EP4742905A1 - LEGUMINOSEN-BASISZUSAMMENSETZUNG FÜR BACK- UND SÜßWAREN - Google Patents

Abstract

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Lebensmittelprodukt, das auf der Aufwertung von Leguminosen Nebenproduktströmen basiert. Das Lebensmittelprodukt kann als Grundlage für Back- und Süßwaren verwendet werden. Dieses Lebensmittelprodukt besteht aus einer homogenen Mischung aus erhitztem stärkereichen Leguminose-Mehl, Fett, Zucker und Wasser.

Description

LEGUMINOSEN-BASISZUSAMMENSETZUNG FÜR BACK- UND SÜßWAREN

TECHNISCHES GEBIET DER ERFINDUNG

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Lebensmittelprodukt, das auf der Aufwertung von Leguminosen Nebenproduktströmen basiert. Das Lebensmittelprodukt kann als Grundlage für Back- und Süßwaren verwendet werden. Dieses Lebensmittelprodukt besteht aus einer homogenen Mischung aus erhitztem stärkereichen Leguminose-Mehl, Fett, Zucker und Wasser.

STAND DER TECHNIK

Derzeit fördern agronomische, ökologische und öffentliche Gesundheitsaspekte die Reduzierung des tierischen Proteinkonsums. Tatsächlich sind die gesundheitlichen und ökologischen Vorteile vegetarischer und veganer Ernährung allgemein anerkannt. Pflanzliche Proteine stellen eine nachhaltigere und gesündere Option dar und können aus einer großen Vielfalt an Quellen, wie beispielsweise Hülsenfrüchte, geliefert werden. Hülsenfrüchte gehören zur Familie der Leguminosen, die in Hülsenfrüchte wie Ackerbohnen und Erbsen sowie Ölsaaten wie Soja unterteilt werden und sich im Gehalt an in den Samen gespeicherten Kohlenhydraten und Lipiden unterscheiden. Hülsenfrüchte bieten aufgrund ihres hohen Nährwerts ein hervorragendes Potenzial für die Produktion neuer Lebensmittel. Insbesondere Ackerbohnen haben eine gute Proteinqualität.

Tatsächlich werden Proteine aus Leguminosen und insbesondere aus Ackerbohnen bereits in einer Vielzahl von Lebensmittelzusatzstoffen verwendet. Beispielsweise werden Proteine aus Leguminosen als Proteinquelle zum Ersatz von Fleisch oder als Zutat zur Proteinanreicherung verwendet. Als Ersatz von oder als Zusatz zu Fleisch stellen die Leguminosen-Proteine einen riesigen Markt dar, dessen Wert im Jahr 2030 auf etwa 19 Milliarden US-Dollar geschätzt wird und der voraussichtlich weiterwachsen wird.

Vor der Weiterverarbeitung werden die Leguminosen-Proteine angereichert und vorzugsweise von den restlichen Pflanzenbestandteilen gereinigt. Die Proteinextraktion aus Leguminosen erfolgt im Allgemeinen über zwei Prozesse: Trockenfraktionierung oder Nassfraktionierung, was zu angereicherten Proteinfraktionen führt. Der Nassfraktionierungsprozess führt zu einem höheren Proteingehalt und einer besseren Reinheit, erfordert jedoch den Einsatz von Lösungsmitteln. Im Gegensatz dazu kann der Trockenfraktionierungsprozess zu geringeren Ausbeuten und weniger reinen Produkten führen, nutzt aber Energie und Ressourcen effizienter, da er auf Mahl- und Trockentrennungsprozessen beruht. Der Rest beider Proteinextraktionsverfahren wird als Nebenprodukt betrachtet, das neben anderen Bestandteilen wie Ballaststoffen und restlichen Proteinen hauptsächlich aus Stärke besteht. Obwohl das Nebenprodukt immer noch einen hohen Nährwert hat, wird es in der Lebensmittelindustrie aufgrund seiner unterschiedlichen und vermeintlich minderwertigen Qualität nur marginal verwendet. Daher wird das Nebenprodukt hauptsächlich als Viehfutter verwendet.

Dennoch wurden verschiedene Versuche unternommen, dieses Nebenprodukt in wertvollere Bestandteile umzuwandeln.

Es wurde erkannt, dass Stärke eine wichtige Rolle bei der Aufrechterhaltung der Qualität der Lebensmittelprodukte spielt, die durch Textur, Wasserhydratationseigenschaften, thermische Stabilität und Verdaulichkeit während der Verarbeitung bestimmt wird. Daher korrelieren Anwendungen von Leguminosen-Stärken in der Lebensmittel- und Non-Food-Industrie mit ihren physikalisch-chemischen und strukturellen Eigenschaften.

Die Stärkefraktion wird zwar als Lebensmittelzusatzstoff verwendet, im Vergleich zu herkömmlichen Lebensmittelstärken wie Weizen-, Kartoffel- und Maisstärke weist Bohnenstärke jedoch eine eingeschränkte Quellung und Löslichkeit, eine schnellere Retrogradation und eine verringerte Wasserspeicherfähigkeit auf (Ratnayake und Naguleswaran 2022 Legume Science 4 (l):el20), was zu einer Einschränkung ihrer Akzeptanz und Nutzung führt.

In einem alternativen Ansatz wurde die Stärkefraktion durch Extrusion weiterverarbeitet. Dies führte zu einer erhöhten Wasseraufnahme, jedoch zu keiner Gelatinierung. Daher ging bei der Verwendung der extrudierten Fraktion als Lebensmittelzutat beim Erhitzen Wasser verloren, was zu einem matschigen Endprodukt führte.

JP2022186589 beschreibt einen Ersatz für Vanillepudding und Sahneüberzüge unter Verwendung von proteinreichem Kichererbsen Pulver, Reismehl und 30% - 75% Wasser.

Es besteht weiterhin Bedarf, die Nutzbarkeit der Leguminosae-Nebenproduktfraktion zu erhöhen und ihren Wert zu verbessern.

ZUSAMMENFASSUNG DER ERFINDUNG

Es war ein Ziel der Erfinder, ein Verfahren zur Umwandlung der Leguminosen-Stärke Nebenproduktströmen in eine Zusammensetzung, die als Basis (hierin auch als „Basiszusammensetzung" bezeichnet) in Back- und Süßwarenprodukten für Massen und Füllungen, einschließlich der Verwendung in Halbfabrikaten, verwendet werden kann, zu entwickeln. Die Erfinder fanden überraschenderweise heraus, dass sowohl die Leguminosen- Nebenproduktströme der Nassextraktion als auch der Trockenextraktion trotz unterschiedlicher Zusammensetzungen in Bezug auf Feuchtigkeit, Protein, Stärke und Fettgehalt nützlich waren. Bei der Herstellung der Basiszusammensetzung stellten sich zwei wichtige Parameter heraus. Zunächst sollte das Leguminosen-Stärkemehl vor der Weiterverarbeitung erhitzt werden. Zweitens war das Mischen des Leguminosen-Stärkemehls mit Fett- und Zuckerkomponenten erfolglos, es sei denn, dass Wasser hinzugefügt wurde. Ohne an eine Theorie gebunden zu sein, stellten die Erfinder die Hypothese auf, dass der Erhitzungsschritt einerseits den Feuchtigkeitsgehalt des Mehls verringerte, was das Mischen erschwerte, während andererseits der Erhitzungsschritt auch den Gehalt der Fraktionen „mittelte", sodass jeder der Leguminosen-Stärkemehlfraktionen auf ähnliche Weise verarbeitet werden könnte. Ein zusätzlicher Vorteil bestand darin, dass durch den Erhitzungsschritt Antinährstoffe und Bitterstoffe (die in Ackerbohnen vorhanden waren) entfernt wurden, sodass bei der späteren Verarbeitung kein extra Erhitzungsschritt erforderlich war. Die Feststellung des Erhitzens in Verbindung mit der Zugabe von Wasser war allgemein anwendbar, da Mehle mit hohem Stärkegehalt von allen Leguminosen- Arten, die analog behandelt wurden, zu ähnlichen Ergebnissen führten.

Dementsprechend betrifft die vorliegende Erfindung ein Verfahren zur Herstellung einer homogenen Basiszusammensetzung, umfassend a) Erhitzen von Leguminosen-Stärkemehl für mindestens 10 Minuten auf 100°C - 110°C, wobei das Leguminosen-Stärkemehl zwischen 40-70% Stärke enthält, resultierend in erhitzten Leguminosen-Stärkemehl; b) Kombinieren und Mischen von Wasser und gegebenenfalls Zucker mit dem erhitzten Leguminosen-Stärkemehl aus Schritt a), resultierend in Mischung b); c) optionales Kombinieren und Mischen von Zucker mit der Mischung b), resultierend in Mischung c); d) Kombinieren und Mischen von Fett mit Mischung b) oder Mischung c), wodurch eine homogene Basiszusammensetzung hergestellt wird, umfassend

- 30-40% Leguminosen-Stärkemehl,

- 15-20% Fett,

- 30-40% Zucker, und

- 5-25% Wasser.

Dementsprechend betrifft die vorliegende Erfindung eine homogene Basis-Zusammensetzung umfassend

• 30-40 % Leguminosen-Stärkemehl, bestehend aus 40-70 % Stärke, • 15-20 % Fett,

• 30-40 % Zucker und

• 5-25 % Wasser, wobei das Leguminosen- Stärkemehl mindestens 10 Minuten lang bei 100 °C bis 110 °C erhitzt wurde.

Nach umfangreichen Versuchen konnten die Erfinder die Verarbeitungszeit verkürzen, indem sie den Erhitzungsschritt mit Wasser kombinierten (vgl. Beispiel 7).

Dementsprechend betrifft die vorliegende Erfindung ein Verfahren zur Herstellung einer homogenen

Basiszusammensetzung, umfassend a) Kombinieren und Mischen von Wasser und gegebenenfalls Zucker mit Leguminosen- Stärkemehl, wobei das Leguminosen-Stärkemehl zwischen 40-70% Stärke enthält; b) Erhitzen für mindestens 1 Minute auf 100°C - 11O°C, resultierend in Mischung b); c) gegebenenfalls Kombinieren und Mischen von Zucker mit der Mischung b), resultierend in Mischung c); d) Kombinieren und Mischen von Fett mit dem Mischung b) oder dem Mischung c), wodurch eine homogene Basiszusammensetzung entsteht, umfassend

- 30-40% Leguminosen-Stärkemehl,

- 15-20% Fett,

- 30-40% Zucker, und

- 5-25% Wasser.

Dementsprechend betrifft die vorliegende Erfindung eine homogene Basiszusammensetzung umfassend

• 30-40 % Leguminose-Stärkemehl, wobei das Leguminose-Stärkemehl zwischen 40 und 70 %

Stärke umfasst,

• 15-20 % Fett,

• 30-40 % Zucker und

• 5-25 % Wasser, und wobei das Leguminose-Stärkemehl mindestens 1 Minute lang bei 100 °C bis 110 °C erhitzt wurde in Anwesenheit von Wasser, bevorzugt mindestens 10% Wasser.

Dementsprechend ist die vorliegende homogene Basiszusammensetzung erhältlich nach dem Verfahren gemäß der Erfindung.

Die Erfindung wird durch die beigefügten Ansprüche weiter definiert. Zusätzliche Merkmale und Vorteile der hierin offenbarten Konzepte werden in der folgenden Beschreibung und den Abbildungen dargelegt und werden teilweise aus der Beschreibung offensichtlich oder können durch die Anwendung der beschriebenen Technologien erlernt werden. Die Merkmale und Vorteile der Konzepte können, durch die in den beigefügten Ansprüchen besonders dargelegten Instrumente und Kombinationen verwirklicht und erzielt werden. Diese und andere Merkmale der beschriebenen Technologien werden aus der folgenden Beschreibung, den Abbildungen und den beigefügten Ansprüchen besser ersichtlich oder können durch die Praxis der hier dargelegten offenbarten Konzepte erlernt werden.

KURZE BESCHREIBUNG DER ABBILDUNGEN

Die Abbildungen dieser Anmeldung veranschaulichen beispielhafte Ausführungsformen der Erfindung und dienen zusammen mit der Beschreibung der Erläuterung bestimmter Prinzipien:

Abbildung 1 zeigt Back- und Süßwaren, die mit den Fava-Basiszusammensetzung gemacht würden: (A) Dauerkeksen; (B) Kirschtorte; und (C) Brotvarietät.

Abbildung 2 zeigt ein typisches Beispiel von Backerzeugnissen, die mit Basiszusammensetzungen aus verschiedenen Leguminosen-Stärkemehlen gemacht würden.

Abbildung 3 zeigt ein Marzipan-Pralinen, die mit der homogenen Basiszusammensetzung der Erfindung hergestellt wurden, wobei die homogenen Basiszusammensetzung via Kombinieren und Mischen von FF-HST mit Wasser und Zucker, Erhitzen auf 105°C für etwa 1 Minute und Kombinieren und Mischen mit Fett hergestellt wurde.

DETAILLIERTE BESCHREIBUNG DER ERFINDUNG

Beispielhafte Ausführungsformen gemäß Aspekten der vorliegenden Erfindung können eines oder mehrere der oben genannten, hier dargelegten wünschenswerten Merkmale erfüllen. Weitere Merkmale und Vorteile werden aus der folgenden detaillierten Beschreibung deutlich.

In dieser Anmeldung umfasst die Verwendung des Singulars auch den Plural, sofern nicht ausdrücklich anders angegeben. In dieser Anmeldung bedeutet die Verwendung von „oder" „und/oder", sofern nicht anders angegeben. Darüber hinaus ist die Verwendung des Begriffs „einschließlich" sowie anderer Formen wie „beinhaltet", "" und „inklusive" nicht einschränkend.

In der gesamten vorliegenden Beschreibung und den beigefügten Ansprüchen sind die Wörter „umfassen", „einschließen" und „aufweisend" sowie Variationen wie „umfassen", „umfassend", „umfassen" und „einschließlich" inklusiv zu interpretieren. Das heißt, diese Wörter sollen die mögliche Einbeziehung anderer Elemente oder Ganzzahlen vermitteln, die nicht ausdrücklich aufgeführt sind, sofern der Kontext dies zulässt.

Die hier verwendeten Abschnittsüberschriften dienen nur organisatorischen Zwecken und sind nicht als Einschränkung des beschriebenen Themas aufzufassen. Alle in dieser Anmeldung zitierten Dokumente, einschließlich, aber nicht beschränkt auf Patente, Patentanmeldungen, Artikel, Bücher und Abhandlungen, werden ausdrücklich durch Bezugnahme in ihrer Gesamtheit für jeden Zweck einbezogen. Für den Fall, dass eine oder mehrere der einbezogenen Literaturen und ähnlichen Materialien von dieser Anwendung abweichen oder ihr widersprechen, einschließlich, aber nicht beschränkt auf definierte Begriffe, Begriffsverwendung, beschriebene Techniken oder Ähnliches, gilt diese Anmeldung.

Nachfolgend wird auf verschiedene Ausführungsformen Bezug genommen. Es versteht sich jedoch, dass diese verschiedenen Ausführungsformen die Offenbarung nicht einschränken sollen. Vielmehr soll die Offenbarung auch Alternativen, Modifikationen und Äquivalente abdecken.

Definitionen

Die Erfinder haben gezeigt, dass die Basiszusammensetzung (hierin auch als „LeguBase" bezeichnet) der Erfindung mit Mehl verschiedener Leguminose-Arten erreicht wurde, vorausgesetzt, das Mehl enthielt mindestens etwa 40 % Stärke. Die getesteten Mehlfraktionen der verschiedenen Leguminose- Arten enthielten bis zu etwa 70 % Stärke.

Die Familie der Fabaceae oder Leguminosen (allgemein bekannt als Hülsenfrucht, Erbse oder Bohne) ist die drittgrößte Familie von Blütenpflanzen und besteht aus über 20.000 Arten. Hülsenfrüchte sind ein nahrhaftes Grundnahrungsmittel auf der ganzen Welt und eine kostengünstige Quelle für Proteine, Vitamine, Stärke und Ballaststoffe. Leguminosen-Stärkemehle werden bevorzugt ausgewählt aus Glycine max (Sojabohne), Phaseolus (Bohnen), Pisum sativum (Erbse), Cicer arietinum (Kichererbsen), Vicia faba (Ackerbohne), Medicago sativa (Luzerne), Arachis hypogaea (Erdnuss), Ceratonia Siliqua (Johannisbrot) und Trigonella foenum-graecum (Bockshornklee) Stärkemehle, und vorzugsweise Vicia faba Stärkemehl.

In einer alternativen Ausführungsform wird das Leguminosen-Stärkemehl bevorzugt ausgewählt aus:

• Kidneybohnen-, Weißbohnen-, Pintobohnen- oder Gartenbohnenstärkemehl (Phaseolus vulgaris);

• Limabohnen- oder Butterbohnenstärkemehl (Phaseolus lunatus);

• Adzukibohnen- oder Azukibohnenstärkemehl (Vigna angleis);

• Mungobohnen-, Golden-Gramm- oder Green-Gramm-Stärkemehl (Vigna radiata); • schwarzes Gramm- oder Urad-Stärkemehl (Vigna Mungo);

• Käferbohnenstärkemehl (Phaseolus coccineus);

• Reisbohnenstärkemehl (Vigna umbellata);

• Mottenbohnenstärkemehl (Vigna aconitifolia);

• Tepary-Bohnenstärkemehl (Phaseolus acutifolius);

• Erbsenstärkemehl (Pisum spp.) wie Gartenerbsenstärkemehl (Pisum sativum var. sativum oder Arvense);

• Kichererbsen-, Kichererbsen- oder Bengal-Grammstärkemehl (C/cer arietinum),

• trockenes Stärkemehl aus Kuherbsen, Schwarzaugenerbsen oder Schwarzaugenbohnen (Vigna unguicuiata);

• Taubenerbse-, Arhar/Toor-, Cajan-Erbse-, Kongo-Bohne- oder Gandules-Stärkemehl (Cajanus cajan);

• Linsenstärkemehl (Lens culinaris);

• Bambara-Erdnuss- oder Erderbsenstärkemehl (Vigna subterra nea),

• Wicken- oder Wickenstärkemehl (Vicia sativa);

• Lupinenstärkemehl (Lupinus spp.);

• Lablab- oder Hyazinthenbohnenstärkemehl (Lablab purpureus);

• Jackbohnenstärkemehl (Canavalia ensiformis),

• Schwertbohnenstärkemehl (Canavalia gladiata);

• Flügelbohnenstärkemehl (Psophocarpus tetragonolobus);

• Samtbohnen- oder Cowitch-Stärkemehl (Mucuna pruriens var. utilensis); und

• Yamswurzelstärkemehl (Pachyrhizus erosus);

• oder eine beliebige Kombination davon.

Die Begriffe „Fava" und „Faba" werden hier synonym verwendet. Unter Hülsenfrüchten versteht man den essbaren Samen einer Hülsenfruchtpflanze, die zur Familie der Leguminosen (Fabaceae) gehört.

Wie hierin verwendet, ist das Mehl ein Pulver, das durch Zermahlen von Hülsenfrüchten, Körnern, Wurzeln, Bohnen, Nüssen oder Samen der Gattung Leguminose hergestellt wird. Die Partikel, aus denen das Mehl besteht, haben eine variable Partikelgröße oder Körnigkeit ohne spezifische Untergröße, weisen aber vorzugsweise eine definierte Obergröße auf, wie in der Technik bekannt. Die Partikelgröße von Mehl wird üblicherweise als Durchmesser bezeichnet und wird üblicherweise mit geometrischen Methoden wie Mikroskopie, durch Sieben einer repräsentativen Probenmenge (Siebanalyse) oder durch Laser-Streuung gemessen. Für die Siebanalyse wird das Mehl einem standardisierten und kontrollierten Siebtest unterzogen. Das Mehl wird durch eine Reihe von Sieben mit unterschiedlichen Maschenweiten (z.B. 5600-25 pm) gesiebt. Die auf jedem Sieb zurückgehaltenen Partikel werden gewogen. Die Daten werden als Gewicht des Materials angegeben, das nach dem Sieben während einer Standardzeit auf einem bestimmten Sieb oder Sieben verbleibt, ausgedrückt als Prozentsatz des ursprünglichen Probengewichts, und die kumulative Verteilung wird aufgezeichnet (AACC-Methode 66-20.01, z.B. Posner, E.S. "The Flour Mill Laboratory." Wheat Flour Milling, 2. Auflage, AACC International, Inc. 2011, S. 86-87).

Der hier verwendete Wert "D(90)" steht für die Größe, bei der 90 % des Volumens der Mehlpartikel kleiner als die angegebenen Werte in Mikron sind ("< XX pm"). Die mittlere Partikelgrößenverteilung stellt die durchschnittliche Gesamtpartikelgröße des Mehls dar.

Wird auf eine bestimmte Partikelgröße Bezug genommen, so ist eine Größenverteilung unterhalb eines bestimmten Wertes gemeint, bei der mehr als 80 %, beispielsweise mehr als 90 % oder sogar etwa 100 % des Mehls eine Partikelgröße aufweisen, die kleiner als die angegebene Partikelgröße ist. Wenn auf eine bestimmte Partikelgröße Bezug genommen wird, ist im Allgemeinen der D (90) -Wert gemeint.

In einer Ausführungsform liegt die Partikelgröße des Leguminosen-Stärkemehls unter 1000 pm D (90) < 1000 pm), gemessen durch Laser-Streuung oder Siebenanalyse. Mit Partikelgröße ist hier gemeint, dass mindestens 80 Gew.-%, wie mindestens 90 Gew.-%, vorzugsweise mindestens 95 Gew.-% der Partikel eine Größe innerhalb des angegebenen Bereichs aufweisen. Gemäß einer Ausführungsform liegt die Teilchengröße des Leguminosen-Stärkemehls zwischen 20 pm und 800 pm. Die Partikelgröße variiert also vorzugsweise zwischen 30 pm und 750 pm, noch bevorzugter zwischen 40 pm und 700 pm, oder zwischen 50 pm und 600 pm, oder zwischen 60 pm und 500 pm, noch bevorzugter zwischen 70 pm und 400 pm, wie zwischen 80 pm und 300 pm, oder zwischen 90 pm und 200 pm oder zwischen 100 pm und 150 pm.

Die Partikelgröße kann mit allen dem Fachmann bekannten Mitteln gemessen werden, beispielsweise durch die Verwendung von Sieben mit verschiedenen Maschenweiten (5600-25 pm Maschenweite/- öffnung). Mehl wird einem standardisierten und kontrollierten Siebtest unterzogen. Das Mehl durchläuft verschiedene Mehlsiebe. Die Daten werden als das Gewicht des Materials angegeben, das nach dem Sieben über eine Standardzeit auf einem oder mehreren bestimmten Sieben verbleibt, ausgedrückt als Prozentsatz des ursprünglichen Gewichts der Probe (AACC-Methode 66-20.01, z. B. Posner, E.S. „The Flour Mill Laboratory". " Wheat Flour Milling, 2. Auflage, AACC International, Inc., 2011, S. 86-87). Wenn auf eine bestimmte Partikelgröße Bezug genommen wird, ist eine Größenverteilung kleiner als ein bestimmter Wert gemeint, wobei mehr als 80 %, beispielsweise mehr als 90 % oder sogar etwa 100 % des Mehls eine Partikelgröße aufweisen, die kleiner ist als die angegebene Partikelgröße.

In einer Ausführungsform beträgt die Teilchengröße etwa 20 pm, 30 pm, 40 pm, 50 pm, 60 pm, 70 pm, 80 pm, 90 pm, oder sogar 100 pm, 150 pm, 200 pm, 250 pm, 300 pm, 350 pm, 400 pm, 450 pm, 500 pm, 550 pm, 600 pm, 650 pm, 700 pm, 750 pm oder 800 pm.

Hydratationsrate und -umfang hängen stark von der Körnigkeit des verwendeten Mehls ab. Je feiner (kleiner) die Partikelgröße eines Mehls ist, desto größer ist die Geschwindigkeit und das Ausmaß der Wasseraufnahme, was zu einer homogenen, vollständigen und nahezu sofortigen Hydratation führt. Die erfolgreiche Herstellung von Kuchen hängt auch von der Oberflächenaktivität der verwendeten Zutaten ab. Daher ist die Vergrößerung der Oberfläche der verfügbaren Stärke wichtig, um die Stabilität des Teigs zu unterstützen, was zu kleineren Partikelgrößen führt.

In einer Ausführungsform betrifft die Erfindung eine Basiszusammensetzung, die etwa 25 % bis etwa 45 %, wie etwa 30% bis etwa 40 %, Leguminosen-Stärkemehl umfasst, wobei das Leguminosen- Stärkemehl aus Pintobohnen-, Kidney-bohnen-, großen Nordbohnen-, Ackerbohnen-, Limabohnen-, Mungobohnen-, Schwarz-augenerbse-, Cannellini-Bohnen-, schwarze Bohnen-, Adzuki-Bohnen-, Linsen-, und Fava-Stärkemehl, ausgewählt ist, vorzugsweise Fava-Stärkemehl ist.

Stärke

Amylose und Amylopektin sind die beiden Hauptbestandteile der Stärkekörnchen, und der Amylosegehalt und die Verteilung der Verzweigungskettenlänge von Amylopektin sind entscheidende Strukturmerkmale, die die Stärkefunktionalität und ihre Verdaulichkeit bestimmen (Jane, 2006). Je höher der Stärkegehalt (und je niedriger der Proteingehalt), desto weicher ist das Mehl, was für Kuchen, Kekse und Tortenböden bevorzugt wird.

Im vorliegenden Kontext bezieht sich der Begriff „Stärkemehl" auf Mehl, das mindestens 30 % bis 100 % Stärke enthält, wobei die Stärke aus Leguminosen stammt. Dabei bezieht sich % Stärke auf den Stärkegehalt in Gramm pro 100 Gramm Mehl.

In einer Ausführungsform umfasst das erfindungsgemäße Leguminose-Stärkemehl mindestens 30 % Stärke, beispielsweise mindestens 40 %, oder 50 %, 60 %, 70 % oder sogar 80 % oder mehr Stärke, obwohl der Stärkegehalt im Allgemeinen variieren wird zwischen 30-70 %, zwischen 40-70%, zwischen 35-65 %, zwischen 40-60 %, zwischen 45-55 % oder etwa 50 %. Der Stärkegehalt der verschiedenen Leguminose-Arten kann erheblich variieren. Beispielsweise ist Stärke der Hauptbestandteil der Ackerbohne (Vicia faba), die bis zu 45 % des unverarbeiteten Bohnengewichts ausmachen kann, während Sojabohnen bis zu 12 % Stärke (Trockenbasis) enthalten. Abhängig von der Leguminose-Art kann der Stärkeanteil erhöht werden, bevor er als erfindungsgemäßes Stärkemehl geeignet ist. Zur Anreicherung von Stärke aus Leguminosen können alle in der Technik üblichen Methoden oder Mittel eingesetzt werden, die dem Fachmann zur Verfügung stehen. Außerdem führen Prozesse zur Proteinextraktion aus Leguminosen zu einer Anreicherung des Stärkeanteils im Nebenprodukt, was dieses Nebenprodukt zu einer hervorragenden Quelle für Stärkemehl macht.

Fava-Stärkemehl wird vorzugsweise durch Extrahieren von Protein und Stärke aus Ackerbohnen- Keimblattmehl unter Verwendung isoelektrischer Ausfällung von Protein und Stärkeextraktionsverfahren gewonnen, wie es allgemein in der Branche bekannt ist. Im Nebenprodukt nahm der Stärkeanteil zu und lag zwischen 40 und 70 %. Dieser große Stärkebereich implizierte auch, dass es große Unterschiede im Gehalt anderer Komponenten wie Feuchtigkeit, Protein, Fett, Ballaststoffen und Mikronährstoffe wie Kalzium, Magnesium, Mangan, Phosphor, Kalium und dergleichen gab. Eine Übersicht über gemeinsame Bereiche in verschiedenen Fava-Fraktionen ist in Tabelle 1 dargestellt. Die Herstellung der Mehle erfolgt müllereitechnisch durch Anreicherung von Proteinen bei gleichzeitiger Anreicherung von Stärke im Nebenprodukt.

In einer Ausführungsform betrifft die vorliegende Erfindung Fava-Stärkemehl, das 40-70 % Stärke, 10- 25 % Protein, etwa 1,5 % Fett, 2-4 % Ballaststoffe und 5-20 % Feuchtigkeit umfasst.

Erhitztes Fava-Stärkemehl

Obwohl die Ackerbohne durch Trockenextraktion oder Nassextraktionsverfahren verarbeitet wurde, enthielt der resultierende Nebenproduktstrom, bestehend aus Fava-Stärkemehl, immer noch beträchtliche Mengen an Antinährstoffen, die als Einschränkung ihrer Essbarkeit angesehen wurden. Darüber hinaus führten diese Antinährstoffe auch zu einem bitteren Geschmackseindruck.

Es stehen eine Reihe von Verarbeitungsmethoden zur Verfügung, um Antinährstoffe in Ackerbohnen zu eliminieren oder zu minimieren, wie z.B. traditionelles Kochen, Schälen, Einweichen, Keimen, Fermentieren, Extrusionskochen und Enzymbehandlung, alles wie in der Technik allgemein bekannt. Diese Verarbeitungsmethoden sind auch nützlich, um die Essbarkeit des Leguminose-Stärkemehls zu verbessern.

Vorzugsweise wird ein Schritt des Vormischens und Erhitzung eingeführt, der die ernährungshemmenden Bestandteile wie Alkaloid Vicin, Convicin, Phytate und Tanninderivate sowie die Bitterkeit reduziert. Die Beurteilung der Bitterkeit kann als Indikator für den Gehalt an Antinährstoffen herangezogen werden. Der Erhitzungsschritt wurde vorzugsweise in festgelegten Temperaturbereichen durchgeführt. Ein Erhitzungsschritt bei 80 °C oder weniger beseitigte die Bitterkeit nicht, während eine Temperatur von 120 °C oder mehr zu einer verringerten Bitterkeit und einem geringeren Gehalt an Antinährstoffen, aber auch zu einer Karamellisierung des Zuckers und/oder einer Maillard-Reaktion führte.

Der Erhitzungsschritt wurde eingeführt, um die Antinährstoffe und ihre Auswirkungen, wie z.B. Bitterkeit, zu eliminieren. Daher wurde angenommen, dass dieser Schritt nur bei Mehlen von Leguminosen-Arten erforderlich ist, die solche Antinährstoffe enthalten. Die Erfinder haben jedoch überraschenderweise herausgefunden, dass dieser Erhitzungsschritt im Allgemeinen bei der Herstellung der Basiszusammensetzung der Erfindung von Vorteil war, also bei allen Leguminosen, auch bei denen ohne Antinährstoffe. Insbesondere könnten die Parameter des Verfahrens zur Herstellung der erfindungsgemäßen Basiszusammensetzung besser kontrolliert werden. Dementsprechend wurde das Leguminosen-Stärkemehl wie hier beschrieben erhitzt.

In einer Ausführungsform betrifft die vorliegende Erfindung das Erhitzen des Leguminosen- Stärkemehls, wie z.B. Fava-Stärkemehl, in einem Temperaturbereich, beispielsweise zwischen etwa 85°C und etwa 115°C, beispielsweise zwischen etwa 90°C und etwa 110°C oder etwa 95°C und etwa 105°C, vorzugsweise etwa 100°C.

In einer weiteren Ausführungsform betrifft die vorliegende Erfindung das Erhitzen des Leguminosen- Stärkemehls, wie z.B. Fava-Stärkemehl, bei etwa 85°C, etwa 90°C, etwa 95°C, etwa 100°C, etwa 105°C, etwa 110°C oder etwa 115°C, vorzugsweise etwa 100°C.

Im vorliegenden Kontext bezieht sich der Begriff „Erhitzen" auf die Erhöhung der Temperatur eines Gegenstands, z.B. Leguminose-Stärkemehl, auf eine bestimmte Temperatur oder innerhalb eines festgelegten Temperaturbereichs. Das Erhitzen kann mit allen Mitteln erfolgen, wie zum Beispiel Toasten, Rösten, Kochen, Backen, Garen, Dämpfen, und mit allen verfügbaren technischen Mitteln, wie zum Beispiel einem Ofen (z.B. Konvektion), einer Mikrowelle oder Extruder System, alles wie in der Technik bekannt. Der Begriff „Erhitzen" bezieht sich nicht auf den Temperaturanstieg des Probanden pro Zeiteinheit (vgl. Steigung des Temperaturanstiegs pro Zeit).

Das Erhitzen des Leguminose-Stärkemehls, wie z.B. Fava-Stärkemehl, dauerte vorzugsweise mindestens 5 Minuten, z.B. 6, 7, 8, 9 oder 10 Minuten, bei der vorgesehenen Temperatur oder dem vorgesehenen Temperaturbereich. Nichtsdestotrotz kann bei Leguminose-Stärkemehle, wie z.B. Fava- Stärkemehl, das Erhitzen auch über längere Zeiträume wie 20 Minuten oder 30 Minuten oder sogar länger bei der vorgesehenen Temperatur oder innerhalb des vorgesehenen Temperaturbereichs durchgeführt werden.

Der Hauptbestandteil der homogenen Basiszusammensetzung ist erhitztes Leguminose-Stärkemehl mit hohem Stärkegehalt, vorzugsweise erhitztes Fava-Stärkemehl mit hohem Stärkegehalt.

In einer Ausführungsform betrifft die vorliegende Erfindung eine homogene Basiszusammensetzung, die zwischen etwa 25 % und etwa 45 % Leguminose-Stärkemehl umfasst, wie z.B. Fava-Stärkemehl, vorzugsweise zwischen etwa 30 % und etwa 40 % Leguminose-Stärkemehl, wie z.B. Fava-Stärkemehl, oder noch bevorzugter etwa 35 % erhitztes Leguminose-Stärkemehl, wie z.B. Fava-Stärkemehl.

In einer Ausführungsform bezieht sich die vorliegende Erfindung auf eine homogene Basiszusammensetzung, die mindestens etwa 25 %, vorzugsweise mindestens etwa 30 % oder vorzugsweise etwa 35 % oder vorzugsweise etwa 40 % oder etwa 45 % erhitztes Leguminose- Stärkemehl umfasst, wie z.B. Fava-Stärkemehl.

Die homogene Basiszusammensetzung kann Leguminose-Stärkemehl nur einer Leguminose-Art umfassen, z.B. nur Vicia faba, oder es kann Leguminose-Stärkemehl von 2, 3, 4, 5 oder mehr Arten von Leguminose-Arten enthalten. Im Falle von Leguminose-Stärkemehl aus mehreren Leguminose-Arten werden die Mehle vorzugsweise vor dem Mischen mit anderen Komponenten der homogenen Basiszusammensetzung gemischt.

Homogene Basiszusammensetzung

Um eine homogene Basiszusammensetzung, beispielsweise eine homogene Fava Basiszusammensetzung, zu realisieren, waren der Zeitpunkt des Mischens oder Knetens oder die Mittel zum Mischen oder Kneten, z.B. Hobart-Mixer mit verschiedenen Schneebesen, z.B. Spirale, Gabel, Planetenschnecke, Doppelschnecke oder konische Schnecke oder ein Extruder nicht kritisch. Allerdings erwies sich die Zugabe von Wasser zu der Mischung aus erhitztem Leguminose-Stärkemehl, wie erhitztem Fava-Stärkemehl, Fett und Zucker, als entscheidend für den Erhalt einer homogenen Basiszusammensetzung.

Die homogene Basiszusammensetzung gemäß der Erfindung bezieht sich auf eine Mischung aus zwei oder mehr Komponenten oder Substanzen, einschließlich erhitztem Leguminose-Stärkemehl, wie z.B. erhitztem Fava-Stärkemehl, Wasser, und einem oder mehreren von Fett und Zucker, die durchgehend die gleiche Zusammensetzung aufweisen und/oder die Komponenten, aus denen die Mischung besteht, sind gleichmäßig in einer bestimmten Probe verteilt. Die verschiedenen Komponenten sind optisch nicht zu unterscheiden und die Zusammensetzung weist das gleiche Aussehen und die gleiche chemische Zusammensetzung auf. Die Mischung hat eine einheitliche Zusammensetzung und nur eine Phase der Materie. Die interessierende Eigenschaft ist dieselbe, unabhängig davon, wie viel von der Mischung entnommen wird.

In einer Ausführungsform betrifft die Erfindung eine homogene Basiszusammensetzung, die etwa 5 % - 25 % (v/w) Wasser, wie etwa 10 % - 20 % Wasser oder etwa 15 % Wasser, umfasst.

In einer Ausführungsform betrifft die Erfindung eine homogene Basiszusammensetzung, die mindestens etwa 5 % (v/w) Wasser, wie etwa mindestens etwa 10 % Wasser, oder 15 % Wasser, oder 20 % Wasser oder sogar etwa 25 % Wasser, umfasst.

Es versteht sich von selbst, dass die prozentualen Anteile der Komponenten, aus denen die homogene Basiszusammensetzung der Erfindung besteht, d.h. Leguminosenstärkemehl, Wasser, Fett und Zucker, innerhalb der angegebenen Bereiche von 30-40 % Leguminosenstärkemehl, 15-20 % Fett, 30-40 % Zucker und 5-25 % Wasser variiert werden können. Die Variation der Anteile der einzelnen Komponenten kann die spezifischen Eigenschaften der homogenen Basiszusammensetzung beeinflussen. So wurde beispielsweise festgestellt, dass ein Wasseranteil am oberen Ende des Bereichs die Kaukraft der homogenen Basiszusammensetzung der Erfindung verringeren kann und am unteren Ende, die Kaukraft erhöhen kann. Vor allem der Fettanteil, aber auch der Zuckeranteil beeinflussen das organoleptische Erlebnis der homogenen Basiszusammensetzung der Erfindung. Der Fachmann kann daher innerhalb der angegebenen Bereiche die spezifischen Eigenschaften der homogenen Basiszusammensetzung an die spezifischen Bedürfnisse anpassen.

Fettanteil

Back- und Süßwaren enthalten im Allgemeinen einen Fettanteil zur Verbesserung der Textur, des Herstellungsprozesses und des Geschmacks. Die Fettfraktion kann zu einer homogenen Leguminose- Basiszusammensetzung beigemischt werden. Der Gehalt der Fettfraktion in der homogenen Leguminose-Basiszusammensetzung kann an die Bedürfnisse des spezifischen Endprodukts angepasst werden. Beispielsweise erfordern Backwaren im Allgemeinen andere Fettgehalte, z.B. niedriger als bei Süßwarenprodukten, wie dem Fachmann bekannt ist.

In einer Ausführungsform betrifft die vorliegende Erfindung eine homogene Basiszusammensetzung, die etwa zwischen 10 % und 25 % Fett, beispielsweise etwa zwischen 12 % und 23 % Fett oder vorzugsweise zwischen etwa 15 % und 20 % oder noch bevorzugter etwa 17 % Fett umfasst. In einer Ausführungsform betrifft die vorliegende Erfindung eine homogene Basiszusammensetzung, die mindestens etwa 10 %, beispielsweise mindestens 12 % Fett oder vorzugsweise etwa 15 % Fett oder 17 % Fett oder vorzugsweise etwa 20 % oder etwa 25 % Fett umfasst.

Zum Beimischen in die erfindungsgemäße homogene Basiszusammensetzung kann jedes Speisefett verwendet werden, wobei das Fett vorzugsweise aus pflanzlichen, tierischen und synthetischen flüssigen Fetten ausgewählt wird, vorzugsweise ein Pflanzenfett. In einer Ausführungsform wird das Pflanzenfett ausgewählt aus Sojaöl, Rapsöl, Kakaobutter, Olivenöl, Palmöl, Maisöl, Traubenkernöl, Walnussöl, Sesamöl, Paranussöl, Kokosöl, Sonnenblumenöl, Erdnussöl und Reiskleieöl, vorzugsweise ist das Fett Sonnenblumenöl.

Zuckeranteil

Back- und Süßwaren enthalten im Allgemeinen Zucker, insbesondere um den Geschmack des Endprodukts zu verbessern. Der Zucker kann zu einer homogenen Basiszusammensetzung beigemischt werden. Der Gehalt der Zuckerfraktion in der homogenen Basiszusammensetzung kann an die Bedürfnisse des spezifischen Endprodukts angepasst werden. Beispielsweise erfordern Backwaren im Allgemeinen andere Zuckergehalte, z.B. niedriger als bei Süßwarenprodukten, wie dem Fachmann bekannt ist.

In einer Ausführungsform betrifft die vorliegende Erfindung eine homogene Basiszusammensetzung, die zwischen etwa 10 % und etwa 50 % Zucker, beispielsweise zwischen etwa 15 % und etwa 45 % Zucker oder vorzugsweise zwischen etwa 20 % und etwa 40 % umfasst vorzugsweise zwischen etwa 25 % und etwa 35 % Zucker, beispielsweise etwa 30 % Zucker umfasst.

In einer Ausführungsform bezieht sich die vorliegende Erfindung auf eine homogene Basiszusammensetzung, die mindestens etwa 10 %, beispielsweise mindestens etwa 15 % Zucker oder vorzugsweise etwa 20 % Zucker oder etwa 25 % Zucker oder vorzugsweise etwa 30 % Zucker oder etwa 35 % Zucker oder sogar etwa 40 % Zucker, oder etwa 45 % Zucker oder sogar etwa 50 % Zucker umfasst.

Zum Beimischen in die erfindungsgemäße homogene Basiszusammensetzung kann jede essbare Zuckerfraktion verwendet werden, wobei die Zuckerfraktion vorzugsweise aus Kristallzucker, Rizinuszucker, Puderzucker, Glucose, Fructose, Galactose, Saccharose, braunem Zucker, braunem Reiszucker, Rohrzucker, Rohrsaft, Kokosnusszucker, Maissirup, Maissirup mit hohem Fruchtzuckergehalt, Agavennektar, Gerstenmalzsirup, Honig, Ahornsirup, Reissirup, Turbinadozucker, Palmzucker Maltodextrin, Dattelzucker, Melasse, Rohzucker, und künstliche Süßstoffe (wie z.B. Acesulfam-Kalium (Ace K), Aspartam, Neotam, Saccharin, Sucralose, pflanzlicher Stevia-Zucker, Zuckeralkohole) oder eine Kombination davon ausgewählt wird.

Gewürze

Um den Geschmack, das Aussehen oder den Nährwert des Endprodukts zu verbessern oder anzupassen, können Gewürze, Kräuter, Farbstoffe, Extrakte, Vitamine und Aromen hinzugefügt werden an die Basiszusammensetzung.

Gemäß einer anderen Ausführungsform umfasst die homogene Basiszusammensetzung außerdem höchstens 15 Gew.-% von zumindest einer Komponente, ausgewählt aus einer Gruppe bestehend aus Gewürzen, Kräutern, Farben, Extrakten, Vitaminen und Aromen. Die Gewürze können beispielsweise Salz und/oder Pfeffer umfassen. Diese Zutaten sollen dem Lebensmittelprodukt Geschmack und/oder Farbe verleihen. Die Zutaten können in trockener, pulverförmiger oder flüssiger Form vorliegen. Die Menge solcher zusätzlicher Inhaltsstoffe kann 0,1, 0,2, 0,5, 0,8, 1, 1,2, 1,5, 1,8, 2, 2,3, 2,5, 2,7, 3, 3,3, 3,5, 3,7, 4, 4,2, 4,5, 5, 5,5, 6, 6,5, 7, 7,5, 8, 8,5, 9, 9,5, 10, 10,5, 11, 11,5, 12, 12,5, 13, 13,5, 14, 14,5 oder 15 Gew.-% betragen, bezogen auf das Gesamtgewicht der homogenen Basiszusammensetzung.

Prozentsätze - ungefähr

Wie hierin verwendet, umfasst die homogene Basiszusammensetzung mindestens erhitztes Leguminose-Stärkemehl, das zwischen 40 und 70 % Stärke enthält, sowie Fett, Zucker und Wasser, die in unterschiedlichen Mengen vorhanden sein können. Dennoch darf der Anteil der verschiedenen Komponenten in der homogenen Basiszusammensetzung, bestehend aus Leguminose-Stärkemehl, Fett, Zucker und Wasser, 100 % nicht überschreiten.

In einer Ausführungsform umfasst die homogene Basiszusammensetzung mindestens etwa 30 % erhitztes Leguminose-Stärkemehl, mindestens etwa 15 % Fett, mindestens etwa 30 % Zucker und mindestens etwa 5 % Wasser.

Der hier verwendete Begriff „etwa" umfasst einen Bereich außerhalb der normalen experimentellen Fehlergrenze.

Feuchtigkeit - Wasseraktivität

Der Feuchtigkeitsgehalt und die Wasseraktivität ("aw") der Basiszusammensetzung können sich auf die Textur, den Geschmack, die Farbe, den Nährwert und/oder die Stabilität (Haltbarkeit) auswirken und im Produktionsprozess eine entscheidende Rolle spielen. Im vorliegenden Zusammenhang bezieht sich der Begriff „Feuchtigkeitsgehalt" auf die Gesamtmenge an Wasser - einschließlich chemisch gebundenem Wasser - in einem Lebensmittel, ausgedrückt als Prozentsatz des Gesamtgewichts.

Die Wasseraktivität (aw) bezieht sich auf die Fähigkeit von Wasser, sich in einem System zu bewegen, und kann als Partialdampfdruck von Wasser in einer Lösung geteilt durch den Partialdampfdruck von Wasser im Standardzustand definiert werden. Die Wasseraktivität kann mit allen in der Technik bekannten Mitteln gemessen werden, meistens jedoch auf der Grundlage von Widerstands-Elektrolyt- Hygrometern (REH), Kapazitäts-Hygrometern und Taupunkt-Hygrometern, wie zum Beispiel Abbeon, einem W-Value-Analysator (einem Haar-Hygrometer), Beckman Hygroline-Feuchtemessgerät, Nova Sina/Rotronic-Feuchtigkeitsmessgeräte, hygrodynamisches Hygrometer und WeatherMeasure- System für relative Luftfeuchtigkeit.

Überraschenderweise wurde festgestellt, dass der aw < 0,53 war, was darauf hindeutet, dass die homogene Basenzusammensetzung die Aktivität der Mikroorganismen intrinsisch reduzierte.

Viskosität

Die Viskosität der Basiszusammensetzung kann mit Viskosimetern, Rheometern oder Plastometern gemessen werden. Während der Verarbeitung können Proben entnommen und von QA-Mitarbeitern im Labor getestet werden. Eine weitere Option ist ein Inline-System, das eine ständige Überwachung während der Produktion ermöglicht.

Es wurde demonstriert, dass sich die Basiszusammensetzung der Erfindung wie eine nicht- Newtonsche Flüssigkeit verhielt und insbesondere wie eine Dilatante (die Viskosität des Materials nahm mit zunehmender Scherrate zu, es kam zu einer Scherverdickung). Mit zunehmendem Wasser- und Ölanteil verhielt sich die Basiszusammensetzung jedoch pseudoplastisch (die Viskosität des Materials nimmt mit zunehmender Schergeschwindigkeit ab; strukturviskos), z.B. als die Basiszusammensetzung als Kuchenteig verwendet wurde.

Die homogene Basiszusammensetzung kann auch im Kühlschrank oder tiefgekühlt gelagert werden, entweder nach Vakuumverpackung oder ohne Vakuumverpackung. Darüber hinaus ist es möglich, die homogene Basiszusammensetzung einer Pasteurisierung und/oder Sterilisation zu unterziehen. Beispielsweise kann die erhaltene homogene Basiszusammensetzung in einen Kunststoffbehälter verpackt werden, und der Kunststoffbehälter wird dann in einen Autoklav gestellt, um die homogene Basiszusammensetzung zu pasteurisieren. Die Pasteurisierung kann beispielsweise durch zweifache Temperaturerhöhung auf maximal 116 °C erfolgen. Beispielsweise kann die Temperatur im Autoklav zunächst auf über 100 °C erhöht werden, um eventuell in der homogenen Basiszusammensetzung vorhandene Bakterien aufzuwecken. Anschließend wird die Temperatur ein zweites Mal erhöht, um die Bakterien abzutöten. In einer speziellen Ausführungsform wird der Autoklav zunächst auf 105 °C erhitzt und 5 Minuten bei dieser Temperatur gehalten. Anschließend wird der Autoklav auf 42 °C abgekühlt und erneut auf 116 °C erhitzt, wo er 35 Minuten lang gehalten wird. Anschließend wird der Autoklav allmählich auf 40 °C und dann auf 10 °C abgekühlt, wo er 60 Minuten lang gehalten wird.

Back- und Süßwaren

Die homogene Basiszusammensetzung war eine hervorragende Grundlage für Süß- und Backwaren. Abhängig vom beabsichtigten Endprodukt kann die homogene Basiszusammensetzung mit unterschiedlichen Leguminosen-Stärkemehl-, Fett-, Zucker- und Wassergehalten angepasst werden. Die Produkte konnten, wie in der Technik üblich, in herkömmlichen industriellen Öfen, wie z.B. Konvektions- und Etagenöfen hergestellt werden und hatten ansprechende Farbe, Geruch, Textur, Kruste, Aussehen und Geschmack.

In einer Ausführungsform betrifft die vorliegende Erfindung ein Süßwarenprodukt, das die hierin beschriebene homogene Basiszusammensetzung umfasst.

In einer anderen Ausführungsform betrifft die vorliegende Erfindung ein Süßwarenprodukt, das die hierin beschriebene homogene Basiszusammensetzung umfasst, wobei das Süßwarenprodukt aus Riegeln, Pralinen, Kugeln und Toppings ausgewählt ist.

In einer Ausführungsform betrifft die vorliegende Erfindung ein Backprodukt, das die hierin beschriebene homogene Basiszusammensetzung umfasst.

In einer anderen Ausführungsform betrifft die vorliegende Erfindung ein Backprodukt, das die hierin beschriebene homogene Basiszusammensetzung umfasst, wobei das Backprodukt aus Kuchen, Brot, Kuchen, Gebäck und Keksen ausgewählt ist.

Verfahren zur Herstellung

Zur Herstellung der erfindungsgemäßen homogenen Basiszusammensetzung waren zwei funktionelle Parameter von Bedeutung, nämlich die Erhitzung des Leguminosen-Stärkemehls und die Anwesenheit von Wasser, dass die Vermischung mit der Fett- und der Zuckerfraktion ermöglichte. Das erfindungsgemäße Leguminosen-Stärkemehl (FF-HST) erforderte einen Erhitzungsschritt auf 100- 110’C für mindestens 10 Minuten, wobei anschließend Wasser zugegeben wurde (vgl. Beispiele 2 & 3). Das erfindungsgemäße Leguminosen-Stärkemehl (FF-HST) musste jedoch nur 1 Minute lang auf 100-110°C erhitzt werden, in Anwesenheit von Wasser (vgl. Beispiel 7), was zu einer Zusammensetzung führte, die das Mischen mit Fett und Zucker ermöglichte. In einer weiteren Optimierung erforderte das erfindungsgemäße Leguminosen-Stärkemehl (FF-HST) einen Erhitzungsschritt auf 100-110°C für nur 1 Minute, in Anwesenheit von Wasser und Zucker (vgl. Beispiel 7), was zu einer Zusammensetzung führte, die das Mischen mit Fett ermöglichte. Das Erhitzen des erfindungsgemäßen Leguminosen-Stärkemehls (FF-HST) auf 100-110°C für nur 1 Minute in Anwesenheit von Wasser, Zucker und Fett führte jedoch nicht zu einer homogenen Basiszusammensetzung (vgl. Beispiel 7). Es scheint also, dass die Zuckerfraktion und die Wasserfraktion gleichzeitig mit dem Leguminosen-Stärkemehl kombiniert und vermischt werden können und erhitzt, und dass die Zuckerfraktion mit dem Leguminosen-Stärkemehl kombiniert und vermischt werden kann, nachdem das Leguminosen-Stärkemehl schon mit der Wasserfraktion kombiniert und vermischt und erhitzt wurde. Die Fettfraktion kann jedoch erst mit dem Leguminosen-Stärkemehl kombiniert und vermischt werden, nachdem das Leguminosen-Stärkemehl mit der Wasserfraktion, und gegebenenfalls der Zuckerfraktion, kombiniert und vermischt und erhitzt wurde. Mit anderen Worten, die Fettfraktion kann nur zugegeben werden, nachdem die Wasserfraktion mit dem erfindungsgemäßen Leguminosen-Stärkemehl kombiniert und vermischt und erhitzt wurde.

In einer Ausführungsform bezieht sich die Erfindung auf ein Verfahren zur Herstellung einer homogenen Basiszusammensetzung, umfassend a) Kombinieren und Mischen von Wasser mit Leguminosen-Stärkemehl, wobei das Leguminosen-Stärkemehl zwischen 40-70% Stärke umfasst; b) Erhitzen für mindestens 1 Minute auf 100°C - 110°C, Resultierend in Mischung b); c) Kombinieren und Mischen von Zucker und Fett mit Mischung b), wodurch eine homogene Basiszusammensetzung hergestellt wird, umfassend 30-40% Leguminosen-Stärkemehl, 15-20% Fett, 30-40% Zucker und 5-25% Wasser, wobei der Zucker und das Fett gleichzeitig oder nacheinander kombiniert und gemischt werden können.

In einer Ausführungsform bezieht sich die Erfindung auf ein Verfahren zur Herstellung einer homogenen Basiszusammensetzung, umfassend a) Kombinieren und Mischen von Wasser und Zucker mit Leguminosen-Stärkemehl, wobei das Leguminosen-Stärkemehl zwischen 40-70% Stärke umfasst; b) Erhitzen für mindestens 1 Minute auf 100°C - 110°C, Resultierend in Mischung b); c) Kombinieren und Mischen von Fett mit Mischung b), wodurch eine homogene Basiszusammensetzung hergestellt wird, umfassend 30-40% Leguminosen-Stärkemehl, 15-20% Fett, 30-40% Zucker und 5-25% Wasser.

In einer Ausführungsform bezieht sich die Erfindung auf ein Verfahren, wie hierin beschrieben, wobei das Leguminosen-Stärkemehl in Gegenwart von Wasser und möglicherweise Zucker für mindestens 1 Minute, wie etwa 2 Minuten, etwa 3 Minuten, etwa 4 Minuten, etwa 5 Minuten oder sogar länger, wie etwa 10 Minuten, erhitzt wird. In einer alternativen Ausführungsform bezieht sich die vorliegende Erfindung auf ein Verfahren zur Herstellung einer homogenen Basiszusammensetzung, umfassend a) Erhitzen von Leguminosen- Stärkemehl für mindestens 10 Minuten auf 100°C - 110°C, wobei das Leguminosen-Stärkemehl zwischen 40-70% Stärke umfasst, Resultierend in erhitztem Leguminosen-Stärkemehl; b) Kombinieren und Mischen von Wasser mit dem erhitzten Leguminosen-Stärkemehl aus Schritt a), Resultierend in Mischung b); c) Kombinieren und Mischen von Zucker und Fett mit der Mischung b), wodurch eine homogene Basiszusammensetzung hergestellt wird, umfassend 30-40% Leguminosen-Stärkemehl, 15- 20% Fett, 30-40% Zucker und 5-25% Wasser, wobei Zucker und Fett gleichzeitig oder nacheinander kombiniert und gemischt werden können.

In einer alternativen Ausführungsform bezieht sich die vorliegende Erfindung auf ein Verfahren zur Herstellung einer homogenen Basiszusammensetzung, umfassend: a) Erhitzen von Leguminosen- Stärkemehl für mindestens 10 Minuten auf 100°C - 110’C, wobei das Leguminosen-Stärkemehl zwischen 40-70% Stärke umfasst. Resultierend in Leguminosen-Stärkemehl; b) Kombinieren und Mischen von Wasser und Zucker mit dem erhitzten Leguminosen-Stärkemehl aus Schritt a), Resultierend in Mischung b); c) Kombinieren und Mischen von Fett mit der Mischung b), wodurch eine homogene Basiszusammensetzung hergestellt wird, umfassend 30-40% Leguminosen-Stärkemehl, 15- 20% Fett, 30-40% Zucker und 5-25% Wasser.

In einer Ausführungsform bezieht sich die Erfindung auf ein Verfahren, wie hierin beschrieben, wobei das Leguminosen-Stärkemehl ohne die Anwesenheit von Wasser und möglicherweise Zucker für mindestens 10 Minuten, wie etwa 11 Minuten, etwa 12 Minuten, etwa 13 Minuten, etwa 14 Minuten, etwa 15 Minuten oder sogar länger, wie etwa 20, etwa 25 oder etwa 30 Minuten, erhitzt wird.

In einer bevorzugten Ausführungsform bezieht sich die vorliegende Erfindung auf eine homogene Basiszusammensetzung, die durch ein hierin beschriebenes Verfahren erhältlich ist.

BEISPIELE

Beispiel 1: Die Eigenschaften des Ausgangsmaterials sind sehr unterschiedlich.

Die Erfinder machten sich daran, aus Nebenproduktströmen eine Basiszusammensetzung zu entwickeln, die wenig Zucker enthält und frei von Allergenen und Gluten ist. Diese Basiszusammensetzung soll die Grundlage für eine Reihe von Back- und Konditoreiprodukten bilden.

Die Erfinder gingen davon aus, dass die Verarbeitung oder Veredelung eines Produkts von konstanten und zuverlässigen Eigenschaften des Produkts abhängt. Das potenziell aufzuwertende Produkt, ein Nebenproduktstrom, entsteht jedoch aus unterschiedlichen Ausgangsmaterialien, wie z.B. unterschiedlichen Ernten, unterschiedlichen Arten, unterschiedlichen Proteinextraktionsprozessen, usw.

Daher wurden in einem ersten Schritt verschiedene Parameter, d.h. Wassergehalt, Protein, Stärke, Fett, Ballaststoffe und Asche, ermittelt, die aus verschiedenen Nebenproduktströmen sowie einem kommerziell erhältlichen, speziell behandelten Stärkemehl stammen.

Die zur Extraktion verwendeten Ackerbohnen (Vicia faba) wurden in Deutschland angebaut, geerntet und getrocknet und kommerziell erworben. Die Ackerbohnen wurden geschält (z.B. Hi-Tech Machinery Manufacturing Co. Ltd., China), wobei Keimblatt und Schale getrennt wurden, und unter Verwendung eines Siebes mit einer Maschengrösse von 0,5 mm zu geschältem Ackerbohnenmehl gemahlen (z.B. Ultrazentrifugalmühle ZM-1, Retsch Deutschland). Anschließend wurde das geschälte Ackerbohnenmehl verwendet, um die Proteinfraktion mittels Nassextraktion oder Trockenextraktion zu extrahieren.

Die Nebenproduktfraktionen dieser Proteinextraktionsverfahren von Ackerbohnen wurden gewonnen und weiter analysiert. Obwohl diese Nebenproduktfraktionen nicht speziell gereinigt wurden, waren sie lebensmittelecht. Nebenproduktfraktionen aus der Nassproteinextraktion (Chargen mit dem Präfix „N") und der Trockenproteinextraktion (Chargen mit dem Präfix „T") wurden analysiert. Ein im Handel erhältliches Ackerbohnenstärkemehl wurde direkt vom Hersteller gekauft (d.h. Aminola, Vestkorn Faba Starch) und analysiert. Im letzteren Fall wurde das Ackerbohnenstärkemehl durch Trockenmahlen von geschälten und gründlich gereinigten Ackerbohnen hergestellt, wonach der proteinreiche Teil mechanisch vom stärkereichen Teil getrennt wurde (Chargen mit dem Präfix „K").

Wie in Tabelle 1 zu sehen ist, variieren die Eigenschaften des Ausgangsmaterials, also des Ackerbohnenstärkemehls (Fava-Stärkemehls), erheblich, was nicht nur von der spezifischen Extraktionsmethode abhängt, die verwendet wird, wie z.B. Nassextraktion (N-Chargen) oder Trockenextraktion (T-Chargen)-Methoden oder auf kommerziell gekauftem Ackerbohnen-Stärkemehl (K-Chargen), aber die Eigenschaften unterschieden sich auch je nach Charge bei einer bestimmten Extraktionsmethode.

Tabelle 1 Spezifische Informationen

Beispiel 2: Erhitztes Ackerbohnenstärkemehl (FF-HST) hat einen neutralen Geschmack.

Die Erfinder waren der Ansicht, dass die letztendliche Basiszusammensetzung vorzugsweise auf einem Nebenprodukt von Leguminosen basieren sollte, aber auch andere Inhaltsstoffe wie Fett und Süßstoffe in bisher unbekannten Mengen umfassen sollte, um eine Konsistenz wie Textur, Fließfähigkeit, Viskosität usw. zu erreichen, geeignet für die vorgesehenen Verwendungszwecke in der Bäckerei und Konditorei. Wie in Beispiel 1 gezeigt wurde, variieren die Mengen und Eigenschaften der verschiedenen Ackerbohnenstärkemehl-Chargen jedoch erheblich (vgl. Tabelle 1), was Anwendungen erschwert, die von strengen Mengen und Verhältnissen der verschiedenen Zutaten abhängig sind, aber auch eine gezielte Vorgehensweise erschwert zu identifizieren, welche Parameter oder Inhalte für seine Struktur und Eigenschaften verantwortlich sind, und diese somit zu modifizieren. Daher gab es eine Reihe voneinander abhängiger Unbekannter.

Dennoch wollten die Erfinder herausfinden, ob und welches Leguminose-Stärkemehl, z.B. Fava- Stärkemehl wenn überhaupt als Basis für die vorgesehenen Verwendungszwecke geeignet ist. Die Erfinder waren der Ansicht, dass die Fava-Stärkemehlfraktion potenziell für eine breite Palette von Endprodukten verfügbar sein sollte, wobei unterschiedliche Herstellungsmethoden zum Einsatz kommen. Diese Methoden können sowohl erhitzte als auch kalte Zubereitungen umfassen.

Die getesteten Fraktionen waren: (1) Fava-Stärkemehl als Nebenprodukt, das aus Nassproteinextraktionsverfahren stammt (Nass-FF); (2) Fava-Stärkemehl als Nebenprodukt aus Trockenproteinextraktionsverfahren (trockenes FF); und als Vergleich (3) natives Ackerbohnenmehl (natives FF).

Da alle Fava-Mehle noch Antinährstoffe enthielten, wurden diese Fava-Mehle im ersten Schritt 1 bis 2 Minuten lang auf 100 °C - 105 °C erhitzt. Dieser Erhitzungsschritt sollte die Antinährstoffe eliminieren.

Anschließend wurden die verschiedenen Fava-Mehle von verschiedenen Testpersonen verkostet, die stets der Meinung waren, dass alle Fraktionen einen „bohnenartigen" Geschmack hatten und bitter schmeckten. Dieser spezifische, eigenwillige Geschmack würde die resultierende Fava-Basis- Zusammensetzung für viele Zwecke, die einen neutralen Geschmack erfordern, ungeeignet machen, es sei denn, Duft- und/oder Geschmacksstoffe würden zugesetzt. Die Erfinder haben experimentiert, um den Bohnengeschmack und die Bitterkeit zu neutralisieren, vorzugsweise ohne die Notwendigkeit, zu diesem Zeitpunkt der Zubereitung irgendwelche externen Wirkstoffe hinzuzufügen.

Die nasse FF-Fraktion und die trockene FF-Fraktion wurden einem Erhitzungsverfahren in einem Etagenofen unterzogen. Von jeder Fraktion wurden 500 g erhitzt.

Anschließend wurden die nassen FF- und trockenen FF-Fraktionen erneut von denselben Testpersonen untersucht und hinsichtlich Geschmack und Bitterkeit beurteilt.

Die A-Serie, d.h. das Erhitzen bei 80 °C, beseitigte weder den „bohnenartigen" Geschmack noch die Bitterkeit, die unabhängig von der Dauer des Erhitzens war. Nach Angaben des Testgremiums ergab die B-Serie einen neutralen Geschmack, da die Fraktionen nicht mehr bitter waren, während der Bohnengeschmack entweder fehlte oder nur noch leicht erkennbar war (abhängig vom Verkoster). Dieses Ergebnis wurde bereits nach 10 Minuten Erhitzung erreicht, während die längere Erhitzung, also 20 Minuten und 30 Minuten, das Geschmackserlebnis nicht weiter verbesserte. Zu jedem Zeitpunkt der C-Serie fehlten auch Bitterkeit und Bohnengeschmack, aber die in den FF-Fraktionen vorhandenen Zucker waren teilweise karamellisiert, was zu einem starken Karamellgeschmack führte. Dieses Ergebnis würde die Fava-Basiszusammensetzung für viele beabsichtigte Anwendungen ungeeignet machen. In keiner der Testreihen wurde ein Unterschied zwischen den nassen FF- Fraktionen und den trockenen FF-Fraktionen beobachtet.

Es ist offensichtlich, dass das Erhitzungsverfahren einen separaten Erhitzungsschritt zur Entfernung von Antinährstoffen überflüssig macht.

Es wurde beschlossen, die FF-Fraktionen vor der weiteren Verarbeitung 10 Minuten lang bei 100 °C zu erhitzen.

Beispiel 3: Homogenität erfordert die Zugabe von Wasser.

Das durch Trockenextraktion nach 10-minütigem Erhitzen auf 100 °C erhaltene erhitzte Fava- Stärkemehl (FF-HST; vgl. Beispiel 2) wurde als Grundlage für die Weiterentwicklung einer Fava- Basiszusammensetzung verwendet. Mithilfe einer Versuchsplanung wurden die Eingabevariablen Fettgehalt (Sonnenblumenöl) und Zuckergehalt (Glukose) zwischen festgelegten Bereichen variiert, während die erhitzten FF-Fraktionen willkürlich auf absolute 4 kg festgelegt wurden, der relative Gehalt (% Gew./Gew. ) unterschieden sich je nach zugesetztem Fett und Zucker, wie in Tabelle 2 aufgeführt. Die Fraktionen wurden in einem Hobart-Mischer 30 Minuten lang bei Raumtemperatur gründlich gemischt.

Die verschiedenen Mischungen und Ergebnisse sind in Tabelle 2 dargestellt. Die Homogenität der Mischung wurde visuell beurteilt.

Tabelle 2

FF-HST: Fava-Mehl, hoher Stärkegehalt, erhitzt; N/A: nicht angesehen

Wie in Tabelle 2 zu sehen ist, erreichte keine der Mischungen eine Homogenität, selbst nach der Verwendung verschiedener Schneebesen, der Variation der Mischgeschwindigkeiten und der Verlängerung der Mischzeit auf 60 Minuten.

Ohne an eine Theorie gebunden zu sein, stellten die Erfinder die Hypothese auf, dass das Erhitzen des Ackerbohnenstärkemehls den Wassergehalt im System verringert. Wasser ist für spätere Prozesse wie Enzymaktivität und Gärung im Teig von grundlegender Bedeutung, aber Wasser hydratisiert auch die Stärkekörner, wodurch diese aufquellen und Wasser absorbieren, was zu Wechselwirkungen mit anderen Komponenten führt. Tatsächlich betrug der aw-Wert des erhitzten Ackerbohnenstärkemehls 0,53 oder weniger bei einem Feuchtigkeitsgehalt zwischen 5 und 10 %.

Die obige Versuchsreihe wurde im Wesentlichen im gleichen Format wiederholt, jedoch wurde nun Wasser in unterschiedlichen Mengen hinzugefügt. Die Struktur und die scheinbare Viskosität wurden zunächst visuell bestimmt.

Der Aufbau der neuen Experimente sowie die Ergebnisse sind in Tabelle 3 dargestellt. Tabelle 3

FF-HST: Fava-Mehl, hoher Stärkegehalt, erhitzt; N/A: nicht angesehen

Erst nach Zugabe von zusätzlichem Wasser, d.h. 10 % oder mehr, wurde Homogenität erreicht. Dies schien unabhängig vom Fettgehalt der Fall zu sein (vgl. Versuch 9 und 13 mit Versuch 10-12 und 14- 16). Darüber hinaus spielten die Geschwindigkeit und der besondere Schneebesen der Hobart- Rührmaschine keine große Rolle und führten nur dazu, dass die Homogenität früher oder später erreicht wurde.

Die resultierenden Fava-Basiszusammensetzungen wurden als nächstes auf ihre Viskosität hin beurteilt, und alle homogenen Mischungen schienen sich wie dilatante Flüssigkeiten zu verhalten. Wie erwartet ist die Viskosität umso geringer, je höher der Wasseranteil ist.

Um eine homogene Fava-Basiszusammensetzung zu erhalten, müssen daher beim Mischen mindestens 10 % Wasser hinzugefügt werden, wobei die Zugabe von mehr Wasser die Viskosität verringert.

Beispiel 4: Fava-Basiszusammensetzung als Basis in Back- und Süßwaren.

Die Eignung der Fava-Basiszusammensetzungen von Beispiel 3 als Grundlage für Süß- und Backwaren wurde bestimmt.

Die Erfinder erkannten, dass das Volumen und die Form von Süss- und Backwaren sehr eng mit ihrer Porosität korrelieren, die vom optimalen Verlauf der Viskositätsänderungen im Teig während des Backens abhängt. Die Teigviskosität während des Backens ermöglicht die allmähliche Ansammlung von Gas in geschlossenen Poren, das nach Überschreiten des kritischen Gasdrucks in den Poren aufbricht und das Gas zwischen den benachbarten Poren wandert, um schließlich aus dem Produkt in die Umgebung zu entweichen.

In diesem Beispiel wurden verschiedene Fava-Basiszusammensetzungen mit unterschiedlichen Fett-, Zucker- und Wassergehalten verwendet. Die Produkte wurden fachmännisch in industriellen Konvektions- und Etagenöfen hergestellt. Die Endprodukte wurden hinsichtlich Farbe, Geruch, Textur, Kruste, Aussehen und Geschmack beurteilt.

Nougat Praline:

Fava Basiszusammensetzung 500 g

Lemke Nougat 500 g

1000 g

Herstellung:

Fava Base-composition mit Nougat wurde in einer Knetmaschine gründlich vermischt, auf die gewünschte Dicke ausgerollt, in die gewünschte Form geschnitten, mit Schokolade überzogen, verziert und verpackt.

Marzipan Praline:

Fava-Basiszusammensetzung 500 g

Lemke Marzipanrohmasse 500 g

1000 g

Herstellung:

Fava Basiszusammensetzung mit Marzipanrohmasse wurde in einer Knetmaschine gründlich vermischt, auf die gewünschte Dicke ausgerollt, in die gewünschte Form geschnitten, mit Schokolade überzogen, verziert und verpackt.

Espresso Praline:

Fava Basiszusammensetzung 922 g

Biokorntakt Reissirup 28 g

Callebaut Kakao 9 g

Biokorntakt Kokosblütenzucker 28 g

Nespresso Espressopulver 13 g

1000 g

Herstellung:

Fava Basiszusammensetzung mit restlichen Zutaten wurde in einer Knetmaschine gründlich vermischt, auf die gewünschte Dicke ausgerollt, in die gewünschte Form geschnitten, mit Schokolade überzogen, verziert und verpackt. Orangen Praline:

Fava Basiszusammensetzung 939 g Biokorntakt Kokosblütenzucker 28 g Callebaut Kakaobutter 23 g Wild Orangenaroma 5 g Wild Zitronenfruchtpulver 5 g

1000 g

Herstellung:

Fava Basiszusammensetzung mit restlichen Zutaten wurde in einer Knetmaschine gründlich vermischt, auf die gewünschte Dicke ausgerollt, in die gewünschte Form geschnitten, mit Schokolade überzogen, verziert und verpackt.

Dauerkekse

Fava Basis zusammensetzung 987 , 00 g

Handel Backpulver 10 , 40 g

Givaudan Aroma 2 , 53 g

Hafen- Mühlen-Werke Sucralose 0 , 07 g

1000 , 00 g

Herstellung:

Die Fava-Basismischung und alle anderen Zutaten wurden in den Z-Kneter gegeben. Der Kneter wurde auf 55°C aufgeheizt und mit 15 Hz betrieben, alles wurde gründlich geknetet. Die Mischung wurde auf 3 mm ausgerollt und in 30x30 mm große Kekse geschnitten. Sie wurden auf ein Backblech gelegt und 10 Minuten lang bei 156°C oben und 173°C unten ohne Dampfzufuhr gebacken. Die Kekse wurden aus dem Ofen genommen und nach dem Abkühlen verpackt.

Verschiedene Ergebnisse sind in Abbildung 1 dargestellt.

Es zeigte sich, dass die Textur des Produkts nicht zusammenbrach, da die Textur aufgrund der Viskosität des Stärkekleisters aus der Basiszusammensetzung fixiert wurde.

Das Testgremium urteilte, dass die Produkte, die mit Fava-Basiszusammensetzung hergestellt wurden, mit den von herkömmlichem Mehlteig gebackenen Dauerbackwaren absolut vergleibar und gleichwertig sind. Somit besitzt die Fava-Basiszusammensetzung alle Eigenschaften zeitgemäßer Dauerback- und Süßwaren-produkte mit neutralem Geschmack. Daher eignet sich die Fava- Basiszusammensetzung hervorragend als Grundlage für die Herstellung von Back- und Konditorwaren.

Bei Bedarf können Geschmack und Geruch leicht durch Zugabe von Duftstoffen und/oder Gewürzen während des Mischens abgestimmt werden. TI

Beispiel 5: Basiszusammensetzungen aus verschiedenen Leguminose-Stärkemehlen

Basierend auf der Eignung der Fava-Basiszusammensetzungen von Beispiel 4 als Kern für Brot, Süßwaren und Backwaren überlegten die Erfinder, ob Mehle anderer Leguminosen- Arten mit hohem Stärkegehalt zur Bildung von Basiszusammensetzungen (auch als „LeguBase" bezeichnet) in der Lage sind.

Wie in Beispiel 3 untersucht, erforderte die Homogenität der Basiszusammensetzung die Zugabe von Wasser. Allerdings wurde, wie auch in Beispiel 3 vermutet, durch das Erhitzen des Mehls der Feuchtigkeitsgehalt der verschiedenen Mehle verringert und ausgeglichen. Dementsprechend haben die Erfinder einige beispielhafte Leguminose-Mehle mit hohem Stärkegehalt erhitzt, d.h. Mehle, die von Phaseolus, Pisum sativum und Glycine max abgeleitet sind, im Wesentlichen wie in Beispiel 3 dargelegt, d.h. 10 Minuten bei 100 °C. Diese erhitzten Leguminosae-Stärkemehlproben wurden mit nicht-erhitzten Proben derselben Leguminosen-Art verglichen und wie in Beispiel 3 beschrieben gemischt.

Auch hier lieferten die erhitzten Proben schnellere und konsistentere Ergebnisse bei der Bildung homogener Basiszusammensetzungen.

Beispiel 6: Basiszusammensetzungen aus verschiedenen Leguminosen-Stärkemehlen als Basis in Brot-, Back- und Süßwaren

Als nächstes wurden die beispielhaften erhitzten Mehle mit hohem Stärkegehalt, abgeleitet von Phaseolus, Pisum sativum und Glycine max, aus Beispiel 5 als Grundlage für Brot-, Back- und Süßwarenprodukte verwendet, wie in Beispiel 4 beschrieben.

Die Produkte wurden fachmännisch in industriellen Konvektions- und Etagenöfen hergestellt. Die Endprodukte wurden hinsichtlich Farbe, Geruch, Textur, Kruste, Aussehen und Geschmack beurteilt.

In dieser Serie wurden die Basiszusammensetzungen in den gleichen Rezepten wie die Fava- Basiszusammensetzungen von Beispiel 4 verwendet.

Ein typisches Beispiel ist in Abbildung 2 dargestellt.

Das Testgremium stellte fest, dass die Basis-zusammensetzungen alle Eigenschaften moderner Brot-, Back- und Süßwarenprodukte aufwiesen, mit einem Geschmack, der zwischen neutral, d.h. die Herkunft lässt sich nicht beschreiben, und leichter "Bohnengeschmack", d.h. die Herkunft der Leguminosen war erkennbar, aber der Gesamtgeschmack war angenehm, ebenso wie das organoleptische Erlebnis. Daher eignen sich die Grundstoffe aller Leguminosen hervorragend für die Herstellung von Brot-, Back- und Süßwaren.

Durch die Zugabe von Duftstoffen und/oder Gewürzen beim Mischen lässt sich der Geschmack noch weiter abstimmen.

Beispiel 7: Weiter optimierte Methode zur Herstellung einer homogenen Basiszusammensetzung.

Ein wichtiger Parameter im professionellen Umfeld ist der Zeitaufwand für die Herstellung des Endprodukts, der sich auf die Durchlaufzeit und damit auf die Warenkosten ("cost-of-goods") auswirkt.

Ausgehend von der Beobachtung, dass die FF-HST mindestens 10 Minuten lang auf 100-110°C erhitzt werden musste (vgl. Beispiel 2) und dass Wasser benötigt wurde, um die Vermischung von Fett und Zucker zu ermöglichen (vgl. Beispiel 3), machten sich die Erfinder daran, das Verfahren zur Herstellung der erfindungsgemäßen homogenen Basiszusammensetzung weiter zu optimieren. In allen Versuchen wurden 40 % FF-HST, 20 % Fett (Sonnenblumenöl), 10 % Wasser und 30 % Zucker (Glukose) verwendet.

7.1 Gleichzeitige Zugabe von Komponenten

In einer ersten Versuchsreihe wurden verschiedene Schritte in der Methode variiert. In diesen Serien wurde "vor-erhitztes" FF-HST verwendet, d.h. FF-HST, das bereits 10 Minuten auf 105 °C erhitzt wurde, wie beschrieben in Beispiel 2, und:

1) Gleichzeitige Zugabe von Wasser, Fett und Zucker, gefolgt von ausgiebigem Mischen.

2) Gleichzeitige Zugabe von Wasser und Zucker, gefolgt von ausgiebigem Mischen, danach Zugabe von Fett, wiederum gefolgt von ausgiebigem Mischen.

3) Gleichzeitige Zugabe von Wasser und Fett, gefolgt von ausgiebigem Mischen, danach Zugabe von Zucker, wieder gefolgt von ausgiebigem Mischen.

Bei den Versuchen 1) und 3) gelang es den Erfindern nicht, das "vor-erhitztes" FF-HST zu verwenden, oder es wurde keine Verbesserung gegenüber der etablierten Methode erzielt. Der Versuchsaufbau von Methode 2) führte jedoch zu einer homogenen Basiszusammensetzung wie beschrieben in Beispiel 3 (nicht gezeigt). 7.2 Erhitzen von FF-HST unter Zugabe von Wasser

In einer zweiten Versuchsreihe wurde versucht, die Verarbeitungszeit zu verkürzen, indem der "Vorerhitzschritt" von 10 Minuten Erhitzen des FF-HST auf 100-110 °C mit der Zugabe von Wasser im Verhältnis 4 : 1 und Mischen kombiniert wurde.

Dieser Verfahrensaufbau führte zu einer Zusammensetzung, die bei der visuellen Inspektion ähnlich wie in Beispiel 3 war. Die Erfinder fügten dieser Zusammensetzung anschließend Zucker und Fett hinzu und mischten sie ausgiebig. Das Endergebnis war ein Produkt, das aussah und sich verhielt wie die homogene Basiszusammensetzung von Beispiel 3. In einem ersten Verkostungstest war kein bitterer oder bohniger Geschmack erkennbar. Die mit diesem Produkt gebackenen Kekse waren nicht von den Keksen zu unterscheiden, die aus der homogenen Basiszusammensetzung hergestellt wurden wie beschrieben in der "konventionellen" Methode von Beispiel 3 (nicht gezeigt).

7.3 Verkürzung der Erhitzungszeit

In einem Versuch, das Verfahren aus Beispiel 7.2 weiter zu verbessern, haben die Erfinder den Erhitzungszeit variiert, d.h. verkürzt.

Völlig unerwartet, insbesondere in Anbetrag von Beispiel 2, konnte der Erhitzungszeit bei Anwesenheit von Wasser auf etwa 1 Minute bei 100-110 °C reduziert werden, d.h. das FF-HST wurde in Anwesenheit von Wasser auf 100-110 °C erhitzt. Dies führte zu einer ähnlichen Zusammensetzung wie gefunden in Beispiel 3, ohne Bitterkeit oder Anklänge an einen bohnigen Geschmack. Die Zugabe und Vermischung von Zucker und Fett zu dieser Zusammensetzung ergab ein Endprodukt, das wie die homogene Basiszusammensetzung von Beispiel 3 aussah und sich auch so verhielt (nicht gezeigt).

7.4 Verkürzung der Verarbeitungszeit

Auf der Grundlage der Ergebnisse der Beispiele 7.1 und 7.3 wurde das Verfahren umgestaltet.

Das FF-HST wurde mit Wasser und Zucker vermischt und ca. 1 Minute lang auf 105 °C erhitzt, dann wurde die Fettfraktion hinzugefügt und gründlich gemischt. Dies führte zu einer homogenen Basiszusammensetzung ähnlich wie in Beispiel 3, ohne Bitterkeit oder Anklänge an einen bohnigen Geschmack.

Um die Brauchbarkeit dieses Endprodukts festzustellen, wurden Nougat-Pralinen, Marzipan-Pralinen, Orangen-Pralinen und Espresso-Pralinen nach Beispiel 4 hergestellt (siehe Abbildung 3) und von einem dreiköpfigen Testpanel untersucht und beurteilt. Zunächst konnte der Ursprung der homogenen Basiszusammensetzung nicht festgestellt werden, was auf das Fehlen eines "Bohnengeschmacks" hinweist. Darüber hinaus war sich das Testpanel über die Schmackhaftigkeit der Pralinen einig. Die organoleptischen Erfahrungen wichen jedoch insofern etwas voneinander ab, als ein Mitglied die Pralinen im Vergleich zu herkömmlichen Schokoladenpralinen als etwas schwer zu kauen empfand.

Als nächstes wurde der aw-Wert der homogenen Basiszusammensetzung bestimmt, der bei etwa 0,53 lag. Dies ist für die Lagerung und Weiterverarbeitung hervorragend.

Zum Vergleich: FF-HST, kombiniert und gemischt mit Wasser und Fett oder kombiniert und gemischt mit Zucker und Fett und Erhitzt auf 105 °C für etwa 1 Minute, führte nicht zu einem zufriedenstellenden Produkt.

Claims

Ansprüche

1. Eine homogene Basiszusammensetzung umfassend

• 30-40 % Leguminose-Stärkemehl,

• 15-20 % Fett,

• 30-40 % Zucker und

• 5-25 % Wasser, wobei das Leguminose-Stärkemehl zwischen 40 und 70 % Stärke umfasst, und wobei das Leguminose-Stärkemehl mindestens 10 Minuten lang bei 100 °C bis 110 °C erhitzt wurde.

2. Eine homogene Basiszusammensetzung umfassend

• 30-40 % Leguminose-Stärkemehl,

• 15-20 % Fett,

• 30-40 % Zucker und

• 5-25 % Wasser, wobei das Leguminose-Stärkemehl zwischen 40 und 70 % Stärke umfasst, und wobei das Leguminose-Stärkemehl mindestens 1 Minute lang bei 100 °C bis 110 °C erhitzt wurde in Anwesenheit von Wasser, bevorzugt mindestens 10% Wasser.

3. Basiszusammensetzung nach Anspruch 1 oder 2, wobei der Zucker ausgewählt ist aus Kristallzucker, Rizinuszucker, Puderzucker, Glucose, Fructose, Galactose, Saccharose, braunem Zucker, braunem Reiszucker, Rohrzucker, Rohrsaft, Kokosnusszucker, Maissirup, Maissirup mit hohem Fruchtzuckergehalt, Agavennektar, Gerstenmalzsirup, Honig, Ahornsirup, Reissirup, Turbinadozucker, Palmzucker Maltodextrin, Dattelzucker, Melasse, Rohzucker und künstliche Süßstoffe (z.B. Acesulfam-Kalium (AceK), Aspartam, Neotam, Saccharin, Sucralose, Stevia- Pflanzenzucker, Zuckeralkohole) oder eine Kombination davon.

4. Basiszusammensetzung nach einem der Ansprüchen 1 bis 3, wobei das Fett aus pflanzlichen, tierischen und synthetischen flüssigen Fetten ausgewählt ist, vorzugsweise ein pflanzliches Fett, wie z.B. ausgewählt ist aus Sojaöl, Rapsöl, Kakaobutter, Olivenöl, Palmöl, Maisöl, Traubenkernöl, Walnussöl, Sesamöl, Paranussöl, Kokosöl, Sonnenblumenöl, Erdnussöl und Reiskleieöl.

5. Basiszusammensetzung nach einem der Ansprüche 1 bis 4, wobei das Stärkemehl 10-25 % Protein und 2-4 % Ballaststoffe umfasst.

6. Basiszusammensetzung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei das Leguminose- Stärkemehl ausgewählt ist aus Glycine max- (Sojabohne), Phaseolus- (Bohnen), Pisum sativum- (Erbse), Cicer arietinum- (Kichererbsen), Vicia faba- (Ackerbohne), Medicago sativa- (Luzerne), Arachis hypogaea- (Erdnuss), Ceratonia siliqua- (Johannisbrot) und Trigonella foenum-graecum- (Bockshornklee) Stärkemehl, bevorzugt ist die Stärkemehl Vicia faba-Stärkemehl.

7. Basiszusammensetzung nach Anspruch 6, wobei das Vicia faba-Stärkemehl ein Nebenprodukt aus der Nassproteinextraktion oder der Trockenproteinextraktion aus Vicia faba ist.

8. Basiszusammensetzung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, weiterhin umfassend Aromen, Gewürze und/oder Zusatzstoffe, vorzugsweise biologische Zusatzstoffe.

9. Basiszusammensetzung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei die Basiszusammensetzung bei 2 bis 6 °C, bei 10 bis 18°C, oder bei -4 bis -24 °C gelagert wird.

10. Basiszusammensetzung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei die Basiszusammensetzung einen aw-Wert zwischen etwa 0,56 und etwa 0,50, vorzugsweise zwischen etwa 0,55 und etwa 0,51, noch bevorzugter zwischen etwa 0,54 und etwa 0,52, am meisten bevorzugt etwa 0,53, aufweist.

11. Süßwarenprodukt umfassend die Basiszusammensetzung nach einem der Ansprüche 1 bis 10, wobei das Produkt vorzugsweise ausgewählt ist aus Riegeln, Pralinen, Kugeln und Toppings.

12. Backprodukt umfassend die Basiszusammensetzung nach einem der Ansprüche 1 bis 10, wobei das Backprodukt vorzugsweise ausgewählt ist aus Kuchen, Brot, Gebäck und Keksen.

13. Verfahren zur Herstellung einer homogenen Basiszusammensetzung, umfassend a) Kombinieren und Mischen von Wasser und gegebenenfalls Zucker mit Leguminosen- Stärkemehl, wobei das Leguminosen-Stärkemehl zwischen 40-70% Stärke enthält; b) Erhitzen für mindestens 1 Minute auf 100°C - 110°C, resultierend in Mischung b); c) gegebenenfalls Kombinieren und Mischen von Zucker mit der Mischung b), resultierend in Mischung c); d) Kombinieren und Mischen von Fett mit dem Mischung b) oder dem Mischung c), wodurch eine homogene Basiszusammensetzung entsteht, umfassend

- 30-40% Leguminosen-Stärkemehl,

- 15-20% Fett,

- 30-40% Zucker, und

- 5-25% Wasser.

14. Verfahren zur Herstellung einer homogenen Basiszusammensetzung, umfassend a) Erhitzen von Leguminosen-Stärkemehl für mindestens 10 Minuten auf 100°C - 110°C, wobei das Leguminosen-Stärkemehl zwischen 40-70% Stärke enthält, resultierend in erhitzten Leguminosen-Stärkemehl; b) Kombinieren und Mischen von Wasser und gegebenenfalls Zucker mit dem erhitzten Leguminosen-Stärkemehl aus Schritt a), resultierend in Mischung b); c) optionales Kombinieren und Mischen von Zucker mit der Mischung b), resultierend in Mischung c); d) Kombinieren und Mischen von Fett mit Mischung b) oder Mischung c), wodurch eine homogene Basiszusammensetzung hergestellt wird, umfassend - 30-40% Leguminosen-Stärkemehl,

- 15-20% Fett,

- 30-40% Zucker, und

- 5-25% Wasser.

15. Homogene Basiszusammensetzung, erhältlich nach dem Verfahren gemäß Anspruch 13 oder 14.