EP1599097B1 - Procede de commande d'un processus de cuisson - Google Patents

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EP1599097B1
EP1599097B1 EP04715876A EP04715876A EP1599097B1 EP 1599097 B1 EP1599097 B1 EP 1599097B1 EP 04715876 A EP04715876 A EP 04715876A EP 04715876 A EP04715876 A EP 04715876A EP 1599097 B1 EP1599097 B1 EP 1599097B1
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EP
European Patent Office
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cooking
moisture
reference body
accessory
temperature
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EP04715876A
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German (de)
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EP1599097A1 (fr
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Judith Imgram
Andrea JÜRGENS
Katharina Wallenwein
Thomas Garner
Michael Greiner
Jürgen KLASMEIER
Thomas Schreiner
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Rational AG
Original Assignee
Rational AG
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Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A47—FURNITURE; DOMESTIC ARTICLES OR APPLIANCES; COFFEE MILLS; SPICE MILLS; SUCTION CLEANERS IN GENERAL
    • A47J—KITCHEN EQUIPMENT; COFFEE MILLS; SPICE MILLS; APPARATUS FOR MAKING BEVERAGES
    • A47J37/00—Baking; Roasting; Grilling; Frying
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21B—BAKERS' OVENS; MACHINES OR EQUIPMENT FOR BAKING
    • A21B3/00—Parts or accessories of ovens
    • A21B3/04—Air-treatment devices for ovens, e.g. regulating humidity

Definitions

  • the present invention relates to a method for regulating a cooking process in the cooking chamber of a cooking appliance as a function of the dew point in the interior of the cooking appliance.
  • pre-cooked food items can be regenerated via the timed control of the steam generation system or via a humidity control by means of one-stage or multi-stage time programs, this often results in uncontrolled condensation with undesired puddling or, in the case of too low moisture content, drying out of the food the climate changes predefined by the regeneration programs are not based on the actual conditions in the course of the cooking process.
  • DE 198 43 500 A1 describes a method for operating a domestic appliance for pressureless steam cooking, in which the amount of steam is controlled with the aid of a temperature value detected by a temperature sensor as a function of a reference value T D.
  • the temperature value T D is obtained by heating water in the steam generator of the domestic appliance until the temperature in the cooking chamber does not rise any further.
  • This reference value is best carried out in the empty cooking space, eg before or during a rinse cycle.
  • JP 63068048 A discloses a steam cooking appliance in which the steam supply to the cooking chamber is regulated as a function of values detected in a cooking chamber via a temperature sensor and a moisture sensor.
  • US Pat. No. 6,497,907 B2 discloses an oven whose moisture supply and removal is regulated as a function of temperature and humidity values recorded in a cooking space, namely for reaching predetermined setpoint values.
  • WO 01/59370 A1 a method for controlling a cooking process in the cooking chamber of a cooking appliance in dependence on the dew point is known, wherein the climate in the cooking chamber is controlled in dependence on climate parameters determined by sensors (temperature, humidity and pressure). About the determination of the dew point can be closed to the vapor pressure and its targeted setting the drying of the food can be prevented.
  • DE 43 41 410 A1 describes a baking and roasting oven with an electrically heated cooking chamber and a heated steam generator for the cooking chamber and a hot air blower, wherein arranged in the region of the cooking chamber for detecting the cooking chamber vapor concentration designed as a moisture sensor measuring device is the component a measured value evaluation unit.
  • a condensate trap with temperature sensor is further provided, which is connected downstream of a cooling unit.
  • US Pat. No. 5,780,818 discloses a method for controlling a cooking process with hot air and steam, wherein conclusions can be drawn from the course of the temperature measured at certain points within the cooking space to phase transitions in the food or cooking space or from the phase transitions, when the steam content in the Garraumrier is set to a value below the saturation value.
  • DE 199 45 021 A1 discloses a method for controlling a cooking process as a function of at least two temperature values detected via a cooking process sensor that can be inserted at least partially into food, wherein specific cooking product and / or cooking appliance parameters are determined via the thermokinetics of the detected temperature values certain specific Gargut- and / or cooking appliance sizes are used for cooking process control.
  • EP 0 386 862 A1 discloses a cooking appliance with a cooking chamber and a device for introducing water in liquid or vapor form into the cooking chamber, further comprising means for removing moisture from the cooking chamber, at least one moisture sensor in the cooking chamber and a control device are over which the means for removing moisture from the cooking chamber or the means for introducing water are controllable.
  • Another aspect of the method according to the invention provides that the moisture measurement in the cooking chamber via a separate humidity sensor, via the cooking process sensor and / or via a Garellaeigene moisture measuring device.
  • the accessory is a catering container, a plate, a metal sheet, a base, a hooking ladder, a rack rack and / or a rack trolley.
  • step d) for the climate in the oven the moisture in the oven, the moisture in the oven and / or the moisture removal from the oven is dewpoint controlled.
  • the steps b) to d) are repeated at least once during the cooking process or run off at least in phases continuously.
  • the temperature behavior, in particular warm-up, of the accessory and / or reference body per se and / or in correlation to the temperature behavior, in particular warm-up, of the food in the cooking of the dew-point dependent climate control is based.
  • the reference body and / or the accessory has undergone approximately the same pretreatment as the food to be cooked when introduced into the cooking chamber, in particular with regard to the temperature treatment.
  • a further development of the method according to the invention is further characterized in that the humidity sensor, the cooking process sensor, the moisture measuring device and / or the temperature sensor is or are connected to a control and / or regulating unit of the cooking appliance.
  • Particularly good cooking or Regenierresultate also set when the temperature of the accessory and / or the humidity of the cooking chamber is set during cooling of the food so or will be that the dew point is not exceeded on accessories.
  • the temperature behavior of the accessory and / or reference body itself or in correlation to the food and / or a standard in particular taking into account the amount of charge, known, deposited and / or retrieved.
  • another aspect of the method according to the invention is characterized in that via at least one electrical conductivity measurement on the reference body and / or a separate conductivity, in particular in the vicinity of the surface of the reference body, the moisture content, in particular an above or below the dew point in the cooking chamber , in particular on the surface of the reference body, is determined.
  • the dew point via electrical conductivity measurements can be used eg capacitive hygrometer or lithium chloride dipping point sensor.
  • the control of the dew point or the moisture in the cooking chamber on the measurement of the resistance of two closely spaced wires that are present eg on the bottom of a Gargutunterlage be made. With the determination of the resistance, it can easily be concluded that the dew point is above or below it.
  • the present invention was based on the surprising finding that by detecting and controlling the temperature of accessories in the oven, in particular the temperature of Gargutunterlagen, such as. Plates, and / or on the determination and control of the dew point on or in the surface of the food, the accessories and / or reference bodies can always set an optimal moisture content in the oven so that it does not lead to an uncontrolled condensation with unwanted puddling on eg the Gargutunterlagen comes.
  • the moisture content or the relative humidity in the cooking chamber can be set, and depending on the relative humidity in the cooking chamber, the temperature can be controlled on an accessory.
  • the temperature of the accessories can be conveniently controlled by temperature sensors, e.g. Thermocouples, determine.
  • cooking process feelers e.g. described in DE 199 45 021 A1
  • Such a cooking process sensor can be in contact with an accessory or a reference body, for example with a temperature sensor present at a tip, or be connected to a separate temperature sensor attached to the accessory or the reference body.
  • reference body are used whose thermal behavior of the accessories, in particular that of Gargutunterlagen, such as plates, succeeds in a simple and reliable way setting the cooking space in response to the actual conditions, whereby an uncontrolled condensation of liquid can be prevented.

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Claims (14)

  1. Procédé pour le réglage d'un processus de cuisson dans l'espace de cuisson d'un appareil de cuisson en fonction du point de rosée dans l'espace intérieur de l'appareil de cuisson, comprenant les étapes suivantes :
    a) introduction d'au moins un élément à cuire, d'au moins un accessoire et d'au moins un corps de référence, dont le comportement thermique correspond à celui de l'accessoire, dans l'espace de cuisson,
    b) détermination des paramètres de climatisation température et humidité sur le corps de référence pendant le processus de cuisson, la mesure de la température et/ou la mesure de l'humidité pour la détermination du point de rosée s'appliquant sur le corps de référence, sur la surface du corps de référence, sur l'accessoire et/ou sur la surface de l'accessoire au moyen d'un capteur de processus de cuisson, qui est emboîté, introduit ou intégré au moins partiellement dans l'accessoire ou le corps de référence,
    c) détermination de la proportion actuelle du dépassement ou du sous-dépassement du point de rosée sur le corps de référence au moyen d'une unité d'analyse en fonction des paramètres de climatisation déterminés à l'étape b), et
    d) adaptation de l'humidité et/ou de la température dans l'espace de cuisson pendant le processus de cuisson en fonction de la proportion, déterminée à l'étape c), du dépassement ou du sous-dépassement du point de rosée, de sorte que les conditions climatiques dans l'espace de cuisson sont réglées sur le point de rosée.
  2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la mesure de l'humidité dans l'espace de cuisson s'effectue au moyen d'un capteur d'humidité séparé, au moyen du capteur du processus de cuisson et/ou au moyen d'un dispositif de mesure d'humidité propre à l'appareil de cuisson.
  3. Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que l'accessoire est un récipient de gastronomie, une assiette, une tôle, un port, une échelle suspendue, un bâti à claies et/ou un chariot de bâti à claies.
  4. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que, à l'étape d) pour la climatisation dans l'espace de cuisson, l'humidité dans l'espace de cuisson, l'arrivée d'humidité dans l'espace de cuisson et/ou l'évacuation de l'humidité de l'espace de cuisson sont réglées sur le point de rosée.
  5. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que les étapes b) à d) sont répétées au moins une fois pendant le processus de cuisson ou se déroulent de façon continue au moins par phase.
  6. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le comportement à la température, en particulier le comportement au réchauffement, du corps de référence en soi et/ou en corrélation avec le comportement à la température, en particulier le comportement au réchauffement, de l'élément à cuire dans l'espace de cuisson est pris à la base du réglage des conditions climatiques dépendant du point de rosée.
  7. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que l'humidité et/ou la température dans l'espace de cuisson est ou sont réglées à l'étape d) de telle sorte que le point de rosée n'est pas sous-dépassé ou dépassé ou seulement dans une proportion prédéfinissable.
  8. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que l'humidité est évacuée de l'espace de cuisson lorsque le point de rosée sur la surface du corps de référence n'est pas atteint, ou en ce que l'humidité est introduite dans l'espace de cuisson lorsque le point de rosée sur la surface du corps de référence est atteint ou n'est pas atteint.
  9. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le corps de référence et/ou l'accessoire a ou ont subi lors de l'introduction dans l'espace de cuisson à peu près le même traitement préalable que l'élément à cuire, en particulier en ce qui concerne le traitement au niveau de la température.
  10. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'au moins une partie d'un accessoire est utilisée comme corps de référence.
  11. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le capteur d'humidité, le capteur de processus de cuisson, le dispositif de mesure d'humidité et/ou le capteur de température est ou sont reliés à une unité de commande et/ou de réglage de l'appareil de cuisson.
  12. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que la température de l'accessoire et/ou l'humidité de l'espace de cuisson est ou sont réglées lors du refroidissement de l'élément à cuire de telle sorte que le point de rosée sur l'accessoire n'est pas dépassé.
  13. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le comportement à la température de l'accessoire et/ou du corps de référence en soi ou en corrélation avec l'élément à cuire et/ou un élément à cuire standard, est connu, est déposé et/ou peut être appelé, en particulier en tenant compte de la quantité de chargement.
  14. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que la teneur en humidité, en particulier un dépassement ou un sous-dépassement du point de rosée, dans l'espace de cuisson, en particulier à la surface du corps de référence, est déterminée au moyen d'au moins une mesure de la conductibilité électrique sur le corps de référence et/ou d'un dispositif de mesure séparé de conductibilité, en particulier à proximité de la surface du corps de référence.
EP04715876A 2003-03-05 2004-03-01 Procede de commande d'un processus de cuisson Expired - Lifetime EP1599097B1 (fr)

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