ES2701227T3

ES2701227T3 - Método de elaboración de cerveza y planta correspondiente

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Publication number: ES2701227T3
Application number: ES13190360T
Authority: ES
Inventors: Christophe Bellet
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2012-10-26
Filing date: 2013-10-25
Publication date: 2019-02-21
Anticipated expiration: 2033-10-25
Also published as: FR2997416A1; EP2725089B1; FR2997416B1; EP2725089A1

Abstract

Procedimiento de elaboración de cerveza que comprende una etapa de poner un producto (2) de elaboración de cerveza en contacto con un elemento (3) de transmisión de calor, caracterizándose el dicho método porque comprende una etapa de calentar el dicho producto (2) de elaboración de cerveza, en el que el dicho elemento (3) de transmisión de calor se calienta por inducción electromagnética, para calentar nuevamente el dicho producto (2) de elaboración de cerveza, comprendiendo el dicho método una etapa de deposición del dicho producto (2) de elaboración de cerveza dentro de un tanque (4), comprendiendo el dicho elemento (3) de transmisión de calor al menos el dicho tanque (4), estando hecho el dicho tanque (4) de un material metálico que puede calentarse por inducción electromagnética, por lo que el dicho tanque (4) se calienta directamente por inducción electromagnética.

Description

DESCRIPCIÓN

Método de elaboración de cerveza y planta correspondiente

La presente invención se refiere al campo de la elaboración de cerveza, y más particularmente al campo de la fabricación de bebidas fermentadas, tales como cerveza, obtenidas por tratamiento, incluyendo enzimático, de un producto de elaboración de cerveza con base en, por ejemplo, cereales malteados o no.

La presente invención se refiere más particularmente a un procedimiento de elaboración de cerveza que comprende una etapa de poner en contacto un producto de elaboración de cerveza con un elemento de transmisión de calor.

La presente invención también se refiere a una planta para elaboración de cerveza que comprende un elemento de transmisión de calor diseñado para ser puesto en contacto con un producto de elaboración de cerveza.

Los procedimientos de fabricación de cerveza se conocen desde hace siglos. Se basan en particular en la implementación de pasos de sacarificación, filtración, ebullición y fermentación. La etapa de sacarificación consiste en someter una mezcla de cereales (normalmente malteados) y agua, formando una sustancia llamada "masa", en diferentes etapas de aumento de temperatura y mesetas de temperatura, para activar al calentar la acción de diferentes enzimas contenidas en la masa para transformar el almidón de la masa en azúcares simples, y en particular en azúcares capaces de fermentar. Al final de la etapa de sacarificación, la mezcla se filtra para extraer, por un lado, una sustancia llamada "mosto" a partir de la cual se continuará el procedimiento de elaboración de cerveza y, por otro lado, un residuo llamado "afrecho" susceptible para ser reciclado, por ejemplo, como alimento para ganado. La etapa de ebullición consiste en hervir el mosto de tal manera que lo esterilice, lo clarifique por coagulación de las proteínas, lo concentre por evaporación y, por lo tanto, regule el nivel de azúcares, para deshacerse de los compuestos volátiles indeseables por evaporación de estos últimos, para bloquear la acción enzimática, desarrollar el amargor (mediante la adición de lúpulo y la isomerización de ácidos alfa provenientes de este último). También es durante esta etapa de ebullición que tienen lugar las reacciones de Maillard y de caramelización que influyen en el aroma y el color.

Finalmente, la etapa de fermentación consiste en agregar levaduras al mosto, previamente enfriado rápidamente, para provocar la fermentación de este último, en particular para producir alcohol.

Las etapas de sacarificación y ebullición, por lo tanto, requieren la implementación de operaciones de calefacción específicas, que condicionen el buen desarrollo del procedimiento y, por lo tanto, la calidad del producto final.

Por lo tanto, estas operaciones de calefacción requieren el uso, en el contexto de la producción industrial de cerveza, de equipos especiales que pueden ser de diferentes formas.

Por lo tanto, se conoce el uso, en una primera realización conocida, de un tanque provisto de una doble camisa externa dentro de la cual circula un fluido de transferencia de calor que consiste en vapor de agua. el dicho tanque con doble camisa puede usarse para llevar a cabo la etapa de sacarificación o la etapa de ebullición, en cuyo caso la masa o el mosto se dispone dentro del tanque para ser calentada bajo el efecto de la circulación de vapor de agua en la doble camisa del tanque.

Tal tanque con doble camisa calentada tiene, sin embargo, serios inconvenientes. En particular, es difícil, si no imposible, proporcionar a este equipo un calentador cuya homogeneidad, principalmente la espacial, se controle de forma precisa y verdadera. Este límite en términos de homogeneidad de calefacción es aún más marcado, ya que el tamaño del equipo es importante (como en las instalaciones industriales de gran capacidad), especialmente porque el vapor tiende a condensarse, a medida que avanza en el circuito de intercambio de calor.

Por lo tanto, el ajuste y la regulación de la temperatura (ajustando el caudal o la presión de vapor) son en la práctica extremadamente difíciles de implementar, lo que puede tener la consecuencia, durante la etapa de sacarificación, de que la transferencia de calor no sea suficiente ni lo suficientemente homogénea como para activar adecuadamente la acción enzimática. Esto también puede llevar, durante la etapa de sacarificación, a la aparición de áreas sobrecalentadas (puntos calientes) en los que pueden ocurrir fenómenos de caramelización particularmente dañinos, ya que causan, por un lado, un ensuciamiento de la superficie interna del tanque y, por lo tanto, una reducción del coeficiente de transferencia de calor y, en segundo lugar, una desnaturalización de las enzimas o al menos una disminución de su actividad.

Se deduce que el tanque debe limpiarse con frecuencia (por ejemplo, cada quince elaboraciones de cerveza), lo que, por supuesto, contribuye a reducir la eficiencia de la planta y, por lo tanto, a aumentar el coste de la cerveza y la manufactura. También puede resultar en una heterogeneidad del producto obtenido, dependiendo del ensuciamiento de las paredes, ya que la transferencia de calor no es constante en función del tiempo.

Para remediar tanto como sea posible estos inconvenientes, se sabe que proporcionar a estos tanques de doble camisa un agitador, cuya acción es fundamental para limitar (pero no eliminar) el riesgo de una subactividad enzimática y/o la aparición de puntos calientes y fenómenos de caramelización indeseables. Por lo tanto, es absolutamente necesario, en una planta de este tipo, implementar una agitación particularmente intensa con la ayuda del agitador. Sin embargo, esta fuerte agitación no solo no previene completamente la aparición de los fenómenos indeseables mencionados anteriormente, sino que también tiene el efecto indeseable de promover la oxidación de la masa y la abrasión de las partículas de esta última, lo que puede causar dificultades durante la posterior etapa de filtración.

La implementación de tal tanque con doble camisa para llevar a cabo la etapa de ebullición también es un problema, de nuevo debido a las debilidades de este equipo en términos de homogeneidad del calentamiento y control de temperatura. En particular, este equipo no permite controlar con precisión los fenómenos de caramelización y reacción de Maillard que contribuyen a las cualidades organolépticas y la coloración de la cerveza.

Para superar parcialmente estos inconvenientes, se conoce el uso de un equipo alternativo que consiste en un tanque con inyectores de vapor para inyectar vapor de agua directamente dentro del tanque, dentro del producto de elaboración de cerveza (masa o mosto, por ejemplo) contenido en este último. Esta inyección de vapor de agua asegura así una doble función de transferencia de calor (calentamiento) y agitación simultánea del producto de elaboración de cerveza, que es agitado directamente por el flujo de vapor de agua.

Tal tecnología, sin embargo, no está libre de inconvenientes.

Así, la inyección de vapor de agua necesariamente genera un aporte de agua y un contaminante potencial (aceite, minerales, etc.) en el producto de elaboración de cerveza contenido en el tanque, lo que hace necesario recurrir a un una planta de producción de vapor de agua específica, llamada planta de producción de "vapor culinario", que utiliza diferentes tecnologías (resina de intercambio iónico, ósmosis inversa, desgasificación, filtración a escala de micras, etc.) destinadas a asegurar la pureza y seguridad del vapor inyectado. Además, una planta de producción de vapor culinaria de este tipo representa una inversión muy importante, que viene a recargar el coste de producción. La inyección de vapor directamente en el producto de elaboración de cerveza también puede inducir fenómenos de inactivación enzimática por choque térmico que pueden tener consecuencias en la eficiencia o la duración de los ciclos de calentamiento durante la sacarificación.

El documento DE102011113350 A1 describe una planta para elaboración de cerveza, que comprende un tanque y un dispositivo de calentamiento por inducción instalado en el aislamiento que rodea el tanque.

Por lo tanto, los procedimientos de fabricación industrial conocidos están lejos de ser optimizados, e incluso menos cuando el producto de elaboración de cerveza por tratar incluye en su formulación una proporción significativa de cereales no malteados, o incluso solo cereales no malteados, en cuyo caso son esenciales el uso de enzimas exógenas y el control de un calentamiento secuencial. En este último caso en el que se incorporan enzimas exógenas a la masa, los procedimientos de elaboración conocidos resultan extremadamente difíciles de controlar, ya que la presencia de enzimas exógenas requiere un control y regulación extremadamente finos, reactivos y precisos, muy difíciles de obtener en un contexto industrial con métodos y medios conocidos.

Por lo tanto, los objetos asignados a la presente invención están destinados a remediar los diversos inconvenientes enumerados anteriormente y a proponer un nuevo procedimiento de elaboración de cerveza que sea industrialmente viable y que permita obtener de manera particularmente simple, rápida y económica, una bebida cuya calidad sea particularmente estable.

Otro objeto de la invención es proporcionar un nuevo procedimiento de elaboración de cerveza basado en la implementación de elementos particularmente simples, robustos y fáciles de mantener.

Otro objeto de la invención es proporcionar un nuevo procedimiento de elaboración de cerveza que permita un excelente control del perfil de temperatura que se implementará durante la producción.

Otro objeto de la invención es proporcionar un nuevo procedimiento de elaboración de cerveza particularmente adecuado para el tratamiento de un producto de elaboración de cerveza que incorpore en su formulación una proporción significativa (por ejemplo, al menos aproximadamente el 30%) de cereales no malteados.

Otro objeto de la invención es proporcionar una nueva planta para elaboración de cerveza, de construcción particularmente simple y confiable, poco propensa a ensuciarse y que, si bien tiene una excelente eficiencia energética, permita obtener una bebida cuyas cualidades, especialmente en el plano gustativo u organoléptico, sean particularmente controladas y repetibles.

Otro objeto de la invención es proporcionar una nueva planta para elaboración de cerveza especialmente segura a nivel sanitario.

Otro objeto de la invención es proporcionar una nueva planta para elaboración de cerveza que permita una fabricación particularmente rápida y barata, lo que permite un ahorro en el tiempo de producción y una productividad mejorada.

Otro objeto de la invención es proporcionar una nueva de cerveza de construcción compacta.

Los objetos asignados a la invención se logran por medio de un procedimiento de elaboración de cerveza que comprende una etapa de poner en contacto un producto de elaboración de cerveza con un elemento de transmisión de calor, caracterizándose el dicho método porque comprende un paso para calentar el dicho producto de elaboración de cerveza, en el que el dicho elemento de transmisión de calor se calienta por inducción electromagnética, para calentar por sí mismo el dicho producto de elaboración de cerveza, comprendiendo el dicho método un paso para retirar el dicho producto de elaboración de cerveza en un tanque, comprendiendo el dicho elemento de transmisión de calor al menos el dicho tanque.

Los objetos asignados a la invención también se logran con la ayuda de una planta para elaboración de cerveza que comprende un elemento de transmisión de calor diseñado para ser puesto en contacto con un producto de elaboración de cerveza, caracterizado porque comprende al menos un primer inductor diseñado para calentar por inducción electromagnética del dicho elemento de transmisión de calor, de modo que este último calienta por sí mimo nuevamente el dicho producto de elaboración de cerveza, comprendiendo la planta un tanque diseñado para recibir el dicho producto de elaboración de cerveza para calentar, comprendiendo el dicho elemento de transmisión de calor que comprende al menos el dicho tanque.

Otros objetos y ventajas de la invención se harán más evidentes al leer la descripción que sigue, y con la ayuda de la figura adjunta proporcionada para fines puramente explicativos y no limitativos, que representan de manera esquemática y parcial un detalle de la realización de un ejemplo de una planta para elaboración de cerveza de acuerdo con la invención, para implementar el método de elaboración de cerveza de acuerdo con la invención.

De acuerdo con un primer aspecto, la invención se refiere a un procedimiento de elaboración de cerveza, es decir un procedimiento para la producción de una bebida fermentada, preferiblemente una bebida alcohólica (pero que eventualmente no lo sea), por transformación de una sustancia, referida aquí y en lo sucesivo como "producto de elaboración de cerveza", que se basa preferiblemente en cereales y/o incluye, por ejemplo, azúcares complejos, destinados a ser convertidos por el procedimiento de elaboración de cerveza en azúcares fermentables, preferiblemente bajo la acción de enzimas endógenas o exógenas. Por "producto de elaboración de cerveza" se entiende aquí, en general, cualquier sustancia básica o intermedia por transformar durante el procedimiento de elaboración de cerveza para obtener una bebida apta para el consumo humano. Por ejemplo, el producto 2 de elaboración de cerveza utilizado en el contexto de la invención está formado, al menos en parte, por al menos una de las siguientes sustancias: masa, mosto de malta, extracto de malta, productos de destilería, no siendo esta lista limitante. También preferiblemente, el producto 2 de elaboración de cerveza incluye cereales o derivados de cereales o fuentes de almidón o azúcares de cualquier naturaleza, destinados a asegurar el suministro de azúcares complejos mencionados anteriormente. El producto 2 de elaboración de cerveza tiene ventajosamente una consistencia fluida, y más precisamente una consistencia líquida, pseudolíquida o pastosa.

Ventajosamente, el procedimiento de elaboración de cerveza es un procedimiento industrial, destinado a ser implementado dentro de una planta industrial para elaboración de cerveza.

Preferiblemente, el procedimiento de elaboración de cerveza según la invención es un procedimiento de elaboración de cerveza, y aún más preferiblemente un procedimiento industrial para hacer cerveza. En este caso, el método de elaboración por infusión de acuerdo con la invención comprende ventajosamente al menos una etapa de sacarificación, una etapa de filtración, una etapa de ebullición y ventajosamente una etapa de fermentación.

El procedimiento de elaboración de cerveza según la invención comprende al menos una etapa de poner en contacto un producto 2 de elaboración de cerveza con un elemento 3 de transferencia de calor, para calentar el dicho producto 2 de preparación de cerveza. En el caso preferido, el procedimiento de elaboración de cerveza es un procedimiento de fabricación de cerveza, la etapa de poner en contacto el producto 2 de elaboración de cerveza (formado, por ejemplo, por una masa) con elemento 3 de transferencia de calor puede tener lugar durante la totalidad o parte de cada una de las dichas etapas de sacarificación, ebullición y fermentación mencionadas anteriormente. Ventajosamente, el procedimiento comprende una etapa de sacarificación y/o una etapa de ebullición, teniendo lugar la dicha etapa de calentamiento al menos durante la dicha etapa de sacarificación y/o al menos durante la dicha etapa de ebullición. Preferiblemente, la etapa de poner el producto 2 de elaboración de cerveza en contacto con elemento 3 de transferencia de calor solo se produce durante la totalidad o parte de cada una de las etapas de sacarificación y ebullición.

El procedimiento de acuerdo con la invención comprende al menos una etapa de calentamiento del dicho producto 2 de elaboración de cerveza, en el que el dicho elemento 3 de transferencia de calor se calienta por inducción electromagnética, a fin de calentar por sí mismo el dicho producto 2 de elaboración de cerveza. De este modo, el aumento de temperatura del elemento 3 de transferencia de calor se obtiene al someter a este último a un campo magnético variable (o al poner en movimiento elemento 3 de transferencia de calor dentro de un campo magnético) para generar una corriente inducida en elemento 3 de transferencia de calor, una corriente inducida que calienta, mediante el efecto Joule elemento 3 de transferencia de calor, transmitiéndose este calentamiento, por ejemplo, por conducción térmica al producto 2 de elaboración de cerveza. Este fenómeno de la inducción electromagnética es bien conocido en su principio general, por lo que no requiere explicaciones adicionales. Por supuesto, para ser el asiento de las corrientes inducidas mencionadas anteriormente, elemento 3 de transferencia de calor está hecho de un material adecuado, a saber, un material metálico que tiene propiedades magnéticas adecuadas (material magnético o magnetizable).

De este modo, el calentamiento del producto 2 de elaboración de cerveza, que permite el aumento y/o el mantenimiento de esta última temperatura, por ejemplo, durante las distintas etapas (sacarificación, ebullición...) se implementa de manera ventajosa mediante el procedimiento de elaboración de cerveza, por ejemplo, permite un control muy preciso de la acción enzimática cuyo control es crucial, durante la etapa de sacarificación, para obtener una bebida (del tipo de cerveza) de calidad. Esta precisión en el control de temperatura, en particular, permite un aumento de la temperatura de la masa a un nivel muy próximo al umbral de caramelización, sin alcanzarlo, lo que permite un procedimiento de calentamiento muy rápido y sin riesgo para el producto. La alta precisión y consistencia, junto con un tiempo de respuesta a la subida de temperatura muy bajo, obtenido por calentamiento por inducción, impide cualquier punto caliente, choque térmico, y el fenómeno de caramelización involuntaria (quema) sin que sea necesario agitar fuertemente el producto 2 de elaboración de cerveza durante su calentamiento, como en la técnica anterior. El calentamiento por inducción electromagnética implementado en el contexto del procedimiento de elaboración de cerveza de acuerdo con la invención también hace posible controlar con precisión la colorimetría y el perfil organoléptico del producto 2 de elaboración de cerveza, al tiempo que limita los fenómenos de abrasión de las partículas que componen el dicho producto 2 de elaboración de cerveza. En particular, la aplicación de un calentamiento por inducción electromagnética a la etapa de ebullición puede controlar con precisión la coloración del producto 2 de elaboración de cerveza (formado en este caso por un mosto), controlando finamente la temperatura del producto 2 que condiciona el desencadenamiento de las reacciones de Maillard y la caramelización. Además, la implementación del calentamiento por inducción electromagnética demuestra ser fácil de automatizar e integrar en una línea de producción de elaboración de cerveza, y permite una excelente reproducibilidad de los ciclos de calentamiento (que es esencial para controlar estabilidad de la calidad de un producto tan sensible como la cerveza). La ausencia de combustión no deseada, como se discutió anteriormente, también permite operaciones de limpieza y mantenimiento reducidas y, con una reducción al mínimo de la frecuencia de los ciclos de lavado que se traducen a su vez en una descarga menor de efluentes de lavado, lo que es un ahorro además de la ganancia de energía sustancial proporcionada por la implementación de una inducción electromagnética de calefacción en comparación con la calefacción convencional con vapor. Esta ganancia es potencialmente tanto más importante en cuanto que el calentamiento por inducción electromagnética permite una transferencia de calor a través de un aislante térmico. Finalmente, el uso del dicho calentamiento por inducción en un procedimiento de elaboración de cerveza evita los costes significativos asociados con la compleja calderería requerida por los sistemas convencionales basados en el calentamiento con vapor.

Ventajosamente, el procedimiento de elaboración de cerveza de la invención comprende una etapa de depósito del dicho producto 2 de elaboración de cerveza en un tanque 4, de modo que el dicho producto 2 de preparación de cerveza está contenido en el tanque 4, dentro del volumen interior 4A delimitado por este último.

El tanque 4 presenta preferiblemente una forma de revolución, eje de simetría X-X', siendo este último preferiblemente coincidente con la dirección vertical, como se muestra en la Figura 1. En el ejemplo ilustrado, el tanque 4 comprende, por ejemplo, un fondo 4B desde el cual se levanta una pared 4C lateral anular que delimita una abertura 4D superior a través de la cual se pretende que el producto 2 de elaboración de cerveza se introduzca en el tanque 4. Por supuesto, se pueden colocar medios de cierre adecuados, implementados para cerrar la abertura 4D superior de modo que el dicho volumen interior 4A esté completamente cerrado, posiblemente sustancialmente sellado herméticamente.

Dicho elemento 3 de transferencia de calor comprende al menos el dicho tanque 4. El tanque 4 se calienta directamente por inducción electromagnética, es decir, está sujeto a un campo electromagnético variable generado por un inductor para generar dentro del material que forma el tanque 4 corrientes inducidas que producen un efecto de calentamiento Joule. Por supuesto, el tanque 4 está hecho de un material adecuado, es decir, un material metálico que se puede calentar por inducción electromagnética (del tipo de material magnético o magnetizable).

De manera complementaria, también es concebible que el dicho elemento 3 de transferencia de calor comprenda al menos un miembro 5 de calentamiento dispuesto dentro del tanque 4 para estar en contacto con el dicho producto 2 de elaboración de cerveza depositado dentro del tanque 4. En este caso ilustrativo, el miembro 5 de calentamiento se posiciona en el volumen 4A interno delimitado por el tanque 4, preferiblemente en el fondo de este último, de modo que se sumerja preferentemente en el producto 2 de elaboración de cerveza Por supuesto, es bastante posible calentar por inducción tanto el tanque 4 como el miembro 5 de calentamiento, de modo que la entrada de calor a la que se somete el producto 2 de elaboración de cerveza en este caso da como resultado un calentamiento por inducción del tanque 4 y del miembro 5 de calentamiento.

Ventajosamente, el procedimiento de elaboración de cerveza según la invención comprende una etapa de agitación, usando un agitador 6 dispuesto dentro del tanque 4, del dicho producto 2 de elaboración de cerveza durante la etapa de calentamiento. Por lo tanto, para mejorar la homogeneidad y la eficiencia de la etapa de calentamiento, el agitador 6, que preferiblemente se sumerge en el producto 2 de elaboración de cerveza contenido en el tanque 4, agita el producto 2 de elaboración de cerveza. Para este propósito, el agitador 6 es ventajosamente móvil con respecto al tanque 4, y preferiblemente giratorio, por ejemplo a lo largo del eje de simetría X-X' del tanque 4 como se ilustra, o a lo largo de un eje de rotación desplazado desde al eje de simetría X-X' para generar agitación excéntrica. El agitador 6 comprende, por ejemplo, una o más cuchillas 6A, 6B montadas en un cubo 6C que a su vez gira mediante un dispositivo motor, ya sea por transmisión mecánica directa (en cuyo caso el cubo 6C es, por ejemplo, integral con un eje que se extiende a través de la parte inferior 4B del tanque 4 para fijarse en el eje de salida de un motor dispuesto fuera del tanque 4) o mediante transmisión sin contacto (accionamiento magnético, por ejemplo).

Preferiblemente, el agitador 6 proporciona un agitador adaptado al producto 2 de elaboración de cerveza, y que es relativamente lento en comparación con la agitación que podrían ofrecer los medios de agitación de un procesador de alimentos para hacer una preparación de alimentos, por ejemplo, de tipo sopa, puré de patatas, o una mezcla de frutas prensadas. Preferiblemente, el agitador 6 está diseñado para agitar el producto 2 de elaboración de cerveza girando a una velocidad de entre 10 y 60 rpm, preferiblemente aproximadamente 25 rpm. Se trata simplemente de remover el producto de elaboración de cerveza, específicamente para elaborar cerveza, no para picar, mezclar o transformar en puré.

Ventajosamente, el dicho agitador 6 forma el dicho miembro 5 de calentamiento, de modo que en este caso el agitador 6 se calienta por inducción electromagnética, para garantizar una función dual de agitación por un lado y acción de calentamiento por el otro. Por supuesto, es bastante concebible, sin apartarse del alcance de la invención, que el miembro 5 de calentamiento esté dispuesto de forma estacionaria dentro del tanque 4 y que, por lo tanto, no forme, aunque sea distinto del tanque 4, cualquier medio de agitación. Por ejemplo, el miembro 5 de calentamiento puede estar formado por una calandra de intercambio de calor dispuesta en el tanque 4, o por un intercambiador tubular interno, o por cualquier otro dispositivo para aumentar la superficie de intercambio de calor entre el producto 2 de elaboración de cerveza y el miembro 5 de calentamiento, para llevar a cabo la etapa de ebullición. El miembro 5 de calentamiento puede estar formado, en particular, por un elemento de un sistema de evaporación de película delgada (tales sistemas son generalmente conocidos por el nombre en inglés "sistemas de depuración"). En este caso, el sistema de evaporación de película delgada comprende, por ejemplo, una superficie cónica que se levanta dentro del tanque 4, desde el fondo de este último, y un dispositivo de circulación (que incluye una bomba, por ejemplo), haciendo posible crear un flujo permanente y de capa delgada del producto de elaboración de cerveza a lo largo del dicho cono, constituyendo este último ventajosamente el miembro 5 de calentamiento. Una realización de este tipo, en la que el miembro 5 de calentamiento está formado por un intercambiador de calor interno al tanque 4 promueve el control y dirección de los fenómenos buscados durante la ebullición, a saber: la clarificación del mosto por coagulación de proteínas, la concentración del mosto por evaporación, la eliminación de compuestos volátiles no deseados por evaporación de estos últimos, el bloqueo de la acción enzimática, el desarrollo de amargor (por adición de lúpulo y la isomerización de ácidos alfa de este último), el desarrollo de reacciones de Maillard y caramelización, que influyen en el aroma y el color.

En la realización ilustrada, el tanque 4 contribuye a formar elemento 3 de transferencia de calor. En este caso, la etapa de calentamiento comprende ventajosamente una operación de sometimiento del tanque 4 a al menos un primer campo magnético generado por al menos un primer inductor 7 que rodea al menos parcialmente el dicho tanque 4. Ventajosamente, el dicho primer inductor 7 está formado por una bobina cuyos bucles rodean al menos una fracción del tanque 4. En el ejemplo ilustrado, el primer inductor 7 rodea así la pared 4C lateral del tanque 4 en una fracción de la altura de este último, de modo que el dicho primer inductor 7 realice un calentamiento localizado del tanque 4, del cual solo la parte de la pared que se encuentra sustancialmente en línea con el primer inductor 7 se calienta, mientras que el resto del tanque 4 no se calienta notablemente.

Preferiblemente, la etapa de calentamiento comprende una operación de someter el tanque 4 a varios campos magnéticos, por ejemplo, primer, segundo y tercer campos magnéticos generados respectivamente por varios inductores, por ejemplo, un primer inductor 7, un segundo inductor 8 y un tercer inductor 9 dispuestos adyacentes entre sí para cubrir diferentes sectores del tanque 4.

Por lo tanto, en el ejemplo ilustrado, el tercer inductor 9 está dispuesto frente a la parte 4B inferior del tanque 4, mientras que una primera fracción de la pared 4C lateral está rodeada por el segundo inductor 8 y una segunda parte de la pared 4C lateral, preferiblemente la fracción sustancialmente adyacente a la dicha primera fracción, está rodeada por el primer inductor 7. Esto permite controlar muy finamente, y de manera localizada y diferenciada, el calentamiento del tanque 4. Tal calentamiento por zonas permite optimizar el suministro de calor, evitando al mismo tiempo el calentamiento innecesario de un área donde el producto 2 de elaboración de cerveza no está presente (en el caso de un pequeño volumen de producto de elaboración de cerveza por tratar, que está muy por debajo de la capacidad nominal del tanque 4).

Ventajosamente, la etapa de calentamiento comprende al menos, por un lado, una primera subetapa de aumento de la temperatura, durante la cual el dicho elemento 3 de transferencia de calor se calienta por inducción electromagnética, por sí mismo, para volver a calentar el dicho producto 2 de elaboración de cerveza hasta que la temperatura de este último alcance una primera temperatura objetivo, y en segundo lugar, un primer paso para mantener el dicho producto 2 de elaboración de cerveza a la dicha primera temperatura objetivo durante una primera duración predeterminada.

La etapa de calentamiento comprende ventajosamente diferentes subetapas para elevar la temperatura del producto 2 de elaboración de cerveza, a las que siguen subetapas para mantener el producto 2 de elaboración de cerveza a una temperatura objetivo (meseta de temperatura).

De este modo, la etapa de calentamiento permite alcanzar sucesivamente niveles de temperatura más altos del producto 2 de elaboración de cerveza, lo que permite, por ejemplo, promover el trabajo de diferentes enzimas, en particular transformar azúcares complejos en azúcares simples, posiblemente fermentables.

De este modo, el producto 2 de elaboración de cerveza contiene ventajosamente, cuando se somete a la dicha etapa de calentamiento, al menos una enzima, y preferiblemente varias enzimas destinadas a realizar diferentes funciones (sacarificación, degradación de celulosa, etc.). Esta o estas enzimas pueden ser de naturaleza endógena, es decir, están contenidas desde el principio en los ingredientes del producto 2 de elaboración de cerveza. Por ejemplo, cuando el producto 2 de elaboración de cerveza es una masa constituida exclusivamente por cereales malteados, las enzimas en cuestión son las contenidas en los granos de cereales (generalmente cebada o trigo) utilizados en la composición de la dicha masa.

También es concebible que algunas enzimas, o incluso todas las enzimas en cuestión, se agreguen al producto 2 de elaboración de cerveza, en cuyo caso estas enzimas se califican como enzimas exógenas. El procedimiento así comprende preferiblemente, antes de la dicha etapa de calentamiento, una etapa de incorporar al menos una enzima exógena en el dicho producto 2 de elaboración de cerveza. De manera particularmente ventajosa, el procedimiento de elaboración de cerveza comprende una etapa de sacarificación del producto 2 de elaboración de cerveza que comprende preferiblemente al menos una enzima (endógena y/o exógena), teniendo lugar la dicha etapa de calentamiento al menos durante la dicha etapa de sacarificación.

En este caso de figura preferencial (uso de enzimas exógenas, exclusivamente o además de enzimas endógenas), que generalmente permite un mejor control logístico y económico del procedimiento de elaboración de cerveza mediante calentamiento por inducción electromagnética, en el contexto de la invención, permite un control de la entrada de calor particularmente fino y preciso con, en particular, una alta precisión de regulación y una posibilidad de modulación superficial fina (casi al cm2) de la potencia de calefacción, lo que conduce a obtener excelentes resultados en comparación con los modos de calentamiento convencionales (basados en el uso de vapor de agua).

El procedimiento de acuerdo con la invención es, por lo tanto, particularmente adecuado para tratar un producto 2 de elaboración de cerveza que incluye cereales no malteados. Preferiblemente, el producto 2 de elaboración de cerveza incluye en su formulación una proporción significativa de cereales no malteados, preferiblemente al menos 30% en peso de cereales no malteados.

La invención también se refiere a una planta 1 para elaboración de cerveza diseñada para implementar el procedimiento de elaboración de cerveza descrito anteriormente. Por lo tanto, la descripción anterior relativa al procedimiento obviamente sigue siendo totalmente válida para la planta 1 para elaboración de cerveza. Preferiblemente, la planta 1 para elaboración de cerveza es una planta para elaboración de cerveza, y más específicamente una planta industrial para elaboración de cerveza.

La planta 1 comprende un elemento 3 de transferencia de calor diseñado para ser puesto en contacto con un producto 2 de elaboración de cerveza.

La planta 1 también comprende al menos un primer inductor 7 concebido para calentar por inducción electromagnética el dicho elemento 3 de transferencia de calor, de modo que este último caliente por sí mismo a su vez el dicho producto 2 de elaboración de cerveza, por ejemplo mediante conducción térmica. Para este propósito, el dicho primer inductor 7 rodea al menos parcialmente el tanque 4.

El primer inductor 7 comprende ventajosamente una bobina cuyos bucles rodean el tanque 4, como ya se ha descrito con más detalle en relación con la descripción del procedimiento anterior.

Preferiblemente, el primer inductor 7 comprende, además, conectado a la bobina en cuestión, un dispositivo de control que incluye un transformador, un generador de frecuencia y un oscilador, estando diseñado todo este dispositivo para ser controlable, más o menos automáticamente, por el usuario de la planta 1 para conducir, como se conoce como tal, la actividad del primer inductor 7 y el campo magnético variable producido por este último.

Como se explica anteriormente en relación con el procedimiento, la planta 1 para elaboración de cerveza comprende ventajosamente un tanque 4 diseñado para recibir el producto 2 de elaboración de cerveza para ser calentado. Elemento 3 de transferencia de calor comprende al menos el dicho tanque 4. También es concebible, como ya se explicó en relación con el método, que el dicho elemento 3 de transferencia de calor también comprende un miembro 5 de calentamiento, dispuesto dentro del tanque 4 para estar en contacto con el dicho producto 2 de elaboración de cerveza contenido en el dicho tanque 4.

Preferiblemente, la planta 1 para elaboración de cerveza también comprende un agitador 6 dispuesto dentro del tanque 4 para agitar el producto 2 de elaboración de cerveza durante su calentamiento. Incluso más preferiblemente, el dicho agitador 6 forma, total o parcialmente, el dicho miembro 5 de calentamiento.

Ventajosamente, como se ilustra, el tanque 4 comprende una doble camisa que incluye una pared 40 interior que define un volumen 4A interno para recibir el dicho producto 2 de elaboración de cerveza, una pared 41 exterior que rodea la dicha pared 40 interior para delimitar con este último un espacio intersticial que contiene un fluido 10 de enfriamiento del dicho primer inductor 7, que rodea la dicha pared 41 exterior.

La planta 1 para elaboración de cerveza comprende ventajosamente en este caso un dispositivo para hacer circular el fluido 10 de enfriamiento en el dicho espacio intersticial, para formar un circuito de enfriamiento para enfriar de manera sustancialmente continua el primer inductor 7. Este circuito de enfriamiento ventajosamente hace posible recuperar una parte de la energía perdida, en la medida en que el fluido refrigerante (que está formado preferiblemente por agua) así calentado puede reutilizarse durante otra etapa del procedimiento donde tal fluido caliente sea requerido. Tal disposición es particularmente ventajosa desde el punto de vista de su eficiencia y su compacidad, lo que la hace particularmente adecuada para el campo de la industria cervecera.

Ventajosamente, la planta 1 para elaboración de cerveza comprende una estación de sacarificación que incluye el dicho elemento 3 de transferencia de calor y el dicho primer inductor 7, para permitir un control particularmente seguro, sensible y preciso de la temperatura del producto 2 de elaboración de cerveza durante el sacarificación de este último.

Claims

REIVINDICACIONES

1. Procedimiento de elaboración de cerveza que comprende una etapa de poner un producto (2) de elaboración de cerveza en contacto con un elemento (3) de transmisión de calor, caracterizándose el dicho método porque comprende una etapa de calentar el dicho producto (2) de elaboración de cerveza, en el que el dicho elemento (3) de transmisión de calor se calienta por inducción electromagnética, para calentar nuevamente el dicho producto (2 ) de elaboración de cerveza, comprendiendo el dicho método una etapa de deposición del dicho producto (2 ) de elaboración de cerveza dentro de un tanque (4), comprendiendo el dicho elemento (3) de transmisión de calor al menos el dicho tanque (4), estando hecho el dicho tanque (4) de un material metálico que puede calentarse por inducción electromagnética, por lo que el dicho tanque (4) se calienta directamente por inducción electromagnética.

2. Procedimiento de elaboración de cerveza según la reivindicación 1, caracterizado porque el dicho elemento (3) de transmisión de calor comprende al menos un miembro (5) de calentamiento dispuesto dentro del tanque (4) para estar en contacto con el dicho producto (2) de elaboración de cerveza depositado dentro del dicho tanque (4).

3. Procedimiento de elaboración de cerveza según la reivindicación 2, caracterizado porque comprende una etapa de agitación, con la ayuda de un agitador (6) dispuesto dentro del dicho tanque (4), el dicho producto (2) de elaboración de cerveza durante la etapa de calentamiento del dicho agitador (6) forma el dicho miembro de calentamiento (5).

4. Procedimiento de elaboración de cerveza según una de las reivindicaciones 1 a 3, caracterizado porque la etapa de calentamiento comprende una operación de someter el tanque (4) a al menos un primer campo magnético generado por al menos un primer inductor (7) que rodea al menos parcialmente el dicho tanque (4).

5. Procedimiento de elaboración de cerveza según una de las reivindicaciones 1 a 4, caracterizado porque el dicho producto (2 ) de elaboración de cerveza contiene, cuando se somete a la dicha etapa de calentamiento, al menos una enzima.

6. Procedimiento de elaboración de cerveza según una de las reivindicaciones 1 a 5, caracterizado porque comprende, antes de la dicha etapa de calentamiento, una etapa de incorporación de al menos una enzima exógena en el dicho producto (2 ) de elaboración de cerveza.

7. Procedimiento de elaboración de cerveza según una de las reivindicaciones 1 a 6, caracterizado porque el producto (2 ) de elaboración de cerveza incluye cereales no malteados.

8. Procedimiento de elaboración de cerveza según una de las reivindicaciones 1 a 7, caracterizado porque comprende una etapa de sacarificación, teniendo lugar la dicha etapa de calentamiento al menos durante la dicha etapa de sacarificación y porque comprende una etapa de ebullición teniendo lugar la dicha etapa de calentamiento al menos durante la dicha etapa de ebullición.

9. Procedimiento de elaboración de cerveza según una de las reivindicaciones 1 a 8, caracterizado porque el dicho producto (2 ) de elaboración de cerveza está formado al menos en parte por al menos una de las siguientes sustancias: masa, mosto de elaboración de cerveza, extractos de malta, producto de destilería.

10. Procedimiento de elaboración de cerveza según una de las reivindicaciones 1 a 9, caracterizado porque constituye un procedimiento industrial para la elaboración de cerveza.

11. Planta (1) para elaboración de cerveza que comprende un elemento (3) de transmisión de calor diseñado para ser puesto en contacto con un producto (2 ) de elaboración de cerveza, caracterizado porque comprende al menos un primer inductor (7) diseñado para calentar por inducción electromagnética el dicho elemento (3) de transmisión de calor, de modo que este mismo vuelva a calentar el dicho producto (2 ) de elaboración de cerveza, comprendiendo la planta un tanque (4) diseñado para recibir el dicho producto (2) de elaboración de cerveza para calentar, comprendiendo el dicho elemento (3) de transmisión de calor al menos el dicho tanque (4), estando hecho el dicho tanque (4) de un material metálico que puede calentarse por inducción electromagnética, de modo que el dicho tanque (4) es calentado directamente por inducción electromagnética.

12. Planta (1) para elaboración de cerveza según la reivindicación 11, caracterizada porque el dicho elemento (3) de transmisión de calor comprende al menos un miembro (5) de calentamiento dispuesto dentro del tanque (4) para estar en contacto con el dicho producto (2) de elaboración de cerveza contenido por el dicho tanque (4).

13. Planta (1) para elaboración de cerveza de acuerdo con la reivindicación 12, caracterizada porque comprende un agitador (6) dispuesto dentro del dicho tanque (4) para agitar el dicho producto (2) de elaboración de cerveza durante su calentamiento, Formando el dicho agitador (6) el dicho miembro (5) calentador.

14. Planta (1) para elaboración de cerveza de acuerdo con una de las reivindicaciones 11 a 13, caracterizada porque el dicho primer inductor (7) rodea al menos parcialmente el dicho tanque (4).

15. Planta (1) para elaboración de cerveza según una de las reivindicaciones 11 a 14, caracterizada porque constituye una planta industrial para la elaboración de cerveza.