ES2333478T3 - Producto de confiteria congelada aireado. - Google Patents

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Abstract

Un producto de confitería congelado aireado que tiene como mínimo 3% en peso de sólidos de leche no grasa y 6% en peso o menos de grasa, producto que comprende como mínimo 10 7 unidades formadoras de colonias de bacterias probióticas por gramo de producto y que tiene un tamaño medio de cristales de hielo inferior a 55 µm.

Description

Producto de confitería congelado aireado.
La presente invención se refiere a dulces lácteos congelados de bajo contenido en grasa, tales como helado, que comprenden bacterias probióticas y que tienen una calidad mejorada.
Antecedentes de la invención
Se sugiere que un balance óptimo de organismos bacterianos en el intestino es un aspecto importante del mantenimiento de una buena salud. Se considera que ciertas bacterias tales como lactobacilos y bifidobacterias que ayudan a mantener este balance favorable son probióticos. Las bacterias probióticas se usan extensamente en productos lácteos refrigerados tales como yogur. Si bien se han hecho intentos para producir productos lácteos congelados, tales como helados, que contienen probióticos, se han encontrado problemas con la viabilidad bacteriana y/o la calidad del producto. Puesto que, a diferencia de lo que acaece con el yogur, que se compra y se consume en un período de tiempo relativamente corto después de su fabricación, el helado frecuentemente se almacena durante muchos meses antes de su venta y consumo, siendo la supervivencia de los probióticos a largo plazo en el helado una cuestión a tener en cuenta dado que es necesario suministrar el producto con una dosis suficiente de bacterias en el punto de consumo. Consecuentemente, es necesario evitar pérdidas significativas de bacterias viables a lo largo de varias semanas o meses.
Generalmente, puesto que se pretende que los productos lácticos con probióticos sean parte de un estilo de vida sano, son bajos en grasas. Sin embargo, es incluso más difícil producir un helado de buena calidad con un bajo contenido de grasa.
Los documentos WO 0049882, US 2002 0015756 y EP 1430785 describen productos lácteos que contienen probióticos.
El documento WO 9937164 describe productos alimentarios congelados con un bajo contenido de grasa y pequeños cristales de hielo y un procedimiento para su fabricación.
La patente U.S. nº. 6.399.124 describe un postre congelado que contiene lactobacilos. Sin embargo, se encontró que, para retener cantidades aceptables de bacterias viables, es importante la temperatura de la salida del congelador del helado (agitador). La patente U.S. nº. 6.388.124 indica que los rendimientos son mucho más altos si el helado se enfría a -3ºC que si se enfría a una temperatura más usual de -6ºC. Con otras palabras, cuanto más baja es la temperatura a la salida del congelador de helados, menos bacterias sobreviven al proceso de congelación. Desafortunadamente, el uso de temperaturas más altas para aumentar la supervivencia de bacterias empeora la calidad del producto.
Por tanto, hay necesidad de productos lácteos congelados de bajo contenido de grasa, que contengan probióticos, que tengan un buen contenido de bacterias, especialmente después de un almacenamiento prolongado, y una buena calidad del producto tal como cristales de hielo de pequeño tamaño.
Sumario de la invención
Una técnica que se ha usado para aumentar la calidad del helado, en particular del helado de bajo contenido en grasa, es un procedimiento denominado de "extrusión en frío" (véase, por ejemplo, documento WO 98/09534). En este procedimiento, el helado producido en el congelador de helados se suministra a una extrusora que contiene un tornillo y que está enfriado a una temperatura de aproximadamente -9ºC a -16ºC. El producto resultante tiene una estructura mucho más fina con unos cristales de hielo más pequeños que los de un producto correspondiente hecho por procedimientos convencionales. Sin embargo, los presentes inventores esperaban que tal procedimiento no sería adecuado para uso con probióticos puesto que las temperaturas mucho más bajas darían por resultado una inaceptable pérdida de bacterias. Sorprendentemente, los inventores han encontrado que se puede usar un procedimiento a baja temperatura para obtener un producto que tiene una buena calidad y recuentos aceptables de bacterias con tal que la fuerza mecánica a la que se somete el producto durante la congelación se mantenga dentro de ciertos límites. Si la fuerza mecánica es demasiado alta se produce una pérdida significativa de bacterias. Sin embargo, si la fuerza mecánica es demasiado baja, el procedimiento no alcanza la calidad de producto deseada.
Consecuentemente, la presente invención proporciona un producto de confitería congelado aireado que tiene como mínimo 3% en peso de sólidos de leche no grasa y 6% o menos de grasa, producto que comprende como mínimo 10^{7} unidades que forman colonia de bacterias probióticas por gramo de producto y que tiene un tamaño medio de cristales de hielo de menos de 55 \mum y/o un tamaño medio de celdillas de aire de menos de 50 \mum.
Preferiblemente, el producto comprende como mínimo 5 x 10^{6} unidades formadoras de colonias de bacterias probióticas por gramo de producto después de almacenamiento a -18ºC durante 2 semanas.
Preferiblemente, como mínimo 75% de las bacterias de probióticos son bifidobacterias.
En una realización, el producto comprende yogur.
La presente invención proporciona también un procedimiento para producir un producto de confitería congelado aireado que tiene como mínimo 3% en peso de sólidos de leche no grasa y 6% en peso o menos de grasa, procedimiento que comprende congelar una premezcla del mencionado producto congelado que comprende bacterias probióticas y extruir el producto resultante a una temperatura inferior a -8ºC, preferiblemente de -9ºC a -16ºC, siendo la fuerza mecánica ejercida sobre el producto congelado durante la congelación y extrusión inferior a 25.000 Pa/m^{2}.
Preferiblemente, la premezcla se congela en un intercambiador de calor de superficie rugosa y luego se suministra el producto resultante a una extrusora que comprende un tornillo, siendo la fuerza mecánica ejercida por el dispositivo de extrusión sobre el producto congelado de 10.000 a menos de 25.000 Pa/m^{2}, más preferiblemente de 16.000 a 22.000.
Preferiblemente, el tornillo del dispositivo de extrusión tiene un ángulo de ataque 28 a 45 grados.
Preferiblemente, como mínimo 75% de las bacterias probióticas son bifidobacterias.
En una realización, el producto comprende yogur.
En una realización preferente, la premezcla comprende menos de 5 x 10^{8} unidades que forman colonia de bacterias probióticas por gramo de premezcla.
En un aspecto relacionado, la presente invención proporciona un producto de confitería congelado aireado que tiene como mínimo 3% en peso de sólidos de leche no grasa y 6% en peso o menos de grasa, obtenido u obtenible por un procedimiento de una cualquiera de las reivindicaciones 9 a 16, producto que comprende como mínimo 10^{7} unidades que forman colonia por gramo (ufc/g) de producto de bacterias probióticas y que tiene un tamaño medio de cristales de hielo inferior a 55 \mum y/o un tamaño medio de celdillas de aire inferior a 50 \mum.
Preferiblemente, el producto comprende como mínimo 5 x 10^{6} unidades que forman colonia de bacterias probióticas por gramo de producto después de almacenamiento a -18ºC durante 2 semanas.
Descripción detallada de la invención
A no ser que se defina lo contrario, todos los términos técnicos y científicos usados en esta memoria tienen el mismo significado que el que entienden comúnmente los expertos en la técnica de cualificación normal (por ejemplo, en la producción de productos de confitería refrigerados/congelados y en la química). Las definiciones y descripciones de diversos términos y técnicas usados en la producción de productos de confitería refrigerados/congelados se encuentra en Ice Cream, 4ª edición, Arbuckle (1986), Van Nostrand Reinhold Company, New York, NY.
La presente invención se describirá más ahora haciendo referencia a los ejemplos siguientes, que son sólo ilustrativos, no limitativos.
Ejemplos Materiales y procedimientos TABLA 1 Recetas
1
Condiciones de proceso Preparación de la mezcla
Se añade agua a 85ºC a un tanque de mezcla encamisado, de 500 litros, se añaden luego los ingredientes de la leche, azúcar, estabilizadores, emulsivo y grasa y se mezcla con una mezcladora de alta cizalladura. La premezcla se calienta con un intercambiador de calor de platos a 83ºC y se homogeneiza con un homogeneizador de válvula individual Crepaco a 15 o 30 MPa. Después de un mantenimiento a 83ºC durante 15 s, la mezcla se enfría con un intercambiador de calor de platos a 5ºC. La mezcla se mantiene a esta temperatura durante como mínimo dos horas antes de congelarla. Inmediatamente antes de la congelación, se añade el cultivo probiótico (suministrado como liofilizado o como pellas congeladas DVS (preparado directo para tanque)) y se mezcló bien.
Procedimiento de congelación
La mezcla envejecida se procesó mediante un congelador de helados (congelador Crepaco WO4 con un agitador de la serie 30 que funcionaba a una presión de 0,4 MPa de presión en el tambor). Se produjo helado con una producción de la mezcla de 200 l/h a una sobreproducción de 100% con una temperatura de extrusión de -7,0ºC. La salida del congelador se conectó a una extrusora de tornillo simple (ETS) (según se describe en el documento WO 98/09534) y se operó a una presión de entrada de 0,7 MPa y a un intervalo de momentos de torsión de 600 Nm a 1250 Nm.
El cálculo de la fuerza de cizalladura y la viscosidad del helado dentro del canal de un tornillo está basado en el supuesto de que el sistema es, o se puede describir como que es, un conjunto de cilíndros concéntricos con un espacio libre amplio del cuerpo del tornillo dentro del tambor.
Fuerza de cizalladura = \tau = M_{d}/2Br^{2}L,
en la que
M_{d}
momento de torsión (Nm)
r
radio del rotor al fondo del canal (m)
L
longitud del tornillo (m)
Velocidad de cizalladura = 2\Sigma/n (1-b^{2/n})
siendo
\Sigma
velocidad angular del cilindro interior (tornillo)
n
índice de ley exponencial del material (tomado como 0,5)
b
relación del radio interior al exterior (radio del tornillo/radio del tambor)
Almacenamiento estándar
Muestras tomadas directamente del congelador de congelación rápida después de 2 horas y almacenadas en frío a -25ºC durante 24 semanas. Viabilidad de la mezcla inicial, recién producido y almacenado el helado que se indica seguidamente, expresado como recuento absoluto (ufc/g) y pérdida en % en comparación con una mezcla no congelada.
Preparación de la muestra para MEBBT
La microestructura de las muestras de helado se analizó por microscopía electrónica de barrido a baja temperatura (MEBBT). Todas las muestras se almacenaron a -80ºC antes del análisis estructural. Las muestras se prepararon usando el equipo de preparación Oxford Instruments CT1500HF acoplado al instrumento. Se tomó del bloque de helado una muestra a -85ºC de un tamaño de 5 x 5 x 10 mm. Esta muestra se montó sobre una lámina de aluminio usando el compuesto Tissue Tek: OCT^{MC} (PVA 11%, Carbowax 5% y 85% de componentes no reactivos) en el punto de congelación.
La muestra, incluido el soporte, se sumerge en nitrógeno líquido y se pasa a una cámara preparatoria de baja temperatura: Oxford Instruments CT1500HF. La cámara está en vacío, aproximadamente a 10 Pa, y la muestra se calienta hasta -90ºC. Se ataca lentamente el hielo para revelar detalles de la superficie no causados por el propio hielo, de manera que se elimina agua a esta temperatura en vacío constante durante 60-90 segundos. Una vez atacada, la muestra se enfría a -110ºC terminando la sublimación y se reviste con oro usando plasma de argón. El proceso se realiza también en vacío con una presión aplicada de 10 Pa.y corriente de 6 miliamps durante 45 segundos. Luego se pasa la muestra a un microscopio electrónico de barrido convencional (JSM 5600) equipado con una platina fría de Oxford Instruments a -160ºC. Se examina la muestra y se toman las zonas de interés con software de adquisición digital de datos.
Procedimiento para tomar las dimensiones de celdillas de gas y cristales de hielo
La estructura de gas en el helado se cuantificó midiendo la distribución de tamaño de las celdillas de gas a partir de las micrografías del MEB usando el paquete AUTO de AnalySIS 2.11 (SIS Munster, Alemania) con software de la versión "B". El programa AnalySIS se aplicó usando datos directos del microscopio JSM 5600. El aumento óptimo era tal que había menos de 300 celdillas de gas por imagen. El programa se usó manualmente siguiendo las lindes en torno a las partículas. La distribución se analizó usando el parámetro de diámetro máximo. Se contaron todas las celdillas de gas presentes en una micrografía de MEB y se usaron hasta 6 imágenes de MEB. El tamaño medio se determinó como media numérica, d(1.0), de los tamaños de celdilla individuales. La dimensión de los cristales de hielo se determinó análogamente a partir de las micrografías de MEB.
Ejemplo 1
Antes de la congelación se añadieron las bacterias probióticas a cada mezcla a +5ºC en forma de pellas congeladas tales que la concentración inicial de bacterias fue de 1,0 x 10^{8} por gramo de mezcla en todos los casos.
Cada una de las mezclas que contenían bacterias probióticas se procesó con un congelador de helados Crepaco WO4 y luego con un dispositivo de extrusión de tornillo simple (descrito en el documento WO 98/09534).
El congelador Crepaco se hizo funcionar de manera que la sobreproducción excongelador era de aproximadamente 100% y la temperatura de extrusión de aproximadamente -6ºC a -7ºC (típica para este tipo de formulación).
La extrusora de tornillo simple operó habiendo fijado tres valores del momento de torsión, 750 Nm, 1000 Nm y 1250 Nm (que corresponden a una fuerza de cizalladura calculada de 21000, 28000 y 35000 Pa, respectivamente). Esto dio por resultado temperaturas de extrusión después del dispositivo de la extrusora de tornillo en el intervalo de -10ºC a -12ºC.
Las muestras del producto congelado aireado se tomaron inmediatamente después de pasar por el congelador Crepaco y después de pasar por el congelador Crepaco y seguidamente por la extrusora de tornillo simple.
Las muestras se almacenaron a -25ºC durante 24 semanas y a partir de este tiempo se midieron los niveles de bacterias probióticas.
Se midieron como se ha descrito antes los tamaños de las celdillas de gas y de los cristales de hielo en muestras seleccionadas después de un tiempo mínimo de almacenamiento de 24 semanas a -25ºC.
Resultados y discusión
La Tabla 1 da las recetas usadas para ejemplificar la invención. La Receta 1 es una formulación típica de helado bajo en grasa que contiene 4% de grasa y 10% de LDNG.
Las Recetas 2 y 3 son esencialmente las mismas pero habiendo reemplazado algo de la LDNG y el agua con 25% y 50% de yogur, respectivamente.
TABLA 2 Tamaño medio de celdillas de aire y cristales de hielo
2
Tamaños de las celdillas de aire y cristales de hielo
La Tabla 2 da los tamaños medios medidos de celdillas de aire y cristales de hielo para los lacticinios aireados producidos usando la Receta 1.
Estos resultados revelan que los tamaños medios de celdilla de aire y de cristales de hielo son mucho menores cuando se procesan mediante la combinación de congelador Crepaco y la extrusora de tornillo simple en comparación con el congelador Crepaco solo.
Los valores del tamaño medio de celdillas de aire y cristales de hielo de 93 micrómetros y 55 micrómetros, respectivamente, son típicos para una formulación baja en grasa de este tipo cuando se procesan con un congelador Crepaco que funciona en condiciones estándar.
La etapa adicional de procesamiento por extrusión con tornillo simple reduce significativamente el tamaño medio de celdilla de aire y el tamaño medio de cristal de hielo.
Los valores de estos dos parámetros para el momento de torsión usado (750 Nm) eran un tamaño medio de celdilla de aire de 33 micrómetros y un tamaño medio de cristal de hielo de 45 micrómetros.
Un panel informal de degustación consideró que la muestra de ETS para el momento de torsión bajo era significativamente más espesa, cremosa y menos fría al comer que la muestra equivalente procesada con sólo el congelador Crepaco.
Conclusión
Un procesamiento de ETS con un momento de torsión bajo produce un dulce congelado aireado con celdillas de aire y cristales de hielo significativamente menores en comparación con el producto equivalente procesado con sólo un congelador de helados convencional.
Esta microestructura más fina da por resultado un alimento más cremoso y menos frío al comer que un producto bajo en grasa congelado convencionalmente.
Viabilidad probiótica
La Tabla 3 da los niveles de bacterias probióticas medidos después de 24 meses de almacenamiento a -25ºC en comparación con las concentraciones de partida iniciales de 1,0 x 10^{8} por gramo de mezcla.
Se dan los datos para las tres recetas usadas y para cuatro regímenes de procesamiento diferentes.
(1)
Congelador Crepaco solo
(2)
Congelador Crepaco y seguidamente ETS funcionando con momento de torsión fijado a 750 Nm
(3)
Congelador Crepaco y seguidamente ETS funcionando con momento de torsión fijado a 1000 Nm
(4)
Congelador Crepaco y seguidamente ETS funcionando con momento de torsión fijado a 1250 Nm
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(Tabla pasa a página siguiente)
TABLA 3 Viabilidad probiótica después de almacenamiento congelado
3
En todos los casos, los niveles de bacterias probióticas eran más bajos en las muestras almacenadas en frío comparativamente con la mezcla equivalente recientemente preparada. Las cifras entre paréntesis dan las pérdidas porcentuales después del almacenamiento en frío en comparación con la concentración de partida en la mezcla.
Se ve que no hay tendencias sistemáticas en las pérdidas con niveles crecientes de yogur en la mezcla. A diferencia, sin embargo, hay tendencias sistemáticas como consecuencia del procedimiento de procesamiento.
Las pérdidas más bajas se producen cuando se usa sólo el congelador Crepaco. Sin embargo, tal producto tiene también la calidad de producto más baja, determinada por el tamaño de la celdilla de aire y el del cristal del hielo, y por el panel sensorial. Las pérdidas aumentan cuando se procesa con la extrusora de tornillo simple. En general, a medida que se fija más alto el valor del momento de torsión, aumenta también el nivel de pérdidas. No obstante, si la fuerza de cizalladura ejercida por ETS se limita a no más de 25000 Pa, las pérdidas se pueden mantener por debajo de un tercio, lo que es aceptable, mientras que se retiene la buena microestructura del producto.
Sumario
Congelador estándar Buena viabilidad Mala microestructura
ETS, momento de torsión bajo Viabilidad aceptable Buena microestructura
ETS, momento de torsión alto Viabilidad mala Buena microestructura
Conclusión
Se puede usar una extrusora de tornillo simple para producir un helado probiótico bajo en grasa que tiene una buena microestructura del producto (y por tanto buena calidad para el consumidor) a la vez que tiene buenos niveles de bacterias probióticas. Sin embargo, para mantener a un nivel aceptable las pérdidas de probiótico durante el proceso de congelación (por ejemplo, por debajo de un tercio), la fuerza máxima de cizalladura ejercida por ETS debe limitarse a no más de 25.000 Pa aproximadamente.
Las diversas características y realizaciones de la presente invención a las que se ha hecho referencia en lo que antecede en secciones individuales se aplican, mutatis mutandis, como apropiadas a otras secciones. Consecuentemente, las características especificadas en una sección se pueden combinar con características especificadas en otras secciones, según sea apropiado.

Claims (12)

1. Un producto de confitería congelado aireado que tiene como mínimo 3% en peso de sólidos de leche no grasa y 6% en peso o menos de grasa, producto que comprende como mínimo 10^{7} unidades formadoras de colonias de bacterias probióticas por gramo de producto y que tiene un tamaño medio de cristales de hielo inferior a 55 \mum.
2. Un producto de acuerdo con la reivindicación 1, producto que comprende como mínimo 5x10^{6} unidades formadoras de colonias de bacterias probióticas por gramo de producto después de almacenamiento a -18ºC durante 2 semanas.
3. Un producto de acuerdo con la reivindicación 1 o la reivindicación 2, que tiene un tamaño medio de celdillas de aire inferior a 50 \mum.
4. Un producto de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, que comprende yogur.
5. Un producto de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que como mínimo 75% de las bacterias probióticas son bifidobacterias.
6. Un procedimiento para producir un producto de confitería congelado aireado que tiene como mínimo 3% en peso de sólidos de leche no grasa y 6% en peso o menos de grasa, procedimiento que comprende congelar una premezcla del mencionado producto congelado que comprende bacterias probióticas y extruir el producto resultante a una temperatura inferior a -8ºC, siendo la fuerza mecánica ejercida sobre el producto congelado durante la congelación y extrusión inferior a 25.000 Pa/m^{2}.
7. Un procedimiento de acuerdo con la reivindicación 6, en el que la premezcla se congela en un intercambiador de calor de superficie rugosa y luego se suministra el producto resultante a una extrusora que comprende un tornillo de extrusión, siendo la fuerza mecánica ejercida sobre el producto enfriado de 10.000 a menos de 25.000 Pa/m^{2}.
8. Un procedimiento de acuerdo con la reivindicación 7, en el que la fuerza mecánica ejercida por el dispositivo de extrusión sobre el producto congelado es de 16.000 a 22.00 Pa/m^{2}.
9. Un procedimiento de acuerdo con la reivindicación 7 u 8, en el que el tornillo de extrusión tiene un ángulo de ataque de 28 a 45 grados.
10. Un procedimiento de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 6 a 9, en el que el producto comprende yogur.
11. Un procedimiento de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 6 a 10, en el que como mínimo 75% de las bacterias probióticas son bifidobacterias.
12. Un procedimiento de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 6 a 11, en el que la premezcla comprende menos de 5x10^{8} unidades formadoras de colonias de bacterias probióticas por gramo de premezcla.
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