ES2377933A1 - Composición para el control de la contaminación fúngica y método de uso. - Google Patents
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Abstract
Composición para el control de la contaminación fúngica y método de uso.La presente invención se refiere a una composición antifúngica para el control ambiental del crecimiento de hongos, que comprende: un alcohol de uso alimentario, en un porcentaje comprendido entre 1% y 20% del total de composición, incluidos ambos límites; al menos un conservante alimentario con propiedades antifúngicas seleccionado entre los derivados de ácidos orgánicos, en un porcentaje comprendido entre 0,1% y 1,0% del total de composición, incluidos ambos límites; y el resto es agua, hasta completar el 100% de la composición. Además, preferentemente, puede contener también al menos un segundo aditivo alimentario conservante con propiedades antifúngicas, seleccionado dentro del grupo de los macrólidos poliénicos. Otro objeto de la presente invención es la aplicación de la composición para controlar el crecimiento ambiental de hongos, principalmente en instalaciones de la industria alimentaria destinadas a la producción, almacenamiento, secado y/o curado de alimentos como por ejemplo queso, jamón y embutidos.
Description
Composición para el control de la contaminación
fúngica y método de uso.
La presente invención se enmarca en el campo de
la Sanidad, concretamente de la sanidad en la industria alimentaria,
en lo que se refiere al control y eliminación de contaminantes
fúngicos en ambientes de elaboración y almacenamiento de alimentos
perecederos, como son los alimentos curados y secados (quesos,
jamones, embutidos, etc.).
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La contaminación fúngica de los alimentos es un
problema sanitario y tecnológico que afecta a numerosos productos
alimenticios y que tiene causas muy diversas. Entre los productos
que son contaminados por los mohos se encuentran el queso, el jamón
curado y algunos tipos de embutido, que son sometidos a procesos de
secado y maduración en cámaras o bodegas.
En el caso del jamón curado de cerdo, la
población mayoritaria de mohos pertenece a los géneros
Penicillium y
Aspergillus/Eurotium, aislándose con menor frecuencia especies de los géneros Alternaria, Aurobasidium, Cladosporium, Curvularia, Paecyclomyces, Syncephalastrum y Trichoderma. El genero dominante hasta mediada la etapa de maduración en bodega suele ser Penicillium, pero durante los últimos meses de la maduración este género es desplazado por especies pertenecientes a los géneros Aspergillus/Eurotium (Ventanas, 2001). Las actividades proteolítica y lipolítica de la población fúngica pueden contribuir a los cambios bioquímicos que se suceden durante la maduración de los jamones y con ello a las características sensoriales del producto final. Sin embargo se detecta una alta incidencia de mohos toxigénicos tales como Penicillium commune, Penicillium aurantiogriseum, Eurotium herbariorum y Eurotium repens (Núñez, 1994).
Aspergillus/Eurotium, aislándose con menor frecuencia especies de los géneros Alternaria, Aurobasidium, Cladosporium, Curvularia, Paecyclomyces, Syncephalastrum y Trichoderma. El genero dominante hasta mediada la etapa de maduración en bodega suele ser Penicillium, pero durante los últimos meses de la maduración este género es desplazado por especies pertenecientes a los géneros Aspergillus/Eurotium (Ventanas, 2001). Las actividades proteolítica y lipolítica de la población fúngica pueden contribuir a los cambios bioquímicos que se suceden durante la maduración de los jamones y con ello a las características sensoriales del producto final. Sin embargo se detecta una alta incidencia de mohos toxigénicos tales como Penicillium commune, Penicillium aurantiogriseum, Eurotium herbariorum y Eurotium repens (Núñez, 1994).
En lo referente al queso, la contaminación
fúngica durante los procesos de elaboración y maduración constituye
un problema muy serio, tanto desde el punto de vista comercial como
desde la óptica de la seguridad alimentaria. El desarrollo de mohos
es responsable de la aparición de manchas coloreadas en la
superficie, olores y sabores indeseables y cambios en la textura,
que provocan una pérdida de calidad e incluso el rechazo total del
producto. Desde el punto de vista sanitario debe considerarse que
casi todos los metabolitos fúngicos pueden mostrar alguna forma de
toxicidad (Fente Sampayo, 1993). En un estudio sobre el tipo de
contaminantes fúngicos en queserías artesanales gallegas, el mayor
número de géneros diferentes se encontró en el aire mientras que, en
los quesos, los géneros más representativos fueron: Rhizopus,
Cladosporium sp., Geotrichum sp., Penicillium sp. y
Aspergillus sp. (Fente-Sampayo, 2002). En
otro estudio realizado en factorías queseras en Noruega, se
detectaron como especies más frecuentes Penicillium
brevicompactum, Geotrichum candidum, P. commune, P. palitans, P.
solitum y P. Roqueforti (Skaar, 2004).
El desarrollo de mohosidad sobre alimentos
almacenado en cámaras, bodegas y secaderos, se produce debido a la
presencia de mohos y esporas en el ambiente y en las superficies
(paredes, suelo y techo). Principalmente los mohos y esporas se
transportan a través del aire hasta la superficie de los quesos,
jamones o embutidos. Una vez en la superficie, las características
del sustrato, rico en nutrientes y con una actividad de agua
adecuada para el desarrollo de los diferentes hongos, hace que éstos
proliferen con facilidad, llegando a observarse de forma visible
sobre el producto, lo que origina incrementos de costes, debidos al
cepillado del producto, mermas, tratamientos de prevención con
aditivos alimentarios, disminución del valor comercial, etc. Al
mismo tiempo, la presencia de este tipo de contaminación añade
cierto nivel de riesgo para la salud humana debido a la posible
presencia de micotoxinas. De hecho, resulta usual encontrar elevados
recuentos de mohos tanto en las superficies como en el aire de
cámaras, bodegas y secaderos y así lo han puesto de manifiesto
diversos estudios en los que se ha analizado la contaminación
fúngica del ambiente y de las superficies (Skaar, 2004; Fente
Sampayo, 2002).
La higienización de las superficies y ambientes
en la industria alimentaria en general es de vital importancia para
conseguir un producto seguro desde el punto de vista microbiológico,
cuya vida comercial no se vea disminuida por microorganismos
alterantes (Marriot, 1985; Carsberg, 2003). Todas las zonas de
producción del alimento deben ser limpiadas y desinfectadas
diariamente, vigilando de forma especial la limpieza y desinfección
(L+D) de las zonas de trabajo.
Está muy extendido el uso de protocolos que
alternen detergentes ácidos con detergentes alcalinos, seguido de la
utilización de desinfectantes de amplio espectro de actividad
bactericida, eficaces frente a patógenos y que, además, posean
propiedades fungicidas; sin embargo, se considera que las cantidades
de fungicidas que se emplean son demasiado elevadas para tratarse
del control y eliminación de contaminación de hongos en la industria
de la alimentación. De forma paralela, debe existir un control
continuado sobre la ejecución correcta de los protocolos de L+D, y
también un control periódico sobre la eficacia de los procedimientos
utilizados. En este sentido, la validación de los procedimientos de
L+D mediante utilización de análisis microbiológico de superficies
por la técnica de inoculación por contacto, ha conducido a
resultados muy satisfactorios (Orihuel, 1998).
\newpage
Sin embargo, en las cámaras de almacenamiento y
curado de alimentos, como las bodegas y los secaderos, habitualmente
no pueden aplicarse prácticas diarias de L+D, debido a que
normalmente están ocupadas por el alimento y, en presencia de
alimentos, no pueden aplicarse productos desinfectantes. Estas
tareas tan sólo se realizan tras períodos más o menos dilatados de
tiempo, dependiendo del tipo de alimento, lo que explica que, como
ya se ha indicado anteriormente, suelan presentarse elevados
recuentos microbianos de mohos en ambientes y superficies,
detectándose también ocasionalmente la presencia de patógenos
alimentarios.
Para intentar solucionar esta problemática, se
ha desarrollado una sistemática de trabajo que, partiendo del
análisis de las causas del problema, permite controlar la presencia
fúngica en ambientes y superficies como las instalaciones de las
industrias alimentarias, especialmente en secaderos, bodegas y
cámaras, en presencia de alimentos, mediante una composición
diseñada para tal fin basada en aditivos alimentarios y con
propiedades antifúngicas, y su método específico de aplicación.
Mediante esta sistemática, de control de la contaminación fúngica,
se ha conseguido minimizar la presencia de mohosidad superficial en
los alimentos, con la consecuente disminución de costes y una mejor
presentación.
\vskip1.000000\baselineskip
Constituye un primer objeto de la presente
invención una composición antifúngica para el control ambiental del
crecimiento de hongos, que comprende:
- -
- un aditivo alimentario que es un alcohol, es decir, un alcohol de uso alimentario, en un porcentaje comprendido entre 1% y 20% del total de composición, incluidos ambos límites;
- -
- al menos un aditivo alimentario conservante con propiedades antifúngicas seleccionado dentro del grupo de los derivados de ácidos orgánicos, en un porcentaje comprendido entre 0,1% y 1,0% del total de composición, incluidos ambos límites; y
- -
- el resto es agua, hasta completar el 100% de la composición.
\vskip1.000000\baselineskip
En el ámbito de la presente memoria se entiende
por aditivo alimentario toda sustancia que, sin constituir por sí
misma un alimento, se añade intencionadamente a alimentos y bebidas
para modificar sus propiedades (de sabor, elaboración, conservación,
etc.).
Dicha composición, que al estar constituida
esencialmente por aditivos alimentarios se puede decir que se trata
de una composición antifúngica válida para su uso sobre alimentos,
está diseñada para el control de la contaminación de hongos,
inhibiendo su crecimiento, en la superficie de productos
alimenticios y en las superficies y atmósfera de las instalaciones
donde estos se almacenan, secan o curan. Su uso continuado permite
reducir la contaminación ambiental por hongos en las instalaciones
de procesado de alimentos hasta niveles seguros, como son secaderos
de quesos, jamones, embutidos, etc. y además tiene la ventaja de que
se puede aplicar en presencia de los alimentos, sin que estos
resulten afectados. El alcohol de uso alimentario actúa de
humectante, mientras que el conservante actúa como antifúngico.
De manera preferida, el alcohol de uso
alimentario es propano-1,2-diol o
propilenglicol, que en el caso particular de esta invención
contribuye a facilitar la aplicación de la composición por
nebulización y su absorción en la superficie de los alimentos.
Por su parte, el al menos un conservante
alimentario con propiedades antifúngicas es un derivado de un ácido
orgánico como puede ser preferiblemente pero no limitativamente el
ácido sórbico o el ácido benzoico. Más preferentemente, este
conservante es sorbato potásico, una sal orgánica derivada del ácido
sórbico.
Así, en una realización particular de la
invención, la composición consiste en:
- -
- propano-1,2-diol, en un 10% del total de composición;
- -
- sorbato potásico, en un 0,5% del total de composición; y
- -
- el resto es agua, hasta completar el 100% de la composición (89,5%).
\vskip1.000000\baselineskip
La composición antifúngica hasta aquí descrita,
en cualquiera de sus variantes, es de especial interés en países
donde no está permitido el uso de determinados antifúngicos en el
tratamiento de alimentos, como Suiza o Japón.
Aún así, de manera preferida, la composición
puede comprender además un segundo aditivo alimentario conservante y
con propiedades antifúngicas del grupo de los macrólidos poliénicos,
que potencie el efecto del primer conservante alimentario derivado
de un ácido orgánico. De esta forma, la composición puede presentar
la siguiente formulación:
- -
- alcohol de uso alimentario, en un porcentaje comprendido entre 5% y 15% del total de composición, incluidos ambos límites;
- -
- un conservante alimentario con propiedades antifúngicas seleccionado dentro del grupo de los derivados de ácidos orgánicos, en un porcentaje comprendido entre 0,1% y 1,0% del total de composición, incluidos ambos límites;
- -
- un segundo aditivo alimentario conservante antifúngico del grupo de los macrólidos poliénicos, en un porcentaje comprendido entre 0,0001 y 0,001% del total de composición, incluidos ambos límites; y
- -
- el resto es agua, hasta completar el 100% de la composición.
\vskip1.000000\baselineskip
Preferentemente, el aditivo alimentario
conservante antifúngico del grupo de los macrólidos poliénicos es
pimaricina (también llamado natamicina).
En una realización más preferida, la composición
antifúngica consiste en:
- -
- propano-1,2-diol como alcohol de uso alimentario, en un 10% del total de composición;
- -
- sorbato potásico como primer conservante alimentario antifúngico, en un 0,5% del total de composición;
- -
- pimaricina como segundo conservante alimentario antifúngico adicional, en un 0,0005% del total de composición; y
- -
- el resto es agua (89,4995%), hasta completar el 100% de la composición.
\vskip1.000000\baselineskip
Frente a otros productos conocidos en el campo,
la presente invención posee en su forma preferida una cantidad de
conservante alimentario muy inferior (casi de hasta 3 veces menor) a
la utilizada en otras invenciones, como la descrita en US 4,418,887
(0,5% en la realización más preferida frente a 1,5% en la patente
referenciada). Esta diferencia responde a los resultados de los
ensayos de eficacia del producto, en los que se observa que una
cantidad de 0,5% es suficiente para el control eficaz de la
población fúngica. Además, se ha comprobado experimentalmente que la
composición descrita, aplicada en la forma adecuada, cumple los
requisitos establecidos por el Real Decreto 142/2002, que regula los
aditivos alimentarios autorizados para su utilización en el
tratamiento de superficies de quesos y embutidos curados.
En un segundo aspecto, la presente invención
engloba un método de control ambiental del crecimiento de hongos,
que comprende la etapa de aplicar por nebulización al menos una vez
la composición descrita anteriormente en cualquiera de sus
variantes. Así, mediante un equipo nebulizador, se aplica la
composición antifúngica en forma de niebla con tamaño de partícula
igual o inferior a una micra, dispersándose fácilmente y
multiplicando su efecto, tanto en la atmósfera como en las
superficies con las que entra en contacto.
Preferentemente, la composición fungicida se
aplica por nebulización dentro de una instalación, más
preferentemente dentro de una cámara cerrada destinada al
almacenamiento, secado y/o curado de alimentos, como pueden ser por
ejemplo bodegas o secaderos. Los alimentos pueden encontrarse dentro
de la cámara cuando se lleva a cabo el método de control ambiental
del crecimiento de hongos, lo que supone una gran ventaja ya que los
sistemas de higienización conocidos para este tipo de instalaciones
normalmente consisten en el vaciado de la cámara o sala y su
higienización utilizando desinfectantes convencionales. Esta acción
no es necesaria al utilizar esta invención.
En definitiva, la aplicación de nebulización de
productos basados en aditivos alimentarios con propiedades
antifúngicas constituye un concepto novedoso, que pone a disposición
de industrias alimentarias una herramienta para la mejora de la
calidad de sus productos, minimizando también los riesgos para la
salud de los consumidores. Además, se produce un efecto sinérgico,
ya que se ha comprobado que la presencia del alcohol con propiedades
fungicidas, como es el
propano-1,2-diol ayuda a mejorar la
calidad de la nebulización, deposición y poder de mojado del
producto en su aplicación, tanto en la atmósfera como sobre la
superficie de los alimentos que están dentro de la cámara.
En este caso, la cantidad de composición
antifúngica a aplicar por nebulización depende del tamaño de la
cámara o instalación donde se aplica. Preferentemente, la dosis a
aplicar está comprendida entre 4 y 20 ml por m^{3} de la cámara,
incluidos ambos límites, más preferentemente con una dosis
comprendida entre 6 y 12 ml de composición por m^{3} de cámara,
incluidos ambos límites.
La nebulización de la composición se puede
realizar en frío. El nebulizador puede tener más de una boquilla de
salida, para lograr una mejor difusión de la composición en la
atmósfera. Así, en un caso particular que ilustra la invención, el
nebulizador es ubicado dentro de la sala o cámara y se conecta a una
presión de aire comprendida entre 3 y 10 bares, más preferentemente
de 7 bares, generándose una niebla homogénea, con tamaño de
partícula igual o menor a 1 micra, que se expande por todo el
volumen de la instalación, alcanzando todas las zonas de la cámara o
sala incluyendo las superficies de los alimentos allí
almacenados.
Aunque el método puede llevarse a cabo de manera
puntual, es preferible realizarlo de manera periódica. En un ejemplo
de la invención, la composición se aplica por nebulización cada 48
horas.
Un tercer aspecto que recoge la presente
invención está relacionado con el uso de la composición antifúngica
para controlar el crecimiento ambiental de hongos. Preferentemente,
dicha composición puede usarse para controlar el crecimiento de
hongos en instalaciones, más preferentemente en instalaciones
destinadas al almacenamiento, secado y/o curado de alimentos, como
por ejemplo quesos, jamones, embutidos, etc.
\vskip1.000000\baselineskip
A continuación se describe, a modo de ejemplo y
con carácter no limitante, una realización preferida de la invención
en la que se describe una composición antifúngica y su aplicación
mediante el método antes descrito.
Se preparó una composición antifúngica con la
siguiente composición:
- -
- propano-1,2-diol como alcohol, en un 10% del total de composición;
- -
- sorbato potásico como primer conservante alimentario antifúngico, en un 0,5% del total de composición; y
- -
- pimaricina como segundo conservante alimentario antifúngico, en un 0,0005% del total de composición.
\vskip1.000000\baselineskip
El resto de la composición se completó con agua
hasta el 100% (89,4995%).
En una cámara de secado de quesos, y en
presencia de este alimento, se introdujo un nebulizador con la
composición descrita, y se aplicó a la atmósfera de la cámara cada
48 horas, durante 14 días. La dosis fue de entre 8 y 10 ml por
m^{3} de la cámara.
Se determinó que, mediante este tratamiento, los
niveles de moho en el ambiente disminuyó de 6250 ufc/cm^{3}
iniciales a 2075 ufc/cm^{3} tras las primeras 48 horas, y niveles
por debajo de 100 ufc/cm^{3} tras 216 horas (8 nebulizaciones).
Este nivel de contaminación se mantuvo y controló durante 10 días
con el mismo tratamiento en las condiciones normales de trabajo de
la sala (entrada y salida de alimentos y operarios).
\vskip1.000000\baselineskip
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Claims (17)
1. Una composición antifúngica para el control
ambiental del crecimiento de hongos, que comprende:
- -
- propano-1,2-diol como alcohol de uso alimentario, en un porcentaje comprendido entre 1% y 20% del total de composición, incluidos ambos límites;
- -
- al menos un conservante alimentario antifúngico seleccionado dentro del grupo de los derivados de un ácido orgánico seleccionado entre ácido sórbico y ácido benzoico, en un porcentaje comprendido entre 0,1% y 1,0% del total de composición, incluidos ambos limites; y
- -
- el resto es agua, hasta completar el 100% de la composición.
\vskip1.000000\baselineskip
2. Composición antifúngica de acuerdo con la
reivindicación anterior, donde el al menos un conservante
alimentario es sorbato potásico.
3. Composición antifúngica de acuerdo con una
cualquiera de las reivindicaciones 1 ó 2, donde la composición
consiste en:
- -
- propano-1,2-diol, en un 10% del total de composición;
- -
- sorbato potásico, en un 0,5% del total de composición; y
- -
- el resto es agua, hasta completar el 100% de la composición.
\vskip1.000000\baselineskip
4. Composición antifúngica de acuerdo con una
cualquiera de las reivindicaciones 1 ó 2, donde comprende además un
segundo conservante alimentario con propiedades antifúngicas,
seleccionado dentro del grupo de los macrólidos poliénicos,
presentando la siguiente formulación:
- -
- propano-1,2-diol como alcohol de uso alimentario, en un porcentaje comprendido entre 5% y 15% del total de composición;
- -
- un conservante alimentario antifúngico seleccionado dentro del grupo de los derivados de un ácido orgánico seleccionado entre ácido sórbico y ácido benzoico, en un porcentaje comprendido entre 0,1% y 1,0% del total de composición;
- -
- un segundo aditivo alimentario conservante antifúngico, seleccionado dentro del grupo de los macrólidos poliénicos, comprendido entre 0,0001% y 0,001% del total de composición, incluidos ambos límites; y
- -
- el resto es agua, hasta completar el 100% de la composición.
\vskip1.000000\baselineskip
5. Composición antifúngica de acuerdo con la
reivindicación 4, donde el aditivo alimentario conservante
antifúngico del grupo de los macrólidos poliénicos es
pimaricina.
6. Composición antifúngica de acuerdo con la
reivindicación 5, que consiste en:
- -
- propano-1,2-diol como alcohol, en un 10% del total de composición;
- -
- sorbato potásico como primer conservante alimentario antifúngico, en un 0,5% del total de composición;
- -
- pimaricina como segundo conservante alimentario antifúngico, en un 0,0005% del total de composición; y
- -
- el resto es agua, hasta completar el 100% de la composición.
\vskip1.000000\baselineskip
7. Un método de control ambiental del
crecimiento de hongos mediante la composición descrita en una
cualquiera de las reivindicaciones anteriores, que comprende la
etapa de aplicar por nebulización al menos una vez dicha
composición.
8. Método según la reivindicación anterior,
donde la aplicación por nebulización se realiza dentro de una cámara
cerrada destinada al almacenamiento, secado y/o curado de
alimentos.
\newpage
9. Método según la reivindicación 8, donde los
alimentos se encuentran dentro de la cámara cuando se lleva a cabo
dicho método.
10. Método según una cualquiera de las
reivindicaciones 8 ó 9, donde la cantidad de composición antifúngica
a aplicar está comprendida entre 6 ml y 12 ml de composición por
m^{3} de cámara, incluidos ambos límites.
11. Método según una cualquiera de las
reivindicaciones 7 a 10, donde la composición se aplica por
nebulización en forma de niebla a un tamaño de partícula igual o
inferior a 1 micra.
12. Método según una cualquiera de las
reivindicaciones 7 a 11, donde la nebulización de la composición se
realiza en frío.
13. Método según una cualquiera de las
reivindicaciones 7 a 12, donde la composición se aplica por
nebulización a una presión de aire comprendida entre 3 y 10 bares,
incluidos ambos límites.
14. Método según la reivindicación anterior,
donde la composición se aplica por nebulización a una presión de
aire de 7 bares.
15. Método según una cualquiera de las
reivindicaciones 7 a 14, donde la composición se aplica por
nebulización periódicamente cada 4 8 horas.
16. Uso de la composición fungicida descrita en
una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, para controlar el
crecimiento ambiental de hongos en instalaciones destinadas al
almacenamiento, secado y/o curado de alimentos.
17. Uso según la reivindicación anterior, donde
los alimentos son seleccionados entre quesos, jamones y
embutidos.
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Legal Events
Date | Code | Title | Description |
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FG2A | Definitive protection |
Ref document number: 2377933 Country of ref document: ES Kind code of ref document: B1 Effective date: 20130213 |