ES2677476T3 - Procedimiento destinado a aumentar la calidad y la seguridad de los productos cárnicos o de los productos alimentarios de origen animal o vegetal - Google Patents

Procedimiento destinado a aumentar la calidad y la seguridad de los productos cárnicos o de los productos alimentarios de origen animal o vegetal Download PDF

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Abstract

Procedimiento para aumentar la calidad y la seguridad de los productos cárnicos o de los productos alimentarios de origen animal o vegetal mediante un tratamiento con presión y simultáneamente con temperatura dirigido a este fin, según las etapas siguientes: - se envasan porciones de carne fría o caliente de una forma cualquiera, tanto si se trata de cuerpos animales enteros como parciales, utilizando un recipiente de material laminar, que dispone de unas fuerzas de recuperación, de tal modo que el escape de líquido resulta extremadamente reducido y que los líquidos que eventualmente aún se escapan del producto envasado se reparten por toda la superficie del producto; - se introducen las porciones envasadas en los recipientes de material laminar en un dispositivo de tratamiento similar a un contenedor que, en las superficies que entran en contacto con los productos, disponen de una pluralidad de estructuras desprovistas de forma o aptas para conferir una forma, sometiéndose dichas estructuras a una solicitación con un fluido bajo presión y temperación; - se llenan las estructuras desprovistas de forma o aptas para conferir una forma con el fluido bajo presión y temperación, de tal modo que unas fuerzas de compresión sustancialmente uniformes actúan sobre el producto envasado, y se mantiene el producto envasado en un margen de temperatura predeterminado aproximadamente de 14ºC a 16ºC durante un intervalo de tiempo predeterminado, y - una vez expirado el intervalo de tiempo predeterminado, dado el caso se enfría rápidamente el producto envasado mediante el intercambio del fluido de temperación.

Description

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Procedimiento destinado a aumentar la calidad y la seguridad de los productos carnicos o de los productos alimentarios de origen animal o vegetal.
La presente invencion se refiere a un procedimiento destinado a aumentar la calidad y la seguridad de los productos carnicos o de los productos alimentarios de origen animal o vegetal mediante la aplicacion de un tratamiento con presion y temperatura destinado a este fin, segun la reivindicacion 1.
Como resulta por ejemplo del documento DE 102 45 603 A1 o del documento WO 2004/019690, en la elaboracion de la carne los esfuerzos se orientan a la obtencion de la maxima capacidad de disfrute de la misma y, al mismo tiempo, de un largo periodo de conservacion del producto carnico. A este respecto, el documento DE 102 45 603 A1 y del documento WO 2004/019690 muestran un procedimiento destinado a la maduracion de la carne, en el cual se realiza primero un deshuesado de los cuerpos de los animales sacrificados aun calientes y el troceado de los cuerpos deshuesados en porciones. A continuacion, las porciones se envasan y se produce un enfriamiento bajo unas condiciones definidas. Segun la presente invencion, el envasado de dichas porciones se realiza empleando una presion externa, en particular una presion de lfquido, mediante un material laminar o una membrana, de tal modo que las porciones queden envueltas estrechamente lo mas exentas de burbujas de aire atrapadas posible. El enfriamiento y/o, dado el caso, la congelacion se realiza en el bano de lfquido y/o de salmuera utilizando un lfquido refrigerante.
Con el procedimiento presentado se puede impedir o reducir el efecto del denominado Cold-Shortening, es decir la contraccion en frfo, o una Hot-Shortening, es decir la contraccion por rigor. De este modo se puede contrarrestar el posible acortamiento muscular hasta que se produce el rigor mortis.
A este respecto se puede influir asimismo mecanicamente aplicando presion sobre la superficie del producto que se debe tratar.
En este sentido, el documento DE 39 08 585 C2 muestra una envoltura elastica para conformar la carne en una forma practicamente redonda, configurandose la envoltura como una bolsa de envasado o una manguera de envasado, que obliga a que la carne adopte la forma redonda dicha anteriormente. La manguera o la bolsa empleada preferentemente a este respecto se configura elasticamente en su seccion transversal, se extiende el material elastico de la manguera por la accion de la fuerza externa y, tras finalizar la accion de la fuerza externa, retorna por sf misma a su estado original. La extensibilidad radial elastica es aproximadamente del 50% del perfmetro de la manguera en seccion transversal y una eventual extension longitudinal aproximadamente del 25%. Aplicando la envoltura elastica, el documento De 39 08 585 C2 da a conocer un procedimiento destinado a conformar la carne con la ayuda de la envoltura que se estira sobre un tubo y al hacer deslizar la carne se coloca alrededor de la carne para alcanzar la forma redonda pretendida. A continuacion, una manguera o bolsa correspondiente puede soldarse en sus extremos con la ayuda de un sobrante de material laminar. Complementariamente, tras el rellenado con carne, se puede retirar el aire de la manguera o la bolsa, es decir, se someten a la produccion del vacfo.
Ademas, es sabido que aplicando fuerzas de traccion paralelamente a la direccion de las fibras de la carne se reduce el acortamiento de los musculos. Dicho procedimiento se emplea manteniendo refrigeradas las mitades de los cuerpos de los animales suspendidas hasta que se produzca el rigor mortis.
Sin embargo, se ha puesto de manifiesto que el procedimiento descrito anteriormente de forma resumida conduce a la obtencion de unas caracterfsticas reproducibles unicamente en determinados productos y, en muchos casos, no puede alcanzarse el nivel de calidad pretendido. Los envasados secundarios necesarios con las tecnologfas conocidas, y asimismo el transporte entre o a los diferentes dispositivos de tratamiento conduce a una alta carga bacteriologica que no puede eliminarse del todo lo que, a su vez, representa un problema para la seguridad del producto.
A partir de lo dicho anteriormente, el objetivo de la presente invencion es proporcionar un procedimiento perfeccionado para aumentar la calidad de producto y la seguridad del producto carnico o productos alimentarios de origen animal o vegetal, recurriendose al tratamiento simultaneo con presion y temperatura destinado a este fin. En particular, el procedimiento debe servir, asimismo, para la aplicacion en aquellos productos que se conforman o crecen de un modo no uniforme, como por ejemplo mitades de animales, cuartos de animales o unidades mas pequenas con o sin huesos o que se trate de estabilizar o mantener en la forma original.
La solucion del objetivo de la presente invencion se realiza mediante un procedimiento destinado a aumentar la calidad y la seguridad de los productos carnicos o los productos alimentarios de origen animal o vegetal segun la ensenanza de la reivindicacion 1, representando las reivindicaciones subordinadas por lo menos unas configuraciones y perfeccionamientos apropiados.
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En lo que respecta a determinadas reivindicaciones subordinadas se encuentran unos perfeccionamientos del procedimiento, dirigidos al tratamiento de la carne fresca, el tratamiento de productos alimentarios de origen animal o vegetal, aunque asimismo al tratamiento de productos de charcutena crudos o de origen vegetal.
El procedimiento para aumentar la calidad y la seguridad de los productos carnicos o los productos alimentarios de origen animal o vegetal comprende las etapas basicas que se explican a continuacion.
Sustancialmente, los cuerpos de animales enteros, mitades de los mismos, cuartos de los mismos, aunque asimismo partes mas pequenas de los mismos con o sin huesos, aunque asimismo sin envasar, se pueden someter al tratamiento con temperatura y presion combinadas segun la presente invencion. Un tratamiento de cuerpos de animales no envasados es apropiado cuando las partes tratadas se someten a continuacion a otro descuartizamiento, aunque anteriormente gracias al tratamiento combinado con presion y temperatura aumenta el grado de ternura y pretende mantener casi intacto el efecto de carne caliente para las materias primas para la produccion de productos carnicos y de charcutena.
Para la obtencion de envases de almacenamiento o envases para el consumidor final se realiza primeramente un envasado en porciones de carne fresca o caliente de una forma cualquiera utilizando un recipiente de material laminar. El recipiente de material laminar dispone de fuerzas de recuperacion, de tal modo que del producto envasado salen unas cantidades de lfquido extremadamente reducidas y dichas cantidades reducidas se reparten por toda la superficie del producto y no se produce una concentracion o acumulacion de lfquidos en puntos determinados.
Una cantidad predeterminada de porciones envasadas se introduce a continuacion en un dispositivo de tratamiento en forma de recipiente, por ejemplo, se apila en el mismo.
En las superficies puestas en contacto con el producto sometido a tratamiento, el dispositivo de tratamiento en forma de recipiente presenta, por ejemplo, una pluralidad de cojines, mangueras o estructuras elasticas similares sometidas a presion y temperatura. El producto no envasado puede protegerse contra una posible contaminacion mediante un material laminar de separacion dispuesto sobre las superficies que estan en contacto.
Alternativamente, las estructuras pueden realizarse, no como en los cojines o mangueras exentas de forma, sino que asimismo pueden realizarse con modelacion. Para ello las estructuras pueden configurarse con materiales ngidos realizandose como formas con tapa. En este caso existe la posibilidad de obtener una geometna pretendida asimismo para carne fresca, prensandose la carne y con unos medios de presion temperados se le aplica temperatura, y se transmite la energfa termica a la carne prensada en el sentido de un enfriamiento o un calentamiento.
Si se emplean unos moldes inferiores solidos, los mismos pueden comprender punzones individuales soportados sobre resorte o muchos punzones pequenos que forman una superficie, que se adaptan al contorno del producto sometido a tratamiento para asf transmitir la presion. Para calentar o enfriar pueden emplearse complementariamente elementos Peltier.
En la etapa siguiente se realiza un llenado de las estructuras conformadoras, de las estructuras que ayudan a la conformacion o de las estructuras exentas de forma, con el medio de aplicacion de presion y temperacion, de tal modo que sobre el producto envasado actuan unas fuerzas de compresion sustancialmente uniformes. Ademas, el producto se mantiene dentro de un margen de temperatura predeterminado, que en una forma de realizacion preferida se encuentra aproximadamente entre 14°C y 16°C.
La temperacion se realiza dentro de un intervalo de tiempo predeterminado o dentro de un intervalo de tiempo determinado por la evolucion del valor del pH, en particular hasta que aparezca la rigidez muscular.
Alternativamente, la temperacion de la carne caliente puede realizarse asimismo mediante una corriente de aire o agua temperada, existiendo en el punto central, segun la presente invencion, una temperacion y tratamiento con presion casi paralelas, para alcanzar un grado de ternura optimo para carne asada o cocida y obtener la caractenstica de carne caliente para carne para procesamiento de todos los tipos de carne, como buey, cerdo, cordero, pavo, etc.
Una vez transcurrido el intervalo de tiempo predeterminado/determinado se realiza un enfriamiento rapido del producto envasado tal y como se indica en la presente invencion, mediante un intercambio del medio de temperacion. Un envase secundario o una modificacion de la posicion del producto sometido a tratamiento en el dispositivo de tratamiento tipo recipiente no resulta necesaria.
En una forma de realizacion preferida segun la presente invencion, mediante el recubrimiento interior del recipiente de material laminar o del producto a envasar, se puede proporcionar al material envasado una sustancia de accion antimicrobiana o inhibidora de la oxidacion. Dicha sustancia puede ser, por ejemplo, extracto de romero.
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Para minimizar una exposicion bacteriana, el recipiente de material laminar respectivo puede disponer de un recubrimiento antimicrobiano o una superficie correspondiente.
Complementariamente existe la posibilidad de aportar CO2 o de realizar una gasificacion mediante CO2. Dicha aportacion de CO2 restringe las condiciones de vida de los microorganismos indeseados, y ello se debe a que al realizar un tratamiento de dichas caracterfsticas resulta un medio acido sobre la superficie del producto. El CO2 se difunde a traves del recipiente de material laminar o se disuelve con el lfquido del producto. Debido a las ventajosas caracterfsticas de recuperacion del recipiente de material laminar, el material laminar se vuelve a adaptar, asimismo despues de un proceso de gasificacion con CO2, a la superficie del producto.
La coincidencia de una aplicacion o gasificacion con CO2 y unas temperaturas altas segun el tratamiento pretendido mejora el efecto de los aditivos inhibidores de la oxidacion.
En el tratamiento de carne caliente, el intervalo de tiempo predeterminado/determinado del tratamiento de temperatura se mantiene hasta que aparece la rigidez muscular. En un procesamiento posterior de la materia prima obtenida segun la descripcion anterior para obtener productos carnicos y de charcuterfa puede prescindirse de la aportacion de sustancias que retienen la humedad, como por ejemplo fosfatos o protefnas lacteas, ya que mediante el tratamiento con presion/temperatura hasta el instante en el que aparece el rigor mortis se mantiene el efecto de carne caliente.
En la produccion de productos carnicos y de charcuterfa, que deben presentar una forma definida, los cojines, las mangueras o las estructuras elasticas similares, en el lado encarado al producto que se debe tratar se dotan de unas superficies de conformacion que presentan una rigidez pretendida para convertir el producto que se debe tratar en una forma determinada por las superficies de conformacion.
Complementariamente, las superficies de conformacion pueden configurarse para la aplicacion de energfa termica sobre el producto que se debe tratar. En este caso se piensa en particular en una configuracion tal que posibilite una produccion de calor ohmico.
En la produccion de productos de charcuterfa crudos, el margen de temperatura predeterminado, tanto en valor de temperatura como en duracion, se ajusta al proceso de secado y de maduracion del producto.
En este caso, el secado del producto que se debe tratar puede realizarse empleando unos productos adsorbentes y, al respecto, el producto de partida se encuentra en un recipiente de material laminar permeable al gas o no envasado.
El dispositivo de tratamiento tipo recipiente puede someterse al vacfo para realizar o acelerar el proceso de secado. Al respecto puede realizarse un acoplamiento del dispositivo de tratamiento con un recipiente de vacfo o realizarse una conexion de las bombas de vacfo correspondientes.
Para evitar los bordes de secado o de compactacion en el producto que se debe tratar, la cesion de humedad se realiza controlando por intervalos la aplicacion de presion de los cojines o mangueras.
Para limitar los efectos negativos del frfo de evaporacion en el proceso de secado puede realizarse una estabilizacion termica con la ayuda de cojines o mangueras y el medio de temperacion. La presente invencion se explica a continuacion con mayor detalle con la ayuda de unos ejemplos de formas de realizacion.
En el tratamiento de carne caliente inmediatamente despues del proceso de sacrificio se descuartiza en caliente. A continuacion, las piezas cortadas en porciones pueden envasarse al vacfo, utilizandose para ello los recipientes de material laminar con caracterfsticas del material que ofrecen fuerzas de recuperacion.
Las pequenas cantidades de lfquido que pueden salir del producto que se debe tratar se reparten uniformemente por toda la superficie del producto.
Mediante la aportacion de unas sustancias inhibidoras de la oxidacion, en particular de extracto de romero, sobre el producto a envasar y de unos productos antimicrobianos adicionales, en particular iones de plata, sobre la superficie interior del material laminar de envasado, la oxidacion y la exposicion bacteriana, que es de esperar que se produzcan debido a la larga duracion de la aplicacion de temperatura alta, pueden reducirse.
El material laminar que se ha de utilizar segun la presente invencion se ajusta estrechamente de forma permanente al producto alimentario envasado. Si a este respecto se emplean materiales laminares dotados de una sustancia antimicrobiana, se puede reducir o impedir claramente un crecimiento no deseado de microorganismos. El material laminar empleado impide, ademas, gracias a su asiento estrecho en toda su superficie, la formacion de burbujas de gas y de humedad no deseadas que interrumpen el contacto entre el material laminar y el producto alimentario.
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Una aportacion adicional de CO3 limita las condiciones de vida de los microorganismos, ya que sobre la superficie del producto se establece un medio acido.
El dispositivo de tratamiento empleado se reviste correspondientemente, segun las necesidades, es decir, segun las caracterfsticas de los productos que se deben tratar, para conseguir una presion que actue uniformemente y la accion de la temperatura dirigida y controlada sobre el producto que se debe tratar. A este respecto, los lados encarados al producto que se debe tratar de los recipientes correspondientes se equipan con cojines, mangueras, bolsas o similares de un material laminar altamente flexible y existen unos medios para la entrada y salida del medio de presion, asf como para la temperacion.
Un producto carnico tratado conforme al procedimiento segun la presente invencion pudo validarse cuatro dfas despues de sacrificar el animal. La validacion arrojo unas valoraciones sorprendentemente positivas.
Una muestra de control, que se enfrio suspendida convencionalmente, en el plazo citado fue catalogada como impropia para el consumo segun la declaracion de los encuestados.
Ademas de carne asada y carne cocida se sometio carne procesada al tratamiento con presion y temperatura segun la presente invencion. Dicha carne presento asimismo las caracterfsticas de una carne salada caliente.
Mediante la entrada del medio de presion en los cojines de material laminar o mangueras de material laminar flexibles que envuelven a la carne, estos se ajustan, independientemente de como la carne estaba conformada originariamente, solidamente al producto de tratamiento, pudiendose establecer una presion que actua de un modo muy uniforme.
Si el producto de tratamiento es carne caliente, mediante un tratamiento con presion que dura hasta que aparece el Rigor mortis puede impedirse que, debido a la contraccion muscular, varfe la seccion transversal del musculo y la carne se vuelva dura.
Mediante unos medios de presion temperados se puede influir sobre la temperatura del producto que se debe tratar. En particular la carne caliente puede mantenerse dentro de un margen de temperatura predeterminado, preferentemente entre 14°C y 16°C, y dentro de dicho margen no se produce una contraccion muscular, o unicamente se produce en un grado mfnimo. Tras la aparicion del Rigor mortis, el medio de tratamiento con presion caliente se reemplaza por un medio refrigerante, con lo que el producto que se debe tratar se enfrfa muy rapida y eficazmente hasta la temperatura pretendida o- en caso de que sea necesario- puede congelarse.
En dicho ejemplo de forma de realizacion, el grado de ternura de la carne caliente resulta influenciado positivamente por el tratamiento mecanico con presion y el simultaneo tratamiento termico durante el intervalo de tiempo antes de la aparicion del Rigor mortis.
En la realizacion de productos carnicos y de charcuterfa es deseable el mantenimiento de unas formas definidas, o teniendo en cuenta aspectos comerciales puede ser incluso obligatoriamente necesario. A este respecto, resulta de ayuda equipar los cojines, mangueras o similares empleados con superficies de conformacion rfgidas en el lado encarado al producto que se debe tratar, p. ej. formas y/o materiales conductores de la electricidad para la utilizacion de un calentamiento ohmico, que pueden poseer p. ej. una forma de media concha, la forma de discos ranurados o cualquier otra forma geometrica.
Mediante la presion a aplicar en los cojines, mangueras o configuraciones similares, el producto que se debe tratar envasado, dado el caso, en un material laminar o tripa, aunque asimismo un producto que se debe tratar no envasado puede estabilizarse en la forma pretendida correspondiente. Mediante la temperacion selectiva del medio de presion es posible, asimismo, en dicho ejemplo de forma de realizacion, una aplicacion combinada de presion y temperatura o de frfo.
Los productos semiacabados pueden temperarse, es decir, cocerse, bajo presion, entre otros mediante el calentamiento ohmico dicho anteriormente, aunque asimismo mediante un medio de temperacion calentado, en los cojines, mangueras o estructuras similares y, despues de un tratamiento combinado de dichas caracterfsticas, presentan una mordedura mas solida. Tras dicho proceso de temperacion se puede enfriar el producto que se debe tratar variando la temperatura del medio de presion.
Puede prescindirse de un transporte, hasta ahora habitual en los procedimientos conocidos, del producto que se debe tratar hasta diversos lugares de procesado. El riesgo de recontaminacion durante el proceso de produccion se reduce extremadamente.
El procedimiento que se presenta en la presente memoria es apto igualmente para la produccion de productos de salazones, como p.ej. de jamon cocido.
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En el tratamiento de productos de charcuterfa crudos, un picadillo aun no compactado puede transportarse entre dos materiales laminares hasta un molde y compactarse mediante un pisador.
Un molde de dichas caracterfsticas puede equiparse con los cojines o mangueras segun la presente invencion que, a este respecto, se encargan tambien de la funcion de aplicacion de presion.
En el lado encarado al producto que se debe tratar de dichos cojines o mangueras, las formas posiblemente aplicadas sirven para la conformacion del picadillo, aunque tambien para el calentamiento por lo menos parcial del producto mediante un medio de temperacion calentado en los cojines, mangueras o estructuras similares o calentamiento ohmico.
Despues de que el material crudo no envasado rellenado entre los materiales laminares o tripas se haya compactado en el molde perfeccionado, la temperacion necesaria para el proceso de maduracion puede realizarse sobre el medio sometido a presion hasta que se alcance el punto isoelectrico mediante acidificacion del producto que se debe tratar, a partir de cuyo momento debe realizarse un secado adicional para que se produzca la reduccion del valor aw necesario para la estabilizacion del producto.
El proceso de secado puede realizarse en este caso mediante el empleo de adsorbentes.
Mediante la reduccion de presion se forma una distancia entre las superficies de los cojines o mangueras y el producto que se debe tratar, con lo que resulta posible un secado al vacfo.
A este respecto es conveniente disponer el molde en un recipiente al que se le puede hacer el vacfo, que se llena con adsorbentes secos o que esta en contacto con los mismos.
Con la activacion correspondiente se pone en marcha un proceso de secado rapido. Se puede influir sobre el proceso de secado controlando el vacfo y temperando el producto que se debe tratar.
Puesto que los adsorbentes empleados son fuertemente higroscopicos, absorben agua selectivamente, lo que predestina lo mismo para el uso en el secado de productos alimentarios.
Debido al secado rapido de los productos crudos puede producirse una reduccion de la temperatura, empezando en la superficie del producto que se debe tratar. Para que los procesos bioqufmicos en el producto que se debe tratar no resulten perturbados por una reduccion excesiva de la temperatura, segun la presente invencion puede realizarse una elevacion regular de la temperatura durante la fase de secado. A este fin, los cojines o mangueras de material laminar se llenan a continuacion con el medio de presion correspondientemente temperado.
Es sabido que mediante un secado fuerte en la superficie del producto que se debe tratar respectivo puede originarse un denominado borde de secado o borde de compactacion que impide una sucesiva cesion uniforme del agua.
Mediante una aplicacion a intervalos de las superficies de contacto en las superficies del producto que se debe tratar, se interrumpe la cesion de agua y en el interior del producto que se debe tratar sometido a presion puede establecerse un equilibrio del valor aw. Dicha secuencia del proceso se ira repitiendo, eventualmente con temperaturas establecidas reduciendose, hasta que el proceso de maduracion y secado del producto haya concluido.
La evacuacion del vapor de agua de la superficie del producto que se debe tratar hacia los adsorbentes en el adsorbedor puede optimizarse mediante la circulacion mecanica del gas existente en el sistema con circulacion forzada a traves del adsorbedor.
En dicho proceso existe la posibilidad de influir y regular la velocidad del secado del producto que se debe tratar actuando sobre la velocidad de circulacion del gas. Mediante el empleo de moldes aptos, aplanados en las caras frontales, pueden reducirse en los embutidos cortados las perdidas por capuchones que se dan por lo demas.
El procedimiento de tratamiento descrito en el ejemplo de forma de realizacion puede utilizarse no unicamente para productos de charcuterfa crudos, sino asimismo para productos de salazones.
Para no retardar el proceso de secado, en una forma de realizacion de la presente invencion puede existir la posibilidad de enfriar los adsorbentes empleados.
Si los medios de presion en los cojines de material laminar o las mangueras de material laminar o estructuras similares se encuentran en contacto directo con los serpentines de refrigeracion del adsorbedor, el calor residual o perdido de los adsorbentes, dado el caso, sometido a un almacenamiento intermedio, puede emplearse para calentar el producto que se debe tratar y el frfo de evaporacion originado en la superficie del producto que se debe tratar eventualmente sometido a un almacenamiento intermedio puede emplearse asimismo para enfriar los
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adsorbentes. Un circuito del medio de presion de dichas caracterfsticas puede reducir el uso de energfas adicionales y aumenta el rendimiento de un dispositivo a este respecto.
Tras alcanzarse el punto isoelectrico, es decir, una alta disponibilidad de cesion de agua del producto que se debe tratar; se garantiza que el proceso de secado tenga lugar apreciablemente para evitar los bordes de secado. Independientemente de las posibles interrupciones del proceso de secado por la aplicacion de corta duracion de los cojines o mangueras en la superficie del producto, mediante el calor radiante puede evitarse un enfriamiento excesivo del producto que se debe tratar.
A este respecto puede hacerse circular por los cojines o mangueras unos medios de presion temperados y la distancia respecto al producto que se debe tratar se selecciona de tal modo que la humedad pueda evacuarse y el calor radiante pueda aportarse.
Durante el paso del medio de presion por los cojines o mangueras, el medio calentado por los adsorbentes se enfrfa y en un proceso de circuito cerrado puede volverse a utilizar para el enfriamiento de los adsorbentes.
La etapa de secado mencionada anteriormente puede realizarse asimismo bajo condiciones de alto vacfo.
Los medios mencionados en los ejemplos de formas de realizacion para establecer la presion, para la temperacion y para el secado pueden combinarse con prensas de maduracion y coccion en husillo existentes en el mercado con la ayuda de ventiladores, aunque asimismo en condiciones de alto vacfo o recipientes con produccion del vacfo. A este respecto puede mantenerse la configuracion basica de las prensas ya existentes en el mercado, debiendose anadir unicamente los componentes segun la presente invencion.
Sorprendentemente se ha mostrado que mediante la adicion de CO2 las caracterfsticas del procesado de la carne caliente para la produccion de productos crudos y productos de larga duracion se refuerzan mediante una rapida acidificacion y coloracion acentuada.
Igualmente, sorprendentes resultaron un grado de ternura superior y una jugosidad sensiblemente superior como consecuencia del tratamiento de carne para cocido segun la ensenanza de la presente invencion.
Generalmente se ha puesto de manifiesto que el grado de ternura y la capacidad de retencion de agua, no unicamente aumenta para la carne fresca de venta al por menor en tiendas, sino tambien para la carne procesada mediante el tratamiento con presion y temperatura para la limitacion del efecto de Shortening, lo que es de destacar claramente de dichos productos acabados producidos a partir de material crudo.

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    1. Procedimiento para aumentar la calidad y la seguridad de los productos carnicos o de los productos alimentarios de origen animal o vegetal mediante un tratamiento con presion y simultaneamente con temperatura dirigido a este fin, segun las etapas siguientes:
    - se envasan porciones de carne fna o caliente de una forma cualquiera, tanto si se trata de cuerpos animales enteros como parciales, utilizando un recipiente de material laminar, que dispone de unas fuerzas de recuperacion, de tal modo que el escape de lfquido resulta extremadamente reducido y que los lfquidos que eventualmente aun se escapan del producto envasado se reparten por toda la superficie del producto;
    - se introducen las porciones envasadas en los recipientes de material laminar en un dispositivo de tratamiento similar a un contenedor que, en las superficies que entran en contacto con los productos, disponen de una pluralidad de estructuras desprovistas de forma o aptas para conferir una forma, sometiendose dichas estructuras a una solicitacion con un fluido bajo presion y temperacion;
    - se llenan las estructuras desprovistas de forma o aptas para conferir una forma con el fluido bajo presion y temperacion, de tal modo que unas fuerzas de compresion sustancialmente uniformes actuan sobre el producto envasado, y se mantiene el producto envasado en un margen de temperatura predeterminado aproximadamente de 14°C a 16°C durante un intervalo de tiempo predeterminado, y
    - una vez expirado el intervalo de tiempo predeterminado, dado el caso se enfna rapidamente el producto envasado mediante el intercambio del fluido de temperacion.
  2. 2. Procedimiento segun la reivindicacion 1, caracterizado porque se anaden al producto envasado unas sustancias que inhiben la oxidacion.
  3. 3. Procedimiento segun la reivindicacion 2, caracterizado porque el recipiente de material laminar respectivo dispone de un revestimiento o de una superficie antimicrobiano(a).
  4. 4. Procedimiento segun cualquiera de las reivindicaciones anteriores caracterizado porque se realiza una aportacion de CO2 o el mantenimiento bajo atmosfera de CO2.
  5. 5. Procedimiento segun cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque durante el tratamiento de carne caliente, el intervalo de tiempo predeterminado o el intervalo de tiempo que se debe determinar a partir de la evolucion del valor del pH se mantiene hasta que aparece la rigidez muscular.
  6. 6. Procedimiento segun cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, caracterizado porque a las materias primas destinadas a procesarse para convertirse en productos carnicos y de charcutena, durante el proceso de elaboracion sucesivo, no se les anaden sustancias para retener la humedad como, por ejemplo, fosfatos o protemas lacteas.
  7. 7. Procedimiento segun cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, caracterizado porque durante la realizacion de productos de charcutena y de productos carnicos, que deben presentar una forma definida, las estructuras se dotan, en el lado encarado a los productos que se deben tratar, de unas superficies de conformacion que le confieren al producto que se debe tratar una forma determinada por las superficies de conformacion.
  8. 8. Procedimiento segun la reivindicacion 7, caracterizado porque las superficies de conformacion se configuran para la aplicacion de energfa termica sobre los productos que se deben tratar y se preven en particular para producir un calor ohmico.
  9. 9. Procedimiento segun cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, caracterizado porque en el tratamiento de productos de charcutena crudos, el margen de temperatura predeterminado se ajusta al proceso de secado y de maduracion del producto que se debe tratar.
  10. 10. Procedimiento segun la reivindicacion 9, caracterizado porque el secado del producto que se debe tratar se realiza empleando unos productos adsorbentes y que, al respecto, el producto de partida se presenta en un recipiente de material laminar permeable al gas o en forma no envasada.
  11. 11. Procedimiento segun cualquiera de las reivindicaciones 9 a 10, caracterizado porque el dispositivo de tratamiento en forma de recipiente puede someterse al vacfo para realizar o acelerar el proceso de secado.
  12. 12. Procedimiento segun cualquiera de las reivindicaciones 9 a 11, caracterizado porque para evitar las modificaciones por secado o por compactacion sobre el producto que se debe tratar, la difusion de la humedad se produce de forma controlada mediante la aplicacion de presion a intervalos.
  13. 13. Procedimiento segun cualquiera de las reivindicaciones 9 a 12, caracterizado porque, para limitar los efectos negativos de un enfriamiento por evaporacion durante el proceso de secado, se procede a una estabilizacion termica mediante las estructuras y el fluido de temperacion.
    5 14. Procedimiento segun cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque se procede a la
    aplicacion de un tratamiento combinado con presion y temperatura, a los cuerpos animales en forma de unidades enteras, de mitades, de cuartos o de unidades mas pequenas con o sin hueso que, en caso de necesidad, se envuelven con una proteccion anti-contacto para la proteccion contra eventuales contaminaciones.
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  14. 15. Procedimiento segun cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque las estructuras se configuran como estructuras elasticas, por ejemplo, en forma de cojines o de mangueras, o porque se parte de unas estructuras rfgidas que reciben el producto que se debe tratar y comprenden una tapa para obtener al mismo tiempo una geometrfa pretendida del producto.
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