EP4340627A1 - Analogue de fromage à base de protéines d'origine végétale - Google Patents

Analogue de fromage à base de protéines d'origine végétale

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Publication number
EP4340627A1
EP4340627A1 EP22731738.5A EP22731738A EP4340627A1 EP 4340627 A1 EP4340627 A1 EP 4340627A1 EP 22731738 A EP22731738 A EP 22731738A EP 4340627 A1 EP4340627 A1 EP 4340627A1
Authority
EP
European Patent Office
Prior art keywords
dry weight
legume
protein
proteins
milk
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
EP22731738.5A
Other languages
German (de)
English (en)
Inventor
Elsa Muller
Clément DAVID
John SANDOU
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Roquette Freres SA
Original Assignee
Roquette Freres SA
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Roquette Freres SA filed Critical Roquette Freres SA
Publication of EP4340627A1 publication Critical patent/EP4340627A1/fr
Pending legal-status Critical Current

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Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C20/00—Cheese substitutes
    • A23C20/02—Cheese substitutes containing neither milk components, nor caseinate, nor lactose, as sources of fats, proteins or carbohydrates
    • A23C20/025—Cheese substitutes containing neither milk components, nor caseinate, nor lactose, as sources of fats, proteins or carbohydrates mainly containing proteins from pulses or oilseeds
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Definitions

  • the subject of the invention is a process for obtaining a vegetable analogue of soft cheese as an alternative to traditional dairy cheeses.
  • the vegetarian and vegan food market is a growing market and there is a steady increase in the number of people who, for various reasons, must or choose to eat exclusively vegetarian food.
  • Plant-based protein products may also be particularly important for people who are allergic to animal milk protein or who cannot digest cholesterol or lactose, or for people with diabetes.
  • soy protein may also be much easier to digest than animal milk protein by people with stomach and intestinal diseases.
  • it may be proposed to develop new solutions based on vegetable proteins to find an alternative to milk proteins.
  • soybean cultivation is one of the most intensive crops, generally GMOs, making it responsible for many imbalances in the ecosystem.
  • soy proteins are among the major allergens that must be indicated on the labeling of food products.
  • document WO 2018/115597 describes a fresh product based on vegetable proteins produced by fermentation and being essentially free of soy.
  • Two particular examples of the product according to this document are given: one having a cottage cheese type texture and a second similar to solid cheese capable of being sliced.
  • the document proposes the use of a coagulating enzyme, ie transglutaminase, to facilitate precipitation and allow the desired texture to be obtained.
  • the intermediate product obtained is either cut to form granules (cottage cheese) or condensed and compressed (solid cheese capable of being sliced).
  • the use of an enzyme involves an inactivation step thereof so that the product therefore undergoes a new heating step after fermentation, which makes the manufacturing process complex.
  • this document is silent as to soft cheese analogues. [7] There is therefore a need to find other raw materials of plant origin to enable the preparation of soft cheese analogues.
  • the invention improves the situation.
  • the invention can make it possible to provide analogs of soft cheese, which can have a short list of ingredients, simplifying the implementation processes and also satisfying the current expectations of consumers.
  • a legume protein or of a mixture of legume proteins said protein(s) being chosen from protein from peas, field beans, chickpeas, lentils, lupine or mung beans, based on total dry weight;
  • a use of a liquid composition for preparing a soft cheese analogue, said composition comprising a dry matter content of between 15% and 45%, advantageously between 20% and 40 %, preferably between 25% and 35%, and:
  • a legume protein or of a mixture of legume proteins said protein(s) being chosen from proteins from peas, field beans, chickpeas, lentils, lupine or mung beans, based on total dry weight,
  • the present invention relates to a dry food composition intended to be reconstituted to form a legume milk, said dry composition comprising, by dry weight:
  • the present invention relates to a soft cheese analogue comprising:
  • a legume protein or of a mixture of legume proteins said protein(s) being chosen among proteins from peas, field beans, chickpeas, lentils, lupine or mung beans, based on total dry weight and
  • said analog having a firmness having a value between 5 and 100 N, preferably between 10 and 70N, preferably between 15 and 35N.
  • said analogue is obtained by a method according to the first aspect.
  • the invention relates to a process for the manufacture of a soft cheese analogue, preferably ripened, said process comprising the steps of:
  • a legume protein or of a mixture of legume proteins said protein(s) being chosen from protein from peas, field beans, chickpeas, lentils, lupine or mung beans, based on total dry weight;
  • the method according to the invention does not involve the use of a texturizer, nor of a coagulating or gelling enzyme, for example transglutaminase or any other enzyme with a similar function, nor of a coagulating salt such as chloride calcium, magnesium sulfate or magnesium chloride. This is advantageous because most of the transglutaminases available contain sodium caseinate, which itself is a dairy product and is therefore not preferred.
  • legume milk is obtained by hydrating the dry matter consisting of legume protein, NaCI salt and sugars, if the latter are present.
  • the legume milk supplied is prepared by hydrating the proteins, optionally adding NaCI salt and/or sugars, adding the fat and creating an emulsion forming the legume milk.
  • the legume milk supplied is prepared by hydrating the proteins, adding NaCI salt and possibly sugars, adding the fat and creating an emulsion forming the legume milk.
  • Pulse milk can be prepared by known methods and more specifically as described in the procedure described below.
  • the legume milk supplied is prepared by hydrating the proteins, optionally adding NaCl salt and/or sugars, adding the fat and creating an emulsion forming the legume milk.
  • the hydration of proteins can be done by placing the proteins in water, preferably by heating the water beforehand. Hydration can vary from 1 to 60 minutes.
  • the water temperature can range from 40 to 70°C.
  • the fat can be mixed with the water and the proteins, possibly after having previously heated it.
  • the temperature of the fat can range from 10 to 70°C.
  • the emulsion can be made by the known methods for manufacturing emulsions, generally by mixing the constituents of the emulsion under shear. The mixing can be very fast, it can go from 1 second to 20 minutes.
  • the preparation of the legume milk comprises a heat treatment step, for example a pasteurization step.
  • the heat treatment step can range from a few seconds to several minutes, for example from 5 seconds to 60 minutes, at a temperature ranging from 60 to 150°C.
  • the acidifying ferment is chosen from lactic ferments, thermophilic ferments or mesophilic ferments or a mixture thereof.
  • ferments are: Bifidobacterium, Lactobacillus delbruekii subsp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactobacillus lactococcus lactis subsp. lactis, Leuconostoc, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus plantarum or Pediococcus pentasaceus.
  • the fermentation step is carried out at a temperature ranging from 20°C to 45°C.
  • the fermentation step is preferably carried out at a temperature ranging from 38 to 45°C.
  • mesophilic ferments are used, the fermentation step is preferably carried out at a temperature ranging from 20 to 37°C.
  • a mixture of thermophilic and mesophilic ferments is used, those skilled in the art will know how to determine the temperature according to the ferments selected.
  • the fermentation step takes place in the absence of rennet, or even of any enzyme capable of coagulating proteins.
  • the fermentation step is stopped when the pH of the intermediate composition is between 4.5 and 5.5, preferably between 4.7 and 5.1.
  • the method of the invention may further comprise a molding step to form the cheese analogue.
  • This step can, according to a first variant, be carried out by grinding the seeded legume milk before the fermentation.
  • the fermented preparation is roughly cut after fermentation and then molded.
  • the method further comprises an additional concentration step after the fermentation step.
  • this concentration step can be carried out by draining, centrifugation or any other technique that those skilled in the art will be able to choose according to their needs. The use of such a step makes it possible to increase the dry matter content in the final product obtained.
  • the concentration step is carried out by dewatering
  • the molds used are those of the conventional type used in the cheese industry.
  • the draining step can last from 12 hours to 10 days, for example from 1 to 5 days.
  • a cheese drying step is carried out after this demolding step, generally for a period of one to two hours.
  • a salting step can be implemented on the surface of the intermediate product obtained after the fermentation step or after the concentration step if the latter takes place.
  • the method further comprises a refining step.
  • the analogue thus obtained will be an analogue of soft ripened cheese.
  • ripening is carried out with at least one ripening ferment, for example of the Pénicillium camemberti and/or Geotrichum candidum type.
  • the ripening ferments used have a low lipolysis power, in order to limit the development of a sharp or bitter taste that is too pronounced.
  • the cheese analogue obtained by the process according to the invention is a soft cheese analogue, ripened or not, such as for example an analogue of camembert, brie or coulommiers or even washed rind cheeses such as Langres, Epoisses, Maroilles or Munster.
  • the addition of ripening ferments is carried out by spraying the cheese, for example the cheese obtained after the fermentation or cooling step.
  • the ripening ferments are added to the mass from the start, preferably after the pasteurization step, if the latter is present.
  • the ripening step is carried out at a temperature between 5 and 20°C at a relative humidity of 90 to 99%.
  • a person skilled in the art will be able to choose the duration and method of ripening according to the analogue of the cheese specialty desired. For example, ripening can take between 3 and 60 days, for example between 5 and 45 days, with turning.
  • the method may further comprise a legume milk pasteurization step before the step of adding at least one acidifying ferment.
  • the pasteurization step can be carried out at a temperature between 70 and 97°C and for a time between 5 seconds and 10 minutes.
  • the time-temperature couple can be adjusted by those skilled in the art according to the desired pasteurizing value.
  • pasteurization can be carried out at 95°C for 5 minutes.
  • the legume protein(s) may be in the form of a solution, dispersion or suspension or in solid form, in particular in powder form.
  • the milk comprising at least one legume protein used according to the invention can advantageously have a total protein content (N ⁇ 6.25) of at least 25% by weight of dry product.
  • a milk having a protein content of between 25% and 75% by weight of dry product preferably between 30% and 60%, more preferably still between 35% and 55%, is used.
  • % The total protein content is measured by performing the assay of the soluble nitrogenous fraction contained in the sample according to the Kjeldahl method. Then, the total protein rate is obtained by multiplying the nitrogen content expressed as a percentage of dry product weight by the factor 6.25.
  • said milk comprising at least one legume protein may have a soluble protein content, expressed according to a test described below for measuring the water solubility of proteins, of between 20% and 99% .
  • a composition having a high level of soluble proteins of between 35% and 90%, more preferably still between 40% and 80%, and in particular between 40% and 70%, by example between 40 and 55%.
  • the content of soluble proteins is measured in water, the pH of which is adjusted to 7.5 +/- 0.1 using a solution of HCl or NaOH, by a method of dispersing a sample test portion in distilled water, centrifugation and analysis of the supernatant.
  • a 400 ml beaker 200.0 g of distilled water are introduced at 20° C. +/- 2° C., and the whole is placed under magnetic stirring (magnetic bar and rotation at 200 rpm). Exactly 5 g of the sample to be analyzed are added. The mixture is stirred for 30 min, and centrifuged for 15 min at 4,000 rpm. The nitrogen determination method is carried out on the supernatant according to the method described above.
  • the soluble protein content thus corresponds to the mass ratio of soluble protein to the dry matter of the test sample.
  • the milk comprising at least one legume protein preferably has more than 50%, more preferably more than 60%, even more preferably more than 70%, even more preferably more than 80%, and in particular more than 90 % protein over 1000 Da.
  • the determination of the molecular weight of the protein can be carried out according to the protocol described in the document EP1909593 B1 in paragraphs [0056] - [0065].
  • compositions comprising at least one legume protein preferably have a molecular weight distribution profile consisting of:
  • the legume protein may be selected from the group consisting of legume protein concentrate and legume protein isolate. Concentrates and isolates of legume proteins are defined with regard to their protein content (cf. the review by J. GUEGUEN of 1983 in “Proceedings of European congress on plant proteins for human food” (3-4) pp 267 - 304):
  • - legume protein concentrates are described as having a total protein content of 60% to 75% on a dry basis, and
  • the legume protein isolates are described as having a total protein content of 75% to 90% on a dry basis, the protein content being measured by the Dumas method, the nitrogen content being multiplied by a factor of 6.25.
  • the legume protein(s) has a degree of hydrolysis of less than 6, preferably ranging from 3.5 to 5.0.
  • This measurement is based on the method for determining amino nitrogen on proteins and protein isolates according to the invention using the MEGAZYME kit (reference K-PANOPA) and calculating the degree of hydrolysis.
  • Blank Add 3.00 ml of solution no. 1 and 50 ml of distilled water.
  • V Volume of the vial
  • m mass of the test portion in g
  • the legume protein contained in the milk can also be a “legume protein hydrolyzate”.
  • Legume protein hydrolysates are defined as preparations obtained by enzymatically, chemically, or both simultaneously or sequentially hydrolyzing legume proteins. Protein hydrolysates include a higher proportion of peptides of different sizes and free amino acids than the original composition. This hydrolysis can affect protein solubility. Enzymatic and/or chemical hydrolysis is for example described in patent application WO 2008/001183.
  • the hydrolysis of proteins is not complete, that is to say does not result in a composition comprising only or essentially amino acids and small peptides (from 2 to 4 amino acids).
  • the preferred hydrolysates comprise more than 50%, more preferentially more than 60%, even more preferentially more than 70%, even more preferentially more than 80%, and in particular more than 90% of proteins and of polypeptides of more than 500 Da.
  • the methods for preparing protein hydrolysates are well known to those skilled in the art and may, for example, comprise the following steps: dispersion of the proteins in water to obtain a suspension, hydrolysis of this suspension by the chosen treatment . Most often, it will be an enzymatic treatment combining a mixture of different proteases, possibly followed by a heat treatment intended to inactivate the enzymes that are still active. The solution obtained can then be filtered through one or more membranes so as to separate the insoluble compounds, possibly the residual enzyme and the high molecular weight peptides (greater than 10,000 daltons).
  • the legume protein or proteins have a protein content expressed in dry weight of at least 80%, preferably at least 85%.
  • Said protein or proteins are chosen from proteins derived from peas, horse beans, chickpeas, lentils, lupine or mung beans.
  • said protein or proteins are chosen from proteins derived from peas or fava beans.
  • said protein or proteins are chosen from proteins derived from peas.
  • pea protein isolate that can be used in the process according to the invention is sold under the trade name NUTRALYS® F85F by Roquette. Its degree of DH hydrolysis is between 4-5. Its total protein rate is between 80-85%.
  • the legume protein is a pea protein.
  • the legume protein is a faba bean protein.
  • the gelling properties of pea protein make it possible to obtain a product close to the expected texture: the product is demouldable and sliceable. Without being tied to a particular theory, gelation is generally explained by the aggregation of proteins, which can be more or less degraded, by disulphide bridges, hydrogen bonds and/or hydrophobic interactions: there is therefore formation of a three-dimensional network.
  • pea being considered here in its broadest sense and including in particular: all varieties of “smooth pea” and “wrinkled pea”, and all mutant varieties of “smooth pea” and “wrinkled pea” and this, regardless of the uses for which said varieties are generally intended (human food, animal nutrition and/or other uses).
  • peas in the present application includes varieties of peas belonging to the genus Pisum and more particularly to the species sativum and aestivum.
  • mutant varieties are in particular those referred to as “r mutants”, “rb mutants”, “rug 3 mutants”, “rug 4 mutants”, “rug 5 mutants” and “lam mutants” as described in the article by C-L HEYDLEY et al. entitled “Developing novel pea starches” Proceedings of the Symposium of the Industrial Biochemistry and Biotechnology Group of the Biochemical Society, 1996, pp. 77-87.
  • said legume protein is derived from smooth pea.
  • Pea proteins consist, like all legume proteins, of three main classes of proteins: globulins, albumins and so-called insoluble proteins.
  • pea proteins also lies in their nutritional quality and their low cost, which makes them an economical functional ingredient.
  • pea proteins contribute favorably to sustainable development and their carbon impact is very positive.
  • the cultivation of peas is environmentally friendly, and does not require nitrogen fertilizers, as the pea fixes nitrogen from the air.
  • the legume milk comprises from 0 to 5% by dry weight of sugars, preferably from 0 to 3%, preferably from 0.5% to 2% relative to the total dry weight of the dry composition.
  • the sugars are chosen from dextrose or glucose, sucrose, lactose, or any other sugar fermentable by acidifying ferments or a mixture thereof.
  • the legume milk comprises from 25 to 75% by dry weight of fat, preferably from 35 to 65%, preferably from 45% to 60% relative to the total dry weight.
  • the fat is chosen from solid, liquid vegetable fats or a mixture thereof.
  • the fat is chosen from solid fats such as coconut oil, palm oil, palm kernel oil, shea oil, cocoa butter, or from liquid fats, such as sunflower oil, rapeseed oil, fats from microalgae such as TARA and DHA, or any mixture of solid and/or liquid oils.
  • the fat has a melting point of at least 15°C, more preferably of at least 20°C.
  • An example of such a fat is coconut oil, the melting point of which is around 25°C.
  • the fat has a melting point below -10°C, preferably below -15°C.
  • a fat examples include sunflower and rapeseed oil whose melting point is around -15/-20°C and -10°C, respectively.
  • the legume milk useful in the invention may also comprise another source of vegetable protein, used for example for its complementarity with legume proteins, or more broadly another vegetable base, such as oat syrup , a coconut milk, an oat milk, NaCI salt, one or more flavoring(s) and coloring(s), nutritional fibers and/or a source of minerals, in particular a source of calcium to nutritionally supplement said milk.
  • the addition of coagulating salts is not necessary to obtain the texture of soft cheese.
  • the legume milk comprises, relative to its dry weight, less than 5% by dry weight of coagulating salt, for example less than 1%, in particular less than 0.5%.
  • the legume milk is preferentially free of coagulating salt.
  • coagulant salt is meant a salt capable of forming at least two chemical bonds with the protein.
  • the sources of minerals are salts other than soluble coagulant salts and are insoluble mineral salts.
  • the most commonly used coagulating salts are magnesium chloride and calcium chloride.
  • an insoluble calcium salt it can be chosen from calcium carbonate, calcium citrate tetrahydrate, calcium glycerophosphate, calcium phosphate, tricalcium phosphate, calcium dihydrogenpyrophosphate, calcium sulphate, calcium acetate monohydrate.
  • the legume milk is free of texturizing agent. More particularly, the texturizing agent-free legume milk comprises a legume protein having a degree of hydrolysis ranging from 3.5 to 5.0.
  • texturizing agents are used in vegetable cheese analogues because proteins and lipids do not provide the textural properties necessary for the composition forming the analogue.
  • texturizing agent is meant according to the present invention an additional polysaccharide capable of thickening or gelling the composition in which it is included.
  • Such an additional polysaccharide can in particular be a starch, an alginate, a galactan, a glucomanan or a galactomannan.
  • the legume milk comprises, relative to its dry weight, less than 5% by dry weight of additional polysaccharide, for example less than 1%, in particular less than 0.5%.
  • the legume milk is preferentially free of texturizing agent.
  • the legume milk may be free of a texturizer, coagulating or gelling enzyme, for example transglutaminase or any other enzyme of similar function and/or a coagulating salt such as calcium chloride, magnesium sulphate or magnesium chloride.
  • a texturizer for example transglutaminase or any other enzyme of similar function
  • a coagulating salt such as calcium chloride, magnesium sulphate or magnesium chloride.
  • the present invention relates to the use of a liquid composition for preparing a soft cheese analogue, said composition comprising a dry matter content of between 15% and 45%, advantageously between 20% and 40%, preferably between 25% and 35%, and:
  • a legume protein or of a mixture of legume proteins said protein(s) being chosen from protein from peas, field beans, chickpeas, lentils, lupine or mung beans, based on total dry weight,
  • the legume milk is free of texturizing agent.
  • the legume milk may be free of a texturizer, coagulating or gelling enzyme, for example transglutaminase or any other enzyme with a similar function and/or a coagulating salt such as calcium chloride , magnesium sulfate or magnesium chloride.
  • a texturizer for example transglutaminase or any other enzyme with a similar function and/or a coagulating salt such as calcium chloride , magnesium sulfate or magnesium chloride.
  • the legume milk can be prepared by known methods and more specifically as described in the procedure described above.
  • the soft cheese analogue is obtained by a process according to the first aspect.
  • the cheese analogue can be a soft cheese analogue, ripened or not, such as for example a camembert, brie or coulommiers analogue or even washed rind cheeses such as Langres, Epoisses , Maroilles or Munster.
  • the present invention relates to a dry food composition intended to be reconstituted to form a legume milk, said dry composition comprising, by dry weight:
  • the dry composition additionally comprises from 0.5 to 2% by dry weight of sodium chloride relative to the total dry weight of the dry composition.
  • Such a dry composition may be intended to be reconstituted by hydration to form a legume milk for use in the process described below.
  • the legume milk can be prepared by known methods and more specifically as described in the procedure described above.
  • the invention relates to a soft cheese analogue comprising, by dry weight:
  • a legume protein or of a mixture of legume proteins said protein(s) being chosen from the proteins from peas, horse beans, chickpeas, lentils, lupine or mung beans, relative to the total dry weight of the dry composition, - from 25 to 75% by dry weight of fat, preferably from 35 to 65%, preferably from 45% to 60% relative to the total dry weight of the dry composition, said analog having a firmness having a value of between 5 and 100 N, for example between 10 and 70N, in particular between 15 and 35N.
  • the analog has a dry matter content of between 25 and 50%, preferably between 30 and 48%, preferably between 35 and 45%.
  • the analogue may comprise residual amounts of sugars, in the case where they have not completely fermented, for example preferably from 0 to 3%, preferably from 0.5% to 2% relative to the dry weight total of the dry composition.
  • Such a cheese analogue can be obtained according to the process described above.
  • Firmness is measured by penetrometry, with a cylinder punch with a diameter of 36mm, a pre-load of 0.5N, and penetration at 15mm at a speed of 100mm/min.
  • the cheese analogue can be a soft cheese analogue, ripened or not, such as for example a Camembert, Brie or Coulommiers analogue or even washed-rind cheeses such as Langres, Epoisses , Maroilles or Munster.
  • said cheese analogue is obtained by the process described above.
  • YoFlex® YF-L02 DA YoFlex® YF-L02 DA
  • dextrose for example, in the case of the use of XT-208 ferments
  • XT-208 mesophilic lactic ferments marketed by CHR HANSEN (used instead of YoFlex ® YF-L02 DA ferments)
  • Ripening ferments Geotrichum, for example Geotrichum Candidum, and/or Penicillium, for example Penicillium Camemberti.
  • the soft cheese analogue according to the invention was prepared as follows:
  • the product is drained using a perforated mold at the molding stage.
  • the perforated mold is placed on a grid and left to drain for 5 days at 4°C
  • Example 1 Influence of adding texturizing agent
  • Example 2 Influence of the degree of hydrolysis of pea protein [140] [Table 2] slightly hydrolyzed protein did not achieve the desired gelation to generate a camembert-like texture. Even at 20% isolate levels, the product remains too liquid.
  • a formula with CaCl2 was produced in order to test the coagulation of pea proteins by a coagulating salt.
  • the presence of the salts leads to interactions with the carboxylate groups on the surface of the protein aggregates, which induces partial or total screening of the negative charges.
  • divalent cations such as those of calcium, besides the fact that they generate a higher ionic strength at lower concentrations than monovalent ions, allows the formation of salt bridges between aggregates at the origin of the protein network three-dimensional. The result obtained after fermentation is not totally satisfactory, the texture is much softer and the taste is much too salty.
  • the texture obtained after fermentation with this recipe is much softer and less gelled than the texture obtained with the recipe without calcium.
  • the recipe and the process used in the invention make it possible to obtain a texture close to that of a soft cheese, without requiring the use of a coagulating salt.
  • the fermentation temperature during the process is not 40°C but 30°C.
  • a pea protein concentration of between 10 and 16% relative to the total mass of the milk makes it possible to achieve gelation.
  • the composition obtained has a higher viscosity and a stronger buffering power, which can lead to a significant slowing down of the fermentation. It was also possible to observe that by using the mesophilic ferment of this test, the taste of the Camembert analogue is less vegetal and even closer to a dairy cheese.
  • the draining step therefore leads to an increase in the level of dry matter in the product obtained from legume milk, thus making it possible to have a moderate viscosity at the time of preparation of the product and molding, while guaranteeing a product dry matter finish high enough for acceptable texture and conservation. It shows that to obtain a firm gel, the milk should have a dry matter content of at least 15%, but less than 35%.
  • Example 6 Vegetable analogue of ripened soft cheese
  • the soft cheese analogue according to the invention was prepared as follows:

Landscapes

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Abstract

L'invention concerne un procédé de fabrication d'un analogue de fromage à pâte molle à base de légumineuses, l'utilisation d'une composition liquide à base de légumineuses pour préparer un analogue de fromage à pâte molle et un analogue de fromage à pâte molle.

Description

Description
Titre : Analogue de fromage à base de protéines d’origine végétale
Domaine technique
[1] L’invention a pour objet un procédé d’obtention d’un analogue végétal de fromage à pâte molle comme alternative aux fromages laitiers traditionnels.
Technique antérieure
[2] Le marché de l’alimentation végétarienne et végane est un marché en pleine croissance et l’on observe une augmentation constante du nombre de personnes qui, pour diverses raisons, doivent ou choisissent de manger exclusivement de la nourriture végétarienne. Les produits à base de protéines végétales peuvent également être particulièrement importants pour les personnes allergiques aux protéines du lait animal ou qui ne peuvent pas digérer le cholestérol ou le lactose, ou pour les personnes diabétiques. Par exemple, les protéines de soja peuvent également être beaucoup plus faciles à digérer que les protéines de lait animal par les personnes souffrant de maladies de l'estomac et de l'intestin. Dans le cadre de la végétalisation des produits du marché et de la réduction de coût, il peut être proposé de développer de nouvelles solutions à base de protéines végétales pour permettre de trouver une alternative aux protéines de lait.
[3] Il existe un certain nombre d’analogues végétaux de fromages. Dans la plupart des cas il s’agit de produits formulés pour obtenir une texture de type fromage sans utiliser les procédés de fermentation classiquement utilisés en fromagerie. En ce qui concerne les produits à pâtes pressées, il s’agit en général d’une émulsion d’eau, de matière grasse végétale, d’amidon et autres hydrocolloïdes et arômes, qui sont destinés à être fondus dans leur grande majorité. Également, peu de produits fermentés de type pâte molle existent.
[4] Il est connu du document FR2738991 un procédé de fabrication de produits alimentaires à partir de lait de soja fermenté, dans lequel le lait de soja est soumis à des fermentations lactique et/ou propionique. Le document US2017347677 décrit un procédé de fabrication d'un produit alimentaire à base de fromage, notamment un fromage, une spécialité fromagère ou un substitut de fromage. Dans le cas de ce dernier, il est obtenu au travers d’un rétentat issu d'une technique de filtration d'un jus végétal et dans lequel est retenue notamment au moins une partie des protéines du jus végétal. Cependant, le procédé décrit dans ce document reste difficile à mettre en oeuvre car il nécessite, d’un côté, la fourniture d’une composition texturante et, de l’autre côté, la fourniture d’une composition aromatisante. Le document DE 37 30 384 décrit un procédé connu pour l'utilisation de lait de soja pour fabriquer un produit qui est similaire à un fromage à pâte molle de type camembert. En utilisant cette méthode connue, cependant, il n'est pas possible d'éliminer complètement l'arrière-goût typique des graines de soja. D’autres documents, tels que ES2405730, US2017/172169 décrivent des procédés mettant en oeuvre du soja.
[5] Par ailleurs, la culture du soja fait partie des cultures, généralement OGM, les plus intensives, la rendant responsable de nombreux déséquilibres de l’écosystème. Par ailleurs, les protéines de soja font partie des allergènes majeurs qui doivent être signalés sur l’étiquetage des produits alimentaires.
[6] Ainsi, le document WO 2018/115597 décrit un produit frais à base de protéines végétales produit par fermentation et étant essentiellement exempt de soja. Deux exemples particuliers du produit selon ce document sont donnés : un ayant une texture de type fromage cottage et un deuxième semblable à du fromage solide apte à être tranché. Au contraire, le document propose l’emploi d’une enzyme coagulante, i.e. la transglutaminase, pour faciliter la précipitation et permettre l’obtention de la texture souhaitée. Ainsi, le produit intermédiaire obtenu est soit coupé pour former des granules (fromage cottage) soit condensé et comprimé (fromage solide apte à être tranché). L’utilisation d’une enzyme implique une étape d’inactivation de celle-ci de manière à ce que le produit subit donc une nouvelle étape de chauffage après fermentation, ce qui rend le procédé de fabrication complexe. Par ailleurs, ce document est silencieux quant aux analogues de fromage à pâte molle. [7] Il y a donc un besoin de trouver d’autres matières premières d’origine végétale pour permettre la préparation d’analogues de fromage à pâte molle.
[8] Il y a donc notamment un besoin de trouver d’autres matières premières d’origine végétale pour permettre la préparation d’analogues de fromage à pâte molle exempts de soja.
[9] Une autre solution a été de fabriquer de tels analogues de fromages à partir de lait de noix, comme par exemple les produits à base de noix de cajou commercialisés par la société Petit Véganne. Le document WO201 4/110540 concerne des procédés et des compositions pour produire du lait et des produits fromagers non laitiers en tant qu'alternative aux produits laitiers destinés à la consommation humaine. Dans son exemple 20, ce document décrit un analogue végétal de fromage à pâte molle à base de noix de type noix de macadamia et amandes. Cependant, une telle solution présente plusieurs désavantages. D’un côté, la matière première présente un coût très élevé, rendant ainsi le produit fini inabordable. Cette matière première est par ailleurs cultivée dans des pays éloignés des principaux pays de consommation des alternatives végétales aux fromages, ce qui soulève des problématiques environnementales. D’un autre côté, cette même matière première n’est pas disponible dans des quantités très élevés, limitant ainsi la possibilité de produire des alternatives végétales à l’échelle industrielle.
Problème technique
[10] Ces solutions connues ne permettent pas d’obtenir de produits ayant une texture similaire à celle du fromage à base de lait tout en assurant que le procédé pour les obtenir puisse être industrialisé à grande échelle. Il y a donc un besoin de trouver des matières premières permettant d’assurer une production à grande échelle des alternatives végétales aux fromages à pâte molle, tout en obtenant des produits ayant une texture et un goût proches du produit laitier de référence.
[11] L’invention vient améliorer la situation. Notamment, l’invention peut permettre de fournir des analogues de fromage à pâte molle, pouvant présenter une liste d’ingrédients courte, simplifiant les procédés de mise en œuvre et satisfaisant en outre les attentes actuelles des consommateurs.
Exposé de l’invention
[12] Selon un premier aspect, il est proposé un procédé de fabrication d’un analogue de fromage à pâte molle, de préférence affiné, ledit procédé comprenant les étapes de :
- fourniture d’un lait de légumineuse présentant un taux de matière sèche compris entre 15% et 45%, avantageusement entre 20% et 40%, préférentiellement entre 25% et 35%,
- addition d’au moins un ferment acidifiant,
- fermentation du lait de légumineuse comprenant ledit au moins un ferment acidifiant, ledit lait de légumineuse comprenant, en poids sec :
- de 25 % à 75%, de préférence de 30% à 60%, préférentiellement de 35% à 55% en poids sec d’une protéine de légumineuse ou d’un mélange de protéines de légumineuses, ladite ou lesdites protéines étant choisies parmi les protéines issues de pois, de féverole, de pois chiche, de lentille, de lupin ou de haricot mungo, par rapport au poids sec total ;
- de 25 à 75% en poids sec de matière grasse, de préférence de 35 à 65%, préférentiellement de 45% à 60% par rapport au poids sec total,
- de 0 à 5% en poids sec de sucres, de préférence de 0 à 3%, préférentiellement de 0.5% à 2% par rapport au poids sec total.
[13] Selon un autre aspect, il est proposé une utilisation d’une composition liquide pour préparer un analogue de fromage à pâte molle, ladite composition comprenant un taux de matière sèche compris entre 15% et 45%, avantageusement entre 20% et 40%, préférentiellement entre 25% et 35%, et :
- de 25 % à 75%, de préférence de 30% à 60%, préférentiellement de 35% à 55% en poids sec d’une protéine de légumineuse ou d’un mélange de protéines de légumineuses, ladite ou lesdites protéines étant choisies parmi les protéines issues de pois, de féverole, de pois chiche, de lentille, de lupin ou de haricot mungo, par rapport au poids sec total,
- de 25 à 75% en poids sec de matière grasse, avantageusement de 35 à 60%, préférentiellement de 40 à 55% par rapport au poids sec total,
- de 0 à 5% en poids sec de sucres, avantageusement de 0 à 3%, préférentiellement de 0.5 à 2% par rapport au poids sec total.
[14] Selon un autre aspect, la présente invention concerne une composition alimentaire sèche destinée à être reconstituée pour former un lait de légumineuse, ladite composition sèche comprenant, en poids sec :
- de 25 % à 75%, de préférence de 30% à 60%, préférentiellement de 35% à 55% en poids sec d’une protéine de légumineuse ou d’un mélange de protéines de légumineuses, ladite ou lesdites protéines étant choisies parmi les protéines issues de pois, de féverole, de pois chiche, de lentille, de lupin ou de haricot mungo, par rapport au poids sec total de la composition sèche,
- de 25 à 75% en poids sec de matière grasse, de préférence de 35 à 65%, préférentiellement de 45% à 60% par rapport au poids sec total de la composition sèche,
- de 0 à 5% en poids sec de sucres, de préférence de 0 à 3%, préférentiellement de 0,5% à 2% par rapport au poids sec total de la composition sèche.
[15] Selon un autre aspect, la présente invention concerne un analogue de fromage à pâte molle comprenant :
- de 25 % à 75%, de préférence de 30% à 60’%, préférentiellement de 35% à 55% en poids sec d’une protéine de légumineuse ou d’un mélange de protéines de légumineuses, ladite ou lesdites protéines étant choisies parmi les protéines issues de pois, de féverole, de pois chiche, de lentille, de lupin ou de haricot mungo, par rapport au poids sec total et
- de 25 à 75% en poids sec de matière grasse, avantageusement de 35 à 65%, préférentiellement de 45% à 60% par rapport au poids sec total, ledit analogue présentant une fermeté ayant une valeur comprise entre 5 et 100 N, de préférence entre 10 et 70N, de préférence entre 15 et 35N.
[16] De préférence, ledit analogue est obtenu par un procédé selon le premier aspect.
[17] Les caractéristiques exposées dans les paragraphes suivants peuvent, optionnellement, être mises en oeuvre. Elles peuvent être mises en oeuvre indépendamment les unes des autres ou en combinaison les unes avec les autres.
Description détaillée de l’invention
[18] Selon un premier aspect, l’invention concerne un procédé de fabrication d’un analogue de fromage à pâte molle, de préférence affiné, ledit procédé comprenant les étapes de :
- fourniture d’un lait de légumineuse présentant un taux de matière sèche compris entre 15% et 45%, avantageusement entre 20% et 40%, préférentiellement entre 25% et 35%,
- addition d’au moins un ferment acidifiant,
- fermentation du lait de légumineuse comprenant ledit au moins un ferment acidifiant, ledit lait de légumineuse comprenant, en poids sec :
- de 25 % à 75%, de préférence de 30% à 60%, préférentiellement de 35% à 55% en poids sec d’une protéine de légumineuse ou d’un mélange de protéines de légumineuses, ladite ou lesdites protéines étant choisies parmi les protéines issues de pois, de féverole, de pois chiche, de lentille, de lupin ou de haricot mungo, par rapport au poids sec total ;
- de 25 à 75% en poids sec de matière grasse, de préférence de 35 à 65%, préférentiellement de 45% à 60% par rapport au poids sec total,
- de 0 à 5% en poids sec de sucres, de préférence de 0 à 3%, préférentiellement de 0,5% à 2% par rapport au poids sec total. [19] Un avantage de ce procédé correspond au fait que le procédé selon l’invention nécessite un nombre réduit d’ingrédients pour préparer l’analogue végétal de fromage à pâte molle. Avantageusement, le procédé selon l’invention n’implique pas l’utilisation d’un texturant, ni d’enzyme coagulante ou gélifiante, par exemple la transglutaminase ou toute autre enzyme de fonction similaire, ni d’un sel coagulant tel que le chlorure de calcium, le sulfate de magnésium ou le chlorure de magnésium. Cela est avantageux car la plupart des transglutaminases disponibles contiennent du caséinate de sodium, qui est lui-même un produit laitier et n'est donc pas préféré.
[20] En diminuant le nombre d’ingrédients nécessaire, cela permet de diminuer le risque d’interaction entre les différents ingrédients, le nombre d’étapes du procédé et d’améliorer la facilité à le mettre en œuvre. Par exemple, la présence d’une protéine de légumineuse ou d’un mélange de protéines de légumineuses permet de s’affranchir de l’ajout d’émulsifiants, comme la lécithine, car cette protéine joue elle-même le rôle d’émulsifiant.
[21] Selon un mode de réalisation, le lait de légumineuse est obtenu grâce à l’hydratation de la matière sèche constituée de protéines de légumineuse, de sel NaCI et de sucres, si ces derniers sont présents.
[22] De préférence, le lait de légumineuse fourni est préparé par hydratation des protéines, ajout éventuellement du sel NaCI et/ou des sucres, ajout de la matière grasse et création d’une émulsion formant le lait de légumineuse.
[23] De préférence, le lait de légumineuse fourni est préparé par hydratation des protéines, ajout du sel NaCI et éventuellement des sucres, ajout de la matière grasse et création d’une émulsion formant le lait de légumineuse.
[24] Le lait de légumineuse peut être préparé par les méthodes connues et plus précisément comme décrit dans le mode opératoire décrit ci-dessous.
[25] De préférence, le lait de légumineuse fourni est préparé par hydratation des protéines, ajout éventuellement du sel NaCI et/ou des sucres, ajout de la matière grasse et création d’une émulsion formant le lait de légumineuse. L’hydratation des protéines peut se faire en plaçant dans de l’eau les protéines, préférentiellement en chauffant l’eau préalablement. L’hydratation peut varier de 1 à 60 minutes. La température de l’eau peut aller de 40 à 70°C. La matière grasse peut être mélangée avec l’eau et les protéines, éventuellement après l’avoir préalablement chauffée. La température de la matière grasse peut aller de 10 à 70°C. L’émulsion peut se faire par les méthodes connues de fabrication des émulsions, généralement par mélange sous cisaillement des constituants de l’émulsion. Le mélange peut être très rapide, il peut aller de 1 seconde à 20 minutes. De préférence, la préparation du lait de légumineuse comprend une étape de traitement thermique, par exemple une étape de pasteurisation. L’étape de traitement thermique peut aller de quelques secondes à plusieurs minutes, par exemple de 5 secondes à 60 minutes, à une température allant de 60 à 150°C.
[26] De préférence, le ferment acidifiant est choisi parmi les ferments lactiques, les ferments thermophiles ou les ferments mésophiles ou un mélange de ceux-ci. Des exemples de ferments sont : Bifidobacterium, Lactobacillus delbruekii subsp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactobacillus lactococcus lactis subsp. lactis, Leuconostoc, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus plantarum ou Pediococcus pentasaceus.
[27] De préférence, l’étape de fermentation est réalisée à une température allant de 20°C à 45°C. Lorsque des ferments thermophiles sont employés, l’étape de fermentation est réalisée de manière privilégiée à une température allant de 38 à 45°C. Lorsque des ferments mésophiles sont employés, l’étape de fermentation est réalisée de manière privilégiée à une température allant de 20 à 37°C. Lorsqu’un mélange de ferments thermophiles et mésophiles est employé, l’homme du métier saura déterminer la température en fonction des ferments sélectionnés.
[28] Selon un mode de réalisation, l’étape de fermentation se déroule en absence de présure, voire de toute enzyme susceptible de coaguler les protéines. De préférence, l’étape de fermentation est arrêtée lorsque le pH de la composition intermédiaire est compris entre 4,5 et 5,5, de préférence entre 4,7 et 5,1 .
[29] Le procédé de l’invention peut comprendre en outre une étape de moulage pour former l’analogue de fromage. Cette étape peut selon une première variante être réalisée en moulant le lait de légumineuse ensemencé avant la fermentation. Selon une seconde variante, la préparation fermentée est grossièrement découpée après fermentation puis moulée.
[30] De préférence, le procédé comprend en outre une étape de concentration additionnelle après l’étape de fermentation. Par exemple, cette étape de concentration peut être réalisée par égouttage, centrifugation ou tout autre technique que l’homme du métier saura choisir en fonction de ses besoins. L’emploi d’une telle étape permet d’augmenter le taux de matière sèche dans le produit final obtenu.
[31] Par exemple, lorsque l’étape de concentration est réalisée par égouttage, on procède à l’utilisation de moules perforés pour égouttage ou de sacs d’égouttage. Les moules utilisés sont ceux du type conventionnel utilisés dans l'industrie fromagère. L’étape d’égouttage peut durer de 12 heures à 10 jours, par exemple de 1 à 5 jours.
[32] L'analogue de fromage est généralement ensuite démoulé.
[33] De préférence, on réalise une étape de ressuyage du fromage après cette étape de démoulage, généralement pendant une durée d’une à 2 heures.
[34] Selon un mode de réalisation, une étape de salage peut être mise en oeuvre en surface du produit intermédiaire obtenu après l’étape de fermentation ou bien après l’étape de concentration si cette dernière a lieu.
[35] De préférence, le procédé comprend en outre une étape d’affinage. L’analogue ainsi obtenu sera un analogue de fromage affiné à pâte molle.
[36] De préférence, l’affinage est réalisé avec au moins un ferment d’affinage, par exemple de type Pénicillium camemberti et/ou Geotrichum candidum. De préférence, les ferments d’affinage utilisés ont un faible pouvoir de lipolyse, afin de limiter de développement de goût piquant ou amer trop prononcé.
[37] L’analogue de fromage obtenu par le procédé selon l’invention est un analogue de fromage à pâte molle, affiné ou non, tel que par exemple un analogue de camembert, de brie ou de coulommiers ou encore des fromages à croûte lavée comme le Langres, l’Epoisses, le Maroilles ou le Munster. [38] Selon un mode de réalisation, l’ajout des ferments d’affinage s’effectue par pulvérisation du fromage, par exemple du fromage obtenu après l’étape de fermentation ou de ressuyage. Selon un mode alternatif ou complémentaire, les ferments d’affinage sont ajoutés dans la masse dès le départ, de préférence, après l’étape de pasteurisation, si cette dernière est présente.
[39] Selon un mode de réalisation, l’étape d’affinage s’effectue à une température comprise entre 5 et 20 °C à un taux d’humidité relative de 90 à 99 %. L’homme du métier saura choisir la durée et la manière d’affinage selon l’analogue de la spécialité fromagère souhaité. Par exemple, l’affinage peut prendre entre 3 et 60 jours, par exemple entre 5 et 45 jours, avec retournement.
[40] Le procédé peut comprendre en outre une étape de pasteurisation du lait de légumineuse avant l’étape d’addition d’au moins un ferment acidifiant.
[41] Cela permet de réduire de manière significative le nombre de micro organismes présents dans le lait sans toutefois altérer pour autant les protéines.
[42] Selon un mode de réalisation, l’étape de pasteurisation peut être réalisée à une température entre 70 et 97°C et pendant une durée comprise entre 5 secondes et 10 minutes. Le couple temps-température peut être ajusté par l’homme du métier en fonction de la valeur pasteurisatrice souhaitée. Par exemple, la pasteurisation peut être effectuée à 95°C pendant 5 minutes.
[43] La ou les protéines de légumineuse peuvent se présenter sous forme de solution, de dispersion ou de suspension ou sous forme solide, en particulier sous forme de poudre.
[44] Le lait comprenant au moins une protéine de légumineuse utilisé selon l'invention peut présenter avantageusement une teneur en protéines totales (N x 6,25), d'au moins 25 % en poids de produit sec. De préférence, on utilise dans le cadre de la présente invention un lait ayant une teneur en protéines comprise entre 25 % et 75 % en poids de produit sec, de préférence entre 30 % et 60 %, plus préférentiellement encore comprise entre 35 % et 55 %. La teneur en protéines totales est mesurée en effectuant le dosage de la fraction azotée soluble contenue dans l'échantillon selon la méthode de Kjeldahl. Puis, le taux de protéines totales est obtenu en multipliant le taux d'azote exprimé en pourcentage de poids de produit sec par le facteur 6,25.
[45] En outre, ledit lait comprenant au moins une protéine de légumineuse peut présenter une teneur en protéines solubles, exprimée selon un test décrit ci-après de mesure de la solubilité dans l'eau des protéines, comprise entre 20 % et 99 %. De préférence, on utilise dans le cadre de la présente invention une composition ayant un taux élevé de protéines solubles compris entre 35 % et 90 %, plus préférentiellement encore entre 40 % et 80 %, et en particulier entre 40 % et 70 %, par exemple entre 40 et 55%.
[46] Pour déterminer le taux de protéines solubles, on mesure la teneur en protéines solubles dans l'eau dont le pH est ajusté à 7,5 +/- 0,1 à l'aide d'une solution de HCl ou NaOH, par une méthode de dispersion d'une prise d'essai de l'échantillon dans de l'eau distillée, centrifugation et analyse du surnageant. Dans un bêcher de 400 ml, on introduit 200,0 g d'eau distillée à 20°C +/- 2°C, et on place le tout sous agitation magnétique (barreau aimanté et rotation à 200 rpm). On ajoute exactement 5 g de l'échantillon à analyser. On agite pendant 30 min, et on centrifuge pendant 15 min à 4.000 rpm. On réalise, sur le surnageant la méthode de détermination de l'azote selon la méthode précédemment décrite. La teneur en protéines solubles correspond ainsi au ratio massique de protéines solubles sur la matière sèche de la prise d’essai.
[47] Le lait comprenant au moins une protéine de légumineuse présente de manière préférée plus de 50 %, plus préférentiellement plus de 60 %, encore plus préférentiellement plus de 70 %, encore plus préférentiellement plus de 80 %, et en particulier plus de 90 % de protéines de plus de 1 000 Da. La détermination du poids moléculaire de la protéine peut être réalisée selon le protocole décrit dans le document EP1909593 B1 aux paragraphes [0056] - [0065].
[48] En outre, ces compositions comprenant au moins une protéine de légumineuse présentent de manière préférée un profil de distribution des poids moléculaires constitué de :
- 1 % à 8 %, de préférence de 1 ,5 % à 4 %, et plus préférentiellement encore de 1 ,5 % à 3 %, de protéines de plus de 100 000 Da, - 20 % à 55 %, de préférence de 25 % à 55 %, de protéines de plus de 15 000 Da et d'au plus 100 000 Da,
- 15 % à 30 % de protéines de plus de 5 000 Da et d'au plus 15 000 Da,
- et de 25 % à 55 %, de préférence de 25 % à 50 %, et plus préférentiellement encore de 25 % à 45 % de protéines d'au plus 5 000 Da.
[49] La protéine de légumineuses peut être choisie dans le groupe constitué de concentrât de protéines de légumineuses et d'isolat de protéines de légumineuses. Les concentrats et les isolats de protéines de légumineuses sont définis en regard de leur teneur en protéines (cf. la revue de J. GUEGUEN de 1983 dans « Proceedings of european congress on plant proteins for human food » (3-4) pp 267 - 304 ) :
- les concentrats de protéines de légumineuses sont décrits comme présentant une teneur en protéines totales de 60 % à 75 % sur sec, et
- les isolats de protéines de légumineuses sont décrits comme présentant une teneur en protéines totales de 75 % à 90 % sur sec, les teneurs en protéines étant mesurées par la méthode de Dumas, la teneur en azote étant multipliée par le facteur 6,25.
[50] De préférence, la ou les protéines de légumineuse présente un degré d’hydrolyse inférieur à 6, de préférence allant de 3,5 à 5,0.
[51] Mesure du DH (Degré d’Hydrolyse)
[52] Cette mesure est basée sur la méthode de détermination de l’azote aminé sur des protéines et isolats de protéines selon l’invention par le kit MEGAZYME (référence K-PANOPA) et le calcul du degré d’hydrolyse.
[53] Principe : Les groupes « azote aminé » des acides aminés libres de l’échantillon réagissent avec le N-acétyl-L-cystéine et l’OPhthaldialdéhyde (OPA) pour former des dérivés d’isoindole. La quantité de dérivé d’isoindole formée au cours de cette réaction est stoechiométrique avec la quantité d’azote aminé libre. C’est le dérivé d’isoindole qui est mesuré par l’augmentation de l’absorbance à 340 nm.
[54] Mode opératoire [55] Dans un bêcher de 100 ml, introduire une prise d’essai P*, exactement pesée, de l’échantillon à analyser. (Cette prise d’essai sera de 0,5 à 5,0 g en fonction de la teneur en azote aminé de l’échantillon.)
[56] Ajouter environ 50 ml d’eau distillée, homogénéiser et transvaser dans une fiole jaugée de 100 ml, ajouter 5ml de SDS à 20% et amener au volume avec de l’eau distillée ; agiter pendant 15 minutes sur l’agitateur magnétique à 1000 rpm.
[57] Dissoudre 1 comprimé du flacon 1 du kit Megazyme dans 3 ml d’eau distillée et agiter jusqu’à dissolution complète. Prévoir un comprimé par essai.
[58] Cette solution n°1 est à préparer extemporanément.
[59] La réaction se fait directement dans les cuves de spectrophotomètre.
[60] Blanc : Introduire 3,00 ml de la solution n°1 et 50 ml d’eau distillée.
[61] Standard : Introduire 3,00 ml de la solution n°1 et 50 ml du flacon 3 du kit Megazyme.
[62] Echantillon : Introduire 3,00 ml de la solution n°1 et 50 ml de la préparation de l’échantillon.
[63] Mélanger les cuves et lire les mesures d’absorbance (A1) des solutions après 2 mn environ au spectrophotomètre à 340 nm (spectrophotomètre équipé de cuves de 1 ,0 cm de trajet optique, pouvant mesurer à une longueur d’onde de 340 nm, et vérifié selon le mode opératoire décrit dans le manuel technique du constructeur qui s’y rapporte).
[64] Amorcer ensuite les réactions immédiatement en ajoutant 100 ml de la solution OPA flacon 2 du kit Megazyme dans les cuves de spectrophotomètre.
[65] Mélanger les cuves et les placer environ 20 minutes dans l’obscurité.
[66] Faire ensuite la lecture des mesures d’absorbance du blanc, du standard et des échantillons au spectrophotomètre à 340 nm.
[67] Mode de calcul :
[68] La teneur en azote aminé libre, exprimée en pourcentage en masse de produit tel quel, est donnée par la formule suivante : x 00
[70] Où :
[71] DA =A2 - A1
[72] V = Volume de la fiole [73] m = masse de la prise d’essai en g
[74] et 6803 = coefficient d’extinction du dérivé d’isoindole à 340 nm (en L.mol- 1.cm-1).
[75] 14,01 = masse molaire de l’Azote (en g.mol-1)
[76] 3,15 = volume final dans la cuve (en ml) 0,05 = prise d’essai dans la cuve (en ml)
[77] Le degré d’hydrolyse (DH) est donné par la formule :
Azote aminé {%) * 100
DH = -
Azote protéique (%)
[78] où l’azote protéique est déterminé selon la méthode de DUMAS selon la norme ISO 16634. [79] Selon un mode alternatif, la protéine de légumineuse contenue dans le lait peut également être un « hydrolysat de protéines de légumineuse ». Les hydrolysats de protéines de légumineuse sont définis comme des préparations obtenues par hydrolyse par voie enzymatique, par voie chimique, ou par les deux voies simultanément ou successivement, de protéines de légumineuse. Les hydrolysats de protéines comprennent une proportion plus élevée en peptides de différentes tailles et en acides aminés libres que la composition originale. Cette hydrolyse peut avoir un impact sur la solubilité des protéines. L'hydrolyse enzymatique et/ou chimique est par exemple décrite dans la demande de brevet WO 2008/001183. De préférence, l'hydrolyse de protéines n'est pas complète, c'est-à-dire ne résulte pas en une composition comprenant uniquement ou essentiellement des acides aminés et des petits peptides (de 2 à 4 acides aminés). Les hydrolysats préférés comprennent plus de 50 %, plus préférentiellement plus de 60 %, encore plus préférentiellement plus de 70 %, encore plus préférentiellement plus de 80 %, et en particulier plus de 90 % de protéines et de polypeptides de plus de 500 Da.
[80] Les procédés de préparation d'hydrolysats de protéines sont bien connus de l'homme du métier et peuvent par exemple comprendre les étapes suivantes : dispersion des protéines dans l'eau pour obtenir une suspension, hydrolyse de cette suspension par le traitement choisi. Le plus souvent, il s'agira d'un traitement enzymatique combinant un mélange de différentes protéases, éventuellement suivi d'un traitement thermique destiné à inactiver les enzymes encore actives. La solution obtenue peut ensuite être filtrée sur une ou plusieurs membranes de façon à séparer les composés insolubles, éventuellement l'enzyme résiduelle et les peptides de haut poids moléculaire (supérieur à 10 000 daltons).
[81] De préférence, la ou les protéines de légumineuse présentent un taux en protéines exprimé en poids sec d’au moins 80%, de préférence au moins 85%.
[82] Ladite ou lesdites protéines sont choisies parmi les protéines issues de pois, de féverole, de pois chiche, de lentille, de lupin ou de haricot mungo. De préférence, ladite ou lesdites protéines sont choisies parmi les protéines issues de pois ou de féverole. De préférence encore, ladite ou lesdites protéines sont choisies parmi les protéines issues de pois.
[83] Un exemple d’isolat de protéine de pois pouvant être employée dans le procédé selon l’invention est vendue sous le nom commercial NUTRALYS® F85F par Roquette. Son degré d’hydrolyse DH est situé entre 4-5. Son taux de protéines totales est situé entre 80-85%.
[84] Ainsi, de préférence, la protéine de légumineuse est une protéine de pois. De manière alternative ou complémentaire, la protéine de légumineuse est une protéine de féverole. [85] Les propriétés gélifiantes de la protéine de pois permettent d’obtenir un produit proche de la texture attendue : le produit est démoulable et tranchable. Sans être lié à une théorie particulière, on explique généralement la gélification par l’agrégation des protéines, qui peuvent être plus ou moins dégradées, par des ponts disulfures, des liaisons hydrogènes et/ou des interactions hydrophobes : il y a donc formation d’un réseau tridimensionnel.
[86] Le terme « pois » étant ici considéré dans son acception la plus large et incluant en particulier : toutes les variétés de « pois lisse » («smooth pea ») et « de pois ridés » («wrinkled pea »), et toutes les variétés mutantes de « pois lisse » et de « pois ridé » et ce, quelles que soient les utilisations auxquelles on destine généralement lesdites variétés (alimentation humaine, nutrition animale et/ou autres utilisations).
[87] Le terme « pois » dans la présente demande inclut les variétés de pois appartenant au genre Pisum et plus particulièrement aux espèces sativum et aestivum.
[88] Lesdites variétés mutantes sont notamment celles dénommées « mutants r », « mutants rb », « mutants rug 3 », « mutants rug 4 », « mutants rug 5 » et « mutants lam » tels que décrits dans l'article de C-L HEYDLEY et al. intitulé « Developing novel pea starches » Proceedings of the Symposium of the Industrial Biochemistry and Biotechnology Group of the Biochemical Society, 1996, pp. 77- 87 .
[89] De manière encore plus préférentielle, ladite protéine de légumineuse est issue du pois lisse.
[90] Les protéines de pois sont constituées, comme toutes les protéines de légumineuses, de trois classes de protéines principales : les globulines, les albumines et les protéines dites insolubles.
[91] L'intérêt des protéines de pois réside par ailleurs dans, leur qualité nutritionnelle, et leur faible coût, ce qui en fait un ingrédient fonctionnel économique.
[92] De plus, les protéines de pois participent favorablement au développement durable et leur impact carbone est très positif. En effet, la culture du pois est respectueuse de l'environnement, et ne nécessite pas d'engrais azotés, car le pois fixe l'azote de l'air.
[93] Le lait de légumineuse comprend de 0 à 5% en poids sec de sucres, de préférence de 0 à 3%, préférentiellement de 0,5% à 2% par rapport au poids sec total de la composition sèche.
[94] De préférence, les sucres sont choisis parmi le dextrose ou glucose, le saccharose, le lactose, ou tout autre sucre fermentescible par les ferments acidifiants ou un mélange de ceux-ci.
[95] Le lait de légumineuse comprend de 25 à 75% en poids sec de matière grasse, de préférence de 35 à 65%, préférentiellement de 45% à 60% par rapport au poids sec total.
[96] De préférence, la matière grasse est choisie parmi les matières grasses végétales solides, liquides ou un mélange de celles-ci. Par exemple, la matière grasse est choisie parmi les matières grasses solides telles que l’huile de coco, l’huile de palme, de palmiste, l’huile de karité, le beurre de cacao, ou parmi les matières grasses liquides, telles que l’huile de tournesol, l’huile de colza, les matières grasses issues des microalgues telle que TARA et la DHA, ou un mélange quelconque d’huiles solides et/ou liquides.
[97] Selon un mode de réalisation, la matière grasse présente un point de fusion d’au moins 15°C, de préférence encore d’au moins 20°C. Un exemple d’une telle matière grasse est l’huile de coco dont le point de fusion se situe autour de 25°C.
[98] Selon un mode de réalisation, la matière grasse présente un point de fusion inférieur à -10°C, de préférence inférieur à -15°C. Des exemples d’une telle matière grasse sont l’huile de tournesol et de colza dont le point de fusion se situe autour de -15/-20°C et -10°C, respectivement.
[99] Le lait de légumineuse utile à l’invention peut comprendre en outre une autre source de protéines végétales, utilisée par exemple pour sa complémentarité avec les protéines de légumineuses, ou plus largement une autre base végétale, telle que le sirop d’avoine, un lait de coco, un lait d’avoine, du sel NaCI, d’un ou des arôme(s) et colorant(s), des fibres nutritionnelles et/ou d’une source de minéraux, notamment une source de calcium pour compléter nutritionnellement ledit lait. Selon le procédé de l’invention, l’ajout de sels coagulants n’est pas nécessaire pour obtenir la texture de fromage à pâte molle. De préférence, le lait de légumineuse comprend, par rapport à son poids sec, moins de 5% en poids sec de sel coagulant, par exemple moins de 1 %, notamment moins de 0,5%. Le lait de légumineuse est préférentiellement exempt de sel coagulant. Par « sel coagulant », on entend un sel susceptible de former au moins deux liaisons chimiques avec la protéine.
[100] Ainsi, de préférence, les sources de minéraux sont des sels différents des sels coagulants solubles et sont des sels minéraux insolubles. Les sels coagulants les plus couramment utilisés sont le chlorure de magnésium et le chlorure de calcium. A titre d’exemple de sel de calcium insoluble, il peut être choisi parmi le calcium carbonate, calcium citrate tetrahydrate, calcium glycérophosphate, calcium phosphate, tricalcium phosphate, calcium dihydrogenpyrophosphate, calcium sulfate, calcium acétate monohydrate.
[101 ] Avantageusement, le lait de légumineuse est exempt d’agent texturant. Plus particulièrement, le lait de légumineuse exempt d’agent texturant comprend une protéine de légumineuse présentant un degré d’hydrolyse allant de 3,5 à 5,0.
[102] Généralement, les agents texturants sont utilisés dans les analogues de fromage végétaux car les protéines et les lipides ne permettent pas d’apporter les propriétés de texture nécessaires à la composition formant l’analogue. Par « agent texturant », on entend selon la présente invention un polysaccharide additionnel capable d’épaissir ou de gélifier la composition dans laquelle il est compris. Un tel polysaccharide additionnel peut notamment être un amidon, un alginate, un galactane, un glucomananne ou un galactomannane. Selon un mode de réalisation préféré, le lait de légumineuse comprend, par rapport à son poids sec, moins de 5% en poids sec de polysaccharide additionnel, par exemple moins de 1%, notamment moins de 0,5%. Le lait de légumineuse est préférentiellement exempt d’agent texturant.
[103] Plus particulièrement, le lait de légumineuse peut être exempt d’un texturant, d’enzyme coagulante ou gélifiante, par exemple la transglutaminase ou toute autre enzyme de fonction similaire et/ou d’un sel coagulant tel que le chlorure de calcium, le sulfate de magnésium ou le chlorure de magnésium.
[104] Selon un autre aspect, la présente invention concerne l’utilisation d’une composition liquide pour préparer un analogue de fromage à pâte molle, ladite composition comprenant un taux de matière sèche compris entre 15% et 45%, avantageusement entre 20% et 40%, préférentiellement entre 25% et 35%, et :
- de 25 % à 75%, de préférence de 30% à 60%, préférentiellement de 35% à 55% en poids sec d’une protéine de légumineuse ou d’un mélange de protéines de légumineuses, ladite ou lesdites protéines étant choisies parmi les protéines issues de pois, de féverole, de pois chiche, de lentille, de lupin ou de haricot mungo, par rapport au poids sec total,
- de 25 à 75% en poids sec de matière grasse, avantageusement de 35 à 65%, préférentiellement de 45% à 60% par rapport au poids sec total,
- de 0 à 5% en poids sec de sucres, avantageusement de 0 à 3%, préférentiellement de 0,5 à 2% par rapport au poids sec total.
[105] Avantageusement, le lait de légumineuse est exempt d’agent texturant.
[106] Plus particulièrement, le lait de légumineuse peut être exempt d’un texturant, d’enzyme coagulante ou gélifiante, par exemple la transglutaminase ou toute autre enzyme de fonction similaire et/ou d’un sel coagulant tel que le chlorure de calcium, le sulfate de magnésium ou le chlorure de magnésium.
[107] De préférence, le lait de de légumineuse peut être préparé par les méthodes connues et plus précisément comme décrit dans le mode opératoire décrit ci-dessus.
[108] Avantageusement, l’analogue de fromage à pâte molle est obtenu par un procédé selon le premier aspect.
[109] L’analogue de fromage peut être un analogue de fromage à pâte molle, affiné ou non, tel que par exemple un analogue de camembert, de brie ou de coulommiers ou encore des fromages à croûte lavée comme le Langres, l’Epoisses, le Maroilles ou le Munster. [110] Selon un autre aspect, la présente invention concerne une composition alimentaire sèche destinée à être reconstituée pour former un lait de légumineuse, ladite composition sèche comprenant, en poids sec :
- de 25 % à 75%, de préférence de 30% à 60%, préférentiellement de 35% à 55% en poids sec d’une protéine de légumineuse ou d’un mélange de protéines de légumineuses, ladite ou lesdites protéines étant choisies parmi les protéines issues de pois, de féverole, de pois chiche, de lentille, de lupin ou de haricot mungo, par rapport au poids sec total de la composition sèche,
- de 25 à 75% en poids sec de matière grasse, de préférence de 35 à 65%, préférentiellement de 45% à 60% par rapport au poids sec total de la composition sèche,
- de 0 à 5% en poids sec de sucres, de préférence de 0 à 3%, préférentiellement de 0,5% à 2% par rapport au poids sec total de la composition sèche.
[111] De préférence, la composition sèche comprend en outre de 0,5 à 2% en poids sec de chlorure de sodium par rapport au poids sec total de la composition sèche.
[112] Une telle composition sèche peut être destinée à être reconstituée par hydratation pour former un lait de légumineuse pour être utilisé dans le procédé décrit ci-dessous.
[113] De préférence, le lait de de légumineuse peut être préparé par les méthodes connues et plus précisément comme décrit dans le mode opératoire décrit ci-dessus.
[114] Selon un autre aspect, l’invention concerne un analogue de fromage à pâte molle comprenant, en poids sec :
- de 25 % à 75%, de préférence de 30% à 60%, préférentiellement de 35% à 55% en poids sec d’une protéine de légumineuse ou d’un mélange de protéines de légumineuses, ladite ou lesdites protéines étant choisies parmi les protéines issues de pois, de féverole, de pois chiche, de lentille, de lupin ou de haricot mungo, par rapport au poids sec total de la composition sèche, - de 25 à 75% en poids sec de matière grasse, de préférence de 35 à 65%, préférentiellement de 45% à 60% par rapport au poids sec total de la composition sèche, ledit analogue présentant une fermeté ayant une valeur comprise entre 5 et 100 N, par exemple entre 10 et 70N, notamment entre 15 et 35N.
[115] Avantageusement, l’analogue présente un taux de matière sèche est compris entre 25 et 50%, de préférence entre 30 et 48%, de préférence entre 35 et 45%.
[116] L’analogue peut comprendre des quantités résiduelles de sucres, dans le cas où ils n’ont pas totalement fermenté, par exemple de préférence de 0 à 3%, préférentiellement de 0,5% à 2% par rapport au poids sec total de la composition sèche.
[117] Un tel analogue de fromage peut être obtenu selon le procédé décrit ci- dessus. [118] La fermeté est mesurée par pénétrométrie, avec un poinçon cylindre de diamètre 36mm, une pré-charge de 0.5N, et une pénétration à 15 mm à une vitesse de 100 mm/min.
[119] La texture peut être déterminée par un analyseur de texture de la marque Instron® selon les directives du manuel et en utilisant les paramètres suivants : [120] L’analogue de fromage peut être un analogue de fromage à pâte molle, affiné ou non, tel que par exemple un analogue de camembert, de brie ou de coulommiers ou encore des fromages à croûte lavée comme le Langres, l’Epoisses, le Maroilles ou le Munster.
[121] De préférence, ledit analogue de fromage est obtenu par le procédé décrit ci-dessus.
[122] Matières premières utilisées
[123] - NUTRALYS® F85F isolat de protéines de pois, commercialisé par ROQUETTE
[124] - Huile de coprah (coco) raffinée, commercialisée par Interchimie
[125] - Sel fin de table, disponible dans le commerce
[126] - Ferments lactiques thermophiles, par exemple YoFlex® YF-L02 DA, commercialisés par CHR HANSEN [127] - Saccharose (par exemple, dans le cas de l’utilisation des ferments
YoFlex® YF-L02 DA) ou dextrose (par exemple, dans le cas de l’utilisation des ferments XT-208)
[128] Dans certains exemples, les matières premières suivantes ont été également utilisées: [129] - Isolat de protéine de pois légèrement hydrolysé, produit par ROQUETTE
[130] - Chlorure de calcium
[131] - CLEARGUM ® MB 70, amidon de maïs fluidifié, commercialisé par ROQUETTE
[132] - Ferments bifidogènes Nu-trish® BB-12, commercialisés par CHR HANSEN (utilisés en complément des ferments YoFlex YF-L02 DA)
[133] Ferments lactiques mésophiles XT-208, commercialisés par CHR HANSEN (utilisés à la place des ferments YoFlex ® YF-L02 DA) [134] Ferments d’affinage : Geotrichum, par exemple Geotrichum Candidum, et/ou Pénicillium, par exemple Pénicillium Camemberti.
Mode opératoire
[135] L’analogue de fromage à pâte molle selon l’invention a été préparé de la façon suivante :
- Réchauffer la matière grasse à 55°C
- Réchauffer l’eau à 55°C
- Dans un équipement de mélange (HOTMIX Pro -Creative) maintenu à 55°C, ajouter les protéines végétales dans l’eau et agiter pendant 20 minutes à 800 rpm
- Ajouter les autres ingrédients à l’exception de la matière grasse, mélanger 1 minute à 1800 rpm (à 55°C)
- Ajouter la matière grasse et mélanger 5 minutes à 1800 rpm (à 55°C)
- Appliquer une pasteurisation à 95°C pendant 5 minutes (agitation à 800 rpm)
- Refroidir à 40°C , puis ajouter le ferment d’acidification. Mélanger 20 sec à 800 rpm pour disperser le ferment
- Mouler la préparation ensemencée dans un moule à camembert
- Laisser fermenter à 40°C jusqu’à atteindre le pH souhaité (4,9) - Optionnellement (exemple 5 uniquement), le produit est égoutté en utilisant un moule perforé à l’étape de moulage. Le moule perforé est placé sur une grille et laissé à égoutter pendant 5 jours à 4°C
- Démouler l’analogue de fromage
Exemples [136] Exemple 1 - Influence de l’ajout d’agent texturant
[137] [Tableau 1]
[138] L’addition d’un amidon fluidifié a donné un produit épais et gélifié mais a fait perdre le côté lisse des protéines de pois. Ce type d’amidon riche en amylose donne en théorie une texture courte et un gel ferme après 4 à 12 heures à froid. Le fait qu’il soit fluidifié permet de l’utiliser à un pourcentage élevé en ayant une viscosité limitée à chaud, et l’apport d’une texture gélifiée après refroidissement. De manière surprenante, le fromage qui ne comprend pas de texturant présente une texture encore meilleure que celui le comprenant. Ainsi, selon cette variante, la Demanderesse est parvenue en utilisant un lait de légumineuse à haute matière sèche, à réaliser un fromage présentant une texture proche d’un camembert. Le fromage présente une liste d’ingrédients courte, et ne nécessite ni l’utilisation de texturant, ni l’utilisation de sel coagulant ni d’enzyme de type présure ou transglucosidase.
[139] Exemple 2 - Influence du degré d’hydrolyse de la protéine de pois [140] [Tableau 2] protéine légèrement hydrolysée n’a pas permis d’obtenir la gélification souhaitée pour générer une texture de type camembert. Même à des teneurs en isolat de 20%, le produit reste trop liquide.
[142] Exemple 3 - Influence de l’ajout d’un sel coagulant
[143] [Tableau 3]
[144] Une formule avec CaCl2 a été réalisée afin de tester la coagulation des protéines de pois par un sel coagulant. La présence des sels conduit à des interactions avec les groupements carboxylate à la surface des agrégats protéiques, ce qui induit un écrantage partiel ou total des charges négatives. L’ajout de cations divalents, tels que ceux de calcium, outre le fait qu’ils génèrent une plus haute force ionique à des concentrations plus faibles que des ions monovalents, permet la formation de ponts salins entre agrégats à l’origine du réseau protéique tridimensionnel. Le résultat obtenu après fermentation ne donne pas totalement satisfaction, la texture est beaucoup plus molle et le goût est beaucoup trop salé. De manière surprenante, alors que la formule avec CaCL était épaisse et ferme sur le produit non fermenté et refroidi, la texture obtenue après fermentation avec cette recette est beaucoup plus molle et moins gélifiée que la texture obtenue sur la recette sans calcium. Ainsi, la recette et le procédé utilisés dans l’invention permettent d’obtenir une texture proche de celle d’un fromage à pâte molle, sans nécessiter l’utilisation d’un sel coagulant.
[145] Exemple 4 - Influence de la concentration en protéines
[146] [Tableau 4] Composition lait et composition finale
[147] *Dans le cas du ferment mésophile XT-208, la température de fermentation lors du procédé n’est pas de 40°C mais de 30°C.
[148] Une concentration en protéines de pois comprise entre 10 et 16% par rapport à la masse totale du lait permet d’atteindre la gélification. Cependant, à partir d’une concentration en protéine de pois de 14% par rapport à la masse totale du lait, il apparaît que la composition obtenue présente une viscosité plus importante et un plus fort pouvoir tampon, ce qui peut engendrer un ralentissement important de la fermentation. On a pu également observer qu’en utilisant le ferment mésophile de cet essai, le goût de l’analogue de camembert est moins végétal et plus proche encore d’un fromage laitier.
[149] Exemple 5 - Influence du contenu en matière sèche et de l’égouttage
[150] [Tableau 5]
1 matière sèche estimée par pesée après 5J d’égouttage à 4°C, en supposant que le sérum évacué soit composé exclusivement d’eau
2 matière sèche analysée en four à 80°C, pression réduite 3 Protéines analysées par la méthode Dumas
4 Matières grasses analysées (analyse des lipides totaux)ND : non déterminé
Il est nécessaire d’obtenir une texture suffisamment épaisse avant égouttage pour permettre la séparation d’eau d’une part, et d’une structure gélifiée d’autre part. L’étape d’égouttage conduit donc à augmenter le taux de matière sèche dans le produit obtenu à partir du lait de légumineuse, permettant ainsi d’avoir une viscosité modérée au moment de la préparation du produit et du moulage, tout en garantissant un produit fini à matière sèche suffisamment élevée pour une texture et une conservation acceptable. Il en ressort que pour obtenir un gel ferme, il convient que le lait ait un taux de matière sèche d’au moins 15%, mais inférieur à 35%.
[151] Exemple 6 - Analogue végétal de fromage à pâte molle affiné
[152] Mode opératoire
L’analogue de fromage à pâte molle selon l’invention a été préparé de la façon suivante :
- Réchauffer la matière grasse à 55°C
- Réchauffer l’eau à 55°C
- Dans un équipement de mélange (Stephan de capacité 15kg) maintenu à 55°C, ajouter les protéines végétales dans l’eau et agiter pendant 20 à 30 minutes à vitesse moyenne
- Ajouter les autres ingrédients (sucres et sel) à l’exception de la matière grasse, mélanger 1 minute à vitesse élevée (à 55°C)
- Ajouter la matière grasse et mélanger 5 minutes à vitesse élevée (à 55°C)
- Appliquer une pasteurisation à 95°C pendant 5 minutes (agitation à vitesse moyenne)
- Refroidir à 40°C, puis ajouter les ferments d’acidification (et, selon une alternative, les ferments d’affinage). Mélanger 20 sec à vitesse moyenne pour disperser les ferments
- Mouler la préparation ensemencée dans un moule à camembert Laisser fermenter à 40°C jusqu’à atteindre le pH souhaité (4,9)
- Démouler l’analogue de fromage 24 heures après,
- Effectuer un ressuyage d’1 à 2 heures en atmosphère sèche, afin d’éliminer l’humidité de surface,
- Selon une première version, pulvériser en surface une solution sucrée avec la flore d’affinage ( Geotricum candidum et Pénicillium camembert! ) - selon une seconde version, cette flore est ajoutée dans les mêmes quantités après la pasteurisation, en même temps que les ferments d’acidification.
- Affiner 8 jours à 10-14°C / 94-96% d’humidité relative
- Emballer et stocker à 4°C [Tableau 6]
[153] Cet essai a permis d’obtenir un produit ferme et lisse après fermentation et refroidissement. Il est tranchable, avec une tranche lisse également. Le goût est frais avec une légère acidité et un léger goût végétal. La fermentation permet d’atteindre un pH de 4.9 avec une durée acceptable, de l’ordre de 9h. [154] L’affinage permet le développement d’un léger duvet blanc à la surface du produit et la modification des saveurs. Il est observé que l’apport des ferments d’affinage dans la masse (en même temps que les ferments d’acidification) permet d’obtenir une croûte plus régulière et homogène que la pulvérisation en surface après ressuyage.

Claims

Revendications
[Revendication 1] Procédé de fabrication d’un analogue de fromage à pâte molle, de préférence affiné, ledit procédé comprenant les étapes de :
- fourniture d’un lait de légumineuse présentant un taux de matière sèche compris entre 15% et 45%, avantageusement entre 20% et 40%, préférentiellement entre 25% et 35%,
- addition d’au moins un ferment acidifiant,
- fermentation du lait de légumineuse comprenant ledit ferment acidifiant, ledit lait de légumineuse comprenant, en poids sec :
- de 25 % à 75%, de préférence de 30% à 60%, préférentiellement de 35% à 55% en poids sec d’une protéine de légumineuse ou d’un mélange de protéines de légumineuses, ladite ou lesdites protéines étant choisies parmi les protéines issues de pois, de féverole, de pois chiche, de lentille, de lupin ou de haricot mungo, par rapport au poids sec total ;
- de 25 à 75% en poids sec de matière grasse, de préférence de 35 à 65%, préférentiellement de 45% à 60% par rapport au poids sec total,
- de 0 à 5% en poids sec de sucres, de préférence de 0 à 3%, préférentiellement de 0,5% à 2% par rapport au poids sec total.
[Revendication 2] Procédé selon la revendication précédente caractérisé en ce que le ferment acidifiant est choisi parmi les ferments thermophiles, les ferments mésophiles ou un mélange de ceux-ci.
[Revendication 3] Procédé selon l’une des revendications précédentes caractérisé en ce qu’il comprend en outre une étape de concentration additionnelle après l’étape de fermentation.
[Revendication 4] Procédé selon l’une des revendications précédentes caractérisé en ce qu’il comprend en outre une étape d’affinage.
[Revendication 5] Procédé selon la revendication précédente caractérisé en ce que l’affinage est réalisé avec Pénicillium camembert i et/ou Geotrichum candidum.
[Revendication 6] Procédé selon l’une des revendications précédentes caractérisé en ce que la protéine de légumineuse présente un degré d’hydrolyse inférieur à 6, de préférence allant de 3,5 à 5,0.
[Revendication 7] Procédé selon l’une des revendications précédentes caractérisé en ce que la protéine de légumineuse présente un taux en protéine exprimée en poids sec d’au moins 80%, de préférence au moins 85%.
[Revendication 8] Procédé selon l’une des revendications précédentes caractérisé en ce que la protéine de légumineuse est une protéine de pois.
[Revendication 9] Procédé selon l’une des revendications précédentes caractérisé en ce que la matière grasse est choisie parmi les matières grasses végétales solides, liquides ou un mélange de celles-ci.
[Revendication 10] Procédé selon l’une des revendications précédentes caractérisé en ce que lait de légumineuse est exempt d’agent texturant.
[Revendication 11] Utilisation d’une composition liquide pour préparer un analogue de fromage à pâte molle, ladite composition comprenant un taux de matière sèche compris entre 15% et 45%, avantageusement entre 20% et 40%, préférentiellement entre 25% et 35%, et :
- de 25 % à 75%, de préférence de 30% à 60’%, préférentiellement de 35% à 55% en poids sec d’une protéine de légumineuse ou d’un mélange de protéines de légumineuses, ladite ou lesdites protéines étant choisies parmi les protéines issues de pois, de féverole, de pois chiche, de lentille, de lupin ou de haricot mungo, par rapport au poids sec total,
- de 25 à 75% en poids sec de matière grasse, avantageusement de 35 à 65%, préférentiellement de 45% à 60% par rapport au poids sec total,
- de 0 à 5% en poids sec de sucres, avantageusement de 0 à 3%, préférentiellement de 0,5 à 2% par rapport au poids sec total
[Revendication 12] Analogue de fromage à pâte molle comprenant :
- de 25 % à 75%, de préférence de 30% à 60’%, préférentiellement de 35% à 55% en poids sec d’une protéine de légumineuse ou d’un mélange de protéines de légumineuses, ladite ou lesdites protéines étant choisies parmi les protéines issues de pois, de féverole, de pois chiche, de lentille, de lupin ou de haricot mungo, par rapport au poids sec total et
- de 25 à 75% en poids sec de matière grasse, avantageusement de 35 à 65%, préférentiellement de 45% à 60% par rapport au poids sec total, ledit analogue présentant une fermeté ayant une valeur comprise entre 5 et 100 N, de préférence entre 10 et 70N, de préférence entre 15 et 35N.
[Revendication 13] Analogue selon la revendication 12 caractérisé en ce qu’il présente un taux de matière sèche est compris entre 25 et 50%, de préférence entre 30 et 48%, de préférence entre 35 et 45%.
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