ES2632365T3 - Tripa de colágeno no comestible lista para rellenar de larga duración estabilizada, y procedimiento para su fabricación - Google Patents
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Abstract
Una tripa de colágeno no comestible lista para rellenar de larga duración estabilizada que comprende una cantidad de humedad entre el 27 % y 50 % en peso basado en el peso total de tripa y una cantidad de sal entre el 2,5 % y 30 % en peso basado en el peso de tripa seca, caracterizada porque la sal comprende una sal de un ácido orgánico y en el que la tripa está empaquetada.
Description
- Formiato de Na sat.
- 12 36,0 48,1 45,6 -5,2 % +18,1 %
- Propionato de Na sat.
- 8 28,4 38,6 35,0 -9,3 % -9,3 %
- Glutamato de Na sat.
- 10 28,9 45,7 34,9 -23,6 % -9,6 %
- Ascorbato de Na sat.
- 10 27,4 39,3 33,4 -15,0% -13,5 %
- Succinato de Na sat.
- 10 27,6 42,8 38,5 -10,0 % -0,3 %
- Na3PO4 sat.
- 8 45,2 28,9 25,9 -10,4 % -32,9 %
- NaHCO3 sat.
- 8 43,3 32,8 25,9 -20,6 % -32,9 %
- Na2SO4 sat.
- 8 38,2 35,3 28,7 -18,7 % -25,6 %
Sorprendentemente, cuando se usan otras sales inorgánicas diferentes de NaCl, la tripa se debilita significativamente y la LTS de partida es más baja que el control. Por otra parte, cuando se usan sales de ácidos orgánicos en el baño de remojo, la tripa es más fuerte después del remojo, mostrando incluso una LTS de partida
5 más alta que el control. Además, la caída de LTS es mucho menor que el control, o incluso no se produce ninguna caída en absoluto. De forma inesperada, la tripa de colágeno no comestible lista para rellenar se estabiliza usando sales de ácidos orgánicos.
En este ejemplo, se ensayaron diferentes sales en el baño de remojo, en combinación con NaCl al 12,5 %. Se
10 remojó un calibre 52 de R2LD-KD en las diferentes soluciones de remojo durante 1 min. Las tripas se colocaron a 45 ºC, y la LTS se midió después de 10 días de tiempo de almacenamiento. La tabla 9 muestra la caída final de LTS en porcentaje después de la prueba de almacenamiento, la humedad de la tripa y el pH. Además, se prepararon algunas salchichas con cada muestra de tripa y se evaluó la capacidad de pelar de la tripa.
Tabla 9. Caída de LTS en % de calibre 52 de R2LD-KD remojado durante 1 minuto en un baño con NaCl al 12,5 % y 15 otras sales diferentes.
- Solución de remojo
- pH de la tripa RTS Humedad de la tripa RTS (%) % de caída de LTS
- NaCl al 12,5 % (control)
- 3,04 35,9 -63,3 %
- NaCl al 12,5 % + acetato de Na al 10 %
- 4,05 35,9 -24,0 %
- NaCl al 12,5 % + citrato de Na3 al 10 %
- 3,87 31,8 -27,9 %
- NaCl al 12,5 % + lactato de Na al 10 %
- 3,65 30,4 -31,9 %
- NaCl al 12,5 % + tatrato de Na2al 10 %
- 3,48 29,7 -24,7 %
- NaCl al 12,5 % + NaHCO3 0,5 M
- 3,45 28,3 -17,0 %
- NaCl al 12,5 % + NaOH 0,5 M
- 4,36 37,8 -46,9 %
- NaCl al 12,5 % + Na3PO4 0,2 M
- 3,74 36,0 -28,2 %
Como se mencionó anteriormente, las salchichas de salami se prepararon con las diferentes muestras de tripa. Después de 3 semanas de maduración, se evaluó la capacidad de pelar la tripa de la emulsión de carne. La escala oscila desde (1) muy buena, hasta (6) muy mala, considerando como aceptable para el cliente cuando este valor es ≤ 3. En la tabla 10 los inventores han recopilado los resultados, mostrando que sorprendentemente la capacidad de
20 pelado de la tripa es peor cuando se usa una sal inorgánica junto con el NaCl. El resultado es un promedio de evaluación de cuatro personas expertas diferentes.
Tabla 10. Evaluación de la capacidad de pelado de la tripa de la emulsión de carne (escala: 1-6).
- Solución de remojo
- Pelado (1-6)
- NaCl al 12,5 % (control)
- 1
- NaCl al 12,5 % + acetato de Na al 10 %
- 3
- NaCl al 12,5 % + citrato de Na3al 10 %
- 2,5
- NaCl al 12,5 % + lactato de Naal 10 %
- 3
- NaCl al 12,5 % + tatrato de Na2-al 10 %
- 1,5
- NaCl al 12,5 % + NaHCO3 0,5 M
- 4
- NaCl al 12,5 % + NaOH 0,5 M
- 4
- NaCl al 12,5 % + Na3PO4 0,2 M
- 3,5
9
Se prepararon diferentes tripas listas para rellenar calibre 47 de R2LD-KD por remojo durante 8 minutos de la tripa fruncida en diferentes sales de soluciones de ácidos orgánicos con la misma concentración Normal. Se usó concentración Normal para conseguir el mismo efecto que las soluciones de remojo con respecto a la cantidad de 5 carga iónica. Se hicieron dos controles diferentes, (1) baño de NaCl 1 N y (2) NaCl al 12,5 % (2,1 N). Después del remojo las tripas se almacenaron a 45 ºC durante 8 días. La LTS se midió al principio y al final de la prueba de almacenamiento. A partir de cada muestra de tripa, se prepararon dos tipos de salchichas secas, primero sin curado superficial del moho y el segundo con curado superficial del moho. Después del procedimiento de maduración de la salchicha, se realizó una evaluación de la capacidad de pelado de la tripa de la manera que se explica en el ejemplo
10 6. En el segundo tipo de salchichas se observó un buen desarrollo del moho de la superficie en todos los casos, pero en el caso del propionato de sodio, dicho desarrollo del moho fue más lento que el control. En la tabla 11 se escribe la compilación de resultados.
Tabla 11. Parámetros de tripa 47 de R2LD-KD después de sumergir en diferentes sales 1 N de soluciones de ácidos orgánicos.
- Solución de remojo
- Humedad de la tripa RTS (%) LTS (N) antes de la prueba de almacenamiento LTS (N) después del almacenamiento 8 días/45 ºC % de caída de LTS Pelado (1-6)
- NaCl 1 N (control I)
- 36,2 35,3 16,0 -54,7 % 2
- Acetato de Na 1 N
- 36,3 36,1 29,8 -17,5 % 2
- Citrrato de Na3 1 N
- 38,8 32,0 23,9 -25,3 % 1,25
- Lactato de Na 1 N
- 37,1 35,7 28,5 -20,2 % 1,75
- Tartrato de Na2 1 N
- 36,2 34,4 27,3 -20,6 % 2
- Formiato de Na 1 N
- 38,3 35,7 29,1 -18,5 % 1,5
- Propionato de Na 1 N
- 35,9 37,8 29,9 -20,9 % 2
- Malato de Na2 1 N
- 39,3 34,0 24,6 -27,6 % 1,5
- NaCl al 12,5 % = 2,1 N (control II)
- 34,3 41,5 20,9 -49,6 % 2
15 Los resultados muestran nuevamente que el uso de sales a partir de ácidos orgánicos en la preparación de una tripa de colágeno no comestible lista para rellenar aumenta significativamente la estabilidad de la tripa durante el almacenamiento. La degradación de ambas tripas de control de NaCl está en el mismo nivel, incluso cuando el control II tiene más del doble concentración de sal que el control I. Este resultado confirma el del ejemplo 5.
En este ejemplo, se seleccionaron varias sales de ácidos orgánicos y se pusieron en el baño de remojo a diferentes concentraciones, en combinación con NaCl al 12,5 %. Se remojó un calibre 47 de R2LD-KD en las diferentes soluciones de remojo durante un periodo de tiempo de 5 a 7 minutos, con el fin de obtener una humedad de tripa final en el intervalo reivindicado en la patente EP 1018301. Las tripas se colocaron a 45 ºC, y la LTS se midió
25 después de 3 y 10 días de tiempo de almacenamiento. Las Figuras 3, 4, 5 y 6 muestran la evolución de LTS con el tiempo de almacenamiento de las diferentes mezclas de sales. Además, se prepararon salchichas de salami con cada muestra de tripa y se evaluó la capacidad de pelado de la tripa después de 3 semanas de maduración de la salchicha. Los resultados se muestran en la tabla 12.
Tabla 12. Evaluación de la capacidad de pelado de la tripa de la emulsión de carne (escala: 1-6).
- Solución de remojo
- Pelado (1-6)
- NaCl al 12,5 % (control) (2,1 M)
- 2
- NaCl al 12,5 % + Acetato de Na 0,1 M
- 2
- NaCl al 12,5 % + Acetato de Na 0,25 M
- 2
- NaCl al 12,5 % + Acetato de Na 0,5 M
- 2
- NaCl al 12,5 % + Acetato de Na 1 M
- 2
- NaCl al 12,5 % + Citrato de Na3 0,1 M
- 3
- NaCl al 12,5 % + Citrato de Na3 0,25 M
- 3
- NaCl al 12,5 % + Citrato de Na3 0,5 M
- 2
- NaCl al 12,5 % + Citrato de Na3 1 M
- 2
- NaCl al 12,5 % + Lactato de Na 0,1 M
- 1,5
- NaCl al 12,5 % + Lactato de Na 0,25 M
- 1,5
- NaCl al 12,5 % + Lactato de Na 0,5 M
- 1,5
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