EP2516046A1 - Appareil de preparation culinaire notamment pour la preparation de pates a base de farine - Google Patents

Appareil de preparation culinaire notamment pour la preparation de pates a base de farine

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EP2516046A1
EP2516046A1 EP10810780A EP10810780A EP2516046A1 EP 2516046 A1 EP2516046 A1 EP 2516046A1 EP 10810780 A EP10810780 A EP 10810780A EP 10810780 A EP10810780 A EP 10810780A EP 2516046 A1 EP2516046 A1 EP 2516046A1
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EP
European Patent Office
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tool
working
counter
rotation
preparation apparatus
Prior art date
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EP10810780A
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German (de)
English (en)
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EP2516046B1 (fr
Inventor
Michel Loiselet
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SEB SA
Original Assignee
SEB SA
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Publication date
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    • B—PERFORMING OPERATIONS; TRANSPORTING
    • B01—PHYSICAL OR CHEMICAL PROCESSES OR APPARATUS IN GENERAL
    • B01F—MIXING, e.g. DISSOLVING, EMULSIFYING OR DISPERSING
    • B01F27/00—Mixers with rotary stirring devices in fixed receptacles; Kneaders
    • B01F27/80—Mixers with rotary stirring devices in fixed receptacles; Kneaders with stirrers rotating about a substantially vertical axis
    • B01F27/95—Mixers with rotary stirring devices in fixed receptacles; Kneaders with stirrers rotating about a substantially vertical axis with stirrers having planetary motion, i.e. rotating about their own axis and about a sun axis
    • B—PERFORMING OPERATIONS; TRANSPORTING
    • B01—PHYSICAL OR CHEMICAL PROCESSES OR APPARATUS IN GENERAL
    • B01F—MIXING, e.g. DISSOLVING, EMULSIFYING OR DISPERSING
    • B01F2101/00—Mixing characterised by the nature of the mixed materials or by the application field
    • B01F2101/06—Mixing of food ingredients
    • B—PERFORMING OPERATIONS; TRANSPORTING
    • B01—PHYSICAL OR CHEMICAL PROCESSES OR APPARATUS IN GENERAL
    • B01F—MIXING, e.g. DISSOLVING, EMULSIFYING OR DISPERSING
    • B01F2101/00—Mixing characterised by the nature of the mixed materials or by the application field
    • B01F2101/06—Mixing of food ingredients
    • B01F2101/08—Mixing of dough

Definitions

  • the present invention relates to the technical field of food preparation equipment used in particular to ensure the preparation of pasta based on flour such as for example, but not exclusively, bread dough, pie dough or pastries.
  • a food preparation apparatus also called planetary type food processor or mixer
  • the apparatus also comprises a head frame further comprising a pivoting arm whose free end, intended to be placed above the tank, comprises means for holding and driving in rotation of at least one mixing tool interchangeable, the latter may be a hook for pasta, a palette for creams or a whip for liquids.
  • the mixing tool generally used is a kind of L-shaped arm, often called a hook, to ensure kneading of the dough.
  • this type of tool does not always make it possible to obtain a bread dough of satisfactory quality. This lack of quality seems to be able to be accounted for the kneading performed by the L tool, a good kneading being complex.
  • a patent application FR 2 710 551 proposed to ensure the mixing of the ingredients and the kneading of the dough by means of two mixing tools.
  • a first tool is stationary with respect to the mixing container and has an L shape.
  • the second tool is rotatable relative to the mixing container and has a G shape.
  • the two mixing tools are further adapted so that during the rotation of the tool in G the horizontal branch of the tool in L passes through the loop of G.
  • a US Pat. No. 5,556,201 proposed to implement two tools of shapes and movements different from those of the aforementioned French application.
  • a first mixing tool is in the form of a perforated flat spatula, also called pallet or sheet, extending in a vertical plane and has, inside the tank, a planetary type movement resulting from the rotation of the first tool on itself about a vertical secondary vertical axis of rotation combined with a rotation of the secondary axis about an axis vertical rotation principal confused with the central axis of the tank.
  • the second tool is in the form of a scraper bar, called scraper, synchronously rotating to the first tool around the main rotation axis being located in the immediate vicinity of the wall of the tank so as to take off the dough in the process of kneading.
  • scraper has the particular advantage of avoiding crusting sticky substances to the wall when the device is provided with heating means of the tank.
  • the invention relates to a food preparation apparatus, particularly for the preparation of flour doughs, comprising a frame supporting:
  • a mixing container called a tank, comprising an opening through which ingredients can be introduced
  • a first working tool comprising a head connected to means for rotating the head on itself around an axis S, the first working tool comprising a working branch comprising an active part coming into contact with the ingredients to be kneaded,
  • the apparatus also comprises a second working tool, referred to as a counter-tool, fixed on a plate driven in rotation around an axis P, the counter-tool having a working limb having an active part coming into contact with the ingredients to kneading, the active part of the working limb coming close to the path traversed by the active part of the first working tool so that the counter-tool and the first working tool interact on the ingredients to be kneaded in the tank ;
  • a second working tool referred to as a counter-tool, fixed on a plate driven in rotation around an axis P
  • the counter-tool having a working limb having an active part coming into contact with the ingredients to kneading, the active part of the working limb coming close to the path traversed by the active part of the first working tool so that the counter-tool and the first working tool interact on the ingredients to be kneaded in the tank ;
  • the counter-tool has a lower portion having a shape matching the shape of the path swept by the lower portion of the first work tool and terminating favorably by a point that can deviate from the path of the first working tool.
  • a tip at the end of the counter-tool has the advantage of piercing the fabric of the dough during kneading to direct and facilitate the flow of the flow of the dough.
  • the location and shape of the first work tool and the counter-tool are adapted so that the counter-tool is at the periphery of the first work tool during the rotation of the latter.
  • the apparatus is adapted so that the first working tool passes regularly in the vicinity of the counter-tool so as to induce in particular a rolling, drawing and shearing effect, in the case of dough preparation, with aeration, favorable to the creation of harmonious flows.
  • the minimum horizontal distance between the first working tool and the counter-tool may be less than 10 mm and preferably between 2 to 6 mm.
  • the horizontal distance separating these two surfaces is between 1 mm and 10 mm and preferably between 2 and 6 mm.
  • the food preparation apparatus according to the invention can be made so that during the movement of the tools:
  • the minimum horizontal distance between the first working tool and the inner wall of the tank is less than 10 mm, and preferably between 2 and 4 mm depending on the volume of the tank, the distance between the first working tool and the bottom of the tank being preferably between 0.5 and 2 mm.
  • the minimum horizontal distance between the counter-tool and the inner wall of the tank is greater than 20 mm.
  • the counter-tool has the advantage of working in synergy with the first slow-speed working tool for kneading pasta but can also be used to work in synergy with a palette or a whip for the threshing of creams or whipping liquids at higher speeds.
  • the movement of the first working tool is a compound rotation movement, of planetary type, the first working tool rotating, of on one hand, on itself around its axis of rotation S and, on the other hand, at the same time as the plate, around the axis P which is not coincident with the axis of rotation S.
  • the plate is adapted so that the axis of rotation (P) of the counter-tool is, in the mixing position, close to or even coincident with the center or the central axis of the tank.
  • the drive means of the tools can be located either above the tank or below the latter which will then have openings allowing the passage of the tools and their adaptation on means of maintenance and training.
  • the mixing tools are preferably removable so as to facilitate their cleaning and that of the device.
  • the rotating drive means of the first work tool and the plate are carried by a movable arm secured to the chassis and adapted to be, in position of mixture, placed above the tank.
  • the first working tool is a hook whose working limb has a curved lower end adapted to pass close to the center of the tank and preferably exceed the center with an enlarged spoon-shaped tip, or spatula, to pick up the dough.
  • the axis of rotation (S) is located at a distance from the axis of rotation (P) greater than 7 mm, such a distance being variable according to the volume and the diameter of the tank, the ratio of the desired speeds between the rotation of the first working tool and the counter-tool and the number of tank passage points to be scanned by the first working tool .
  • the counter-tool has a concavity oriented towards the axis of rotation (P).
  • the concave inner surface of the counter tool partially envelops the surface swept by the convex outer surface of the first work tool as it rotates.
  • the first working tool is a kneading hook, a palette for threshing creams or a whip for whipping liquids.
  • the first working tool is a mixing hook, the hook and the counter-tool being made to have an elongated transverse cross-section, preferably oblong or oval to offer a greater big mechanical resistance, which gives their working limb, in particular to the active part intended to be in contact with the ingredients, an aerodynamic flattened shape as opposed to the shapes of known tools having a circular or square cross section.
  • the elongated transverse cross section of the first working tool and the counter-tool comprises a concave inner face and a convex outer face.
  • the working arm of the counter-tool has a width and a thickness which decreases from the adapter base to the end of the counter-tool opposite to the base of the tool. adaptation.
  • the working leg of the hook has a width and a thickness which decreases from a mounting base on the plate to the opposite end of the hook.
  • the end of the hook, opposite to the head is bent towards the head and widened end as a spoon or spatula, advantageously upward, such a characteristic having the advantage of aerating the dough and having a better hold of small amounts of dough.
  • the concave inner surface of the counter-tool has, seen in the median vertical plane a radius of curvature greater than the radius of curvature of the convex outer surface of the hook.
  • FIG. 1 is a general perspective of a food preparation apparatus according to the invention without tools.
  • FIG. 2 is a side view of the food preparation apparatus illustrated in Figure 1 and equipped with mixing tools according to the invention.
  • the vessel of the apparatus is cut so as to allow a profile view of the work tools.
  • FIG. 3 is a perspective view of an embodiment of two removable working tools according to the invention intended to equip the food preparation apparatus as illustrated in FIG. 1.
  • FIG. 4 is a profile view on a larger scale of the work tools.
  • FIG. 4.1 is a detailed view, in section, of the work tool and the counter-tool.
  • Figures 5 and 6 are views similar to Figure 3 showing other phases of the movement of the work tools.
  • a food preparation apparatus as illustrated in Figure 1 and generally designated by the reference A, comprises a frame 1 which supports a container of 2.
  • the container 2 is formed as a vessel symmetrical with respect to a vertical central axis.
  • the cooking apparatus A further comprises an arm 3 integral with the frame 1 and movable in rotation along a substantially horizontal axis between a working or mixing position M as illustrated in FIG. 1 and a raised position, not shown, in which the tank 2 can be easily removed.
  • the arm 3 comprises, at a free end located above the tank, means 4 for holding and driving working tools, not shown, in motion inside the tank 2.
  • the holding and driving means 4 are adapted to drive at least one tool in a planetary type movement.
  • the holding and driving means 4 comprise, as shown in FIG. 2, a plate 5 able to rotate about itself about a vertical axis of rotation P which can be qualified here as the main one and which , according to the illustrated example, is substantially coincident with the central axis of symmetry of the vessel 2 and substantially passes through the center of the vessel.
  • the plate 5 also carries an eccentric turret 6 containing a ring, not shown, for rotating a work tool along an axis of rotation S which can be described here as secondary and which is, according to the illustrated example parallel to the main axis of rotation P.
  • the secondary rotation axis S is situated at a distance from the main axis of rotation P greater than 7 mm, this distance being able to vary according to the diameter of the tank 2.
  • the holding and driving means 4 are driven by an electric motor 7 integrated in the arm 3 by means of a kinematic chain putting in particular, an epicyclic gear train according to a design widely known to those skilled in the art and therefore not requiring further description.
  • the holding and driving means 4 are adapted to receive a set E of two working tools, according to the invention, more particularly illustrated in Figures 3 and 4.
  • the assembly E consists of a first working tool 10, called a hook, and a second working tool 11, called counter-tool, more particularly designed to be used in particular in combination with the hook 10. the latter can however be used alone.
  • the hook 10 comprises an adaptation head 12 which has a trunnion 13 intended to be engaged in the turret 6 so as to ensure the attachment of the hook 10 and its rotational drive on itself as will appear thereafter .
  • the pin has a vertical axis ⁇ which, in the mixing position, is aligned with the secondary axis of rotation S.
  • the hook 10 comprises from the adaptation head 12 a working branch 14 which has, at least in its active part intended to be in contact with the ingredients, here corresponding to the lower three quarters of the working limb 14, a form of helical general vertical axis may also be called spiral arm.
  • the average fiber 15 of the working limb 14 corresponds to or describes a portion of a helix having a vertical axis offset with respect to the axis of the trunnion 13 which, as will appear, subsequently is merged with the axis secondary rotation S when the pin 13 is engaged in the turret 6.
  • the working branch 14 has, in its median part at least, a transverse cross section of generally oblong shape having a concave inner flank and a convex external flank as shown in detail figure 4.1.
  • the width 1 1 0 of the working limb 14 decreases from the adaptation head to near the end 16 and then increases again at the end 16 of the hook 10 to form a spoon or spatula ascending.
  • the width li 0 of the working limb 14 may have a maximum value of between 10 mm and 100 mm.
  • the thickness ei 0 of the working limb 14 of the hook 10 can be understood between 3 mm and 50 mm depending on the size of the hook 10. While the hi 0 height of the working limb 14, measured between the base of the matching head 12 and the lowest end of the branch 14, can then be between 10 cm and 150 cm depending on the size of the tank 2.
  • the counter-tool 11 has a fastening base 20 allowing a substantially rigid attachment of the counter-tool 11 on the plate 5 thus making a complete connection so that the counter-tool 11 is perfectly integral with the plate 5 and driven into position. rotation by the latter.
  • the counter-tool 11 also has a working branch 21 which extends downwardly from the base 20.
  • the working branch 21 has, in profile view as illustrated in FIG. 4, an arcuate shape at less in its lower part intended to be in contact with food.
  • the working limb 21 of the counter-tool 11 has an open C shape while the working limb 14 of the hook 10 has, in profile, a slightly closed spiral shape as shown by comparison in FIG. 4.
  • the radius of curvature of the inner face 22 of the counter-tool 11 is greater than the radius of curvature of the outer face 23 of the hook 10.
  • the working arm 21 of the counter-tool 11 also has a substantially oblong cross section with a concave inner face and a convex outer face as shown in the detail of FIG. 4.1.
  • the width In of the working branch decreases from the adapter base 20 to the pointed end 24 of the branch 21 opposite the base 20, as shown in front view of Figure 5.
  • the width In of the working branch 21 may have a value of up to 120 mm.
  • the thickness in the working limb 21 of the counter-tool 11 may be in a median region between 1 mm and 35 mm depending on the volume of the vessel 2. It may also be noted that the counter-tool 11 has an arcuate shape in front view. It should be noted that the counter-tool 11 is made so that its lower end 24 is substantially at the same level as the lower end of the hook 10 when the counter-tool 11 and the hook 10 are fitted on the holding means and 4 of an apparatus A. In an alternative embodiment, the pointed lower end 24 of the counter-tool 11 may also be a little further away from the passage of the hook 10 to pick up the dough and bring it back to the hook 10.
  • the mixing tools 10 and 11 thus formed are implemented in the following manner.
  • the counter-tool 11 is adapted to the plate 5 at means, for example, pins 26 engaging in complementary bores formed in the plate 5 and not visible in the figures.
  • the counter-tool 11 is then perfectly immobilized relative to the plate 5 which it is integral in rotation.
  • the adaptation of the hook 10 is performed by engaging the pin 13 in the turret 6. It should be noted that the method of fixing and driving a rotating tool such as the hook 10 is perfectly known to the skilled in the art and therefore does not require further explanation.
  • the hook 10 experiences a complex rotational movement resulting, on the one hand, from the rotation of the hook 10 on itself around the secondary axis of rotation S and, on the other hand, the rotation of this secondary axis S around the main axis of rotation P.
  • the hook 10 is driven in a rotational movement on itself, indicated arrow F 2 at a higher speed at the speed of the rotation of the plate 5 and therefore of the counter-tool 11.
  • the direction of rotation of the hook on itself is preferably opposite to the direction of rotation of the counter-tool 11.
  • the counter-tool 11 has a counterclockwise direction of rotation while the hook 10 has a direction of rotation on itself hourly.
  • the conformations of the hook 10 and counter-tool 11 are such that the minimum distance d between the convex outer face 23 of the hook and the concave inner face 22 of the counter-tool 11 is less than 10 mm.
  • the conformations of the hook 10 and the tank 2 and the position of the turret 6 on the plate 5 are such that the minimum horizontal distance Di 0 , between the convex outer face 23 of the hook 10 and the inner wall of the tank 2, is less than 8 mm.
  • the counter-tool 11 is disposed on the plate 5 at the periphery of the hook 10 and partially envelopes the volume described by the rotation of the outer face 23 of the hook, the counter-tool 11 being however inside the volume swept by the hook 10 in the tank 2 during the rotation of the plate 5.
  • the pointed lower end of the counter-tool 11 is oriented forward with respect to the direction of rotation of said counter-tool 11 to direct the flow to the hook 10
  • the hook may be replaced by a palette for threshing creams, or by a whip for whipping liquids rotating in synergy with the counter-tool to create flows and ensure aeration on a very wide range of work.
  • the present invention may be applied to mixing kneader mixing robots and mixer kneading culinary mixers, cookers or not, preferably planetary type, small, medium or large sizes.
  • the apparatus may have very different sizes, the capacity of the tank may range from 3 to 1000 liters depending on whether the apparatus will be intended for domestic use, the hotel sector, bakeries or semi-industrial industries, industries and laboratories.

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Abstract

L'invention concerne un appareil de préparation culinaire comprenant un châssis (1) supportant, d'une part, un récipient de mélange, dit cuve (2), comprenant une ouverture par laquelle peuvent être introduits des ingrédients et, d'autre part, un premier outil de travail (10), comportant une tête (12) reliée à des moyens d'entraînement en rotation de ladite tête sur elle-même autour d'un axe (S), le premier outil (10) comportant une branche de travail (14) comprenant une partie active venant au contact des ingrédients à malaxer dans la cuve. Selon l'invention ledit appareil comporte également un deuxième outil de travail, dit contre-outil, (11) fixé sur un plateau (5) entraîné en rotation autour d'un axe (P), le contre-outil possédant une branche de travail présentant une partie active venant au contact des ingrédients à malaxer, la partie active de la branche de travail venant à proximité de la trajectoire parcourue par la partie active du premier outil de travail (10) de manière à ce que le contre-outil (11) et le premier outil de travail (10) interagissent sur les ingrédients à malaxer dans la cuve. Selon l'invention le premier outil de travail (10) est en outre entraîné en rotation autour de l'axe (P).

Description

Appareil de préparation culinaire notamment pour la préparation de pâtes à base de farine
[01] La présente invention concerne le domaine technique des appareils de préparation culinaire utilisés notamment pour assurer la préparation de pâtes à base de farine telles que par exemple, mais non exclusivement, des pâtes à pain, des pâtes à tarte ou des viennoiseries.
[02] Dans le domaine ci-dessus, il est connu de mettre en œuvre un appareil de préparation culinaire, également appelé robot ménager de type planétaire ou batteur mélangeur, comprenant un châssis de pied qui supporte une cuve ou un récipient de mélange, à l'intérieur duquel les ingrédients à mélanger seront disposés. L'appareil comporte également un châssis de tête comprenant en outre un bras pivotant dont l'extrémité libre, destinée être placée au-dessus de la cuve, comprend des moyens de maintien et d'entraînement en rotation d'au moins un outil de mélange interchangeable, ce dernier pouvant être un crochet pour les pâtes, une palette pour les crèmes ou un fouet pour les liquides. Dans le cas de la préparation de pâtes épaisses visco-élastiques telles que des pâtes à pain, l'outil de mélange généralement utilisé est une sorte de bras en L, souvent dénommé crochet, permettant d'assurer un pétrissage de la pâte. Cependant, ce type d'outils ne permet pas toujours d'obtenir une pâte à pain de qualité satisfaisante. Ce défaut de qualité semble notamment pouvoir être mis au compte du pétrissage réalisé par l'outil en L, un bon pétrissage étant complexe.
[03] Afin d'améliorer les performances de pétrissage, une demande de brevet FR 2 710 551 a proposé d'assurer le mélange des ingrédients et le pétrissage de la pâte au moyen de deux outils de mélange. Un premier outil est immobile par rapport au récipient de mélange et présente une forme en L. Le deuxième outil est mobile en rotation par rapport au récipient de mélange et possède une forme en G. Les deux outils de mélange sont en outre adaptés pour que pendant la rotation de l'outil en G la branche horizontale de l'outil en L passe au travers de la boucle du G.
[04] Toujours dans le but d'améliorer les performances de pétrissage, un brevet américain US 5 556 201 a proposé de mettre en œuvre deux outils de formes et de mouvements différents de ceux de la demande française précitée. Ainsi, un premier outil de mélange se présente sous la forme d'une spatule plate ajourée, aussi dénommée palette ou feuille, s'étendant dans un plan vertical et possède, à l'intérieur de la cuve, un mouvement de type planétaire résultant de la rotation du premier outil sur lui-même autour d'un axe vertical de rotation secondaire vertical combinée à une rotation de l'axe secondaire autour d'un axe vertical de rotation principal confondu avec l'axe central de la cuve. Le deuxième outil est réalisé sous la forme d'une barre racleuse, dénommé racloir, tournant de manière synchrone au premier outil autour de l'axe rotation principal en étant située à proximité immédiate de la paroi de la cuve de manière à en décoller la pâte en cours de pétrissage. Un tel racloir présente notamment l'avantage d'éviter le croutage des substances collant à la paroi lorsque l'appareil est muni de moyens de chauffage de la cuve.
[05] Cependant, l'inventeur a constaté que les appareils à deux outils tels que ceux évoqués ci-dessus ne permettaient pas toujours d'obtenir un bon pétrissage de la pâte. L'inventeur a alors eu le mérite de mettre en évidence que ce défaut de pétrissage pouvait notamment être mise au compte de la forme et du mouvement relatif des outils. L'inventeur a alors a entamé de longs travaux recherches et d'essais en vue d'obtenir un appareil de préparation culinaire pétrisseur et des outils offrants une qualité de pétrissage meilleure que celle des appareils et outils connus à ce jour, notamment dans le domaine des robots planétaires.
[06] Afin d'atteindre ces objectifs l'invention concerne, un appareil de préparation culinaire, notamment pour la préparation de pâtes à base de farine, comprenant un châssis supportant:
- un récipient de mélange, dit cuve, comprenant une ouverture par laquelle peuvent être introduits des ingrédients,
- un premier outil de travail comportant une tête reliée à des moyens d'entraînement en rotation de la tête sur elle-même autour d'un axe S, le premier outil de travail comportant une branche de travail comprenant une partie active venant au contact des ingrédients à malaxer,
caractérisé en ce que :
- l'appareil comporte également un deuxième outil de travail, dit contre-outil, fixé sur un plateau entraîné en rotation autour d'un axe P, le contre-outil possédant une branche de travail présentant une partie active venant au contact des ingrédients à malaxer, la partie active de la branche de travail venant à proximité de la trajectoire parcourue par la partie active du premier outil de travail de manière à ce que le contre-outil et le premier outil de travail interagissent sur les ingrédients à malaxer dans la cuve ;
- et en ce que le premier outil de travail est entraîné en rotation autour de l'axe P. [07] Lors de la mise en œuvre de l'appareil de préparation culinaire et de ses outils conformes à l'invention, il a été constaté que, dans le cas de la préparation de pâte, pour une même quantité et qualité d'ingrédients l'invention permettait, de façon surprenante, d'obtenir une pâte mieux mélangée et pétrie que la pâte obtenue au moyen d'un seul outil de mélange généralement en forme de L.
[08] Une explication possible pour ce meilleur résultat est la coopération du premier outil de travail et du contre-outil qui travaillent en synergie avec des jeux réduits de passage entre eux de sorte que leurs actions conjointes à vitesse lente, pendant le mélange et le pétrissage, permettent de successivement étirer, replier la pâte, laminer et créer des flux avec aération, tout en respectant les fibres des pâtes visco-élastiques extrêmement fragiles.
[09] Selon une caractéristique de l'invention visant à améliorer cette coopération et le pétrissage, le contre-outil présente une partie inférieure possédant une forme épousant la forme de la trajectoire balayée par la partie inférieure du premier outil de travail et se terminant avantageusement par une pointe pouvant s'écarter de la trajectoire du premier outil de travail. Une telle pointe à l'extrémité du contre-outil présente l'avantage de percer la toile de la pâte lors du pétrissage pour diriger et faciliter l'écoulement du flux de la pâte.
[10] Dans le même sens, selon une autre caractéristique de l'invention, les axes de rotation S et P sont parallèles.
[11] Selon encore une autre caractéristique de l'invention, l'emplacement et la forme du premier outil de travail et du contre-outil sont adaptés pour que le contre-outil se situe à la périphérie du premier outil de travail lors de la rotation de ce dernier.
[12] Selon une autre caractéristique de l'invention visant également à améliorer cette coopération et le travail combiné des outils, l'appareil est adapté pour que le premier outil de travail passe régulièrement à proximité du contre-outil de manière à induire notamment un effet de laminage, étirage et cisaillement, dans le cas de préparation de pâte, avec aération, favorable à la création de flux harmonieux. Dans cet esprit, pendant le mouvement des outils, la distance horizontale minimale entre le premier outil de travail et le contre-outil pourra être inférieure à 10 mm et de préférence comprise entre 2 à 6 mm.
[13] Dans le même esprit, selon une caractéristique de l'invention, en position de mélange et lorsque la surface interne concave de la branche de travail du contre-outil est en regard de la surface externe convexe de la branche de travail du premier outil de travail, la distance horizontale séparant ces deux surfaces est comprise entre 1 mm et 10 mm et de préférence comprise entre 2 et 6 mm.
[14] Selon encore une autre caractéristique de l'invention visant à optimiser le travail combiné, d'une part, du contre-outil et du premier outil de travail et, d'autre part, du contre-outil, du premier outil de travail et de la paroi interne de la cuve, l'appareil de préparation culinaire selon l'invention pourra être réalisé de manière que pendant le mouvement des outils :
- la distance horizontale minimale entre le premier outil de travail et la paroi interne de la cuve est inférieure à 10 mm, et de préférence comprise entre 2 et 4 mm selon le volume de la cuve, la distance entre le premier outil de travail et le fond de la cuve étant de préférence comprise entre 0,5 et 2 mm.
- la distance horizontale minimale entre le contre-outil et la paroi interne de la cuve est supérieure à 20 mm.
[15] Il est à noter que cette caractéristique privilégie la coopération entre le contre-outil et le premier outil de travail plutôt qu'un effet racleur du contre-outil qui se trouve être quasiment nul voire inexistant en raison de la distance entre le contre-outil et la paroi interne de la cuve. Par ailleurs, le contre-outil présente l'avantage de travailler en synergie avec le premier outil de travail à vitesse lente pour le pétrissage des pâtes mais peut également être utilisé pour travailler en synergie avec une palette ou un fouet pour le battage des crèmes ou le fouettage des liquides à des vitesses plus élevées.
[16] Selon l'invention, différents types de mouvements ou trajectoires pour les outils de mélange peuvent être envisagés.
[17] Dans une forme préférée mais non exclusive de réalisation de l'appareil de préparation culinaire selon l'invention, le mouvement du premier outil de travail est un mouvement rotation composé, de type planétaire, le premier outil de travail tournant, d'une part, sur lui même autour de son axe de rotation S et, d'autre part, en même temps que le plateau, autour de l'axe P qui n'est pas confondu avec l'axe de rotation S.
[18] Selon une caractéristique de cette variante préférée, le plateau est adapté pour que l'axe de rotation (P) du contre-outil soit, en position de mélange, à proximité voire confondu avec le centre ou l'axe central de la cuve.
[19] Il est à noter que les moyens d'entraînement des outils peuvent être situés soient au- dessus de la cuve soit en dessous de cette dernière qui présentera alors des ouvertures permettant le passage des outils et leur adaptation sur des moyens de maintien et d'entraînement. À cet égard et doit être remarqué que selon l'invention les outils de mélange sont de préférence amovibles de manière à faciliter leur nettoyage et celui de l'appareil.
[20] Selon une variante de réalisation de la forme préférée de l'invention, les moyens d'entraînement en rotation du premier outil de travail et de la plateau sont portés par un bras mobile solidaire du châssis et adaptés pour être, en position de mélange, placés au dessus de la cuve.
[21] Dans le cadre de cette variante et selon une caractéristique de l'invention, le premier outil de travail est un crochet dont la branche de travail possède une extrémité inférieure recourbée adaptée pour passer à proximité du centre de la cuve et de préférence dépasser le centre avec une forme d'extrémité élargie en forme de cuillère, ou de spatule, pour ramasser la pâte.
[22] Selon une caractéristique de la forme préférée de réalisation de l'appareil de préparation culinaire, l'axe de rotation (S) est situé à une distance de l'axe de rotation (P) supérieure à 7 mm, une telle distance étant variable en fonction du volume et du diamètre de la cuve, du rapport des vitesses souhaités entre la rotation du premier outil de travail et du contre-outil ainsi que du nombre de points de passage en cuve devant être balayés par le premier outil de travail.
[23] Selon une autre caractéristique de la forme préférée de réalisation de l'appareil de préparation culinaire, le contre-outil possède une concavité orientée vers l'axe de rotation (P).
[24] Selon encore une autre caractéristique de la forme préférée de réalisation de l'appareil de préparation culinaire, la surface interne concave du contre-outil enveloppe en partie la surface balayée par la surface externe convexe du premier outil de travail lors de sa rotation.
[25] Selon une autre caractéristique de l'invention, le premier outil de travail est un crochet de pétrissage, une palette pour le battage des crèmes ou un fouet pour le fouettage des liquides.
[26] Selon une caractéristique de l'invention, le premier outil de travail est un crochet de malaxage, le crochet et le contre-outil étant réalisés de manière à présenter une section droite transversale allongée, de préférence oblongue ou ovale pour offrir une plus grande résistance mécanique, qui confère à leur branche de travail, notamment à la partie active destinée à être au contact des ingrédients, une forme aplatie aérodynamique par opposition aux formes des outils connus présentant une section droite transversale circulaire ou carrée. De manière préférentielle, la section droite transversale allongée du premier outil de travail et du contre-outil comporte une face interne concave et une face externe convexe. Selon une variante de réalisation de l'invention, la branche de travail du contre-outil possède une largeur et une épaisseur qui décroissent depuis l'embase d'adaptation jusqu'à l'extrémité du contre-outil opposée à l'embase d'adaptation.
[27] Selon une autre variante de réalisation de l'invention, la branche de travail du crochet possède une largeur et une épaisseur qui décroissent depuis une embase de fixation sur le plateau jusqu'à l'extrémité opposée du crochet.
[28] Selon encore une autre variante de réalisation de l'invention, l'extrémité du crochet, opposée à la tête, est recourbée vers la tête et élargie en extrémité comme une cuillère ou une spatule, avantageusement remontante, une telle caractéristique présentant l'avantage d'aérer la pâte et d'avoir une meilleure prise des petites quantités de pâte.
[29] Selon une caractéristique de l'invention, la surface interne concave du contre-outil possède, vue dans le plan vertical médian un rayon de courbure supérieur au rayon de courbure de la surface externe convexe du crochet.
[30] Bien entendu les différentes caractéristiques, variantes et formes de réalisation de l'invention peuvent être associées les unes avec les autres selon diverses combinaisons dans la mesure où elles ne sont pas incompatibles ou exclusives les unes des autres.
[31] Par ailleurs, diverses autres caractéristiques de l'invention ressortent de la description annexée, effectuée en référence aux dessins qui illustrent une forme non limitative de réalisation d'un appareil de préparation culinaire et de ses outils conformes à l'invention.
- La figure 1 est une perspective générale d'un appareil de préparation culinaire selon l'invention sans outils de travail.
- La figure 2 est une vue de côté de l'appareil de préparation culinaire illustré à la figure 1 et équipé des outils de mélange selon l'invention. Sur cette figure 2, la cuve de l'appareil est coupée de manière à permettre une vue de profil des outils de travail. - La figure 3 est une perspective d'une forme de réalisation de deux outils de travail amovibles selon l'invention destinés à équiper l'appareil de préparation culinaire tel qu'illustré à la figure 1.
- La figure 4 est une vue de profil à plus grande échelle des outils de travail.
- La figure 4.1 est une vue de détail, en coupe, de l'outil de travail et du contre-outil.
- Les figures 5 et 6 sont des vues analogues à la figure 3 montrant d'autres phases du mouvement des outils de travail.
[32] Dans une forme préférée mais non exclusive de réalisation, un appareil de préparation culinaire selon l'invention, tel qu'illustré à la figure 1 et désigné dans son ensemble par la référence A, comprend un châssis 1 qui supporte un récipient de mélange amovible 2. Selon l'exemple illustré, le récipient 2 est réalisé sous la forme d'une cuve symétrique par rapport à un axe central vertical. L'appareil culinaire A comprend en outre un bras 3 solidaire du châssis 1 et mobile en rotation selon un axe sensiblement horizontal entre une position de travail ou de mélange M telle qu'illustrée figure 1 et une position relevée, non représentée, dans laquelle la cuve 2 peut être facilement retirée. Le bras 3 comprend, au niveau d'une extrémité libre située au dessus de la cuve, des moyens 4 de maintien et d'entraînement d'outils de travail, non représentés, en mouvement à l'intérieur de la cuve 2.
[33] Selon l'exemple illustré, les moyens de maintien et d'entraînement 4 sont adaptés pour entraîner au moins un outil selon un mouvement de type planétaire. À cet effet, les moyens de maintien et d'entraînement 4 comprennent, comme le montre la figure 2, un plateau 5 mobile en rotation sur lui-même autour d'un axe vertical de rotation P qui peut être qualifié ici de principal et qui, selon l'exemple illustré, est sensiblement confondu avec l'axe de symétrie centrale de la cuve 2 et passe sensiblement par le centre de la cuve. Le plateau 5 porte en outre une tourelle 6 excentrée contenant une bague, non représentée, d'entraînement en rotation d'un outil de travail selon un axe de rotation S qui peut être ici qualifié de secondaire et qui est, selon l'exemple illustré, parallèle à l'axe de rotation principale P. Ainsi, selon l'exemple illustré, l'axe de rotation secondaire S est situé à une distance de l'axe de rotation principal P supérieure à 7 mm, cette distance pouvant varier selon le diamètre de la cuve 2.
[34] Les moyens de maintien et d'entraînement 4 sont entraînés par un moteur électrique 7 intégré au bras 3 par l'intermédiaire d'une chaîne cinématique mettant notamment en œuvre un train d'engrenage épicycloïdal selon une conception très largement connue de l'homme du métier et ne nécessitant donc pas une plus ample description.
[35] Conformément à une caractéristique essentielle de l'invention, les moyens de maintien et d'entraînement 4 sont adaptés pour recevoir un ensemble E de deux outils de travail, conformes à l'invention, plus particulièrement illustrés aux figures 3 et 4.
[36] L'ensemble E est constitué d'un premier outil de travail 10, appelé crochet, et d'un deuxième outil de travail 11, appelé contre-outil, plus particulièrement conçu pour être utilisé notamment en combinaison avec le crochet 10 ce dernier pouvant toutefois être utilisé seul.
[37] Le crochet 10 comprend une tête d'adaptation 12 qui présente un tourillon 13 destiné à être engagé dans la tourelle 6 de manière à assurer la fixation du crochet 10 et son entraînement en rotation sur lui-même comme cela apparaîtra par la suite. Le tourillon possède un axe vertical Δ qui, en position de mélange, se trouve aligné avec l'axe de rotation secondaire S. Le crochet 10 comprend à partir de la tête d'adaptation 12 une branche de travail 14 qui possède, au moins dans sa partie active destinée à être en contact avec les ingrédients, correspondant ici aux trois quarts inférieurs de la branche de travail 14, une forme de général hélicoïdale d'axe vertical pouvant aussi être dénommé bras spirale. Ainsi, la fibre moyenne 15 de la branche de travail 14 correspond ou décrit une portion d'hélice ayant un axe vertical décalé par rapport à l'axe du tourillon 13 qui, comme cela apparaîtra, par la suite se trouve confondu avec l'axe de rotation secondaire S lorsque le tourillon 13 est engagé dans la tourelle 6. De plus, selon l'exemple illustré, l'extrémité 16 de la branche de travail 14, opposée à la tête d'adaptation 12, et sensiblement alignée avec l'axe Δ en étant recourbée vers la tête d'adaptation 12 comme le montre la figure 4. Par ailleurs, la branche travail 14 présente, dans sa partie médiane au moins, une section droite transversale de forme générale oblongue présentant un flanc interne concave et un flanc externe convexe comme le montre le détail figure 4.1. Enfin, la largeur 1 10 de la branche travail 14 diminue depuis la tête d'adaptation jusqu'à proximité de l'extrémité 16 pour ensuite augmenter à nouveau au niveau de l'extrémité 16 du crochet 10 pour former une cuillère ou une spatule remontante. À cet égard, la largeur li0 de la branche de travail 14 peut posséder une valeur maximale comprise entre 10 mm et 100 mm. De la même manière, l'épaisseur ei0 de la branche de travail 14 du crochet 10 pourra être comprise entre 3 mm et 50 mm selon la taille du crochet 10. Tandis que la hauteur hi0 de la branche de travail 14, mesurée entre la base de la tête d'adaptation 12 et l'extrémité la plus basse de la branche 14, peut alors être comprise entre 10 cm et 150 cm selon la taille de la cuve 2.
[38] Le contre-outil 11 possède une embase de fixation 20 permettant une fixation sensiblement rigide du contre-outil 11 sur le plateau 5 réalisant ainsi une liaison complète de manière que le contre-outil 11 soit parfaitement solidaire du plateau 5 et entraîné en rotation par ce dernier. Le contre-outil 11 possède également une branche de travail 21 qui s'étend vers le bas à partir de l'embase 20. La branche travail 21 présente, en vue de profil telle qu'illustrée à la figure 4, une forme arquée au moins dans sa partie inférieure destinée à être en contact avec les aliments. Ainsi, la branche de travail 21 du contre-outil 11 possède une forme en C ouvert tandis que la branche de travail 14 du crochet 10 possède, en vue de profil, une forme en spirale légèrement fermée comme le montre par comparaison la figure 4. À cet égard, il pourra être remarqué que le rayon de courbure de la face interne 22 du contre-outil 11 est supérieur au rayon de courbure de la face externe 23 du crochet 10. Par ailleurs, la branche de travail 21 du contre-outil 11 présente également une section droite transversale sensiblement oblongue comportant une face interne concave et une face externe convexe comme le montre le détail de la figure 4.1. De plus, la largeur In de la branche travail diminue depuis l'embase adaptation 20 jusqu'à l'extrémité 24 pointue de la branche 21 opposée à l'embase 20, comme le montre en vue de face la figure 5. À cet égard, la largeur In de la branche de travail 21 peut posséder une valeur pouvant atteindre 120 mm. De la même manière, l'épaisseur en de la branche de travail 21 du contre-outil 11 pourra être comprise, dans une région médiane, entre 1 mm et 35 mm selon le volume de la cuve 2. Il pourra aussi être remarqué que le contre-outil 11 possède une forme arquée en vue de face. Il est à noter que le contre-outil 11 est réalisé de manière que son extrémité inférieure 24 soit sensiblement au même niveau que l'extrémité inférieure du crochet 10 lorsque le contre-outil 11 et le crochet 10 sont adaptés sur les moyens de maintien et de fixation 4 de l'appareil A. Dans une variante de réalisation, l'extrémité inférieure 24 pointue du contre-outil 11 pourra aussi être un peu plus éloignée du passage du crochet 10 pour ramasser la pâte et la ramener vers le crochet 10.
[39] A titre d'exemple, les outils de mélange 10 et 11 ainsi constitués sont mis en œuvre de la manière suivante. Tout d'abord, le contre-outil 11 est adapté sur le plateau 5 au moyen, par exemple, d'ergots 26 venant s'engager dans des alésages complémentaires aménagés dans le plateau 5 et non visibles aux figures. Le contre-outil 11 est alors parfaitement immobilisé par rapport au plateau 5 dont il se trouve solidaire en rotation. Ensuite, l'adaptation du crochet 10 est réalisée en venant engager le tourillon 13 dans la tourelle 6. Il est à noter que le mode de fixation et d'entraînement d'un outil tournant tel que le crochet 10 est parfaitement connu de l'homme du métier et ne nécessite donc pas de plus amples explications.
[40] La mise en marche du moteur électrique 7 associé aux moyens de maintien et d'entraînement 4, assure une mise en rotation du contre-outil 11 autour de l'axe de rotation principale P dans le sens de la flèche Fl. Compte tenu de sa fixation complète sur le plateau 5, le contre-outil 11 conserve toujours la même orientation relative par rapport à la cuve 2 pendant cette rotation, la concavité du contre-outil 11 étant orientée vers l'axe P.
[41] Concomitamment à la rotation du contre-outil 11, le crochet 10 connaît un mouvement de rotation complexe résultant, d'une part, de la rotation du crochet 10 sur lui- même autour de l'axe de rotation secondaire S et, d'autre part, de la rotation de cet axe secondaire S autour de l'axe de rotation principal P. Ainsi, le crochet 10 est animé d'un mouvement de rotation sur lui-même, indiqué la flèche F2 à une vitesse supérieure à la vitesse de la rotation d plateau 5 et donc du contre-outil 11. Il sera remarqué que le sens de rotation du crochet sur lui-même 10 est préférentiellement contraire au sens de rotation du contre-outil 11. Selon l'exemple illustré le contre-outil 11 possède un sens de rotation anti-horaire tandis que le crochet 10 possède un sens de rotation sur lui-même horaire.
[42] En outre, les conformations du crochet 10 et du contre-outil 11 sont telles que la distance minimale d entre la face externe convexe 23 du crochet et la face interne concave 22 du contre-outil 11 est inférieure à 10 mm. De même, les conformations du crochet 10 et de la cuve 2 ainsi que la position de la tourelle 6 sur le plateau 5 sont telles que la distance horizontale minimale Di0, entre la face externe convexe 23 du crochet 10 et la paroi interne de la cuve 2, est inférieure à 8 mm. De plus, il sera remarqué que le contre- outil 11 se trouve disposé sur le plateau 5 en périphérie du crochet 10 et enveloppe en partie le volume décrit par la rotation de la face externe 23 du crochet, le contre-outil 11 se trouvant toutefois à l'intérieur du volume balayé par le crochet 10 dans la cuve 2 lors de la rotation du plateau 5. [43] La mise en œuvre des outils de mélange selon l'invention permet d'obtenir, notamment dans le cas du pétrissage d'une pâte à pain, une bonne qualité de pâte et donc de mie. Cette bonne qualité semble résulter de la coopération entre le contre-outil et le crochet, notamment de la manière dont le contre-outil 11 et le crochet 10 interagissent pour étirer, laminer et replier successivement la pâte en formation ainsi que du léger effet de cisaillement intervenant, en respectant les fibres de la pâte, lorsque le crochet 10 passe à proximité du contre-outil 11.
[44] Il pourra être remarqué, que selon l'exemple illustré, l'extrémité inférieure pointue du contre-outil 11 est orientée vers l'avant eu égard au sens de rotation dudit contre-outil 11 pour orienter le flux vers le crochet 10. À cet égard, il pourrait également être envisagé de mettre en œuvre un contre-outil qui ne soit pas arqué mais droit ou incliné en vue de face pour favoriser l'écoulement des flux.
[45] Bien entendu diverses autres modifications peuvent être apportées à l'invention dans le cadre des revendications annexées.
Ainsi, dans une variante de réalisation non représentée, le crochet pourra être remplacé par une palette pour le battage des crèmes, ou par un fouet pour le fouettage des liquides tournant en synergie avec le contre-outil pour créer des flux et assurer une aération sur une très large plage de travail.
De plus, la présente invention pourra être appliquée sur les robots pétrins batteurs mélangeurs et les préparateurs culinaires pétrisseurs batteurs mélangeurs, cuiseurs ou non, préférentiellement de type planétaire, de petite, moyenne ou grande tailles. Ainsi, l'appareil pourra présenter des tailles très différentes, la contenance de la cuve pouvant aller de 3 à 1000 litres suivant que l'appareil sera destiné à une utilisation domestique, aux secteur hôtelier, aux boulangeries artisanales ou semi-industrielles, aux industries et laboratoires.

Claims

B.0998ext REVENDICATIONS
1. Appareil de préparation culinaire, notamment pour la préparation de pâtes à base de farine, comprenant un châssis (1) supportant:
- un récipient de mélange, dit cuve (2), comprenant une ouverture par laquelle peuvent être introduits des ingrédients,
- un premier outil de travail (10), comportant une tête (12) reliée à des moyens d'entraînement en rotation de ladite tête sur elle-même autour d'un axe (S), le premier outil de travail (10) comportant une branche de travail (14) comprenant une partie active venant au contact des ingrédients à malaxer dans la cuve,
caractérisé en ce que :
- ledit appareil comporte également un deuxième outil de travail, dit contre-outil, (11) fixé sur un plateau (5) entraîné en rotation autour d'un axe (P), le contre-outil possède une concavité orientée vers l'axe de rotation (P) et comporte une branche de travail (21) présentant une partie active venant au contact des ingrédients à malaxer possédant une forme épousant la forme de la trajectoire balayée par la partie inférieure (14) du premier outil de travail (10) et se terminant avantageusement par une pointe pouvant s'écarter de la trajectoire du premier outil de travail (10), la partie active de la branche de travail (21) venant à proximité de la trajectoire parcourue par la partie active du premier outil de travail (10) de manière à ce que le contre-outil (11) et le premier outil de travail (10) interagissent sur les ingrédients à malaxer dans la cuve ;
- et en ce que le premier outil de travail (10) est entraîné en rotation autour de l'axe (P).
2. Appareil de préparation culinaire selon la revendication 1, caractérisé en ce que les axes de rotation (P) et (S) sont parallèles.
3. Appareil de préparation culinaire selon l'une quelconque des revendications 1 à 2, caractérisé en ce que l'emplacement et la forme du premier outil de travail (10) et du contre-outil (11) sont adaptés pour que le contre-outil (11) se situe à la périphérie du premier outil de travail (10) lors de la rotation de ce dernier.
4. Appareil de préparation culinaire selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que, pendant le mouvement des outils, la distance minimale entre les parties actives des branches de travail du contre-outil (11) et du premier outil de travail (10) est inférieure à 10 mm et de préférence comprise entre 2 et 6 mm.
5. Appareil de préparation culinaire selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que les moyens d'entraînement en rotation du premier outil de travail (10) et le plateau (5) sont portés par un bras mobile (3) solidaire du châssis (1) et adaptés pour être, en position de mélange, placés au dessus de la cuve (2).
6. Appareil de préparation culinaire selon la revendication 5, caractérisé en ce que le premier outil de travail (10) est un crochet dont la branche de travail possède une extrémité inférieure recourbée, en forme de cuillère ou de spatule, apte à passer à proximité du centre de la cuve (2) et de préférence à dépasser le centre.
7. Appareil de préparation culinaire selon l'une des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que le mouvement du premier outil de travail (10) est un mouvement rotation composé, de type planétaire, le premier outil de travail (10) tournant d'une part sur lui- même autour de son axe de rotation (S) et d'autre part, en même temps que le plateau, autour de l'axe de rotation (P), l'axe de rotation (P) n'étant pas confondu avec l'axe de rotation (S).
8. Appareil de préparation culinaire selon la revendication 7, caractérisé en ce que le plateau est adapté pour que l'axe de rotation (P) du contre-outil (11) soit, en position de mélange, à proximité voire au confondu avec le centre de la cuve (2).
9. Appareil de préparation culinaire selon l'une des revendications 1 à 8, caractérisé en ce que la branche de travail du contre-outil (11) possède une largeur et une épaisseur qui décroissent depuis une embase (20) de fixation sur le plateau (5) jusqu'à l'extrémité opposée du contre-outil (11).
10. Appareil de préparation culinaire selon l'une des revendications 1 à 9, caractérisé en ce que le premier outil de travail est un crochet (10) de pétrissage.
11. Appareil de préparation culinaire selon la revendication 10, caractérisé en ce que le premier outil de travail est un crochet (10) et en ce que la branche de travail du crochet (10) possède une largeur et une épaisseur qui décroissent depuis la tête (12) jusqu'à l'extrémité du crochet (10) opposée à la tête (12).
12. Appareil de préparation culinaire selon l'une des revendications 1 à 11, caractérisé en que le contre-outil (11) comporte une surface interne concave (22) possédant, vue dans un plan vertical médian, un rayon de courbure supérieur au rayon de courbure de la surface externe convexe (23) du premier outil de travail (10).
13. Appareil de préparation culinaire selon l'une des revendications 1 à 12, caractérisé en que, en position de mélange, la branche de travail du contre-outil (11) comporte une surface interne concave (22) qui est en regard d'une surface externe convexe (23) de la branche de travail du premier outil de travail (10), la distance horizontale séparant ces deux surfaces étant comprise entre 1 mm et 5 mm.
14. Appareil de préparation culinaire selon l'une quelconque des revendications 1 à 13, caractérisé en ce que les branches de travail du premier outil de travail (10) et du contre- outil (11) présentent une section droite transversale sensiblement oblongue comportant une face interne concave et une face externe convexe.
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