EP0934012B1 - Procede de traitement des coquillages bi-valves destine a faciliter leur ouverture - Google Patents
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- A47—FURNITURE; DOMESTIC ARTICLES OR APPLIANCES; COFFEE MILLS; SPICE MILLS; SUCTION CLEANERS IN GENERAL
- A47G—HOUSEHOLD OR TABLE EQUIPMENT
- A47G21/00—Table-ware
- A47G21/06—Combined or separable sets of table-service utensils; Oyster knives with openers; Fish servers with means for removing bones
- A47G21/061—Oyster knives with openers; Shellfish openers
- A47G21/068—Devices for piercing the upper shell of oysters; Muscle cutters for use therewith
Definitions
- the present invention relates to the opening of edible bi-valve shells such as clams, scallops, especially oysters.
- the tool guide used for sever the adductor muscle through the hole, is random, so that in practice it is often necessary to repeat it several times to achieve to correctly cut the adductor muscle.
- the "blind" manipulation of the tool often causes damage to the oyster, which produces a result visual unsuitable for the consumer.
- the LAUGRAUD and BIZIEN process cannot therefore be used only for an oyster preparation before their expedition, which is certainly in progress compared to REB or COURPRON processes, but does not spread the year-round processing of huge quantities oysters that must be on the market during the short holiday season.
- the oyster thus treated can therefore, without any risk, be put back in the ripening tank, which makes the drilling operation practically independent of the date consumption of oysters.
- the process according to the invention is therefore characterized in that after piercing the upper shell of the shell near its adductor muscle, we have in the hole an open bearing of a diameter adapted to that of the opening tool.
- the device for opening bi-valve shells, in particular oysters is characterized in that it consists on the one hand of an open bearing having a core tubular and at least one end shaped as a collar or dome and other part of an opening tool comprising a rod bent at 90 ° and in that the diameter of said rod, at least in its part forming a pivot in position of use, corresponds to the internal diameter of the bearing core.
- the bearing is provided with means intended to reinforce its resistance to tearing: for example the outer face of the bearing core can be provided with juxtaposed ribs.
- the core may include, at the opposite of the external collar, an internal collar or a bead intended to come into abutment against the face internal shell.
- the bearing will be made of deformable food grade material so that it can be put in place by clipping.
- the soul tubular bearing will be hollow and its internal diameter will be closely matched to the outer diameter of the stem the opening tool.
- the tool can turn without play in the opening made in the upper shell of the oyster and thus cut the adductor muscle for sure by a simple rotation of a quarter or a half turn.
- FIG. 1 it can be seen schematically that a oyster has two shells, an upper shell 1 and a lower shell 2, hinged together by a ligament forming the hinge 5.
- the adductor muscle 3 which is itself surrounded by the body 4 of the oyster, this body being enveloped by a thin membrane with a ciliated outline commonly called coat 6.
- Figure 3 is illustrated the second step characteristic of the process according to the invention, namely the placement in the hole thus made of a bearing 8 intended to perfectly guide the opening tool 9.
- this process which uses the capacity natural oyster to restore its own seal, the use of any plugging material or sealing.
- the bearing will have the general form of a hollow mushroom with a convex head 10, a soul cylindrical 11 and means for strengthening its resistance to tearing, such as the bead 12 ( Figure 5) disposed at the end opposite the head 10 of the core 11, so that enclose both sides of the shell 1.
- the internal diameter of the core 11 will preferably be in the range of 2 to 2.5 mm.
- the bearing 8 will be manufactured in flexible food-grade plastic so that its installation can be done easily by simple clipping.
- the means for reinforce the pullout resistance of the bearing 8 are formed by ribs 13 arranged on the diameter outside of core 11.
- these ribs may be formed by vertical gadroons themselves striated on their external face by grooves horizontal or oblique which determines the sculptures strengthening the adhesion of the core of the bearing 8 on the wall of the hole 7.
- the bearing 8 may have in combination a bead 12 and sculptures 13.
- the tool 9 is presented in the form of a rod 14 bent at 90 ° with a diameter corresponding to the internal diameter of the bearing 8, at least in its pivot part in the use position.
- a operating member such as a handle 15 or an eyelet.
- the bearing 8 provides the advantage of staying in place when inserting tool 9, which is not the case in the processes using plugging or sealing in which it it is necessary to remove the wax plug or seal before you can insert the opening tool.
- the head 10 of the bearing is configured in slope while the handle of the tool 9 has a lower face also sloping 16 likely to come to rest on the slope of the head of the bearing.
- This can be a simple hollow headless rod of substantially length equal to the thickness of the upper shell; he can have a diabolo shape, have a flat head etc ...
- the application of the present invention is not limited to oysters, but can concern all bi-valve shells whose opening is done by sectioning an adductor muscle.
Landscapes
- Processing Of Meat And Fish (AREA)
- Food-Manufacturing Devices (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Farming Of Fish And Shellfish (AREA)
Description
La présente invention concerne l'ouverture des
coquillages bi-valves comestibles tels que les clams, les
coquilles Saint-Jacques, et notamment les huitres.
La difficulté d'ouverture des huítres avant leur
consommation est un frein important au développement de
leur commercialisation.
De nombreux procédés ont été imaginés pour tenter
de résoudre ce problème, mais sans obtenir jusqu'à présent
de résultats vraiment significatifs qui rendent acceptables
le surcoût qu'ils imposent.
Déjà en 1958, on a proposé de percer le couvercle
de l'huítre à proximité de son muscle adducteur pour
introduire par le trou un outil coudé dont la rotation
sectionne le muscle et qui sert de tirette pour détacher le
couvercle après sectionnement du muscle (brevet français
REB 1.194.003 du 28 mars 1958).
Ce procédé d'ouverture n'était à l'époque décrit
que pour l'ouverture extemporanée des huítres,
immédiatement avant consommation. Son application
industrielle à la préparation des colis d'huítres avant
leur expédition depuis les lieux d'élevage n'était pas
envisagée, sans doute en raison de la considération qu'une
huítre ainsi blessée ne pourrait conserver son eau et par
conséquent était intransportable, ni stockable.
De plus, le guidage de l'outil, utilisé pour
sectionner le muscle adducteur à travers le trou, est
aléatoire, de sorte que dans la pratique, il est souvent
nécessaire de s'y reprendre à plusieurs fois pour parvenir
à sectionner correctement le muscle adducteur. En outre, la
manipulation "à l'aveuglette" de l'outil provoque souvent
l'endommagement de l'huítre, ce qui produit un résultat
visuel peu convenable pour le consommateur.
Plus récemment, on a proposé de pratiquer une
entaille sur le bord de l'huítre à la jonction des deux
coquilles au niveau approximatif du muscle adducteur de
manière à faire apparaítre une fente pour l'engagement de
la lame du couteau utilisé pour l'ouverture de l'huítre
(Brevet français COURPRON n° 2.544.966 du 27 avril 1983).
Là encore, il s'agit d'un procédé dont l'utilisation est
limitée à l'ouverture immédiatement avant consommation en
raison de la perte d'étanchéité qu'il provoque.
Plus récemment encore, on a proposé un procédé
consistant à rétablir l'étanchéité de l'huítre à l'aide
d'un cachet de cire après l'avoir détruite en perçant la
coquille ou en pratiquant une entaille sur son bord (Brevet
français LAUGRAUD et BIZIEN n° 2.622.400 du 3 novembre
1987).
Ce dernier procédé, s'il paraít de nature à assurer
son étanchéité permettant une bonne conservation et une
expédition au-delà de l'immédiate région de production,
présente cependant un certain nombre d'inconvénients :
D'une part, lorsque l'incision est pratiquée sur le
bord de l'huítre, celle-ci une fois cachetée ne peut être
remise en bassin pour l'affinage car, l'huítre s'ouvrant
naturellement dans l'eau, elle perdra immédiatement son
bouchon de cire.
Le procédé LAUGRAUD et BIZIEN ne peut donc être
utilisé que pour une préparation des huítres avant leur
expédition, ce qui est certes en progrès par rapport aux
procédés REB ou COURPRON, mais ne permet pas d'étaler le
traitement sur toute l'année des énormes quantités
d'huítres qui doivent se trouver sur le marché pendant la
courte période des fêtes de fin d'année.
D'autre part, lorsque l'huítre est percée sur le
dessus de la coquille (procédé REB) son ouverture présente
les inconvénients précédemment décrits en termes de
précision d'ouverture.
En outre, la présence d'un cachet de cire qu'il
faut détruire pour introduire l'outil d'ouverture risque
d'introduire en même temps des particules de cire à
l'intérieur de l'huítre, ce qui est désagréablement
ressenti par le consommateur.
Les demandeurs ont découvert qu'en utilisant la
capacité naturelle de l'huítre à rétablir elle-même son
étanchéité, il devenait possible d'utiliser
industriellement le procédé REB sans avoir recours au
cachetage (ou rebouchage) préconisé par LAUGRAUD et BIZIEN
et les inconvénients qu'il comporte.
En effet, les inventeurs ont constaté que lorsqu'on
perce par le dessus le couvercle d'une huítre, celle-ci a
naturellement tendance à plaquer son manteau, c'est-à-dire
la fine membrane qui recouvre sa chair, contre la paroi
interne de ladite coquille rétablissant par la même son
étanchéité. Même en agitant violemment une huítre ainsi
percée, il est impossible d'expulser l'eau qu'elle contient
par le trou pratiqué dans la coquille supérieure.
L'huítre ainsi traitée peut donc, sans aucun
risque, être remise en bassin d'affinage, ce qui rend
l'opération de perçage pratiquement indépendante de la date
de consommation de l'huítre.
Cependant, pour assurer l'ouverture aisée d'une
huítre ainsi percée, les inventeurs ont imaginé d'ajuster
dans le trou pratiqué dans la coquille supérieure un palier
ouvert, adapté au diamètre de l'outil d'ouverture et qui
fait fonction de guide assurant une position correcte de
l'outil d'ouverture et de marqueur permettant d'identifier
immédiatement l'endroit où appliquer l'outil d'ouverture.
Le procédé selon l'invention est donc caractérisé
en ce que après avoir percé la coquille supérieure du
coquillage à proximité de son muscle adducteur, on dispose
dans le trou un palier ouvert d'un diamètre adapté à celui
de l'outil d'ouverture.
Le dispositif pour l'ouverture de coquillages bi-valves, notamment les huítres
se caractérise en ce qu'il est constitué d'une part d'un palier ouvert ayant une âme
tubulaire et au moins une extrémité conformée en collerette ou dôme et d'autre
part d'un outil d'ouverture comportant une tige coudée à 90° et en ce que le
diamètre de ladite tige, au moins dans sa partie formant pivot en position
d'utilisation, correspond au diamètre interne de l'âme du palier.
Pour assurer que le palier selon l'invention ne
puisse être arraché lors des traitements mécanisés
appliqués aux huítres lors de leur conditionnement avant
expédition (lavage, calibrage, etc.), le palier est muni de
moyens destinés à renforcer sa résistance à l'arrachement :
par exemple la face externe de l'âme du palier peut être
munie de nervures juxtaposées.
A titre de variante, l'âme pourra comporter, à
l'opposé de la collerette externe, une collerette interne
ou un bourrelet destiné à venir en appui contre la face
interne de la coquille.
Quelle que soit sa configuration, le palier sera
fabriqué dans un matériau déformable de qualité alimentaire
de manière à pouvoir être mis en place par clipsage.
Comme on l'aura compris de ce qui précède, l'âme
tubulaire du palier sera creuse et son diamètre interne
sera étroitement adapté au diamètre externe de la tige de
l'outil d'ouverture.
Ainsi, une fois mis en place dans le palier,
l'outil pourra tourner sans jeu dans l'ouverture pratiquée
dans la coquille supérieure de l'huítre et ainsi sectionner
le muscle adducteur à coup sûr par une simple rotation d'un
quart ou d'un demi-tour.
L'effort de mise en place de l'outil dans son
palier est négligeable et le risque de blessure nul.
D'autres caractéristiques et avantages de
l'invention ressortiront de l'exemple de réalisation ci-après
en référence aux dessins annexés sur lesquels
- la figure 1 est une vue schématique en coupe transversale d'une huítre à l'état naturel ;
- la figure 2 est une vue analogue à celle de la figure 1 après perçage du trou dans la coquille supérieure ;
- la figure 3 est une vue partielle de détail de la figure 2 après mise en place d'un palier de guidage de l'outil d'ouverture, conformément à l'invention ;
- la figure 4 est une vue analogue à celles des figures 1 et 2, l'outil d'ouverture ayant été mis en place dans le palier ;
- la figure 5 est une vue en coupe verticale agrandie d'un premier exemple de réalisation d'un palier pour la mise en oeuvre du procédé selon l'invention ;
- la figure 6 est une vue en coupe verticale agrandie d'un autre exemple de réalisation du palier de la figure 5.
- Les figures 7a et 7b sont des vues respectivement en coupe verticale et en perspective de dessus d'un troisième exemple de réalisation d'un palier selon l'invention.
- La figure 8 est une vue en élévation d'un outil spécialement conçu pour l'ouverture des huítres à travers le palier des figures 7a et 7b.
Sur la figure 1, on voit schématiquement qu'une
huítre comporte deux coquilles, une coquille supérieure 1
et une coquille inférieure 2, articulées entre elles par un
ligament formant la charnière 5.
A l'intérieur, les coquilles sont reliées entre
elles par le muscle adducteur 3 qui est lui-même entouré
par le corps 4 de l'huítre, ce corps étant enveloppé par
une membrane fine au contour cilié dénommée communément
manteau 6.
Sur la figure 2 on voit que le procédé selon
l'invention consiste dans une première étape et de façon
connue en soi à pratiquer sur la coquille supérieure 2 à
proximité immédiate du muscle adducteur 3 un trou 7
permettant l'introduction ultérieure d'un outil 9 (figure
4) destiné à sectionner par un mouvement de rotation ledit
muscle adducteur 3.
En pratique, on percera un trou d'environ 3 à 5 mm
de diamètre, et de préférence 3,5 à 4 mm, à l'aide d'une
perceuse ou d'une chignole dont le foret assure un
calibrage parfait du trou et une évacuation vers
l'extérieur des débris de coquille qui ne peuvent ainsi
pénétrer à l'intérieur de l'huítre.
A ce stade, l'huítre ainsi percée rétablit
naturellement son étanchéité en plaquant son manteau 6
contre la face interne de sa coquille supérieure 1.
Sur la figure 3 est illustrée la seconde étape
caractéristique du procédé selon l'invention à savoir la
mise en place dans le trou ainsi pratiqué d'un palier 8
destiné à guider parfaitement l'outil d'ouverture 9. On
voit que grâce à ce procédé qui utilise la capacité
naturelle de l'huítre à rétablir elle-même son étanchéité,
on évite l'emploi de tout matériau de bouchage ou de
cachetage.
En pratique, le palier aura la forme générale d'un
champignon creux avec une tête convexe 10, une âme
cylindrique 11 et des moyens pour renforcer sa résistance à
l'arrachement, tels que le bourrelet 12 (figure 5) disposé
à l'extrémité opposé à la tête 10 de l'âme 11, de manière à
enserrer les deux faces de la coquille 1.
Le diamètre interne de l'âme 11 sera de préférence
de l'ordre de 2 à 2,5 mm. Le palier 8 sera fabriqué dans
une matière plastique souple de qualité alimentaire de
sorte que sa mise en place pourra se faire aisément par
simple clipsage.
Dans l'exemple de la figure 6, les moyens pour
renforcer la résistance à l'arrachement du palier 8 sont
constitués par des nervures 13 disposées sur le diamètre
extérieur de l'âme 11.
Selon un mode de réalisation non représenté, ces
nervures peuvent être constituées par des godrons verticaux
eux-mêmes striés sur leur face externe par des rainures
horizontales ou obliques ce qui détermine des sculptures
renforçant l'adhérence de l'âme du palier 8 sur la paroi du
trou 7.
On voit sur la figure 6, que du fait de la présence
de ces sculptures 13 il n'est pas nécessaire de prévoir un
bourrelet d'arrêt 12 comme dans l'exemple de la figure 5.
Cependant, sans sortir du cadre de l'invention, le palier 8
pourra présenter en combinaison un bourrelet 12 et des
sculptures 13.
Sur la figure 4, on voit que l'outil 9 se présente
sous forme d'une tige 14 coudée à 90° d'un diamètre
correspondant au diamètre interne du palier 8, au moins
dans sa partie formant pivot en position d'utilisation. A
l'extrémité opposée à la pointe de la tige 14, se trouve un
organe de manoeuvre tel qu'une poignée 15 ou un oeillet.
Grâce à la déformabilité du palier 8, il est
possible d'introduire facilement l'outil à l'intérieur de
la coquille jusqu'à ce qu'il soit dans la position
représentée sur la figure 4. Il suffit alors d'imprimer une
rotation d'un quart de tour dans le sens horaire de
préférence, pour sectionner sans difficulté le muscle
adducteur 3, l'outil étant parfaitement tenu verticalement
dans la palier 8. Une traction sur l'outil après
sectionnement du muscle 3 permet de détacher la coquille
supérieure 1 du reste de l'huítre par rupture du ligament
5.
On voit également, que le palier 8 procure
l'avantage de rester en place lors de l'insertion de
l'outil 9, ce qui n'est pas le cas dans les procédés
faisant appel au bouchage ou au cachetage dans lesquels il
est nécessaire de retirer le bouchon ou le cachet de cire
avant de pouvoir introduire l'outil d'ouverture.
Selon une autre variante de réalisation illustrée
sur les figures 7a et 7b, la tête 10 du palier est
configurée en pente tandis que la poignée de l'outil 9
présente une face inférieure également en pente 16
susceptible de venir en appui sur la pente de la tête du
palier.
Par ce moyen, on obtient que lors de la rotation de
l'outil, la partie formant couteau de la tige de l'outil
soit automatiquement plaquée contre la face interne de la
coquille supérieure ce qui assure une meilleure découpe du
muscle adducteur 3 au ras de la coquille.
L'invention n'est pas limitée aux exemples de
réalisation ci-dessus décrits et couvre de nombreuses
formes de réalisation du palier. Celui-ci peut être une
simple tige creuse sans tête d'une longueur sensiblement
égale à l'épaisseur de la coquille supérieure ; il peut
avoir une forme en diabolo, avoir une tête plate etc...
Comme indiqué précédemment l'application de la
présente invention n'est pas limitée aux huítres, mais peut
concerner tous les coquillages bi-valves dont l'ouverture
se fait par sectionnement d'un muscle adducteur.
Claims (9)
- Procédé de traitement des coquillages bi-valves, notamment des huítres destiné à faciliter leur ouverture, dans lequel on réalise un trou dans la coquille supérieure du coquillage à proximité du muscle adducteur caractérisé en ce qu'on fixe dans ledit trou un palier ouvert (8) dont le diamètre interne est adapté au diamètre externe de la tige de l'outil d'ouverture (9).
- Dispositif pour l'ouverture de coquillages bi-valves, notamment les huítres caractérisé en ce qu'il est constitué d'une part d'un palier ouvert (8) ayant une âme tubulaire et au moins une extrémité conformée en collerette ou dôme (10) et d'autre part d'un outil d'ouverture (9) comportant une tige (14) coudée à 90° et en ce que le diamètre de ladite tige, au moins dans sa partie formant pivot en position d'utilisation, correspond au diamètre interne de l'âme du palier (8).
- Dispositif selon la revendication 2, caractérisé cn ce que le palier (8) comporte des moyens (12, 13) de renforcement de sa résistance à l'arrachement.
- Dispositif selon la revendication 3, caractérisé en ce que les moyens de résistance à l'arrachement du palier (8) sont constitués par un bourrelet (12) disposé à l'extrémité de l'âme (11) opposée à la collerette (10).
- Dispositif selon la revendication 3, caractérisé en ce que les moyens de résistance à l'arrachement du palier (8) sont constitués par des sculptures (13) disposées sur la face externe de l'âme (11).
- Dispositif selon l'une quelconque des revendications 2 à 5, caractérisé en ce que la tête du palier (8) présente une pente coopérant avec une pente similaire (16) de l'outil d'ouverture (9).
- Dispositif selon l'une quelconque des revendications 2 à 6, caractérisé en ce que le palier (8) est fabriqué dans une matière plastique alimentaire déformable.
- Dispositif selon l'une quelconque des revendications 2 à 7, caractérisé en ce que le diamètre externe de l'âme du palier (8) est de l'ordre de 3 à 5 mm et son diamètre interne de l'ordre de 2 à 2,5 mm.
- Coquillage bi-valve, notamment huítre, caractérisé en ce qu'il porte sur sa coquille supérieure (1), à proximité de son muscle adducteur (3), un palier (8), selon l'une quelconque des revendications 2 à 8.
Applications Claiming Priority (3)
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Publications (2)
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| EP0934012A1 EP0934012A1 (fr) | 1999-08-11 |
| EP0934012B1 true EP0934012B1 (fr) | 2000-12-13 |
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Family Applications (1)
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|---|---|---|---|
| EP97911294A Expired - Lifetime EP0934012B1 (fr) | 1996-10-23 | 1997-10-20 | Procede de traitement des coquillages bi-valves destine a faciliter leur ouverture |
Country Status (5)
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