ES2244101T3 - Procedimiento para la introduccion de aditivos asociados con un tratamiento especial para el envasado de bebida en recipientes de plastico. - Google Patents
Procedimiento para la introduccion de aditivos asociados con un tratamiento especial para el envasado de bebida en recipientes de plastico.Info
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Abstract
Procedimiento para la introducción de aditivos y coadyuvantes para el envasado de cerveza en recipientes de PET, en el que su formulación contiene: (A) uno o más complejos enzimáticos que comprenden principalmente glucosa- oxidasa y catalasa; (B) uno o más agentes conservantes y opcionalmente (C) otros aditivos alimentarios asociados a un tratamiento térmico posterior específicamente desarrollado (D) para ser eficaz en la estabilización microbiológica pero suficientemente suave con el fin de no provocar daños al recipiente de plástico y un máximo de 25 UP (unidades de pasteurización, cada unidad de pasteurización corresponde a un tratamiento de 1 minuto, 60ºC) de intensidad y menos de 10 UP preferentemente, y menos de 4 UP lo más preferentemente.
Description
Procedimiento para la introducción de aditivos
asociados con un tratamiento especial para el envasado de bebida en
recipientes de plástico.
La invención se refiere a un procedimiento para
la introducción de una composición que contiene aditivos y
coadyuvantes y un tratamiento térmico especial para la conservación
química, física, microbiológica y sensorial de bebidas en
recipientes de plástico. Las bebidas pueden ser alcohólicas o no,
fermentadas o no y carbonatadas o no. Como ejemplo se pueden
mencionar: zumo de frutas, cerveza, cerveza de barril, vino,
bebidas sin alcohol, bebidas isotónicas, etc.
La presente invención consiste en la introducción
de un complejo enzimático y un grupo de conservantes químicos
asociados con un tratamiento térmico especial en cervezas y otros
tipos de bebidas a través de bombas dosificadoras, antes de envasar
el producto (inmediatamente después de la filtración química, por
ejemplo). Este procedimiento tiene el objetivo de resolver dos
problemas al mismo tiempo, problemas que limitan el envasado de
estos productos en recipientes de plástico: a) la elevada
permeabilidad al oxígeno y b) la inferior resistencia mecánica en
las temperaturas de pasteurización, características normalmente
presentadas por este tipo de recipientes.
Como recipientes de plástico se pueden mencionar:
botellas de PET, botellas multicapas de PET, botellas de PEN,
mezclas de PET/PEN basadas en homopolímeros o copolímeros o
cualquier otro recipiente de plástico permeable.
En el caso de la producción de bebidas
fermentadas, especialmente cervezas, los recipientes usados son: la
tradicional botella de vidrio y botes metálicos. El uso comercial
de los recipientes de plástico para esta aplicación presenta
todavía algunos problemas.
Los recipientes de plástico no son usados
comercialmente a gran escala, ya que presentan dos problemas
principales: una elevada permeabilidad al oxígeno y una baja
resistencia térmica. El primer problema provoca la oxidación
acelerada de las bebidas, reduciendo su vida en almacenamiento,
mientras que su baja resistencia al calor previene la
pasteurización convencional de la bebida en el interior del envase
del producto cuando está todavía caliente. Con el objetivo de
resolver estos problemas, ha sido desarrollado un procedimiento que
consiste en la introducción de una formulación que contiene el
complejo enzimático, conservantes y otros aditivos
alimentarios.
Este procedimiento ha resultado posible debido a
la existencia de un efecto sinérgico entre la formulación de
aditivos y el tratamiento térmico no habitual. Con la presente
invención, el tratamiento (los que se hacen bajo un túnel y los que
se hacen bajo un intercambiador de calor) podrían ser muy suaves sin
comprometer la estabilidad sensorial del producto.
Los recipientes de plástico son permeables al
oxígeno, por ejemplo, en el caso de una cerveza envasada en
botellas de tipo PET de 500 ml, se da una permeabilidad de 0,01 a
1,4 cm^{3}/oxígeno/día. El complejo enzimático de
glucosa-oxidasa/catalasa, por ejemplo, añadido a la
cerveza poco después de la filtración final, cataliza reacciones
químicas que consumen el oxígeno penetrado a lo largo de toda su
vida en almacenamiento, que es de 2 a 6 meses, dependiendo de la
estrategia de ventas adoptada por el distribuidor de bebidas. Esto
se produce solo con un control preciso y adecuado de las variables
involucradas en el procedimiento de la eliminación de oxígeno desde
los recipientes y bajo ciertas condiciones.
Las cervezas actualmente envasadas en recipientes
de plástico no son capaces de mantener sus características de
estabilidad sensorial, físico-química y
microbiológica durante la vida en almacenamiento normal (entre 2 a 6
meses, a temperatura ambiente).
Con esta invención, se deben conseguir algunas
ventajas en la industria cervecera:
1) El recipiente de plástico es mucho más ligero
que la botella de vidrio, dando lugar a ahorros de transporte y
almacenamiento.
2) El recipiente de plástico es resistente a
presiones superiores a las soportadas por los botes de
aluminio.
3) El recipiente de plástico es mucho más
resistente a la acción mecánica que la botella de vidrio, evitando
pérdidas y deterioros debidos a la rotura en la línea de
tratamiento y durante la distribución.
4) A través de la utilización de la misma
instalación usada, por ejemplo, para un envasado de cerveza de tipo
de "cuello largo", cuyo volumen es de 355 ml, pueden ser
envasados los siguientes: 500, 600 ó incluso 1.000 ml de volumen de
cerveza en recipientes de plástico cuyas dimensiones (diámetro y
altura) son mucho más próximas a las de vidrio.
5) El recipiente de plástico es suministrado al
fabricante de cervezas en formas previas, ocupando un volumen mucho
más pequeño que los botes de aluminio que son fabricados en un lugar
distinto de las fábricas de bebidas. Las formas previas
suministradas son seguidamente sopladas en una máquina instalada en
la fábrica del cliente. El fabricante de cervezas podría recibir
también la resina que debe ser transformada en el recipiente con la
ayuda de una máquina de inyección y soplado instalada en la propia
fábrica de cervezas. De este modo, son transportados volúmenes
muchos más pequeños y se ocupa muchos menos espacio en el
almacenamiento, obteniendo así una gran reducción en el coste
unitario de los recipientes.
Como se menciona en el artículo "Practical
Experiences of Packaging Beer in PET Bottles", por Iain D.M. Oag
y Timothy J.B. Webb, los recipientes de plástico son usados para
envasar cerveza en el mercado inglés desde 1.982. Sin embargo,
debido a la elevada permeabilidad al oxígeno de las botellas de PET
monocapas, se les proporciona una vida en almacenamiento de
solamente 2-3 semanas, y se han desarrollado
estudios sobre la estabilidad del producto en botellas de PET
recuperadas con una capa de barrera de PVDC para aumentar esta vida
en almacenamiento.
En comparación con los botes de aluminio y
botellas de vidrio que presentan una vida en almacenamiento de
aproximadamente 36 semanas, la cerveza envasada en botellas de PET
recubiertas con PVDC mantiene sus características originales
durante aproximadamente 20 semanas. Sin embargo, los elevados coste
de este tipo de recipiente hace que esta solución sea menos
competitiva en el comercio en comparación con el uso de recipientes
tradicionales de PET.
Como se menciona en el artículo "PET Bottle
Prime Contender in Japan's Beer Packging War", por Yoshiro Miki,
Kirin Brewery Co., Ltd., Tokio, Japón, debido al aumento del
consumo de cerveza en Japón, ha aumentado también la preferencia de
botellas de uso único, fáciles de portar y desechar. Aunque el
rendimiento obtenido en lo referente a las propiedades de barrera
para gases es peor, el interés en el uso de PET en el envasado de
bebidas es debido a la facilidad de obtener botellas en diversas
formas y tamaños y también porque son una novedad. En este caso, el
coste del producto final envasado en recipientes de tipo PET es
mayor debido a la vida en almacenamiento inferior, haciendo así que
la cerveza sea menos competitiva.
Como se menciona en el artículo "Australian
Brewer Test Markets PET Beer Bottles", Packaging Strategies, 15
de Diciembre de 1996, una empresa Australiana lanzó al mercado la
cerveza filtrada envasada en frío en botellas de PET monocapas de
500 ml. Debido al hecho de que el PET no es eficaz como barrera
para los gases, la cerveza conserva sus características originales
durante solamente 50 días y, aparte de esto, debe ser
comercializada bajo refrigeración.
La estabilidad microbiológica puede ser
tradicionalmente conseguida de diversas formas:
(1) pasteurización en túnel (tratamiento térmico
en el interior del recipiente final);
(2) pasteurización "rápida" en
intercambiadores de calor antes del envasado de la bebida;
(3) filtración en condiciones estériles (0,45
micras) capaz de retener microorganismos que pueden estar presentes
en la bebida;
(4) refrigeración continua; y
(5) adición de estabilizantes.
Como se menciona en el artículo "Economies of a
New Microbiological Stabilizer", por el Dr. John B. Bockelmann,
Tenafly, N.J., el túnel de pasteurización (1) es considerado un
procedimiento de calentamiento a la antigua usanza, que tiene
antecedentes satisfactorios y que es ampliamente usado por los
fabricantes de bebidas. La desventaja de este procedimiento es el
uso de calor que proporciona un deterioro más rápido de las
características sensoriales. El coste de la instalación es elevado,
y su tamaño requiere el uso de zonas grandes, aparte de requerir
grandes cantidades de vapor de agua y agua.
En comparación con la pasteurización en túnel, en
la pasteurización "rápida" (2) hay una reducción del coste y
del espacio de edificación. La velocidad del deterioro del sabor a
lo largo del tiempo se reduce significativamente, una vez que el
producto permanece caliente durante un corto período de tiempo.
Pueden ser usados recipientes de peso más ligero debido a las
presiones inferiores obtenidas mediante el procedimiento en frío.
El coste de este sistema es bastante elevado, ya que el relleno del
envase y el sellado requiere el uso de sistemas asépticos. Con la
condición de que solamente sea pasteurizado el producto de cerveza,
es muy elevada la probabilidad de una nueva contaminación durante
la fase de relleno y sellado. Debido a que el envasado se efectúa a
bajas temperaturas, se puede producir una condensación de agua en el
recipiente, provocando un posterior deterioro de las etiquetas y
cartones. Son necesarias personas con cualificación técnica para
hacer funcionar la instalación, para mantener las condiciones
asépticas y para controlar la calidad microbiológica del sistema,
con el fin de conseguir una estabilidad biológica comercial
razonable.
La instalación usada en la filtración en
condiciones estériles (3) es compacta, siendo usado el espacio de
una manera racional. Una vez que es eliminada la fase de
calentamiento del producto, hay una mejor calidad del sabor. Esto
representa un método de coste elevado, porque es esencial el uso de
un sistema aséptico de relleno y sellado, con el fin de evitar una
eventual nueva contaminación del producto. En este caso la cerveza
puede perder cuerpo (sabor) debido a las pérdidas de componentes de
peso molecular elevado en los filtros de pastilla.
La refrigeración continua (4), cuando se lleva a
cabo consecuentemente, evita la multiplicación de microorganismos.
Tiene la ventaja de ser almacenada a bajas temperaturas, manteniendo
así las características de frescura y calidad del producto. El
sistema es bastante barato, porque los costes para la construcción
de recintos fríos, la adquisición de instalación de refrigeración y
los camiones refrigerados son bastante elevados. La condensación de
agua del producto durante la comercialización puede provocar un
deterioro considerable a su presentación, requiriendo por tanto un
nuevo envasado del producto. Es necesario informar al consumidor lo
referente al almacenamiento del producto bajo condiciones de
refrigeración. Es esencial que se mantenga una verificación
intensiva para asegurar una refrigeración y protección apropiadas
del producto.
La adición directa de estabilizante (5) no
requiere el uso de ninguna instalación adicional en la planta,
permitiendo así un ahorro y una utilización racional del espacio.
El producto es protegido antes y después del envasado, de forma que
no es necesario el uso de sistemas asépticos. Con el uso de
heptil-paraben, hay algunas alteraciones en el
cuerpo y la estabilidad, aparte del enturbiamiento del producto. El
sabor es sustancialmente modificado cuando se usan niveles
habituales de aditivos en la cerveza. Si se pretenden menos
alteraciones del sabor, se pierde estabilidad microbiológica. El uso
de alginato de propilenglicol compensa estas deficiencias a un
coste adicional. El uso de P.H.M.B. (hipoclorito de
biguanido-polihexametileno) no resuelve estos
problemas. El uso de heptil-paraben requiere
atención debido a su baja solubilidad en la cerveza, mientras que
con P.H.M.B. este problema no se produce.
En conclusión, el uso de estabilizantes
biológicos junto con un aditivo directo en el producto tiene más
ventajas sobre las otras cuatro alternativas. Este sistema es
fácilmente controlado, protegiendo el producto desde su adición
desde el procedimiento hasta el consumidor final. Comparativamente,
los costes son inferiores. Debido a la elevada capacidad potencial
de este método, se han llevado a cabo estudios con el fin de
encontrar un estabilizante que suministre las deficiencias de
heptil-paraben, manteniendo las propiedades
originales del producto.
La cerveza es un sistema complejo, extremadamente
sensible a la oxidación. Junto con la influencia de factores
externos, como la temperatura, luz y agitación, sobre la
estabilidad organoléptica de la cerveza envasada, la presencia de
oxígeno provoca, entre otros factores, la formación de enlaces
carbonilo, confiriendo un "sabor de oxidación"
(envejecimiento), por la oxidación de sustancias aromáticas del
lúpulo, así como el oscurecimiento de la cerveza.
Con el fin de mantener la estabilidad
organoléptica, en la que el oxígeno desempeña una función
importante, puede ser añadido un complejo enzimático con el objetivo
de consumir el oxígeno y que penetre a través de las paredes o a
través del sistema de cierre. Este complejo enzimático contiene, al
menos, cinco enzimas, de las que son importantes la actividad de
glucosa-oxidasa y catalasa. La
glucosa-oxidasa cataliza la reacción del oxígeno con
la glucosa, formando ácido glucónico y el peróxido de hidrógeno que
es posteriormente consumido por la catalasa, formando agua y la
mitad del oxígeno original. Estas dos son reacciones en cadena que
se producen hasta el consumo total de oxígeno. Durante la vida en
almacenamiento, el oxígeno que penetra a través de las paredes del
recipiente de plástico será consumido también mediante el mismo
procedimiento.
Glucosa +
O_{2} \xrightarrow{\textstyle{glucosa \ oxidasa}}{} Ácido
glucónico +
H_{2}O_{2}
H_{2}O_{2}
\xrightarrow{\textstyle{catalasa}}{} ^{1}/_{2} O_{2} +
H_{2}O
En general, se emplea una cantidad de 1 a 100 ppm
de enzima, suficiente para consumir el oxígeno que ha penetrado a
través de la botella de poli(tereftalato de etileno), basado
en el principio de que, a través de un recipiente de
poli(tereftalato de etileno) de 500 ml hay una permeación de
0,03 cm^{3}/recipiente/día. La glucosa-oxidasa
puede ser producida por Aspergillus niger. Su sustrato está
constituido por glucosa, acompañada o no por otros azúcares como:
lactosa, rafinosa, fructosa, sacarosa, galactosa, maltosa y agua.
Su pH óptimo de actividad es inferior a 5,0. El complejo enzimático
es añadido a la cerveza antes del tratamiento térmico.
La patente de EE.UU. 5.010.007 describe que el
complejo enzimático usado en el procedimiento puede comprender una
oxidasa y su sustrato, catalasa y
superóxido-dismustasa. El uso de estas tres enzimas
genera un efecto sinérgico en relación con sus propiedades
antioxidantes. De hecho, el uso de estas enzimas separadamente
proporciona resultados no concluyentes.
El uso de conservantes para la conservación
microbiológica en cervezas es bien conocido en el estado de la
técnica. Debido a la necesidad de aplicar una dosificación elevada
de ácido sórbico o benzoico, un conservante ampliamente usado,
están siendo usados conservantes usados de forma sinérgica y
dosificados en cantidades bastante inferiores, ya que son más
eficaces.
El documento Kharchova Promislovist
(Respublikans'kii Mizhvidomchii Naukovo-tekhnichnii
Zbimik) 1973 y el documento FSTA abstract AN
76-4-06-t0275 se
refieren a un método para usar glucosa-oxidasa como
un antioxidante alimentario.
Como se menciona en el artículo "New Technique
for the Cold Sterilization of Beer", por J.A. Kozulis; P.D. Bayne
y J. Cuzner, Milwaukee, Wis, el p-hidroxibenzoato
de n-heptilo, un miembro de la familia de parabenes,
fue el primer estabilizante frío que se usó por la industria
cervecera en los Estados Unidos. Esta composición tiene una
actividad antimicrobiana óptima a bajas concentraciones. Sin
embargo, provoca una influencia sobre la tensión superficial de la
cerveza, provocando una reducción en la estabilidad de la espuma. El
p-hidroxibenzoato de n-heptilo
cuando se usó a niveles que sobrepasaban su límite de solubilidad
en la cerveza, puede provocar un efecto de enturbiamiento en el
producto final aparte de cambiar significativamente su sabor.
Con el objetivo de resolver los problemas
anteriormente mencionados, ha sido desarrollada una nueva
formulación para ser usada en la conservación de bebidas.
La formulación desarrollada por el solicitante se
caracteriza por comprender en su composición: (A) uno o más
complejos enzimáticos; (B) uno o más agentes conservantes y
opcionalmente (C) otros aditivos alimentarios y un tratamiento
térmico especial.
La principal función del complejo enzimático (A)
es la catálisis de reacciones que consumen el oxígeno que penetra a
través del recipiente de plástico y es disuelto en la bebida, sin
afectar a las características sensoriales de la bebida. El complejo
enzimático puede comprender principalmente dos enzimas:
glucosa-oxidasa y catalasa. La
glucosa-oxidasa cataliza la reacción del oxígeno
con la glucosa, formando ácido glucónico y el peróxido de hidrógeno
que es posteriormente consumido por la catalasa, formando agua y la
mitad del oxígeno original. Estas dos son reacciones en cadena que
se producen hasta el consumo total del oxígeno.
Los conservantes (B) conservan la bebida
microbiológicamente. Pueden ser usados los siguientes como
conservantes: ácido p-hidroxibenzoico o ésteres
alquílicos derivados del mismo como, por ejemplo: éster metílico de
ácido p-hidroxibenzoico, éster etílico de ácido
p-hidroxibenzoico, éster propílico de ácido
p-hidroxibenzoico, éster butílico de ácido
p-hidroxibenzoico, éster heptílico de ácido
p-hidroxibenzoico y éster octílico de ácido
p-hidroxibenzoico. Todos ellos son más activos
frente a levaduras y bacterias que el ácido benzoico y pueden ser
usadas dosificaciones inferiores. Conjuntamente, estos conservantes
tienen una acción total y sinérgica, evitando la multiplicación de
microorganismos principalmente en esta presente invención en la que
hay una gran interacción con la temperatura.
Mediante el uso de esta forma de procedimiento,
es posible usar temperaturas inferiores, que compensan la inferior
resistencia de los recipientes de plástico a las temperaturas
normales de pasteurización (2-10
minutos/60-65ºC), que darían lugar a una
deformación permanente debido a la presión en el interior de la
botella y a las temperaturas de pasteurización.
Pueden ser añadidos también opcionalmente otros
aditivos alimentarios (C), como los antioxidantes ácido eritórbico
y/o sus sales y/o ácido ascórbico y sus sales, y también
estabilizantes conocidos por los fabricantes de bebidas, como
alginato de propilenglicol.
El tratamiento térmico (D), debido a la sinergia
con los componentes de la formulación, permite que los productos
como la cerveza, por ejemplo, puedan ser microbiológicamente
estabilizados bajo menos de 10 UPa (unidades de pasteurización).
Cada unidad de pasteurización corresponde a un tratamiento de 1
minuto, 60ºC.
La composición de los aditivos puede ser añadida
separadamente del (o de los) complejo(s) enzimático(s)
en puntos distintos a lo largo de la línea.
En el Esquema (I) se muestra un fluxograma básico
de producción de cerveza/cerveza de barril. La dosificación de la
formulación de aditivos es obtenida mediante una bomba de
proporción antes la máquina embotelladora en unidades de
pasteurización en túnel.
Alternativamente (aunque en unidades de
pasteurización en túnel) la adición se puede producir entre las
posiciones (7) y (8), lo que significa entre la filtración y los
depósitos de aprovisionamiento. Esta alternativa es capaz de
garantizar una buena homogeneidad de la concentración para los
componentes de la formulación.
La dosificación de la formulación de aditivos se
puede hacer también durante la filtración (7), por ejemplo, con la
dosificación de tierra de diatomeas.
Las líneas con intercambiadores de calor
(procedimiento rápido) es muy importante que reciban la adición de
la formulación antes de que la temperatura del líquido comience a
aumentar.
La preparación de la formulación de aditivos se
debe hacer en medios de solubilidad elevada: alcohol etílico,
propilenglicol, glicerol o incluso bajo un pH alcalino.
El complejo enzimático debe ser añadido después
de la microfiltración (si existe). Dependiendo del tipo y las
características de la cerveza, la adición se podría hacer después o
antes de los intercambiadores de calor, si existen. En
procedimientos en túnel la dosificación del complejo se puede
producir también entre las posiciones (7) y (8). Opcionalmente, la
adición se puede hacer antes del envasado.
Después de la adición de la formulación completa
de aditivos, el producto es capaz de experimentar el tratamiento
térmico en un procedimiento en túnel o con intercambiadores de
calor. Sin importar el tipo de tratamiento térmico, no son
necesarias más de 10 UPs para proporcionar estabilidad
microbiológica al producto. Esta tasa de UPs es fácilmente obtenida
a través de combinación de tiempo/temperatura con el fin de usar
recipientes que no sean resistentes a una pasteurización
convencional.
Para alcanzar la tasa de UPs, se puede usar la
relación de aproximación:
UP = T x
1.393^{(t-60)}
T = tiempo de minutos
t = temperatura en grados centígrados
Debido a las características de la bebida en la
que ha sido añadida la formulación propuesta, puede ser usado
cualquier tipo de recipiente: materiales de estaño, vidrio, cartón
o plástico; se puede mencionar, por ejemplo, recipientes de tipo
PET, PEN, PVC, PP, PE, PC, mezclas de PET/PEN, una o más multicapas
polímeras, etc.
Se adopta una bebida sin alcohol con 12% de
azúcar, pH aproximadamente igual a 3, con 2 a 3 volúmenes de
anhídrido carbónico y un recuento inicial de levadura de <
2.000/100 ml, bacterias lácticas < 10/100 ml, recuento total de
mesófilos < 2.000/100 ml y sabores lábiles en oxígeno en
contenidos mayores que 0,2 ppm (con relación a la masa de producto)
disueltos en la bebida, en un recipiente que permita el paso de 0,6
ppm de oxígeno en 24 horas. Se añade (antes del envasado de la
bebida sin alcohol) un grupo de aditivos que comprende:
conservantes de metil-, propil- y heptil-paraben en
las siguientes concentraciones: 100/100/5 ppm en relación ala
bebida sin alcohol y con un catalizador de consumo de oxígeno, un
complejo enzimático que contiene glucosa-oxidasa y
catalasa en una concentración de 100 ppm (1.200 unidades GOX), (1
unidad GOX = cantidad de enzima que a 21ºC y pH 5,1 cataliza la
formación de 1 \mumol de H_{2}O_{2}) - el producto conserva
sus características originales, siendo mantenido estable
microbiolígicamente, físico-químicamente y
sensorialmente durante un período hasta 6 meses de vida en
almacenamiento.
Se adopta un zumo de uvas natural con 18 BRIX,
filtrado, con un contenido inicial de: levaduras <1.500/100 ml,
bacterias lácticas < 20/100 ml, recuento total de mesófilos
<2.000/100 ml, sensibilidad a la oxidación y al crecimiento de
microorganismos degradantes, debe ser conservado utilizando un
procedimiento mixto de tratamiento térmico (30 minutos/45ºC) y
metil/propil/heptil-parabenes en concentraciones de
150/50/6 ppm más la adición de 20 ppm (1.200 unidades GOX) de un
complejo enzimático que contiene glucosa-oxidasa y
catalasa, utilizando un recipiente de plástico que tiene una
permeabilidad de 0,05 ppm de oxígeno/24 h. El zumo conserva sus
características originales de aroma, sabor y color, sin
modificaciones biológicas, físico-químicas ni
sensoriales hasta 12 meses, cuando se usa un procedimiento de
introducción de aditivos, preferentemente antes del tratamiento
térmico del zumo.
Se adopta como ejemplo una cerveza de barril
filtrada con las siguientes características: pH de aproximadamente
4, oxígeno original disuelto <0,25 ppm, 4% de alcohol en
volumen, carbonatación de 2,8 volúmenes de CO_{2}, recuento
microbiano inicial: de levadura <1.000/10 ml, mesófilos
<1,500/10 ml, utilizando 40 ppm del ácido ascórbico como
antioxidante y 40 ppm de alginato de propilenglicol como
estabilizante.
Este producto puede ser conservado utilizando un
procedimiento de introducción de una mezcla de conservantes:
metil/propil/heptil-parabenes en concentraciones de
250/200/3,5 ppm y un complejo enzimático de
glucosa-oxidasa/catalasa en una concentración de 50
ppm y 1.200 GOX, antes de un tratamiento térmico a 40ºC durante 10
minutos, estado ideal para la actividad del complejo enzimático, el
producto mantiene sus características originales conservadas hasta 6
meses en recipientes que son impermeables a intercambios gaseosos,
o durante 4 meses en recipientes de plástico que contienen una
permeabilidad para el oxígeno de 0,09 ppm en 24 horas.
Se considera una bebida de tipo isotónico, que
contiene carbonatos, fosfatos, citratos de sodio, potasio, calcio y
magnesio y que tiene 5% de azúcares (glucosa y/o fructosa y/o
sacarosa).
Envasada en un recipiente a 60ºC con la adición
de metil/propil/heptil-parabenes en concentraciones
de 150/75/4 ppm y 30 ppm de un complejo enzimático de
glucosa-oxidasa/catalasa (con 1.200 unidades GOX,
por ejemplo), este producto mantiene sus características iniciales
sensoriales, químicas, físico-químicas y
microbiológicas durante un período hasta 12 meses.
Se considera un vinagre que contiene 4% de acidez
volátil expresada como ácido acético, filtrado, que tiene un pH
igual a 2 con la adición de una mezcla de conservantes de
metil/propil/heptil-parabenes, en concentraciones de
100/50/4 ppm y 30 ppm del complejo enzimático de
glucosa-oxidasa/catalasa, el producto mantiene sus
características originales sensoriales, químicas,
físico-químicas y microbiológicas durante un período
hasta 12 meses, envasado en botellas de plástico con una
permeabilidad de oxígeno de 0,10 ppm (producto de base) durante 24
horas.
Tomando por ejemplo la cerveza, después de su
filtración a bajas temperaturas, pueden ser seguidos dos
procedimientos, según el procedimiento de fabricación, que se
representan como sigue:
Después de la adición antioxidante, por ejemplo
vitamina C (hasta 40 ppm) y alginato de propilenglicol (ETXXVI
40-80 ppm), que mantienen la tensión superficial
rota por los conservantes, se introducen el complejo enzimático y
los conservantes mediante una bomba dosificadora.
El complejo enzimático en una concentración de 10
ppm (1.200 unidades GOX), basado en glucosa-oxidasa
y catalasa, está destinado al consumo del oxígeno que penetra a
través de las paredes del recipiente de plástico durante su vida en
almacenamiento.
Pero la introducción de un grupo de conservantes:
ácido metil-p-hidroxibenzoico (200
ppm), ácido propil-p-hidroxibenzoico
(60 ppm), ácido
heptil-p-hidroxibenzoico (4 ppm),
asociada a un tratamiento térmico a 57ºC durante 20 minutos, está
destinada a evitar el desarrollo de microorganismos.
Poco después de la adición de conservantes y
antes del embotellado, se hace la combinación de cerveza con una
sobrepresión de anhídrido carbónico de aproximadamente 2,8
kg/cm^{2}, con el fin de compensar las pérdidas debidas a la
permeación a través de las paredes durante la vida en
almacenamiento.
Después de embotellar y tapar, se efectúa el
tratamiento por calor del producto. El producto es enfriado,
etiquetado y está listo para la comercialización.
Después de la acción antioxidante, como por
ejemplo vitamina C (hasta 40 ppm) y alginato de propilenglicol en
las mismas concentraciones que en el Ejemplo 1, se hace una
"pasteurización rápida" durante 30 segundos a
50-60ºC. La cerveza es enfriada asépticamente y,
poco después, se introduce el complejo enzimático
(glucosa-oxidasa/catalasa: 12 ppm con 1.200 GOX, por
ejemplo) previamente filtrado (3-5 micras) para
evitar la contaminación por microorganismos en la cerveza (con o
sin conservantes), asociado a la introducción de un grupo de
conservantes: ácido
metil-p-hidroxibenzoico (100 ppm),
ácido propil-p-hidroxibenzoico (20
ppm) y ácido
heptil-p-hidroxibenzoico (2
ppm).
Seguidamente el producto pasa a un depósito de
almacenamiento aséptico a 10ºC, siendo posteriormente embotellado en
frío en un recipiente de plástico producido con un polímero del
tipo de poli(naftalato de etileno), que tiene una
permeabilidad de 0,02 cm^{3}/recipiente/día (medida en una
instalación de tipo OXTRAN 2/20 de MOCON).
Se coloca el tapón y el producto se etiqueta y el
producto está listo para la comercialización.
Claims (14)
1. Procedimiento para la introducción de aditivos
y coadyuvantes para el envasado de cerveza en recipientes de PET,
en el que su formulación contiene: (A) uno o más complejos
enzimáticos que comprenden principalmente
glucosa-oxidasa y catalasa; (B) uno o más agentes
conservantes y opcionalmente (C) otros aditivos alimentarios
asociados a un tratamiento térmico posterior específicamente
desarrollado (D) para ser eficaz en la estabilización
microbiológica pero suficientemente suave con el fin de no provocar
daños al recipiente de plástico y un máximo de 25 UP (unidades de
pasteurización, cada unidad de pasteurización corresponde a un
tratamiento de 1 minuto, 60ºC) de intensidad y menos de 10 UP
preferentemente, y menos de 4 UP lo más preferentemente.
2. Procedimiento para la introducción de aditivos
y coadyuvantes para el envasado de cerveza en recipientes de PET
según la reivindicación 1, en el que se dosifican aditivos y
coadyuvantes antes del tratamiento térmico.
3. Procedimiento para la introducción de aditivos
y coadyuvantes para el envasado de cerveza en recipientes de PET
según la reivindicación 1, en el que se dosifican aditivos antes
del tratamiento térmico y los coadyuvantes después del mismo.
4. Procedimiento para la introducción de aditivos
y coadyuvantes para el envasado de cerveza en recipientes de PET
según la reivindicación 1, en el que se dosifican los aditivos y
coadyuvantes durante el procedimiento de filtración.
5. Procedimiento para la introducción de aditivos
y coadyuvantes para el envasado de cervezas en recipientes de PET
según las reivindicaciones 1 y 4, en el que se dosifican los
coadyuvantes después del procedimiento de filtración (0,45 \mum)
en condiciones estériles o microfiltración (0,6-0,8
\mum).
6. Procedimiento para la introducción de aditivos
y coadyuvantes para el envasado de cervezas en recipientes de PET
según la reivindicación 1, en el que el sustrato usado con el
complejo enzimático comprende principalmente glucosa y agua.
7. Procedimiento para la introducción y aditivos
y coadyuvantes para el envasado de cerveza en recipientes de PET
según la reivindicación 1, el cual contiene 1 a 100 ppm de complejo
enzimático.
8. Procedimiento para la introducción de aditivos
y coadyuvantes para el envasado de cerveza en recipientes de PET
según la reivindicación 7, el cual contiene preferentemente 1 a 40
ppm de complejo enzimático.
9. Procedimiento para la introducción de aditivos
y coadyuvantes para el envasado de cerveza en recipientes de
plástico según la reivindicación 1, en el que los conservantes
usados son de la familia de los parabenes.
10. Procedimiento para la introducción de
aditivos y coadyuvantes para el envasado de cerveza en recipientes
de PET según las reivindicaciones 1 y 9, el cual contiene como
conservantes metil-, etil-, propil-, butil- y
octil-parabenes en las siguientes
concentraciones:
- (a)
- de 0 a 600 ppm de metil-paraben y/o
- (b)
- de 0 a 500 ppm de etil-paraben y/o
- (c)
- de 0 a 400 ppm de propil-paraben y/o
- (d)
- de 0 a 200 ppm de butil-paraben y/o
- (e)
- de 0 a 12 ppm de heptil-paraben y/o
- (f)
- de 0 a 8 ppm de octil-paraben.
11. Procedimiento para la introducción de
aditivos y coadyuvantes para el envasado de cerveza en recipientes
de PET según las reivindicaciones 1 y 9, el cual contiene como
conservantes metil-, propil- y heptil-parabenes
preferentemente en las siguientes concentraciones:
- (a)
- de 0 a 600 ppm de metil-paraben
- (b)
- de 5 a 300 ppm de propil-paraben
- (c)
- de 0,2 a 12 ppm de heptil-paraben.
12. Procedimiento para la introducción de
aditivos y coadyuvantes para el envasado de cerveza en recipientes
de PET según las reivindicaciones 1 y 9, el cual contiene como
conservantes metil-, propil- y heptil-parabenes, más
preferentemente en las siguientes concentraciones:
- (a)
- de 10 a 250 ppm de metil-paraben
- (b)
- de 5 a 150 ppm de propil-paraben
- (c)
- de 0,2 a 5 ppm de heptil-paraben.
13. Procedimiento para la introducción de
aditivos y coadyuvantes para el envasado de cerveza en recipientes
de PET según la reivindicación 1, el cual contiene otros aditivos
antioxidantes y estabilizantes.
14. Procedimiento para la introducción de
aditivos y coadyuvantes para el envasado de cerveza en recipientes
de PET según la reivindicación 1, en el que la cerveza conservada,
preferentemente, es envasada en un envase de plástico de tipo PET,
homopolímeros o copolímeros de poli(tereftalato de etileno) o
mezclas de PET/PEN, moldeados como una o más formas de multicapas
polímeras u otro tipo de recipiente permeable.
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