ES2230208T3 - Procedimiento para la fabricacion de un queso. - Google Patents

Abstract

Procedimiento para la fabricación de un queso a partir de una masa de queso, en el que la masa de queso se llena en un molde (1) agujereado de prensa en el que la masa de queso es prensada mediante al menos una pieza tipo émbolo (5, 18b) caracterizado porque como molde (1) de prensa se usa un tamiz aproximadamente de forma cilíndrica, o de prisma, que al menos está, por una parte por encima de su altura axial, rodeado por un revestimiento no agujereado y, porque el queso (11) después del prensado se puede separar del molde (1) de prensa, porque entre el molde (1) de prensa y el revestimiento (3; 3a; 3b) se insufla mediante al menos un canal (8) un gas para la separación del queso (11) de la superficie interior de tamiz del molde (1) de prensa o lado de madurado, de manera que se evita un daño de la superficie exterior del queso (11).

Description

Procedimiento para la fabricación de un queso.

La invención se refiere a un procedimiento para la fabricación de un queso según el preámbulo de la reivindicación 1.

Un procedimiento de este tipo se conoce por ejemplo del documento EP-B1-0565829. En él se usa una envoltura de tamiz que se ha de abrir, similar a un molde desmontable para hacer tartas, para separar el queso del interior del tamiz. Esto requiere naturalmente una cierta manipulación, porque el tamiz tiene que ser extraído, enrollado o abierto de cualquier otro modo, el queso extraído, luego el tamiz de nuevo envuelto y colocado de manera que se adapte bien en el molde del queso, antes de que pueda tener lugar un nuevo proceso de elaboración. Estas operaciones están por su naturaleza en contra de una elaboración automática, porque la operación del tamiz que se abre y se recoge enrollándose sólo se puede automatizar con dificultad, no habiendo de hecho sido realizado tampoco hasta ahora.

La invención tiene por tanto el objetivo de al menos hacer accesible una automatización a una parte de las operaciones que originalmente se tenían que realizar manualmente para la extracción del queso. Esto se consigue conforme a la invención mediante las características de la caracterización de la reivindicación 1.

En el marco de la invención son ahora imaginables dos modos de procedimiento: o bien tiene lugar la separación del queso del tamiz exclusivamente de manera neumática, empujándolo hacia fuera, dado el caso con actuación conjunta de la fuerza de la gravedad de arriba hacia abajo; o bien se usa el aire para separar el queso de las paredes laterales del tamiz, las así llamadas paredes del madurado, teniendo lugar, por el contrario, el empuje hacia fuera por medio de una pieza mecánica de la prensa como el suelo de la prensa. Qué manera de proceder se selecciona para la fabricación de un queso a partir de una masa de queso, depende del tipo de queso, del tamaño del queso y de su consistencia.

Para la realización de este procedimiento se adecúa perfectamente un dispositivo con las características de la reivindicación 4.

Otros detalles de la invención resultan de la descripción siguiente de los ejemplos de realización ilustrados esquemáticamente en el dibujo. La

Fig. 1 muestra el transcurso del procedimiento conforme a un primer ejemplo de realización de la invención, comparado con el transcurso de procedimiento que la

Fig. 2 representa según el estado de la técnica, siendo por el contrario la

Fig. 3 un ejemplo preferido de realización según la invención;

Fig. 4 muestra una representación a gran escala del tamiz introducido en un molde de la prensa, que en la

Fig. 5 está representado.

Conforme a la Fig. 1 están previstas 5 etapas de procedimiento a) a d) y f). Primero se introduce un molde 1 de la prensa agujereado, que presenta en su extremo exterior un borde 2, en un revestimiento 3 no agujereado. El revestimiento 3 está mostrado aquí extendiéndose a través de toda la altura del molde 1 de la prensa, pero esto no es necesario en la práctica. Como se explicará posteriormente, este revestimiento 3 sirve para la formación de canales de aire (o canales de gas), para separar la masa de queso prensada y por ello adherida fijamente a los agujeros del tamiz del molde 1 de la prensa, después de la prensar, del lado del madurado (del lado del contorno del tamiz), dado el caso también del lado frontal. Por ello poseerá el revestimiento 3 en realidad sólo aproximadamente la altura del queso preparado y se rodeará sólo aquella altura del molde 1 agujereado de la prensa a través del que se insufla aire. De ahí se deduce que la altura axial del revestimiento 3 en general no es crítica, sin embargo éste estará en contacto estrecho y en arrastre de rozamiento en general en el tamiz del molde 1 de la prensa.

En este molde 1 de la prensa se llena ahora, por ejemplo según el documento EP-0350777, masa de queso, por ejemplo, a través de un embudo 4 (etapa a). Tan pronto se haya llenado la cantidad deseada de masa de queso en el molde 1 de la prensa se pone en marcha desde arriba un sello 5 de la prensa (compárese con el documento EP-0350777 ya nombrado), para que la masa de queso en el molde 1 de la prensa se prense de manera que los componentes líquidos salgan a través de los agujeros del tamiz 1 (etapa b). Para la descarga de estos componentes líquidos está prevista o bien una conducción especial no representada o bien o permanece en el revestimiento 3 o se saca a través de una conducción 6 en el fondo del molde 3 de la prensa.

La conducción 6 puede en este último caso ser conmutable para dejar salir el líquido opcionalmente a través de una ruta y, después de conmutar una válvula distribuidora, liberar el camino hacia una fuente de aire a presión (no representada), cuya última parte es justamente la conducción 6. Pues tan pronto la masa de queso de manera correspondiente, es decir dado el caso de manera correspondiente al documento EP-0350777, cuyo contenido se da por puesto de manifiesto en el marco de esta descripción, esté prensada de la manera deseada (en general varias veces y conforme al documento EP-0350777, invirtiendo el molde 3 de presa) estaría el queso preparado y tendría sólo que ser sacado del molde 1 de la prensa.

Para efectuar esto se puede, en la etapa c) presionar hacia arriba el queso que se encuentra en el molde 1 de la prensa insuflando aire (u otro gas), de manera que por ejemplo un agarrador puede agarrarlo por encima del molde 1 de la prensa. Además el revestimiento 3 posee según la Fig. 1 la conducción 6 de admisión ya mencionada para un gas. El gas puede ser un gas inerte como el nitrógeno, pero para simplificar será en general aire. Como se deduce resultan en la zona de margen entre el molde 1 de la prensa y el revestimiento 3 en la forma descrita posteriormente canales 8, a través de los que el aire insuflado que se origina en general con una cierta presión, se puede distribuir. A causa de la resistencia del flujo en estos canales 8 se forma en el interior de los canales 8 una presión que conduce a que la masa de queso que se encuentra en el molde 1 de la prensa agujereado es despegada a presión de las superficies interiores del tamiz 1 y separada de estas superficies.

Una tapa 9 está representada en la Fig. 1 de manera que abarca tanto el borde 2 como también un margen 10 del molde 3 de la prensa a modo de reborde que se extiende paralelamente a ello. Esto podría ocurrir por ejemplo al estilo de un cierre de bayoneta, aunque no es necesario en general ya que basta que el tamiz 1 esté cubierto por la tapa 9 de manera que sea suficiente para unir esta tapa 9 con el borde 2. También podría esta tapa 9 cubrir los canales 8 para aumentar la presión en ellos, sin embargo esto no es necesario. Dado el caso la tapa 9 puede ser absolutamente prescindible.

Es más sencilla otra posibilidad, tal como se ilustra, usar el dispositivo de inversión, que conforme al documento EP-0350777 estará presente de todos modos, para invertir el molde 1 de la prensa junto con el queso 11 formado en su interior después de quitar la tapa 9 (en un cartucho, junto con otros moldes de la prensa) de manera que su abertura esté dirigida hacia abajo con está representado esto en la etapa c) de la Fig. 1. Como la masa del queso 11 se adhiere alrededor y en los agujeros del tamiz del molde 1 de la prensa, no es suficiente en general con invertir para hacer caer el queso del molde 1 de la prensa por su propio peso. Más bien en cambio se separa el queso 11 con seguridad cuando en esta situación (etapa d) se insufla aire (o gas) a través de la conducción 6 desde arriba, de manera que la pared del madurado del queso 11 se separa de las superficies del tamiz.

Si se parte de que todos estos procesos tiene lugar en una prensa de queso, aproximadamente conforme al documento EP-0350777, entonces una prensa de queso de este tipo se puede proveer también de una estación de admisión de aire con un número de toberas de aire correspondiente al número de moldes de la prensa, que se acoplan a la tubuladura 6 de la conducción. Entonces es una cuestión del tamaño o de la altura del queso, si se suministra aire a todas las toberas al mismo tiempo, sólo a un grupo de ellas respectivamente o siquiera a través de los conmutadores correspondientes respectivamente sólo a una tobera, para no dejar caer demasiado la presión.

A continuación, el molde 3 de la prensa se coloca de nuevo en su posición original con la abertura hacia arriba (etapa f) y está listo para un nuevo transcurso de procedimiento. El queso 11 no tiene que ser redondo necesariamente en el marco de la invención, sino que puede tener cualquier figura, por ejemplo, una de cuatro o más esquinas.

De las explicaciones anteriores resulta que todo el transcurso del procedimiento que se acaba de describir puede transcurrir sin más automáticamente porque no sería necesaria ninguna operación manual en sí. Operaciones de este tipo son necesarias no obstante cuando se procede según el estado de la técnica como se ilustra a continuación a partir de la Fig. 2.

Las etapas convencionales del procedimiento a) y b) conforme a la Fig. 2 no se diferencian esencialmente en general de las etapas a) y b) conformes a la invención según la Fig. 1. Varios moldes 1 de la prensa están dispuestos uno detrás de otro en un cartucho 23 (en la Fig. 2 está representada una sección a través del lado ancho del cartucho 23) que presenta la forma de un prisma rectangular. Si el proceso de prensado sin embargo se finaliza una vez, entonces el molde 1 de la prensa (que aquí está dibujado con agujeros redondos, aunque a menudo presenta agujeros en forma de ranura) contiene el queso preparado en sí y resulta la pregunta de cómo se extrae éste. Esto se soluciona convencionalmente de manera que el borde 2 que sujeta unido arriba el tamiz 1 se aparta (flecha 12). Como el tamiz 1 se puede desdoblar a lo largo de un canto de separación 13, se separan doblándose las secciones que se encuentran a los dos lados de la línea de separación 13 en el sentido de la flecha 14 (etapa c).

Se obtiene así la situación que está representada en la Fig. 2 a partir de la etapa d). Ello significa que o bien la elasticidad de la chapa del tamiz está desgastada de manera que el tamiz 1 se dobla en la posición que está fija en la etapa d) o bien el tamiz presenta en el lado posterior una bisagra al estilo de un molde desmontable. En el último caso la chapa del tamiz se solicita ciertamente menos, aunque por otra parte no deja realizar ninguna perforación en la zona de la bisagra, lo que puede ser una desventaja. En cualquier caso el queso respectivo se puede extraer en esta situación fácilmente del molde 1 de la prensa.

A continuación el tamiz se debe, no obstante, unir en el sentido de la flecha 15 y sujetarse unido a través del borde 2 (flecha 16) colocado encima. Esto significa que los pasos c) a e) por un lado necesitan una operación manual y por otro lado añadiendo la etapa e) (en comparación con el transcurso del procedimiento según la Fig. 1) requiere también más trabajo aún en el transcurso. Solo cuando la etapa e) está concluida puede el molde 1 de la prensa colocarse de nuevo dentro del cartucho 23 y resulta una situación según la etapa del proceso f) de la misma manera que conforme a la invención según la Fig. 1. Aquí se muestra por tanto que conforme a la invención el manejo con el tamiz 1 puede no tener lugar.

Otra diferencia entre la manera de proceder conforme a la invención según la Fig. 1 y la convencional según la Fig. 2 consiste en que el molde 1 de la prensa según la Fig. 1 puede poseer un fondo de tamiz 18 (si bien no es obligatorio), el tamiz según el procedimiento convencional sin embargo obligatoriamente tiene que estar abierto por debajo, lo que no siempre es ventajoso. Esto significa que, en el caso de la Fig. 1, el fondo de tamiz del tamiz 1 tiene el papel de un fondo de la prensa 18, ya que él en la etapa b) tiene que absorber la presión aplicada por el sello de la prensa 5.

En la forma de realización según la Fig. 3 se usa un revestimiento 3a especial, que presenta, aparte de la al menos una (aquí están representadas dos) conducción de admisión 6, también un paso para el émbolo 7 de un grupo de cilindro 17. En el extremo superior del émbolo 7 está fijado un fondo de la prensa 18b móvil hacia delante con ayuda del émbolo 7, cuyo diámetro es mínimamente menor que el diámetro interior del molde 1 de la prensa.

Después de llenar el molde 1 de la prensa en la etapa a) tiene lugar en la etapa b) el prensado de la masa de queso que se encuentra en el tamiz 1, esta vez sin embargo desde abajo y con ayuda de un fondo 18b (flecha 19) de la prensa móvil tipo émbolo. Para provocar una presión contraria se fija en este caso la tapa 9, ya conocida de la Fig. 1, encima del tamiz 1 o a él. Naturalmente se podría pensar también en prensar tanto desde arriba como desde abajo, pero esto exige una construcción más costosa.

La etapa c) siguiente comprende como en el caso de la Fig. 1, de nuevo la admisión de un gas, como aire, a través de las conducciones 6, de manera que pueda introducirse al menos desde el lado del contorno en el tamiz 1 y separa el queso, en el así llamado lado de madurado, del tamiz. El fondo 18b de la prensa que en la etapa b) ha sido desplazado aún hacia arriba una cierta altura, puede permanecer durante la etapa c) en esta altura, como en la Fig. 3 se ha indicado con rayas discontinuas con 20, pudiendo sin embargo ser hundido de nuevo también hacia la posición mostrada con líneas continuas. Puede que sea ventajoso proveer de agujeros el suelo 18b de la prensa, como agujeros de ranura, (similar al fondo 18 de la prensa de la Fig. 1), para desde allí también actuar sobre la separación de la masa de queso de la superficie superior del fondo 18b de la prensa.

De manera ventajosa se puede usar a continuación en la etapa d) el fondo 18b de la prensa para expulsar el queso 11 preparado, de manera que un mecanismo propio resulta prescindible para esto y el proceso además se acelera aún más. En este caso el fondo 18b de la prensa se conduce con ayuda del grupo de cilindro 17 de nuevo a la posición inferior (etapa f) tan pronto como el queso 11 haya sido extraído. Sin embargo, es asimismo posible, como ya se ha descrito como variante a la Fig. 1 sacar insuflando sencillamente hacia fuera el queso 11 en posición vertical del molde 1 de la prensa. Finalmente también son imaginables combinaciones en el molde, en la que se suelte primero el queso 11 de las superficies del tamiz de la forma de la prensa y se insufle, apoyado por un fondo 18b de prensa ligeramente movido hacia delante. Si se ha hundido el fondo 18b de la prensa por medio de un grupo de cilindro 17 (etapa f), el molde 3a de la prensa está listo para un nuevo transcurso de procedimiento.

En la Fig. 4 la disposición de un revestimiento 3b está representado a gran escala. Se ve que la tapa 9 de la prensa es en esencia de forma de disco y se fija con grapas 21 distribuidas a lo largo de su contorno en el borde 2 del molde 1 de la prensa. Se ve aquí también que el revestimiento 3b en este caso sólo alcanza a una parte de la altura axial del molde 1 de la prensa, jugando un escaso papel si una parte del aire insuflado, en tanto éste no se haya introducido en los agujeros del tamiz del molde 1 de la prensa, se escapa en el lado superior. En caso de necesidad, el revestimiento 3b puede, frente al molde 1 agujereado de la prensa, poseer además una obturación que, sin embargo, en la práctica apenas será necesario.

La Fig. 4 muestra además que sería imaginable fijar el grupo del cilindro 17 directamente al molde 3b de la prensa, lo que ayuda a evitar problemas de obturación, aunque éstos, en caso de un simple atravesamiento del émbolo 7 que se mueve (compárese con la Fig.3), no serán demasiado grandes.

Para formar los canales 8 laterales el molde 1 de la prensa presenta una ligera ondulación en su lado exterior que forma salientes 22. Esta ondulación se puede ver aún mejor en la Fig. 5. Naturalmente sería alternativa o adicionalmente posible colocar distanciadores 22 de este tipo en el lado interior del revestimiento 3b. También sería imaginable formar los distanciadores mediante una segunda posición exterior de tamiz, conducida alrededor de una posición de tamiz interior que aloje el queso y convenientemente mantenida a distancia por la posición interior del tamiz, aunque esto no se prefiere en general.

Se puede deducir que la invención puede comprender múltiples variantes y no está limitada a los ejemplos de realización representados. Por ejemplo, resultan canales para insuflar aire automáticamente al disponer el tamiz (con otros) en un cartucho más grande, de manera que los salientes 22 no son necesarios en absoluto. Además la ondulación con los salientes 22 tienen como resultado ciertamente un gran número de canales 8 alrededor del molde 1 de la prensa, aunque podría ser suficiente con un único canal anular.

Claims (7)

1. Procedimiento para la fabricación de un queso a partir de una masa de queso, en el que la masa de queso se llena en un molde (1) agujereado de prensa en el que la masa de queso es prensada mediante al menos una pieza tipo émbolo (5, 18b) caracterizado porque como molde (1) de prensa se usa un tamiz aproximadamente de forma cilíndrica, o de prisma, que al menos está, por una parte por encima de su altura axial, rodeado por un revestimiento no agujereado y, porque el queso (11) después del prensado se puede separar del molde (1) de prensa, porque entre el molde (1) de prensa y el revestimiento (3; 3a; 3b) se insufla mediante al menos un canal (8) un gas para la separación del queso (11) de la superficie interior de tamiz del molde (1) de prensa o lado de madurado, de manera que se evita un daño de la superficie exterior del queso (11).

2. Procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado porque después de insuflar gas para la separación del queso (11) del interior de la superficie del tamiz o del lado de madurado la pieza tipo émbolo (18b) se mueve para sacar el queso (11) del molde (1) de prensa.

3. Procedimiento según una de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque la separación del queso (11) por medio de gas y/o una pieza de presión (8b) tiene lugar desde arriba hacia abajo, dado el caso se usa correspondientemente el molde (3) de prensa y el tamiz (1) (Fig. 1).

4. Dispositivo para la realización del procedimiento según una de las reivindicaciones precedentes con un molde (1) de prensa agujereado, al que está asignado una pieza (5; 18b) tipo émbolo para el prensado de la masa de queso llenada en el molde de prensa, que mediante un dispositivo propulsor (17) se puede mover en dirección de prensado, caracterizado porque al menos entre el contorno del molde (1) de prensa y un revestimiento (3; 3a; 3b) no agujereado, que al menos rodea a aquel parcialmente, está previsto respectivamente al menos un canal de aire (8) y, porque en el molde (3; 3a) de prensa al menos está dispuesto una conexión de aire (6) para el suministro de aire a presión.

5. Dispositivo según la reivindicación 4, caracterizado porque el al menos un canal (8) está formado mediante los correspondientes salientes (22) o cavidades como distanciadores.

6. Dispositivo según la reivindicación 5, caracterizado porque los salientes (22) o cavidades están conformados en el molde (1) de prensa.

7. Dispositivo según una de las reivindicaciones 4 a 6, caracterizado porque la pieza (18b) tipo émbolo, que preferentemente desde debajo del molde (1) de prensa se introduce en aquél, está conformada con aberturas en el tamiz.