IT202100010277A1 - METHOD FOR THE PRODUCTION OF DRINKS FROM A FRUIT AND/OR VEGETABLE EXTRACT AND FRUIT AND/OR VEGETABLE-BASED DRINK - Google Patents
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Description
Descrizione dell?invenzione industriale dal titolo "Metodo per la produzione di bevande da un estratto di frutta e/o verdura e bevanda a base di frutta e/o verdura" Description of the industrial invention entitled "Method for the production of drinks from a fruit and/or vegetable extract and fruit and/or vegetable-based drink"
La presente invenzione ha per oggetto un metodo per la produzione di bevande da un estratto di frutta e/o verdura. L?invenzione ha per oggetto anche una bevanda a base di frutta e/o verdura. The present invention relates to a method for producing beverages from a fruit and/or vegetable extract. The invention also relates to a drink based on fruit and/or vegetables.
Sono note dallo stato dell?arte bevande ottenute a partire da estratti di frutta o verdura quali ad esempio purea di frutta, succo naturale o integrale di frutta, nettare di frutta, succo e polpa di frutta, succo di verdura o succo concentrato di frutta o verdura. Beverages obtained starting from fruit or vegetable extracts are known from the state of the art, such as for example fruit puree, natural or whole fruit juice, fruit nectar, fruit juice and pulp, vegetable juice or concentrated fruit juice or vegetables.
In modo in s? noto, gli estratti sopra indicati si distinguono tra loro per il contenuto di frutta e/o di acqua e/o di additivi aggiunti all?estratto. So in itself? known, the extracts indicated above differ from each other by the content of fruit and/or water and/or additives added to the extract.
Solitamente, i succhi sono definiti ?senza zuccheri aggiunti? per il fatto di contenere solamente gli zuccheri o i carboidrati naturalmente presenti nella frutta o nella verdura utilizzate per la produzione dell?estratto. Usually, juices are defined as ?without added sugar? due to the fact that they contain only the sugars or carbohydrates naturally present in the fruit or vegetables used for the production of the extract.
Il materiale di partenza per l?ottenimento delle suddette bevande ? costituito da vari tipi di frutta e verdura, quali ad esempio la pesca, l?albicocca, l?arancia, i frutti di bosco, l?uva, la mela, il pompelmo, l?ananas, il kiwi, il melograno, la pera, la carota ed il pomodoro. The starting material for obtaining the aforementioned beverages? consisting of various types of fruit and vegetables, such as peaches, apricots, oranges, wild berries, grapes, apples, grapefruit, pineapples, kiwis, pomegranates, pears , carrot and tomato.
Gli estratti sono ottenuti mediante macinazione, spremitura o triturazione della frutta o della verdura. Il prodotto intermedio ottenuto mediante tali fasi di lavorazione pu? subire successivamente una fase di separazione della polpa dal liquido. The extracts are obtained by grinding, squeezing or shredding the fruit or vegetable. The intermediate product obtained through these processing steps can subsequently undergo a phase of separation of the pulp from the liquid.
Inoltre, gli estratti possono essere sottoposti ad ulteriori fasi di filtrazione al fine di mantenerne integre la sterilit? e le propriet? organolettiche. Furthermore, the extracts can be subjected to further filtration phases in order to maintain their sterility intact. and the properties? organoleptic.
Un inconveniente delle bevande sopra descritte ? rappresentato dal fatto che il loro contenuto di zuccheri e carboidrati, in particolare di carboidrati semplici, ? particolarmente elevato, compreso in particolare tra 50 g/l e 160g/l in funzione della frutta o della verdura di partenza. A drawback of the drinks described above ? represented by the fact that their content of sugars and carbohydrates, in particular of simple carbohydrates, is particularly high, ranging in particular between 50 g/l and 160g/l depending on the starting fruit or vegetable.
Da tale inconveniente deriva che il contenuto calorico delle bevande note nel settore, in particolare delle bevande ottenute a partire da estratti di frutta, ? particolarmente elevato. From this drawback it follows that the caloric content of the beverages known in the sector, in particular of the beverages obtained from fruit extracts, is ? particularly high.
Quindi, le bevande descritte in precedenza sono poco adatte a regimi specifici di dieta che prevedono un apporto ridotto di zuccheri e carboidrati. Per ovviare almeno parzialmente all?inconveniente sopra indicato sono state messe a punto bevande ottenute a partire da estratti di frutta o verdura in cui l?estratto iniziale ? diluito con acqua per ridurre la concentrazione di zuccheri e carboidrati. Therefore, the beverages described above are not very suitable for specific diet regimens which include a reduced intake of sugars and carbohydrates. To at least partially obviate the above-mentioned drawback, beverages obtained starting from fruit or vegetable extracts have been developed in which the initial extract is ? diluted with water to reduce the concentration of sugars and carbohydrates.
Tali bevande, pur risolvendo parzialmente l?inconveniente sopra indicato, presentano l?ulteriore inconveniente di avere una concentrazione di frutta o verdura ridotta ed un gusto annacquato rispetto al gusto della frutta o della verdura di partenza. These beverages, while partially solving the drawback indicated above, have the further drawback of having a reduced concentration of fruit or vegetables and a diluted taste with respect to the taste of the starting fruit or vegetables.
Un altro inconveniente di tali bevande ? rappresentato dal fatto che l?aggiunta di acqua all?estratto impedisce l?utilizzo della denominazione ?succo? per la bevanda. Another drawback of such drinks ? represented by the fact that the addition of water to the extract prevents the use of the designation ?juice? for the drink.
Inoltre, ? degno di nota sottolineare che nel settore tecnico delle bevande alcoliche, in particolare nel settore di produzione del vino e della birra, ? noto ridurre la gradazione alcolica delle bevande mediante almeno una fase di dealcolazione. Furthermore, ? noteworthy to underline that in the technical sector of alcoholic beverages, in particular in the production sector of wine and beer, it is It is known to reduce the alcohol content of beverages by at least one dealcoholation step.
Tale fase pu? essere realizzata mediante varie procedure quali ad esempio la distillazione, l?osmosi inversa, il trattamento mediante membrane idrofobiche, il trattamento mediante membrane semi-permeabili, la distillazione di tipo spinning cone column o l?estrazione supercritica mediante CO2. This phase can be achieved by various procedures such as distillation, reverse osmosis, treatment by hydrophobic membranes, treatment by semi-permeable membranes, spinning cone column distillation or supercritical CO2 extraction.
Tuttavia, tali procedure non hanno lo scopo di ridurre il contenuto iniziale di zuccheri e carboidrati delle bevande. However, these procedures are not intended to reduce the initial sugar and carbohydrate content of the drinks.
Lo scopo principale della presente invenzione ? quello di fornire un metodo per la produzione di bevande da un estratto di frutta e/o verdura che consenta di risolvere gli inconvenienti sopra indicati. The main purpose of the present invention ? that of providing a method for the production of beverages from a fruit and/or vegetable extract which allows to solve the drawbacks indicated above.
Un compito particolare della presente invenzione ? quello di mettere a disposizione un metodo per la produzione di bevande da un estratto di frutta e/o verdura che consenta di ridurre il contenuto di zuccheri e carboidrati presenti originariamente in un estratto di frutta e/o verdura. A particular task of the present invention ? that of providing a method for the production of beverages from a fruit and/or vegetable extract which allows to reduce the sugar and carbohydrate content originally present in a fruit and/or vegetable extract.
Un ulteriore compito della presente invenzione ? quello di mettere a disposizione un metodo del tipo sopra descritto che consenta di ridurre il contenuto di zuccheri e carboidrati di un estratto di frutta e/o verdura senza diluire l?estratto. Another task of the present invention ? that of providing a method of the type described above which allows the sugar and carbohydrate content of a fruit and/or vegetable extract to be reduced without diluting the extract.
Un altro compito della presente invenzione ? quello di mettere a disposizione un metodo del tipo sopra descritto che consenta di limitare l?alterazione delle propriet? organolettiche, delle caratteristiche nutrizionali e del contenuto di vitamine originari degli estratti di frutta e/o verdura. Another task of the present invention ? that of making available a method of the type described above which allows limiting the alteration of the properties? organoleptic properties, nutritional characteristics and vitamin content originating from fruit and/or vegetable extracts.
Un altro compito della presente invenzione ? quello di mettere a disposizione un metodo del tipo sopra descritto che consenta di impiegare strumenti di lavorazione noti e comunemente impiegati nel settore. Another task of the present invention ? that of making available a method of the type described above which allows to use working tools known and commonly used in the sector.
Un ulteriore compito della presente invenzione ? quello di mettere a disposizione una bevanda a base di frutta e/o verdura con un contenuto calorico ridotto. Another task of the present invention ? that of making available a fruit and/or vegetable-based drink with a reduced calorie content.
Lo scopo e i compiti principali sopra descritti sono raggiunti con un metodo per la produzione di bevande da un estratto di frutta e/o verdura secondo la rivendicazione 1 e con una bevanda a base di frutta e/o verdura secondo la rivendicazione 9. The aim and main aims described above are achieved with a method for the production of beverages from a fruit and/or vegetable extract according to claim 1 and with a fruit and/or vegetable based beverage according to claim 9.
In particolare, la bevanda a base di frutta e/o verdura prodotta con il metodo oggetto della presente invenzione ? una bevanda analcolica ottenuta a partire da un estratto liquido o semi-liquido di frutta e/o verdura. Nella presente descrizione con l?espressione ?bevanda analcolica? si intende una bevanda priva di alcol o che presenta una gradazione alcolica uguale o inferiore a 0,5% vol. In particular, the fruit and/or vegetable-based drink produced with the method object of the present invention ? a soft drink obtained from a liquid or semi-liquid extract of fruit and/or vegetables. In the present description with the expression ?soft drink? means a drink without alcohol or having an alcohol content equal to or less than 0.5% vol.
In una forma preferita dell?invenzione il metodo comprende le seguenti fasi: i) predisposizione di una quantit? predeterminata di estratto ottenuto da frutta e/o verdura; In a preferred embodiment of the invention the method comprises the following steps: i) preparation of a quantity? predetermined extract obtained from fruit and/or vegetables;
ii) fermentazione alcolica degli zuccheri e carboidrati presenti nell?estratto per ottenere un prodotto intermedio contenente almeno un alcol; ii) alcoholic fermentation of the sugars and carbohydrates present in the extract to obtain an intermediate product containing at least one alcohol;
iii) dealcolazione del prodotto intermedio per rimuovere l?almeno un alcol ed ottenere una bevanda. iii) dealcoholation of the intermediate product to remove the at least one alcohol and obtain a beverage.
L?estratto presenta un contenuto di zuccheri e carboidrati con un primo valore di concentrazione e la bevanda presenta un contenuto di zuccheri e carboidrati con un secondo valore di concentrazione, quest?ultimo essendo inferiore al primo valore di concentrazione. The extract has a sugar and carbohydrate content with a first concentration value and the beverage has a sugar and carbohydrate content with a second concentration value, the latter being lower than the first concentration value.
In particolare, il secondo valore di concentrazione del contenuto di zuccheri e carboidrati ? preferibilmente uguale o inferiore a 10g/l rispetto al volume totale della bevanda ottenuta con il metodo oggetto della presente invenzione. In particular, the second concentration value of the sugar and carbohydrate content ? preferably equal to or less than 10g/l with respect to the total volume of the beverage obtained with the method object of the present invention.
Quindi, la bevanda a base di frutta e/o verdura oggetto della presente invenzione ? una bevanda analcolica con una gradazione alcolica uguale o inferiore a 0,5% vol. ed avente un contenuto di zuccheri e carboidrati con concentrazione uguale o inferiore a 10g/l. Therefore, the fruit and/or vegetable-based drink object of the present invention ? a soft drink with an alcohol content of 0.5% vol or less. and having a sugar and carbohydrate content with a concentration equal to or lower than 10g/l.
Preferibilmente, il primo valore di concentrazione del contenuto di zuccheri e carboidrati dell?estratto ? compreso tra 15g/l e 130 g/l rispetto al volume totale dell?estratto, in funzione del tipo di frutta e/o verdura utilizzato per ottenere l?estratto, come spiegato ulteriormente nel seguito. Preferably, the first concentration value of the sugar and carbohydrate content of the extract is between 15g/l and 130 g/l with respect to the total volume of the extract, depending on the type of fruit and/or vegetable used to obtain the extract, as further explained below.
I carboidrati contenuti nell?estratto di frutta e/o verdura sono principalmente carboidrati semplici. Nel contesto della presente descrizione con l?espressione ?carboidrati semplici? si intende preferibilmente il gruppo di carboidrati che comprende il glucosio, il fruttosio ed il saccarosio. The carbohydrates contained in the fruit and/or vegetable extract are mainly simple carbohydrates. In the context of the present description with the expression ?simple carbohydrates? preferably the group of carbohydrates which includes glucose, fructose and sucrose is meant.
Tuttavia, l?estratto pu? anche comprendere carboidrati semplici differenti da quelli indicati in precedenza ed atti a subire la fase di fermentazione alcolica, senza per questo uscire dall?ambito di tutela della presente invenzione. However, the extract can also comprise simple carbohydrates different from those indicated above and suitable for undergoing the alcoholic fermentation step, without thereby departing from the scope of protection of the present invention.
Opportunamente, l?estratto pu? essere costituito da purea di frutta, nettare di frutta, succo e polpa di frutta, spremuta di frutta, succo di verdura o succo concentrato di frutta e/o verdura. Conveniently, the extract can? consist of fruit puree, fruit nectar, fruit juice and pulp, fruit juice, vegetable juice or concentrated fruit and/or vegetable juice.
In modo in s? noto nel settore, gli estratti sopra indicati differiscono tra loro per il differente contenuto di frutta e/o di acqua e/o additivi aggiunti quali zucchero, dolcificanti ed eventualmente antiossidanti o acidificanti. So in itself? known in the sector, the extracts indicated above differ from each other due to the different content of fruit and/or water and/or added additives such as sugar, sweeteners and possibly antioxidants or acidifiers.
Ad esempio il nettare di frutta, in accordo con le normative vigenti, pu? presentare un contenuto di frutta compreso tra 25% e 50% rispetto al peso complessivo dell?estratto ed una quantit? di zucchero compresa preferibilmente tra 8% ed 10% rispetto al peso complessivo dell?estratto. A prescindere dalla natura dell?estratto e quindi dalla concentrazione iniziale di zuccheri e carboidrati contenuti nell?estratto, il metodo oggetto della presente invenzione consente di ridurre la concentrazione di zuccheri e carboidrati contenuti nella bevanda al valore indicato in precedenza. For example, fruit nectar, in accordance with current regulations, can present a fruit content between 25% and 50% with respect to the total weight of the extract and a quantity of sugar preferably comprised between 8% and 10% with respect to the total weight of the extract. Regardless of the nature of the extract and therefore of the initial concentration of sugars and carbohydrates contained in the extract, the method object of the present invention allows the concentration of sugars and carbohydrates contained in the drink to be reduced to the value indicated above.
La frutta per l?ottenimento dell?estratto ? scelta preferibilmente nel gruppo che comprende la mela, l?uva, la pesca, l?albicocca, l?arancia, il mandarino, il limone, il kiwi, il melograno, il pompelmo, i frutti di bosco, l?ananas e la pera. La verdura per l?ottenimento dell?estratto ? scelta preferibilmente all?interno del gruppo comprendente la carota ed il pomodoro. The fruit for obtaining the extract? preferably chosen from the group that includes apple, grape, peach, apricot, orange, mandarin, lemon, kiwi, pomegranate, grapefruit, wild berries, pineapple and pear . The vegetables for obtaining the extract ? preferably chosen from within the group including carrots and tomatoes.
Naturalmente, i tipi di frutta e verdura indicati in precedenza sono solamente esemplificativi e non limitativi della presente invenzione e l?estratto pu? anche essere realizzato mediante tipi differenti di frutta e verdura senza per questo uscire dall?ambito di tutela della presente invenzione. Naturally, the types of fruit and vegetables indicated above are only exemplary and non-limiting examples of the present invention and the extract can can also be made using different types of fruit and vegetables without thereby departing from the scope of protection of the present invention.
Preferibilmente, la frutta utilizzata per ottenere l?estratto della presente invenzione non comprende l?uva da vino; di conseguenza il prodotto intermedio ottenuto in seguito alla fase ii) di fermentazione alcolica non pu? essere vino. Preferably, the fruit used to obtain the extract of the present invention does not include wine grapes; consequently the intermediate product obtained following phase ii) of alcoholic fermentation cannot? be wine.
Nel contesto della presente descrizione con l?espressione ?uva da vino? si intende l?uva avente una concentrazione di zuccheri e carboidrati pari ad almeno 130 g/l o maggiore e quindi adatta a produrre vino. In the context of this description with the expression ?wine grapes? grape having a concentration of sugars and carbohydrates equal to at least 130 g/l or higher and therefore suitable for producing wine.
Quindi, l?uva utilizzata per ottenere l?estratto utilizzato nel metodo della presente invenzione ? preferibilmente uva da tavola oppure uva che abbia un primo valore di concentrazione di zuccheri e carboidrati inferiore a quello indicato in precedenza per l?uva da vino. Therefore, the grape used to obtain the extract used in the method of the present invention is preferably table grapes or grapes which have an initial value of concentration of sugars and carbohydrates lower than that previously indicated for wine grapes.
Da quanto sopra si nota che il prodotto intermedio ottenuto mediante il metodo della presente invenzione non ? un prodotto comunemente noto e commercializzato come bevanda alcolica. From the above it can be seen that the intermediate product obtained by the method of the present invention is not a product commonly known and marketed as an alcoholic beverage.
Tale accorgimento deriva dal fatto che lo scopo del metodo della presente invenzione non ? quello di rimuovere l?alcol da una bevanda comunemente nota come alcolica ma quello di fornire una bevanda analcolica a base di frutta e/o verdura priva o sostanzialmente priva di zuccheri e carboidrati. Inoltre, l?estratto utilizzato nel metodo oggetto della presente invenzione non pu? derivare dai cereali, quali ad esempio l?orzo, il frumento, il mais, il riso l?avena, il farro o la segale. This expedient derives from the fact that the object of the method of the present invention is not that of removing the alcohol from a drink commonly known as alcoholic but that of providing a soft drink based on fruit and/or vegetables that is free or substantially free of sugars and carbohydrates. Furthermore, the extract used in the method object of the present invention cannot derive from cereals, such as barley, wheat, corn, rice, oats, spelled or rye.
Vantaggiosamente, l?estratto di partenza pu? anche essere formato da una miscela di frutta e di verdura del tipo indicato in precedenza. Advantageously, the starting extract can? also be formed from a mixture of fruit and vegetables of the type indicated above.
L?estratto pu? essere ottenuto a partire dalla frutta e/o dalla verdura mediante tecniche note nel settore, quali ad esempio la spremitura, la torchiatura, la frantumazione, la macinazione o la triturazione, utilizzando dispositivi e strumenti noti nel settore. The extract can be obtained starting from fruit and/or vegetables by techniques known in the sector, such as for example squeezing, pressing, crushing, grinding or shredding, using devices and tools known in the sector.
Vantaggiosamente, il metodo pu? anche comprendere una fase di trattamento dell?estratto con enzimi scelti nel gruppo comprendente almeno le idrolasi, le glicosidasi, le pectasi e le pectinasi (enzimi pectolitici). Advantageously, the method pu? also comprising a step of treating the extract with enzymes selected from the group comprising at least hydrolases, glycosidases, pectases and pectinases (pectolytic enzymes).
Tale fase ? realizzata preferibilmente a monte della fase ii) di fermentazione alcolica mediante aggiunta di una quantit? predeterminata di enzimi all?estratto. This phase? preferably carried out upstream of phase ii) of alcoholic fermentation by adding a quantity predetermined amount of enzymes to the extract.
La funzione della fase di trattamento dell?estratto con enzimi ? quella di idrolizzare le catene polimeriche dei carboidrati complessi eventualmente presenti nell?estratto in monosaccaridi o disaccaridi, ovvero carboidrati semplici, quali ad esempio il glucosio, il saccarosio ed il fruttosio. The function of the treatment phase of the extract with enzymes ? that of hydrolysing the polymeric chains of complex carbohydrates possibly present in the extract into monosaccharides or disaccharides, or simple carbohydrates, such as for example glucose, sucrose and fructose.
Tali carboidrati semplici sono fermentescibili, ovvero sono adatti a subire la fase ii) di fermentazione alcolica indicata in precedenza. These simple carbohydrates are fermentable, i.e. they are suitable for undergoing phase ii) of alcoholic fermentation indicated above.
Inoltre, il metodo pu? comprendere una prima fase di illimpidimento o chiarificazione dell?estratto realizzata a monte della fase ii) di fermentazione alcolica. Furthermore, the method can include a first phase of clarification or clarification of the extract carried out upstream of phase ii) of alcoholic fermentation.
Tale fase di illimpidimento o chiarificazione pu? essere realizzata mediante tecniche note nel settore, vale a dire mediante sedimentazione spontanea, mediante utilizzo di agenti sedimentanti, mediante centrifugazione o mediante filtrazione. This phase of clarification or clarification pu? be achieved by techniques known in the sector, i.e. by spontaneous sedimentation, by the use of sedimentation agents, by centrifugation or by filtration.
L?estratto di frutta e/o verdura pu? anche subire una fase di regolazione del pH prima della fase ii) di fermentazione alcolica. The fruit and/or vegetable extract can also undergo a pH adjustment step prior to step ii) of alcoholic fermentation.
In modo in s? noto, la fase ii) di fermentazione alcolica ? realizzata mediante aggiunta di lieviti all?estratto, preferibilmente del genere Saccharomyces o Schizosaccharomyces. So in itself? known, phase ii) of alcoholic fermentation ? made by adding yeasts to the extract, preferably of the genus Saccharomyces or Schizosaccharomyces.
La concentrazione di lieviti nell?estratto ? mantenuta preferibilmente in un intervallo compreso tra 5g/hl e 20g/hl in funzione del volume di estratto da trattare e del materiale di partenza per la realizzazione dell?estratto. The concentration of yeasts in the extract? preferably maintained in a range between 5g/hl and 20g/hl depending on the volume of extract to be treated and the starting material for making the extract.
La fermentazione alcolica pu? anche essere almeno parzialmente spontanea sfruttando i lieviti contenuti naturalmente nella frutta. Alcoholic fermentation can also be at least partially spontaneous by exploiting the yeasts naturally contained in the fruit.
Vantaggiosamente, la fase ii) di fermentazione alcolica pu? essere realizzata mantenendo l?estratto in un serbatoio ad una temperatura compresa tra 10?C e 25?C. Advantageously, phase ii) of alcoholic fermentation can be achieved by keeping the extract in a tank at a temperature between 10?C and 25?C.
Al termine della fase ii) di fermentazione alcolica si ottiene un prodotto intermedio liquido contenente almeno un alcol, principalmente etanolo. La fase iii) di dealcolazione pu? essere realizzata mediante una o pi? tra le procedure di distillazione, osmosi inversa, trattamento mediante membrane idrofobiche, trattamento mediante membrane semi-permeabili, estrazione supercritica mediante CO2 o distillazione di tipo spinning cone column. At the end of step ii) of alcoholic fermentation, an intermediate liquid product is obtained containing at least one alcohol, mainly ethanol. Phase iii) of dealcoholation can? be realized through one or more? among the distillation procedures, reverse osmosis, treatment by hydrophobic membranes, treatment by semi-permeable membranes, supercritical extraction by CO2 or spinning cone column distillation.
Tali procedure sono realizzate sul prodotto intermedio liquido contenente l?alcol in soluzione e sono note nel settore, quindi non saranno ulteriormente descritte nel seguito della presente descrizione. These procedures are carried out on the liquid intermediate product containing the alcohol in solution and are known in the field, therefore they will not be further described in the following of the present description.
La fase iii) di dealcolazione pu? anche essere realizzata mediante una combinazione delle procedure indicate in precedenza. Phase iii) of dealcoholation can? can also be accomplished by a combination of the above procedures.
Si osserva che le procedure utilizzate nella fase iii) di dealcolazione non comprendono la fermentazione acetica mediante Acetobacter o batteri di tipo simile; tale fermentazione acetica pu? tuttavia essere realizzata in modo indipendente sulla bevanda in seguito alla fase iii) di dealcolazione come descritto nel seguito. It is noted that the procedures used in step iii) of dealcoholation do not include acetic fermentation by means of Acetobacter or bacteria of a similar type; this acetic fermentation pu? however be carried out independently on the beverage following step iii) of dealcoholation as described below.
L?alcol rimosso dal prodotto intermedio liquido pu? essere recuperato e riutilizzato, in accordo con le normative vigenti nel settore. Quindi, a valle della fase iii) di dealcolazione pu? essere prevista una fase di recupero dell?alcol. The alcohol removed from the liquid intermediate product can? be recovered and reused, in accordance with the regulations in force in the sector. Therefore, downstream of phase iii) of dealcoholation pu? a phase of alcohol recovery should be foreseen.
A monte della fase iii) di dealcolazione il metodo pu? anche comprendere una fase di raffreddamento del prodotto intermedio liquido ed una seconda fase di illimpidimento o chiarificazione del prodotto intermedio liquido. Upstream of phase iii) of dealcoholation, the method can? also comprising a step of cooling the liquid intermediate product and a second step of settling or clarifying the liquid intermediate product.
Anche la seconda fase di illimpidimento e chiarificazione pu? essere realizzata mediante le procedure note indicate in precedenza per la prima fase di illimpidimento e chiarificazione. Even the second phase of clarification and clarification can? be carried out by means of the known procedures indicated above for the first stage of clarification and clarification.
Come anticipato, il metodo pu? comprendere una fase di fermentazione acetica a carico della bevanda ottenuta in seguito alla fase iii) di dealcolazione per rimuovere ulteriormente l?almeno un alcol dalla bevanda. Preferibilmente, la fase di fermentazione acetica ? realizzata mediante l?utilizzo di batteri acetici, come Acetobacter, Gluconobacter suboxidans, B. orleanense e B. pasteurianum che ossidano l'etanolo ad acido acetico in presenza di ossigeno. As anticipated, the method pu? comprising an acetic fermentation step for the beverage obtained following step iii) of dealcoholation to further remove the at least one alcohol from the beverage. Preferably, the acetic fermentation phase ? made through the use of acetic bacteria, such as Acetobacter, Gluconobacter suboxidans, B. orleanense and B. pasteurianum which oxidize ethanol to acetic acid in the presence of oxygen.
La fase iii) di dealcolazione, eventualmente in combinazione con la fase di fermentazione acetica, consente di mantenere la gradazione alcolica della bevanda finale ad un valore uguale o inferiore a 0,5% vol. e preferibilmente prossimo a 0% vol. Phase iii) of dealcoholation, possibly in combination with the acetic fermentation phase, allows the alcoholic strength of the final beverage to be maintained at a value equal to or lower than 0.5% vol. and preferably close to 0% vol.
Al termine del metodo pu? essere inoltre prevista una fase di aggiunta di additivi alla bevanda, quali ad esempio gomma arabica e acido ascorbico, al fine di stabilizzare le propriet? organolettiche della bevanda. At the end of the method pu? a phase of addition of additives to the beverage, such as for example gum arabic and ascorbic acid, must also be foreseen, in order to stabilize the properties? organoleptic characteristics of the drink.
La bevanda ottenuta con il metodo oggetto della presente invenzione pu? presentare una colorazione opaca rispetto all?estratto di partenza; l?acidit? della bevanda ? maggiormente distinguibile da parte dell?utilizzatore a causa dell?assenza di zuccheri o carboidrati semplici nella bevanda. The beverage obtained with the method object of the present invention can present an opaque color compared to the starting extract; the acidity of the drink? more distinguishable by the user due to the absence of sugars or simple carbohydrates in the drink.
Da quanto sopra esposto ? ora chiaro come il metodo per la produzione di bevande della presente invenzione consenta di raggiungere vantaggiosamente gli scopi prefissati. From the above? it is now clear how the method for producing beverages of the present invention allows to advantageously achieve the set objects.
In particolare, l?impiego combinato delle fasi di fermentazione alcolica e di dealcolazione consente di rimuovere quasi completamente gli zuccheri ed i carboidrati contenuti nell?estratto iniziale di frutta e/o verdura. In particular, the combined use of the alcoholic fermentation and dealcoholation phases allows the sugars and carbohydrates contained in the initial fruit and/or vegetable extract to be almost completely removed.
Quindi la bevanda ottenibile mediante il metodo oggetto della presente invenzione, pur mantenendo inalterate alcune propriet? organolettiche dell?estratto di frutta e/o verdura, presenta un contenuto calorico ridotto rispetto alle bevande note nel settore ed ottenute da estratti di frutta e/o verdura. Therefore the beverage obtainable by means of the method object of the present invention, while maintaining unchanged some properties? organoleptic characteristics of the fruit and/or vegetable extract, it has a reduced caloric content compared to beverages known in the sector and obtained from fruit and/or vegetable extracts.
? da notare che il prodotto intermedio ottenuto durante la produzione della bevanda analcolica e contenente almeno un alcol non ? noto e commercializzato comunemente come bevanda alcolica, quale ad esempio il vino. ? it should be noted that the intermediate product obtained during the production of the soft drink and containing at least one alcohol is not known and commonly marketed as an alcoholic beverage, such as wine for example.
Inoltre, il metodo oggetto della presente invenzione utilizza dispositivi e strumentazioni noti nel settore e quindi pu? essere implementato combinando in modo differente tali noti dispositivi. Furthermore, the method object of the present invention uses devices and instruments known in the sector and therefore can be implemented by combining these known devices in a different way.
Naturalmente, la precedente descrizione delle realizzazioni che applicano i principi innovativi della presente invenzione ? riportata a titolo esemplificativo di tali principi innovativi e non deve perci? essere presa come limitazione dell'ambito di privativa qui rivendicato. Of course, the above description of the embodiments applying the innovative principles of the present invention ? given as an example of these innovative principles and must not therefore? be taken as a limitation of the scope of the patent claimed herein.
Ad esempio, l?estratto pu? essere ottenuto a partire da altri tipi di frutta o verdura rispetto a quelli indicati; inoltre la fase di ottenimento dell?estratto e la fase iii) di dealcolazione possono essere realizzate anche mediante tecniche differenti rispetto a quelle indicate. For example, the extract can? be obtained from other types of fruit or vegetables than those indicated; moreover, the step of obtaining the extract and step iii) of dealcoholation can also be carried out by means of techniques different from those indicated.
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