EP4366538A1 - Produktionsanlage sowie betriebsverfahren und verfahrensprodukt, zum herstellen eines milchfreien, insbesondere veganen, schnittfesten fetakäse-ersatzlebensmittelproduktes - Google Patents

Produktionsanlage sowie betriebsverfahren und verfahrensprodukt, zum herstellen eines milchfreien, insbesondere veganen, schnittfesten fetakäse-ersatzlebensmittelproduktes

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Publication number
EP4366538A1
EP4366538A1 EP21745934.6A EP21745934A EP4366538A1 EP 4366538 A1 EP4366538 A1 EP 4366538A1 EP 21745934 A EP21745934 A EP 21745934A EP 4366538 A1 EP4366538 A1 EP 4366538A1
Authority
EP
European Patent Office
Prior art keywords
dough
weight
dough mass
bodies
food product
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
EP21745934.6A
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
Fiona KUON
Martin SINNSTEIN
Dirk Michael HERRMANN-BÜRK
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Hochland SE
Original Assignee
Hochland SE
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Filing date
Publication date
Application filed by Hochland SE filed Critical Hochland SE
Publication of EP4366538A1 publication Critical patent/EP4366538A1/de
Pending legal-status Critical Current

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Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A01—AGRICULTURE; FORESTRY; ANIMAL HUSBANDRY; HUNTING; TRAPPING; FISHING
    • A01J—MANUFACTURE OF DAIRY PRODUCTS
    • A01J25/00—Cheese-making
    • A01J25/12—Forming the cheese
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A01—AGRICULTURE; FORESTRY; ANIMAL HUSBANDRY; HUNTING; TRAPPING; FISHING
    • A01J—MANUFACTURE OF DAIRY PRODUCTS
    • A01J27/00—After-treatment of cheese; Coating the cheese
    • A01J27/04—Milling or recasting cheese
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C20/00—Cheese substitutes
    • A23C20/02—Cheese substitutes containing neither milk components, nor caseinate, nor lactose, as sources of fats, proteins or carbohydrates
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C20/00—Cheese substitutes
    • A23C20/02—Cheese substitutes containing neither milk components, nor caseinate, nor lactose, as sources of fats, proteins or carbohydrates
    • A23C20/025—Cheese substitutes containing neither milk components, nor caseinate, nor lactose, as sources of fats, proteins or carbohydrates mainly containing proteins from pulses or oilseeds

Definitions

  • PRODUCTION EQUIPMENT OPERATING PROCESS AND PROCESS PRODUCT FOR MANUFACTURING A DAIRY-FREE, ESPECIALLY VEGAN, CUT-RESISTANT FETAKEE FOOD SUPPLY PRODUCT
  • the invention relates to a production system (device with several functional units) according to claim 1 for producing a milk-free, in particular vegan, firm feta cheese substitute food product with a structure or texture typical of feta (feta-typical), comprising a large number of gas inclusions distributed over the substitute product , especially air or inert gas inclusions.
  • the invention relates to a method for operating such a production plant according to claim 6 or, to put it another way, a method for producing a dairy-free, in particular vegan, sliceable feta cheese substitute food product with the aforementioned texture typical of feta see.
  • the invention relates, preferably as a result of the method, to such a dairy-free, in particular vegan, sliceable feta cheese substitute food product according to claim 14.
  • Classic feta cheese is a so-called brine cheese in the form of a cheese made from sheep's milk that is usually milked without pressure. Feta cheese is sliceable and is characterized by a structure/texture with a large number of small air pockets.
  • milk-based curd is dry, ie filled into molds after the milk has been removed and then usually pressed by its own weight. Mechanical crushing does not take place.
  • the salt content and the pH value of the feta cheese are adjusted via the brine or the fermentation.
  • the market is increasingly demanding at least dairy-free or even completely vegan substitutes for classic animal-based cheese products, partly due to intolerance or other health reasons.
  • a cheese substitute product in brine based on coconut oil is marketed in Germany under the name “bedda hirte”. It is a vegan product that is supposed to be reminiscent of feta cheese - but lacks the structure known from natural feta cheese, which has a large number of small gas pockets.
  • US Pat. No. 4,185,126 A discloses a method for utilizing cheese offcuts or leftovers. According to the known method, the sliceable cheese sections are ground into small cheese bodies and connected to one another in a mold using pressure and temperature to form a solid block of cheese without air inclusions. A device for comminuting cheese trimmings is known, for example, from US Pat. No. 4,382,969.
  • US Pat. No. 3,727,308 A describes a device for processing cheese trimmings, which are conveyed through a perforated plate and pressed through an extruder nozzle in order to obtain a solid block of cheese.
  • a feta cheese substitute product based on tofu is known. It is a product fermented with vegan yoghurt cultures. Neither the texture nor the production equipment or production process required for manufacture are described in the document.
  • a method for producing a cheese substitute product is known from WO 2020/089384 A1. The known product has no feta-typical texture.
  • EP 3 620 059 A1 which deals with the production of a vegan food particle, is also known as further prior art.
  • the reference does not describe a feta cheese substitute having a texture typical of feta cheese.
  • the invention is based on the object of specifying a production plant for producing a milk-free, in particular vegan, sliceable feta cheese substitute product and a corresponding operating method, i.e. a method for its production, in which the feta cheese substitute product is characterized by a feta-typical , i.e. a large number of gas inclusions distributed over the product, preferably randomly, more preferably essentially uniformly, is characterized.
  • the object is also to specify such a feta cheese substitute product, in particular as a result of the operating or manufacturing process, very particularly preferably using a production plant according to the invention.
  • the feta cheese substitute food product according to the invention is characterized by the combination of features of claim 14.
  • the invention is based on the idea of a production plant for producing a milk-free, i. H. no animal milk obtained by milking, preferably but not necessarily vegan, cut-resistant food product, which is characterized by various functional units or devices.
  • the production plant comprises a mixing device, in particular a kneading device, for producing a malleable dough mass based on at least one, preferably vegetable, filler and water-comprising ingredients.
  • the mixing device can be used to form or mix ingredients into a moldable dough mass, preferably by kneading, with the ingredients comprising at least one filler, preferably a vegetable filler, in addition to water.
  • the production plant comprises a heating device, preferably assigned to the mixing device, very particularly preferably at least partially integrated into it, for setting a processing temperature of the dough mass between 50° C. and ⁇ 100° C.
  • the heating can be realized by direct evaporation and/or indirectly. Antimicrobial processes can already be observed from 50°C, which ensure a longer shelf life of the end product.
  • a temperature between 50° C. and ⁇ 100° C. improves a sintering behavior, which will be explained below, of dough bodies to be produced from the dough mass, i. H. a material-locking connection with each other in sections at their original interfaces.
  • the core component of the production system is a shaping device by means of which dough bodies can be obtained from the malleable dough mass produced with the mixing device by shaping, in particular crushing, preferably at the aforementioned processing temperature set by means of the heating device.
  • the dough bodies are collected in one form of the production plant, with the dough bodies preferably falling into this due to the force of gravity, with sections of the dough bodies joining together materially at their original interfaces in such a way that gas bubbles, in particular air or inert gas bubbles, are trapped between adjacent dough bodies.
  • the inclusion of inert gas bubbles can be achieved by filling the mold with the dough bodies in an inert gas atmosphere.
  • This procedure is comparable to a kind of sintering process, which is characterized in that the dough bodies heated to the processing temperature connect materially in sections and form a body filled with gas bubbles.
  • the temperature of the dough mass (processing temperature) and the viscosity of the dough mass is selected in such a way or set by an appropriate specialist in such a way that adjacent dough bodies not only adhere to one another on the surface, but also bond intimately with one another in sections and enclose or limit gas volumes in surface sections that are not connected to one another.
  • the viscosity of the dough mass in conjunction with the processing temperature should be selected or set in such a way that adjacent dough bodies not only adhere to one another on the surface but only connect intimately with one another in sections and enclose or limit gas volumes in surface sections that are not connected to one another. Subsequent cooling solidifies the entrapping block or body into the desired feta cheese substitute food product.
  • the production plant also includes a cooling device for cooling the connected dough bodies, preferably in the mold, to a cooling temperature of less than 20°C, preferably less than 10°C, to obtain a firm body or feta cheese, preferably in the form of a gel block - Substitute food product.
  • the cooling device is a cold room. It is particularly preferred if the dough bodies are cooled directly in the mold to the cooling temperature. If a foil bag is used in a preferably rigid mold or directly as a mold, the cooling can also take place in the preferably flexible foil bag.
  • a gelling agent as an ingredient in the production of the dough mass
  • a sol-gel transition of the gelling agent for example agar Agar or Gellan takes place.
  • non-vegan gelling agents such as gelatine is conceivable, but not preferred in principle.
  • the heating device which is preferably assigned to the mixing device, there are different possibilities. For example, it can be designed in such a way that the ingredient water can be heated separately from other ingredients before it is mixed with the filler. Additionally or alternatively, several or all of the ingredients of the dough mass can be heated with the heating device during mixing and/or the heating device is designed in such a way that the dough mass can be heated with it during and/or after the mixing of the ingredients. It is also conceivable for the heating device to be designed in such a way that the dough mass can be kept warm at the processing temperature until it is formed into dough bodies, before in the forming device, very particularly preferably in a funnel of the forming device.
  • the heating device can therefore, for example, be divided between the mixing and forming device or separately from one or both of these two functional units of the production plant.
  • the heating device is designed in such a way that it can be used to set a processing temperature between at least 50°C and ⁇ 100°C, very particularly preferably a processing temperature between 60°C and 80°C, even more preferably between 65°C and 75°C .
  • Mixing and heating devices are very particularly preferably combined, for example in the form of a cooking mixer.
  • the hot dough or dough at processing temperature is shaped into a large number of dough bodies by means of a shaping device at processing temperature.
  • the dough mass has to be transported to the forming device.
  • the transport can take place, for example, by means of a vacuum conveyor or a screw conveyor.
  • the temperature to be adjusted by means of the heating device is to be selected such that the dough mass has the desired processing temperature during processing or shaping in the shaping device, taking into account any heat losses, particularly minor ones, during transport.
  • the dough bodies are collected in a mold downstream of the shaping device, it being preferred if the dough bodies fall out of the shaping device into the mould.
  • adjacent dough bodies connect intimately with one another in sections and enclose gas volumes or gas bubbles that are closed on all sides.
  • the weight or the weight of the dough body is sufficient to connect them intimately in sections at a given temperature - if necessary, a pressing force, in particular a stamping force, can be applied in order to achieve or accelerate an intimate connection in sections, however, this is preferably dispensed with.
  • a very particularly preferred possibility consists in conveying, preferably pressing, the hot dough mass through a perforated mask, preferably in the form of a perforated plate, whereby provision can be made for cutting the strings of dough emerging from the perforated mask to length, i.e. for adjusting the length the dough body, preferably the perforated mask is to be followed by stripping means, for example in the form of a rotating, more preferably knife-shaped stripper or a translationally moved stripper. Depending on the consistency of the dough, this can be omitted.
  • the viscosity of the dough mass at the processing temperature is adjusted in such a way, for example by selecting a correspondingly high dry matter content and/or adding at least one hydrocolloid, in particular a gelling agent, that the dough mass does not drip through the perforated mask automatically, i.e. not solely due to the force of gravity or even flows.
  • the viscosity of the dough mass is adjusted for this purpose in such a way that it is temperature has a value of at least 2000 cP, more preferably at least a value between 2000 cP and 2500 cP, in particular in the case of the hole designs and/or sizes of a perforated mask that is preferably used, which are explained below.
  • the viscosity of the dough mass at the processing temperature can be measured, for example, with a rotational viscometer at the processing temperature, in particular at a shear rate of 160 rpm over 5 minutes.
  • a rotational viscometer with the designation RVA 4500 from PerkinElmer with the following measuring geometry is preferred: measuring cylinder radius 37.56 mm , length 68.16mm, agitator blade radius 2.83mm, length 36.16mm and the software TCW 3 from Perten.
  • the measuring cylinder preferably used for the viscosity measurement and the agitator blade preferably used for the viscosity measurement are shown in different views in FIGS. 6a and 6b.
  • the dough mass is preferably actively conveyed through the perforated mask, in particular pressed through the perforated mask, for which purpose the shaping device has appropriate pressurizing or conveying means. It is conceivable for this purpose to provide the forming device with a screw conveyor and/or a pressure ram, preferably in front of the shadow mask in the conveying direction. Additionally or alternatively, the forming device can be characterized by a rotatable pressure application element, preferably helical or ramp-shaped in sections, which approaches against a rotation device along an axis of rotation in the direction of the shadow mask and presses the dough mass through the shadow mask during rotation. It is therefore essential that the dough mass is subjected to conveying pressure.
  • stripping means are associated with the shadow mask in order to adjust the length of the dough bodies.
  • wiper means are preferably arranged downstream of the shadow mask in a conveying direction and can be moved relative to the shadow mask, preferably rotationally or alternatively translationally.
  • the perforated mask in particular a perforated plate, is characterized in a further development of the invention by channels or passages arranged uniformly distributed over its surface, very particularly preferably with a circular contour, it being preferred if the diameter of the passages or openings is selected from a value range between 4 mm and 10 mm, preferably between 5 mm and 9 mm, even more preferably between 6 mm and 8 mm, or is particularly preferably 7 mm.
  • the openings in the perforated mask can also have other shapes, for example squares or rectangles, oval or free shapes, it being particularly preferred if the free cross-sectional area of the openings, regardless of the specific peripheral shape, has a value range between 12.6 mm 2 and 78.5 mm 2 , more preferably between 19.6 mm 2 and 63 mm 2 , or more preferably 38.5 mm 2 . If the passages vary, the viscosity of the dough must be adjusted. Larger apertures require higher viscosity to prevent the batter from dripping or flowing through the apertures.
  • the method of the present invention utilizes a manufacturing facility of the present invention to produce the feta cheese analog food product having the texture typical of feta. It is essential that the dough mass is produced on the basis of water and at least one, preferably vegetable, filler, in particular kernels and/or nuts.
  • the dough mass brought to its processing temperature between at least 50°C and ⁇ 100°C, preferably between 60°C and 80°C, more preferably between 65°C and 75°C, is converted into a plurality of by means of the forming device formed into small dough bodies, which are then collected in a mold, in particular collected, and are intimately connected to one another in sections.
  • the viscosity of the dough mass is adjusted in such a way that the dough bodies do not run completely into one another but have such independence or strength that they only form an intimate connection in the manner of a sintering process and limit gas inclusions in the remaining area. It is essential not to collect the dough bodies in a liquid bath, for example in a water bath, but rather to take up the gas volume limited in a film bag arranged in the mould. After a preferred turning of the mold, the intimately connected dough bodies are cooled to a cooling temperature of less than 20° C., for example in a cold store. In a further development of the invention, the production plant can be equipped with a corresponding turning device for turning the mold.
  • Adjusting the appropriate viscosity or firmness of the dough mass is the responsibility of a person skilled in the art and is not a problem for him. As mentioned, it is particularly preferred if the person skilled in the art adjusts the viscosity of the dough mass so that it does not automatically drip through the perforated mask of the forming device purely due to the force of gravity at the processing temperature, but rather that the application of conveying pressure is necessary. This ensures a certain dimensional stability of the dough bodies to be produced by pressing the dough mass through the perforated mask, which therefore do not run completely together, but only connect to one another in sections, as desired.
  • the viscosity of the dough mass is preferably adjusted by the production plant operator so that it is at least 2000 cP, even more preferably at least between 2000 cP and 2500 cP, at the processing temperature, for which purpose a previously described measuring device and a previously described measuring method are preferably used.
  • the viscosity of the dough can be influenced by the choice of dry matter, as well as by adding at least one hydrocolloid, for example a gelling agent.
  • the addition of native starches as a hydrocolloid is very particularly preferably avoided. In principle, it is preferable to dispense with hydrocolloids containing starch or hydrocolloids consisting of starch.
  • ingredients used to produce the dough mass are grain-free or at least grain-flour-free. If grain and/or grain flour is added, it is preferred if the maximum amount, based on the dough mass, does not exceed 5% by weight and is very particularly preferably at most 1% by weight.
  • the invention is not limited to a specific dough body shape of the dough body to be produced from the dough mass by means of the shaping device. It is essential that a large number of dough bodies are formed from the dough mass and collected in the mold in order to obtain many, in particular small, gas, preferably air pockets, which are preferably distributed randomly, particularly preferably at least approximately evenly over the finished food product . It is preferred if the dough bodies have a worm shape, i.e.
  • the longitudinal extension is preferably at most 10 times, preferably at most 5 times, the mean width extension.
  • the aforementioned values are in each case an average longitudinal and average, ie averaged, width extension.
  • the longitudinal extent can be influenced by a movement speed, in particular a rotational speed, of stripping means preferably arranged downstream of the shadow mask and the feed speed of the dough mass through the shadow mask. To determine the dimensions of the dough bodies, they are preferably collected in water (contrary to the procedure used in the production of the feta cheese substitute product) and then measured, for example using calipers.
  • the dough bodies can also have other shapes, in particular a teardrop, cylinder or cartridge shape, depending on the design of the shadow mask.
  • At least 50%, more preferably at least 70%, very particularly preferably at least 90% of the dough bodies each have a weight from a value range between 0.3 g and 2 g, particularly preferably between 0.5 g and 1 g.
  • the method is particularly preferably designed in such a way, in particular the size/shape as well as the viscosity and processing temperature of the dough mass or dough body, that the volume fraction of the gas inclusions in the total volume of the finished food substitute product, in particular a gel block, is between 5 vol. -% and 30% by volume, more preferably between 10% by volume and 25% by volume. -% amounts to.
  • the average number of gas inclusions per 10 cm 2 of cut surface is between 1 and 20, preferably between 1 and 11, very particularly preferably between 3 and 8.
  • the gas pockets visible to the naked eye per cut surface are counted.
  • the ingredients are selected and coordinated in such a way that the dry matter content of the dough mass is between 15% by weight and 45% by weight, more preferably between 25% by weight and 45% by weight, even more preferably between 30% by weight % and 40% by weight.
  • the fat content of the dough mass is particularly expedient to set the fat content of the dough mass to a value from a value range between 10% by weight and 35% by weight, even more preferably between 20% by weight and 29% by weight.
  • the protein content of the dough mass is expediently adjusted to a value from a value range between 3% by weight and 10% by weight, even more preferably between 3% by weight and 9% by weight, very particularly preferably between 4% by weight and 8% by weight .
  • kernel and/or nut paste can also be used, very particularly preferably as an alternative to a combination of kernel and/or nut flour and fat.
  • oilseeds and/or roughage and/or fibers are preferably not used. However, this is not mandatory. It is also conceivable to use aqueous, in particular starch-reduced or, very particularly preferably, starch-free grain or pseudo-grain extracts, which are also colloquially referred to as grain milk, such as oat milk, for example. In this case, the fillers may already contain all or at least part of the total amount of water required. However, it is preferable to avoid grain or pseudo-grain extracts.
  • the fat content of the dough mass is preferably adjusted by adding oil. Additionally or alternatively, fat that is solid at room temperature (20° C.) can also be used to adjust the fat content of the dough mass, in which case it is preferable to add the fat in the melted state and mix it with the remaining ingredients.
  • the desired salt content of the finished food product by optionally adding salt during the preparation of the dough mass, in particular to a percentage by weight of between 0.1 and 6% by weight, particularly preferably between 1 and 3% by weight. -%.
  • This procedure has the advantage that, in contrast to classic feta production, no brine storage is required to adjust the salt content—such a brine storage is preferably dispensed with within the scope of the invention.
  • additives such as herbs can be added during the production of the dough mass, in particular vegan additives, preferably in a cooking mixer.
  • At least one, preferably vegan, hydrocolloid to set a desired or suitable viscosity of the dough mass at the processing temperature.
  • the reaction or action mechanism of the at least one hydrocolloid is initially of secondary importance.
  • the type and quantity of the hydrocolloid is to be selected in any case so that the dough mass can be shaped into the desired dough bodies, which then connect intimately with one another in sections.
  • hydrocolloids from the following group of hydrocolloids are used: agar-agar; alginates; Propylene Glycol Alginate (PGA) ; kappa carrageenan; lambda carrageenan; iota carrageenan ; carboxymethyl cellulose (CMC); gelatin ; gellan ; ghatti gum; guar; gum arabic ; hydroxypropyl cellulose (HPC) ; locust bean gum (JBKM) ; karaya gum ; konjac glucomannan; colloidal MCC ; methyl cellulose (MC) ; Hydroxypropyl Methyl Cellulose (HPMC) ; modified starches; native starches ; pullulan; tamarind gum ; tara gum; astragalus; xanthan.
  • PGA Propylene Glycol Alginate
  • HPMC Hydroxypropyl Methyl Cellulose
  • hydrocolloids also includes gelatin, modified starches and native starches, these substances preferably being omitted. Although these can be used to produce a feta cheese substitute product according to the invention with a feta-typical texture, it is preferably not used.
  • hydrocolloids it is preferred that each with a wt. Percentage of the To use dough mass, combinations of different hydrocolloids, in particular with a respective proportion, are also possible.
  • the proportion should preferably be increased in the specified range and/or another (another) hydrocolloid should also be added, preferably with a percentage by weight from the range given in Table 1 below. It is also possible in individual cases, depending on the choice of one or more specific hydrocolloids, to exceed the specified maximum amount in order to set a desired viscosity.
  • Table 1 Preferred proportions by weight of preferred hydrocolloids for adjusting the viscosity/strength.
  • the invention also leads to a milk-free, in particular vegan, sliceable feta cheese substitute food product that can be produced or produced preferably by using the method described above and/or the use of a production plant described above.
  • the food product is characterized by a structure/texture comprising a large number of gas inclusions, in particular air or inert gas inclusions, the feta cheese substitute food product containing at least one, preferably vegetable, filler and water. It is preferred if a hydrocolloid is included as at least one ingredient to set a desired firmness. If the hydrocolloid is a gelling agent, the feta cheese substitute food product according to the invention can be configured as a gel block.
  • the food product according to the invention is preferably characterized by a strength, measured at a temperature between 7° C.
  • the measurement is preferably carried out using a texture testing machine, more preferably using a Zwick/Roell texture testing machine, type BT1-FR0.5TN-T14.
  • a test ball with a diameter of 25.33 mm penetrates the sample at a speed of 2 mm/s over a distance or depth of 7 mm, with the temperature of the sample preferably being kept constant during the measurement.
  • the measure of the firmness of the finished feta cheese substitute product (food product) is the maximum force absorption of the sensor of the texture testing machine, measured in N.
  • Table 2 Preferred measuring device parameters for the strength measurement of the finished food product with the texture testing machine used.
  • the dry matter content, especially when using powdered fillers, of the feta cheese substitute food product is between 15% by weight and 45% by weight, preferably between 25% by weight and 45% by weight, even more preferably between 30 wt.% and 40 wt.% and/or the fat content of the feta cheese substitute food product between 10 wt.% and 35 wt.%, preferably between 20 wt.% and 29 wt.% and/or the protein content of the feta cheese substitute food product is between 3% and 10% by weight, more preferably between 3 wt% and 9 wt%, more preferably between 4 wt% and 8 wt%.
  • liquid fillers such as aqueous cereals or pseudo-cereal extracts, lower protein contents may be achieved.
  • the volume of gas pockets is between 35% by volume, preferably between 10% by volume and 25% by volume of the total volume of the feta cheese substitute food product.
  • Fig. 4 is an illustration of a feta cheese substitute food product made according to the inventive concept
  • Fig. 6b Different views of an agitator blade preferably used for viscosity measurement (left) and a measuring cylinder preferably used for this purpose (right).
  • reference number 1 shows an optional dissolving device, which is advantageous in particular when methylcellulose is used as the hydrocolloid, in order to dissolve the methylcellulose in water.
  • the preferred powdered methylcellulose is added to water at a temperature of 65° C. and mixed, with cooling then taking place the methylcellulose-water mixture by adding ice to a temperature below 13°C, in this case to about 8°C, so that the methylcellulose dissolves completely.
  • the methylcellulose-water solution is then placed in a mixing device identified by the reference number 2 with an integrated heating device of the production plant that is not identified separately by a reference number.
  • the mixing device with an integrated heating device is a cooking mixer.
  • the dissolving of the methyl cellulose can also take place directly in this.
  • the other ingredients are added in the mixing device 2, for example using the following recipe according to Table 3.
  • a more general formulation can be formulated as follows:
  • the hydrocolloid agar-agar is used as the gelling agent in order to obtain a cut-resistant gel block at the end by cooling.
  • the sol-gel transition takes place when the temperature falls below 45°C.
  • the coconut fat which is solid at 20°C, is added in the melted state.
  • the almond product which is used as a filler in the present example, is preferably parts of the almond flour mixed with vegetable oil, preferably almond oil.
  • vegetable oil preferably almond oil.
  • non-oil-free almond flour can be used, preferably without further addition of vegetable oil.
  • an almond paste can also be used.
  • the use of flour and pastes from other oilseeds is additionally or alternatively possible.
  • other fats such as palm fat, shea fat, cocoa fat and/or hydrogenated oils, can also be used instead of the coconut fat used.
  • the ingredients are mixed in the mixing device 2 and, in the present case, heated to a processing temperature of 86° C. by means of the heating device, for example by direct steam injection.
  • the resulting dough mass receives its desired viscosity of more than 2000 cP.
  • the dough mass is then transported, for example by means of a vacuum conveyor, to a shaping device 3, which can be designed, for example, as shown in FIGS. 2a and 2b or also as shown in FIG.
  • a large number of small dough bodies are produced by means of the shaping device 3 and collected or caught in a mold 4, where they connect intimately with one another in sections and form gas inclusions or enclose gas bubbles between them.
  • a foil bag in the mold 4, which holds the dough body and which is particularly preferably closed after it has been taken up.
  • the mold 4 is turned through 180°, preferably together with an optional foil bag, and then cooled to a cooling temperature of preferably less than 20° C. in a cooling device (not shown).
  • the dough bodies which are intimately connected to one another in sections and located in the mold 4, are cooled down to a cooling temperature of between 0.degree. C. and 20.degree. A temperature below 0° C. is generally also conceivable, but not preferred.
  • the mould preferably a foil bag located therein, is empty before filling with the dough bodies, i.e.
  • feta cheese substitute food product 5 shown in FIG. 4 which is characterized by a large number of small, feta-typical gas pockets which are distributed relatively evenly in the product.
  • the feta cheese food substitute 5 of the present invention has a texture similar to feta.
  • a Umformeinrich device 3 is shown in different views, which has a shadow mask 7 at the end with a plurality of through-openings 8.
  • the dough mass 9 produced is pressed through this.
  • the through openings 8 have a circular cross section with a diameter of 7 mm.
  • scraper means 10 On the rear side or downstream of the perforated mask 7 in the conveying direction are scraper means 10, in the present case in the form of a rotatably drivable scraper, the rotational speed of which determines the length of the dough bodies 11.
  • the dough bodies 11 are collected in a mold 4 indicated in FIG. 2a, in the present case open at the top, and connect intimately in sections, with adjacent dough bodies 11 delimiting gas inclusions. Before being filled with the dough bodies 11, the mold 4 only limits a gas volume and does not contain a water bath. It is preferred to line the mold before filling it with a foil bag (not shown) by collecting the dough bodies 11 .
  • the dough bodies 11 have a weight between 0.55 g and 0.98 g.
  • the longitudinal extent along its longitudinal axis varies from dough body 11 to dough body 11 between 1.9 mm and 3.5 mm.
  • a width measured along a first width axis varies between 0.3mm and 0.9mm, while a width extending perpendicularly thereto the second width varies between 0.6 mm and 0.2 mm.
  • the shadow mask 7 used has circular openings each with a diameter of 7 mm.
  • the forming device 3 comprises a perforated mask 7.
  • a mold 4 which is open in the illustration below but is in practice closed, which limits a gas volume and which preferably accommodates a foil bag.
  • the dough bodies 11 produced by means of the shaping device 3 can fall into the mold 4 , preferably guided via a funnel (not shown) which can be arranged between the mold 4 and the perforated mask 7 .
  • a storage volume 12 (container) for intermediate storage of the dough mass 9 produced by means of the mixing device. If necessary, this storage volume 12 can be temperature-controlled or heated.
  • a partially helical pressurizing element 13 which is rotatably arranged and approaches the perforated mask 7 against a direction of rotation along an axis of rotation in order to thereby press dough mass 9 through the perforated mask 7 during rotation.
  • a possible wiper was omitted in the exemplary embodiment shown.
  • the selected drive is here, for example, a hand crank drive, which can of course be replaced by a motor drive, for example an electric motor drive.

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Abstract

Die Erfindung betrifft eine Produktionsanlage zum Herstellen eines milchfreien, insbesondere veganen, schnittfesten Fetakäse- Ersatzlebensmittelproduktes (5), umfassend eine Mischeinrichtung (2), eine Heizeinrichtung, eine Umformeinrichtung (3), eine Form sowie eine Kühleinrichtung. Ferner betrifft die Erfindung ein Betriebsverfahren für eine solche Produktionsanlage.

Description

PRODUKTIONSANLAGE SOWIE BETRIEBSVERFAHREN UND VERFAHRENSPRODUKT, ZUM HERSTELLEN EINES MILCHFREIEN, INSBESONDERE VEGANEN, SCHNITTFESTEN FETAKÄSE-ERSATZLEBENSMITTELPRODUKTES
Die Erfindung betrifft eine Produktionsanlage (Vorrichtung mit mehreren Funktionseinheiten) gemäß Anspruch 1 zum Herstellen eines milchfreien, insbesondere veganen, schnittfesten Fetakäse-Ersatzlebensmittelproduk- tes mit einer für Feta typischen (fetatypischen) Struktur bzw. Textur, umfassend eine Vielzahl von über das Ersatzprodukt verteilten Gaseinschlüssen, insbesondere Luft- oder Inertgas-Einschlüssen.
Ferner betrifft die Erfindung ein Verfahren zum Betreiben einer solchen Produktionsanlage gemäß Anspruch 6 oder anders ausgedrückt ein Verfahren zum Herstellen eines milchfreien, insbesondere veganen, schnittfesten Fe- takäse-Ersatzlebensmittelproduktes mit der vorerwähnten für Feta typi- sehen Textur.
Darüber hinaus betrifft die Erfindung, bevorzugt als Verfahrensergebnis, ein solches milchfreies, insbesondere veganes, schnittfestes Fetakäse-Ersatz- lebensmittelprodukt gemäß Anspruchs 14.
Klassischer Feta käse ist ein sogenannter Salzlakenkäse in Form eines meist drucklos ausgemolkten Käse aus Schafmilch. Fetakäse ist schnittfest und zeichnet sich durch eine einer Vielzahl von kleinen Lufteinschlüssen aufweisende Struktur/Textur aus. Bei der klassischen Fetaherstellung wird Käsebruch auf Milchbasis trocken, d. h. nach dem Entmolken in Formen abgefüllt und dann meist durch Eigengewicht gepresst. Eine mechanische Zerkleinerung findet nicht statt. Der Salzgehalt sowie der pH-Wert des Fe- takäses werden über die Salzlake bzw. die Fermentation eingestellt. Der Markt verlangt zunehmend nach zumindest milchfreien oder sogar vollständig veganen Ersatzprodukten für klassische tierische Käseprodukte, teils aufgrund von Unverträglichkeiten oder anderen gesundheitlichen Gründen.
So wird beispielsweise unter der Bezeichnung „bedda hirte“ in Deutschland ein Käseersatzprodukt in Salzlake auf Basis von Kokosöl vertrieben. Es handelt sich um ein veganes Produkt, das an Fetakäse erinnern soll - es fehlt jedoch die von natürlichem Fetakäse bekannte, eine Vielzahl von kleinen Gaseinschlüssen aufweisende Struktur.
Aus der US 4 185 126 A ist ein Verfahren zur Verwertung von Käseabschnitten bzw. - Resten bekannt. Gemäß dem bekannten Verfahren werden die schnittfesten Käseabschnitte in kleine Käsekörper gemahlen und in einer Form unter Anwendung von Druck und Temperatur zu einem massiven Käseblock ohne Lüfteinschlüsse miteinander verbunden. Eine Vorrichtung zum Zerkleinern von Käseabschnitten ist beispielsweise aus der US 4 382 969 A bekannt.
Die US 3 727 308 A beschreibt eine Vorrichtung zur Verarbeitung von Käseabschnitten, die durch ein Lochblech gefördert und durch eine Extruderdüse gepresst werden, um somit einen massiven Käseblock zu erhalten.
Aus der Datenbank Database GNPD [online - www.gnpd.com] MINTEL; 13. Juli 2017, anonymes: „feta style fermented tofu product“, xp055730992 ist ein Fetakäse-Ersatzprodukt auf Tofu - Basis bekannt. Es handelt sich um ein mit veganen Joghurtkulturen fermentiertes Produkt. Weder die Textur noch die zur Herstellung notwendiger Produktionsanlage oder ein Produktionsverfahren sind in dem Dokument beschrieben. Aus der WO 2020/089384 A1 ist ein Verfahren zur Herstellung eines Käseersatzproduktes bekannt. Das bekannte Produkt weist keine fetatypische Textur auf.
Zum weiteren Stand der Technik wird noch die EP 3 620 059 A1 bekannt, die sich mit der Herstellung eines veganen Lebensmittelpartikulates be schäftigt. Die Druckschrift beschreibt kein Fetakäse-Ersatzprodukt mit einer für Fetakäse typischen Textur.
Ausgehend von dem vorgenannten Stand der Technik liegt der Erfindung die Aufgabe zugrunde, eine Produktionsanlage zum Herstellen eines milchfreien, insbesondere veganen, schnittfesten Fetakäse-Ersatzproduktes anzugeben sowie ein entsprechendes Betriebsverfahren, d.h. ein Verfahren zu dessen Herstellung, wobei sich das Fetakäse-Ersatzprodukt durch eine fetatypische, d.h. eine Vielzahl von über das Produkt, bevorzugt zufällig, weiter bevorzugt im Wesentlichen gleichmäßig, verteilten Gaseinschlüssen aufweisende, Textur auszeichnet. Die Aufgabe besteht ferner darin, ein solches Fetakäse-Ersatzprodukt anzugeben, insbesondere als Ergebnis des Betriebs - bzw. Herstellungsverfahrens, ganz besonders bevorzugt unter Verwendung einer erfindungsgemäßen Produktionsanlage.
Diese Aufgabe wird hinsichtlich der Produktionsanlage mit den Merkmalen des Anspruchs 1 und hinsichtlich des Verfahrens mit den Merkmalen des Anspruchs 6 gelöst. Das erfindungsgemäße Fetakäse-Ersatzlebensmittel- produkt zeichnet sich durch die Merkmalskombination des Anspruchs 14 aus.
Vorteilhafte Weiterbildungen der Erfindung sind in den Unteransprüchen angegeben. Zur Vermeidung von Wiederholungen sollen verfahrensgemäß offenbarte Merkmale auch als vorrichtungs- bzw. produktionsanlagengemäß sowie produktgemäß offenbart gelten und beanspruchbar sein. Eben- so sollen vorrichtungs- und produktspezifische Merkmale als verfahrensgemäß offenbart gelten und beanspruchbar sein.
Der Erfindung liegt der Gedanke zugrunde eine Produktionsanlage zum Herstellen eines milchfreien, d. h. keine tierische durch Melken gewonnene Milch beinhaltendes, bevorzugt jedoch nicht zwingend veganen, schnittfesten Lebensmittelproduktes anzugeben, welche sich durch verschiedene Funktionseinheiten bzw. - Einrichtungen auszeichnet. Die Produktionsanlage umfasst eine Mischeinrichtung, insbesondere eine Kneteinrichtung, zum Herstellen einer formbaren Teigmasse auf Basis von, mindestens einen, bevorzugt pflanzlichen, Füllstoff und Wasser umfassenden, Zutaten. Mit anderen Worten können mit der Mischeinrichtung Zutaten zu einer form baren Teigmasse, bevorzugt durch Kneten geformt bzw. gemischt werden, wobei die Zutaten neben Wasser mindestens einen, bevorzugt pflanzlichen Füllstoff umfassen. Ferner umfasst die Produktionsanlage eine, bevorzugt der Mischeinrichtung zugeordnete, ganz besonders bevorzugt zumindest teilweise in diese integrierte, Heizeinrichtung zum Einstellen einer Verarbeitungstemperatur der Teigmasse zwischen 50°C und <1Q0°C. Die Beheizung kann dabei durch Direkteindampfung und/oder indirekt realisiert sein. Bereits ab 50°C sind antimikrobielle Vorgänge zu beobachten, die für eine bessere Haltbarkeit des Endproduktes sorgen. Darüber hinaus verbessert eine Temperatur zwischen 50°C und <100°C ein im Folgenden noch erläutertes Sinterverhalten von aus der Teigmasse herzustellenden Teigkörpern, d. h. ein abschnittsweise an ihren ursprünglichen Grenzflächen materialschlüssiges Miteinanderverbinden.
Kernbestandteil der erfindungsgemäßen Produktionsanlage ist eine Umformeinrichtung mittels der aus der mit der Mischeinrichtung hergestellten, formbaren Teigmasse durch Umformen, insbesondere Zerkleinern, Teigkörper gewinnbar sind, bevorzugt bei der vorerwähnten, mittels der Heizeinrichtung eingestellten Verarbeitungstemperatur. Die Teigkörper werden in einer Form der Produktionsanlage gesammelt, wobei die Teigkörper bevorzugt in diese schwerkraftbedingt hineinfallen, wobei sich die Teigkörper derart abschnittsweise an ihren ursprünglichen Grenzflächen materialschlüssig miteinander verbinden, dass zwischen benachbarten Teigkörpern Gasblasen, insbesondere Luft- oder Inertgasblasen, eingeschlossen werden. Das Einschließen von Inertgasblasen kann dadurch erreicht werden, dass die Form in Inertgasatmosphäre mit den Teigkörpern gefüllt wird. Vergleichbar ist diese Verfahrensweise mit einer Art Sinterverfahren, welches sich dadurch auszeichnet, dass sich die auf die Verarbeitungstemperatur erhitzten Teigkörper abschnittsweise materialschlüssig verbinden und einen mit Gasblasen gefüllten Körper bilden. Die Teigmassentemperatur (Verarbeitungstemperatur) und die Viskosität der Teigmasse ist dabei so gewählt bzw. von einem entsprechenden Fachmann so einzustellen, dass benachbarte Teigkörper nicht nur oberflächlich aneinanderhaften, sondern sich abschnittsweise innig miteinander verbinden und an nicht miteinander verbun denen Oberflächenabschnitten Gasvolumina einschließen bzw. begrenzen. Anders ausgedrückt ist die Viskosität der Teigmasse im Zusammenspiel mit der Verarbeitungstemperatur so zu wählen bzw. einzustellen, dass benachbarte Teigkörper nicht nur oberflächlich aneinander anhaften sondern sich lediglich abschnittsweise innig miteinander verbinden und an nicht miteinander verbundenen Oberflächenabschnitten Gasvolumina einschließen bzw. begrenzen. Durch ein darauffolgendes Abkühlen verfestigt sich der Gasbläschen umschließende bzw. einschließende Block bzw. Körper zu dem angestrebten Fetakäse-Ersatzlebensmittelprodukt.
Wichtig ist, dass die Vielzahl von Teigkörpern nicht etwa wie bei der Spätz- le-Herstellung in Wasser oder einer anderen Flüssigkeit aufgefangen werden, um ein Aneinanderanhaften zu vermeiden, sondern bewusst in eine, bevorzugt leere, d.h. ein Gasvolumen begrenzende Form gegeben werden, insbesondere dort schwerkraftbedingt hineinfallen, damit sich benachbarte Teigkörper unter Einschluss von Gasvolumina abschnittsweise innig miteinander verbinden.
Ferner umfasst die Produktionsanlage eine Kühleinrichtung zum Kühlen der miteinander verbundenen Teigkörper, bevorzugt in der Form, auf eine Kühltemperatur von weniger als 20°C, bevorzugt geringer als 10°C zum Erhalten eines schnittfesten, bevorzugt als Gel-Block ausgebildeten, Körpers bzw. Fetakäse-Ersatzlebensmittelproduktes. Im einfachsten Fall handelt es sich bei der Kühleinrichtung um einen Kühlraum. Besonders bevorzugt ist es, wenn die Teigkörper unmittelbar in der Form auf die Kühltemperatur ab gekühlt werden. Für den Fall der Verwendung eines Foliensacks in einer, bevorzugt starren, Form oder unmittelbar als Form kann das Abkühlen auch in dem, bevorzugt flexiblen, Foliensack erfolgen. Für den bevorzugten, jedoch nicht zwingend notwendigen, Fall der Zugabe eines Gelierungsmittels als Zutat bei der Herstellung der Teigmasse ist es bevorzugt, wenn wäh rend des Abkühlens der abschnittsweise miteinander verbundenen T eigkör- per ein Sol-Gel-Übergang des Geliermittels, beispielsweise Agar-Agar oder Gellan stattfindet. Denkbar, jedoch grundsätzlich nicht bevorzugt, ist der Einsatz von nicht veganen Geliermitteln wie beispielsweise Gelatine.
Im Hinblick auf die konkrete Ausgestaltung der bevorzugt der Mischeinrichtung zugeordneten Heizeinrichtung gibt es unterschiedliche Möglichkeiten. So kann diese beispielsweise derart ausgestaltet sein, dass mit dieser die Zutat Wasser vor dem Vermischen mit dem Füllstoff separat von weiteren Zutaten erhitzbar ist. Zusätzlich oder alternativ können mit der Heizeinrich tung mehrere oder sämtliche Zutaten der Teigmasse während des Vermischens erhitzbar sein und/oder die Heizeinrichtung ist so ausgestaltet, dass mit dieser die Teigmasse während und/oder nach dem Vermischen der Zutaten erhitzbar ist. Denkbar ist auch eine Ausgestaltung der Heizeinrichtung derart, dass mit dieser die Teigmasse bis zu deren Umformung in Teigkörper auf der Verarbeitungstemperatur warmgehalten werden kann, bevor- zugt in der Umformeinrichtung, ganz besonders bevorzugt in einem Trichter der Umformeinrichtung. Die Heizeinrichtung kann also beispielsweise aufgeteilt sein zwischen Misch- und Umformeinrichtung oder separat von einer oder beiden dieser beiden Funktionseinheiten der Produktionsanlage. Die Heizeinrichtung ist jedenfalls so ausgestaltet, dass mit dieser eine Verarbeitungstemperatur zwischen mindestens 50°C und <100°C einstellbar ist, ganz besonders bevorzugt eine Verarbeitungstemperatur zwischen 60°C und 80°C, noch weiter bevorzugt zwischen 65°C und 75°C. Ganz besonders bevorzugt sind Misch- und Heizeinrichtung kombiniert, beispielsweise in Form eines Kochmischers.
Die heiße bzw. auf Verarbeitungstemperatur befindliche Teigmasse wird wie erwähnt mittels einer Umformeinrichtung bei Verarbeitungstemperatur in eine Vielzahl von Teigkörpern umgeformt. In der Regel ist ein Transport der Teigmasse hin zur Umformeinrichtung notwendig. Zur Minimierung des Wärmeverlustes ist es bevorzugt, die Transportwege möglichst kurz zu halten. Der Transport kann beispielsweise mittels eines Vakuumförderers oder eines Schneckenförderers erfolgen. Die mittels der Heizeinrichtung einzu stellende Temperatur ist so zu wählen, dass die Teigmasse während der Bearbeitung bzw. Umformung in der Umformeinrichtung die gewünschte Verarbeitungstemperatur aufweist unter Berücksichtigung etwaiger, insbesondere geringer, Wärmeverluste während des Transports.
Wie erwähnt, werden die Teigkörper in einer der Umformeinrichtung nach- geordneten Form gesammelt, wobei es bevorzugt ist, wenn die Teigkörper aus der Umformeinrichtung in die Form fallen. In der Form verbinden sich benachbarte Teigkörper abschnittsweise innig miteinander und schließen allseitig geschlossene Gasvolumina bzw. Gasblasen ein. Um ein späteres Leeren der Form zu erleichtern ist es bevorzugt, diese mit einem die Teigkörper aufnehmenden Foliensack auszukleiden, der nach dem Befüllen verschlossen werden kann. Grundsätzlich ist es bevorzugt, die Form nach dem Befüllen und vorzugsweise Verschließen, beispielsweise mittels eines Deckels, um 180° zu wenden, sodass auch auf der zunächst während des Befüllens offenen bzw. oberen Formseite eine glatte Oberfläche geschaffen wird. Grundsätzlich ist es bevorzugt, wenn das Eigengewicht bzw. die Gewichtskraft der Teigkörper ausreicht, um diese bei gegebener Temperatur abschnittsweise innig miteinander zu verbinden - bei Bedarf kann eine Presskraft, insbesondere eine Stempelkraft aufgebracht werden, um eine abschnittsweise innige Verbindung zu erreichen oder zu beschleunigen, wobei hierauf jedoch bevorzugt verzichtet wird.
Im Hinblick auf die konkrete Ausgestaltung der Umformeinrichtung gibt es unterschiedliche Möglichkeiten - wesentlich ist, dass die heiße bzw. auf Verarbeitungstemperatur befindliche Teigmasse in eine Vielzahl kleiner Teigkörper aufgeteilt bzw. umgeformt wird. Eine ganz besonders bevorzugte Möglichkeit besteht in Weiterbildung der Erfindung darin, die heiße Teigmasse durch eine, bevorzugt als Lochblech ausgebildete, Lochmaske zu fördern, bevorzugt zu drücken, wobei vorgesehen werden kann, zum Ablängen der aus der Lochmaske austretenden Teigschnüre, also zum Einstellen der Längenerstreckung der Teigkörper, bevorzugt der Lochmaske Abstreifermittel nachzuordnen, beispielsweise in Form eines rotierenden, weiter bevorzugt messerförmigen Abstreifers oder eines translatorisch be wegten Abstreifers. Je nach T eigmassenkonsistenz kann hierauf jedoch verzichtet werden.
Ganz besonders bevorzugt ist es, wenn die Viskosität der Teigmasse bei Verarbeitungstemperatur so eingestellt wird, beispielsweise durch Wahl einer entsprechend hohen Trockenmasse und/oder Zugabe mindestens eines Hydrokolloids, insbesondere eines Gelierungsmittels, dass die Teigmasse nicht selbsttätig, d. h. nicht allein schwerkraftbedingt durch die Lochmaske tropft oder gar fließt. Versuche haben ergeben, dass die Viskosität der Teigmasse hierzu so eingestellt wird, dass diese bei Verarbeitungstem- peratur einen Wert von mindestens 2000cP aufweist, noch weiter bevorzugt mindestens einen Wert zwischen 2000cP und 2500cP, insbesondere bei den im Folgenden noch erläuterten Lochgestaltungen und/oder-größen einer bevorzugt zum Einsatz kommenden Lochmaske.
Die Viskosität der Teigmasse bei Verarbeitungstemperatur lässt sich beispielsweise mit einem Rotationsviskosimeter bei Verarbeitungstemperatur messen, insbesondere bei einer Schergeschwindigkeit von 160 U/min über 5 min. Bevorzugt kommt dabei ein Rotationsviskosimeter mit der Bezeichnung RVA 4500 von PerkinElmer mit folgender Messgeometrie: Messzylinder Radius 37,56mm, Länge 68,16mm, Rührflügel Radius 2,83mm, Länge 36,16mm und der Software TCW 3 der Firma Perten zum Einsatz. Der bevorzugt für die Viskositätsmessung zum Einsatz kommende Messzylinder sowie der bevorzugt für die Viskositätsmessung zum Einsatz kommende Rührflügel sind in den Fig. 6a und Fig. 6b in unterschiedlichen Ansichten dargestellt.
Bevorzugt wird die Teigmasse aktiv durch die Lochmaske gefördert, insbe sondere durch die Lochmaske hindurchgedrückt, wozu die Umformeinrichtung entsprechende Druckbeaufschlagungs- bzw. Fördermittel aufweist. Denkbar ist es hierzu, die Umformeinrichtung, bevorzugt in Förderrichtung vor der Lochmaske mit einer Förderschnecke und/oder einem Druckstempel zu versehen. Zusätzlich oder alternativ kann sich die Umformeinrichtung mit einem rotierbaren, sich entgegen einer Rotationseinrichtung entlang einer Rotationsachse in Richtung der Lochmaske annähernden, bevorzugt abschnittsweise helixförmigen oder rampenförmigen, Druckbeaufschlagungselement auszeichnen, welches während der Rotation die Teigmasse durch die Lochmaske drückt. Wesentlich ist also ein Beaufschlagen der Teigmasse mit Förderdruck. Wie erwähnt ist es bevorzugt, der Lochmaske Abstreifermittel zuzuordnen, um die Länge der Teigkörper einzustellen. Diese Abstreifermittel sind bevorzugt der Lochmaske in einer Förderrichtung nachgeordnet und relativ zu der Lochmaske bewegbar, bevorzugt rotatorisch oder alternativ translatorisch.
Die Lochmaske, insbesondere ein Lochblech, zeichnet sich in Weiterbildung der Erfindung aus, durch insbesondere gleichmäßig, über ihre Fläche verteilt angeordnete Kanäle bzw. Durchlässe, ganz besonders bevorzugt mit einer kreisförmigen Kontur, wobei es bevorzugt ist, wenn der Durchmesser der Durchlässe bzw. Öffnungen aus einem Wertebereich zwischen 4mm und 10mm, bevorzugt zwischen 5mm und 9mm, noch weiter bevorzugt zwi schen 6mm und 8mm gewählt ist oder besonders bevorzugt 7mm beträgt. Die Durchlässe in der Lochmaske (bevorzugt Lochscheibe) können auch andere Formen zum Beispiel Quadrate oder Rechtecke, ovale oder freie Formen aufweisen, wobei es besonders bevorzugt ist, wenn die freie Querschnittsfläche der Durchlässe, unabhängig von der konkreten Umfangs- form, aus einem Wertebereich zwischen 12,6mm2 und 78,5 mm2, weiter bevorzugt zwischen 19,6 mm2und 63 mm2 gewählt ist oder besonders bevorzugt 38,5mm2 beträgt. Bei Variationen der Durchlässe ist die Viskosität der Teigmasse anzupassen. Größere Durchlässe erfordern eine höhere Viskosität, damit die Teigmasse nicht durch die Öffnungen tropft oder fließt.
Das erfindungsgemäße Verfahren macht sich eine erfindungsgemäße Produktionsanlage zur Herstellung des Fetakäse-Ersatzlebensmittelproduktes mit seiner fetatypischen Textur zunutze. Wesentlich ist die Herstellung der Teigmasse auf Basis von Wasser und mindestens einem, bevorzugt pflanzlichen, Füllstoff, insbesondere Kerne und/oder Nüssen. Die auf ihre Verarbeitungstemperatur zwischen mindestens 50°C und <100°C, bevorzugt zwischen 60°C und 80°C, noch weiter bevorzugt zwischen 65°C und 75°C, gebrachte Teigmasse wird mittels der Umformeinrichtung in eine Vielzahl von kleinen Teigkörpern umgeformt, die dann in einer Form gesammelt, insbesondere aufgefangen werden und sich abschnittsweise innig miteinander verbinden. Die Viskosität der Teigmasse wird dabei so eingestellt, dass die Teigkörper nicht vollständig ineinander verlaufen sondern eine solche Eigenständigkeit bzw. Festigkeit aufweisen, dass diese in der Art eines Sinterverfahrens nur abschnittsweise eine innige Verbindung eingehen und im restlichen Bereich Gaseinschlüsse begrenzen. Wesentlich ist es die Teigkörper nicht in einem Flüssigkeitsbad, beispielsweise in einem Wasserbad aufzufangen, sondern insbesondere von einem in der Form angeordneten Foliensack begrenzten, Gasvolumen aufzunehmen. Nach einem bevorzugten Wenden der Form werden die innig miteinander verbundenen Teigkörper auf eine Kühltemperatur von weniger als 20°C, beispielsweise in einem Kühlhaus gekühlt. Die Produktionsanlage kann in Weiterbildung der Erfin dung zum Wenden der Form mit einer entsprechenden Wendeeinrichtung ausgestattet werden bzw. sein.
Das Einstellen der geeigneten Viskosität bzw. Festigkeit der Teigmasse obliegt dem Fachmann und ist für diesen unproblematisch. Wir erwähnt ist es besonders bevorzugt, wenn der Fachmann die Viskosität der Teigmasse so einstellt, dass diese bei der Verarbeitungstemperatur nicht selbstständig rein schwerkraftbedingt durch die Lochmaske der Umformeinrichtung tropft, sondern dass hierzu das Aufbringen von Förderdruck notwendig ist. Somit wird eine gewisse Formstabilität der durch Pressen der Teigmasse durch die Lochmaske herzustellenden Teigkörper gewährleistet, die somit nicht vollständig miteinander verlaufen, sondern sich wie gewünscht nur abschnittsweise miteinander verbinden. Die Viskosität der Teigmasse wird von dem Produktionsanlagenbediener hierzu bevorzugt so eingestellt, dass diese bei Verarbeitungstemperatur mindestens 2000cP, noch weiter bevorzugt mindestens zwischen 2000cP und 2500cP beträgt, wozu bevorzugt eine zuvor beschriebene Messvorrichtung und ein zuvor beschriebenes Messverfahren angewandt werden. Die Viskosität der Teigmasse kann durch die Wahl der Trockenmasse beeinflusst werden, ebenso durch die Zugabe mindestens eines Hydrokollo- ids, beispielsweise eines Gelierungsmittels. Ganz besonders bevorzug wird auf den Zusatz nativer Stärken als Hydrokolloid verzichtet. Grundsätzlich ist es bevorzugt auf stärkehaltige oder aus Stärke bestehende Hydrokolloide zu verzichten.
Später wird noch auf mögliche bzw. bevorzugte Hydrokolloide eingegangen.
Ganz besonders bevorzugt ist es, wenn die eingesetzten Zutaten zur Herstellung der Teigmasse getreidefrei oder zumindest getreidemehlfrei sind. Für den Fall des Zusatzes von Getreide und/oder Getreidemehl ist es bevorzugt, wenn die Maximalmenge bezogen auf die Teigmasse 5 Gew.-% nicht überschreitet und ganz besonders bevorzugt maximal 1 Gew.-% beträgt.
Die Erfindung ist nicht auf eine konkrete Teigkörperform der mittels der Umformeinrichtung aus der Teigmasse herzustellenden Teigkörper be schränkt. Wesentlich ist es, dass eine Vielzahl von Teigkörpern aus der Teigmasse geformt und in der Form gesammelt werden, um somit viele, insbesondere kleine, Gas, bevorzugt Lufteinschlüsse, zu erhalten, die vorzugsweise zufällig, besonders bevorzugt zumindest näherungsweise gleichmäßig über das fertige Lebensmittelprodukt verteilt sind. Bevorzugt ist es, wenn die Teigkörper eine Würmchenform aufweisen, sich also geradlinig oder gekrümmt entlang einer (geradlinigen oder gekrümmten) Längsachse sowie zwei sich im rechten Winkel kreuzenden und sich zudem im rechten Winkel zu der Längsachse erstreckenden breiten Achse erstrecken und dabei eine höhere, insbesondere mindestens doppelt so hohe, Längs- wie gemittelte Breitenerstreckung entlang der Breitenachsen (somit der Breitenerstreckung entlang beider Breitenachsen geteilt durch zwei) aufweisen. Bevorzugt ist die Längserstreckung maximal 10-mal, bevorzugt maximal 5-mal so groß wie die mittlere Breitenerstreckung. Bei den vorge nannten Werten handelt es sich selbstverständlich jeweils um eine mittlere Längs- sowie mittlere, d.h. gemittelte Breitenerstreckung. Die Längenerstreckung kann durch eine Bewegungs-, insbesondere Rotationsgeschwindigkeit von, bevorzugt der Lochmaske nachgeordneten, Abstreifermitteln sowie die Vorschubgeschwindigkeit der Teigmasse durch die Lochmaske beeinflusst werden. Zum Bestimmen der Abmessungen der Teigkörper werden diese bevorzugt (entgegen der Verfahrensweise bei der Herstellung des Fetakäse-Ersatzproduktes) in Wasser aufgefangen und dann, beispielsweise mittels einer Schieblehre vermessen.
Alternativ zu einer Würstchenform können die Teigkörper je nach Gestal tung der Lochmaske auch andere Formen, insbesondere eine Tropfen-, Zylinder-, oder Patronen-Form aufweisen.
Besonders bevorzugt ist es, wenn mindestens 50% noch weiter bevorzugt mindestens 70%, ganz besonders bevorzugt mindestens 90% der Teigkör- per jeweils ein Gewicht aus einem Wertebereich zwischen 0,3g und 2g, ganz besonders bevorzugt zwischen 0,5g und 1g aufweisen.
Besonders bevorzugt ist das Verfahren so auszugestalten, insbesondere die Größe/Form sowie Viskosität und Verarbeitungstemperatur der Teigmasse bzw. Teigkörper so zu wählen, dass der Volumenanteil der Gaseinschlüsse am Gesamtvolumen des fertigen Lebensmittelersatzproduktes, insbesondere eines Gel-Blocks, zwischen 5vol. -% und 30vol.-%, ganz bevorzugt zwischen 10vol.-% und 25vol. -% beträgt.
Ganz besonders bevorzugt ist es, wenn die mittlere Anzahl der Gaseinschlüsse pro 10cm 2 Schnittfläche zwischen 1 und 20, bevorzugt zwischen 1 und 11 , ganz besonders bevorzugt zwischen 3 und 8 beträgt. Zur Bestimmung der Anzahl der Gaseinschlüsse pro Schnittfläche werden die mit bloßem Auge sichtbaren Gaseinschlüsse pro Schnittfläche gezählt.
Besonders zweckmäßig ist es, wenn die Zutaten so gewählt und aufeinander abgestimmt werden, dass der T rockenmasseanteil der Teigmasse zwischen 15Gew.-% und 45Gew.-%, weiter bevorzugt zwischen 25Gew.-% und 45Gew.-% noch weiter bevorzugt zwischen 30 Gew.-% und 40Gew.-% beträgt.
Besonders zweckmäßig ist es den Fettanteil der Teigmasse auf einen Wert aus einem Wertebereich zwischen 10Gew.-% und 35Gew.-%, noch weiter bevorzugt zwischen 20Gew.-% und 29Gew.-% einzustellen.
Zweckmäßiger Weise wird der Proteinanteil der Teigmasse auf einen Wert aus einem Wertebereich zwischen 3Gew.-% und 10Gew.-%, noch weiter bevorzugt zwischen 3Gew.% und 9Gew.%, ganz besonders bevorzugt zwischen 4Gew.-% und 8Gew.-% eingestellt.
Wie bereits angedeutet, gibt es im Hinblick auf die Wahl des bevorzugt pflanzlichen Füllstoffs zur Teigherstellung unterschiedliche Möglichkeiten. Ganz besonders bevorzugt ist es, wenn als Füllstoff zerkleinerte Kerne und/oder Nüsse eingesetzt werden. Ganz besonders bevorzugt ist der Einsatz von Kernen- und/oder Nussmehl, besonders zweckmäßiger Weise von Mandelmehl. Dabei kann es sich um nicht entöltes Mehl oder teilentöltes Mehl handeln, wobei im letztgenannten Fall zur Einstellung eines gewünschten Fettanteils im fertigen Lebensmittelprodukt gegebenenfalls eine höhere Menge Öl- und/oder Fett zugesetzt werden muss. Zusätzlich oder alternativ zum Einsatz von Kern- und/oder Nussmehl kann auch Kern- und/oder Nusspaste eingesetzt werden, ganz besonders bevorzugt als Alternative zu einer Kombination aus Kern- und/oder Nussmehl und Fett. Zusätzlich oder alternativ zum Einsatz von zerkleinerten Kernen und/oder Nüssen ist es denkbar als Füllstoff andere Ölsaaten und/oder Ballaststoffe und/oder Fasern einzusetzen. Bevorzugt wird auf den Einsatz von Getrei deprodukten verzichtet. Dies ist jedoch nicht zwingend. Denkbar ist auch der Einsatz von wässrigen, insbesondere stärkereduzierten oder, ganz besonders bevorzugt stärkefreien Getreide- oder Pseudogetreideextrakten, die umgangssprachlich auch als Getreidemilch, wie beispielsweise Hafermilch bezeichnet werden. Gegebenenfalls beinhalten die Füllstoffe in die sem Fall bereits den gesamten oder zumindest einen Teil der benötigten Gesamtwassermenge. Bevorzugt ist es jedoch, auf Getreide- oder Pseudogetreideextrakte zu verzichten.
Der Fettgehalt der Teigmasse wird bevorzugt durch Zugabe von Öl eingestellt. Zusätzlich oder alternativ kann auch bei Raumtemperatur (20°C) festes Fett zum Einstellen des Fettgehaltes der Teigmasse eingesetzt werden, wobei es in diesem Fall bevorzugt ist das Fett im geschmolzenen Zustand zuzugeben und mit den restlichen Bestandteilen zu vermischen.
Besonders zweckmäßig ist es, einen gewünschten Salzgehalt des fertigen Lebensmittelproduktes durch fakultative Salzzugabe während der Herstellung der Teigmasse einzustellen, insbesondere auf einen Gew.-%-Anteil zwischen 0,1 und 6 Gew.-%, ganz besonders bevorzugt zwischen 1 und 3 Gew.-%. Diese Vorgehensweise hat den Vorteil, dass im Gegensatz zur klassischen Fetaherstellung keine Salzlakenlagerung zur Einstellung des Salzgehaltes erforderlich ist - bevorzugt wird auf eine solche Salzlakenlagerung im Rahmen der Erfindung verzichtet. Auch ist es bevorzugt den pH- Wert des fertigen Lebensmittelproduktes durch entsprechende Säuerung der Teigmasse einzustellen. Bevorzugt wird der pH-Wert durch Säuregabe, beispielsweise Milchsäuregabe, auf einen Wert zwischen 3,0 und 6,0, insbesondere zwischen 4,5 und 5,0 eingestellt. Bei Bedarf können während der Herstellung der Teigmasse, insbesondere vegane, Zusätze, wie beispielsweise Kräuter zugesetzt werden, bevorzugt in einem Kochmischer.
Wie erwähnt ist es bevorzugt, zum Einstellen einer gewünschten bzw. geeigneten Viskosität der Teigmasse bei Verarbeitungstemperatur mindestens ein, bevorzugt veganes, Hydrokolloid einzusetzen. Der Reaktions- bzw. Wirkmechanismus des mindestens einen Hydrokolloids ist dabei zunächst zweitrangig. Die Art und Menge des Hydrokolloids ist jedenfalls so zu wählen, dass die Teigmasse zu den gewünschten Teigkörpern umformbar ist, die sich dann abschnittsweise innig miteinander verbinden. Besonders bevorzugt ist es, wenn ein einziges oder mehrere, bevorzugt genau zwei oder mehr Hydrokolloide der folgenden Gruppe von Hydrokolloiden zum Einsatz kommen: Agar-Agar; Alginate; Propylene Glycol Alginate (PGA) ; Kappa Carrageenan; Lambda Carrageenan; Jota Carrageenan ; Carboxymethylcellulose(CMC); Gelatine ; Gellan ; Ghattigummi; Guar; Gummi Arabicum ; Hydroxyproplycellulose (HPC) ; Johannisbrotkernmehl (JBKM) ; Karayagummi ; Konjac-Glucomannan; Kolloidale MCC ; Methylcellulose (MC) ; Hydroxypropylmethyl-Cellulose (HPMC) ; Modifizierte Stärken; Native Stärken ; Pullulan; Tamarindengummi ; Taragummi; Tragant; Xanthan.
Die vorstehende Liste von Hydrokolloiden enthält auch Gelatine, modifizierte Stärken und native Stärken, wobei auf diese Substanzen bevorzugt verzichtet wird. Zwar ist mit diesen die Herstellung eines erfindungsgemäßen Fetakäse-Ersatzproduktes mit fetatypischer Textur möglich - jedoch wird auf den Einsatz bevorzugt verzichtet.
Im Hinblick auf die vorgenannten, bevorzugten Hydrokolloide ist es bevorzugt, diese jeweils mit einem im Folgenden genannten Gew.%-Anteil an der Teigmasse einzusetzen, wobei auch Kombinationen unterschiedlicher Hy- drokolloide insbesondere mit einem jeweiligen Mengenanteil möglich sind. Grundsätzlich gilt, dass für den Fall, dass die Viskosität im Falle einer angegebenen bevorzugten Mindestmenge zu gering sein sollte, der Anteil, be- vorzugt im angegebenen Bereich zu erhöhen ist und/oder ein weiteres (ein anderes) Hydrokolloid zusätzlich hinzuzugeben ist, bevorzugt mit einem Gew-%-Anteil aus dem im Folgenden in Tabelle 1 angegebenen Bereich. Ebenso ist es möglich, im Einzelfall, je nach Wahl eines oder mehrerer spezifischer Hydrokolloide die angegebene Maximalmenge zu über- schreiten, um eine gewünschte Viskosität einzustellen.
Tabelle 1 : Bevorzugte Gewichtsanteile von bevorzugten Hydrokolloiden zur Einstellung der Viskosität/Festigkeit.
Die Erfindung führt auch auf ein bevorzugt durch Anwendung des zuvor beschriebenen Verfahrens und/oder Einsatz einer zuvor beschriebenen Produktionsanlage herstellbares oder hergestelltes milchfreies, insbesondere veganes, schnittfestes Fetakäse-Ersatzlebensmittelprodukt. Das Lebensmittelprodukt zeichnet sich durch eine Vielzahl von Gaseinschlüssen, insbesondere Luft- oder Inertgas-Einschlüssen, umfassende Struktur/Textur aus, wobei das Fetakäse-Ersatzlebensmittelprodukt mindestens einen, bevorzugt pflanzlichen, Füllstoff und Wasser enthält. Bevorzugt ist es, wenn als mindestens eine Zutat ein Hydrokolloid zur Einstellung einer gewünschten Festigkeit enthalten ist. Für den Fall, dass es sich bei dem Hydrokolloid um ein Gelierungsmittel handelt kann das erfindungsgemäße Fetakäse-Er- satzlebensmitteiprodukt als Gelblock ausgestaltet sein. Das erfindungsgemäße Lebensmittelprodukt zeichnet sich bevorzugt durch eine Festigkeit gemessen bei einer Temperatur zwischen 7°C und 10°C, bevorzugt zumindest näherungsweise bei 8°C, aus zwischen 12 N und 25 N, bevorzugt zwischen 14 N und 22 N, weiter bevorzugt zwischen 16 N und 20 N. Die Messung erfolgt bevorzugt mittels einer Texturprüfmaschine, wei- ter bevorzugt mit einer Texturprüfmaschine Zwick/Roell, Type BT1- FR0.5TN-T14. Dabei dringt eine Prüfkugel mit einem Durchmesser von 25,33 mm mit einer Geschwindigkeit von 2 mm/s über eine Strecke bzw. Tiefe von 7 mm in die Probe ein, wobei die Temperatur der Probe während der Messung bevorzugt konstant gehalten wird. Als Maß für die Festigkeit des fertigen Fetakäse-Ersatzproduktes (Lebensmittelprodukt) gilt dabei die maximale Kraftaufnahme des Messfühlers der Texturprüfmaschine, gemessen in N.
Vorzugsweise sind folgende Parameter einzustellen:
Software: testXpert 2 V3.6
Tabelle 2: Bevorzugte Messapparaturparameter für die Festigkeitsmessung des fertigen Lebensmittelproduktes bei der verwendeten Texturprüfmaschine.
Besonders bevorzugt beträgt der Trockenmasseanteil, insbesondere bei Einsatz pulverförmiger Füllstoffe, des Fetakäse-Ersatzlebensmittelproduk- tes zwischen 15 Gew.-% und 45 Gew.-%, bevorzugt zwischen 25 Gew.-% und 45 Gew.-%, noch weiter bevorzugt zwischen 30 Gew.-% und 40 Gew.- % und/oder der Fett-Anteil des Fetakäse-Ersatzlebensmittelproduktes zwischen 10 Gew.-% und 35 Gew.-%, bevorzugt zwischen 20 Gew.-% und 29 Gew.-% und/oder der Proteinanteil des Fetakäse-Ersatzlebensmittelpro- duktes zwischen 3 Gew.-% und 10 Gew.-%, weiter bevorzugt zwischen 3 Gew.-% und 9Gew.-%, noch weiter bevorzugt zwischen 4 Gew.-% und 8 Gew.-%. Bei flüssigen Füllstoffen, wie wässrigen Getreide oder Pseudogetreideextrakten werden ggf. geringere Proteingehalte erreicht.
Bevorzugt beträgt das Volumen der Gaseinschlüsse zwischen 35 Vol.-%, bevorzugt zwischen 10 Vol.-% und 25 Vol.-% des Gesamtvolumens des Fe- takäse-Ersatzlebensmittelproduktes.
Bevorzugt sind zwischen 1 und 20, vorzugsweise zwischen 1 und 11 und ganz besonders bevorzugt zwischen 3 und 8 mit dem menschlichen Auge sichtbare Gaseinschlüsse pro 10 cm2 Schnittfläche vorgesehen.
Vorteilhafte Ausgestaltungen der Erfindung ergeben sich aus der nachfolgenden Beschreibung bevorzugter Ausführungsbeispiele sowie anhand der Zeichnungen.
Diese zeigen in:
Fig. 1 : ein Ablaufdiagramm zur Visualisierung unterschiedlicher Funktionseinheiten der erfindungsgemäßen Produktionsanlage bzw. zur Visualisierung eines bevorzugten Verfahrensablaufs,
Fig. 2a: und
Fig. 2b: unterschiedliche, schematische Ansichten einer möglichen Ausführungsform einer Umformeinrichtung,
Fig. 3: eine Darstellung einer möglichen Teigkörperform,
Fig. 4: eine Darstellung eines erfindungsgemäßen nach dem Konzept der Erfindung ausgebildeten Verfahrens hergestellten Fetakäse- Ersatzlebensmittelproduktes,
Fig. 5: eine bevorzugte Ausführungsform einer Umformeinrichtung einer erfindungsgemäßen Produktionsanlage, und
Fig. 6a und
Fig.6b: unterschiedliche Ansichten eines für die Viskositätsmessung bevorzugt zum Einsatz kommenden Rührflügels (links) sowie eines hierfür bevorzugt zum Einsatz kommenden Messzylinders (rechts).
In den Figuren sind gleiche Elemente und Elemente mit dergleichen Funktion mit den gleichen Bezugszeichen gekennzeichnet.
In Fig. 1 ist mit den Bezugszeichen 1 eine fakultative, insbesondere für den Fall des Einsatzes von Methylcellulose als Hydrokolloid vorteilhafte Löseeinrichtung gezeigt, um die Methylcellulose in Wasser zu lösen. Hierzu wird die bevorzugte pulverförmige Methylcellulose in Wasser mit einer Temperatur von 65°C gegeben und durchmischt, wobei daraufhin eine Abkühlung der Methylcellulose-Wassermischung durch Eiszugabe auf eine Temperatur von unter 13°C, vorliegend auf etwa 8°C erfolgt, sodass die Methylcellulose vollständig in Lösung geht. Die Methylcellulose-Wasser-Lösung wird sodann in eine mit dem Bezugszeichen 2 gekennzeichnete Mischeinrich- tung mit integrierter, nicht separat mit einem Bezugszeichen gekennzeichnete Heizeinrichtung der Produktionsanlage gegeben. In dem konkreten Ausführungsbeispiel handelt es sich bei der Mischeinrichtung mit integrierter Heizeinrichtung um einen Kochmischer. Grundsätzlich kann auch unmittelbar in diesem das Lösen der Methylcellulose erfolgen. In der Mischein- richtung 2 erfolgt die Zugabe der weiteren Zutaten, beispielhaft anhand folgender Rezeptur gemäß Tabelle 3.
Tabelle 3 - Beispielrezeptur Alternativ sind selbstverständlich auch andere Rezepturen realisierbar, im folgenden Beispiel ohne Methylcellulose:
Tabelle 4 - weitere Beispielrezeptur
Eine allgemeinere Rezeptur kann wie folgt formuliert werden:
Tabelle 5 - Alternativrezeptur (allgemeiner)
Wie aus Beispiel der Rezeptur gemäß Tabelle 3 zu ersehen ist, wird vorliegend als Geliermittel das Hydrokolloid Agar-Agar eingesetzt, um am Ende durch Abkühlen einen schnittfesten Gel-Block zu erhalten. Der Sol-Gel- Übergang findet dabei statt ab Unterschreiten einer Temperatur von 45°C.
Die Kondensatmenge aus Tabelle 3 ergibt zusammen mit der Wassermenge den Gesamtwasseranteil.
Das Kokosfett, welches bei 20°C fest ist, wird im geschmolzenen Zustand zugegeben. Bei dem Mandelerzeugnis, welches vorliegend beispielhaft als Füllstoff eingesetzt wird, handelt es sich bevorzugt um Teile des Mandelmehls, das mit Pflanzenöl, bevorzugt Mandelöl, vermischt ist. Alternativ kann nicht entöltes Mandelmehl, bevorzugt ohne weitere Zugabe von Pflanzenöl, eingesetzt werden. Alternativ zu einer Mischung aus Mehl und Fett kann auch eine Mandelpaste eingesetzt werden. Der Einsatz von Mehl und Pasten aus anderen Ölsaaten ist grundsätzlich zusätzlich oder alternativ möglich. Anstelle des eingesetzten Kokosfettes können grundsätzlich auch andere Fette, wie Palmfett, Sheafett, Kakaofett und/oder gehärtete Öle ein- gesetzt werden.
Die Zutaten werden in der Mischeinrichtung 2 durchmischt und vorliegend beispielsweise durch Direktdampfeinspritzung mittels der Erhitzungseinrichtung auf eine Verarbeitungstemperatur von 86°C erhitzt. Hierzu erhält die resultierende Teigmasse ihre gewünschte Viskosität von mehr als 2000 cP. Die Teigmasse wird dann, beispielsweise mittels eines Vakuumförderers zu einer Umformeinrichtung 3 transportiert, die beispielhaft wie in den Fig. 2a und 2b oder auch wie in Fig. 5 dargestellt ausgebildet sein kann. Mittels der Umformeinrichtung 3 werden eine Vielzahl kleiner Teigkörper er- zeugt und in einer Form 4 gesammelt bzw. aufgefangen, wo sie sich abschnittsweise innig miteinander verbinden und Gaseinschlüsse bilden bzw. Gasblasen zwischen sich einschließen. Ganz besonders bevorzugt ist es, in der Form 4 einen Foliensack anzuordnen, der die Teigkörper aufnimmt und der ganz besonders bevorzugt nach der Aufnahme verschlossen wird. Die Form 4 wird nach dem Befüllen bevorzugt zusammen mit einem fakultativen Foliensack um 180° gewendet und dann in einer nicht gezeigten Kühleinrichtung auf eine Kühltemperatur von bevorzugt weniger als 20°C abgekühlt. Im vorliegenden Ausführungsbeispiel werden die abschnittsweise innig miteinander verbundenen, in der Form 4 befindlichen Teigkörper auf eine Kühltemperatur zwischen 0°C und 20°C herabgekühlt. Denkbar, jedoch nicht bevorzugt ist ganz allgemein auch eine unter 0°C liegende Temperatur. Wichtig ist, dass die Form, bevorzugt ein darin befindlicher Foliensack vor dem Befüllen mit den Teigkörpern leer ist, also insbesondere kein Fiüssigkeitsbad, insbesondere kein Wasserbad enthält, sondern lediglich ein Gasvolumen, beispielsweise ein Luft- oder Inertgasvolumen begrenzt, indem dann die Teigkörper aufgenommen werden. Es resultiert ein in Fig. 4 gezeigtes Fetakäse-Ersatzlebensmittelprodukt 5, welches gekennzeichnet ist durch eine Vielzahl von kleinen, fetatypischen Gaseinschlüssen, die relativ gleichmäßig im Produkt verteilt sind. Anders ausgedrückt hat das erfindungsgemäße Fetakäse-Ersatzlebensmittelpro- dukt 5 eine fetaähnliche Textur.
In der Fig. 2 und 2b ist in unterschiedlichen Ansichten eine Umformeinrich tung 3 gezeigt, die eine endseitige Lochmaske 7 mit einer Vielzahl von Durchgangsöffnungen 8 aufweist. Durch diese hindurch wird die hergestellte Teigmasse 9 gepresst. Die Durchgangsöffnungen 8 weisen vorliegend einen kreisförmigen Querschnitt mit einem Durchmesser von 7 mm auf. Auf der Rückseite bzw. in Förderrichtung nach der Lochmaske 7 befinden sich Abstreifermittel 10, vorliegend in Form eines rotierbar antreibbaren Abstreifers, dessen Rotationsgeschwindigkeit die Längenerstreckung der Teigkörper 11 bestimmt. Die Teigkörper 11 werden in einer in Fig. 2a angedeuteten, vorliegend oben offenen Form 4 gesammelt und verbinden sich innig abschnittsweise, wobei benachbarte Teigkörper 11 Gaseinschlüsse begrenzen. Die Form 4 begrenzt vor dem Befüllen mit den Teigkörpern 11 lediglich ein Gasvolumen und enthält kein Wasserbad. Bevorzugt ist es, die Form vor dem Befüllen mit einem nicht gezeigten Foliensack auszukleiden, indem die Teigkörper 11 gesammelt werden.
In Fig. 3 ist eine mögliche Ausführungsform von mittels einer Umformeinrichtung geformten Teigkörpern 11 gezeigt. Zu erkennen ist deren würmchenartige Ausformung mit einer größeren Längs- als Breitenerstreckung. Im vorliegenden Ausführungsbeispiel haben die Teigkörper 11 ein Gewicht zwischen 0,55g und 0,98g. Die Längenerstreckung entlang ihrer Längsachse variiert von Teigkörper 11 zu Teigkörper 11 zwischen 1 ,9 mm und 3,5 mm. Eine entlang einer ersten Breitenachse gemessene Breite variiert zwischen 0,3 mm und 0,9 mm, während eine sich rechtwinklig dazu erstrecken- de zweite Breite zwischen 0,6 mm und 0,2 mm variiert. Die eingesetzte Lochmaske 7 hat kreisrunde Öffnungen mit einem jeweiligen Durchmesser von 7 mm.
In Fig. 5 ist eine alternativ gestaltete Umformeinrichtung 3 einer möglichen Ausführungsform einer erfindungsgemäßen Produktionsanlage gezeigt. Die Umformeinrichtung 3 umfasst eine Lochmaske 7. Unterhalb der Lochmas- ke 7 befindet sich eine in der Darstellung unten offene, in der Praxis jedoch geschlossene Form 4, die ein Gasvolumen begrenzt und die bevorzugt einen Foliensack aufnimmt. In die Form 4 können die mittels der Umformeinrichtung 3 hergestellten Teigkörper 11 fallen, bevorzugt geführt über einen nicht gezeigten, zwischen Form 4 und Lochmaske 7 anordenbaren Trichter. Oberhalb der Lochmaske 7 befindet sich ein Speichervolumen 12 (Behältnis) zur Zwischenspeicherung der mittels der Mischeinrichtung hergestellten Teigmasse 9. Gegebenenfalls ist dieses Speichervolumen 12 temperierbar bzw. heizbar. Oberhalb der Lochmaske 7 befindet sich ein abschnittsweise helixförmiges Druckbeaufschlagungselement 13, welches rotierbar angeordnet ist und sich entgegen einer Rotationsrichtung entlang einer Rotationsachse der Lochmaske 7 annähert, um hierdurch bei einer Drehung Teigmasse 9 durch die Lochmaske 7 zu drücken. Auf einen möglichen Abstreifer wurde in dem gezeigten Ausführungsbeispiel verzichtet.
Bei dem gewählten Antrieb handelt es sich hier beispielhaft um einen Hand kurbelantrieb, der selbstverständlich durch einen motorischen Antrieb, beispielsweise einen elektromotorischen Antrieb ersetzbar ist. Bezugszeichenliste 1 Löseeinrichtung
2 Mischeinrichtung
3 Umformeinrichtung
4 Form
5 Fetakäse-Ersatzlebensmittelprodukt 7 Lochmaske
8 Durchgangsöffnungen
9 Teigmasse
10 Abstreifermittel 11 Teigkörper 12 Speichervolumen
13 Druckbeaufschlagungselement

Claims

Patentansprüche
1. Produktionsanlage zum Herstellen eines milchfreien, insbesondere ve- ganen, schnittfesten Fetakäse-Ersatzlebensmittelproduktes, (5) aufweisend eine, eine Vielzahl von Gaseinschlüssen, insbesondere Luft- oder Inertgas-Einschlüssen, aufweisende Struktur, umfassend: a) eine Mischeinrichtung (2), insbesondere eine Kneteinrichtung, zum Herstellen einer formbaren Teigmasse (9) auf Basis von, mindestens einen, bevorzugt pflanzlichen, Füllstoff und Wasser umfassenden, Zutaten, b) eine bevorzugt der Mischeinrichtung (2) zugeordnete, Heizeinrichtung zum Einstellen einer Verarbeitungstemperatur der Teigmasse (9) zwischen mindestens 50°C und <100°C, c) eine Umformeinrichtung zum Umformen der Teigmasse (9) in eine Vielzahl von Teigkörpern (11) bei der Verarbeitungstemperatur, d) eine, bevorzugt mit einem Foliensack ausgekleidete und/oder mit einem Deckel verschließbare, Form (4) mit Gasvolumen, insbesondere Luftvolumen zum trockenen Sammeln der Teigkörper (11) in dem Gasvolumen, damit sich benachbarte Teigkörper (11) abschnittsweise miteinander innig verbinden und zwischen sich Gasvolumina einschließen, e) eine Kühleinrichtung zum Kühlen der miteinander verbundenen Teigkörper (11), bevorzugt in der Form (4), auf eine Kühltemperatur von weniger als 20°C, bevorzugt geringer als 10°C zum Erhalten eines schnittfesten, bevorzugt als Gel-Block ausgebildeten, Fe- takäse-Ersatzlebensmittelproduktes (5).
2. Produktionsanlage nach Anspruch 1 , dadurch gekennzeichnet, dass die Umformeinrichtung (3) eine, bevorzugt als Lochblech ausgebildete, Lochmaske (7) umfasst, durch die die Teigmasse (9) zum Formen der Teigkörper (11) förderbar ist.
3. Produktionsanlage nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, dass die Umformeinrichtung (3) zum Fördern der Teigmasse (9) durch die Lochmaske (7) eine Förderschnecke und/oder einen Druckstempel und/oderein rotierbares, sich entgegen einer Rotationsrichtung entlang einer Rotationsachse der Lochmaske (7) annäherndes, bevorzugt abschnittsweise helixförmiges oder rampenförmiges, Druckbeaufschlagungselement (13) umfasst.
4. Produktionsanlage nach einem der Ansprüche 2 oder 3, dadurch gekennzeichnet, dass der Lochmaske (7), bevorzugt in einer Förderrichtung der Teigmasse (9) der Lochmaske (7) nachgeordnete, relativ zu der Lochmaske (7) bewegbare, bevorzugt rotierbare, Abstreifermittel (10) zugeordnet sind.
5. Produktionsanlage nach einem der Ansprüche 2 bis 4, dadurch gekennzeichnet, die Lochmaske (7), bevorzugt gleichmäßig über ihre Fläche verteilt angeordnete, Durchlässe umfasst, wobei sich die Durchlässe auszeichnen durch einen durchschnittlichen und/oder jeweiligen Durchmesser aus einem Wertebereich zwischen 4 mm und 10 mm, bevorzugt zwischen 5 mm und 9 mm, noch weiter bevorzugt zwischen 6 mm und 8 mm, ganz bevorzugt von 7 mm und/oder dass sich die Durchlässe auszeichnen durch eine durchschnittliche und/oder jeweilige freie Querschnittsfläche aus einem Wertebereich zwischen 12,6mm2 und 78,5mm2, weiter bevorzugt zwischen 19,6mm2 und 63,6mm2 , ganz besonders bevorzugt von 38,5mm2.
6. Verfahren zum Betreiben einer Produktionsanlage nach einem der vorhergehenden Ansprüche zum Herstellen eines milchfreien, insbesondere veganen, schnittfesten Fetakäse-Ersatzlebensmittelproduktes (5), aufweisend eine, eine Vielzahl von Gaseinschlüssen, insbesondere Luft- oder Inertgas-Einschlüssen, umfassende Struktur, mit den Schritten: a) Vermischen von, einen, bevorzugt getreide- und/oder getreide mehlfreien, weiter bevorzugt pflanzlichen, Füllstoff, insbesondere Kerne und/oder Nüsse, und Wasser umfassende, Zutaten mittels der Mischeinrichtung und Herstellen einer formbaren Teigmasse
(9), b) Einstellen einer Verarbeitungstemperatur der Teigmasse, (9) zwischen mindestens 50°C und <100°C, bevorzugt zwischen 60°C und 80°C, noch weiter bevorzugt zwischen 65°C und 75°C, mittels der Heizeinrichtung c) Umformen der Teigmasse (9) mit der Umformeinrichtung in eine Vielzahl von Teigkörpern (11) bei der Verarbeitungstemperatur, d) Sammeln der Teigkörper (11) in dem Gasvolumen der Form, (4) insbesondere in einem in der Form (4) angeordneten und das Gasvolumen aufnehmenden Foliensack, wobei sich benachbarte Teigkörper (11) abschnittsweise miteinander innig verbinden und zwischen sich Gasvolumina einschließen, e) Erhalten eines schnittfesten, bevorzugt als Gel-Block ausgebilde ten, Fetakäse-Ersatzlebensmittelproduktes (5) durch Abkühlen der miteinander verbundenen Teigkörper (11) mit den dazwischen befindlichen Gaseinschlüssen auf die Kühltemperatur von geringer als 20°C, bevorzugt maximal 10°C oder geringer, mittels der Kühleinrichtung.
7. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, dass die Viskosität der Teigmasse (9) so eingestellt wird, bevorzugt bei der Verarbeitungstemperatur auf einen mittels eines Rotationsviskosi meters bei einer Schergeschwindigkeit von 160 U/min zu bestimmenden Wert von mindestens 2000cP, weiter bevorzugt zwischen mindestens 2000cP und 2500cP, dass die Teigmasse (9) nicht selbstständig rein schwerkraftbedingt durch eine Lochmaske (7) der Umformeinrichtung tropft.
8. Verfahren nach einem der Ansprüche 6 oder 7, dadurch gekennzeichnet, dass die Teigkörper (11) so hergestellt werden, dass diese sich entlang einer Längsachse sowie zwei sich im rechten Winkel kreuzenden und sich zudem im rechten Winkel zur Längsachse erstreckenden Breitenachse erstrecken und dabei eine höhere, insbesondere mindestens doppelt so hohe, mittlere Längs- wie mittlere, bezüglich der jeweiligen Breitenachsen gemittelten, Breitenerstreckung aufweisen und/oder dass die Teigkörper (11) so hergestellt werden, dass mindestens 50%, bevorzugt mindestens 70%, noch weiter bevorzugt mindestens 90% der Teigkörper (11) jeweils ein Gewicht aus einem Wertebereich zwischen 0,3 g und 2,0 g, bevorzugt zwischen 0,5 g und 1,0 g aufweisen.
9. Verfahren nach einem der Ansprüche 6 bis 8, dadurch gekennzeichnet, dass der Volumenanteil der Gaseinschlüsse am Gesamtvolumen des Fetakäse-Ersatzlebensmittelproduktes (5) auf einen Wert zwischen 5 Vol.-% und VoL-30%, bevorzugt zwischen 10% und 25% eingestellt wird.
10. Verfahren nach einem der Ansprüche 6 bis 10, dadurch gekennzeichnet, dass der T rockenmasseanteil der Teigmasse (9) auf einen Wert aus einem Wertebereich zwischen 15 Gew.-% und 45 Gew.-%, bevorzugt zwischen 25 Gew.-% und 45 Gew.-%, noch weiter bevorzugt zwischen 30 Gew.-% und 40Gew.-% eigestellt wird und/oder dass der Fettanteil der Teigmasse (9) auf einen Wert aus einem Wertebereich zwischen 10 Gew.-% und 35 Gew.-%, bevorzugt zwischen 20 Gew.-% und 29 Gew.-% eigestellt wird und/oder dass der Proteinanteil der Teigmasse (9) auf einen Wert aus einem Wertebereich zwischen 3 Gew.-% und 10
Gew.-%, weiter bevorzugt zwischen 3Gew.-% und 9Gew.-%, noch weiter bevorzugt zwischen 4 Gew.-% und 8 Gew.-% eingestellt wird.
11. Verfahren nach einem der Ansprüche 6 bis 10, dadurch gekennzeichnet, dass als Füllstoff eine oder mehrere Substanz/en aus der folgenden Gruppe eingesetzt wird und/oder daraus besteht: zerkleinerte Kerne und/oder Nüsse, bevorzugt in Mehlform und/oder Pastenform; Ballast- Stoffe; Fasern; Ölsaat, bevorzugt in Mehlform und/oder Pastenform; wässrige, bevorzugt stärkefreie, Getreide- oder Pseudogetreideextrakte.
12. Verfahren nach einem der Ansprüche 6 bis 11, dadurch gekennzeichnet, dass die Zutaten mindestens ein, bevorzugt veganes, Hydrokolloid umfassen, besonders bevorzugt ausgewählt aus der Gruppe: Agar- Agar;Alginate; Propylene Glycol Alginate (PGA); Kappa Carrageenan; Lambda Carrageenan; Jota Carrageenan; Carboxymethylcellulo- se(CMC); Gelatine; Gellan; Ghattigummi Guar; Gummi Arabicum; Hy- droxyproplycellulose (HPC); Johannisbrotkernmehl (JBKM); Karaya- gummi; Konjac-Glucomannan; Kolloidale MCC; Methylcellulose (MC); Hydroxypropylmethyl-Cellulose (HPMC); Modifizierte Stärken; Native Stärken; Pullulan; Tamarindengummi; Taragummi; Tragant; Xanthan.
13. Verfahren nach einem der Ansprüche 6 bis 12, dadurch gekennzeichnet, dass der Fettgehalt der Teigmasse (9) durch Zugabe von Öl und/oder bei Raumtemperatur (20°C) festem Fett eingestellt wird, wobei bevorzugt das Fett im geschmolzenen Zustand zugegeben und vermischt wird.
14. Bevorzugt mittels einer Produktionsanlage nach einem der Ansprüche 1 bis 6 und/oder durch ein Ausführung eines Betriebsverfahrens nach einem der Ansprüche 7 bis 13 herstellbares, milchfreies, insbesondere veganes, schnittfestes Fetakäse-Ersatzlebensmittelprodukt, (5) hergestellt aus einer Teigmasse (9), aufweisend eine, eine Vielzahl von Gaseinschlüssen, insbesondere Luft- oder Inertgas-Einschlüssen, umfassende Struktur, wobei das Fetakäse-Ersatzlebensmittelprodukt (5) mindestens einen, bevorzugt pflanzlichen, Füllstoff, insbesondere Kerne und/oder Nüsse, Wasser und bevorzugt mindestens ein, bevorzugt veganes, Hydrokolloid, enthält.
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