ES2273869T3 - Producto de patata deshidratados. - Google Patents
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Abstract
Un método para preparar una patata frita a la inglesa fabricada, que comprende las etapas de: i) Preparar productos de patata deshidratados mediante el método que comprende: a) cocer las patatas hasta una dureza de aproximadamente 0, 64 N a 5 N (65 gf a 500 gf) para formar patatas cocidas; a) triturar las patatas cocidas para formar un puré húmedo; b) deshidratar el puré húmedo para formar productos de patata deshidratados; en donde al puré húmedo se añade de 0, 5% a 50%, en peso basado en el puré seco, de almidón natural antes de la etapa de deshidratación; y ii) mezclar de 35% a 85% de una harina basada en almidón con 15% a 50% en peso de agua de adición, en donde la harina basada en almidón comprende de 25% a 100% de productos de patata deshidratados de la etapa i) para formar una masa; iii) conformar la masa en una lámina; iv) conformar la lámina de masa en trozos de aperitivo de un tamaño y forma predeterminados; y v) cocinar los trozos de aperitivo hasta que queden crujientes.
Description
Productos de patata deshidratados.
La presente invención se refiere a un método
para preparar una patata frita a la inglesa fabricada a partir de
productos de patata deshidratados, tales como copos, flóculos,
gránulos, aglomerados, láminas, trozos, bocaditos, harina, productos
en forma de partículas y similares.
La preparación de productos alimenticios a
partir de una masa basada en productos de patata deshidratados es
bien conocida. Los aperitivos tales como las patatas fritas a la
inglesa fabricadas se cuentan entre los productos más populares
preparados a partir de esta masa. Las ventajas de la preparación de
este tipo de productos alimenticios a partir de una masa en lugar de
a partir de patatas enteras cortadas incluyen la homogeneidad o la
uniformidad en los productos alimenticios finales y la capacidad de
controlar más estrechamente las diferentes etapas utilizadas en la
preparación de los productos alimenticios. Sin embargo, cuando los
productos alimenticios de este tipo se preparan a partir de masas
basadas en productos de patata deshidratados y agua, se ha observado
que el sabor del producto alimenticio resultante, aunque aceptable,
carece al menos parcialmente del sabor a patata característico de
los correspondientes productos preparados a partir de las patatas
crudas. Por ejemplo, las patatas fritas a la inglesa preparadas
friendo rodajas finas de patatas crudas generalmente tienen un
sabor a patata frita a la inglesa más intenso que las patatas fritas
a la inglesa preparadas friendo trozos de masa que ha sido preparada
mezclando productos de patata deshidratados y agua.
La razón de estas diferencias de sabor entre los
productos de patata preparados a partir de patatas crudas frescas y
de productos alimenticios preparados a partir de productos de patata
deshidratados parece ser el efecto degradativo de los procesos de
cocinado y deshidratación sobre las células de la patata. Aunque no
se conoce la naturaleza precisa de esta degradación, se cree que
durante el procesamiento se destruyen o se reduce significativamente
la disponibilidad de varios precursores del sabor. Esto conlleva que
los productos alimenticios tengan una intensidad de sabor a patata
inferior a la deseada.
Los diferentes esfuerzos hechos para mejorar el
sabor de los productos alimenticios preparados con productos de
patata deshidratados se han centrado en la adición de agentes
saborizantes a las patatas procesadas. Muchos de estos agentes
saborizantes han sido producidos a partir de materiales vegetales y
de otros diversos ingredientes naturales. Por ejemplo, la patente
US-3.594.187, concedida el 20 de julio 20 de 1971 a
Liepa, describe la adición de un agente mejorador del sabor
seleccionado de plantas de la familia de las crucíferas (tales como
la mostaza, el rábano picante, la rutabaga o el nabo sueco o el
rabanito) a la masa de patata para aumentar el sabor de la misma. La
patente US-3.857.982, concedida el 31 de diciembre
de 1974 a Sevenants, describe la adición a la masa de un concentrado
de sabor a patata frita a la inglesa derivado de patatas fritas. El
proceso descrito en la patente CA-871.648, concedida
el 25 de mayo de 1971 a Liepa, se centra en la adición de ácido
ascórbico para conseguir un sabor mejorado. La patente
US-4.698.230, concedida el 6 de octubre de 1987 a
Willard, describe una composición mejoradora del sabor a patata que
comprende un componente azucarado, un componente ácido, un
componente de sabor metálico y un componente de sabor amargo.
Otros esfuerzos saborizantes se han centrado en
la adición de agentes saborizantes químicos, tales como las
piracinas. Ejemplos de estos agentes químicos saborizantes se
describen en las patentes US-3.501.315, concedida el
17 de marzo de 1970 a Slakis y col.; US-3.619.211,
concedida el 9 de noviembre de 1971, y US-3.814.818,
concedida el 4 de junio de 1974, ambas a Chang y col.;
US-3.772.039 y US-3.829.582,
concedidas a Guadagni y col.; US-3.666.494,
concedida el 30 de mayo de 1972 a Bentz y col., y
US-4.263.332, concedida el 21 de abril de 1981 a
Withycombe y col.
El documento WO 98/00036 se refiere a copos de
patata deshidratados preparados a partir de rodajas, rebanadas y/o
dados de patata y a métodos de preparación de copos deshidratados.
El método implica cocinar los trozos de patata aumentando la
temperatura lentamente durante el primer tercio del ciclo de
cocinado y después mantenerla durante el resto del ciclo de
cocinado.
La patente US 3031314 se refiere a procesos para
preparar patatas deshidratadas, que implican cocer las patatas
durante un período de tiempo que depende de la temperatura de
cocción. Se describe un perfil de tiempo/temperatura de cocción
óptimo. Se afirma que el método produce patatas convenientemente
cocidas que no son pegajosas cuando se reconstituyen.
La patente GB 1420505 se refiere a la producción
de productos de patata a partir de copos de patata deshidratados y a
métodos de producción de los copos deshidratados que no implican una
etapa de cocción previa.
La patente US 3260607 se refiere a un proceso
para la producción de un producto de puré de patatas cocido
deshidratado, habitualmente conocido como "puré de patatas
instantáneo". Las patatas se cuecen intensamente antes de la
deshidratación.
La patente GB 1176897 se refiere a métodos para
preparar productos de patata cocida que se pueden usar en la
conformación de patatas fritas a la inglesa o patatas fritas a la
francesa para freidora.
La patente GB 566856 se refiere a la fabricación
de productos basados en harina de patata e implica mezclar el
almidón o harina con el puré de patatas para reducir el carácter
granulado del puré de patatas durante el proceso de secado.
La solicitud WO 00/64280 se presentó pero no fue
publicada antes de la fecha de prioridad de la presente solicitud y
se refiere a un método para preparar productos deshidratados.
Desgraciadamente, los esfuerzos anteriores para
restaurar el sabor natural de la patata mediante la adición de estos
agentes saborizantes han proporcionado generalmente soluciones no
óptimas. La adición de agentes saborizantes ha dado lugar a menudo a
productos alimenticios con sabores "extraños" totalmente
inusitados en una patata natural. Además, aunque la adición de estos
agentes saborizantes a productos alimenticios que no requieren un
procesamiento adicional, como el puré de patatas, puede proporcionar
alguna ventaja de sabor, su uso en productos intermedios que
requieren un procesamiento adicional, como el puré o la masa
utilizada para producir patatas fritas a la inglesa de aperitivo,
puede provocar la volatilización y/o alteración de los agentes
saborizantes en las etapas posteriores del procesamiento, como es la
fritura. Esto puede dar lugar a productos alimenticios finales que
no tienen ningún sabor mejorado y/o que tienen un sabor objetable
distinto al de la patata natural.
Dado que la adición de agentes saborizantes para
compensar la pérdida del sabor a patata no ha proporcionado una
solución totalmente satisfactoria, sería deseable proporcionar
productos de patata deshidratados que conserven su intensidad de
sabor a patata natural durante el procesamiento y, por tanto,
proporcionar productos alimenticios que se asemejen más a los
correspondientes productos preparados a partir de patatas enteras,
frescas, crudas o cocinadas.
Sería especialmente deseable proporcionar
patatas fritas a la inglesa fabricadas a partir de estos productos
de patata deshidratados.
Durante el procesamiento de productos de patata
deshidratados se altera la estructura celular de la patata. Esto
puede hacer que los productos alimenticios de aperitivo preparados a
partir de los productos de patata deshidratados, tales como patatas
fritas a la inglesa fabricadas, sean mucho menos crujientes en
comparación con los correspondientes productos preparados a partir
de patatas enteras, frescas, crudas o cocinadas. Los esfuerzos
anteriores por aumentar el carácter crujiente de los productos
alimenticios de aperitivo preparados a partir de productos de patata
deshidratados han implicado la adición de material celulósico
fibroso a la masa del alimento de aperitivo, tal como se describe en
la patente US-4.876.102, concedida el 24 de octubre
de 1989 a Feeney y col. La patente US-4.219.575,
concedida el 26 de agosto de 1980 a Saunders y col., describe la
adición de almidón alimentario modificado a la masa basada en
patatas para aumentar el carácter crujiente de las patatas fritas a
la francesa preparadas a partir de la misma.
Desgraciadamente, los esfuerzos anteriores para
mejorar el carácter crujiente de los productos alimenticios no han
tenido un éxito total cuando se aplican a la producción de patatas
fritas a la inglesa fabricadas, obteniéndose patatas fritas a la
inglesa fabricadas que son menos crujientes de lo deseado.
Por tanto, sería deseable proporcionar patatas
fritas a la inglesa fabricadas que tengan no sólo una mayor
intensidad de sabor a patata, sino también un carácter crujiente más
similar al de patatas fritas a la inglesa cortadas.
La presente invención proporciona un método para
preparar una patata frita a la inglesa fabricada a partir de una
masa que comprende productos de patata deshidratados que tienen un
mayor nivel de compuestos responsables del sabor a patata. Estos
productos deshidratados se pueden usar para producir productos
alimenticios que tienen un sabor a patata mejorado y una textura
mejorada.
Los productos de patata deshidratados de la masa
se preparan mediante el método que comprende:
- (a)
- cocer las patatas hasta una dureza de aproximadamente 0,64 N (65 gf) a aproximadamente 5 N (500 gf) para formar patatas cocidas;
- (b)
- triturar las patatas cocidas hasta formar un puré húmedo;
- (c)
- deshidratar el puré húmedo para formar productos de patata deshidratados, en donde
se añade de aproximadamente 0,5% a
aproximadamente 50% de almidón natural, con máxima preferencia
almidón de trigo natural, al puré húmedo antes del secado.
Opcionalmente se puede añadir de aproximadamente 0,1% a
aproximadamente 3% de emulsionante.
Los productos de patata deshidratados formados
pueden incluir, aunque no de forma limitativa, copos, flóculos,
gránulos, aglomerados, láminas, trozos, bocaditos, harina y
productos en forma de partículas. Los productos de patata
deshidratados se pueden usar para producir productos alimenticios
tales como, aunque no de forma limitativa, puré de patatas,
croquetas de patata, tortitas de patata, patatas fritas a la
francesa, palitos de patata, pastas, jugos y salsas. Los productos
de patata deshidratados son especialmente preferidos para su uso en
la fabricación de patatas fritas a la inglesa fabricadas que tienen
una intensidad de sabor a patata mejorada y una textura
mejorada.
Figura 1. La Figura 1 muestra cómo se determina
gráficamente la temperatura de transición vítrea (Tg) de la patata
frita a la inglesa fabricada acabada. Un intervalo de Tg de
aproximadamente 80ºC a aproximadamente 160ºC (Aw = 0,3 + 0,003, a
T_{30}ºC) es típico de las patatas fritas a la inglesa de
aperitivo acabadas de esta invención, como se describe en la sección
Métodos analíticos de la presente memoria.
Figura 2. La Figura 2 muestra cómo se determina
gráficamente la temperatura de transición vítrea (Tg) de la masa
(30% \pm 1 contenido de humedad). Un intervalo de Tg de
aproximadamente -15ºC a aproximadamente 18ºC es típico de masas de
esta invención, medida como se describe en la sección Métodos
analíticos de la presente memoria.
Figura 3. La Figura 3 muestra un gráfico típico
obtenido con el Analizador de la textura de la dureza inicial (IH)
de una patata frita a la inglesa de aperitivo acabada, que muestra
la fuerza N (gf) frente al tiempo (seg), para determinar la dureza
inicial como se describe en la sección Métodos analíticos de la
presente memoria.
Figura 4. La Figura 4 muestra electroferogramas
CE-IA de amilopectina soluble de patata (A) y de
amilosa de patata, recristalizadas dos veces con timol a partir de
almidón de patata (B). Concentraciones convencionales 2 mg/ml.
Figura 5. La Figura 5 presenta criterios para
determinar células enteras.
Figura 6. La Figura 6 presenta criterios para
determinar células rotas.
Figura 7. La Figura 7 presenta criterios
adicionales para el recuento de células rotas.
Figura 8. La Figura 8 presenta otros criterios
para el recuento de células.
Figura 9. La Figura 9 es una imagen de copos de
patata Norchip 100% para demostrar el procedimiento de recuento de
células enteras y células rotas.
En la presente memoria, "cocción reducida"
se refiere al grado de cocción necesario para gelatinizar sólo
parcialmente el almidón e inactivar las enzimas responsables del
pardeamiento.
En la presente memoria, la expresión
"fabricadas" se refiere a productos alimenticios preparados a
partir de masas que contienen harina, papilla o almidón derivado de
tubérculos, granos, legumbres, cereales o mezclas de los mismos.
En la presente memoria, "almidón natural"
se refiere a un almidón que no tiene que ser pretratado ni cocinado
de ninguna manera e incluye aunque no de forma limitativa, almidones
híbridos.
En la presente memoria, "masa cohesiva" es
una masa capaz de ser colocada sobre una superficie lisa y
trabajarse a rodillo o extruirse hasta conseguir el espesor final
deseado sin que se rompa ni se formen orificios.
En la presente memoria, "puré de patata"
incluye aquellos productos de patata preparados mezclando patatas
deshidratadas con agua así como aquellos preparados mezclando
patatas cocidas.
En la presente memoria, "productos de patata
deshidratados" incluyen, aunque no de forma limitativa, copos de
patata, flóculos de patata, gránulos de patata, aglomerados de
patata y cualquier otro material de patata deshidratado y mezclas de
los mismos.
En la presente memoria, láminas de copos
intactas y trozos de láminas están incluidas en la expresión
"copos de patata".
En la presente memoria, "producto
alimenticio" incluye, aunque no de forma limitativa, patatas
fritas a la inglesa fabricadas como de aperitivo, puré de patata,
patatas fritas a la francesa y cualquier otro alimento que comprende
un producto de patata deshidratado.
En la presente memoria, "flóculos"
(flanules) se refiere a productos de patata deshidratados descritos
en la solicitud de patente US-09/175.138, Dough
Compositions Made With Dehydrated Potato Flanules, presentada el 19
de octubre de 1998 por Villagran y col. Los flóculos son productos
de patata deshidratados con una funcionalidad entre copos
(flanules) y gránulos (granules) (según se define por
un WAI de aproximadamente 5,5 a aproximadamente 7 y un % de amilosa
libre de aproximadamente 9 a aproximadamente 19 para los
flóculos).
En la presente memoria, "masa laminable" es
una masa que puede colocarse sobre una superficie lisa y trabajarse
a rodillo hasta conseguir el espesor final deseado sin que se rompa
ni se formen oclusiones. Masa laminable también puede incluir una
masa que es capaz de conformarse en una lámina mediante un proceso
de extrusión.
En la presente memoria, "almidón" se
refiere a un polímero de carbohidrato no modificado que tiene
unidades repetitivas de glucosa anhidra derivadas de materiales
tales como, aunque no de forma limitativa, trigo, maíz, tapioca,
sagú, arroz, patata, avena, cebada y amaranto y a almidones
modificados incluyendo, aunque no de forma limitativa, almidones
hidrolizados tales como maltodextrinas, maíz de alta amilosa, maíz
de alta amilopectina, amilosa pura, almidones químicamente
sustituidos, almidones reticulados y mezclas de los mismos.
"Almidón" también incluye productos de patata desecados que se
añaden a la masa o que se cocinan con ésta.
En la presente memoria, "harina basada en
almidón" se refiere a carbohidratos muy poliméricos compuestos de
unidades de glucopiranosa, en su forma natural, deshidratada (por
ejemplo, copos, gránulos, papilla) o de harina. Harina basada en
almidón puede incluir, aunque no de forma limitativa, harina de
patata, gránulos de patata, flóculos de patata, copos de patata,
harina de maíz, masa de harina en polvo, sémola de maíz, papilla de
maíz, harina de arroz, harina de alforfón, harina de avena, harina
de alubia, harina de cebada, tapioca y mezclas de las mismas. Por
ejemplo, la harina de almidón puede derivar de tubérculos,
legumbres, cereales o mezclas de los mismos.
En la presente memoria "almidón modificado"
se refiere a almidón que ha sido alterado física o químicamente para
mejorar sus características funcionales. Los almidones modificados
adecuados incluyen, aunque no de forma limitativa, almidones
pregelatinizados, almidones de baja viscosidad (p. ej., dextrinas,
almidones modificados con ácidos, almidones oxidados, almidones
modificados con enzimas), almidones estabilizados (p. ej., ésteres
de almidón, éteres de almidón), almidones reticulados, azúcares de
almidón (p. ej. jarabe de glucosa, dextrosa, isoglucosa) y almidones
que han recibido una combinación de tratamientos (p. ej.,
reticulación y gelatinización) y mezclas de los mismos (cuando se
calcula el nivel de almidón modificado según la presente invención,
no se incluye el almidón modificado [por ejemplo, el almidón
gelatinizado] que es inherente a los productos de patata
deshidratados y a otros ingredientes que contienen almidón; sólo el
nivel de almidón modificado añadido al contenido en otros
ingredientes de masa se incluye en la expresión "almidón
modificado").
En la presente memoria, el término "agua de
adición" se refiere a agua que se ha añadido a los ingredientes
de masa seca. El agua que está inherentemente presente en los
ingredientes de la masa seca, como en el caso de las fuentes de
harina y almidones, no está incluida en el agua de adición.
En la presente memoria, la expresión
"emulsionante" se refiere a un emulsionante que se ha añadido a
los ingredientes de la masa. Los emulsionantes que están
inherentemente presentes en los ingredientes de la masa, tales como
en el caso de los copos de patata, no están incluidos en la
expresión emulsionante.
En la presente memoria, "carácter
crujiente" y "crujiente" son sinónimos.
En la presente memoria, "unidad de viscosidad
rápida" (RVU) es una unidad arbitraria de medición de la
viscosidad que corresponde aproximadamente al Pascal segundo
(centipoise), medida utilizando el método analítico RVA de la
presente invención. (12 RVU es aproximadamente igual a 0,001 Pa.s [1
centiPoise]).
En la presente memoria, "Temperatura de
transición vítrea" (Tg) de las masas de esta invención se define
como el máximo de tan delta, que se define en la sección Métodos
analíticos de la presente memoria.
En la presente memoria, la "Temperatura de
transición vítrea" (Tg) de las patatas fritas a la inglesa
fabricadas es el punto de inflexión de la caída del módulo de
almacenamiento (E') cuando se representa en función de la
temperatura, según se define en la sección Métodos analíticos de la
presente memoria.
Tan \delta ("tan delta") es la relación
entre la energía perdida (E'') y la energía almacenada (E') durante
la transición de un estado vítreo a un estado correoso, según se
define en la sección Métodos analíticos de la presente memoria.
"Dureza inicial" es la máxima fuerza
necesaria para comprimir el aperitivo medida en los primeros seis
segundos de compresión, según se describe en la sección Métodos
analíticos de la presente memoria.
El "grado de cocinado" óptimo puede
expresarse como el punto final óptimo de cocinado conseguido por la
dureza inicial y la Aw de las patatas fritas a la inglesa fabricadas
deseadas de la presente invención.
"Carácter crujiente" óptimo se define como
la textura óptima conseguida por la dureza inicial y el color de las
patatas fritas a la inglesa fabricadas deseados de la presente
invención.
"Actividad de agua" (Aw) es la relación
entre la presión de vapor del material dividida por la presión de
vapor del aire a la misma temperatura.
"Relación amilosa/amilopectina" (Am/Ap) es
la concentración de amilosa (Am) soluble en miligramos por 100 mg de
copos dividida por la concentración de amilopectina (Ap) soluble en
miligramos por 100 mg de copos, como se describe en la sección
Métodos analíticos de la presente memoria.
Los términos "grasa" y "aceite" se
utilizan indistintamente en la presente memoria salvo que se indique
lo contrario. Las expresiones "grasa" o "aceite" se
refieren a sustancias grasas comestibles en un sentido general,
incluyendo grasas y aceites naturales o sintéticas y que
esencialmente consisten en triglicéridos, tales como, por ejemplo
aceite de soja, aceite de maíz, aceite de algodón, aceite de
girasol, aceite de palma, aceite de coco, aceite de canola, aceite
de pescado, manteca de cerdo y sebo, los cuales pueden estar
parcialmente o completamente hidrogenados o modificadas de otra
manera, así como materiales grasos no tóxicos que tienen propiedades
similares a los triglicéridos y que reciben el nombre en la presente
memoria de grasas no asimilables, cuyos materiales pueden ser
parcialmente o totalmente no asimilables. En el término se incluyen
también las grasas de bajo contenido en calorías y las grasas,
aceites o sucedáneos de grasas comestibles no asimilables.
La expresión "grasa no asimilable" se
refiere a aquellos materiales grasos comestibles que son
parcialmente o totalmente no asimilables, por ejemplo, los
poliésteres de poliol de ácido graso, tales como OLEAN™.
Por "poliol" se entiende un alcohol
polihídrico que contiene al menos 4, preferiblemente de 4 a 11
grupos hidroxilo. Los polioles incluyen azúcares (es decir,
monosacáridos, disacáridos y trisacáridos), alcoholes de azúcares,
otros derivados de azúcar (es decir, alquilglucósidos),
poligliceroles tales como diglicerol y triglicerol, pentaeritritol,
éteres de azúcar tales como sorbitán y poli(alcoholes
vinílicos). Los ejemplos específicos de azúcares adecuados,
alcoholes de azúcares y derivados de azúcar incluyen xilosa,
arabinosa, ribosa, xilitol, eritritol, glucosa, metilglucósido,
manosa, galactosa, fructosa, sorbitol, maltosa, lactosa, sacarosa,
rafinosa y maltotriosa.
Por "poliéster de poliol de ácido graso" se
entiende un poliol que tiene al menos 4 grupos éster de ácido graso.
Los ésteres de poliol de ácido graso que contienen 3 o menos grupos
éster de ácido graso se asimilan generalmente en el tracto
intestinal, y los productos resultantes de la asimilación son
absorbidos por el tracto intestinal de modo muy parecido a como se
asimilan las grasas o aceites triglicéricos normales, mientras que
los ésteres de poliol de ácido graso que contienen 4 o más grupos
éster de ácido graso son básicamente no asimilables y por
consiguiente no absorbibles por el cuerpo humano. No es necesario
que todos los grupos hidroxilo del poliol estén esterificados, pero
es preferible que las moléculas de disacárido contengan no más de 3
grupos hidroxilo no esterificados para que la sustancia sea no
asimilable. De forma típica, básicamente todos los grupos hidroxilo
del poliol están esterificados, p. ej., al menos aproximadamente
85%. En el caso de poliésteres de sacarosa, de forma típica de
aproximadamente 7 a 8 de los grupos hidroxilo del poliol están
esterificados.
Los ésteres de poliol de ácido graso contienen
de forma típica radicales de ácido graso que tienen de forma típica
al menos 4 átomos de carbono y hasta 26 átomos de carbono. Estos
radicales de ácido graso pueden proceder de ácidos grasos naturales
o de ácidos grasos sintéticos. Los radicales de ácido graso pueden
ser saturados o insaturados, incluyendo isómeros de posición o
isómeros geométricos, p. ej., isómeros cis o isómeros trans, y
pueden ser los mismos para todos los grupos éster o pueden ser
mezclas de diferentes ácidos grasos.
También pueden utilizarse aceites líquidos no
asimilables en la práctica de la presente invención. Los aceites
líquidos no asimilables que tienen un punto de fusión total inferior
a aproximadamente 37ºC incluyen los poliésteres de poliol de ácido
graso líquidos (véase la patente US-4.005.195,
concedida a Jandacek el 25 de enero de 1977); los ésteres de ácidos
tricarbalílicos líquidos (véase la patente
US-4.508.746, concedida a Hamm el 2 de abril de
1985); los diésteres de ácidos dicarboxílicos líquidos como los
derivados de ácido malónico y ácido succínico (véase la patente
US-4.582.927, concedida a Fulcher el 15 de abril de
1986); los triglicéridos de ácidos carboxílicos con cadena
ramificada en alfa líquidos (véase la patente
US-3.579.548, concedida a Whyte el 18 de mayo de
1971); los éteres y éter ésteres líquidos que contienen el resto
neopentilo (véase la patente US-2.962.419, concedida
a Minich el 29 de noviembre de 1960); los poliéteres grasos de
poliglicerol líquidos (véase la patente
US-3.932.532, concedida a Hunter y col. el 13 de
enero de 1976); los poliésteres de alquil glicósido de ácido graso
líquidos (véase la patente US-4.840.815, concedida a
Meyer y col. el 20 de junio de 1989); los poliésteres de dos ácidos
hidroxipolicarboxílicos unidos mediante éter líquidos (p. ej., ácido
cítrico o ácido isocítrico) (véase la patente
US-4.888.195, concedida a Huhn y col. el 19 de
diciembre de 1988); varios polioles alcoxilados esterificados
líquidos incluyendo ésteres de polioles prolongados con epóxido
líquido como las glicerinas esterificadas propoxiladas líquidas
(véanse las patentes US-4.861.613, concedida a White
y col. el 29 de agosto de 1989; US-5.399.729,
concedida a Cooper y col. el 21 de marzo de 1995;
US-5.589.217, concedida a Mazurek el 31 de diciembre
de 1996, y US-5.597.605, concedida a Mazurek el 28
de enero de 1997); ésteres de azúcar esterificado etoxilado y
alcohol de azúcar líquidos (véase la patente
US-5.077.073, concedida a Ennis y col.); alquil
glicósidos esterificados etoxilados líquidos (véase la patente
US-5.059.443, concedida a Ennis y col. el 22 de
octubre de 1991); polisacáridos alcoxilados esterificados líquidos
(véase la patente US-5.273.772, concedida a Cooper
el 28 de diciembre de 1993); polioles alcoxilados esterificados
unidos líquidos (véanse las patentes US-5.427.815,
concedida a Ferenz el 27 de junio de 1995, y
US-5.374.446, concedida a Ferenz y col. el 20 de
diciembre de 1994); copolímeros de bloque de polioxialquileno
esterificado líquidos (véase la patente
US-5.308.634, concedida a Cooper el 3 de mayo de
1994); poliéteres esterificados líquidos que contienen unidades
oxolano de anillo abierto (véase la patente
US-5.389.392, concedida a Cooper el 14 de febrero de
1995); poliésteres de poliglicerol alcoxilado líquidos (véase la
patente US-5.399.371, concedida a Harris el 21 de
marzo de 1995); polisacáridos parcialmente esterificados líquidos
(véase la patente US-4.959.466, concedida a White el
25 de septiembre de 1990); así como polidimetil siloxanos líquidos
(p. ej., siliconas fluidas comercializadas por Dow Corning). También
pueden añadirse grasas sólidas no asimilables u otros materiales
sólidos a los aceites líquidos no asimilables para evitar la pérdida
pasiva de aceite. Las composiciones de grasa no asimilable
especialmente preferidas incluyen aquellas descritas en las patentes
US-5.490.995, concedida a Corrigan, 1996,
US-5.480.667, concedida a Corrigan y col., 1996,
US-5.451.416, concedida a Johnston y col., 1995 y
US-5.422.131, concedida a Elsen y col., 1995.
US-5.419.925, concedida a Seiden y col., 1995, donde
se describen mezclas de triglicéridos y poliésteres de poliol bajas
en calorías que pueden utilizarse en la presente invención pero que
proporcionan más grasa asimilable que la preferida de forma
típica.
Las grasas no asimilables preferidas son
materiales grasos que tienen propiedades similares a los
triglicéridos como los poliésteres de sacarosa. OLEAN™, una grasa no
asimilable preferida, la fabrica The Procter and Gamble Company.
Estas grasas no asimilables preferidas se describen en la patente
US-5.085.884, concedida a Young; y col. el 4 de
febrero de 1992 y US-5.422.131, concedida a Elsen y
col. el 6 de junio de 1995.
Todos los porcentajes son en peso salvo que se
indique lo contrario.
En el método de la presente invención, para
preparar los productos de patata deshidratados se puede utilizar
cualquier tipo de patata comercial, como los usados para preparar
copos, flóculos o gránulos de patata convencionales.
Preferiblemente, los productos de patata deshidratados se preparan
de patatas tales como, aunque no de forma limitativa, Norchip,
Norgold, Russet Burbank, Lady Russeta, Norkota, Sebago, Bentgie,
Aurora, Saturna, Kinnebec, Idaho Russet y Mentor.
Las patatas que tienen menos de aproximadamente
5% de azúcares reductores (calculado en la patata deshidratada),
preferiblemente menos de aproximadamente 3% y más preferiblemente
menos de aproximadamente 2%, son preferidas. Por ejemplo, las
patatas que tienen niveles bajos de azúcares reductores (es decir
<1,5%) son especialmente preferidas para los aperitivos de
patatas fritas porque estas patatas experimentan unos índices de
pardeamiento menores cuando se fríen.
Las patatas son sometidas a un procedimiento de
cocción reducida para ablandarlas y poder hacer puré. Según el
procedimiento de cocción reducida utilizado en la presente
invención, las patatas se cuecen durante una cantidad de tiempo
suficiente para conseguir la gelatinización parcial del almidón y la
inactivación parcial de las enzimas de pardeamiento enzimático y no
enzimático, manteniendo la dureza de las patatas a niveles
significativamente más elevados en comparación con los procesos de
cocción convencionales.
Las patatas pueden estar peladas, parcialmente
peladas o sin pelar. Las patatas pueden ser enteras o pueden estar
cortadas en trozos de cualquier tamaño antes de cocerlas. El
procedimiento de cocción reducida puede ser cualquier procedimiento
térmico u otro tipo de proceso de cocción que ablande las patatas
para hacerlas puré. Por ejemplo, las patatas pueden ser cocidas
sumergiéndolas en agua o vapor.
En los procesos de cocción convencionales, las
patatas se cuecen hasta que la dureza del centro de las patatas se
reduce de aproximadamente 10 Newtons (N) (1.000 gramos fuerza [gf])
a aproximadamente 0,4 N (40 gf). Sin embargo, según la presente
invención, las patatas se cuecen sólo durante el tiempo suficiente
para conseguir una dureza en el centro de aproximadamente 0,64 N (65
gf) a aproximadamente 5 N (500 gf), preferiblemente de
aproximadamente 0,8 N (80 gf) a aproximadamente 3,5 N (350), más
preferiblemente de aproximadamente 0,9 N (90 gf) a aproximadamente 2
N (200 gf), y aún más preferiblemente de aproximadamente 1,3 N (130
gf) a aproximadamente 1,5 N (150 gf).
La temperatura y duración real de la cocción de
las patatas y/o de los trozos de patatas depende del tamaño de las
patatas y/o de los trozos de patata que se van a cocer y del método
de cocción utilizado (es decir, presión de vapor, temperatura de
ebullición). El tiempo de cocción se determina midiendo la dureza de
las patatas en el centro con un analizador de la textura (TA,
Instruments, Corp., New Castle, DE), como se describe en la sección
Métodos analíticos de la presente memoria.
Por ejemplo, las rodajas de patata que tienen un
espesor medio de aproximadamente 9,5 mm (3/8 pulgadas) a
aproximadamente 12,7 mm (1/2 pulgada) se cuecen de forma típica con
vapor que tiene una temperatura de aproximadamente 93ºC (200ºF) a
aproximadamente 121ºC (250ºF) de aproximadamente 12 a
aproximadamente 30 minutos, más especialmente de aproximadamente 14
a aproximadamente 18 minutos, para conseguir la dureza deseada. Los
trozos de patata cortados muy finos son de forma típica cocidos con
vapor que tiene una temperatura de aproximadamente 93ºC (200ºF) a
aproximadamente 121ºC (250ºF) durante aproximadamente 7 a
aproximadamente 18 minutos, más especialmente de aproximadamente 9 a
aproximadamente 12 minutos, para conseguir la dureza deseada.
A continuación, las patatas cocidas son
trituradas para producir un puré húmedo. La conminución de las
patatas cocidas puede realizarse mediante cualquier medio adecuado,
tal como aunque no de forma limitativa con pasapurés, triturado,
rallado o una combinación de los mismos.
Al puré húmedo se añade de 0,5% a 50% de almidón
natural con el fin de transmitir características mejoradas al propio
puré y/o a los productos fabricados a partir del mismo. Con el puré
húmedo se mezcla preferiblemente de aproximadamente 2% a
aproximadamente 30%, y aún más preferiblemente de aproximadamente 4%
a aproximadamente 15%, de almidón (respecto al puré seco) y se
distribuye uniformemente por todo el mismo.
En la presente memoria, "almidón" se
refiere a un polímero de carbohidrato no modificado que tiene
unidades repetitivas de glucosa anhidra derivadas de materiales
tales como, aunque no de forma limitativa, trigo, maíz, tapioca,
sagú, arroz, patata, avena, cebada y amaranto y a almidones
modificados incluyendo, aunque no de forma limitativa, almidones
hidrolizados tales como maltodextrinas, maíz de alta amilosa, maíz
de alta amilopectina, amilosa pura, almidones químicamente
sustituidos, almidones reticulados y mezclas de los mismos.
"Almidón" también incluye productos de patata desecados que se
añaden a la masa o que se cocinan con ésta.
Las ventajas de la adición del almidón al puré
incluyen: (1) distribución de agua en el puré mejorada, (2)
reducción de la adhesividad del puré al tambor, (3) mayor porcentaje
de productividad al aumentar la porosidad de la superficie y el
contenido de sólidos del puré, reduciendo así el tiempo de
residencia durante el secado para conseguir el contenido de humedad
deseado de los productos de patata deshidratados, (4) mayor
cohesividad de las patatas recién hechas puré y (5) mayor carácter
crujiente de las patatas fritas a la inglesa fabricadas, debido a la
reducción del nivel de amilopectina soluble (Ap).
El almidón preferido es el almidón natural (sin
cocer) que tiene: (1) un tamaño de gránulo de almidón más pequeño
que el almidón de patata, (2) un índice de absorción de agua (WAI)
inferior al del almidón de patata, de modo que el almidón se hincha
hasta un menor grado que el almidón de patata durante la cocción y/o
(3) un porcentaje de amilosa libre mayor que el del almidón de
patata con el mismo nivel de cocción. La Tabla 1 inferior compara el
almidón de patata con el almidón de trigo, arroz y maíz.
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Especialmente preferido de uso en la presente
invención es el almidón de trigo natural (no cocido, no modificado).
Sin pretender imponer ninguna teoría, se cree que el almidón de
trigo evita indirectamente la ruptura de las células de las patatas
proporcionando amilosa libre adicional al puré en una cantidad muy
por encima del proporcionado por el almidón de patata cocida en
condiciones similares. En particular, el almidón de trigo
proporciona amilosa libre que de otra manera debería obtenerse por
cocción prolongada del almidón de patata. El aumento del contenido
de amilosa libre de los productos de patata deshidratados
resultantes produce masas cohesivas especialmente adecuadas para su
uso en la fabricación de aperitivos de patatas fabricados.
Los estudios microscópicos con tinción han
revelado que en el gránulo de almidón de trigo la amilosa tiende a
difundirse a la parte exterior del gránulo de almidón y a la fase
acuosa incluso antes de que se haya completado totalmente la
gelatinización. Esta es una consecuencia de su menor capacidad de
hinchamiento. La cizalla de las pastas del almidón de trigo produce
una fragmentación de la capa exterior de los gránulos. Los cambios
que se producen cuando las pastas de almidón de trigo se cizallan
son mínimos comparados con aquellos observados en las pastas de
almidón de patata, donde la cizalla altera completamente la
microestructura. El gránulo de almidón de patata se disgrega
fácilmente después de la gelatinización. Se ha postulado que la
disgregación va precedida por el colapso o cavitación del gránulo
hinchado, produciendo nodos o puntos débiles en las paredes
granuladas. También se ha postulado que la diferencia entre el
almidón de trigo y el almidón de patata es la distribución de
amilosa en el gránulo de almidón. En el almidón de trigo la amilosa
está situada en la parte exterior de los gránulos, lo que permite
que la amilosa lixivie después del hinchamiento, mientras que en el
almidón de patata la amilosa está situada relativamente más próxima
a la parte interior de los gránulos.
De forma alternativa, se puede añadir almidón a
purés de patata distintos al puré utilizado en la presente invención
para producir purés que tienen propiedades superiores a las de los
purés de patata convencionales. Sin embargo, para obtener resultados
superiores, se prefiere el puré de la presente invención.
Si se desea, se puede añadir opcionalmente
emulsionante al puré como un mejorador del proceso. De forma típica,
se agrega al puré húmedo de aproximadamente 0,01% a aproximadamente
3%, preferiblemente de aproximadamente 0,1% a aproximadamente 0,5%,
de emulsionante. El emulsionante preferido es un monoglicérido y
diglicérido destilado de aceite de soja parcialmente hidrogenado.
También pueden utilizarse otros emulsionantes adecuados como
mejoradores del proceso, tales como aunque no de forma limitativa,
ésteres de lactilato, ésteres de sorbitán, ésteres de poliglicerol y
lecitinas.
Los emulsionantes pueden proporcionar diferentes
ventajas. Por ejemplo, los emulsionantes pueden recubrir el almidón
libre, reduciendo así la pegajosidad y adhesividad del puré en el
secador. Los emulsionantes pueden proporcionar también lubricación y
por tanto reducir los daños celulares en la patata causados por la
excesiva cizalla durante el procesamiento.
También pueden añadirse al puré húmedo otros
ingredientes opcionales deseados. Por ejemplo, habitualmente se
utilizan diferentes estabilizantes y conservantes para mejorar la
estabilidad y la textura de los productos de patata deshidratados
resultantes. Por ejemplo, se puede añadir al puré húmedo sulfito, en
forma de sulfito sódico y/o bisulfito sódico seco, para producir
productos deshidratados que comprenden de aproximadamente 150 a
aproximadamente 200 partes por millón (ppm) de sulfito. El sulfito
protege a los productos de patata deshidratados resultantes del
oscurecimiento durante el procesamiento y posterior almacenamiento.
Antioxidantes, tales como galato de propilo, BHA (2 y
3-terc-butil-4-hidroxi-anisol),
BHT
(3,5-di-terc-butil-4-hidroxitolueno)
y antioxidantes naturales, tales como romero, tomillo, mejorana y
salvia, pueden añadirse en una cantidad para obtener productos de
patata deshidratados que comprenden hasta aproximadamente 10 ppm de
antioxidantes para evitar el deterioro oxidativo. El ácido cítrico
se puede añadir en una cantidad suficiente para obtener
aproximadamente 200 ppm en el producto de patata deshidratado para
evitar la decoloración causada por la presencia de iones de hierro.
También se puede añadir ácido ascórbico para compensar las pérdidas
de vitamina C durante el procesamiento.
La firmeza del puré de patatas es una medición
indirecta de la viscosidad de las patatas cocidas y hechas puré. La
firmeza del puré de patatas depende no sólo de la variedad, edad y
condiciones de almacenamiento de las patatas, sino también de las
condiciones del procesamiento y de los materiales añadidos al
puré.
Por ejemplo, las patatas sometidas a cocción
reducida utilizadas según la presente invención son relativamente
firmes. La adición de almidón a patatas relativamente firmes reduce
la firmeza del puré de patatas. Por ejemplo, la adición de 10% de
almidón de trigo natural al puré de patatas puede proporcionar una
reducción de la firmeza del puré de patatas de aproximadamente 50%.
Por tanto, se puede conseguir una menor firmeza del puré de patatas
sin una cocción excesiva o con una cocción no uniforme de las
patatas.
El proceso de cocción reducida utilizado en la
presente invención proporciona un puré de patatas que tiene una
firmeza de aproximadamente 100 N (10.000 gf) a aproximadamente 200 N
(20.000 gf) (medida utilizando un disco de compresión de 35 mm).
Este puré puede utilizarse para producir productos que tienen
características mejoradas. Por ejemplo, las patatas fritas a la
inglesa fabricadas preparadas a partir de copos hechos de este puré
tienen un carácter crujiente mejorado y un sabor a patata que se
asemeja más al de las patatas fritas a la inglesa preparadas a
partir patatas cortadas.
La combinación de la cocción reducida utilizada
en la presente invención y la adición de almidón, preferiblemente
almidón de trigo natural, al puré resultante proporciona un puré de
patatas que tiene preferiblemente una firmeza de aproximadamente 30
N (3.000 gf) a aproximadamente 180 N (18.000 gf), más
preferiblemente de aproximadamente 50 N (5.000 gf) a aproximadamente
160 N (16.000 gf). Esto produce una patata frita a la inglesa
fabricada final que tiene una textura mejorada, definida por la
dureza inicial y el valor de carácter crujiente deseados.
Después de formarse el puré, éste puede secarse
y procesarse adicionalmente como se describe posteriormente para
formar productos de patata deshidratados. De forma alternativa, el
puré húmedo puede utilizarse para producir productos tales como,
aunque no de forma limitativa, puré de patata, croquetas de patata,
tortitas de patata y aperitivos de patata, tales como patatas fritas
a la francesa extruidas, palitos de patata y aperitivos de patatas
fritas a la inglesa.
Por ejemplo, el puré de patatas húmedo se puede
usar para producir patatas fritas a la francesa extruidas, tales
como las descritas en la patente US-3.085.020,
concedida el 9 de abril de 1963 a Backinger y col. El uso de un puré
en lugar de patatas crudas para producir dichos aperitivos
proporciona productos de patata frita prácticamente sin variaciones
de color o textura. Además, dado que el puré puede conformarse en un
producto de cualquier forma y tamaño deseados, el producto final no
depende de la forma ni del tamaño de las patatas crudas. Este
control y uniformidad no son posibles cuando se utilizan patatas
crudas.
Una vez conformado el puré, el puré se seca para
formar productos de patata deshidratados. Estos productos de patata
deshidratados pueden tener cualquier forma, tales como aunque no de
forma limitativa copos, flóculos, gránulos, aglomerados, láminas,
trozos, bocaditos, harina o productos en forma de partículas.
Se puede utilizar cualquier procedimiento
adecuado, tales como aquellos conocidos en la técnica, para fabricar
estos productos de patata deshidratados a partir de un puré y se
puede utilizar cualquier equipo adecuado. Por ejemplo, el puré se
puede secar para producir copos según los procedimientos conocidos,
tales como aquellos descritos en la patente
US-6.066.353, concedida el 23 de mayo de 2000 a
Villagran y col., así como aquellos procesos descritos en las
patentes US-2.759.832, concedida el 19 de agosto de
1956 a Cording y col., y US-2.780.552, concedida el
5 de febrero de 1957 a Willard y col. El puré se puede secar para
fabricar flóculos según el proceso descrito en la solicitud de
patente US-09/175.138, presentada el 19 de octubre
de 1998. Los gránulos se pueden producir procesando el puré según el
proceso descrito en la patente US-3.917.866,
concedida el 4 de noviembre de 1975 a Purves y col., o mediante
otros procesos conocidos tales como los descritos en la patente
US-2.490.431, concedida el 6 de diciembre de 1949 a
Greene y col. Se pueden seleccionar secadores adecuados de entre los
dispositivos de secado bien conocidos incluyendo de forma no
excluyente secadores de lecho fluidizado, intercambiadores de calor
de pared perforada, secadores de tambor, liofilizadores, secadores
neumáticos y similares.
Los métodos de secado preferidos incluyen
aquellos que reducen la cantidad de energía térmica total. Por
ejemplo, para la producción de copos se prefiere la liofilización,
el secado en tambor, el secado de flujo resonante o pulsante, el
secado por infrarrojos o una combinación de los mismos y para la
producción de gránulos se prefiere el secado neumático, secado en
lecho fluido o una combinación de los mismos.
Aunque los productos de patata deshidratados de
la presente invención se describirán principalmente en términos de
copos, debería ser evidente para el experto en la técnica que el
puré de patatas preparado en el método de la presente invención se
puede deshidratar para producir cualquier producto de patata
deshidratado que se pueda derivar de un puré.
El secado en secador de tambor, tales como los
secadores de tambor habitualmente utilizados en la industria de
productos de patata, es el método preferido para secar el puré de
patatas para formar copos. El proceso preferido utiliza un único
secador de tambor en el que el puré de patatas húmedo se extiende
sobre el tambor en forma de lámina delgada que tiene un espesor de
aproximadamente 127 \mum (0,005 pulgadas) a aproximadamente 2.540
\mum (0,1 pulgadas), preferiblemente de aproximadamente 127 \mum
(0,005 pulgadas) a aproximadamente 1.270 \mum (0,05 pulgadas) y
más preferiblemente aproximadamente 254 \mum (0,01 pulgadas). De
forma típica, cuando se utiliza un secador de tambor, el puré se
introduce en la superficie superior del tambor mediante un medio de
transporte. Unos rodillos sin calentar de pequeño diámetro aplican
progresivamente puré de patatas fresco a partes que ya están en el
tambor, formándose así una lámina o capa, que tiene un espesor
predeterminado. La velocidad periférica de los rodillos pequeños es
la misma que la del tambor. Después de que la capa de puré se
desplaza alrededor de una parte de la circunferencia del tambor, una
cuchilla retira la lámina secada desprendiendo la lámina secada del
tambor. De forma típica, el propio secador de tambor se calienta a
temperaturas en un intervalo de aproximadamente 121ºC (250ºF) a
aproximadamente 191ºC (375ºF), preferiblemente de aproximadamente
154ºC (310ºF) a aproximadamente 177ºC (350ºF) y más preferiblemente
de aproximadamente 160ºC (320ºF) a aproximadamente 167ºC (333ºF),
mediante vapor presurizado contenido dentro del tambor a presiones
de aproximadamente 70 psig a aproximadamente 140 psig. Para
conseguir mejores resultados, la velocidad de rotación del tambor
del secador y la temperatura interna del mismo se controlan
adecuadamente para dar un producto final que tiene un contenido de
humedad de aproximadamente 5% a aproximadamente 14%, preferiblemente
de aproximadamente 5% a aproximadamente 12%. De forma típica, es
suficiente una velocidad de rotación de aproximadamente 9 seg/rev a
aproximadamente 25 seg/rev, preferiblemente de aproximadamente 11
seg/rev a aproximadamente 20 seg/rev.
Una vez que el puré húmedo se ha laminado y
secado, la lámina desecada de copos resultante se puede romper en
trozos más pequeños si así se desea. Estos trozos más pequeños
pueden tener cualquier tamaño deseado. Se puede utilizar cualquier
método de ruptura de la lámina que minimice el daño celular del
almidón y de la patata, tales como fracturación, trituración,
fragmentación, corte o pulverización. Por ejemplo, la lámina puede
ser triturada con un Urschel Comitrol, fabricado por Urschel
Laboratories, Inc. de Valparaiso, Indiana, para fraccionar la
lámina. De forma alternativa, la lámina de copos puede conservarse
intacta. En la presente memoria, tanto la lámina de copos intacta
como los trozos de lámina más pequeños se incluyen en la expresión
"copos de patata".
Las células de las patatas se definen como
bolsas individuales, rodeadas de material celulósico, que contienen
no sólo amilopectina y amilosa sino también precursores del sabor
hidrosolubles, nutrientes, minerales, lípidos y proteínas. El
porcentaje de células rotas es una indicación del grado de cocinado
y del daño en el almidón que se produce durante el procesamiento. Un
número grande de células rotas indica unas condiciones de
procesamiento inadecuadas, como una cocción excesiva,
sobrecalentamiento durante el secado, o uso de demasiada cizalla
para reducir el tamaño de partículas de los productos de patata
desecados, entre otras cosas. Debido a que los copos de patata de la
presente invención son producidos utilizando una cocción reducida,
los copos de patata tienen menos células rotas que los copos
producidos convencionalmente.
Los copos de patata preparados mediante el
método de la presente invención tienen menos de aproximadamente 70%
de células rotas, preferiblemente menos de aproximadamente 40% de
células rotas, más preferiblemente menos de aproximadamente 30% de
células rotas, aún más preferiblemente menos de aproximadamente 25%
de células rotas y aún más preferiblemente menos de aproximadamente
20% de células rotas. El nivel de células rotas está
sorprendentemente reducido cuando se incorpora almidón al puré y se
producen copos de patata que tienen menos de aproximadamente 50% de
células rotas, más preferiblemente menos de aproximadamente 40% de
células rotas y aún más preferiblemente menos de aproximadamente
20%, de células rotas.
Los copos de patata comprenden de
aproximadamente 5% a aproximadamente 14%, preferiblemente de
aproximadamente 5% a aproximadamente 12%, más preferiblemente
aproximadamente 6% a aproximadamente 9% y aún más preferiblemente de
aproximadamente 7% a aproximadamente 8%, de humedad.
Los copos de patata preparados mediante el
método de la presente invención tienen una relación
amilosa:amilopec-
tina de aproximadamente 0,4 a aproximadamente 4, preferiblemente de aproximadamente 1,2 a aproximadamente 3 y más preferiblemente de aproximadamente 1,6 a aproximadamente 2,5.
tina de aproximadamente 0,4 a aproximadamente 4, preferiblemente de aproximadamente 1,2 a aproximadamente 3 y más preferiblemente de aproximadamente 1,6 a aproximadamente 2,5.
Las etapas de cocción y secado del procesamiento
de la patata generalmente someten a las patatas a un significativo
estrés térmico y mecánico. Una manera para determinar indirectamente
el nivel de deterioro de la calidad se hace midiendo los cambios en
la composición.
Los tubérculos de patata contienen muchos
compuestos volátiles. Los copos de patata producidos poniendo en
práctica la presente invención tienen sustancialmente menos
compuestos volátiles generados por el calor que los copos
convencionales. Se puede utilizar la cromatografía de gases y la
espectrometría de masas para comparar copos producidos
convencionalmente y copos producidos por los métodos de la presente
invención.
Los copos preparados mediante el método de la
presente invención presentan niveles menores de compuestos
responsables del sabor por el pardeamiento (p. ej.,
2-metil butanal, 3-metil butanal,
metional, fenilacetaldehído) y compuestos de oxidación lipídica
(etilfurano, pentilfurano y hexanal).
Cuanto menor es el nivel de los compuestos
volátiles responsables del sabor por el pardeamiento, mayor es el
sabor a patata en el producto terminado o aperitivo. Esto es debido
a que los precursores de los compuestos responsables del sabor se
han conservado durante el procesamiento de la patata, y por lo tanto
se han convertido y han reaccionado en el producto final en lugar de
en el copo.
Los copos de patata fabricados mediante el
método de esta invención tienen una menor cantidad de estos
compuestos responsables del sabor procesados en comparación con los
de los copos convencionales. Los purés de patatas preparados con los
copos de la presente invención presentan un sabor más puro y más
sabor a patata que los copos convencionales.
Se ha descubierto que los copos preparados según
la presente invención pueden distinguirse de los copos
convencionales calculando un Valor del Sabor del Copo de Patata
(PFF) que viene definido mediante la siguiente ecuación:
PFF = ln
(2-Heptanona/3-metilbutanal) + ln
(2-Heptanona/2-Etilfurano)
La 2-Heptanona es un patrón
interno utilizado en los procedimientos analíticos, descrito en la
sección Métodos analíticos de la presente memoria. El
2-metilbutanal y el 2-etilfurano son
compuestos volátiles claves responsables del sabor que son
distintitivos o representativos de sustancias químicas de sabores
específicos. Éstos se miden en términos del número de áreas de los
picos, como se describe en la sección de Métodos analíticos de la
presente memoria.
Los copos de patata tradicionales tienen de
forma típica valores PFF de aproximadamente 3,6 a aproximadamente
6,8. Sin embargo, los copos de patata de la presente invención,
tienen un valor PFF de aproximadamente 7 a aproximadamente 10,8,
preferiblemente de aproximadamente 8 a aproximadamente 10,8 y más
preferiblemente de aproximadamente 9 a aproximadamente 10,8.
Aunque la presente invención se describirá
fundamentalmente en términos de una patata frita a la inglesa
fabricada preferida elaborada a partir de copos preparados mediante
el método de la presente invención, deberá ser evidente para el
experto en la técnica que los productos de patata deshidratados
utilizados en la presente invención se pueden usar en la producción
de cualquier producto alimenticio adecuado.
Por ejemplo, los productos de patata
deshidratados pueden rehidratarse y utilizarse para producir
productos alimenticios tales como los purés de patatas, croquetas de
patata, tortitas de patata y otros aperitivos de patata, tales como
patatas fritas a la francesa extruidas y palitos de patata. Por
ejemplo, los productos de patata deshidratados se pueden usar para
producir productos de patata frita a la francesa extruidos, tales
como los descritos en las patentes US-3.085.020,
concedida el 9 de abril de 1963 a Backinger y col., y
US-3.987.210, concedida el 18 de octubre de 1976 a
Cremer. Los productos de patata deshidratados también pueden
utilizarse en pastas, jugos, salsas, o cualquier otro producto
alimenticio adecuado.
Un uso especialmente preferido de los productos
de patata deshidratados es en la producción de patatas fritas a la
inglesa fabricadas preparadas a partir de una masa. Los ejemplos de
estas patatas fritas a la inglesa fabricadas incluyen los descritos
en las patentes US-3.998.975, concedida el 21 de
diciembre de 1976 a Liepa; US-5.464.642, concedida
el 7 de noviembre de 1995 a Villagran y col.;
US-5.464.643, concedida el 7 de noviembre de 1995 a
Lodge, y la solicitud PCT/US95/07610, publicada el 25 de enero de
1996 como WO 96/01572 por Dawes y col.
La producción de una patata frita a la inglesa
fabricada preferida se presenta más detalladamente a
continuación.
Las masas preparadas mediante el método de la
presente invención comprenden de aproximadamente 35% a
aproximadamente 85%, preferiblemente de aproximadamente 50% a
aproximadamente 70%, de una harina basada en almidón. La harina
basada en almidón comprende de aproximadamente 25 a 100% de copos de
patata como se ha descrito anteriormente, siendo el resto (de
aproximadamente 0% a aproximadamente 75%) otra harina basada en
almidón tales como, aunque no de forma limitativa, harina de patata,
flóculos de patata, gránulos de patata, harina de maíz, masa de
harina en polvo, sémola de maíz, papilla de maíz, harina de arroz,
harina de alforfón, harina de avena, harina de alubia, harina de
amaranto, harina de cebada y mezclas de las mismas.
Las masas preparadas mediante el método de la
presente invención comprenden de aproximadamente 15% a
aproximadamente 50% de agua de adición, preferiblemente de
aproximadamente 22% a aproximadamente 40% y más preferiblemente de
aproximadamente 24% a aproximadamente 35%, de agua de adición. La
cantidad de agua de adición incluye cualquier agua utilizada para
disolver o dispersar ingredientes e incluye agua presente en jarabes
de maíz, etc. Por ejemplo, si se añaden ingredientes tales como
maltodextrina o jarabe de maíz sólido como una solución o jarabe,
el agua en el jarabe o solución se incluye como "agua de
adición".
La masa puede incluir opcionalmente un almidón
tal como un almidón natural, modificado o resistente. Puede añadirse
de forma típica de aproximadamente 0,1% a aproximadamente 70%, más
preferiblemente de aproximadamente 5% a aproximadamente 60% y con
máxima preferencia de aproximadamente 15% a aproximadamente 40%, de
almidón. El almidón puede obtenerse de tubérculos, legumbres o
cereales y puede incluir, aunque no de forma limitativa, almidón de
maíz, almidón de trigo, almidón de arroz, almidón de maíz céreo,
almidón de avena, almidón de mandioca, cebada cérea, almidón de
arroz céreo, almidón de arroz glutinoso, almidón de arroz, almidón
de arroz dulce, almidón de patata, almidón de tapioca, almidón de
amaranto, almidón de sagú o mezclas de los mismos. Cuando se calcula
el nivel de almidón según la presente invención, el almidón que es
inherente a otros ingredientes, tales como copos de patata, flóculos
de patata, gránulos de patata y harinas, no está incluido. (El nivel
de almidón es el que se añade al nivel inherentemente presente en
los otros ingredientes de la masa).
El almidón modificado seleccionado del grupo que
consiste en almidones pregelatinizados, almidones reticulados,
almidones ácidos modificados y mezclas de los mismos puede incluirse
opcionalmente para mejorar la textura (es decir aumentar el carácter
crujiente) de la patata frita a la inglesa fabricada, aunque la
adición de almidón modificado no es necesaria y no es preferido para
su uso en la preparación de la patata frita a la inglesa fabricada
de la presente invención. De forma típica se puede añadir de
aproximadamente 0,1% a aproximadamente 20%, más preferiblemente de
aproximadamente 1% a aproximadamente 10% y aún más preferiblemente
de aproximadamente 3% a aproximadamente 7%, de almidón modificado.
Si se utilizan, los almidones modificados que son preferidos son los
comercializados por National Starch and Chemical Corporation,
Bridgewater, NJ y son comercializados con el nombre comercial de
N-Lite™ (almidón reticulado pregelatinizado,
Ultrasperse -A™ (maíz céreo pregelatinizado) y
N-Creamer™ 46 (maíz céreo sustituido). También se
prefieren Corn PCPF400™ (harina de maíz parcialmente precocido),
comercializado por Bungee Lauhoff Corn Milling, St. Louis, Missouri.
Cuando se calcula el nivel de almidón modificado según la presente
invención, el almidón modificado (por ejemplo, el almidón
gelatinizado) que es inherente a los otros ingredientes, tales como
copos de patatas, flóculos de patata, gránulos de patata y harinas,
no se incluye. (El nivel de almidón modificado es el que se añade al
nivel inherentemente presente en los ingredientes de la masa).
El almidón hidrolizado es un almidón modificado
preferido que se puede incluir opcionalmente en las masas usadas en
la presente invención. Cuando está incluido, el almidón hidrolizado
se añade forma típica a la masa a un nivel de aproximadamente 1% a
aproximadamente 15%, preferiblemente de aproximadamente 3% a
aproximadamente 12%. Esta cantidad de almidón hidrolizado es una
cantidad adicional a la cantidad de cualquier otro almidón añadido.
Almidones adecuados hidrolizados para incluir en la masa incluyen
maltodextrinas y sólidos de jarabe de maíz. Los almidones
hidrolizados para incluir en la masa tienen valores del equivalente
dextrosa (D.E.) de aproximadamente 5 a aproximadamente 30,
preferiblemente de aproximadamente 10 a aproximadamente 20. Son
maltodextrinas preferidas Maltrin™ M050, M100, M150, M180, M200 y
M250 (comercializadas por Grain Processing Corporation, Iowa). El
valor D.E. es una medida de la equivalencia reductora del almidón
hidrolizado con respecto a la dextrosa y se expresa en tanto por
ciento (con respecto a la sustancia seca). Cuanto mayor es el valor
D.E., mayor es la equivalencia de dextrosa del almidón
hidrolizado.
Opcionalmente, también se pueden utilizar gomas
en la masa preparada en la presente invención. Las gomas para su uso
en la presente invención incluyen aquellos ingredientes generalmente
mencionados como gomas (por ejemplo, derivados de celulosa,
sustancias pécticas), así como gomas vegetales. Ejemplos de gomas
adecuadas incluyen, aunque no de forma limitativa, goma guar, goma
xantano, goma gellan, goma carragenato, goma arábica, goma
tragacanto y ácidos pécticos que tienen diferentes grados de
despolimerización y metilación. Las gomas especialmente preferidas
son los derivados de celulosa seleccionados de metilcelulosa,
hidroxipropilmetilcelulosa, carboximetilcelulosa, celulosa
microcristalina y mezclas de los mismos. Las gomas pueden estar
incluidas en la masa a un nivel de hasta aproximadamente 10%,
preferiblemente a un nivel de aproximadamente 0,2% a aproximadamente
8% y más preferiblemente de aproximadamente 2% a aproximadamente
4%.
Un ingrediente que puede añadirse opcionalmente
a la masa para mejorar su procesabilidad es un emulsionante. De
forma típica, los emulsionantes se añaden a la masa en una cantidad
de aproximadamente 0,01% a aproximadamente 6%, preferiblemente de
aproximadamente 0,1% a aproximadamente 5% y más preferiblemente de
aproximadamente 2% a aproximadamente 4%. Preferiblemente se añade un
emulsionante a la composición de la masa antes del laminado de la
masa. El emulsionante se puede disolver en una grasa o en un
poliéster de poliol de ácido graso como Olean™, comercializado por
The Procter and Gamble Company. Emulsionantes adecuados incluyen
lecitina, monoglicéridos y diglicéridos, ésteres del ácido diacetil
tartárico y monoésteres y diésteres de propilenglicol y
poliglicerol. Pueden utilizarse emulsionantes de poliglicerol tales
como monoésteres de poligliceroles, preferiblemente
hexapoligliceroles. Monoglicéridos especialmente preferidos son
comercializados con los nombres comerciales de Dimodan®
comercializado por Danisco, New Century, Kansas y DMG 70,
comercializado por Archer Daniels Midland Company, Decatur,
Illinois.
Aunque el contenido de azúcares reductores
depende de las patatas utilizadas para preparar el producto de
patata deshidratado, la cantidad de azúcares reductores en las
patatas fritas a la inglesa fabricadas puede aumentarse añadiendo
cantidades adecuadas de un azúcar reductor tal como maltosa,
lactosa, dextrosa o mezclas de los mismos a la masa.
Preferiblemente, sin embargo, no se añaden azúcares reductores. Se
prefiere un contenido bajo en azúcares reductores para mantener el
color pálido deseado de las patatas fritas a la inglesa fabricadas,
dado que un contenido excesivo de azúcares reductores aumenta
negativamente el porcentaje de pardeamiento de la patata frita a la
inglesa fabricada. Si, durante el transcurso de la fritura, las
patatas fritas a la inglesa fabricadas alcanzan el color deseado
demasiado rápidamente debido a un contenido de azúcar reductor
demasiado elevado, no se desarrollará suficientemente el
característico sabor a patata de las patatas fritas a la inglesa
fabricadas porque el tiempo de fritura hasta alcanzar el color
deseado es menos que el que sería en el caso de que el contenido de
azúcar reductor fuera inferior. Además, cuando se omiten los
azúcares reductores en la formulación, las patatas fritas a la
inglesa fabricadas resultantes presentan mayor estabilidad al
envejecimiento y una mayor resistencia a la rotura. Además, cuanto
menor es el nivel de azúcares reductores, menor es la dureza inicial
(IH) de la patata frita a la inglesa fabricada, reduciéndose por
tanto la fragilidad. (Un mayor carácter crujiente implica que se
requiere mayor fuerza para romper la patata frita a la inglesa
fabricada, mientras que una mayor fragilidad implica que se necesita
muy poca fuerza para romper la patata frita a la inglesa
fabricada).
Los compuestos de bajo peso molecular tales como
los azucares (por ejemplo, monosacáridos y disacáridos) y los
almidones hidrolizados son plastificantes muy eficaces que reducen
la temperatura de transición vítrea (Tg) de la patata frita a la
inglesa fabricada. Cuanto menor es la Tg de la patata frita a la
inglesa fabricada acabada, menos estable es el producto durante el
almacenamiento. A temperaturas de almacenamiento mayores que la Tg,
la velocidad de la reacción de oxidación también aumenta
significativamente. Por tanto, para aumentar el carácter crujiente
de la patata frita a la inglesa fabricada, es deseable minimizar el
nivel de estos compuestos que actúan como plastificantes en la
masa.
Además, cuanto menor es el nivel de azúcares
reductores, mayor es la dureza inicial (IH) de la patata frita a la
inglesa fabricada, reduciéndose por tanto la fragilidad. Un mayor
carácter crujiente implica que se requiere mayor fuerza para romper
la patata frita a la inglesa fabricada, mientras que una mayor
fragilidad implica que se necesita muy poca fuerza para romper la
patata frita a la inglesa fabricada.
Las masas de la presente invención se preparan
mezclando de 35% a 85% de una harina basada en almidón con 15% a 50%
de agua de adición y se pueden preparar mediante cualquier método
adecuado para conformar masas laminables. De forma típica, una masa
seca, suelta, se prepara mezclando cuidadosamente entre sí los
ingredientes utilizando mezcladores convencionales. Preferiblemente,
se prepara una premezcla de los ingredientes húmedos y una premezcla
de los ingredientes secos; a continuación se mezclan entre sí la
premezcla húmeda y la premezcla seca para formar la masa. Los
mezcladores Hobart® son los preferidos para el funcionamiento por
lotes y los mezcladores Turbulizer® son los preferidos para el
funcionamiento de mezclado continuo. De forma alternativa, pueden
utilizarse extrusores para mezclar la masa y para formar láminas o
trozos con forma.
La resistencia de la lámina de la masa guarda
relación con la cohesividad de la masa y con la capacidad de la masa
para resistir la formación de orificios y/o desgarros durante las
etapas posteriores del procesamiento. Cuanto mayor es la resistencia
de la lámina, más cohesiva y elástica es la masa.
La resistencia de la lámina de la masa de la
presente invención aumenta a medida que se incrementa la cantidad de
energía utilizada durante la etapa de preparación de la masa. Los
factores que pueden afectar a la cantidad de energía incluyen,
aunque no de forma limitativa, las condiciones de mezclado, la
formación de la lámina de masa y la cantidad de amilosa libre que se
puede medir. Los copos de patata preparados mediante el método de la
presente invención, producidos con cocción reducida, muestran una
menor resistencia de la lámina debido al menor nivel de amilosa
libre, el menor nivel de amilopectina soluble y el mayor nivel de
estructura celular intacta (representado por menor rotura celular)
en comparación con los copos tradicionales. Cuando se añade almidón,
especialmente almidón de trigo natural, al puré de patatas de
acuerdo con la presente invención, aumenta el nivel de amilosa
libre. La combinación de cocción reducida y adición de almidón de
trigo proporciona una masa que es laminable pero que sin embargo no
presenta una rotura celular excesiva.
Las masas preparadas a partir de los copos de la
presente invención tienen una resistencia de la lámina de
aproximadamente 8 N (80 gf) a aproximadamente 60 N (600 gf),
preferiblemente de aproximadamente 1,1 N (110 gf) a aproximadamente
4,4 N (450 gf) y más preferiblemente de aproximadamente 1,4 N (140
gf) a aproximadamente 2,5 N (250 gf).
La Tg de la masa se determinó leyendo la
temperatura a la que se observa el pico máximo de la tan delta
(Figura 4). Las masas de esta invención, especialmente aquellas
masas preparadas a partir de copos producidos a partir de un puré al
que se ha añadido almidón, especialmente almidón de trigo natural,
muestran una Tg de aproximadamente -15ºC a aproximadamente 15ºC,
preferiblemente de aproximadamente -5ºC a aproximadamente 10ºC y con
máxima preferencia de aproximadamente 0ºC a aproximadamente 8ºC
(para un contenido de humedad de la masa
del 30%).
del 30%).
Una vez preparada, la masa se trabaja para
obtener una lámina delgada relativamente plana. Para ello puede
utilizarse cualquier método adecuado de conformación de dichas
láminas a partir de masas basadas en almidón. Por ejemplo, la lámina
puede pasarse entre dos rodillos cilíndricos que giran en sentido
contrario uno de otro para obtener una lámina uniforme,
relativamente delgada de material de masa. Puede utilizarse
cualquier equipo convencional de laminación, amasado y paso. Los
rodillos deberían preferiblemente calentarse a una temperatura de
aproximadamente 32ºC (90ºF) a aproximadamente 57ºC (135ºF). En una
realización preferida los rodillos del laminador se mantienen a dos
temperaturas diferentes, estando el rodillo anterior más frío que el
rodillo posterior. La masa también se puede conformar en una lámina
por extrusión.
Las masas de la presente invención se conforman
habitualmente en una lámina que tiene un espesor de aproximadamente
0,038 a aproximadamente 0,25 cm (de aproximadamente 0,015 a
aproximadamente 0,10 pulgadas) y preferiblemente con un espesor de
aproximadamente 0,013 a aproximadamente 0,025 cm (de aproximadamente
0,05 a aproximadamente 0,10 pulgadas) y con máxima preferencia de
aproximadamente 1,65 mm a aproximadamente 2,03 mm (0,065 pulgadas a
aproximadamente 0,080 pulgadas). Para las patatas fritas a la
inglesa fabricadas rizadas (de forma ondulada), el espesor es
aproximadamente 1,9 mm (0,75 pulgadas).
A continuación se conforma la lámina de masa en
trozos de aperitivo de tamaño y forma predeterminados. Los trozos de
aperitivo pueden conformarse utilizando cualquier equipamiento
adecuado de troquelado o corte. Los trozos de aperitivo pueden
conformarse en una diversidad de formas. Por ejemplo, los trozos de
aperitivo pueden tener forma de óvalo, cuadrado, círculo, corbata de
pajarita, rueda estrellada o rueda de espigas. En los trozos pueden
hacerse ranuras para preparar patatas fritas a la inglesa onduladas
como describen Dawes y col. en la solicitud PCT/US95/07610,
publicada el 25 de enero de 1996 como WO 96/01572.
Una vez conformados los trozos de aperitivo,
éstos son cocinados hasta que se tuestan ligeramente para forma
patatas fritas a la inglesa fabricadas. Los trozos de aperitivo se
pueden freír en una composición grasa que comprende grasa
asimilable, grasa no asimilable o mezclas de las mismas. Para
obtener mejores resultados debería utilizarse aceite de freír
limpio. El contenido de ácidos grasos del aceite debería mantenerse
preferiblemente en menos de aproximadamente 1%, más preferiblemente
menos de aproximadamente 0,3%, con el fin de reducir el porcentaje
de oxidación del aceite.
Preferiblemente, el aceite de freír tiene menos
de aproximadamente 25% de grasa saturada, preferiblemente menos de
aproximadamente 20%. Este tipo de aceite mejora la lubricidad de las
patatas fritas a la inglesa fabricadas acabadas de modo que las
patatas fritas a la inglesa fabricadas acabadas presentan un sabor
mejorado. El perfil de sabor de estos aceites también aumenta el
perfil de sabor de los productos condimentados tópicamente debido al
menor punto de fusión de los aceites. Los ejemplos de estos aceites
incluyen aceite de girasol que contiene niveles medios a elevados de
ácido oleico.
Los trozos de aperitivo se pueden freír en una
mezcla de grasa no asimilable y grasa asimilable. Preferiblemente,
la mezcla comprende de aproximadamente 20% a aproximadamente 90% de
grasa no asimilable y de aproximadamente 10% a aproximadamente 80%
de grasa asimilable, más preferiblemente de aproximadamente 50% a
aproximadamente 90% de grasa no asimilable y de aproximadamente 10%
a aproximadamente 50% de grasa asimilable y aún más preferiblemente
de aproximadamente 70% a aproximadamente 85% de grasa no asimilable
y de aproximadamente 15% a aproximadamente 30%, de grasa
asimilable.
También se pueden añadir otros ingredientes
conocidos en la técnica a las grasas comestibles y aceites,
incluyendo antioxidantes tales como TBHQ, tocoferoles, ácido
ascórbico, agentes quelantes tales como ácido cítrico y agentes
antiespumantes tales como dimetilpolisiloxano.
Se prefiere freír los trozos de aperitivo a
temperaturas de aproximadamente 135ºC (275ºF) a aproximadamente
215ºC (420ºF), preferiblemente de aproximadamente 149ºC (300ºF) a
aproximadamente 210ºC (410ºF) y más preferiblemente de
aproximadamente 177ºC (350ºF) a aproximadamente 204ºC, durante un
período de tiempo suficiente para formar un producto que tiene
aproximadamente 6% o menos de humedad, preferiblemente de
aproximadamente 0,5% a aproximadamente 4% y más preferiblemente de
aproximadamente 1% a aproximadamente 2%, de humedad. El tiempo de
fritura exacto se controla mediante la temperatura de la grasa de
freír y el contenido de agua inicial de la masa, lo cual puede ser
fácilmente determinado por el experto en la técnica.
Preferiblemente, los trozos de aperitivo se
fríen en aceite utilizando un método de fritura continuo y se
moldean durante la fritura. Este método de fritura con moldeado y el
aparato se describen en la patente US-3.626.466,
concedida el 7 de diciembre de 1971 a Liepa. Los trozos de aperitivo
moldeados con forma se pasan a través del medio de fritura hasta que
se fríen y pasan a un estado ligeramente crujiente con un contenido
de humedad final de aproximadamente 0,5% a aproximadamente 4%,
preferiblemente de aproximadamente 1% a aproximadamente 2%.
También es aceptable cualquier otro método de
fritura, tales como la fritura continua o la fritura por lotes de
los trozos de aperitivo en un modo sin moldeado. Por ejemplo, los
trozos de aperitivo pueden sumergirse en la grasa de freír a través
de una cinta en movimiento o en un cestillo.
Las patatas fritas a la inglesa fabricadas
preparadas mediante este procedimiento de forma típica tienen de
aproximadamente 20% a aproximadamente 45% y preferiblemente de
aproximadamente 25% a aproximadamente 40%, de grasa total (es decir,
grasa no asimilable más grasa asimilable). Si se desea un nivel
mayor de grasa para mejorar aún más el sabor o la lubricidad de las
patatas fritas a la inglesa fabricadas, se puede pulverizar o
aplicar un aceite, como un aceite con triglicéridos, mediante
cualquier otro método adecuado, sobre las patatas fritas a la
inglesa fabricadas cuando salen de la freidora o cuando se retiran
del molde utilizado en la fritura con molde. Preferiblemente, los
aceites con triglicéridos aplicados tienen un índice de yodo
superior a aproximadamente 75 y con máxima preferencia superior a
aproximadamente 90. El aceite aplicado adicionalmente puede
utilizarse para aumentar el contenido total de grasa de las patatas
fritas a la inglesa fabricadas hasta un total de grasas del 45%. Por
tanto, las patatas fritas a la inglesa fabricadas que tienen
diferentes contenidos de grasa pueden prepararse utilizando esta
etapa adicional. En una realización preferida, al menos 10%,
preferiblemente al menos aproximadamente 20%, de la grasa total de
las patatas fritas a la inglesa fabricadas acabadas es grasa
superficial tópica.
Los aceites con un sabor característico o los
aceites muy insaturados pueden ser pulverizados, centrifugados o
aplicados de otra manera sobre las patatas fritas a la inglesa
fabricadas después de la fritura. Preferiblemente los aceites con
triglicéridos y las grasas no asimilables se utilizan como un
vehículo para dispersar los sabores y se añaden superficialmente a
las patatas fritas a la inglesa fabricadas. Éstos incluyen, aunque
no de forma limitativa, aceites con sabores a mantequilla, aceites
con sabores naturales o artificiales, aceites herbales y aceites con
sabores añadidos a patata, ajo o cebolla. Esto permite la
introducción de una variedad de sabores sin que el sabor se vea
afectado por reacciones de pardeamiento durante la fritura. Este
método puede utilizarse para introducir aceites que normalmente
sufrirían polimerización u oxidación durante el calentamiento
necesario para freír los aperitivos.
Las patatas fritas a la inglesa fabricadas
preparadas mediante un proceso de la presente invención tienen
niveles más altos de trisulfuro de dimetilo ("DMTS") y niveles
más bajos de etilfurano ("EF") que las patatas fritas a la
inglesa fabricadas tradicionales. Esto guarda relación con un mayor
grado de sabor a patata frita a la inglesa característico de las
patatas fritas a la inglesa cortadas tradicionales. En la presente
invención se ha descubierto que es deseable minimizar el nivel de
sabores debidos a la oxidación de lípidos, representado por el EF y
maximizar el nivel de sabor a patata característico, representado
por el DMTS.
Se ha descubierto en la presente invención que
aunque la composición y la concentración absoluta de los compuestos
responsables del sabor individuales son importantes, los criterios
clave para evaluar el sabor global de la patata frita a la inglesa
pueden cuantificarse mejor calculando el valor de Sabor a Patata
Frita a la inglesa (PCF), que está en función de los compuestos
responsables del sabor volátiles clave, DMTS y EF, que son
distintitivos o representativos de sustancias químicas de sabores
específicos.
Se ha observado que el sabor a patata frita a la
inglesa está en función de la relación entre el DMTS y el EF,
representada por la siguiente ecuación:
PCF (Sabor a
patata frita a la inglesa) = 4,4 + ((0,36) ln
DMTS/EF)
(n = 16, Coeficiente de correlación
=
0,9)
El DMTS y el EF se miden en términos de los
recuentos de las áreas de los picos, descrito en la sección Métodos
analíticos de la presente memoria.
Las patatas fritas a la inglesa cortadas
tradicionales tienen de forma típica un PCF de aproximadamente 5 a
aproximadamente 6,6, mientras que las patatas fritas a la inglesa
fabricadas tradicionales tienen de forma típica un PCF de
aproximadamente 3,4 a aproximadamente 5. Las patatas fritas a la
inglesa fabricadas de la presente invención, sin embargo, tienen un
valor PCF de aproximadamente 5,2 a aproximadamente 6,5, de forma
típica de aproximadamente 5,5 a aproximadamente 6.
En las patatas fritas a la inglesa fabricadas de
la presente invención existe un mayor nivel de células de patata
enteras y una mayor proporción de la red celulósica original de la
patata está intacta en comparación con las patatas fritas a la
inglesa fabricadas tradicionales. Esto da lugar a patatas fritas a
la inglesa fabricadas acabadas más crujientes y que se asemejan más
en su carácter crujiente a las patatas fritas a la inglesa
cortadas.
El carácter crujiente está muy relacionado con
la dureza inicial (IH) de la patata frita a la inglesa fabricada y
con la medición de su valor de color Hunter "L". Una patata
frita a la inglesa fabricada que sea demasiado clara y que no esté
cocinada hasta el punto final de la fritura para alcanzar un
contenido de humedad de aproximadamente 1 a aproximadamente 2,5%
puede ser densa, mientras que una patata frita a la inglesa
fabricada que sea demasiado oscura y cocinada más allá del punto
final de fritura puede ser demasiado quebradiza cuando se da el
primer mordisco. La patata frita a la inglesa fabricada mediante un
método de la presente invención tiene tanto el valor IH deseado como
el color deseado cuando se cocina hasta el nivel deseado (las
condiciones de la fritura requeridas para alcanzar el contenido de
humedad de aproximadamente 1% a aproximadamente 2,5% de la patata
frita a la inglesa fabricada acabada).
El valor de color Hunter L preferido es de
aproximadamente 58 a aproximadamente 70, más preferiblemente de
aproximadamente 60 a aproximadamente 68 y con máxima preferencia de
aproximadamente 62 a aproximadamente 65. El color del producto de la
presente invención guarda relación con el valor L, que es la medida
de la Luminosidad de la muestra, que oscila de 0,0 negro hasta 100
blanco.
De acuerdo con las medidas de la presente
invención, el carácter crujiente está representado por la dureza
inicial (IH) del aperitivo y por la medición del color Hunter,
definido mediante la siguiente ecuación:
Carácter
crujiente = 10.283 + 7,03 (IH) - 398,02 (color Hunter L) - 0,124
(IH)(color Hunter L) + 0,00065 (IH)^{2} + 3,78
(color Hunter
L)^{2}
El aperitivo fabricado mediante un método de la
presente invención tiene un valor de carácter crujiente de
aproximadamente 6,3 a aproximadamente 7,3, preferiblemente de
aproximadamente 6,5 a aproximadamente 6,9. Los productos de la
presente invención tienen una dureza inicial de aproximadamente 7,2
N (740 gf) a aproximadamente 20 N (2.000 gf). Los aperitivos que
tienen un espesor de aproximadamente 50 a aproximadamente 60 tienen
una dureza inicial de aproximadamente 4,4 N (450 gf) a
aproximadamente 20 N (2.000 gf), preferiblemente de aproximadamente
6 N (600 gf) a aproximadamente 16 N (1.600 gf) y más preferiblemente
de aproximadamente 8,3 N (850 gf) a aproximadamente 9,3 N (950 gf).
(El espesor de la patata frita a la inglesa se mide en milésimas de
pulgada para una sola patata frita a la inglesa (0,001 x 50)= 0,054
- 0,06).
La patata frita a la inglesa fabricada preferida
tiene un espesor de aproximadamente 48 a aproximadamente 62 (el
espesor se expresa como milésimas de pulgada para una sola patata
frita a la inglesa; por ejemplo, una patata frita a la inglesa que
tenga un espesor de 50 tiene 1,27 mm (0,05 pulgadas) de espesor
[0,001 x 50 = 0,05]).
La dureza inicial es la fuerza máxima medida en
el transcurso de los primeros 6 segundos de un ensayo de compresión,
para un intervalo específico de espesor, como se describe en la
sección Métodos analíticos posterior.
\newpage
Las patatas fritas a la inglesa fabricadas de la
presente invención tienen una dureza inicial de aproximadamente 7,2
N (740 gf) a aproximadamente 20 N (2.000 gf). Las patatas fritas a
la inglesa fabricadas que tienen un espesor de aproximadamente 48 a
aproximadamente 62 tienen una dureza inicial de aproximadamente 7,2
N (450 gf) a aproximadamente 20 N (2.000 gf), preferiblemente de
aproximadamente 6 N (600 gf) a aproximadamente 16 N (1.600 gf) y más
preferiblemente de aproximadamente 8,3 N (850 gf) a aproximadamente
9,3 N (950 gf).
Las patatas fritas a la inglesa fabricadas de la
presente invención tienen un valor IH*Aw/espesor de aproximadamente
0,64 N/mm (65 gf/mm) a aproximadamente 4,9 N/mm (500 gf/mm),
preferiblemente de aproximadamente 0,64 N/mm (65 gf/mm) a
aproximadamente 4,9 N/mm (500 gf/mm), más preferiblemente de
aproximadamente 0,88 N/mm (90 gf/mm) a aproximadamente 3,4 N/mm (350
gf/mm) y con máxima preferencia de aproximadamente 1 N/mm (100
gf/mm) a aproximadamente 2,8 N/mm (290 gf/mm).
En las patatas fritas a la inglesa cortadas
tradicionales, unos niveles mayores de cocinado están de forma
típica relacionados con un color objetivo final y con un nivel de
actividad de agua (Aw). En las patatas fritas a la inglesa cortadas,
un mayor grado de cocinado está relacionado con un producto más
tostado, con un intervalo de actividad de agua que oscila de forma
típica de aproximadamente 0,05 a aproximadamente 0,3.
Sin embargo, en las patatas fritas a la inglesa
fabricadas, el cambio en el color del aperitivo durante la fritura
no es un indicador fiable del grado de cocinado final. Las patatas
fritas a la inglesa fabricadas tradicionales son procesadas en
condiciones de fritura con temperaturas elevadas (HT) y con tiempos
de residencia (ST) más breves porque las masas de las patatas fritas
a la inglesa tienen un menor contenido de humedad que las patatas.
Debido a este procedimiento HT ST y cuando se alcanza el nivel de
color deseado durante el cocinado, puede haberse obtenido o no el
grado de cocinado y el nivel de carácter crujiente deseados. La
patata frita a la inglesa fabricada puede dorarse mucho antes de que
se haya finalizado el cocinado de la masa en la freidora. Un grado
de cocinado demasiado bajo puede dar lugar a un aperitivo demasiado
duro y correoso. Por otro lado, la patata frita a la inglesa
fabricada puede estar cocinada en exceso porque se ha obtenido el
nivel óptimo de cocinado mucho antes de que la patata frita a la
inglesa haya alcanzado el color o grado de tostado deseado, lo que
tiene como consecuencia un cocinado excesivo para obtener el punto
final deseado; un valor de grado de cocinado demasiado elevado puede
producir una patata frita a la inglesa que es vítrea y
quebradiza.
La patata frita a la inglesa de la presente
invención tiene un grado de cocinado óptimo. Se ha descubierto que
el grado de cocinado en la patata frita a la inglesa fabricada de la
presente invención está en función de la actividad de agua (Aw) de
la patata frita a la inglesa fabricada además de la dureza inicial
(IH) de la patata frita a la inglesa fabricada y que viene definido
por la siguiente ecuación:
Grado de
cocinado = 17,45 + 2364 (Aw) - 0,58 dureza inicial (IH) - 1,92
(Aw)(IH) - 2681 (Aw)^{2} + 0,00061
(IH)^{2}
El aperitivo de la presente invención tiene un
grado de cocinado de aproximadamente 4,5 a aproximadamente 5,6,
preferiblemente de aproximadamente 4,7 a aproximadamente 5,2. Un
valor del grado de cocinado que es demasiado bajo puede producir un
aperitivo que es demasiado duro y correoso, mientras que un valor
del grado de cocinado que es demasiado elevado puede producir una
patata frita a la inglesa que es vítrea y quebradiza.
Las patatas fritas a la inglesa fabricadas de la
presente invención tienen una Aw de aproximadamente 0,05 a
aproximadamente 0,35. Esto permite la producción de una patata frita
a la inglesa fabricada que tiene el nivel de color deseado además
del nivel de carácter crujiente y grado de cocinado deseados.
Además de mejorar el carácter crujiente y el
grado de cocinado, la presente invención también proporciona un
método para elaborar una patata frita a la inglesa fabricada con las
ventajas de una mayor estabilidad y una mayor resistencia a la
rotura. Estabilidad se refiere a estabilidad, envejecimiento y
enranciamiento durante el almacenamiento.
A temperaturas de almacenamiento superiores a la
Tg, la velocidad de oxidación de las patatas fritas a la inglesa
fabricadas aumenta significativamente. Por tanto, si se formulan
alimentos de manera que la Tg de las patatas fritas a la inglesa
fabricadas sea elevada, no sólo el valor de la dureza inicial se
vuelve más estable sino que también se reduce la velocidad de
oxidación lipídica.
Las patatas fritas a la inglesa fabricadas de la
presente invención (equilibradas a una Aw de aproximadamente 0,30 a
30ºC) preferiblemente tienen una temperatura de transición vítrea
(Tg) de aproximadamente 75ºC a aproximadamente 160ºC, más
preferiblemente de aproximadamente 80ºC a aproximadamente 140ºC y
aún más preferiblemente de aproximadamente 90ºC a aproximadamente
120ºC.
Las patatas fritas a la inglesa fabricadas de la
presente invención tienen una presentación de E' (descenso inicial)
de aproximadamente 52ºC a aproximadamente 100ºC, preferiblemente de
aproximadamente 58ºC a aproximadamente 80ºC, con máxima preferencia
de aproximadamente 60ºC a aproximadamente 70ºC. Además, las patatas
fritas a la inglesa fabricadas preparadas mediante un método de la
presente invención tienen una tan delta de aproximadamente 125ºC a
aproximadamente 180ºC, más preferiblemente de aproximadamente 135ºC
a aproximadamente 175ºC y con máxima preferencia de aproximadamente
150ºC a aproximadamente 168ºC.
Las patatas fritas a la inglesa fabricadas de la
presente invención también tienen un nivel de rotura reducido en
comparación con las patatas fritas a la inglesa fabricadas
tradicionales, lo que implica una mayor resistencia.
El área de la curva obtenida de la
representación gráfica de la dureza inicial frente al tiempo (para 1
mm por seg de velocidad del cabezal transversal) se refiere al
trabajo necesario para romper el aperitivo (mide la rotura total, no
sólo la rotura inicial; este parámetro mide el área de todos los
picos, no sólo el pico máximo durante el análisis). Este parámetro
se denomina valor de integridad de la patata frita a la inglesa.
La patata frita a la inglesa de la presente
invención tiene un Valor de integridad de la patata frita a la
inglesa de aproximadamente 10 N*seg (1.050 gf*seg) a aproximadamente
40 N*seg (4.000 gf*seg), preferiblemente de aproximadamente 14 N*sec
(1.400 gf*seg) a aproximadamente 30 N*seg (3.000 gf*seg) y con
máxima preferencia de aproximadamente 15 N*seg (1.500 gf*seg) a
aproximadamente 20 N*sec (2.000 gf*seg), para las patatas fritas a
la inglesa que tienen un espesor de aproximadamente 48 a
aproximadamente 62. Para las mediciones que tienen más de un pico,
la patata frita a la inglesa de la presente invención tiene un
módulo de aproximadamente 4 N*seg (400 gf*seg) a aproximadamente 40
N*seg (4.000 gf*seg).
Las patatas fritas a la inglesa de la presente
invención con cualquier número de picos, pero dentro de los 2,0
primeros segundos de la medición, tienen un valor de integridad de
la patata frita a la inglesa de aproximadamente 4 N*seg (400 gf*seg)
a aproximadamente 40 N*seg (4.000 gf*seg).
En las patatas fritas a la inglesa cortadas, el
nivel de amilopectina (Ap) soluble es bajo comparado con las patatas
fritas a la inglesa fabricadas. Esto es debido a la integridad de la
estructura celular intacta de las patatas. Por otro lado, en las
patatas fritas a la inglesa fabricadas tradicionales, la Ap soluble
es muy elevada porque durante el procesamiento se ha alterado la
estructura celular de las patatas.
Sin embargo, la presente invención, produce
patatas fritas a la inglesa fabricadas que tienen niveles menores de
Ap soluble, por lo que se asemejan más a las patatas fritas a la
inglesa cortadas. Las patatas fritas a la inglesa cortadas de forma
típica tienen un nivel de Ap soluble de aproximadamente 16%. Las
patatas fritas a la inglesa fabricadas de la presente invención
tienen de aproximadamente 5% a aproximadamente 21%, preferiblemente
de aproximadamente 7,5% a aproximadamente 19% y con máxima
preferencia de aproximadamente 10% a aproximadamente 16%, de Ap
soluble.
Los parámetros utilizados para caracterizar los
elementos de la presente invención son cuantificados mediante
métodos analíticos particulares. Estos métodos se describen
detalladamente a continuación. (Todos los instrumentos de
laboratorio deberán manejarse según las instrucciones de los
fabricantes especificadas en los manuales de instrucciones del
instrumento y en los materiales de instrucción, salvo que se indique
lo contrario).
El método utilizado para medir el contenido
total de grasa (la asimilable y la no asimilable) de la patata frita
a la inglesa fabricada de la presente invención es el AOAC 935.39
(1997).
Se utiliza el método de lípidos asimilables
(NLEA) AOAC PVM 4:1995 para determinar el contenido de grasa
asimilable de la patata frita a la inglesa fabricada de la presente
invención.
Contenido de grasa no asimilable = Contenido de
grasa total - Contenido de grasa asimilable.
El contenido de humedad de una patata frita a la
inglesa fabricada puede ser determinado mediante un método de
determinación de compuestos volátiles en un horno de aire forzado de
la forma siguiente:
Horno de aire forzado, latas de aluminio con
tapas, desecador de tipo armario.
- 1.
- Pesar la lata y la tapa con exactitud de 0,0001 gramos y registrar el peso como peso tara.
- 2.
- Colocar 2-3 gramos de muestra de patata frita a la inglesa triturada en una lata, pesar con exactitud de 0,0001 gramos y registrar como peso bruto.
- 3.
- Fijar la temperatura del horno a 105ºC.
- 4.
- Colocar la lata que contiene la muestra de patata frita a la inglesa en el horno durante 1 hora, sin tapar.
- 5.
- Extraer la lata que contiene la muestra del horno, tapar la lata y colocarla en un desecador hasta que se enfríe a temperatura ambiente.
- 6.
- Pesar la lata, la tapa y la muestra desecada con una exactitud de 0,0001 gramos y registrar como peso final seco.
- 1.
- Peso de la muestra = peso bruto - peso tara
- 2.
- Peso final = peso registrado en la etapa 6
- 3.
- Contenido de humedad (%) = [(peso bruto - peso final)/peso de la muestra] x 100.
Análisis del sabor utilizando una técnica de
purgado y trampa modificada con cromatografía de gases y
espectrometría de masas - Bibliografía:
- 1.
- D. D. Roberts y T. E. Acree, "Simulation of Retronasal Aroma Using a Modified Headspace Technique" Investigating the effects of Saliva, Temperature, Shearing, and "Oil on Flavor Release", J. Agric. Foods Chem. 1995, 43, 2179-2186.
- 2.
- S. Maeno y P. A. Rodriguez, "Simple and versatile injection system for capillary gas chromatographic columns Performance evaluation of a system including mass spectrometric and light-pipe Fourier-transform infrared detection", J. Chromatogr. A 1996, 731, 201-215.
- 3.
- P. A. Rodriguez, R. Takigiku, L. D. Lehman-McKeeman, M. Fey, C. L. Eddy y D. Caudill, J. Chromatogr. A 1991, 563, 271.
- 4.
- G. I. Roth y R. Calmes, Oral Biology; C. V. Mosby: St. Louis, MO, 1981.
Se utiliza un simulador de aroma retronasal
(RAS) (ref. 1) que incorpora adición de saliva sintética, cizalla
regulada, flujo de gas y temperatura para generar el aroma de
productos de patata deshidratados en condiciones específicas. Los
aromas son purgados del RAS con helio y recogidos en una trampa de
adsorbente polimérico. Los aromas atrapados son posteriormente
desorbidos térmicamente en un cromatógrafo de gases que está
modificado para adaptarse a grandes volúmenes de inyección (ref. 2)
y que está equipado con un detector selectivo de masa. El nivel de
cada compuesto de aroma se expresa como un área del pico para un ion
seleccionado (m/e) en el tiempo de retención de cada compuesto de
aroma (m/e para etilfurano = 96, m/e para 3-metil
butanal = 71, m/e para trisulfuro de dimetilo =126, m/e para el
patrón interno convencional 2-heptanona = 114). De
esta manera, se pueden comparar los niveles relativos de cada
compuesto de aroma en diferentes muestras utilizando relaciones de
las áreas de los picos para el ion seleccionado en el tiempo de
retención del compuesto de aroma.
Las sustancias químicas son de calidad analítica
y los gases son de alta pureza. La saliva sintética se selecciona
para contener el sistema tamponador de saliva simulada (ref. 4): 20
mM de NaHCO_{3}, 2,75 mM de K_{2}HPO_{4}, 12,2 mM de
KH_{2}PO_{4} y 15 mM de NaCl con un pH de 7,0.
- 1.
- Un simulador de aroma retronasal (RAS), equivalente al descrito en la ref. 1, consiste en un mezclador Waring de acero inoxidable de 1 litro con tapa superior de rosca y una camisa de agua con bobina de cobre para controlar la temperatura en el RAS hasta 37ºC. El RAS está unido a un autotransformador variable.
- 2.
- Una trampa (ref. 2 y 3) consiste en una columna con jeringa de 1 ml con un extremo de vidrio roscado rellena de lana de vidrio desactivada y Tenax GR (malla 60/80, 250 mg).
- 3.
- Cromatógrafo de gases (CG): Hewlett Packard (HP) modelo 6890: la CG se modifica para adaptar la inyección de una trampa adsorbida y crio-foco de los aromas térmicamente desorbidos.
- 4.
- Columna de CG: espectrómetro de masas Durabond-5® (30 metros de longitud, DI de la columna 252 mm y espesor de película 1,0 mm) adquirido en J&W Scientific de Folsom, California, EE.UU.
- 5.
- Gas vehículo, helio, caudal 2 ml/min.
- 6.
- El detector es un detector selectivo de masa modelo HP 5973 de Hewlett Packard, Santa Clarita, California, EE.UU., que tiene una temperatura de la fuente de aproximadamente 230ºC y una temperatura MS Quad de aproximadamente 150ºC.
- 1.
- Termostato RAS a 37,0ºC.
- 2.
- Añadir 200 ml de solución de saliva artificial al RAS seco. se añaden al RAS 200 \mul de una solución de patrón interno (2-heptanona, 500 ppm en agua).
- 3.
- Conectar la línea de helio de purga al RAS con la válvula desconectada. El flujo de purga se fija en aproximadamente 54 ml/min.
- 4.
- Pesar 20,0 gramos de la muestra de copos (o 50,0 gramos de muestra de patata frita a la inglesa) y añadir la muestra al RAS.
- 5.
- Cerrar la tapa del RAS. Conectar la trampa (preacondicionada) al RAS.
- 6.
- Conectar la purga con helio e iniciar el RAS (ajuste del voltaje de 60 voltios en un autotransformador variable) e iniciar el cronómetro.
- 7.
- Desconectar el mezclador después de 30 segundos y recoger los compuestos volátiles durante un total de 10 minutos.
- 8.
- Después de la recogida, purgar de nuevo la trampa con helio seco con un flujo de aproximadamente 43 ml/min durante 30 minutos.
- 9.
- Iniciar la secuencia de carga de la muestra y el análisis. En esta etapa, la precolumna se enfría hasta aproximadamente -90ºC, a continuación se conecta la trampa a un flujo de helio (caudal aproximadamente 15 ml/min) y se calienta para desorber los compuestos de aroma atrapados. Después de finalizar la carga, se realiza el análisis de CG-EM de la forma siguiente. Se utiliza el siguiente programa de temperatura:
- i)
- una temperatura inicial de aproximadamente 50ºC que se mantiene durante 1 minuto,
- ii)
- aumentar la temperatura inicial a una velocidad de aproximadamente 4ºC/min hasta que se alcanza una temperatura de aproximadamente 250ºC,
- iii)
- mantener a aproximadamente 250ºC durante 1 minuto.
- 10.
- Los compuestos responsables del sabor se identifican utilizando las bibliotecas espectrales EM de John Wiley & Sons y del National Institute of Standards and Technology (NIST), adquiridos por licencia de Hewlett Packard.
- 11.
- Los picos cromatográficos son integrados utilizando el software Chemstation obtenido de Hewlett Packard, Santa Clarita, California, EE.UU.
\newpage
La adherencia del puré de patatas a un secador
de tambor y a los rodillos del aplicador depende en gran parte de la
consistencia y de la firmeza del producto requeridas. Un puré con
una consistencia demasiado clara puede indicar un exceso de cocinado
y un elevado contenido de humedad y no se adherirá a los rodillos.
De forma similar, un puré con una consistencia demasiado espesa
puede indicar un cocinado insuficiente y puede contener trozos de
patatas insuficientemente cocinadas que impedirán la adherencia de
la masa al tambor y a los rodillos. La consistencia y la firmeza del
puré puede evaluarse mediante un ensayo de retroextrusión y que será
una indicación de los atributos físicos y de la viscosidad del
producto.
Analizador de la textura TA-XT2,
(TA Instruments, Corp., New Castle, DE) con célula de retroextrusión
A/BE que consiste en una placa base de posición, recipientes de la
muestra (diámetro interno 50 mm), tres discos de compresión (35, 40,
45 mm de diámetro) y un adaptador de la sonda de alta resolución. Se
utilizan los discos de 45 mm para medir la firmeza del puré de
patatas. Se utiliza una célula de carga de 25 kg para calibrar el
instrumento. El instrumento se calibra siguiendo las instrucciones
del manual del instrumento (Ver la Guía, STABLE MICRO SYSTEMS LTD,
versión 1.00).
La plataforma de retroextrusión consiste en una
placa base de perspex que se utiliza para situar el recipiente de la
muestra en el centro debajo de un émbolo de disco. La muestra se
deposita en el recipiente de la muestra y mediante un ensayo de
compresión se extruye el producto hacia arriba y alrededor del borde
del disco y se relaciona con las mediciones de viscosidad. Se
proporcionan tres discos para mayor flexibilidad del ensayo de los
productos. La selección depende principalmente del tipo de producto
que se va a analizar y si éste contiene cualquier material en forma
de partículas.
| Modo: | Medición de la fuerza en compresión | |
| Opción: | Vuelta a iniciar | |
| Velocidad pre-ensayo: | 4,0 mm/s | |
| Velocidad en el ensayo: | 1,0 mm/s | |
| Velocidad post-ensayo: | 1,0 mm/s | |
| Distancia: | 35 mm* | |
| Tipo de disparador: | Auto - 10 g | |
| Velocidad de captación de datos: | 250 pps |
Los ensayos se realizan en un recipiente de
retroextrusión de tamaño estándar (50 mm de diámetro) inmediatamente
después de la extracción del punto de muestreo del proceso. Las
temperaturas de la muestra permanecen constantes. El disco de
extrusión se coloca en el centro sobre el recipiente de la
muestra.
Para la comparación de la adhesión y "trabajo
de adhesión", la sonda debe volver a la misma posición anterior
por encima de las muestras después de cada ensayo. Para hacer esto
es necesario calibrar la sonda a una distancia que es una distancia
inicial de aproximadamente 30 mm por encima de la parte superior del
recipiente o de la superficie de la muestra.
Para fines de comparación, la temperatura del
ensayo y la geometría del recipiente deberían ser iguales (y deberán
especificarse siempre con la notificación de los resultados).
Nota: la distancia de extrusión que se ajustará
en los Ajustes del TA dependerá de la profundidad de la muestra
dentro del recipiente, de la profundidad del recipiente y de si el
recipiente elegido se estrecha hacia la base o no. La profundidad
elegida debería ser tal que el disco de extrusión no entre en
contacto (o que se aproxime mucho) con ninguna de las paredes o base
del recipiente durante el ensayo, lo que podría producir un
resultado erróneo.
Cuando el disparador de superficie llega a 10 g
(es decir el punto en el cual la superficie inferior del disco está
contactando totalmente con el producto) el disco penetra hasta una
profundidad de 25 mm (*u otra distancia especificada). En este punto
(es decir, la fuerza máxima), la sonda vuelve a su posición
original. La fuerza "pico" o máxima es considerada como una
medición de la firmeza: cuanto mayor es el valor, más firme es la
muestra. El área de la curva hasta ese punto es tomada como una
medición de la consistencia: cuanto mayor es el valor, más espesa es
la consistencia de la muestra.
La región negativa de la gráfica, producida en
el regreso de la sonda, es un resultado del peso de la muestra que
se eleva fundamentalmente sobre la superficie superior del disco en
su vuelta, es decir, como consecuencia de la retroextrusión, dando
de nuevo una indicación de la firmeza/resistencia para fluir fuera
del disco. La fuerza máxima es considerada como una indicación de la
pegajosidad (o en este caso puede denominarse cohesividad) de la
muestra: cuanto más negativo es el valor, más "pegajosa" o
"cohesiva" es la muestra. El área de la región negativa de la
curva recibe frecuentemente el nombre de "trabajo de adhesión":
cuanto mayor es el valor, más resistencia ofrece la muestra a ser
retirada, lo cual tal vez es de nuevo una indicación de la
cohesividad y también de la consistencia/viscosidad de la
muestra.
Guía STABLE MICRO SYSTEMS LTD versión 1.00.
Este método mide la fuerza necesaria para
penetrar un trozo de patata de 1 cm x 1 cm x 1 cm hasta alcanzar el
centro. Esta fuerza está relacionada con el grado de cocinado de la
patata. Las patatas crudas son más resistentes y por tanto la fuerza
necesaria para alcanzar el centro del trozo de la patata es
mayor.
Se utilizó un analizador de la textura
TA-XT2 con una sonda de aguja de 2 mm P/2N que
utiliza un captador dinamométrico de 5 kg.
| Opción: | TPA | |
| Velocidad pre-ensayo: | 1,0 mm/s | |
| Velocidad en el ensayo: | 1,0 mm/s | |
| Velocidad post-ensayo: | 1,0 mm/s | |
| Distancia: | Deformación 30% | |
| Tipo de disparador: | Auto - 5 g | |
| Tiempo: | 3 seg | |
| Velocidad de captación de datos: | 200 pps |
Se preparan muestras de 1 cm^{3} de patatas
cocinadas durante diferentes tiempos, incluyendo 0 minutos (es
decir, crudas). Se toman un mínimo de 5 muestras de cada tiempo de
cocinado para reducir la variación.
Inmediatamente después del cocinado y del corte,
cada dado se coloca en una plataforma de alta resistencia, se coloca
en el centro debajo de la sonda con aguja de 2 mm (unida al soporte
del captador dinamométrico) y comienza el ensayo de penetración. La
parte superior del dado debe ser plana y debe estar nivelada con la
plataforma (es decir no inclinada). Antes de cada ensayo, la sonda
debe ser limpiada cuidadosamente para eliminar todos los residuos
adheridos.
El pardeamiento de los productos deshidratados
causado por las materias primas, las condiciones del procesamiento y
el almacenamiento han sido un problema para el sector industrial de
la deshidratación. En esta solicitud, se han utilizado dos métodos
para determinar las diferencias en el color debidas a las
condiciones del procesamiento: el colorímetro Hunter y el espectro
de densidad óptica.
Objetivo: determinar las diferencias en
color de las patatas fritas a la inglesa fabricadas acabadas
referidas a los copos de la presente invención. Los copos se
prepararon con un tiempo de residencia significativamente menor
tanto en el horno como en el secador. Como consecuencia de esto, el
color de los copos es más claro.
Este instrumento simula la percepción del color
por el ojo humano. "L", "a", "b", son coordenadas en
un plano de color que indica donde está localizada la muestra. La
escala "L" es del negro al blanco, "a" es del verde al
rojo y "b" es del azul al amarillo.
En el caso de las patatas en rodajas
parcialmente peladas o enteras sin pelar, la piel de las patatas
contribuye al color.
Equipos: Colorímetro Hunter, Modelo
D25A-PC2, Reston, VA.
- 1.
- Asegurarse de que se ha realizado la calibración correcta antes de utilizar el instrumento.
- 2.
- Ajustar la temperatura de la muestra a 21ºC \pm 1,1ºC (70ºF \pm 2ºF).
- 3.
- Utilizar una muestra de copos de patata triturados.
- 4.
- Verter la muestra en una copa de muestras limpia y seca hasta cubrir el anillo negro e insertar una pieza de inserción blanca, seca y limpia en cada copa.
- 5.
- Colocar una copa de muestras sobre el portamuestras, cubrir la copa de muestras con la tapa del portamuestras (asegurarse de que no hay burbujas de aire).
- 6.
- Pulsar la tecla F3. Existen dos escalas y esta tecla conmuta entre las dos. Utilizar la escala L, a, b del Hunter.
- 7.
- Pulsar la tecla F1 para leer los valores L, a, b.
En los sistemas de alimentos feculosos, los
gránulos representan material disperso dentro del sistema polimérico
continuo que comprende amilopectina y amilosa. La fusión del
granulado se produce gradualmente pasando por el hinchamiento,
fusión cristalina, pérdida de birrefringencia y finalmente la
disolución del almidón. La solubilidad de la amilopectina es en
particular un marcador de los cambios de la morfología del almidón y
de la degradación estructural del almidón. Se trata de un marcador
de la morfología porque la amilopectina reside en la región
cristalina dentro de los gránulos de almidón. El aumento de la
solubilidad de la amilopectina indica que se han producido cambios
morfológicos. La amilosa es un marcador de las áreas amorfas en una
estructura granulada. La amilosa soluble aparece por lixiviación
temprana durante el hinchamiento granular mientras el gránulo
permanece aún intacto. Posteriormente, la amilosa desaparece de la
solución por formación de complejos activos con emulsionantes y
rápida recristalización (retrogradación). Además, la amilosa puede
utilizarse como un compuesto marcador para estudiar interacciones de
ingredientes durante el procesamiento.
Este método mide la amilosa soluble y la
amilopectina soluble en condiciones de solubilización específicas
descritas posteriormente. La amilosa y la amilopectina se analizan
utilizando el sistema de afinidad por el yoduro por electroforesis
capilar.^{1,2}.
Preparación de la muestra de los copos:
las muestras de copos de patatas (100 mg) se sumergen en 10 ml de
tampón fosfato 5 mm, pH 5 y se hierven durante 1,5 horas en viales
colocados en el baño de agua. Después de enfriarse, las muestras se
filtran a través de filtros de 0,45 \mum y se inyectan en el
sistema de afinidad por el yoduro por electroforesis capilar
(CE-IA).
Preparación de la muestra de la masa y de las
patatas fritas a la inglesa: se disuelven aproximadamente 300 mg
de masa o 800 mg de un homogeneizado de patata frita a la inglesa
(el mismo que en el método de análisis de compuestos volátiles, 50
gramos de patatas fritas a la inglesa con 200 ml de saliva
artificial) en 10 ml de tampón fosfato 5 mM, pH 5, se hierve durante
1,5 horas en el recipiente precintado dentro del baño de agua.
Después de enfriarse hasta temperatura ambiente, las muestras se
filtran a través de filtros de jeringa de 0,45 \mum Gelman HT
Tuffryn Acrodisc y se inyectan en el sistema de afinidad por el
yoduro por electroforesis capilar (CE-IA).
El instrumento: se utiliza un sistema de
electroforesis capilar Hewlett Packard 3D con detección en la
longitud de onda visible de 560 nm. La amilosa y la amilopectina se
separan con un capilar recubierto de ácido sulfónico (50 \mum,
d.i. x 50 cm) de Microsolv CE, Scientific Resources Inc.
El tampón de separación es citrato sódico 10 mM
(pH 6), yoduro potásico 4 mM y yodo 1,3 mM
Las muestras se inyectan durante 6 s por
inyección a presión a 5.000 Pa (50 mbar).El voltaje de separación
aplicado es 22 kV (un detector conectado a tierra). La temperatura
del capilar se fija a 30ºC. El sistema separa las bandas de
amilopectina y de amilosa, las cuales pueden ser cuantificadas
comparando las áreas de los picos de las muestras con las áreas de
los picos de los materiales patrón.
Todas las áreas de los picos son integradas
manualmente dibujando la línea basal de forma similar en las
muestras y en las muestras de los patrones. El tiempo de migración
de la amilopectina es de aproximadamente 4,3 min y el de la amilosa
es de aproximadamente 8-9 min. La señal del marcador
del flujo electroosmótico es de 3 min (Figura 4). La Figura 4
presenta los electroferogramas CE-IA de la
amilopectina de patata (A) y de la amilosa de patata, recristalizada
dos veces con timol a partir de almidón de patata (B).
(Concentraciones del patrón 2 mg/ml) Las cantidades de amilopectina
y amilosa se calculan como mg por 100 mg de copos y como mg por 200
mg de patatas fritas a la inglesa respecto al peso de la sustancia
desecada, respectivamente. Las relaciones entre amilosa y
amilopectina se calculan dividiendo las cantidades de amilosa y
amilopectina expresadas en las unidades anteriormente descritas para
los copos y las patatas fritas a la inglesa.
1. Brewster, J.D; Fishman, M.L.
J. Chromatogr.A 1995, 693, 382-387
2. Soini, H.A.; Novotny, M.V.,
Polysaccharide Applications, 1999 (Eds.
El-Nokaly, M; Soini.H.A), ACS Symposium Series 737,
Capítulo 22, 317-328
Ámbito: la determinación del color de los
productos acabados se basa en los parámetros "L", "a", y
"b" de la escala del colorímetro de Hunter. El color es un
atributo sensorial muy importante que contribuye al aspecto y como
indicador indirecto de la textura (el carácter crujiente).
Equipos: colorímetro Minolta
CR-3100.
- L* es la medida de la luminosidad en la muestra que va de 0,0 negro a 100,0 blanco.
- a* mide la cantidad de verde a rojo en la muestra, - 60,0 representa verde y + 60,0 m representa la cantidad de rojo en una muestra.
- b* representa la cantidad de azul a amarillo en una muestra - 60,0 representa azul, + 60 representa amarillo.
Método: las muestras se reducen en el
tamaño de partículas utilizando un tamiz (malla 20) para seleccionar
la distribución del tamaño de partículas deseada para reducir la
variación.
- 1.
- Conectar el ordenador al Minolta Spectra Match instalado.
- 2.
- Conectar la lámpara del colorímetro al procesador de datos.
- 3.
- Instalar la llave de protección en el puerto de la impresora.
- 4.
- Encender el ordenador y abrir el programa de software Spectra Match.
- 5.
- Poner en funcionamiento el colorímetro.
- 6.
- Colocar la placa de calibración del blanco en el cabezal de medición para calibrar de manera que no entre luz externa. Hacer clic en el icono de calibración.
- 7.
- Con el cabezal de medición mirando hacia arriba, colocar una patata frita a la inglesa seleccionada como patrón en el tubo de proyección de la luz. Centrar la patata frita a la inglesa de forma que en el campo de visión se situé la mayor parte posible de la patata frita a la inglesa.
- 8.
- Colocar cuidadosamente una caja sobre la presentación de la patata frita a la inglesa de forma que entre el mínimo de luz que influya en la muestra.
- 9.
- Hacer clic sobre el icono patrón. Introducir la información necesaria para describir la muestra.
- 10.
- Si lo desea, utilice la función de promediación, que calcula el promedio de la muestra.
- 11.
- Una vez colocada la caja en su lugar, hacer clic en el botón "medir". Registrar las mediciones.
\newpage
- 12.
- Quitar la caja. Si es necesario confirmar la medición, volver a colocar la patata frita a la inglesa y medir de nuevo la misma patata frita a la inglesa.
- 13.
- Repetir el procedimiento 10 veces para obtener una media de la muestra y confirmar la reproducibilidad.
\vskip1.000000\baselineskip
Los aperitivos fabricados poseen atributos de
dureza inicial (textura) e integridad (resistencia) que pueden
utilizarse para diferenciarlos entre sí. Los productos de poca
integridad, tales como las patatas fritas a la inglesa blandas,
pueden sufrir una rotura durante la fabricación, el envasado, el
transporte y el almacenamiento. La actividad de agua, el contenido
de humedad, el espesor y la dureza inicial afectan a la integridad
del producto. Para medir la dureza inicial y la integridad del
producto, se realiza un ensayo de compresión.
Analizador de la textura TA-XT2
con un disco de compresión de 100 mm, una plataforma de alta
resistencia y una célula de muestra de 10 mm de diámetro con fondo
ranurado. Se utiliza el captador dinamométrico de 25 kg.
| Modo: | Medición de la fuerza en compresión | |
| Opción: | Vuelta a iniciar | |
| Velocidad pre-ensayo: | 2,0 mm/s | |
| Velocidad en el ensayo: | 1,0 mm/s | |
| Velocidad post-ensayo: | 10,0 mm/s | |
| Distancia: | 12,0 mm | |
| Tipo de disparador: | Auto - 100 g |
\vskip1.000000\baselineskip
Se seleccionan diez patatas fritas a la inglesa
fabricadas de cada lata/lote de muestra, se pesan, se mide el
espesor, se analiza la absorción de agua y se colocan en la célula
de muestra. Las patatas fritas a la inglesa fabricadas son colocadas
perpendicularmente a las ranuras en el fondo de la placa base de la
célula de muestra.
Cuando el disparador de superficie llega a 100 g
(es decir el punto en el cual el disco de compresión se encuentra
con una fuerza de 100 g con el producto) el disco penetra hasta una
profundidad de 12 mm. En este punto el disco de compresión vuelve a
su posición original. La fuerza máxima o "pico" se toma como
una medición de la dureza inicial: cuanto mayor es el valor, más
crujiente y resistente es la muestra. También se registra la
temporización de la fuerza máxima, que es un indicador de la
flexibilidad (suavidad) del producto.
La Figura 3 muestra un ejemplo de una gráfica
típica que representa la fuerza frente a tiempo para productos de
baja humedad.
El número de picos también se identifica como
una indicación de la dureza inicial (carácter crujiente) de la
patata frita a la inglesa. Se utiliza un valor umbral de la fuerza
para filtrar el tamaño de los picos. El umbral es el valor a cada
lado del valor del ensayo que es más negativo que el valor del
ensayo. El análisis del pico se realiza en los seis primeros
segundos de las compresiones.
La integridad del producto es una medición de la
resistencia a la rotura del producto. Se define por el valor de
integridad de la patata frita a la inglesa, definido por el área de
la curva que representa la fuerza frente al tiempo (desplazamiento).
La medición incluye todos los picos. En este caso la velocidad del
cabezal transversal en el ensayo es 1 mm/seg, por tanto la
integridad del producto se obtiene dividiendo la fuerza por el
tiempo.
Una vez que se han obtenido los resultados, se
aplica un macro para obtener los valores del ensayo. A continuación
se presenta un macro desarrollado para las patatas fritas a la
inglesa fabricadas:
- CLEAR GRAPH RESULTS
- GO TO MIN. TIME
- DROP ANCHOR 1
- GO TO TIME... 6 SEC
- DROP ANCHOR 2
- FORCE MAXIMA 1
- MARK VALUE... FORCE RECORD VALUE
- MARK VALUE... TIME RECORD VALUE
- AREA RECORD VALUE
- COUNT +ve PEAKS... FORCE RECORD VALUE
- SET THRESHOLD... FORCE 150 G
Guía STABLE MICRO SYSTEMS LTD versión 1.00.
Las mediciones de la temperatura de transición
vítrea (Tg) se realizan en un analizador mecánico dinámico Perkin
Elmer DMA-7e. Se utiliza una configuración angular
de 3 puntos con una plataforma inferior de 10 mm y una punta de
sonda redonda de 5 mm. La muestra se corta y se coloca en la
plataforma.
Para las masas, se utiliza una fuerza
estática de 50 mN y una fuerza dinámica de 30 mN con una frecuencia
de 1 Hz. La temperatura se aumenta gradualmente de -30ºC a 30ºC a
razón de 2ºC/min. La temperatura de transición vítrea se determina
como el brusco descenso de E’ como se muestra en la Figura 2.
Para el producto patata frita a la inglesa
fabricada acabada, se utiliza una fuerza estática de 100 mN y
una fuerza dinámica de 85 mN con una frecuencia de 1 Hz. La
temperatura se aumenta gradualmente de 25ºC a 160ºC a razón de
5ºC/min. La temperatura de transición vítrea se determina por la tan
\delta (tan delta) máxima después de una reducción en la gráfica
de E’. En la Figura 1 se presenta un ejemplo de esta curva, la cual
muestra la medición de la transición vítrea de las patatas fritas a
la inglesa fabricadas (Aw=0,3).
La actividad de agua se define como la relación
A_{w} = p/p_{o}, donde p representa la presión parcial de vapor
de agua real y p_{o} la presión de vapor de agua máxima posible
del agua pura (presión de saturación) para una misma temperatura.
Por consiguiente, el nivel A_{w} es adimensional; el agua pura
tiene un nivel de 1,0 y una sustancia completamente exenta de agua
tiene un nivel de 0,0. La relación entre la humedad relativa en el
equilibrio ERH en un alimento y la actividad de agua es A_{w}X100
= ERH.
Medidor de la humedad por conductividad Rotronic
Hygroskop DT (modelo WA-40 TH) con un intervalo de
temperaturas de funcionamiento de 0 a 100ºC y de 0 a 100% de HR.
- 1.
- Pesar \sim5 gramos de la muestra y transferirlos a una bolsa de plástico.
- 2.
- Dividir la muestra en trozos pequeños con un objeto plano.
- 3.
- Colocar las muestras a medir en platos pequeños de poliestireno en la mitad inferior de la estación de medición.
- 4.
- Mantener la temperatura constante ajustando el equipo a una temperatura ambiental constante, o utilizando un baño de agua unido a las células.
\newpage
- 5.
- Esperar hasta que la lectura de la Aw no cambie más (lectura estable). Una luz roja en el panel indicará que el instrumento está aún leyendo una reducción o un aumento del valor Aw.
- 6.
- Extraer el disco con la muestra de la cámara y medir el contenido de humedad.
El espesor de la patata frita a la inglesa
fabricada puede determinarse tomando sucesivas mediciones locales de
la superficie para lo que se utiliza un calibrador digital para
tomar 10 mediciones aleatorias del espesor total. La patata frita a
la inglesa fabricada se coloca entre las mordazas del calibrador,
con una mordaza sobre la parte superior de la patata frita a la
inglesa fabricada y la otra mordaza en contacto con la parte
inferior del lado opuesto de la patata frita a la inglesa fabricada.
Debería medirse de esta manera el espesor de 5-10
patatas fritas a la inglesa fabricadas para obtener un total de
100-200 puntos de datos. El espesor de la patata
frita a la inglesa fabricada puede tomarse como la media de todas
las mediciones.
En general, la expresión "Índice de absorción
de agua" y "WAI" se refiere a la medición de la capacidad de
retención de agua de un material basado en carbohidratos como
resultado de un proceso de cocinado. (Véase, por ejemplo, R.A.
Anderson y col., Gelatinization of Corn Grits By Roll- and
Extrusion-Cooking, 14(1):4 cereal science
today [1969]).
El WAI para una muestra se determina por el
procedimiento siguiente:
- (1)
- Determinar el peso con dos decimales de un tubo de centrífuga vacío.
- (2)
- Colocar dos gramos de muestra seca en el tubo. Si lo que se va analizar es un producto acabado (es decir, un producto alimenticio tal como un aperitivo de patata frita a la inglesa), reducir primeramente el tamaño de partículas triturando el producto en un molinillo de café hasta que los trozos pasan a través de un tamiz US nº 40. A continuación agregar la muestra triturada (2 g) al tubo.
- (3)
- Añadir al tubo treinta mililitros de agua.
- (4)
- Agitar vigorosamente el agua y la muestra para garantizar que no quedan grumos secos.
- (5)
- Colocar el tubo en un baño de agua a 30ºC (86ºF) durante 30 minutos, repetir el procedimiento de agitación a los 10 y 20 minutos.
- (6)
- Seguidamente, centrifugar el tubo durante 15 minutos a 314 rad/s (3.000 rpm).
- (7)
- A continuación decantar el agua del tubo, tras lo cual queda un gel.
- (8)
- Pesar el tubo y el contenido.
- (9)
- Calcular el WAI dividiendo el peso del gel resultante por el peso de la muestra seca:
\vskip1.000000\baselineskip
WAI = ([peso
del tubo y del gel] - [peso del tubo]) \div [peso de la muestra
seca])
El porcentaje de células rotas de los copos de
patata se determina de la forma siguiente.
Se prepara una solución madre de azul Trypan al
0,5% disolviendo 0,5 g de azul Trypan (Aldrich, Milwaukee, WI,
EE.UU.) en 99,5 g de agua destilada desionizada a 25ºC. Se prepara
una solución de trabajo de azul Trypan al 0,08% diluyendo 4 ml de
solución madre en 21 ml de agua destilada desionizada. El
submuestreo representativo de las muestras de patata es crítico para
obtener unos resultados exactos y reproducibles. Se recoge una
muestra de patata y de ésta, se depositan aproximadamente 0,05 g en
un vial de 8 ml. Se añaden a éste 10 gotas de la tinción y se deja
reposar durante 6 minutos. La mezcla se diluye con 2,5 ml de agua
desionizada destilada a 25ºC y se agita constantemente con una
varilla agitadora de vidrio durante 1 minuto. Se coloca una gota de
la mezcla de muestra en el centro de un portaobjetos de un
microscopio y se añade una gota de agua desionizada destilada. La
mezcla problema se agita suavemente utilizando el extremo de una
pipeta desechable hasta que el color es uniforme y la gota y la
muestra se dispersan de forma uniforme. A continuación se coloca un
cubreobjetos sobre la muestra del portaobjetos y el portaobjetos se
examina al microscopio directamente después de su preparación. El
examen del portaobjetos deberá realizarse en un plazo de 20 minutos
desde su preparación.
El examen por microscopía óptica se realiza
utilizando un microscopio Nikon Eclipse E1000 con iluminación de
fondo claro con un objetivo 4x. Con este aumento, la profundidad
focal es tal que todas las células de la patata de una imagen están
en el campo de visión. Las imágenes se toman usando una Cámara de
Puntos (Diagnostic Instruments modelo 140 y modelo
SP401-115) y se imprimen para facilitar el recuento.
La variación en las fotomicrografías mostradas son debidas a
variaciones en el ajuste de captación de la cámara para la señal RGB
y no debida a las diferencias de tinción en las muestras. Para cada
muestra, se observa al microscopio óptico tres portaobjetos recién
preparados y se toman cinco imágenes seleccionadas de forma
aleatoria de todo el portaobjetos. Este protocolo de 3 portaobjetos
y 5 imágenes tomadas de cada portaobjetos permite el recuento de 300
células como mínimo. Se pueden preparar más portaobjetos o bien se
puede ajustar la cantidad de muestra aplicada a cada portaobjetos si
el recuento es menos de 300.
Los criterios presentados en las Figuras
5-8 se utilizan para determinar las células enteras
y las células rotas en las imágenes tomadas. La Figura 5
(a-g) muestra ejemplos y atributos de células de
patata que se cuentan como enteras. La Figura 6
(a-d) muestra imágenes de células rotas observadas
de forma típica. Debido a la complejidad del recuento de las células
rotas, en la Figura 7 (a-c) se muestran criterios
adicionales utilizados para contar las células rotas. La Figura 8
(a-b) muestra ejemplos adicionales de células no
incluidas en el recuento.
El número de células rotas y enteras se cuenta
directamente en la imagen del microscopio o en una imagen impresa
utilizando los criterios establecidos. Las células que se cuentan
deben estar completamente dentro de la imagen. El número total de
células de patata contadas por muestra es al menos 300. Si el número
es menos de 300, se toman más imágenes. El porcentaje de células
rotas se calcula a partir del número total de células enteras y
rotas contadas en todas las imágenes utilizando la siguiente
ecuación:
% de células
rotas = \frac{n^{o} \ de \ células \ rotas}{n^{o} \ de \ células \
rotas + n^{o} \ de \ células \ enteras} x
100
Se da un resultado del % de células rotas por
muestra.
En la mayoría de las solicitudes de alimentos,
tales como purés de patatas y patatas fritas a la inglesa
fabricadas, los productos de patata deshidratados se utilizan en
condiciones de agua limitadas, interviniendo procesos limitados de
energía mecánica y térmica. Por tanto, el almidón libre o soluble
(amilosa) que se incorpora en el producto alimenticio es en su mayor
parte el almidón que se ha extruido de las células durante la
fabricación del producto de patata deshidratado. Por tanto, se
diseñan los criterios morfológicos que definen las células de patata
rotas frente a células de patata enteras para cuantificar la
cantidad de daño celular debido al proceso de deshidratación.
Para facilitar la asignación de células enteras
frente a rotas, se tomaron imágenes de diferentes elementos
observados. Las Figuras 5 a 8 presentan y describen estos elementos
y asignan las células de estos elementos a la categoría de entera o
de rota.
Las células enteras son la mayoría de las veces
identificadas como una célula teñida de azul con una pared celular
continua. Si la pared celular está intacta en al menos el 90%, como
se muestra en la Figura 5d, todavía queda suficiente material de
almidón en el interior de la célula de modo que la célula se
comporta prácticamente con una célula intacta. Por tanto, una célula
se cuenta como entera si al menos el 90% de la pared celular se
observa intacta. Las células hinchadas se consideran enteras siempre
que la pared celular esté intacta en al menos el 90%, como se
ilustra en la Figura 5e. Además, las células que pudieran aparecer
fracturadas se consideran enteras si la pared celular está intacta,
como se muestra en la Figura 5f.
Una célula se considera rota si está presente
menos del 90% de la pared celular con al menos una membrana celular
rodeando a la célula (mostrada en las Figuras 6a-d).
La célula no se cuenta si no existe pared celular o límites
celulares unidos al material de almidón libre (como se muestra en la
Figura 8a) dado que es extremadamente difícil identificar todo el
material libre con la célula de origen.
Además, para facilitar el recuento, la célula de
la patata se considera entera (como se muestra en la Figura 5g)
siempre que cumplan los criterios de asignación a células enteras.
Sin embargo, en el caso de los haces que contienen células
estrechamente unidas, en los cuales es difícil o imposible ver los
límites celulares, las células no se cuentan (como se muestra en la
Figura 8b).
La Figura 9 muestra una imagen de copos de
patata Norchip 100%. Para una demostración del procedimiento de
recuento se han marcado varias de las células según su estado,
incluyendo "W" para entera, "B" para rota y "DC" para
no contada.
\vskip1.000000\baselineskip
- 1.
- Pesar patatas deshidratadas.
- 2.
- Pesar los tamices y apilarlos en el orden siguiente de arriba a abajo: U.S. nº 16, nº 20, nº 40, nº 100 y bandeja receptora. Echar las patatas deshidratadas. Colocar los tamices en una unidad rotap. Hacer funcionar la unidad rotap durante un minuto.
- 3.
- Pesar y registrar el peso total de material de patata en los tamices.
\vskip1.000000\baselineskip
La resistencia de la lámina se determina del
modo siguiente: La resistencia de la lámina es la medida de la
fuerza necesaria para romper una lámina de masa de 0,635 mm. La
resistencia de la lámina se lee como el pico máximo de fuerza N (gf)
de una representación gráfica de fuerza frente a distancia. El
ensayo está diseñado para medir la resistencia de la lámina de masa
de patata. Todos los productos se ensayan a temperatura ambiente. La
resistencia de la lámina es un promedio de diez repeticiones de cada
ensayo. La resistencia de la lámina se mide preparando una masa que
comprende:
- a)
- 200 g de sólidos;
- b)
- 90 g de agua; y
- c)
- 0,5 g de monoglicérido y diglicérido destilados de emulsionante parcialmente hidrogenado de aceite de soja comercializado por Quest.
La masa se hace en un mezclador Cuisinart®
pequeño a velocidad baja durante 10-20 segundos.
Después del mezclado, la masa se lamina utilizando una maquina
laminadora convencional hasta un espesor de 0,635 mm (22 mils). Los
rodillos de la máquina tienen normalmente unas dimensiones de 1,2
metros de longitud x 0,75 metros de diámetro.
Este ensayo se realiza utilizando un Analizador
de la textura (TA-XT2) de Texture Technologies Corp.
Este equipo usa un software denominado XTRAD. Este ensayo utiliza
una sonda (TA-108) cilíndrica acrílica de 11 mm
(7/16 pulgadas) de diámetro, que tiene un borde liso para minimizar
cualquier corte de la lámina de masa. La lámina de masa se sostiene
entre dos placas de aluminio (10 X 10 cm). Las placas de aluminio
tienen una abertura de 7 cm de diámetro en el centro. A través de
dicha abertura entra la sonda en contacto con la lámina y la empuja
hacia abajo hasta que la rompe. Estas placas tienen una abertura en
cada esquina para mantener la masa en posición. Cada lámina de masa
se perfora previamente para hacer coincidir los orificios con las
espigas de alineación en las esquinas de la placa y se corta a la
medida de la placa (10 X 10 cm). Esto proporciona una tensión
uniforme durante el ensayo al moverse la sonda hacia abajo y
perforar la lámina. La sonda se mueve a 2 mm/segundo hasta que la
superficie de la lámina de masa se detecta a 20 gramos de fuerza.
Seguidamente la sonda se mueve a 1,0 mm/segundo hasta 50 mm, una
distancia seleccionada para tensar la lámina de masa hasta que se
rompe del todo. La sonda se retira a 10,0 mm/segundo. La sonda se
hace funcionar en modo "fuerza en relación con compresión", lo
que significa que la sonda se moverá hacia abajo midiendo la
fuerza.
\vskip1.000000\baselineskip
Las propiedades reológicas de los ingredientes
secos, mezclas de harina, productos semielaborados y productos
acabados se miden utilizando el Rapid Visco Analyzer (RVA) modelo
RVA-4. El RVA se desarrolló originalmente para medir
rápidamente la actividad de la \alpha-amilasa en
el trigo germinado. Este viscosímetro caracteriza la calidad del
almidón durante el calentamiento y el enfriamiento mientras se agita
la muestra de almidón. El Rapid Visco Analyzer (RVA) se utiliza para
medir directamente las propiedades viscosas de los almidones y de
las harinas. El equipo requiere de aproximadamente 2 a 4 g de
muestra y aproximadamente 25 gramos de agua.
Para obtener mejores resultados, deberán
corregirse los pesos de la muestra y el agua de adición para
determinar el contenido de humedad de la muestra y obtener un peso
seco constante. La humedad base normalmente utilizada es 14% tal
cual y existen unas tablas de corrección comercializadas por Newport
Scientific. Las fórmulas correctas para un 14% de humedad base
son:
M2 = (100 - 14)
X
M1/(100-W1)
W2 = 25,0 + (M1
-
M2)
donde
M1 = masa de la muestra y es aproximadamente 3,0
g
M2 = masa de la muestra corregida
W1 = contenido real de humedad de la muestra (%
tal cual)
La mezcla de agua y muestra se mide mediante un
perfil predefinido de mezclado, medición, calentamiento y
enfriamiento, es decir, el Perfil Patrón 1). Este ensayo proporciona
información sobre la viscosidad de la masa que se traduce en calidad
de la harina.
Los parámetros clave utilizados para
caracterizar la presente invención son temperatura de
gelatinización, viscosidad máxima, tiempo de viscosidad máxima y
viscosidad final.
- (1)
- Determinar la humedad (M) de la muestra del horno con circulación de aire
- (2)
- Calcular el peso de la muestra (S) y el peso del agua (W).
- (3)
- Colocar la muestra y el agua en un frasco.
- (4)
- Colocar el frasco en una torre RVA y ejecutar el Perfil Patrón (1).
Los siguientes ejemplos ilustran la presente
invención pero no está previsto que sean limitativos de la
misma.
Una mezcla 50:50 de patatas crudas enteras
Russet Burbank y patatas Bentjie que tienen un nivel de sólidos de
20,5% se lavan, se aclaran y se cepillan con agua. Las patatas
enteras se cocinan con vapor (138 kPa [20 psi]) durante
aproximadamente 22 minutos. A continuación las patatas se trituran
para producir un puré de patatas. Se añade almidón de trigo al puré
de patatas a un nivel del 6,3% (con respecto a la sustancia seca)
después de la cocción y se mezcla durante el transporte del puré
hasta el secador de tambor. El puré que comprende el almidón se
aplica a la parte superior de tres secadores de tambor (nº 4, nº 5 y
nº 6). No se utiliza calentador de infrarrojos. En la tabla
siguiente se presentan las presiones, temperaturas y velocidades.
Los tambores tienen un diámetro de 1,5 m (5 pies) y una longitud de
4,9 m (16 pies). En los secadores de tambor se forma una capa fina
de puré. La lámina que tiene un contenido de humedad de 5,98% se
retira del tambor mediante una cuchilla, se combina en un equipo de
fabricación de copos y se separa y moltura hasta un tamaño de
partículas de 30% máximo a través de una malla US nº 40. Los copos
resultantes comprenden aproximadamente 26,9% de amilosa,
aproximadamente 12,3 mg/100 g de vitamina C, un WAI de
aproximadamente 9,35 y un RVA máximo de 273,3 unidades RVA.
La siguiente composición se utiliza para
preparar patatas fritas a la inglesa fabricadas. La composición de
la masa comprende 35% de agua de adición (basada en la composición
de la masa total), 4% de emulsionante y 65% de la siguiente mezcla
de ingredientes:
El almidón de trigo y la harina de maíz se
mezclan en un mezclador Turbulizer®. Se disuelve la maltodextrina en
el agua y se añade a la mezcla. La mezcla se mezcla con los copos
para formar una masa suelta y seca.
Se lamina la masa alimentándola en continuo a
través de dos rodillos de laminación, formándose una lámina elástica
continua sin oclusiones. El espesor de la lámina se controla a 0,05
cm (0,02 pulgadas). La lámina de la masa se corta después en trozos
ovalados y se fríe en un modelo de fritura con moldeado a 204ºC (400
ºF) durante aproximadamente 8 segundos. La mezcla de la fritura es
una mezcla de aceite de algodón y MOSO (aceite girasol medio
oleico). Los trozos fritos contienen aproximadamente 31% de grasa
base. Además, se añade una pulverización de aceite a la salida de la
freidora para aumentar la grasa total de las patatas fritas a la
inglesa hasta el 38%.
A continuación se muestran los valores de sabor
y textura (dureza inicial, Aw, etc.) de las patatas fritas a la
inglesa fabricadas acabadas.
La siguiente composición se utiliza para
preparar patatas fritas a la inglesa fabricadas. La masa comprende
35% de agua de adición (basada en la composición de la masa total) y
65% de la siguiente mezcla de ingredientes.
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
Claims (5)
1. Un método para preparar una patata frita a la
inglesa fabricada, que comprende las etapas de:
- i)
- Preparar productos de patata deshidratados mediante el método que comprende:
- a)
- cocer las patatas hasta una dureza de aproximadamente 0,64 N a 5 N (65 gf a 500 gf) para formar patatas cocidas;
- a)
- triturar las patatas cocidas para formar un puré húmedo;
- b)
- deshidratar el puré húmedo para formar productos de patata deshidratados; en donde al puré húmedo se añade de 0,5% a 50%, en peso basado en el puré seco, de almidón natural antes de la etapa de deshidratación; y
- ii)
- mezclar de 35% a 85% de una harina basada en almidón con 15% a 50% en peso de agua de adición, en donde la harina basada en almidón comprende de 25% a 100% de productos de patata deshidratados de la etapa i) para formar una masa;
- iii)
- conformar la masa en una lámina;
- iv)
- conformar la lámina de masa en trozos de aperitivo de un tamaño y forma predeterminados; y
- v)
- cocinar los trozos de aperitivo hasta que queden crujientes.
2. El método de la reivindicación 1, en donde
los productos de patata deshidratados tienen menos de 40% de células
rotas.
3. El método de la reivindicación 1, en donde
dicho almidón natural comprende almidón de trigo.
4. El método de la reivindicación 1, en donde en
la etapa i) se añade de 0,1% a 3% de emulsionante al puré húmedo
antes de la etapa de deshidratación.
5. El método de las reivindicaciones 1, 2, 3, ó
4, en donde dichos productos de patata deshidratados se seleccionan
del grupo que consiste en copos, flóculos, gránulos, aglomerados,
láminas, trozos, bocaditos, harina, productos en forma de partículas
y mezclas de los mismos.
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