Forma en polvo

g) Batido de frutas y/o verduras

h) Bebidas congeladas

i) Postres listos para comer

j) En cápsulas para máquinas de café o bebidas, como fuente de leche en polvo o líquida

k) Capuchino frío

l) Mezclada con soja, zumo, etc.

m) Enriquecida con ingredientes funcionales

n) Carbonatada

o) Añadida/inyectada con nitrógeno líquido

Los aspectos de la presente invención se han descrito a modo de ejemplo solamente y se debe apreciar que se pueden hacer modificaciones y adiciones sin apartarse de su alcance como se define en las reivindicaciones adjuntas.

Claims (14)

REIVINDICACIONES

1. Composición láctea caracterizada por que la composición incluye:

- una fuente de leche desnatada;

- menos del 0,5 % p/p de grasa; y

- un residuo de diálisis completamente desnaturalizado derivado de la leche;

y donde la composición incluye de aproximadamente el 3,5 al 6 % p/p de proteína, e incluye una relación de proteína desnaturalizada a no desnaturalizada en el intervalo de aproximadamente entre 10:90 y 90:10.

2. Composición según la reivindicación 1, donde la composición incluye una relación de proteína desnaturalizada a no desnaturalizada en el intervalo de entre aproximadamente 30:70 y 70:30, o en el intervalo de entre aproximadamente 40:60 y 60:40, o en el intervalo de entre aproximadamente 45:55 y 55:45, por ejemplo aproximadamente 50:50.

3. Composición según la reivindicación 1 o 2, donde la composición solo contiene componentes lácteos.

4. Composición según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, donde la composición tiene un contenido de grasa por debajo del 0,3 % p/p.

5. Composición según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, donde el residuo de diálisis derivado de la leche es ultrafiltrado.

6. Composición según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, donde el residuo de diálisis derivado de la leche es desnaturalizado por calor.

7. Composición según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, donde el residuo de diálisis desnaturalizado derivado de la leche aporta al menos el 10 % p/p de la proteína total a la composición, por ejemplo, entre el 10 y el 90 % p/p, o entre el 30 y el 70 % p/p, o entre el 40 y el 60 % p/p de la proteína total a la composición.

8. Composición según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, donde la composición se configura para incluir un contenido de sólido total de entre aproximadamente el 9 % p/p y aproximadamente el 12 % p/p, por ejemplo, aproximadamente el 10,5 % p/p.

9. Composición según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, donde la composición carece sustancialmente de fosfolípidos.

10. Composición según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, donde la composición incluye alrededor del 5,7 % p/p de proteína.

11. Composición según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, donde la composición está en forma de una bebida láctea aireada o una bebida láctea no aireada, opcionalmente donde la bebida láctea aireada se selecciona del grupo que consiste en

a) una aplicación en caliente y frío

b) batido de leche

c) bebida a base de café

d) una bebida lista para beber (RTD) que se puede airear agitando antes de beber en la propia botella o en un recipiente cerrado

e) una bebida preparada a partir de polvo

f) batido de frutas y/o verduras

g) una composición preparada a partir de una cápsula para máquinas de café o bebidas, como fuente de leche en polvo o líquida

h) un capuchino frío

i) una mezcla con un zumo

j) una bebida enriquecida con ingredientes funcionales

k) una bebida carbonatada

l) una bebida congelada

m) una bebida añadida/inyectada con nitrógeno líquido

12. Uso de un residuo de diálisis completamente desnaturalizado derivado de la leche para crear una composición o bebida láctea aireada o no aireada con menos de aproximadamente el 0,5 % p/p de grasa, en donde la composición incluye de aproximadamente el 3,5 al 6 % p/p de proteína, y una relación de proteína desnaturalizada a no desnaturalizada de aproximadamente entre 10:90 y 90:10, opcionalmente para formar microburbujas en una composición de leche desnatada aireada.

13. Método de fabricación de una composición láctea caracterizada por las etapas de

a) desnaturalizar completamente un residuo de diálisis derivado de la leche de 60 a 95 °C durante un período de 5 a 120 minutos, por ejemplo, de 85 a 90 °C durante un período de 70 a 90 minutos;

b) añadir el residuo de diálisis desnaturalizado a una fuente de leche desnatada para producir la composición láctea, incluyendo la composición de aproximadamente el 3,5 al 6 % p/p de proteína, y una relación de proteína desnaturalizada a no desnaturalizada de aproximadamente entre 10:90 y 90:10.

14. Método de la reivindicación 13, donde la composición está en forma de una bebida láctea aireada y además comprende la etapa de:

c) introducir burbujas atrapadas en la composición, opcionalmente batiendo la composición entre 9.000 y 13.000 rpm.