ES2386586B1 - DRINK WITH LOW CONTENT IN CALORIES AND ITS APPLICATIONS, IN PARTICULAR, AS A HEALTHY DRINK. - Google Patents
DRINK WITH LOW CONTENT IN CALORIES AND ITS APPLICATIONS, IN PARTICULAR, AS A HEALTHY DRINK. Download PDFInfo
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Abstract
La presente invención se refiere a una bebida con bajo contenido en calorías, a base de vinaza de vino y de un producto edulcorante. La bebida de acuerdo con la invención se puede asimilar organolépticamente al vino con el fin de unir el placer de su degustación y los efectos beneficiosos para la salud. La bebida de acuerdo con la invención presenta la ventaja de poseer unas propiedades profilácticas y permite, en particular, favorecer la prevención de la caries dental gracias a la acción conjunta de las propiedades preventivas que se encuentran en el vino, sin los inconvenientes para la salud del alcohol o del azúcar, y de las propiedades antimicrobianas del edulcorante utilizado. Esta bebida resulta especialmente interesante para las personas que padecen de diabetes o para prevenir la aparición de la diabetes.The present invention relates to a low calorie beverage, based on wine vinegar and a sweetener product. The beverage according to the invention can be organoleptically assimilated to the wine in order to combine the pleasure of its tasting and the beneficial effects on health. The beverage according to the invention has the advantage of having prophylactic properties and allows, in particular, to favor the prevention of tooth decay thanks to the joint action of the preventive properties found in the wine, without the inconvenience to health of alcohol or sugar, and the antimicrobial properties of the sweetener used. This drink is especially interesting for people with diabetes or to prevent the onset of diabetes.
Description
Bebida con bajo contenido en calorías y sus aplicaciones, en particular, como bebida saludable Low calorie drink and its applications, in particular, as a healthy drink
La presente invención se refiere a una bebida con bajo contenido en calorías del tipo de las “bebidas de vino sin alcohol”, también denominadas “bebidas a base de vino desalcoholizado”. The present invention relates to a low-calorie beverage of the type of "non-alcoholic wine beverages", also referred to as "beverages based on alcohol-free wine".
También se refiere a su procedimiento de fabricación así como a sus aplicaciones, en particular, como bebida saludable. It also refers to its manufacturing process as well as its applications, in particular, as a healthy drink.
DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN DESCRIPTION OF THE INVENTION
De una manera general, estas bebidas contienen una proporción de vinaza de vino cuyo contenido residual en alcohol depende del procedimiento de desalcoholización utilizado, pero en la mayoría de los casos no excede de alrededor de un 0,5 %, así como un contenido variable en azúcar. En efecto, los componentes del extracto seco de la vinaza que se obtiene tras el procedimiento de desalcoholización resultan especialmente astringentes al paladar. Los profesionales en este campo, esto es los enólogos, utilizan de manera preferente los azúcares de la uva (mosto concentrado rectificado), en caso necesario asociados a azúcares de diferente origen, por ejemplo el azúcar de caña, de remolacha, de fruta, de árbol, o el azúcar invertido. Por el término « azúcar » se entiende, en la descripción y las reivindicaciones, los azúcares anteriores que corresponden esencialmente a la sacarosa, glucosa, fructosa, galactosa y manosa, pudiéndose utilizar otros azúcares. In a general way, these drinks contain a proportion of wine vinegar whose residual alcohol content depends on the de-alcoholization procedure used, but in most cases it does not exceed about 0.5%, as well as a variable content in sugar. In fact, the components of the dry extract of the vinasse that is obtained after the de-alcoholization process are especially astringent to the palate. The professionals in this field, that is the winemakers, preferably use the sugars of the grape (rectified concentrated must), if necessary associated with sugars of different origin, for example, cane, beet, fruit, sugar tree, or invert sugar. The term "sugar" means, in the description and claims, the above sugars that essentially correspond to sucrose, glucose, fructose, galactose and mannose, and other sugars can be used.
La reducción de calorías generada por la supresión del alcohol, por lo tanto, se ve perdida en parte. En particular, las bebidas del tipo vino sin alcohol que se conocen a día de hoy no pueden contribuir, a causa de su contenido en azúcar, a prevenir la aparición de la diabetes de tipo 2 o de la obesidad y, sobre todo, carecen de cualquier efecto preventivo frente a las enfermedades bucodentales, importantes sin embargo para las personas diabéticas. Del mismo modo, los beneficios para la salud bucodental generados por el consumo de una bebida rica en polifenoles como el vino son contrarrestados por la presencia de azúcares fermentables, responsables de la acidificación de la saliva y que favorecen el desarrollo de bacterias cariogénicas acidófilas. The calorie reduction generated by alcohol suppression, therefore, is partly lost. In particular, non-alcoholic wine-type beverages known today cannot contribute, because of their sugar content, to preventing the onset of type 2 diabetes or obesity and, above all, they lack any preventive effect against oral diseases, important however for diabetic people. Similarly, the oral health benefits generated by the consumption of a beverage rich in polyphenols such as wine are counteracted by the presence of fermentable sugars, responsible for the acidification of saliva and favoring the development of acidophilic cariogenic bacteria.
Las investigaciones de los inventores se han dirigido a la elaboración de una bebida que une las ventajas que posee el vino por su composición particular con unos polifenoles, una combinación de ácidos y unos compuestos antimicrobianos, sin los inconvenientes ligados a los azúcares que se han utilizado hasta hoy. The inventors' investigations have been directed to the elaboration of a beverage that unites the advantages that wine possesses due to its particular composition with polyphenols, a combination of acids and antimicrobial compounds, without the inconveniences linked to the sugars that have been used until today.
Los inventores han constatado entonces que la sustitución de estos azúcares por un edulcorante, esto es un producto con sabor dulce, de origen natural, pero que no aporta calorías, permitía disponer de una bebida que presenta un conjunto de propiedades de gran interés para una vida saludable en general. The inventors have then verified that the substitution of these sugars for a sweetener, this is a product with a sweet taste, of natural origin, but that does not provide calories, allowed to have a drink that presents a set of properties of great interest for a life overall healthy
La presente invención tiene, por lo tanto, como objetivo solucionar al menos en parte los problemas que se han enunciado con anterioridad, proponiendo una bebida a base de vinaza de vino en la que los azúcares tradicionales, como la sacarosa, la glucosa o la fructosa, se sustituyen por un edulcorante de origen natural, con un poder calórico nulo. The present invention is therefore aimed at solving at least in part the problems that have been stated above, by proposing a wine-based vinegar drink in which traditional sugars, such as sucrose, glucose or fructose , are replaced by a sweetener of natural origin, with a zero caloric power.
Ésta también pretende el aprovechamiento de las propiedades de esta bebida en aplicaciones como bebida saludable, que permite, en concreto, contribuir al mismo tiempo a la prevención de las enfermedades bucodentales por su acción antibacteriana reforzada debido, a la vez, a la composición química de la vinaza y al edulcorante utilizado. This also aims to take advantage of the properties of this beverage in applications such as healthy drink, which allows, in particular, to contribute at the same time to the prevention of oral diseases by its reinforced antibacterial action due, at the same time, to the chemical composition of the vinasse and the sweetener used.
La invención se refiere, por lo tanto, a una bebida de bajo contenido en calorías, a base de vinaza de vino y de un producto edulcorante, que se caracteriza porque el producto edulcorante está esencialmente formado por al menos un derivado de estevia. The invention therefore relates to a low-calorie beverage, based on wine vinegar and a sweetener product, characterized in that the sweetener product is essentially formed by at least one stevia derivative.
Por “derivado de estevia” se entiende un extracto de Stevia rebaudiana de conformidad con las disposiciones reglamentarias o un glucósido de esteviol del grupo que comprende el esteviosida, el rebaudiosida A, el rebaudiosida C y el dulcosida A, solos o mezclados. By "stevia derivative" is meant an extract of Stevia rebaudiana in accordance with the regulatory provisions or a steviol glycoside of the group comprising stevioside, rebaudioside A, rebaudioside C and dulcoside A, alone or mixed.
El derivado de estevia se utiliza de manera ventajosa en forma de solución o de polvo. The stevia derivative is advantageously used as a solution or powder.
De manera preferente, el edulcorante utilizado es el rebaudiosida A. Preferably, the sweetener used is rebaudioside A.
La bebida de acuerdo con la invención se puede asimilar organolépticamente al vino con el fin de unir el placer de su consumo y salud, aunque no necesariamente. The beverage according to the invention can be organoleptically assimilated to the wine in order to unite the pleasure of its consumption and health, although not necessarily.
Esta nueva composición de bebida presenta la ventaja de poseer unas propiedades profilácticas y permite, en particular, favorecer la prevención de la caries dental gracias a la acción conjunta de las propiedades preventivas que se encuentran en el vino, sin los inconvenientes para la salud del alcohol o del azúcar, y de las propiedades antimicrobianas del edulcorante utilizado. Esta bebida resulta especialmente interesante para las personas que padecen de diabetes o para prevenir la aparición de la diabetes. This new beverage composition has the advantage of having prophylactic properties and allows, in particular, to favor the prevention of dental caries thanks to the joint action of the preventive properties found in the wine, without the inconveniences for the health of alcohol or of sugar, and of the antimicrobial properties of the sweetener used. This drink is especially interesting for people with diabetes or to prevent the onset of diabetes.
La vinaza de vino contiene uno o varios de los compuestos siguientes, esto es polifenoles, ácidos orgánicos, extractos secos, alcoholes superiores. Wine vinegar contains one or more of the following compounds, this is polyphenols, organic acids, dry extracts, higher alcohols.
Dicho o dichos compuestos son de manera más concreta los que están presentes en el vino a partir del cual se ha obtenido la vinaza. Said or said compounds are more specifically those that are present in the wine from which the vinasse has been obtained.
Se trata de vino elaborado a partir de una cepa o de una combinación de cepas. Se citará en particular el vino de cepa Merlot, Cabernet Sauvignon, Mourvèdre, Malbec. It is wine made from a strain or a combination of strains. In particular, the Merlot, Cabernet Sauvignon, Mourvèdre, Malbec strain wine will be cited.
El vino que se utiliza para la obtención de la vinaza también puede ser vino blanco o vino rosado, en particular un vino blanco seco o semiseco, por ejemplo un vino de cepa Chardonnay o de Sauvignon blanco o incluso de Cinsault rosado o cualquier otra combinación. También se podrá utilizar un producto a base de vino o de origen vinícola para la obtención de la vinaza. The wine that is used to obtain the vinasse can also be white wine or rosé wine, in particular a dry or semi-dry white wine, for example a wine of Chardonnay or white Sauvignon strain or even of pink Cinsault or any other combination. You can also use a product based on wine or wine origin to obtain the vinasse.
El contenido de extracto de estevia es, de preferencia, del orden de 10 a 1.000 g/l, en particular de 10 a 600 mg/l. The content of stevia extract is preferably of the order of 10 to 1,000 g / l, in particular 10 to 600 mg / l.
El contenido en azúcar de la bebida corresponde al contenido en azúcares residuales del vino que se ha utilizado para producir la vinaza. En un modo ventajoso de realización de la invención, el contenido en azúcar del vino de base es como mucho de 4 g/l. The sugar content of the drink corresponds to the residual sugar content of the wine that has been used to produce the vinasse. In an advantageous embodiment of the invention, the sugar content of the base wine is at most 4 g / l.
En una variante, el contenido en azúcar se puede reajustar, e incluso reducir, con cualquier técnica habitualmente utilizada, por ejemplo la ósmosis inversa. In a variant, the sugar content can be readjusted, and even reduced, with any commonly used technique, for example reverse osmosis.
La bebida puede contener, además, aromas y/o ingredientes nutricionales y/o conservantes y/o emulsionantes y/o antioxidantes y/o colorantes y/o acidificantes y/o gas carbónico. The beverage may also contain aromas and / or nutritional ingredients and / or preservatives and / or emulsifiers and / or antioxidants and / or colorants and / or acidifiers and / or carbon dioxide.
Teniendo en cuenta su composición, la bebida de la invención se puede utilizar como producto saludable y, de manera más especial, como bebida profiláctica, en particular antibacteriana, en concreto anticaries. Taking into account its composition, the beverage of the invention can be used as a healthy product and, more especially, as a prophylactic beverage, in particular antibacterial, in particular anticaries.
Tal y como se ha precisado con anterioridad, esta consta en efecto de las moléculas presentes en el vino como los polifenoles, en particular el resveratrol, el ácido cafeico, el ácido p-cumárico, el tirosol, el hidroxitirosol, las antocianinas, por ejemplo la delfinidina, de cuyas propiedades ventajosas para la salud humana se ha hablado ampliamente, en particular para la protección cardiovascular, así como de las actividades antimicrobianas. As previously stated, it consists in effect of the molecules present in wine such as polyphenols, in particular resveratrol, caffeic acid, p-cumaric acid, tyrosol, hydroxytyrosol, anthocyanins, for example Delfinidine, whose beneficial properties for human health have been widely discussed, particularly for cardiovascular protection, as well as antimicrobial activities.
Se sabe que tanto el vino rojo como el vino blanco contienen un gran número de compuestos activos beneficiosos para la salud humana, en particular por su acción antibacteriana frente a los estreptococos orales (entre ellos el Streptococcus mutans, bacteria que juega un papel esencial en el proceso de elaboración de las caries) o frente al S. pyogenes responsable de las faringitis. Esta acción antibacteriana se debe a la mezcla de ácidos orgánicos que se encuentran en el vino, esto es, entre otros, el ácido succínico, el ácido málico, láctico, tártrico, cítrico, acético. It is known that both red and white wine contain a large number of active compounds beneficial to human health, in particular for their antibacterial action against oral streptococci (including Streptococcus mutans, a bacterium that plays an essential role in caries elaboration process) or against S. pyogenes responsible for pharyngitis. This antibacterial action is due to the mixture of organic acids found in wine, that is, among others, succinic acid, malic, lactic, tartaric, citric, acetic acid.
De este modo, la composición de la matriz del vino con el grupo de ácido orgánicos, de polifenoles, de compuestos antibacterianos tal y como se utiliza para la elaboración de una bebida de acuerdo con la invención, presenta un gran interés para la higiene bucodental. Thus, the composition of the matrix of the wine with the group of organic acids, of polyphenols, of antibacterial compounds as it is used for the preparation of a beverage according to the invention, presents a great interest for oral hygiene.
Se conoce bien la relación entre la higiene bucodental y la higiene alimentaria. La ingestión de azúcar de forma irregular y sin cepillado tras cada ingestión favorece la multiplicación bacteriana e implica la producción de ácido. El poder antibacteriano de la saliva se pasa enseguida, la caries se desarrolla con más rapidez. The relationship between oral and food hygiene is well known. The ingestion of sugar irregularly and without brushing after each ingestion favors bacterial multiplication and involves the production of acid. The antibacterial power of saliva is passed immediately, tooth decay develops more rapidly.
También se sabe que el consumo de alimentos o de bebidas como el té, el vino, el cacao u otras bebidas que contienen polifenoles, induce una reducción del contenido en bacterias de la saliva y sobre la placa dental. It is also known that the consumption of food or beverages such as tea, wine, cocoa or other beverages containing polyphenols, induces a reduction in the bacterial content of saliva and on dental plaque.
Se sabe, además, que los riesgos de complicaciones bucodentales se ven incrementados en las personas diabéticas y ello por diferentes razones:It is also known that the risks of oral complications are increased in diabetic people and this for different reasons:
el tratamiento médico prescrito puede inducir una sequedad bucal, xerostomía, que puede conducir a complicaciones como la caries dental, e incluso a la formación de úlceras, o favorecer las infecciones fúngicas, lo que hace difícil la utilización de prótesis dentales removibles. Beber agua u otra bebida en cantidad suficiente permite, por lo tanto, reducir el riesgo acrecentado de caries. The prescribed medical treatment can induce a dry mouth, xerostomia, which can lead to complications such as tooth decay, and even the formation of ulcers, or favor fungal infections, which makes the use of removable dentures difficult. Drinking water or another beverage in sufficient quantity allows, therefore, to reduce the increased risk of decay.
la hiperglucemia reduce el pH de la boca, lo que favorece la multiplicación de las bacterias. Hyperglycemia reduces the pH of the mouth, which favors the multiplication of bacteria.
el aumento de los niveles de glucosa en la sangre induce un aumento de los niveles de azúcar en la saliva, lo que facilita la aparición y la gravedad de los problemas infecciosos bucodentales, en particular caries, periodontitis, gingivitis. the increase in blood glucose levels induces an increase in saliva sugar levels, which facilitates the onset and severity of oral infectious problems, in particular caries, periodontitis, gingivitis.
De este modo, la diabetes es un factor que agrava las enfermedades bucodentales, pero las infecciones dentales tienen, por sí mismas, repercusiones sobre la diabetes ya que tienden a agravar la hiperglucemia. En efecto, las personas diabéticas que presentan periodontitis tienen dificultades para controlar su diabetes, porque las enfermedades gingivales graves pueden tener consecuencias importantes tanto en el control del metabolismo como en el estado nutricional de los diabéticos. El estado actual de los conocimientos ha demostrado que la relación entre las enfermedades de las encías y la diabetes se producen en los dos sentidos. Thus, diabetes is a factor that aggravates oral diseases, but dental infections themselves have repercussions on diabetes because they tend to aggravate hyperglycemia. Indeed, diabetic people who have periodontitis have difficulty controlling their diabetes, because serious gingival diseases can have important consequences both in the control of metabolism and in the nutritional status of diabetics. The current state of knowledge has shown that the relationship between gum disease and diabetes occurs in both directions.
Por otra parte, la prevalencia de las enfermedades periodontales aumenta al mismo tiempo que el índice de masa corporal. La obesidad influye en la salud bucodental, en particular, por el hecho de que los tejidos adiposos secretan adipocinas, moléculas que contribuyen a la inflamación. On the other hand, the prevalence of periodontal diseases increases at the same time as the body mass index. Obesity influences oral health, in particular, due to the fact that adipose tissues secrete adipokines, molecules that contribute to inflammation.
Es por la acción combinada de los dos efectos, antibacteriano y anti-adhesivo, por lo que el vino o el vino que ha experimentado una etapa de desalcoholización pueden impedir que las bacterias colonicen el esmalte dental y provoquen caries en este. El contenido en polifenoles, la composición y las concentraciones de los ácidos orgánicos presentes en el vino, también contribuyen a la acción anticaries del vino y de las vinazas de vino. It is because of the combined action of the two effects, antibacterial and anti-adhesive, that wine or wine that has undergone a de-alcoholization stage can prevent bacteria from colonizing tooth enamel and causing tooth decay. The polyphenol content, the composition and the concentrations of the organic acids present in the wine, also contribute to the anticaries action of the wine and the wine vinasses.
Se pueden utilizar otros ingredientes para la elaboración de una bebida de acuerdo con la invención. Los ingredientes adecuados comprenden: Other ingredients can be used for making a beverage according to the invention. Suitable ingredients comprise:
agua, que puede estar tratada, purificada, destilada, desmineralizada o no; water, which can be treated, purified, distilled, demineralized or not;
zumo de uva u otro zumo de fruta, por ejemplo zumo de arándanos; grape juice or other fruit juice, for example cranberry juice;
aromas, que pueden ser, de manera preferente pero no necesariamente, aromas naturales de frutas, plantas, flores, especias o mezclas de aromas. A título de ejemplo, pero no de manera excluyente, podemos citar los aromas de limón, de cítricos, de mandarina, de melocotón, de mora, de ciruela, de cereza, de guayaba, de papaya, de clavo, de madera, de vainilla, de miel, de rosa, de albaricoque, de fresa, de uva; aromas, which may be, preferably but not necessarily, natural aromas of fruits, plants, flowers, spices or mixtures of aromas. By way of example, but not exclusively, we can mention the aromas of lemon, citrus, tangerine, peach, blackberry, plum, cherry, guava, papaya, clove, wood, vanilla , honey, rose, apricot, strawberry, grape;
ingredientes nutricionales, por ejemplo pero no de manera excluyente, vitaminas, A, C, D, E, C, B, B2, B6, B12 biotina, niacina, ácido fólico o cualquier otra vitamina o combinación de vitaminas, u otro ingrediente nutricional (flúor, regulador de estrés, etc.); nutritional ingredients, for example but not exclusively, vitamins, A, C, D, E, C, B, B2, B6, B12 biotin, niacin, folic acid or any other vitamin or combination of vitamins, or other nutritional ingredient ( fluoride, stress regulator, etc.);
conservantes, a título de ejemplo se puede citar el benzoato de sodio, de calcio, de potasio; preservatives, by way of example, sodium benzoate, calcium, potassium benzoate;
edulcorantes, artificiales o no; sweeteners, artificial or not;
emulsionantes, a título de ejemplo se puede citar la goma arábiga; emulsifiers, by way of example, gum arabic can be cited;
antioxidantes como, por ejemplo pero no de manera excluyente, el ácido ascórbico, EDTA, BHA; antioxidants, for example but not exclusively, ascorbic acid, EDTA, BHA;
colorantes, que pueden ser de manera preferente de origen natural, pero no exclusivamente; dyes, which may be preferably of natural origin, but not exclusively;
acidificantes, a título de ejemplo se puede citar el ácido cítrico; acidifiers, by way of example citric acid can be cited;
gas carbónico, de manera preferente comprendido entre 300 mg/l y 1.200 mg/l, pero cuyo contenido puede generar una presión que puede llegar hasta 6 bares. carbonic gas, preferably between 300 mg / l and 1,200 mg / l, but whose content can generate a pressure that can reach up to 6 bars.
El contenido en azúcar de la bebida corresponde al contenido en azúcares residuales del vino que se ha utilizado para producir la vinaza, también de acuerdo con un modo preferente de la invención, el vino de base utilizado para la producción de vinaza es un vino seco o semiseco. Tal y como se ha indicado con anterioridad, este contenido en azúcar se puede reajustar. En un modo ventajoso de realización de la invención, el contenido en azúcar del vino de base es como mucho de 4 g/l de azúcar máximo o 9 g/l cuando el contenido en acidez total (expresado en gramos de ácido tártrico por litro de acuerdo con las prácticas enológicas habitualmente admitidas) no es inferior en más de 2 g/l al contenido en azúcar. The sugar content of the beverage corresponds to the residual sugar content of the wine that has been used to produce the vinegar, also according to a preferred mode of the invention, the base wine used for the production of vinegar is a dry wine or semi dry. As indicated previously, this sugar content can be readjusted. In an advantageous embodiment of the invention, the sugar content of the base wine is at most 4 g / l of maximum sugar or 9 g / l when the total acid content (expressed in grams of tartaric acid per liter of according to the usually accepted oenological practices) is not inferior in more than 2 g / l to the sugar content.
Se muestran otras características y ventajas de la invención en los ejemplos que siguen de modos de realización de la invención. Other features and advantages of the invention are shown in the following examples of embodiments of the invention.
De acuerdo con los principios de la invención, la primera etapa consiste en conseguir una vinaza de vino. Una segunda etapa consiste en realizar la formulación de la solución de vinaza de vino con, como edulcorante, al menos un extracto de Stevia rebaudiana. In accordance with the principles of the invention, the first stage consists in obtaining a wine vinegar. A second stage consists in formulating the wine vinasse solution with, as a sweetener, at least one extract of Stevia rebaudiana.
La descripción del principio de la invención y su modo de realización en estos ejemplos es no excluyente, en particular en lo que se refiere a los datos cuantitativos. The description of the principle of the invention and its embodiment in these examples is non-exclusive, in particular as regards quantitative data.
Ejemplo 1: Vinos utilizados para la obtención de la vinaza. Example 1: Wines used to obtain the vinasse.
Una primera etapa para la realización de la invención consiste en conseguir una vinaza de vino A first stage for the realization of the invention consists in obtaining a wine vinegar.
5 cuyo contenido en alcohol sea inferior a 0,5 % vol., y que presente unas características organolépticas y analíticas óptimas. Para ello, la elección de los vinos que se van a utilizar es primordial, al igual que lo es también la etapa de obtención. 5 whose alcohol content is less than 0.5% vol., And which has optimal organoleptic and analytical characteristics. For this, the choice of wines to be used is paramount, as is the stage of obtaining them.
Se pueden utilizar, de manera preferente, vinos de cepas, pero también vinos de Francia procedentes de combinaciones gracias a la pericia de los enólogos, tal y como se describen en la tabla 1 siguiente. Preferably, wines from strains can be used, but also wines from France from combinations thanks to the expertise of winemakers, as described in Table 1 below.
10 En un modo preferente de realización de la invención, los vinos seleccionados son vinos secos. De este modo, de acuerdo con las definiciones habitualmente admitidas por la profesión, los vinos seleccionados de manera preferente, contendrán menos de 4 g/l de azúcar como máximo o 9 g/l cuando el contenido en ácido total (expresado en gramos de ácido tártrico por litro de acuerdo con las prácticas enológicas habitualmente admitidas) no es inferior en más de 2 g/l al contenido en azúcar. In a preferred embodiment of the invention, the selected wines are dry wines. Thus, according to the definitions usually admitted by the profession, the wines selected preferentially, will contain less than 4 g / l of sugar at most or 9 g / l when the total acid content (expressed in grams of acid Tartar per liter according to the commonly accepted oenological practices) is not less than 2 g / l in sugar content.
15 Hay que señalar que la pericia del enólogo tiene en cuenta la distinción entre la acidez total o acidez real (el pH) e incluso de la acidez volátil en la apreciación y la elección de los vinos que hay que utilizar para la obtención de las vinazas. La acidez total siendo importante para las características gustativas de la vinaza: si la acidez total del vino es demasiado baja, tanto el vino, la vinaza como la bebida que se obtiene de la utilización de esta vinaza será demasiado suave. A la inversa, un exceso de acidez en el vino de base conducirá a una bebida 15 It should be noted that the winemaker's expertise takes into account the distinction between total acidity or actual acidity (pH) and even volatile acidity in the assessment and choice of wines to be used to obtain the vinasses . The total acidity being important for the taste characteristics of the vinasse: if the total acidity of the wine is too low, both the wine, the vinasse and the drink obtained from the use of this vinasse will be too mild. Conversely, an excess of acidity in the base wine will lead to a drink
20 demasiado fuerte, el pH interviniendo, por su parte, en la estabilidad del producto. La acidez volátil formada por los ácidos que pertenecen a la serie acética (acético, fórmico, propiónico, butírico), el ácido acético en la mayoría de los casos, puede provocar en caso de un contenido elevado una acidez perjudicial para la calidad de la vinaza y de las bebidas que se obtienen mediante su utilización. 20 too strong, the pH intervening, in turn, in the stability of the product. The volatile acidity formed by acids belonging to the acetic series (acetic, formic, propionic, butyric), acetic acid in most cases, can cause acidity detrimental to the quality of the vinegar in a high content and of the drinks that are obtained through its use.
De este modo, de manera preferente, la acidez volátil de los vinos utilizados no deberá exceder de 25 0,50 gH2SO4/l de vino o 0,61 g/l si esta se expresa en ácido acético. Thus, preferably, the volatile acidity of the wines used should not exceed 25 0.50 gH2SO4 / l of wine or 0.61 g / l if it is expressed in acetic acid.
La acidez total de los vinos utilizados estará comprendida entre 3 y 7 gH2SO4/l o entre 4,6 g/l de ácido tártrico y 10,7 g/l de ácido tártrico. The total acidity of the wines used will be between 3 and 7 gH2SO4 / l or between 4.6 g / l of tartaric acid and 10.7 g / l of tartaric acid.
Hay que señalar que, teniendo en cuenta el fuerte poder amortiguador de la matriz del vino, en las gamas de pH comprendidas entre 2,8 y 3,7, la acidez valorable tanto del vino como de la vinaza es inferior a 8. It should be noted that, taking into account the strong damping power of the wine matrix, in the pH ranges between 2.8 and 3.7, the valuable acidity of both the wine and the vinegar is less than 8.
30 Tabla 1 30 Table 1
- Grado (% vol.) Grade (% vol.)
- Acidez volátil (gH2SO 4/l) Acidez total (gH2SO 4/l) Ácido málico (g/l) pH Azúcares residuales (g/l) Glicerol (g/l) Valor energético medio cal/l Valor energético medio cal/100 ml Volatile acidity (gH2SO 4 / l) Total acidity (gH2SO 4 / l) Malic acid (g / l) pH Residual Sugars (g / l) Glycerol (g / l) Average energy value cal / l Average energy value cal / 100 ml
- Vino tinto, cepa Merlot Red wine, Merlot strain
- 11,72 0,40 3,43 0,10 3,62 1,90 8,20 690 69 11.72 0.40 3.43 0.10 3.62 1.90 8.20 690 69
- Vino blanco, cepa Sauvignon blanco White wine, white Sauvignon strain
- 12,82 0,25 4,79 2,40 3,25 1,50 8,50 756 76 12.82 0.25 4.79 2.40 3.25 1.50 8.50 756 76
- Vino rosado, cepa Syrah Rose wine, Syrah strain
- 12,67 0,33 3,12 0,80 3,32 2,00 9,10 749 75 12.67 0.33 3.12 0.80 3.32 2.00 9.10 749 75
- Vino Came
- blanco White
- 12,00 0,20 3,74 2,00 3,15 1,50 8,60 711 71 12.00 0.20 3.74 2.00 3.15 1.50 8.60 711 71
- Vino de He came from
- Francia France
- rosado pink
- 12,52 0,22 3,98 2,00 3,35 1,50 8,00 737 74 12.52 0.22 3.98 2.00 3.35 1.50 8.00 737 74
Para la obtención de la vinaza, se puede utilizar el proceso de destilación, pero también cualquier otra técnica que se utilice habitualmente para desalcoholizar los vinos. To obtain the vinasse, the distillation process can be used, but also any other technique that is usually used to desalcoholize the wines.
Ejemplo 2: Bebida formulada a base de vinaza de vino y de un edulcorante natural, el rebaudiosida 35 A extraído de Stevia rebaudiana Example 2: Drink formulated based on wine vinegar and a natural sweetener, rebaudioside 35 A extracted from Stevia rebaudiana
En una última fase, la vinaza se mezcla con el edulcorante natural Rebaudiosida A, extraído de Stevia rebaudiana. In a final phase, the vinasse is mixed with the natural sweetener Rebaudioside A, extracted from Stevia rebaudiana.
El vino de Francia rosado, cuyos análisis químicos se presentan en la tabla 2 siguiente, se utiliza para la realización de una vinaza. En este ejemplo, el vino de Francia rosado se destila de tal modo que el residuo Rose wine from France, whose chemical analyzes are presented in table 2 below, is used for the production of a vinasse. In this example, rosé France wine is distilled so that the residue
5 de destilación o vinaza que se obtiene presenta un grado alcohólico de 0,05 % vol. La vinaza que se obtiene se utiliza a continuación para la formulación de una bebida a base de vino desalcoholizado que nos servirá de control (descrito en la línea 2 de la tabla). Esta misma vinaza se utiliza en paralelo de acuerdo con el procedimiento de la invención de manera conjunta con un edulcorante de origen natural, el Rebaudiosida A, extraído de Stevia rebaudiana para la obtención de una bebida saludable objeto de la invención (línea 3). 5 distillation or vinasse that is obtained has an alcoholic strength of 0.05% vol. The vinegar that is obtained is then used for the formulation of a beverage based on de-alcoholized wine that will serve as a control (described in line 2 of the table). This same vinasse is used in parallel according to the process of the invention in conjunction with a naturally occurring sweetener, Rebaudioside A, extracted from Stevia rebaudiana to obtain a healthy beverage object of the invention (line 3).
10 Tabla 2 10 Table 2
- Grado (% vol.) Grade (% vol.)
- Acidez volátil (gH2SO4/l) Acidez total (gH2SO4/l) Ácido málico (g/l) pH Azúcares fermentables (g/l) Glicerol (g/l) Rebaudiosida A (mg/l) Volatile acidity (gH2SO4 / l) Total acidity (gH2SO4 / l) Malic acid (g / l) pH Fermentable sugars (g / l) Glycerol (g / l) Rebaudioside A (mg / l)
- Vino de Francia rosado Rosé France wine
- 12,52 0,22 3,98 2,00 3,35 1,50 8,00 0 12.52 0.22 3.98 2.00 3.35 1.50 8.00 0
- Bebida a base de vino rosado desalcoholizado Drink based on alcohol-free rose wine
- 0,05 0,13 3,98 2,00 3,03 30,00 14,00 0 0.05 0.13 3.98 2.00 3.03 30.00 14.00 0
- Bebida saludable obtenida por la realización de la invención Healthy drink obtained by carrying out the invention
- 0,05 0,11 3,98 2,00 3,13 1,50 14,00 200 0.05 0.11 3.98 2.00 3.13 1.50 14.00 200
Se muestra con claridad que para compensar la astringencia de la vinaza que se obtiene tras el It is clearly shown that to compensate for the astringency of the vinasse that is obtained after
procedimiento de desalcoholización, se añaden unos azúcares durante la etapa de formulación; en el caso de la desalcoholización process, sugars are added during the formulation stage; in the case of the
bebida a base de vino desalcoholizado (línea 2), se utiliza mosto concentrado rectificado (MCR) con un contenido en beverage based on alcohol-free wine (line 2), rectified concentrated must (MCR) with a content of
15 azúcar de 860 g/l con la finalidad de llevar el contenido en azúcar, en este ejemplo, a 30 g/l. De este modo, la reducción de calorías generada por la supresión del etanol se pierde, en parte, por la adición de azúcares fermentables (aquí glucosa y fructosa de origen vitícola) tal y como se indica en la tabla 3. Teniendo en cuenta la concentración en azúcares fermentables, la bebida obtenida en la línea 2 no puede contribuir a la prevención de las enfermedades bucodentales. 15 sugar of 860 g / l in order to bring the sugar content, in this example, to 30 g / l. In this way, the calorie reduction generated by the suppression of ethanol is lost, in part, by the addition of fermentable sugars (here glucose and fructose of viticultural origin) as indicated in Table 3. Taking into account the concentration in fermentable sugars, the beverage obtained in line 2 cannot contribute to the prevention of oral diseases.
20 En la línea 3 de la tabla 2, ni que decir tiene que esta proporción de edulcoración se da únicamente a título de ejemplo y que es variable en función de la calidad, en particular organoléptica, del vino inicial tratado, de la calidad de la vinaza obtenida. De manera preferente, pero no excluyente, el contenido en edulcorante natural expresado en miligramos por litro de Rebaudiosida A está comprendido entre 10 mg/l y 300 mg/l. En función de la evolución del gusto de los consumidores, es habitual la reactualización de las formulaciones de productos. Si así se 20 In line 3 of table 2, it goes without saying that this proportion of sweetening is given by way of example only and is variable depending on the quality, particularly organoleptic, of the initial wine treated, the quality of the vinaza obtained. Preferably, but not exclusively, the natural sweetener content expressed in milligrams per liter of Rebaudioside A is between 10 mg / l and 300 mg / l. Depending on the evolution of the taste of consumers, it is usual to update product formulations. If so I know
25 desea, se podrán realizar reajustes de las proporciones de vinaza y de solución edulcorante en la bebida saludable, respetando el espíritu de la invención, llegando hasta 600 mg/l por ejemplo, e incluso más, en función de los gustos de los consumidores y las legislaciones en vigor en los diferentes países. If desired, readjustments of the proportions of vinegar and sweetener solution in the healthy drink can be made, respecting the spirit of the invention, reaching up to 600 mg / l for example, and even more, depending on the tastes of consumers and the laws in force in the different countries.
- Valor energético medio cal/l Average energy value cal / l
- Valor energético cal/100 ml Reducción del contenido en calorías debido a la etapa de desalcoholización (cal/l) Aumento del contenido en calorías para compensar la astringencia de la vinaza (cal/l) Energy value cal / 100 ml Reduction of calorie content due to the de-alcoholization stage (cal / l) Increase in calorie content to compensate for the astringency of the vinasse (cal / l)
- Vino de Francia rosado Rosé France wine
- 737 74 No procede No procede 737 74 Not applicable Not applicable
- Bebida a base de vino rosado desalcoholizado Drink based on alcohol-free rose wine
- 188 19 662 114 188 19 662 114
- Bebida saludable obtenida por la realización de la invención Healthy drink obtained by carrying out the invention
- 74 7 662 0 74 7 662 0
Ejemplo 3: La composición de la bebida saludable que se obtiene por el procedimiento objeto de la invención Example 3: The composition of the healthy drink that is obtained by the process object of the invention
El vino utilizado en este ejemplo es un vino de cepa Merlot. Esta cepa es naturalmente rica en polifenoles, de tal modo que se optimiza el contenido en polifenoles. The wine used in this example is a Merlot strain wine. This strain is naturally rich in polyphenols, so that the polyphenol content is optimized.
El vino ha experimentado una etapa de desalcoholización, la vinaza obtenida presenta los mismos contenidos en polifenoles que el vino de base, tal y como se indica en la tabla 4. The wine has undergone a desalcoholization stage, the vinasse obtained has the same polyphenol contents as the base wine, as indicated in table 4.
Tabla 4 Table 4
- IPT (A280 nm) IPT (A280 nm)
- Vino de base Bebida saludable de acuerdo con la invención Base wine Healthy drink according to the invention
- 57,2 57.2
- 56,9 56.9
- Contenido en polifenoles totales (g/l de ácido gálico) Total polyphenol content (g / l of gallic acid)
- 4,55 4,49 4.55 4.49
- Antocianos (mg/l) Anthocyanins (mg / l)
- 0,36 0,36 0.36 0.36
Los contenidos en ácidos orgánicos del producto se presentan en la tabla 5, son similares a los contenidos encontrados en el vino inicial utilizado para la obtención de la vinaza. The organic acid contents of the product are presented in table 5, they are similar to the contents found in the initial wine used to obtain the vinasse.
Tabla 5 Table 5
- Vino de base Base wine
- Bebida saludable de acuerdo con la invención Healthy drink according to the invention
- Ácido cítrico (g/l) Citric acid (g / l)
- 0,35 0,35 0.35 0.35
- Ácido málico (g/l) Malic acid (g / l)
- 2,1 2,1 2.1 2.1
- Ácido tártrico (g/l) Tartaric acid (g / l)
- 1,5 1,5 1.5 1.5
- Ácido acético (g/l) Acetic acid (g / l)
- 0,51 0,46 0.51 0.46
- Ácido succínico (g/l) Succinic acid (g / l)
- 1,1 1,1 1.1 1.1
- Ácido láctico (g/l) Lactic acid (g / l)
- 2,45 2,4 2.45 2.4
En este ejemplo, el contenido en Rebaudiosida A de la bebida saludable es de 150 mg/l. In this example, the Rebaudioside A content of the healthy drink is 150 mg / l.
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- A TO
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- párrafos 11,19,38,39; ejemplos. paragraphs 11,19,38,39; examples.
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- A TO
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- párrafos 101-109,116-169,262-265. paragraphs 101-109,116-169,262-265.
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- Winemaking waste effective against caries-causing bacteria. JADA 2008, vol. 139, página 251. 1-11 Winemaking waste effective against caries-causing bacteria. JADA 2008, vol. 139, page 251. 1-11
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- Fecha de realización del informe 07.08.2012 Date of realization of the report 07.08.2012
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- Actividad inventiva (Art. 8.1 LP11/1986) Inventive activity (Art. 8.1 LP11 / 1986)
- Reivindicaciones Reivindicaciones 1-11 SI NO Claims Claims 1-11 IF NOT
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- Winemaking waste effective against caries-causing bacteria. JADA vol. 139, página 251. 2008 Winemaking waste effective against caries-causing bacteria. JADA vol. 139, page 251. 2008
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