ES2243014T3 - Extraccion de especias y hierbas a alta temperatura. - Google Patents
Extraccion de especias y hierbas a alta temperatura.Info
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Abstract
Un procedimiento de prensado a alta presión y extracción para la producción de un extracto concentrado comestible y sólidos residuales comestibles de liberación rápida, ambos de reducido contenido bacteriano, y ambos que contienen pigmentos, sabor, aroma y, si está presente en el material de partida, antioxidante, de los sólidos del material de partida de una planta de especias o hierbas seleccionada entre Umbelliferae, Myrtaceae, Myristica, Piper y Sesamum, comprendiendo dicho procedimiento las siguientes etapas: someter dichos sólidos de plantas de hierbas o especias a un procedimiento de extracción que supone al menos una fase de prensado para producir un extracto y sólidos residuales; separar el extracto de la fase de prensado; separar los sólidos residuales de la fase de prensado; y opcionalmente someter a los sólidos residuales a una fase de prensado más; caracterizado porque todas las fases de prensado se llevan a cabo a una temperatura por encima de 82ºC (180ºF)y porque los sólidosde plantas de hierbas o especias se someten a presiones internas en la(s) fase(s) de prensado de al menos 41MPa (6.000 libras por pulgada cuadrada).
Description
Extracción de especias y hierbas a alta
temperatura.
La extracción de los principales componentes
significativos de las plantas de hierbas y especias que contienen
pigmento, sabor y aroma y, si está presente en el material de la
planta de partida, antioxidante.
Es de especial interés la extracción de los
principales componentes significativos de especias y hierbas
representadas por plantas de la familia Umbelliferae, en
representación apio, gorgojo, eneldo, zanahoria, hinojo, comino,
alcaravea, perejil, cilantro, angélica y anís; Myrtaceae, en
representación pimienta de Jamaica y clavo; del género
Myristica, en representación macia y nuez moscada; del género
Piper, en representación pimienta negra y blanca; del género
Sesamum, en representación semilla de sésamo; siendo la
característica que las define que sean un material de planta de
especias o hierbas cuyo sabor, aroma, color, y/o antioxidante puedan
extraerse y usarse para dar sabor y/o color a alimentos y bebidas o
emplearse de otro modo para potenciar la apetecibilidad de
alimentos y bebidas.
Las especias y hierbas secas, con más frecuencia
en su forma triturada, se usan en la preparación de alimentos y
bebidas para añadir sabor, aroma, color, y propiedades de
conservación que hacen que el alimento o la bebida sea más
apetecible y atrayente. Las especias secas, trituradas o no
trituradas, se añaden normalmente al alimento o la bebida durante
la preparación en tal punto de la preparación que el tiempo permita
que se extraigan los principales componentes de interés en el
alimento o la bebida para transmitir la combinación deseada de
características al alimento o la bebida. Además, como las especias
y las hierbas son notoriamente conocidas por tener niveles
irregulares de sabor, aroma, color o antioxidantes, se requiere
comúnmente que las especias de niveles variables de los principales
componentes de interés se combinen para hacer un producto final que
sea consistente en consideración con los principales componentes de
interés para lograr una realización previsible y repetible con
respecto al sabor, aroma, color, o antioxidante cedidos al sistema
de alimento o bebida en el que se usan. Este es un procedimiento
costoso y que lleva mucho tiempo.
Como se sugirió en la técnica anterior, muchos de
los sabores, aromas y/o colores no son a menudo transferidos de
forma efectiva al alimento o la bebida. El documento USP2.507.084
supera este obstáculo de sub-utilización de los
principales componentes de interés extrayendo primero los
principales componentes de interés y posteriormente recubriendo la
especia agotada del procedimiento de extracción con una porción del
extracto eliminado originalmente, extendiéndose de ese modo la
cantidad útil de sabor y aroma que puede provenir de la cuantía
dada de especia. Se describe también que este procedimiento
proviene del valor de los sólidos de las especias agotadas, de las
que han sido eliminados el sabor, aroma, color, o los antioxidantes,
que de otro modo serían un producto de desecho. Este es un
procedimiento complicado y costoso para la recuperación del valor
máximo de los principales componentes de interés.
Los procedimientos tradicionales para la
esterilización de especias trituradas y extractos suponen el uso de
sustancias extremadamente tóxicas tales como óxido de etileno o
bromuro de metilo, disolventes no comestibles que son
intrínsecamente difíciles de eliminar de los sólidos de las plantas,
implican el uso de irradiación, o tratamiento de vapor y de humedad
para reducir los recuentos de placas a niveles aceptables para usar
en alimentos y bebidas. La esterilización química, la irradiación,
y la extracción de disolventes no comestibles de las especias son
desagradables para el consumidor por los riesgos de percibir restos
químicos y/o de radiación residuales en la composición de la planta
y, como resultado, se han desarrollado como alternativas diversos
procedimientos que usan humedad añadida, como agua o vapor, a altas
presiones. Los procedimientos de esterilización típicos se describen
en las patentes de EE.UU. 4.210.678, 4.790.995, y 4.910.027. Todos
los procedimientos de esterilización son intrínsecamente costosos
ya que requieren una etapa o etapas de procesamiento por separado
para conseguir la esterilización, y también presentan la posibilidad
de favorecer la degradación de los componentes más inestables. La
adición de humedad o vapor de agua, como se describe en las
patentes de EE.UU. 4.210.678 y 5.910.027, anterior a o durante el
calentamiento y el procedimiento de la esterilización, dan como
resultado un aroma a cocinado que no es típico de la especia fresca,
deshidratada y también dan como resultado la destilación con vapor
y la pérdida de alguno de los componentes de los sabores volátiles
y aromas.
Los procedimientos de extracción tradicionales
para la fabricación de extractos concentrados (concentrado varias
veces en comparación con el material sin tratar) suponen no sólo el
uso de varios sistemas de disolvente no comestible, sino también una
gran proporción de disolvente en relación con los compuestos de
interés. Muchos requieren el uso de destilados de petróleo,
disolventes clorados, o disolventes altamente inflamables que deben
eliminarse casi completamente de los productos acabados para
hacerlos seguros para el consumo. Estos sistemas requieren equipos
de destilación caros y deben tomarse precauciones especiales para
asegurar la seguridad del trabajador y para limitar el impacto
medioambiental. El intensivo procesamiento requerido a menudo
destruye, modifica o pierde algunos de los compuestos más
inestables, aromas delicados, sabores, o pigmentos. Más
considerablemente, las últimas trazas de disolventes no comestibles
indeseables son muy difíciles de separar del extracto concentrado.
El sólido residual debe contener necesariamente los mismos
disolventes no comestibles residuales, que se eliminaron con
dificultad. Tales disolventes residuales limitan el uso potencial
del sólido residual para el consumo humano, y son contaminantes
medioambientales potenciales.
Otras técnicas de concentración se basan en los
equipos de alta presión para obtener buenas propiedades disolventes
de gases, por ejemplo, CO_{2} líquido o supercrítico (Patente de
EE.UU. nº 4.490.398). La extracción del gas licuado o supercrítico a
alta presión requiere equipos caros y ha limitado las capacidades
disolventes de algunos compuestos que requieren la adición de
co-disolventes, o disolventes tales como propano y
butano, que son también difíciles de controlar y pueden ser
medioambientalmente delicados o indeseables en un producto
acabado.
Después de la extracción y desolventización el
extracto concentrado se estandariza a menudo con disolventes
comestibles y emulsionantes para proporcionar un concentrado con
niveles reproducibles de los activos o principales compuestos de
interés para el usuario.
En un esfuerzo para superar las deficiencias y
riesgos asociados con los procedimientos arriba mencionados, la
extracción se ha llevado a cabo usando disolventes comestibles tales
como aceites vegetales o manteca de cerdo. Los procedimientos de
extracción típicos se describen en las Patentes de EE.UU.
3.732.111; 2.571.867; y 2.571.948. Estos procedimientos requieren un
volumen de disolvente relativamente grande en relación con los
compuestos de interés y dan como resultado un extracto diluido que
se limita en su aplicación y que tiene pocas ventajas con respecto
a los concentrados que pueden producirse usando disolventes
volátiles.
El documento USP4.681.769 describe un
procedimiento para la extracción y concentración simultáneamente en
una serie de prensas mecánicas contracorriente de alta presión
usando cantidades relativamente pequeñas de aceite vegetal como
disolvente en un intento de superar el problema de la dilución
inherente en los procedimientos anteriores. Este procedimiento sufre
severas limitaciones en los intervalos de temperatura y presión en
un intento por evitar el daño oxidativo inaceptable, la pérdida de
color, pérdidas de rendimiento, y cambios de sabor siendo el
resultado final que los tiempos de contacto deben extenderse
excesivamente hasta 16-24 horas, añadiéndose en gran
medida al coste del procedimiento. Los tiempos del ciclo de
extracción son excesivamente largos para una magnitud determinada de
la operación de prensado, y el procedimiento no se proporciona para
un grado controlado del pardeamiento o para la esterilización del
extracto o del sólido residual. Está también limitado a temperaturas
de menos de 47ºC. Se reivindican presiones máximas de hasta
aproximadamente 3.445x10^{3}Pa (presión de cono) y esto limita
severamente la eficiencia y la velocidad de producción para una
magnitud determinada de la operación de prensado, como muestra la
descripción de esta patente.
Las patentes de EE.UU. 4.790.995 y 4.910.027
requieren la adición de un recubrimiento de proteína animal para
proteger la especia de la pérdida de compuestos del aroma volátiles
durante el procedimiento de esterilización con vapor de agua. La
patente de EE.UU. 4.210.678 requiere llevar la humedad de la especia
por encima de 8-14%, en algunos casos hasta
16-20%, y mantener la especia durante un extenso
periodo de tiempo anterior a la esterilización para equilibrar la
humedad. Esta etapa adicional es costosa y requiere mucho
tiempo.
Principalmente, existe el problema no resuelto de
obtener rendimientos satisfactorios, calidad, y velocidades de
producción de extracto aceptable y sólidos de especia y hierba que
tengan un contenido aceptable de principio activo sin daños
oxidativos indeseables, y estabilidad reducida de, los principales
compuestos de interés, mientras al mismo tiempo proporcionar la
esterilización simultánea tanto del sólido de la especia y la hierba
como del extracto.
El aceite de sésamo es conocido por poseer una
combinación única de antioxidantes que incluyen gamma tocoferol,
sesamol y sus precursores y/o productos de reacción tales como
sesamolín y sesamolinol, y esteroles con una cadena lateral
etilidieno, tal como delta-5 avenasterol y
citrostadienol como se describe en el documento EP0.477.825A2. Como
tal, y como se reivindicó en el documento EP0.477.825A2, es útil
como agente estabilizante en otros aceites vegetales. Sin embargo,
en la patente anteriormente mencionada se describe que el aceite de
sésamo "prensado en frío" no es tan estable como el disolvente
extraído del aceite de sésamo y por lo tanto no es aceptable para
el uso deseado.
El documento EP0.477.825A2 plantea que el aceite
de sésamo extraído al "prensar en frío" no es lo
suficientemente resistente al deterioro oxidativo y "no se
encuentra efectivo en la presente invención; en un ejemplo típico se
encontró que tiene un valor Rancimat de sólo 3,4 horas"
comparado con un aceite de sésamo RBD (refinado, blanqueado y
deodorizado) con "un valor Rancimat de 30,7 horas." Esto
limitaría severamente la utilidad de una técnica anterior de
prensado de aceite pero no una que tiene la ventaja económica de
estar produciéndose en el presente procedimiento en el que no se
usan disolventes no comestibles y los sólidos de la torta de prensa
residual tienen importancia económica significativa ya que contienen
una porción de los principales componentes de interés a niveles
estandarizados y no han sido adulterados o puestos en contacto con
ninguna sustancia de calidad no alimentaria.
Obviamente, los procedimientos que existen de la
técnica anterior dejan mucho que desear, y es un objetivo
fundamental de la presente invención proporcionar un procedimiento
para la producción de productos de especia y hierba que tengan
reducido considerablemente los recuentos microbianos tanto en el
extracto como en los sólidos residuales sin usar contenidos de
productos químicos indeseables, radiación, o alta humedad con el
pardeamiento incontrolado y pérdida de volátiles. Es también un
objetivo de esta invención producir un sólido de especia o hierba
que cediera rápidamente y eficazmente cantidades estandarizadas de
los principales componentes de interés al alimento o la bebida en
la que se usara. Es también un objetivo fundamental de la presente
invención proporcionar un procedimiento para la producción de
productos de especias y hierbas que tengan la estabilidad potenciada
y que aparte de eso obvien las deficiencias de la técnica
anterior.
Por consiguiente, es un objetivo de la presente
invención proporcionar un procedimiento para extraer y concentrar
simultáneamente y rápidamente los principales componentes de
interés de un material de planta de especias o hierbas a
temperaturas de al menos 61ºC, preferentemente de 61ºC a
aproximadamente 232ºC, en un procedimiento que está completamente
libre de petróleo, disolvente clorado o altamente inflamable, no
requiere equipo manual de gas a alta presión, no requiere
disolvente o destilación para la eliminación del disolvente, y
proporciona tanto un extracto como un sólido residual que son de
actividad microbiana reducida considerablemente y están libres de
adulterantes e impurezas.
Otro objetivo de esta invención es preparar un
sólido residual o torta de prensa que esté estandarizado con
respecto a los principales componentes de interés, que cuando se
retriture transmita rápidamente y eficientemente sabor, aroma,
color, y/u otros principales componentes de interés a un alimento o
bebida en el que se usa, y todo sin el uso de disolventes no
comestibles indeseables que son difíciles intrínsecamente de
eliminar de los sólidos de la especia que permanecen después de la
extracción anterior a la estandarización con respecto a los
principales componentes de interés, y de hecho sin la necesidad de
usar ningún disolvente en absoluto.
Un objetivo más de la invención es proporcionar
un procedimiento como se expone con mayor detalle en el resumen de
la invención, en el que el material de la planta de especias o
hierbas contenga lípidos, aceites, terpenos, u otros
"disolventes" comestibles en cantidades suficientes para
efectuar la extracción de los principales componentes de interés sin
el uso de disolventes añadidos.
La figura ilustra el procedimiento de la presente
invención, que incluye las diversas etapas del procedimiento
supuestas en la extracción y concentración a alta temperatura
simultáneas de los sólidos de plantas de hierbas o especias, para
producir el extracto deseado y el sólido residual esterilizado,
ambos con contenido bacteriano reducido y ambos que pueden
estandarizarse rápidamente a los niveles deseados de los
principales componentes de interés. Aunque el procedimiento
ilustrado comprende tres fases de prensado, el número de fases
según la invención es al menos una y las fases de prensado
adicionales son opcionales, siendo el número exacto de fases de
prensado seleccionado como para efectuar la concentración del
principal componente relativo deseado en el extracto y en el sólido
residual.
Según una forma de realización de la invención se
proporciona un procedimiento de prensado y extracción a alta presión
para la producción de un extracto concentrado comestible y sólidos
residuales comestibles de liberación rápida, ambos de reducido
contenido bacteriano, y conteniendo ambos pigmentos, sabor, aroma y,
si está presente en el material de partida, antioxidante, de los
sólidos del material de partida de una planta de especias o hierbas
seleccionada entre Umbelliferae, Myrtaceae, Myristica, Piper y
Sesamum, comprendiendo dicho procedimiento las siguientes
etapas:
someter dichos sólidos de plantas de hierbas o
especias a un procedimiento de extracción que supone al menos una
fase de prensado para producir un extracto y sólidos residuales;
separar el extracto de la fase de prensado;
separar los sólidos residuales de la fase de
prensado; y
opcionalmente someter a los sólidos residuales a
una fase de prensado más;
caracterizado porque todas las fases de prensado
se llevan a cabo a una temperatura por encima de 82ºC (180ºF) y
porque los sólidos de plantas de hierbas o especias se someten a
presiones internas en la(s) fase(s) de prensado de al
menos 41mPa (6.000 libras por pulgada cuadrada).
La temperatura de prensado no excede,
preferentemente, los 232ºC (450ºF), y más preferentemente no excede
los 113ºC (235ºF).
En una forma de realización preferida del
procedimiento, el contenido de humedad de los sólidos del material
de partida es menor de 10% en peso, por lo que la reducción del
contenido bacteriano se efectúa a estos contenidos bajos de humedad
mientras que evita pérdidas indeseables de los constituyentes de
sabor y aroma volátiles y evita el desarrollo de sabores y aromas
agrios o de cocinado que aparecen a contenidos de humedad más
altos.
En otra forma de realización preferida del
procedimiento, los sólidos del material de partida extraídos en el
procedimiento se seleccionan entre apio, comino, pimienta negra,
sésamo, macia, clavo, cilantro y perejil.
En otra forma de realización preferida del
procedimiento los sólidos finamente particulados se filtran o
centrifugan del extracto y se desechan, se devuelven a una fase de
mezclado o prensado del procedimiento, o se incorporan en los
sólidos residuales finales.
En otra forma de realización preferida, el
procedimiento incluye además las etapas de hidratación del extracto
final para añadir agua hasta 5% a 200% en peso de resinas y los
sólidos finamente particulados de estas, y filtrar o centrifugar el
extracto hidratado para eliminar dichas resinas y sólidos.
En otra forma de realización preferida, el
procedimiento incluye además las etapas de añadir tales resinas
hidratadas eliminadas y los sólidos a los sólidos residuales
finales.
En otra forma de realización preferida, una
cantidad de estabilizante efectiva de un antioxidante comestible o
quelato se introduce en el procedimiento. El antioxidante comestible
se selecciona preferentemente entre lecitina, ácido ascórbico, ácido
cítrico, tocoferol, etoxiquina, BHA, BHT, TBHQ, catequinas de té,
sésamo y la actividad antioxidante de una hierba de la familia
Labiatae. Más preferentemente comprende ácido ascórbico en polvo o
la actividad antioxidante que aparece naturalmente de una hierba
Labiatae seleccionada entre romero, tomillo y salvia.
La invención proporciona además un extracto de
los sólidos de la planta de hierbas o especias obtenido según la
forma de realización del procedimiento definida anteriormente, en el
que el contenido de humedad de los sólidos del material de partida
es menor de 10%, el extracto tiene un alto nivel de los principales
componentes de interés de sabor, aroma, color y/o antioxidante y un
bajo recuento bacteriano debido a la alta temperatura y presión
empleadas en su producción y a menos del 10% de contenido en agua
del material de partida de los sólidos de hierbas o especias. El
extracto contiene también, preferentemente, un antioxidante
comestible potenciador de la estabilidad introducido durante el
procedimiento.
Se proporciona también un sólido de plantas de
especias o hierbas residual que se obtiene según el procedimiento de
la invención y que tiene un bajo recuento bacteriano debido a la
alta temperatura y presión empleadas en su producción, que tiene
además el tejido roto lo que sirve para producir la liberación
rápida de componente(s) de sabor, aroma, color y/o
antioxidante(s) del mismo, y que se estandariza con respecto
a los principales componente(s) de interés del sabor, aroma,
color y/o antioxidante.
Las especias sin tratar, trituradas (usualmente
para pasar la malla U.S. 40, y preferentemente para pasar al menos
la malla U.S. 20) o sin triturar si se desean partículas gruesas en
el sólido residual o la torta, por ejemplo, sólidos de la especia
que tienen un intervalo de humedad de aproximadamente 0,15% a 16% en
peso, preferentemente 0,5% a 12%, y más preferentemente 1,5% a 10%
en peso (procedimiento ASTA 2,0), son los materiales de partida para
el procedimiento de la presente invención.
Los materiales de la planta de partida de la
especia y hierba típicos incluyen, Umbelliferae, en representación
apio, gorgojo, eneldo, zanahoria, hinojo, comino, alcaravea,
perejil, cilantro, angélica, y anís; Myrtaceae, en representación
pimienta de Jamaica y clavo; del género Myristica, en
representación macia y nuez moscada; del género Piper, en
representación pimienta negra y blanca; del género Sesamum en
representación semillas de sésamo; siendo las características que la
definen que es un material de plantas de especias o hierbas tal que
su sabor, aroma, color, y/o antioxidante pueden extraerse y usarse
para dar sabor y/o color a alimentos y bebidas o empleada de otro
modo para potenciar la apetecibilidad de alimentos y bebidas.
El material de la planta molido o no molido se
somete a una o más fases de prensado mecánico, por las que se
obtiene un extracto concentrado de los componentes principales y se
produce un sólido residual final útil y preferentemente
estandarizado.
Según la presente invención, el material de la
planta de especias o hierbas contiene lípidos, aceites, terpenos, u
otros "disolventes" comestibles en cantidades suficientes para
efectuar la extracción de los principales componentes de interés sin
el uso de disolventes añadidos. El precursor de la especia o la
hierba contiene además intrínsecamente aceites vegetales a niveles
suficientemente altos en el material de la planta original para
permitir la extracción efectiva de los principales componentes de
interés simplemente por prensado, de modo que no se requiere para la
esterilización y para extraer los principales componentes de interés
la adición de un disolvente comestible y el material de la planta de
especias o hierbas puede por lo tanto exponerse simplemente a una o
más fases de prensado siendo eliminado el extracto final de cada
fase y sin volver en un flujo contracorriente. Además todas las
fases de prensado se llevan a cabo en la ausencia imprescindible de
disolventes añadidos aunque, cuando se incluye un antioxidante en el
procedimiento, se desea frecuentemente introducir el antioxidante en
un disolvente comestible junto con el mezclado concomitante, para la
mejor dispersión del antioxidante por todos los sólidos de la
planta, especialmente justo por delante de una o más fases de
prensado. Tal cantidad de disolvente comestible, si se emplea, es
sólo un pequeño porcentaje en peso calculado en el peso de los
sólidos de la planta de partida y, como tal, debe emplearse sin que
interfiera con los objetivos y ventajas de la presente
invención.
La concentración de los principales componentes
puede controlarse tanto en el extracto como en el sólido residual
variando la presión, temperatura, velocidad de alimentación de los
sólidos de la especia, y el número de fases de mezclado y
prensado.
Como será evidente para un experto en la materia,
las variaciones en el procedimiento de la presente invención pueden
emplearse para producir variaciones en el resultado, de las que las
más ventajosas son la producción tanto de extracto de potencia
comercial como sólidos de la especia residual comestibles también
caracterizados por la potencia comercial y la rápida cesión de los
principales componentes de interés.
Por ejemplo, usando semillas de apio trituradas
con aproximadamente 9% de humedad y 22% de rendimiento extraíble y
3% de aceite volátil, y dejando un rendimiento extraíble residual de
11% en peso de la especia de partida, da un extracto de fuerte sabor
que es equivalente a un extracto de hexano y un sólido de torta
residual que tiene un nivel de sabor aceptable para muchas
aplicaciones de alimentos sin los disolventes residuales indeseables
que son típicos de los sólidos residuales producidos con disolventes
orgánicos tales como hexano. Por variación del número de fases de
prensado y de las presiones internas de las fases de prensado, los
sólidos residuales pueden estandarizarse con respecto a los
principales componentes de interés mientras al mismo tiempo
proporcionar un extracto de potencia comercial, teniendo tanto el
extracto como los sólidos residuales la actividad microbiológica
reducida considerablemente. Las altas presiones y las altas fuerzas
de cizallamiento en la(s) fase(s) de prensado rompen
el tejido celular del material de la planta, efectuando de ese modo
la rápida cesión de los principales componentes de interés sin
omitir el sólido residual e incrementando con eficacia y de manera
espectacular la utilización del sabor y otros principales
componentes del sólido de la especia incluso aunque estén presentes
a niveles considerablemente por debajo que en una especia no
tratada.
Aunque pueda emplearse un disolvente comestible
de la manera y extensión indicadas, los rendimientos extraíbles son
en general por encima de 5% y los aceites vegetales están presentes
naturalmente a niveles suficientes para efectuar la extracción de
los principales componentes de interés y hay suficiente aceite en la
especia o hierba original para permitir con eficacia una extracción
económica de los principales componentes de interés y la
recuperación del extracto sin añadir disolventes comestibles.
Debido al tratamiento de alta presión y presión
reducida, con intervalos de presiones de 4.134x10^{4}Pa a
2.067x10^{5}Pa en las fases de prensado de la operación, y debido
al calor de rozamiento generado en estas zonas de alta presión,
tanto el sólido residual como el extracto que sale de las prensas
tienen sorprendentemente una carga microbiana reducida
considerablemente por encima del material de partida incluso a
niveles de humedad considerablemente más bajos que aquellos
indicados como necesarios en la técnica anterior. Además,
sorprendentemente y de forma imprevista, los sólidos de la torta
residual pueden sustituirse directamente en muchos casos, calculando
en peso/peso, por la especia precursora sin ninguna reducción
detectable en la intensidad del sabor y el aroma (u otros
principales componentes de interés) incluso aunque tengan los
niveles considerablemente más bajos de estos componentes. Se
especula que las altas presiones, temperaturas, y las fuerzas de
cizallamiento inherentes en este procedimiento rompen el tejido de
la célula haciendo los compuestos de interés mucho más fácilmente
disponibles para la extracción y dispersión de los sólidos
residuales en el sistema de alimento y bebida.
El extracto de la primera o cualquier fase de
prensado posterior puede centrifugarse o filtrarse para proporcionar
el extracto acabado libre de sólidos particulados. En algunos casos,
los sólidos finamente particulados y resinas del extracto pueden
hidratarse hasta aproximadamente el 5% al 200% en peso de las
resinas y sólidos anteriores a la centrifugación o filtración para
dar un extracto transparente de cristales. Si no se usa agua para
hidratar los sólidos y resinas, los sólidos finamente particulados
del extracto pueden combinarse convenientemente con los sólidos
residuales finales, reciclados de nuevo en una fase de prensado del
procedimiento, o eliminados alternativamente del procedimiento. Si
se usa agua para hidratar los sólidos y resinas, se prefiere que se
añadan los sólidos y resinas antes de los sólidos de prensa residual
final o que se eliminen del procedimiento.
La pequeña cantidad de disolvente comestible, si
se emplea para dispersar el antioxidante, puede ser cualquier
disolvente comestible y especialmente uno seleccionado entre el
grupo que consta de aceite de soja, aceite de maíz, aceite de
semilla de algodón, aceite de semilla de colza, aceite de cacahuete,
mono-, di-, o triglicéridos, lecitina, aceites esenciales
comestibles, aceite de sésamo, alcoholes comestibles, alcohol
benzilo, propilén glicol, glicerina, grasas o aceites hidrogenados o
parcialmente hidrogenados, ésteres de polioxietilén sorbitán,
limoneno, grasas o aceites animales comestibles, mezclas de los
mismos, y derivados comestibles de los mismos, siendo los aspectos
esenciales del disolvente cuando se usa que sirva para dispersar el
antioxidante y que sea comestible.
La temperatura que se emplea durante el procesado
y especialmente en las fases de prensa del procedimiento de la
invención pueden variarse ampliamente, pero el procedimiento se
lleva a cabo generalmente a una temperatura por debajo de
aproximadamente 232ºC, y entre aproximadamente 61ºC y 153ºC, más
preferentemente por encima de 82ºC y especialmente entre
aproximadamente 82ºC y 110ºC.
Las temperaturas por encima de 61ºC se emplean
ventajosamente para lograr rendimientos aceptables e incrementar las
velocidades de producción en comparación con la técnica anterior. Se
emplean temperaturas más altas, de manera más importante, para
reducir la carga microbiana tanto de los sólidos como del
extracto.
Si se introduce en el procedimiento un
antioxidante o quelato para proteger la especia que está siendo
procesada, este es preferentemente de la familia Labiatae, tal como
romero, tomillo, o salvia, que se conoce por su actividad
antioxidante protectora (documento USP5.209.870), o sésamo, o
catequinas de té, pero debe ser alternativamente un aditivo
comestible adecuado y con grado de alimento aprobado preferentemente
tal como etoxiquina, BHA, BHT, TBHQ, tocoferol, vitamina C (por
ejemplo, como en los documentos USP5.290.481, 5.296.249, o
5.314.686), ácido cítrico, EDTA, o parecidos. El procedimiento de la
presente invención se adapta particularmente para la extracción de
cualquier especia o hierba que contenga pigmentos y/o sabor,
acritud, aroma, o antioxidantes que imparta estas características a
un alimento con el que sea combinado.
Los ejemplos siguientes se dan para ilustrar la
presente invención.
La semilla de apio seca se tritura en un molino
de martillo y el apio triturado resultante (el 95% pasa la malla
U.S. 40) se procesa en un sistema de extracción a alta presión que
comprende una fase de prensado que usa una prensa de husillo Egon
Keller Modelo KEK-100. Se añade un disolvente no
comestible. Se alimentó continuamente con el material sin tratar de
semilla de apio a una velocidad de aproximadamente 136,2kg por hora
con un tiempo de contacto total en las fases de prensado de
aproximadamente 15 a 120 segundos. La fase de prensado funciona a
aproximadamente a 1378x10^{5}Pa de presión interna y
aproximadamente 101 a 110ºC, que se mantiene según se necesite por
enfriamiento con agua o calentamiento con vapor a través del agujero
de los ejes de la prensa.
El rendimiento extraíble de partida del apio
triturado es aproximadamente 23,7% por extracto Soxhlet exhaustivo
con hexano, el contenido en aceite volátil es aproximadamente 1,7%
por el procedimiento ASTA 5,0. El recuento de placa aerobia de la
especia sin tratar es de 63.000.000 (análisis hecho según Bacterial
Analytical manual By AOAC, 8ª edición, 1995, and
ISO-GRID Methods Manual, 3ª edición, 1989) y el
contenido de humedad es 9,7% por el procedimiento ASTA 2,0.
Los principales componentes de interés tanto en
el extracto como en los sólidos residuales son ftalidas
(Sedanenolida y N-butil ftalida) y aceites
volátiles, quedan cuenta de una parte considerable del sabor y el
aroma de la especia. El área de recuento de la ftalida por HPLC(
usando la fase reversa, columna C-18 y una mezcla de
disolvente isocrático de acetonitrilo 47%/agua 53%) del extracto
Soxhlet de la especia sin tratar es 131.682. El extracto final
resultante del procedimiento de prensado tiene un área de recuento
de ftalida de 127.248 y un contenido de aceite volátil de
aproximadamente 7,3%. Los sólidos residuales del apio retriturado
tienen un rendimiento extraíble por Soxhlet de 11% y un contenido de
aceite volátil de aproximadamente 0,68%. Esto demuestra claramente
que los componentes del sabor y el aroma de la especia sin tratar
pueden extraerse eficazmente usando alta presión, prensado mecánico
a alta temperatura sin ningún otro disolvente que los aceites que
aparecen naturalmente en la especia.
El recuento de placa aerobia del extracto es
1.200, y 200.000 para el sólido residual final que sale de la
prensa. Esto demuestra claramente, sorprendentemente y de forma
contraria a la técnica anterior, que el recuento de placa de una
especia y su extracto pueden estar reducidos muy considerablemente a
tales contenidos bajos de humedad.
El perfil de sabor de los sólidos de la torta
residual de apio que resulta se compara con una muestra de semilla
de apio triturada fabricada por McCormick & Co., Inc.
(rendimiento extraíble de 28,3%). Cuatro de gramos de los sólidos
residuales y de la semilla de apio triturada se extrajeron durante
20 minutos en 100ml de etanol en un matraz Erlenmeyer de 100ml
inmerso en agua en un baño de ultrasonidos para modelar la cesión
del sabor principal de la especia en un sistema de alimento. Los
extractos de etanol filtrados se diluyeron además a 1/5000
diluciones en agua para la evaluación del sabor. Se hicieron las
pruebas del triángulo en las muestras. Las muestras se codificaron
con números de tres dígitos al azar y se pidió a doce miembros del
equipo expertos que escogieran la muestra que era diferente
comparada con la semilla de apio triturada de McCormick. Seis de los
doce miembros del equipo no pudieron escoger los sólidos de la torta
de apio residual siendo diferente de la semilla de apio triturada no
tratada con respecto al perfil de sabor e intensidad. Por los
análisis estadísticos (según los procedimientos descritos en
Sensory Evaluation Techniques, Vol. II, by Morten Meilgaard,
1987, página 133), esto demuestra claramente y sorprendentemente que
no hay diferencia significativa en la intensidad del sabor y el
perfil entre la semilla de apio triturada sin extraer comercial y
los sólidos de la torta residual, por lo que más de la mitad del
rendimiento extraíble ha sido ya eliminado. Esto demuestra
claramente que la alta velocidad de cizallamiento, la alta
temperatura del procedimiento de la presente invención efectúa la
cesión de sabores rápida y considerablemente más eficientemente en
un sistema de alimento, de ese modo incrementa eficazmente y de modo
espectacular la utilización de los componentes de sabor de la
especia incluso aunque estén presentes a niveles considerablemente
por debajo de los de una especia no tratada. Esto es contrario a las
expectativas y suposiciones, con un procedimiento sencillo y
económico, a los obstáculos descritos en la técnica anterior.
La semilla de comino al 8% de humedad se procesa
de la misma manera que en el ejemplo 1. El comino triturado de
partida tenía un rendimiento extraíble de 28,5%, un contenido en
aceite volátil de 2,0%, y un recuento de placa aerobia de 9.000.000.
El extracto que sale de la prensa se centrifugó para eliminar las
últimas trazas de sólidos suspendidos con los sólidos siendo
devueltos y combinados con la torta de sólido residual que sale de
la prensa. Los sólidos residuales retriturados tenían un rendimiento
extraíble de 11,5%, un contenido de aceite volátil de 0,41%, y un
recuento de placa aerobia de 85.000. Se realizaron las pruebas del
triángulo en los sólidos residuales de la misma manera que en el
ejemplo 1 excepto que se compararon con la semilla de comino de
partida triturada. Siete de doce miembros del equipo no pudieron
escoger los sólidos de la torta de comino residual siendo diferente
el material de partida triturado ,del no tratado. Esto demuestra
claramente que la alta velocidad de cizallamiento, la alta
temperatura del procedimiento de la presente invención efectúa
rápida y considerablemente la cesión de sabores en un sistema de
alimento más eficientemente de una manera constante y previsible
mientras al mismo tiempo reduce considerablemente los recuentos
bacterianos a unos contenidos de humedad por debajo de aquellos
requeridos en la técnica anterior.
Las bayas de pimienta negra no trituradas con el
3% de humedad, el 21% de rendimiento extraíble, el 12% de piperina,
y el 5% de aceite volátil se extrajeron en una operación de prensado
de dos fases. El recuento de placa aerobia fue de 68.000.000. Los
niveles de piperina se establecieron usando el procedimiento ASTA
12.1. Las prensas trabajaron a 2067x10^{5}Pa de presión interna y
118-130ºC siendo mantenidas las temperaturas según
se necesite por enfriamiento con agua o calentamiento con vapor a
través del agujero de los ejes de la prensa. Se recolectó el
extracto de cada fase de prensado y se centrifugó para eliminar los
sólidos suspendidos con los sólidos eliminados siendo devueltos a
los sólidos residuales de la torta de prensa final.
El contenido de piperina de los sólidos de la
torta de prensa final fue de 6,1%, el contenido de aceite volátil
fue de 3,25%, y el recuento de placa aerobia fue 1.800.000. El
extracto final combinado de ambas fases de prensado fue de 52% de
piperina, 11,6% de aceite volátil, y tenía un recuento de placa
aerobia de 230.
Variando la presión de las fases de prensado
entre 689x10^{5} y 2067x10^{5}Pa el contenido de piperina de los
sólidos de la torta de prensa residual se controló entre el 10,5% y
el 6,0%, demostrando que el contenido de piperina de los sólidos
residuales puede estandarizarse a niveles específicos del principal
compuesto de interés, en este caso, la piperina que es responsable
de la acritud de la pimienta negra. Esto supera la dificultad de
obtener un sólido de la especia con niveles constantes y previsibles
de los principales componentes de interés sin el procedimiento
complicado de usar un procedimiento de extracción con disolvente no
comestible, desolventización de los sólidos de la especia y el
extracto, y dispersión de una parte del extracto final en los
sólidos residuales como se describe en la técnica anterior.
El sólido de la torta residual, retriturado para
pasar una malla de 20, con 6% de piperina se comparó con una
pimienta negra de grado comercial triturada, sin extraer, con 6% de
piperina extrayendo ambas muestras en etanol durante 20 minutos
usando el procedimiento descrito en el ejemplo 1. El porcentaje de
piperina extraído en este modelo de sistema de alimento para cada
muestra se determinó midiendo la absorbancia de la solución de
etanol filtrado de cada muestra. El 85% de piperina se extrajo de
los sólidos de la torta residual y sólo el 45% se extrajo de la
pimienta negra de grado comercial sin extraer.
Esto demuestra claramente que los sólidos de la
prensa residual ceden los principales componentes de interés mucho
más rápidamente y eficientemente en un sistema de alimento,
mejorando considerablemente de ese modo la utilización de la
especia. Además, de forma sorprendente y contraria a la técnica
anterior, los recuentos de placa tanto de los sólidos como del
extracto se reducen muy considerablemente a tales contenidos de
humedad bajos.
El aceite de sésamo es conocido por poseer una
combinación única de antioxidantes que incluyen
gamma-tocoferol, sesamol y sus precursores y/o
productos de reacción tales como sesamolín y sesamolinol, y
esteroles con una cadena lateral etilidieno, tal como
delta-5 avenasterol y citrostadienol como se
describe en el documento EP0.477.825A2. Como tal, y como se
reivindicó en el documento EP0.477.825A2, es útil como un agente
estabilizante en otros aceites vegetales. Sin embargo, se describe
en la patente anteriormente mencionada que el aceite de sésamo
"prensado en frío" no es tan estable como tradicionalmente los
disolventes extraídos de los aceites de sésamo y por lo tanto no es
aceptable para el uso deseado.
La misma semilla de sésamo con el 6% de humedad,
con cáscara, el 48% de rendimiento extraíble, y un recuento de placa
aerobia de 2.500.000 se extrae en una operación de prensado de dos
fases estando funcionando las prensas a aproximadamente
4134x10^{4} y 1378x10^{5}Pa de presiones internas
respectivamente y con temperaturas de la torta que sale de las
prensas que se mantienen a aproximadamente 106ºC usando los
procedimientos descritos en general en los ejemplos previos excepto
que una mezcla de antioxidante que contiene 29% de lecitina, 20% de
ácido ascórbico en polvo, 5% de ácido cítrico, 15% de tocoferol, y
1% de extracto de romero (de acuerdo con la patente de EE.UU de
Chang y Wu nº 5.077.069) se dispersa sobre las semillas de sésamo
anterior al prensado a un nivel de 0,1% en peso del material de la
planta de partida. La mezcla de antioxidante, anterior a la
dispersión de la semilla de sésamo, se dispersa en un volumen igual
de aceite comestible, en este caso el aceite de sésamo de una
extracción previa. Esto ayuda en la dispersión del antioxidante.
Los extractos de ambas fases de prensado se
combinan e hidratan con agua destilada a aproximadamente el 75% en
peso de la materia de acetona insoluble contenida en los extractos
combimados. La mezcla hidratada se centrífuga después para eliminar
las resinas y los sólidos suspendidos con dichas resinas siendo
devueltos los sólidos a los sólidos de la torta de prensa residual
que sale de la segunda fase de prensado.
La torta que sale de la fase de prensado final
tiene un rendimiento extraíble de 15% y un recuento de placa aerobia
de 15.000. El aceite final era cristalino claro y tenía un recuento
de placa aerobia de 500. Esto demuestra claramente la efectividad de
la extracción y una reducción muy considerable en el recuento de
placa a bajos contenidos de humedad contrariamente a la técnica
anterior.
Se repitió la prueba estando la muestra con todas
las condiciones excepto que se incluyó en el procedimiento la no
adición de antioxidante. El aceite de sésamo sin proteger se produjo
además, con una muestra de un hexano extraído de aceite de sésamo
RBD adecuado comercialmente, se comparó con el aceite producido con
la mezcla de antioxidante usando un Rancimat^{TM} 679. En este
procedimiento, la estabilidad de un aceite en particular se compara
con la estabilidad de un control sin tratar sujeto a temperaturas
controladas mientras se burbujea aire a través de la muestra a 18
litros por minuto. El tiempo de inducción se mide por un cambio
brusco en la conductividad de una solución por la que se pasa el
aire, que sopla a través de la muestra de aceite. El aceite se
mantiene a 120ºC. Trazando conductividad frente a tiempo, se observa
un brusco punto de inflexión que es indicativo del rápido deterioro
del aceite y la tendencia al enranciamiento.
En este ejemplo, el aceite prensado sin tratar
control tiene un tiempo de inducción de 3,5 horas. Una muestra del
aceite prensado producido con la adición de la mezcla de
antioxidante tiene un tiempo de inducción de 32 horas. Una muestra
del hexano extraído del aceite RBD. tiene un tiempo de inducción de
30 horas. Esto demuestra claramente que la inclusión de
antioxidantes puede mejorar la estabilidad tanto del extracto como
de los sólidos de la torta residual producidos por el presente
procedimiento, proporcionando un aceite de sésamo que tiene
estabilidad igual a o mayor que el aceite de sésamo RBD (refinado,
blanqueado y deodorizado) y por supuesto muy mejorado frente a un
control producido sin adición de antioxidante. Esto es contrario al
conocimiento convencional como se describe en el documento
EP0.477.825.A2.
Otros antioxidantes adecuados (por ejemplo,
lecitina, hidroxianisol butilado (BHA), hidroxitolueno butilado
(BHT), butilhidroxiquinona terciaria (TBHQ), catequinas del té,
antioxidantes de la hierba Labiatae, ácido ascórbico finamente
dividido, tocoferol, y ácido cítrico) pueden sustituirse en su
totalidad o en parte por la mezcla de antioxidante específica
empleada con resultados protectores deseables similares,
preferentemente un antioxidante que se produce naturalmente de una
hierba de la familia Labiatae, por ejemplo, romero, salvia, o
tomillo, o ácido ascórbico en polvo.
La macia, cortada en un molino de martillo para
pasar la malla U.S. 20, al 8% de humedad, 55% de rendimiento
extraíble, 8% de aceite volátil, con un recuento de placa aerobia de
99.000.000 se extrajo en una operación de prensado de dos fases
usando el procedimiento dado en el ejemplo 4.
Los extractos de ambas fases de prensado se
combinaron y los sólidos finamente particulados se eliminaron por
centrifugación. Los finos particulados se devolvieron a la torta que
sale de la segunda fase de prensado. El extracto final tenía un
recuento de placa aerobia de 1.500 , lo que demuestra de nuevo que
se puede lograr la reducción considerable en el recuento bacteriano
a tales contenidos bajos de humedad contrariamente a la técnica
anterior.
Los sólidos de la prensa residual final tenían un
rendimiento extraíble de 20%, un contenido en aceite volátil de 2%,
y un recuento de placa aerobia de 15.000, demostrando claramente que
el recuento de placa puede reducirse a tales contenidos bajos de
humedad, contrariamente a la técnica anterior.
Se realizó una prueba del triángulo como se
describe en el ejemplo 1 y los sólidos de la prensa residual se
compararon con una macia triturada con grado de venta con un
rendimiento extraíble de 35% y un contenido de aceite volátil de 6%.
Siete de doce miembros del equipo cualificados no pudieron escoger
los sólidos residuales siendo diferente de la macia triturada de
venta en cuanto a la intensidad del sabor, incluso aunque el grado
de venta contenga considerablemente más rendimiento extraíble y
aceite volátil. Esto demuestra claramente que la velocidad de
cizallamiento alta, la alta temperatura de la operación de prensado
de la invención proporciona considerablemente las características de
cesión del sabor de la especia y que puede además lograrse mucho
mayor utilización de los principales componentes de interés.
El clavo, triturado para pasar la malla U.S. 20,
con el 9% de humedad, 22% de rendimiento extraíble, 18% de aceite
volátil, con un recuento de placa aerobia de 95.000.000 se extrae en
una operación de prensado en una única fase usando el procedimiento
dado en el ejemplo 1.
Los sólidos finamente particulados se eliminaron
del extracto por centrifugación. Los finos particulados se
devolvieron a la torta que sale de la prensa. El extracto final
tenía un recuento de placa aerobia de 1.000 , lo que demuestra de
nuevo que se puede lograr la reducción considerable en el recuento
bacteriano a tales contenidos bajos de humedad contrariamente a la
técnica anterior.
Los sólidos de la prensa residual final tenían un
rendimiento extraíble de 12%, un contenido en aceite volátil de 12%,
y un recuento de placa aerobia de 15.000, demostrando claramente que
el recuento de placa puede reducirse a tales contenidos bajos de
humedad, contrariamente a la técnica anterior.
Se realizó una prueba del triángulo como se
describe en el ejemplo 1 y los sólidos de la prensa residual se
compararon con clavo triturado sin extraer con un rendimiento
extraíble de 17% y un contenido de aceite volátil de 12%. Seis de
doce miembros del equipo cualificados no fueron capaces escoger los
sólidos residuales de la prensa siendo diferente del clavo triturado
sin extraer, incluso aunque el clavo sin extraer contenga
considerablemente más rendimiento extraíble. Esto demuestra
claramente que la velocidad de cizallamiento alta, la alta
temperatura de la operación de prensado de la invención proporciona
considerablemente las características de cesión del sabor de la
especia y que puede además lograrse mucho mayor utilización de los
principales componentes de sabor.
La semilla de perejil con el 8% de humedad se
procesa de la misma manera dada en el ejemplo 1 excepto que la fase
de prensado funciona a aproximadamente 6890x10^{5}Pa. El perejil
triturado de partida tiene un rendimiento extraíble de 22,5%, un
contenido de aceite volátil de 2,2%, y un recuento de placa aerobia
de 25.000.000. El extracto que sale de la prensa se centrífuga para
eliminar las últimas trazas de sólidos suspendidos con los sólidos
siendo devueltos y combinados con los sólidos de la torta residual
que salen de la prensa. Los sólidos residuales retriturados tienen
un rendimiento extraíble de 14,0%, un contenido de aceite volátil de
1,2%, y un recuento de placa aerobia de 500.000. El extracto tiene
un recuento de placa aerobia de 1.500. Se realizaron las pruebas del
triángulo en los sólidos residuales de la misma manera dada en el
ejemplo 1 excepto que se compararon con la semilla de perejil de
partida triturada. Seis de doce miembros del equipo no pudieron
escoger los sólidos de la torta de perejil residual siendo diferente
del material de partida triturado sin tratar. Esto demuestra
claramente que la velocidad de cizallamiento alta, la alta
temperatura del proceso efectúa rápido y considerablemente una
cesión más eficaz de los sabores de una hierba en un sistema de
alimento de manera constante y predecible mientras al mismo tiempo
se reduce considerablemente el recuento bacteriano a contenidos de
humedad por debajo de aquellos considerados necesarios en la técnica
anterior.
La semilla de cilantro, triturada para pasar una
malla U.S. 20, con el 7% de humedad, 19% de rendimiento extraíble,
6% de aceite volátil, con un recuento de palca aerobia de 16.000.000
se extrae en una operación de prensado de una única fase usando el
procedimiento dado en el ejemplo 1.
Los sólidos de la prensa residual final tenían un
rendimiento extraíble de 10%, un contenido en aceite volátil de 3%,
y un recuento de placa aerobia de 45.000. El extracto final, después
de la centrifugación para eliminar los sólidos finamente
particulados, tiene un recuento de placa aerobia de 1.000. Esto
demuestra claramente de nuevo que el recuento de placa bacteriana
puede reducirse muy considerablemente a contenidos de humedad por
debajo de aquellos descritos en la técnica anterior.
Variando la presión del procedimiento de prensado
entre 4134x10^{4} y 2067x10^{5}Pa, el rendimiento extraíble en
los sólidos de la prensa residual final varió de aproximadamente 12%
hasta 5%, demostrando que los niveles de rendimiento residual en los
sólidos de la torta pueden estandarizarse fácilmente a niveles
constantes incluso aunque los niveles en la especia sin extraer de
partida puedan variar considerablemente, proporcionando de ese modo
una especia con intensidad de sabor constante comparable a aquella
de una especia triturada sin extraer al final de usarla. Esto
permite al fabricante del alimento o al consumidor final lograr
niveles previsibles de cesión de sabor en un sistema de alimento o
bebida, superando la dificultad presentada previamente por las
especias en general donde los niveles de los principales compuestos
de interés varían considerablemente con las condiciones del clima
durante un año de cosecha dado, fuente u origen, y condiciones de
almacenamiento y duración.
Se aprecia de ese modo que se ha proporcionado un
procedimiento mejorado para la extracción y esterilización de los
sólidos de plantas de especias y hierbas, por el que se obtienen
rendimientos mejorados tanto del extracto como de los sólidos
residuales, por lo que tanto el extracto como los sólidos residuales
tienen la estabilidad del color mejorada y están libres de
contaminación bacteriana debido a las temperaturas superiores
empleadas, por el que puede obtenerse por eliminación de resinas y
sólidos particulados en la forma de sus hidratos insolubles un
extracto en la forma de un solución clara, por el que incluso puede
efectuarse una mayor estabilidad de color empleando antioxidantes
comestibles, todo sin las desventajas esperadas del empleo de
temperaturas superiores y contenido inferior de agua como se indicó
claramente en la técnica anterior, y por el que todos los objetivos
establecidos de la invención se han conseguido.
Claims (14)
1. Un procedimiento de prensado a alta presión y
extracción para la producción de un extracto concentrado comestible
y sólidos residuales comestibles de liberación rápida, ambos de
reducido contenido bacteriano, y ambos que contienen pigmentos,
sabor, aroma y, si está presente en el material de partida,
antioxidante, de los sólidos del material de partida de una planta
de especias o hierbas seleccionada entre Umbelliferae, Myrtaceae,
Myristica, Piper y Sesamum, comprendiendo dicho procedimiento
las siguientes etapas:
someter dichos sólidos de plantas de hierbas o
especias a un procedimiento de extracción que supone al menos una
fase de prensado para producir un extracto y sólidos residuales;
separar el extracto de la fase de prensado;
separar los sólidos residuales de la fase de
prensado; y
opcionalmente someter a los sólidos residuales a
una fase de prensado más;
caracterizado porque todas las fases de
prensado se llevan a cabo a una temperatura por encima de 82ºC
(180ºF)y porque los sólidos de plantas de hierbas o especias
se someten a presiones internas en la(s) fase(s) de
prensado de al menos 41MPa (6.000 libras por pulgada cuadrada).
2. Un procedimiento según la reivindicación 1 en
el que la temperatura de prensado no excede de 232ºC (450ºF).
3. Un procedimiento según la reivindicación 2 en
el que la temperatura de prensado no excede de 113ºC (235ºF).
4. Un procedimiento según cualquiera de las
reivindicaciones precedentes en el que el contenido de humedad de
los sólidos del material de partida es menor de 10% en peso, por lo
que se efectúa la reducción del recuento bacteriano a este bajo
contenido de humedad para evitar la pérdida indeseable de los
constituyentes de sabor y aroma volátiles y evitar el desarrollo de
sabores y aromas agrios o a cocinado que aparecen a contenidos de
humedad más altos.
5. Un procedimiento según cualquiera de las
reivindicaciones precedentes en el que los sólidos del material de
partida extraídos en el procedimiento se seleccionan entre apio,
comino, pimienta negra, sésamo, macia, clavo, cilantro y
perejil.
6. Un procedimiento según cualquiera de las
reivindicaciones precedentes en el que los sólidos finamente
particulados se filtran o centrifugan del extracto y se desechan, se
devuelven a una fase de mezclado o prensado del procedimiento, o se
incorporan en los sólidos residuales finales.
7. Un procedimiento según cualquiera de las
reivindicaciones precedentes que incluye además las etapas de
hidratación del extracto final para añadir agua a la extensión de 5%
a 200% en peso de resinas y los sólidos finamente particulados de
estas, y filtrar o centrifugar el extracto hidratado para eliminar
dichas resinas y sólidos.
8. Un procedimiento según la reivindicación 7 que
incluye además la etapa de añadir tales resinas hidratadas
eliminadas y los sólidos a los sólidos residuales finales.
9. Un procedimiento según cualquiera de las
reivindicaciones precedentes en el que una cantidad de estabilizante
efectiva de un antioxidante comestible o quelato se introduce en el
procedimiento.
10. Un procedimiento según la reivindicación 9 en
el que el antioxidante comestible comprende un antioxidante
seleccionado entre lecitina, ácido ascórbico, ácido cítrico,
tocoferol, etoxiquina, BHA, BHT, TBHQ, catequinas de té, sésamo y la
actividad antioxidante de una hierba de la familia Labiatae.
11. Un procedimiento según la reivindicación 10
en el que el antioxidante comestible comprende ácido ascórbico en
polvo o la actividad antioxidante que aparece naturalmente de una
hierba Labiatae seleccionada entre romero, tomillo y salvia.
12. Un extracto de los sólidos de plantas de
hierbas o especias que se obtiene según el procedimiento de la
reivindicación 4 y que tiene un alto nivel de los principales
componentes de interés de sabor, aroma, color y/o antioxidante y un
bajo recuento bacteriano debido a la alta temperatura y presión
empleadas en su producción y a menos del 10% de contenido en agua
del material de partida de los sólidos de hierbas o especias.
13. Un extracto según la reivindicación 12 que
contiene además un antioxidante comestible que mejora la
estabilidad, que se obtiene según el procedimiento de la
reivindicación 9.
14. Un sólido de plantas de especias o hierbas
residual que se obtiene según el procedimiento de la reivindicación
1 y que tiene un bajo recuento bacteriano debido a la alta
temperatura y presión empleadas en su producción, que tiene además
el tejido roto lo que sirve para producir la liberación rápida de
componente(s) de sabor, aroma, color y/o
antioxidante(s), y que se estandariza con respecto a los
principales componente(s) de interés del sabor, aroma, color
y/o antioxidante.
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