EP0241453A1 - Preparation de sauces - Google Patents

Preparation de sauces

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Publication number
EP0241453A1
EP0241453A1 EP85904981A EP85904981A EP0241453A1 EP 0241453 A1 EP0241453 A1 EP 0241453A1 EP 85904981 A EP85904981 A EP 85904981A EP 85904981 A EP85904981 A EP 85904981A EP 0241453 A1 EP0241453 A1 EP 0241453A1
Authority
EP
European Patent Office
Prior art keywords
sauce
mixture
cooking
weight
food
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Withdrawn
Application number
EP85904981A
Other languages
German (de)
English (en)
Inventor
Jean-Luc Fonteneau
Jean-Pierre Germon
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Fleury Michon SA
Original Assignee
Fleury Michon SA
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Fleury Michon SA filed Critical Fleury Michon SA
Publication of EP0241453A1 publication Critical patent/EP0241453A1/fr
Withdrawn legal-status Critical Current

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Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L23/00—Soups; Sauces; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
    • A23L29/238—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin from seeds, e.g. locust bean gum or guar gum

Definitions

  • the invention relates generally to the formulation of new sauces and seasoning compositions. More specifically, it relates to sauces and seasonings made from meat or fish foods, using wine or another liquid base and containing a new combination of natural ingredients giving consistency, smoothness and suitable stability. These sauces and seasonings can be packaged separately and thus sold for use by the customer so that they embellish the meat or fish dishes prepared in a manner which does not give sauce or seasoning, for example the grilled meats, or they can be used for the preparation of packaged ready-to-eat food products, previously cooked with meat or fish in sauce or with a. seasoning, in individual portions or for several persons, which can be stored for long periods in refrigerated form and which can be easily and easily reheated before being finally served.
  • the invention also relates to a process for the preparation of such food products.
  • sauces and seasonings have advantageously properties of consistency, smoothness, resistance to thermal shock and stability during storage.
  • Resistance to thermal shock is shown by the conservation of consistency during temperature variations, which can correspond to a transition from hot to cold and then to hot during preparation, storage and final service.
  • Stability is measured by the conservation of an aesthetic appearance and by the lack of appearance of the phenomenon such as the formation of a layer of fat and the formation of a gel in the combined and packaged food product based on meat in sauce, during preparation and for long periods during the storage phase.
  • modified starches, gelatin and gums such as carrageenan extract have been some of the ingredients used as thickeners.
  • patent US 'Patent No. 3,598,614 discloses the use of a mixed starch, blended starch .additionné gelatin or a- mixture of agar and gelatin, as thickening agent of a liquid soy sauce.
  • Mixed starches one of which must contain amylopectin and the other of which is both ylose and amylopectin, are represented by a mixture of "starchy” rice starch. "or" waxy "corn starch with tapioca, corn, potato or” common “rice starches.
  • Glutinous rice starch is also commonly called “waxy” or “sweet” rice “flour”.
  • the soy sauce having the final consistency contains approximately 3 to 15% by weight of the starch mixture consisting of approximately 25 to 50% of the ingredient containing amylopectin. and from 75 to 50% approximately of the ingredient containing amylose and amylopectin.
  • the thickened sauce according to the invention adheres to the food on which it is applied and does not drip.
  • U.S. Patent No. 3,266,908 describes a process for the preparation of sauces or seasoning compositions in poultry in which rice flour is used as a thickening agent.
  • the products of this invention contain a significant percentage of poultry meat itself or poultry by-products, and they can be packaged as a dry powder which can be reconstituted later with water or milk, in the form of a frozen semi-liquid or canned seasoning.
  • United States Patent No. 3,681,094 requires the use of gelatin in the seasoning mixture so that it has a semi-rigid rubbery consistency necessary for supporting the food in solid phase according to the packaging process of this invention.
  • the use of thickening agents alone, however, is not enough to give the characteristic smoothness or smoothness of sauces prepared by great chefs.
  • the consistency of these sauces varies greatly with temperature. This lack of thermal stability and resistance to thermally created shocks usually causes thermal decomposition or aesthetic variations which are an unfavorable factor for acceptability by the consumer.
  • Weak acids such as phosphoric, citric, succinic, tartaric, fumaric, adipic, acetic and lactic acids can be used to prevent this problem from occurring, but care must be taken so that the concentration of l The acid used is limited so that a significant reduction in the pH of the product is avoided since it could cause other undesirable side effects on taste and / or aesthetics.
  • the ideal composition of a sauce or seasoning- It is that which gives the desired results with the minimum of ingredients which are not essential to the taste aspects of the product. In addition, it is preferable that these ingredients are "natural" rather than synthetic chemical adjuvants.
  • U.S. Patent No. 3,597,228 describes a process for preparing pre-cooked pieces of poultry which can be packaged in a reheatable container with any of a variety of sauces, these sauces to be either prepared separately is obtained from another source, already premixed and ready to use, so that they are incorporated into the methods of realizing products which require it.
  • the cooking process described in this invention is furthermore a complex two-step process implementing both heating operations by microwaves and in hot oil.
  • the second cooking step of this invention is necessary for the cooked food to have the desired aesthetic qualities, in particular a "browned" appearance as it is obtained during conventional cooking and which cannot be obtained by the sole microwave cooking.
  • the new sauce compositions according to the invention can be prepared and used with cooked meat or fish parts for the formation of meat or fish products in sauce, convenient, packaged, reheatable and having the highest culinary quality.
  • This process is advantageous in that it allows the simultaneous preparation of both the food and the sauce in separate stages but which can be integrated, so that the operation is increased and any dependence by compared to external sources of sauce supply is eliminated.
  • the efficiency of our process is further increased by the fact that the food cooking operation is simplified in the form of a single step using a conventional cooking device, also giving in this way products having a desirable aesthetic appearance.
  • the sauces and seasonings (hereinafter called “sauces") according to the formulas of the invention contain, as essential ingredients, a combination of natural rice starch and natural carob flour which give these sauces, as we we have discovered the desirable properties of consistency, smoothness and resistance to thermal shock, without gelatin or other thickening agents. are necessary.
  • the "natural” rice starch used according to the invention is prepared by grinding in the form of a fine white powder of husked and degermed white rice. This rice starch differs from "glutinous” or "waxy” rice starches which are obtained after further processing of the rice.
  • the process for preparing packaged precooked food products of the type of meat in sauce surprisingly solves the problems of preparation and storage posed to industry without the incorporation of adjuvant or preservative being necessary in the product, as is usually done. This is due to the fact that the use of sauce compositions containing new combinations of rice starch and carob flour seem to prevent the appearance of the physical and chemical conditions which cause these problems.
  • a packaged food product of the meat type in sauce can be prepared, the solid phase of the food being able to be placed in the container before addition of the sauce. This directly removes the perceived restriction described in US Patent No. 3,681,094.
  • the food products according to the invention are not precooked but are cooked for final use only after packaging. We observed that, during cooking, the seasoning remained on the upper side of the meat and tended to burn or to boil out. The cooking juices from the meat have flowed to the lower part of the dish, as has been observed, and are not mixed well enough with the rest of the seasoning in the upper part. In addition, the existence of seasoning at the top of the meat prevented it from browning during cooking.
  • the process of our invention does not present such restrictions in the packaging and does not require the use of gelatin. "
  • the packaging sequence of food and sauce is not essential and can be carried out in any order. This flexibility is a considerable industrial advantage of this process.
  • the preferred embodiment of the process for preparing packaged meat products in sauce according to the invention comprises a "food then sauce” packaging sequence, distinguishing it from less flexible processes having the opposite sequence, which are also necessary.
  • This flexibility can be attributed essentially to the nature and composition of the sauces and seasonings used and to the prior cooking step used in the other process.
  • the difficulties previously encountered by specialists have been satisfactorily eliminated by us, without recourse to the use of gelatin, with its effects on the aesthetic and taste characteristics of the sauce and without the drawback of packaging. due to the need to put the sauce phase or seasoning to a semi-rigid rubbery state before adding the solid phase food.
  • the food products prepared according to the process of the invention and using the new combination of rice starch and carob flour as essential ingredients for the portion of the product in sauce are ideally suited to large-scale industrial or institutional organizations such as that airlines, catering services, restaurants, hospitals and schools, when many meals need to be stored with a small footprint, prepared quickly and served with minimal effort and the inconvenience of frequent and recurrent.
  • the food products according to the invention have a number of desirable attributes such as great flexibility for storage conditions, since they can be refrigerated for long periods retaining the stability of the sauces, a small footprint and convenience of storage in combined trays forming containers and serving trays, which can be easily stacked or shelved and sealed, they do not require any preparation or direct handling of the apart from reheating the container, reheating can be done quickly and conveniently in minimal time, since the food is already cooked, and it gives great flexibility and a wide variety of menus, with a wide range of meats and of fish in the form of entries in sauce or seasoned which can be thus prepared.
  • Another advantage of the food products according to the invention and an improvement over the products already created is the aesthetic appearance of the final packaged product.
  • the food is arranged in a very clean and attractive way for the eye in the serving tray-tray and moreover, given its precooked state, it is already browned and has the visual characteristics of a completely prepared meal. , ready to be served.
  • the serving tray containers made of plastic, can be embellished with decorations giving the appearance of a serving plate so that the aesthetic appearance of the product for the consumer is further improved. This contrasts greatly with the ⁇ method for packing and presentation many packaged food products from the meat-type sauce, previously created, including those described in United States Patent Patent No. 3,132,029, wherein the food is packed in a flat plastic bag.
  • Figure 1 shows the relationship between the viscosity of the sauce and the pH for various concentrations of locust bean meal.
  • FIG. 2 represents the sequence in time of the steps of a method for preparing sauces according to the invention, when the steps are carried out in the container for preparing sauces.
  • FIG. 3 represents the sequence of steps of an integrated process for the preparation of all prepared and packaged food products of the meat-in-sauce type. Ways to realize the invention
  • rice starch is an excellent ingredient as the main thickening agent.
  • Rice starch can absorb large amounts of liquid, this property being directly responsible for its usefulness as a thickening agent.
  • rice starch has excellent emulsifying properties, making it particularly useful for the preparation of sauces and seasonings since this property allows it to interact physically with the fat used in the formulation, thus forming a sauce or seasoning of uniform consistency resistant to separation of the constituents. Thanks to the preparation of various sauces and seasonings in a wide range of pH values, it has been observed that rice starch is the only ingredient which does not show a change in properties when the pH changes, especially in the acid range.
  • the rice starch constitutes optimally 1.7% of the weight of the composition as a whole whereas, in the case of a sauce of pork tongue having a pH of 4.5, the rice starch is brought optimally to 2.1% by weight of the overall composition.
  • carob flour is an excellent ingredient for a suitable bonding of all the ingredients of the sauce, giving them considerable properties of oncosity and of consistency in a wide range of temperatures.
  • FIG. 2 illustrates the sequence over time - of the processing steps in this process, when the steps are performed in the sauce preparation container.
  • a certain quantity of solid fat such as lard or butter is first melted in a cooking container.
  • a fat such as a thick cream which is liquid at room temperature can be used. Mixtures of fats can also be used. The selection of fat to use is determined by the nature of the sauce to be prepared. The fat constitutes 1.5 to 2.5% by weight of the total sauce composition depending on the particular sauce prepared.
  • the preparation of the sauce is preferably carried out in a cooking device of the "jacketed cauldron” type comprising a double-walled container forming an internal space for cooking and mixing the ingredients, surrounded on the sides and on the bottom by an external space. closed in which can be injected a heating fluid such as water vapor.
  • a heating fluid such as water vapor.
  • Such a device is desirable because it allows a good temperature adjustment and prevents overcooking of delicate sauces which can occur when the sauces must be prepared in a container which is directly in contact with an open flame. , the wrong temperature setting and irregular heating can easily form "hot spots" in the wall of the container which conduct too much heat to the contents.
  • Other devices allowing precise temperature regulation can however also be used and the preparation of sauces is not limited to such containers of the type of jacketed kettles.
  • the fat is heated to a temperature of around 120 ° C.
  • the rice starch is then added to the hot fat so that the overall ratio of starch to fat is about 50/50 by weight.
  • Rice starch also constitutes 1.5 to 2.5% by weight of the total composition of the sauce depending on the particular sauce prepared.
  • the mixture of starch and fat is cooked for a few minutes, from 2 to 8 and preferably 3 to 5 minutes, always around 120 ° C.
  • the liquid cooking fluid which settles from the. separate cooking of meat or fish is added to the sauce base.
  • This liquid is composed either of hot oil or water depending on the cooking process of the food (i.e. stir-fry or boiled respectively), and it also contains the juices of cooking meat or fish and pieces of vegetables, if necessary, to add flavor.
  • other liquids in particular wine, vinegar or juices extracted from vegetables such as mushrooms, can be added to the base of the sauce.
  • the total liquid phase materials added at this time form 70 to 90% by weight of the total composition of the sauce depending on the sauce prepared.
  • the temperature of the cooking ingredients is, -, then reduced to around 100 ° C.
  • the rice starch expands by absorption of the liquids from the materials introduced in the liquid phase, so that the sauce thickens.
  • the mixture is brought to a boil, and the remaining ingredients of the composition of the sauce, consisting of aromatics and spices and carob flour, are added.
  • Carob flour constitutes 0.3 to 1.0% by weight of the total composition of the sauce depending on the sauce prepared.
  • the spices and spices also constitute the unspecified quantity such as the total of all ingredients is 100%.
  • the final mixture can then cook at a temperature between 90 and 100 ° C, preferably between 95 and 100 ° C, for an additional period.
  • the total cooking time, from the addition of the decanted liquid phase from the cooking operation of food and / or other liquids, until the addition of the remaining ingredients and the end of cooking is between 10 and 30 minutes depending on the nature of the sauce prepared.
  • the final sauce in the cooking container is vigorously mixed, for example with an electric mixer for several minutes, between 2 and 5 minutes, depending on the nature of the sauce, so that all the ingredients are mixed homogeneously and that the binder consisting of carob flour is distributed regularly.
  • Finished sauces are pumped out of the preparation container to • sauce dosing machines and, when prepared as part of a packaged food product all prepared with meat in sauce of the integrated type, as described below, they are used for the operation of distributing sauces or, in a variant, the sauces can be packaged separately for example to be sold at retail.
  • the separately wrapped sauce must be pasteurized by implementing a processing step described in more detail below.
  • the raw solid food ingredients of the dish to be prepared are obtained in bulk in the fresh or frozen state.
  • raw materials are used and fresh to obtain the highest culinary quality final food products.
  • Frozen raw materials can also be used, however, and they provide prepared meals of acceptable quality.
  • raw and fresh materials When raw and fresh materials are used, these are initially prepared by cleaning, washing and, if necessary, removing excess fat, bones and undesirable or inedible parts such as stems or leaves.
  • the initial preparation includes thawing the ingredients.
  • the raw solid food ingredients ready for further processing, are then cut into smaller pieces or sections before being cooked. These smaller pieces have uniform dimensions and weights.
  • the cooking of the raw food is carried out by implementing conventional thermal processes, either by cooking in boiling water or sauteed in hot oil.
  • the pieces or sections of meat or fish are placed in a suitable cooking container containing water or oil, according to the cooking method adopted.
  • Small pieces of vegetables such as onions and / or carrots can be removed to improve the taste.
  • the food is then cooked until the desired preparation is obtained.
  • Cooking in a stir-fry form in hot oil is carried out at a temperature of the order of 180 ° C.
  • Cooking in boiling water is carried out at a temperature of around 100 ° C.
  • the cooking times which depend on the process and the nature of the dish prepared, are between 7 minutes and 2 hours.
  • the cooked meat or fish is separated from the liquid phase.
  • the remaining liquid phase consists of water or oil forming the cooking fluid which now contains the cooking juices of meat or fish.
  • the liquid also contains vegetables that may have been added. This liquid is used for the preparation of sauces, as described above.
  • the cooked meat or fish having no moisture around it, is transferred into containers which also have the role of constituting a dish for reheating and a serving tray.
  • high density polyethylene is an excellent material for making these containers although other heat resistant plastics or other materials may be used.
  • the containers Based on the measured weight "after curing" small pieces or sections of meat or fish, the containers can be 'filled with the known weight of food, so that they constitute individual portions or portions for many people.
  • the packed containers containing the solid food are then placed in a sauce dosing machine in which the sauce is added to the container.
  • the sauce added to the container is at a temperature of about 80 ° C. It is desirable that the sauce covers the food and flows around it in the container and is distributed evenly.
  • the sauce dosing machine is filled with the sauce suitable for the dish being prepared from the sauce preparation container.
  • the dosing machine is of a type known in the food processing industry and is readily available commercially.
  • Such machines are intended to uniformly distribute a previously measured quantity of content, through a spout or opening of small diameter, by depressing a button, releasing a lever or other similar action. These machines can also be easily adapted for use in an automatic filling line.
  • the preferred sequence included placing portions of solid food in the containers first and then adding the measured amount of sauce, the scope of the process of the invention as previously stated is not limited to this procedure.
  • the first method is preferable when the sauce has a low to medium viscosity so that the sauce is not sprayed as during the later addition of the solid food.
  • the other method is better suited to cases where the sauce used is thick and has a high viscosity. Such sauces are more resistant to the impact of solid foods placed later in the container and are less likely to be thrown and soil the package. Final garnish ingredients such as cooked bacon, cooked mushrooms, etc. can then possibly be added.
  • the containers filled with food and sauce are then placed in a combined packaging-sealing and vacuuming machine.
  • the containers are placed in the machine chamber and are first covered with a plastic film. This can be dispensed by a continuous roller and cut from it. The film is heat sealed on the plastic container at around 150 ° C.
  • a preferred material for coating the container is a film of plastic material with two layers comprising an inward facing layer formed of polyamide bonded to an outward facing layer and consisting of a polyethylene. medium density. Such a film constitutes an ideal barrier against the passage of air and moisture between the contents container and outside.
  • the machine chamber is then closed and the air is removed from the containers by pumping through a small opening in the containers. These are put at reduced pressure in the chamber, between 400 and 600 torr (millimeters of mercury). When the desired vacuum conditions have been reached, the small container openings are mechanically welded so that air cannot re-enter the containers.
  • the creation of a depression in the containers facilitates the retardation of oxidation and the reduction of the formation of food waste during storage.
  • the wrap-seal and vacuum machine is of a type commonly used in the food processing industry. These machines are readily available on the market.
  • the hermetically sealed and sealed containers are then sent to a pasteurization unit. They are then. heated. under carefully regulated temperature conditions so that the package and its contents are sterilized. Bacteria that may be on the outside of the package as well as in the food and which can cause food to spoil are thermally destroyed.
  • the packages are pasteurized by immersion in a hot water bath. The temperature of the bath and the duration of the pasteurization operation are precisely regulated. Conditions are also a function of the type of pasteurized food. Conditions have been optimized for a wide range of edible dishes. The temperature range of the hot water bath is between about 90 and 106 ° C. The corresponding temperatures reached in the food itself are between 80 and 95 ° C respectively. The range of pasteurization times is between 30 minutes and 2 hours.
  • the hot water bath placed in the assembly is evacuated and replaced by a cold water bath so that the temperature of the packages of containers is lowered, in a preliminary stage of refrigeration.
  • the cold water bath at approximately 150 ° C., is kept for approximately 30 to 45 minutes.
  • the temperature of the food is reduced to around 30 ° C.
  • the cooled containers are then removed from the pasteurization unit and transmitted to a cooled chamber maintained at approximately 0 ° C., so that they are stored in refrigerated form.
  • the packets produced reach a temperature of around 4 ° C in this refrigerated storage.
  • the packages finally produced are distributed to the industrial or institutional user or to the retailer by refrigerated transport at a temperature not exceeding 7 ° C.
  • the "storage time" of the final product, from storage in a refrigerated room to final consumption, is around 4 weeks for fish dishes and around 8 weeks for meat dishes.
  • the packets produced can be reheated so that they are ultimately served by the institutional or industrial user or by the retail consumer either by immersion in hot water, at 100 ° C, or by heating by microwaves.
  • the food can also be reheated in a conventional oven to at least 250 ° C. This other method can be used with the food in the packaging tray, but only when the container used is not made of plastic or a plastic having sufficient thermal resistance. Food products packed in conventional high density polyethylene containers cannot be reheated in the oven.
  • Reheating times depend on the process used and the size of the portion.
  • the reheating time is 10 minutes in boiling water and 3 minutes for microwave heating.
  • the reheating time is for example 30 minutes for boiling water and 20 minutes for heating by microwaves.
  • the process for preparing food products according to the invention easily adapts to continuous or discontinuous manufacturing.
  • a continuous, fully automatic processing procedure can be easily implemented so that a large number of elementary food products, which may be necessary for large-scale industrial users, are formed.
  • Example 1 illustrates several embodiments of the various aspects of this invention. It should be noted that the scope of the invention is not however limited to these examples. Example 1
  • a food and a sauce for about 100 portions of beef strenguignon were prepared, with the following ingredients, in the quantities and percentages indicated.
  • Cooking food Beef (raw, in cubes of 54 g each) 17,000 kilograms Water 12,000 liters red wine 8,000 liters
  • the beef was browned in lard in a frying pan and then simmered at boiling temperature for 2 hours in water and wine with tomato.
  • the meat was removed from the liquids and the tomato.
  • the liquids have been decanted so that they are used for the preparation of the sauce.
  • the sauce was prepared according to the method of the invention as described in more detail in the description.
  • EURO BQ 26 containers were used for packaging the product. The containers were pasteurized at 106 ° C for 2 hours.
  • Example 2 A food and a sauce for about 100 portions of Bordeaux stew of chicken were prepared with the following ingredients, in the amounts and percentages indicated.
  • the sauce has been prepared according to the method of the invention as described in more detail in the description.
  • DYNO 522 containers were used for product packaging.
  • the whole mixture was cooked to a reduction of 7.355 liters.

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Abstract

Des procédés de préparation de compositions comestibles de sauces et d'assaisonnements qui comprennent, comme ingrédient essentiel, une combinaison d'amidon de riz et de farine de caroube, destinée à donner des compositions ayant des caractéristiques souhaitables de consistance, d'onctuosité et de stabilité. Un procédé de préparation de produits alimentaires déjà cuits, emballés, du type viande en sauce ou poisson en sauce, à l'aide des compositions formulées de sauces ou d'assaisonnements est aussi décrit.

Description

Préparation de sauces.
Domaine de l'invention
L'invention concerne de façon générale la formula- tion de nouvelles compositions de sauces et d'assaison¬ nements. Plus précisément, elle concerne des sauces et assaisonnements tirés des aliments à base de viande ou de poisson, à l'aide de vin ou d'une autre base liquide et contenant une nouvelle combinaison d'ingrédients naturels donnant la consistance, l'onctuosité et la stabilité con¬ venables. Ces sauces et assaisonnements peuvent être embal¬ lés séparément et vendus ainsi pour être utilisés par le client afin qu'ils embellissent les plats de viande ou de poisson préparés d'une manière qui ne donne pas de sauce ou d'assaisonnement, par exemple les viandes grillées, ou ils peuvent être utilisés pour la préparation de produits alimentaires emballés prêts à consommer, préalablement cuits à base de viande ou de poisson en sauce ou avec un . assaisonnement, en portions individuelles ou pour plusieurs personnes, pouvant être stockés pendant de longues périodes sous forme réfrigérée et pouvant être facilement et aisément réchauffés avant d'être servis finalement. L'invention concerne aussi un procédé e préparation de tels produits alimentaires. Technique antérieure
Pendant de nombreuses années, les spécialistes dans la préparation des aliments et notamment dans la formulation des sauces et assaisonnements, surtout destinés aux produits alimentaires emballés, prêts à consommer, à base de viande ou de poisson en sauce ou assaisonné, ont cherché à préparer des sauces et assaisonnements pos¬ sédant certaines propriétés souhaitables. Ils ont aussi cherché à résoudre ou à empêcher l'apparition de certains problèmes particuliers se posant pendant la préparation et au cours du stockage des produits mettant en oeuvre ces compositions.
De tels sauces et assaisonnements ont avantageusement des propriétés de consistance, d'onctuosité, de résistance au choc thermique et de stabilité au cours du stockage. La résistance au choc thermique est montrée par la conserva¬ tion de la consistance pendant les variations de tempéra- ture, qui peuvent correspondre à un passage du chaud au froid puis au chaud au cours de la préparation, du stockage et du service final. La stabilité est mesurée par la conservation d'un aspect esthétique et par le défaut d'apparition du phénomène tel que la formation d'une couche de graisse et la formation d'un gel dans le produit alimentaire combiné et emballé à base de viande en sauce, pendant la préparation et pendant de longues périodes au cours de la phase de stockage.
Habituellement, des amidons modifiés, de la gélatine et des gommes tels que l'extrait de carraghénine ont constitué certains des ingrédients utilisés comme agents épaississants.
Ainsi, le brevet des Etats-Unis' d'Amérique n° 3 598 614 décrit l'utilisation d'un amidon mixte, d'ami- don mixte .additionné de gélatine ou d'un- mélange de gélose et de gélatine, comme agent épaississant d'une sauce liquide à base de soja. Les amidons mixtes,l'un d'entre eux devant contenir de 1'amylopectine et l'autre à -la fois de l'a ylose et de 1'amylopectine, sont représentés par un mélange d'amidon de riz "gluti^eux" ou d'amidon de maïs "cireux" avec des amidons de tapioca, de maïs, de pomme de terre ou de riz "commun". L'amidon de riz glutineux est aussi couramment appelé "farine" de riz "cireuse" ou "douce". Lorsque le mélange d'amidon est utilisé comme agent épaississant, la sauce de soja ayant la consistance finale contient de 3 à 15 % environ en poids du mélange d'amidon constitué d'environ 25 à 50 % de l'ingrédient contenant 1 'amylopectine et de 75 à 50 % environ de l'ingré¬ dient contenant de l'amylose et de l'amylopectine. Lorsque l'amidon mixte est utilisé comme agent épaississant, il est ainsi évident qu'une proportion élevée de ce mélange doit être utilisée pour l'obtention de la consistance voulue 3 afin que la sauce épaissie selon l'invention adhère à l'aliment sur lequel elle est appliquée et ne s'égoutte pas.
De même, le brevet des Etats-Unis d'Amérique n° 3 266 908 décrit un procédé de préparation de composi- tions de sauces ou d'assaisonnements de volailles dans lesquelles de la farine de riz est utilisée comme agent épaississant. Les produits de cette invention contiennent cependant un pourcentage important de viande de volaille elle-même ou de sous-produits de la volaille, et ils peuvent être emballés sous forme d'une poudre sèche qui peut être reconstituée ultérieurement avec de l'eau ou du lait, sous forme d'un semi-liquide congelé ou d'assaison¬ nements en boîtes.
Le brevet des Etats-Unis d'Amérique n° 3 681 094 nécessite l'utilisation de gélatine dans le mélange pour assaisonnement afin qu'il possède une consistance caoutchou¬ teuse semi-rigide nécessaire au support de l'aliment en phase solide suivant le processus d'emballage de cette invention. L'utilisation d'agents épaississants seuls cepen¬ dant ne suffit pas à donner la caractéristique d'onctuosité ou de velouté des sauces préparées par les grands chefs. En outre, la consistance de ces sauces varie beaucoup avec la température. Ce manque de stabilité thermique et de résistance aux chocs créés thermiquement provoque habituel¬ lement une décomposition thermique ou des variations esthétiques qui sont un facteur défavorable pour l'acceptabilité par le consommateur.
L'industrie du traitement des aliments a aussi reconnu l'existence d'autres conditions provoquant des variations physiques et chimiques qui peuvent exister pen¬ dant les phases de préparation et/ou de stockage de tels produits alimentaires analogues à une viande en sauce. Par exemple, l'industrie a cherché à résoudre ces problèmes par incorporation de divers adjuvants ou agents de conser¬ vation dans le produit afin que ces changements ne puissent se produire que très peu ou pas du tout. Ainsi, par exemple le brevet des Etats-Unis d'Amérique n° 3 843 815 décrit l'utilisation d'un adjuvant acide dans un produit de viande en sauce, destiné à empêcher la formation de gélatine dans l'assaisonnement pendant sa préparation et à empêcher une gélification ultérieure de l'assaisonnement dans le récipient en cours de stockage. La gélification est provoquée par le collagène de l'aliment qui a cuit et qui se combine à l'humidité de l'assaison¬ nement. Des acides faibles tels que les acides phospho- rique, citrique, succinique, tartrique, fumarique, adipique, acétique et lactique peuvent être utilisés afin qu'ils empêchent ce problème de se poser, mais des précautions doivent être prises afin que la concentration de l'acide utilisé soit limitée afin qu'une réduction importante du pH du produit soit évitée car elle pourrait provoquer d'autres effets secondaires indésirables sur le goût et/ou 1'esthétique.
De même, le. brevet des Etats-Unis d'Amérique n° 3. 836 685 décrit l'utilisation d'une matière de charge dans la partie comprenant la viande d'un produit emballé de viande en sauce, afin que la graisse ne puisse pas migrer à partir de la viande lors du chauffage du contenu, si bien que la formation d'une "couche de graisse" à la surface du contenu lors du refroidissement après cuisson est évitée.
En résumé, on peut considérer que l'utilisation des agents épaississants déjà connus seuls ne suffit pas à l'obtention des sauces et assaisonnements préparés ayant toutes les qualités voulues, et l'utilisation d'adju¬ vants particuliers destinés à résoudre divers problèmes qui se posent dans la préparation et le stockage de produits alimentaires qui contiennent de telles compositions, est au mieux un expédient qui complique souvent les choses par résolution d'un problème avec apparition d'autres problèmes.
La composition idéale d'une sauce ou d'un assaison- nement est celle qui donne les résultats voulus avec le minimum d'ingrédients qui ne sont pas essentiels aux aspects gustatifs du produit. En outre, il est préférable que ces ingrédients soient "naturels" plutôt que des adjuvants chimiques de synthèse.
Nous avons constaté que de nouveaux mélanges de deux ingrédients "naturels", à savoir l'amidon de riz et la farine de caroube, lorsqu'ils sont incorporés dans les formulations des sauces et assaisonnements, donnent des compositions de la plus haute qualité, possédant toutes les caractéristiques gustatives et esthétiques souhaitables et ne posant aucun des problèmes de prépara¬ tion et/ou de stockage couramment rencontrés.
Nous avons aussi mis au point un procédé de préparation de produits alimentaires à l'aide de ces compositions. Jusqu'à présent, personne n'a pu mettre au point un procédé intégré et simplifié de préparation à la fois de l'aliment et de la sauce. Ainsi, le brevet des Etats-Unis d'Amérique n° 3 597 228 décrit un procédé de préparation de pièces précuites de volaille qui peuvent être emballées dans un récipient réchauffable avec l'une quelconque de diverses sauces, ces sauces devant être soit préparées séparément soit obtenues à partir d'une autre source, déjà prémélangées et prêtes à l'emploi, afin qu'elles soient incorporées dans les modes de réali¬ sation de produits qui le nécessitent. Le procédé de cuisson décrit dans cette invention est en outre un procédé complexe en deux étapes mettant en oeuvre à la fois des opérations de chauffage par des micro-ondes et dans l'huile chaude. La seconde étape de cuisson de cette invention est nécessaire pour que l'aliment cuit possède les qualités esthétiques voulues, notamment un aspect "rissolé" tel qu'il est obtenu lors d'une cuisson classique et qui ne peut pas être obtenu par la seule cuisson aux micro- ondes.
Au contraire, dans le procédé de préparation d'aliments selon l'invention, nous pouvons exécuter un procédé global intégré dans lequel les nouvelles composi¬ tions de sauce selon l'invention peuvent être préparées et utilisées avec des parties de viande ou de poisson cuit pour la formation de produits de viande ou de poisson en sauce, commodes, emballés, réchauffables et ayant la qualité culinaire la plus élevée. Ce procédé est avanta¬ geux en ce qu'il permet la préparation simultanée à la fois des aliments et de la sauce dans des étapes séparées mais qui peuvent être intégrées, si bien que l'efficacité de l'opération est accrue et toute dépendance par rapport à des sources externes d'alimentation en sauce est éliminée. L'efficacité de notre procédé est en outre accrue par le fait que l'opération de cuisson des aliments est simpli¬ fiée sous forme d'une seule étape mettant en oeuvre un dispositif classique de cuisson, donnant aussi de cette manière des produits ayant un aspect esthétique souhaitable. Exposé de 1'invention
Les sauces et assaisonnements (appelés dans la suite "sauces") selon les formules de l'invention contiennent, comme ingrédients essentiels, une combinaison d'amidon de riz naturel et de farine de caroube naturelle qui donnent à ces sauces, comme nous l'avons découvert, les propriétés souhaitables de consistance, d'onctuosité et de résistance au choc thermique, sans que de la gélatine ou d'autres agents épaississants -_. soient nécessaires. L'amidon de riz "naturel" utilisé selon l'inven¬ tion est préparé par broyage sous forme d'une fine poudre blanche de riz blanc décortiqué et dégermé. Cet amidon de riz diffère des amidons de riz "glutineux" ou "cireux" qui sont obtenus après traitement supplémentaire du riz.
La découverte selon laquelle l'utilisation de combinaisons d'amidon de riz et de farine de caroube naturels dans la formulation des compositions de sauces forment de telles sauces ayant des propriétés souhaitables, a rendu possible la préparation de produits alimentaires à base de viande ou de poisson en sauce ou assaisonné (appelés dans la suite "viande en sauce") à l'aide de ces sauces. De manière surprenante, l'utilisa¬ tion de ces compositions de sauces dans ces produits supprime d'autres problèmes qui ont été reconnus dans la préparation de ces produits, sans que d'autres adjuvants ou des étapes spéciales de- traitement soient nécessaires.
Le procédé de préparation de produits alimentaires précuits emballés du type d'une viande en sauce selon l'invention résout de façon surprenante les problèmes de préparation et de stockage posés à l'industrie sans que l'incorporation d'adjuvant ou agent de conservation soit nécessaire dans le produit, comme cela est réalisé habituellement. Ceci est dû au fait que l'utilisation des compositions de sauce contenant de nouvelles combinai¬ sons d'amidon de riz et de farine de caroube paraît empêcher l'apparition des conditions physiques et chimiques qui posent ces problèmes.
En outre, l'utilisation de telles sauces contenant des ingrédients dans la préparation de tels produits alimentaires permet l'adoption de certaines étapes succes- sives d'emballage considérées comme inutilisables en pratique jusqu'à présent par d'autres inventeurs à cause des problèmes qui • se sont posés ultérieurement pendant la phase de stockage et/ou de réchauffage.
Ainsi, selon le procédé de préparation de produits alimentaires de l'invention, un produit alimentaire emballé du type viande en sauce peut être préparé, la phase solide de l'aliment pouvant être placée dans le récipient avant addition de la sauce. Ceci supprime directement la restric¬ tion perçue décrite dans le brevet des Etats-Unis d'Amérique n° 3 681 094.
Selon l'invention, on a constaté que la préparation d'un produit alimentaire emballé dans lequel l'aliment en phase solide est placé dans le récipient en premier, puis la sauce et l'assaisonnement y sont ajoutés, donne un produit qui n'est pas attrayant au point de vue esthé¬ tique. Les produits alimentaires selon l'invention ne sont pas précuits mais sont cuits pour être utilisés finalement uniquement après emballage. On a constaté que, pendant la cuisson, l'assaisonnement restait à la face supérieure de la viande et avait tendance à brûler ou à s'échapper par ébullition. Les jus de cuisson de la viande se sont écoulés vers la partie inférieure du plat, comme on l'a observé, et ne sont pas mélangés suffisamment bien avec le reste de l'assaisonnement à la partie supé¬ rieure. En outre, l'existence d'assaisonnement à la partie supérieure de la viande a empêché son rissolement pendant la cuisson. Dans cette invention, ces problèmes ont été résolus par inversion de la séquence d'emballage, l'assai¬ sonnement étant introduit dans le récipient avant l'aliment en phase solide. Ceci nécessite à son tour, selon la nouveauté apparente de cette invention, l'utilisation essentielle de gélatine dans l'assaisonnement afin qu'une couche gélifiée et relativement ferme d'assaisonnement soit formée à la partie supérieure afin que l'aliment en phase solide puisse être supporté.
Le procédé de notre invention ne présente pas de telles restrictions dans l'emballage et ne nécessite pas l'utilisation de gélatine. " La séquence d'emballage de l'aliment et de la sauce n'est pas primordiale et peut être réalisée dans n'importe quel ordre. Cette souplesse est un avantage industriel considérable de ce procédé.
Le mode de réalisation préféré de procédé de préparation de produits emballés de viande en sauce selon l'invention comprend une séquence d'emballage "aliment puis sauce", le distinguant des procédés moins souples ayant la séquence opposée, nécessaires par ailleurs. Cette souplesse peut être attribuée essentiellement à la nature et à la composition des sauces et assaisonnements utilisés et à l'étape de cuisson préalable utilisée dans l'autre procédé. Ainsi, les difficultés rencontrées préalablement par les spécialistes ont été supprimées de façon satisfai¬ sante par nous, sans recours à l'utilisation de gélatine, avec ses effets sur les caractéristiques esthétiques et de goût de la sauce et sans l'inconvénient d'emballage dû à la nécessité de la mise de la phase de la sauce ou de l'assaisonnement à un état caoutchouteux semi-rigide avant addition de l'aliment en phase solide.
Nous n'avons rencontré aucun problème d'expulsion de sauce par ébullition ou de grillage dans les cas où la sauce est ajoutée à l'aliment puisque seules des tempéra¬ tures relativement basses sont nécessaires au réchauffage du produit selon l'invention, par rapport à celles qui sont nécessaires à la cuisson complète de l'aliment, comme cela doit être réalisé dans d'autres procédés lors- qu'il est emballé brut et/ou cuit partiellement seulement. En outre, comme l'aliment est facilement cuit selon notre invention, il est rissolé et possède ainsi les attributs esthétiques des aliments cuits et non crus avant emballage. Enfin, comme les sauces selon notre invention sont tota- lement mélangées jusqu'à leur consistance finale avant emballage, y compris le mélange avec les jus de cuisson de l'aliment, et peuvent résister aux variations de consis¬ tance dues aux variations thermiques, des problèmes de mélange non convenable ou incomplet des ingrédients de la sauce dans le récipient n'existent pas.
Les produits alimentaires préparés selon le procédé de l'invention et mettant en oeuvre la nouvelle combinaison d'amidon de riz et de farine de caroube comme ingrédients essentiels de la partie du produit en sauce, conviennent idéalement aux organisations industrielles ou institutionnelles de grande envergure telles que les lignes aériennes, les services de restauration, les restau¬ rants, les hôpitaux et les écoles, lorsque de nombreux repas doivent être stockés avec un faible encombrement, préparés rapidement et servis avec un minimum d'effort et d'inconvénients d'une manière fréquente et récurrente.
Ces produits conviennent évidemment également bien comme aliments préparés destinés à être utilisés à la maison.
Les produits alimentaires selon l'invention possèdent, un certain nombre d'attributs souhaitables tels qu'une grande souplesse pour les conditions de stockage, car ils peuvent être réfrigérés pendant de longues périodes en conservant la stabilité des sauces, un faible encombre¬ ment et une commodité de stockage dans des plateaux combinés formant récipients et plateaux de service, qui peuvent être facilement empilés ou mis en rayonnage et étanches, ils ne nécessitent aucune préparation ou manutention directe de l'aliment mis à part le réchauffage du récipient, le réchauffage peut être réalisé rapidement et commodément en un temps minimal, car les aliments sont déjà cuits, et ils donnent une grande souplesse et une grande variété de menus, avec une large gamme de viandes et de poissons sous forme d'entrées en sauce ou assaisonnées qui peuvent être ainsi préparées. Un autre avantage des produits alimentaires selon l'invention et un perfectionnement par rapport aux produits déjà créés, est l'aspect esthétique du produit final emballé. L'aliment est disposé d'une manière très propre et attractive pour l'oeil dans le récipient-plateau de service et en outre, étant donné son état précuit, il , est déjà rissolé et possède les caractéristiques visuelles d'un repas complètement préparé, prê à être servi. Les récipients-plateaux à servir, en matière plastique, peuvent être embellis par des décora¬ tions donnant l'aspect d'une assiette de service si bien que l'aspect esthétique du produit pour le consommateur est encore amélioré. Ceci contraste beaucoup avec^le procédé d'emballage et de présentation de nombreux produits alimentaires emballés du type viande en sauce, créés préalablement, notamment ceux qui sont décrits dans le brevet des Etats- Unis d'Amérique n° 3 132 029, selon lequel l'aliment est emballé dans une poche aplatie de matière plastique. Bien que ces produits puissent posséder la caractéristique souhaitable de commodité, ils ne sont habituellement que d'une variété courante et les consommateurs ont tendance à les considérer uniquement comme des aliments courants, si bien que souvent, ils considèrent, au moins inconsciem¬ ment, qu'ils consomment un produit inférieur à un repas préparé au restaurant ou cuit à la maison. La présentation esthétique des produits alimen¬ taires selon l'invention d'autre part accroît la grande variété des plats dont de nombreux sont exotiques, qui peuvent être préparés selon notre invention. . Nous avons préparé environ cent variétés de plats avec les sauces correspondantes, selon notre procédé. Brève description des dessins
La figure 1 représente la relation entre la viscosité de la sauce et le pH pour diverses concentrations de farine de caroube.
La figure 2 représente la séquence dans le temps des étapes d'un procédé de préparation de sauces selon l'invention, lorsque les étapes sont exécutées dans le récipient de préparation de sauces. La figure 3 représente la séquence d'étapes d'un procédé intégré de préparation de produits alimentaires tous préparés et emballés du type viande en sauce. Manières de réaliser l'invention
Au cours d'essais de divers ingrédients pendant la préparation de sauces et d'assaisonnements ayant les attributs voulus de consistance et d'onctuosité, on a observé que l'amidon de riz naturel était un ingrédient excellent comme agent épaississant principal. L'amidon de riz peut absorber de grandes quantités de liquide, cette propriété étant directement responsable de son utilité comme agent épaississant. En outre, l'amidon de riz à d'excellentes propriétés d'émulsification, le rendant particulièrement utile pour la préparation des sauces et assaisonnements puisque cette propriété lui permet d'interagir physiquement avec la graisse utilisée dans la formulation, avec ainsi formation d'une sauce ou d'un assaisonnement de consistance uniforme résistant à la séparation des constituants. Grâce à la préparation de diverses sauces et assaisonnements dans une large plage e valeurs de pH, on a observé que l'amidon de riz était le seul ingrédient qui ne présentait pas un changement de propriétés lorsque le pH changeait, surtout dans la plage acide. La formulation et la préparation de diverses sauces dans toute une gamme de valeurs de pH a rendu possible la mise au point d'une corrélation entre le pourcentage pondéral optimal d'amidon de riz à utiliser dans -une recette donnée et le pH. Lorsque l'acidité aug¬ mente, l'augmentation de la quantité utilisée d'amidon de riz est nécessaire.
Ainsi, dans le cas d'une sauce au vin rouge ayant un pH égal à 6, l'amidon de riz constitue de manière optimale 1,7 % du poids de la composition dans son ensemble alors que, dans le cas d'une sauce de langue de porc ayant un pH de 4,5, l'amidon de riz est porté de façon optimale à 2,1 % en poids de la composition globale.
Les essais d'ingrédients destinés à former des sauces ayant les propriétés voulues ont montré de même que la farine de caroube est un ingrédient excellent pour une liaison convenable de tous les ingrédients de la sauce, leur donnant des propriétés considérables d'onc¬ tuosité et de 'consistance dans une large gamme de tempéra- tures.
Nos essais ont montré l'existence d'une corrélation entre la viscosité d'une sauce à un pH donné et le pourcen¬ tage pondéral de farine de caroube utilisée de façon optimale pour une recette donnée de sauce en fonction de son pH. La figure 1 représente la relation entre la viscosité de la sauce et' le pH pour des concentrations de farine de caroube de 0,5 et 0,88% en poids de la compo¬ sition totale de sauce. Parmi tous les ingrédients et combinaisons éprouvés, l'utilisation de l'amidon de riz et de la farine de caroube en combinaison primordiale comme décrit selon l'invention a donné les sauces les plus satisfaisantes, comme on l'a constaté.
Enfin, au cours d'essais de formulations de sauces et d'assaisonnements contenant des ingrédients liquides, notamment les jus de cuisson de viande ou de poisson, avec divers degrés de dureté de l'eau, on a observé qu'il existait une corrélation inverse entre la viscosité de la sauce finale et la dureté de l'eau. Ainsi, lorsque la dureté de l'eau augmente, la viscosité de la composition diminue. De cette manière, de l'eau adoucie est utilisée de préférence dans la préparation des sauces et assaisonnements selon l'invention. Les sauces selon l'invention sont préparées au cours d'une opération en plusieurs étapes. La figure 2 illustre la séquence au cours du temps -des étapes de traitement dans ce procédé, lorsque les étapes sont exé¬ cutées dans le récipient de préparation de sauce-. Une certaine quantité de graisse solide telle du saindoux ou du beurre est d'abord fondue dans un réci¬ pient de cuisson. Dans une variante, une graisse telle qu'une crème épaisse qui est liquide à température ambiante peut être utilisée. Des mélanges de graissespeuvent aussi être utilisés. La sélection de la graisse à utiliser est déterminée par la nature de la sauce à préparer. La graisse constitue 1,5 à 2,5 % en poids de la composition totale de sauce suivant la sauce particulière préparée.
La préparation de la sauce est de préférence effectuée dans un dispositif de cuisson du type "chaudron chemisé" comprenant un récipient à double paroi formant un espace interne de cuisson et de mélange des ingrédients, entouré sur les côtés et sur le fond par un espace externe fermé dans lequel peut être injecté un fluide de chauffage tel que la vapeur d'eau. Un tel dispositif est souhaitable car .il permet un bon réglage de la température et empêche l'excès de cuisson des sauces délicates qui peut se pro¬ duire lorsque les sauces doivent être préparées dans un récipient qui est directement au contact d'une flamme libre, le mauvais réglage de température et le chauffage irrégulier pouvant facilement former des "points chauds" dans la paroi du récipient qui conduisent trop de chaleur vers le contenu. D'autres dispositifs permettant un réglage précis de la température peuvent cependant être aussi utilisés et la préparation des sauces n'est pas limitée à de tels récipients du type des chaudrons chemisés. La graisse est chauffée à une température de l'ordre de 120°C. L'amidon de riz est alors ajouté à la graisse chaude afin que le rapport global de l'amidon à la graisse soit d'environ 50/50 en poids. L'amidon de riz constitue aussi 1,5 à 2,5 % en poids de -la composi- tion totale de la sauce suivant la sauce particulière préparée. Le mélange d'amidon et de graisse est cuit pen¬ dant quelques minutes, de 2 à 8 et de préférence de 3 à 5 minutes, toujours autour de 120°C.
A ce moment, le fluide de cuisson en phase liquide qui décante de la. cuisson séparée de viande ou de poisson est ajouté à la base de sauce. Ce liquide est composé soit d'huile chaude soit d'eau suivant le procédé de cuisson de l'aliment (c'est-à-dire sauté ou bouilli respectivement), et il contient aussi les jus de cuisson de la viande ou du poisson et des morceaux de légumes éventuellement ajoutés afin qu'ils donnent de l'arôme. Dans une variante, lorsque la sauce particulière préparée ne nécessite pas de matières à base de viande ou de poisson ou en outre lorsque la recette l'impose, d'autres liquides, notamment du vin, du vinaigre ou des jus extraits de légumes tels que des champignons, peuvent être ajoutés à la base de la sauce. Les matières totales en phase liquide ajoutées à ce moment forment 70 à 90 % en poids de la composition totale de la sauce suivant la sauce préparée. La tempéra- ture des ingrédients de cuisson est,-, alors réduite autour de 100°C environ.
Pendant cette phase de la préparation de la sauce, l'amidon de riz se dilate par absorption des liquides des matières introduites en phase liquide, si bien que la sauce épaissit.
Le mélange est porté à 1 'ébullition, et les ingrédients restants de la composition de la sauce, consis¬ tant en aromates et épices et en farine de caroube, sont ajoutés. La farine de caroube constitue 0,3 à 1,0 % en poids de la composition totale de la sauce suivant la sauce préparée. Les aromates et épices constituent par ailleurs la quantité non précisée telle que le total de tous les ingrédients est égal à 100 %. Le mélange final peut alors cuire à une température comprise entre 90 et 100°C, de pré¬ férence entre 95 et 100°C, pendant une période supplémen¬ taire. Le temps total de cuisson, à partir de l'addition de la phase liquide décantée provenant de l'opération de cuisson d'aliments et/ou d'autres liquides, jusqu'à l'addition des ingrédients restants et la fin de la cuisson, est compris entre 10 et 30 minutes suivant, la nature de la sauce préparée.
Lorsque la cuisson est terminée, la sauce finale se trouvant dans le récipient de cuisson est mélangée énergiquement, par exemple avec un mixer électrique pendant plusieurs minutes, entre 2 et 5 minutes, suivant la nature de la sauce, afin que tous les ingrédients soient mélangés de manière homogène et que le liant constitué par la farine de caroube soit réparti régulièrement.
Les sauces terminées, autour de 80°C, sont pompées hors du récipient de • préparation vers des machines de dosage de sauce et, lorsqu'elles sont préparées sous forme d'une partie d'un produit alimentaire emballé tout préparé de viande en sauce de type intégré, comme décrit dans la suite, elles sont utilisées pour l'opération de distribution de sauces ou, dans une variante, les sauces peuvent être emballées séparément par exemple pour être vendues au détail. La sauce emballée séparément doit être pasteurisée par mise en oeuvre d'une étape de traitement décrite plus en détail dans la suite.
Les produits alimentaires selon cette invention, mettant en oeuvre des sauces préparées comme décrit précé¬ demment, sont préparés selon le procédé qui suit en plu¬ sieurs étapes. La figure 3 représente la séquence des étapes de traitement.
Les ingrédients alimentaires solides crus du plat à préparer, par exemple la viande ou le poisson ou les légumes, sont obtenus en vrac à l'état frais ou congelé. De préférence, on utilise des matières crues et fraîches pour obtenir les produits alimentaires finaux de la plus haute qualité culinaire. Les matières crues congelées peuvent cependant être aussi utilisées et elles donnent des plats préparés de qualité élevée de manière acceptable.
Lors de l'utilisation de matières crues et fraî¬ ches, celles-ci sont préparées initialement par nettoyage, lavage et, le cas échéant, enlèvement de l'excès de graisse, des os et des parties indésirables ou non _ comestibles telles que les tiges ou les feuilles. Dans une variante, lors de l'utilisation de matières crues congelées, la préparation initiale comprend le dégel des ingrédients.
Les ingrédients alimentaires solides crus, prêts pour un traitement ultérieur, sont alors découpés en morceaux plus petits ou en tronçons avant d'être cuits. Ces plus petits morceaux ont des dimensions et des poids uniformes.
La cuisson de l'aliment cru est réalisée par mise en oeuvre des procédés thermiques classiques, soit par cuisson dans de l'eau bouillante soit sauté dans l'huile chaude. Les morceaux ou tronçons de viande ou de poisson sont placés dans un récipient convenable de cuisson contenant de l'eau ou de l'huile, selon le procédé de cuisson adopté. De petits morceaux de légumes tels qu'oignons et/ou carrottes peuvent être a θu és pour améliorer le goût.
L'aliment est alors cuit jusqu'à l'obtention de l'élabora¬ tion voulue. La cuisson sous forme sautée dans l'huile chaude est réalisée à une température de l'ordre de 180°C. La cuisson dans l'eau bouillante est réalisée à une tempéra- ture d'environ 100°C. Les temps de cuisson qui dépendent du procédé et de la nature du plat préparé, sont compris entre 7 minutes et 2 heures.
Lorsque la cuisson a été terminée, la viande ou le poisson cuit est séparé de la phase liquide. La phase liquide restante est constituée d'eau ou d'huile formant le fluide de cuisson qui contient maintenant les jus de cuisson de la viande ou du poisson. Le liquide contient aussi les légumes qui ont pu être ajoutés. Ce liquide est utilisé pour la préparation des sauces, comme décrit précédemment.
La viande ou le poisson cuit, n'ayant pas d'humi¬ dité autour de lui, est transféré dans des récipients qui ont aussi pour rôle de constituer un plat pour réchauffage et un plateau de service. Nous avons constaté que le polyéthylène haute densité était un excellent matériau pour la fabrication de ces récipients bien que d'autres matières plastiques résistant à la chaleur ou d'autres matériaux puissent être utilisés. D'après les poids mesurés "après cuisson" des petits morceaux ou tronçons de viande ou de poisson, les récipients peuvent être' remplis du poids connu d'aliment de manière qu'ils constituent des portions individuelles ou des portions pour plusieurs personnes. Nous avons préparé à la fois des plateaux pour une seule portion et des récipients ayant des portions pour huit, mais la gamme de tailles qui peut être emballée ne présente aucune restriction.
Les récipients emballés contenant l'aliment solide sont alors placés dans une machine de dosage dé sauce dans laquelle la sauce est ajoutée au récipient. La sauce ajoutée au récipient est à une température d'environ 80°C. Il est souhaitable que la sauce recouvre l'aliment et s'écoule autour de celui-ci dans le récipient et se répartisse uniformément.
La machine de dosage de sauce est remplie de la sauce convenant au plat en cours de préparation, provenant du récipient de préparation de sauce. La machine de dosage est d'un type connu dans l'industrie du traitement alimen- taire et est facilement disponible dans le commerce.
De telles machines sont destinées à distribuer uniformément une quantité préalablement mesurée du contenu, par un bec ou une ouverture de petit diamètre, par enfoncement d'un bouton, libération d'un levier ou une autre action analogue. Ces machines peuvent aussi être facilement adaptées afin qu'elles soient utilisées dans une chaîne de remplissage automatique. Bien qu'ayant constaté que, dans la plupart des cas, la séquence préféré comprenait la disposition de parties d'aliment solide dans les récipients d'abord puis l'addition de la quantité mesurée de sauce, la portée du procédé de l'invention comme indiqué précédemment n'est pas limitée à cette procédure. Dans une variante, dans certaines circonstances, il peut être souhaitable d'inverser la séquence et de distribuer d'abord la sauce dans les récipients puis de placer les parties de viande ou de poisson. Le premier procédé est préférable lorsque la sauce a une viscosité faible à moyenne afin que la sauce ne soit pas projetée comme lors de l'addition ulté¬ rieure de l'aliment solide. Ceci empêche la création d'un paquet final taché et peu attrayant. L'autre procédé convient mieux aux cas dans lesquels la sauce utilisée est épaisse et a une viscosité élevée. De telles sauces résistent mieux aux chocs des aliments solides placés ultérieurement dans le récipient et risquent moins d'être projetées et de salir le paquet. Les ingrédients de garniture finale tels que du bacon cuit, des champignons cuits, etc. peuvent éven¬ tuellement être alors ajoutés.
Les récipients remplis d'aliment et de sauce sont alors placés dans une machine combinée d'emballage- scellement et de mise sous vide. .Les récipients sont placés dans la chambre de la machine et sont d'abord recouverts d'un film de matière plastique. Celui-ci peut être distribué par un rouleau continu et découpé dans celui-ci. Le film est thermosoudé sur le récipient de matière plastique à 150°C environ.
Nous avons constaté qu'un matériau préféré pour le revêtement du récipient était un film de matière plas¬ tique à deux couches comprenant une couche tournée vers l'intérieur formée de polyamide liée à une couche tournée vers l'extérieur et constituée d'un polyéthylène moyenne densité. Un tel film constitue une barrière idéale contre le passage de l'air et de l'humidité entre le contenu du récipient et l'extérieur.
La chambre de la machine est alors fermée et l'air est retiré des récipients par pompage par une petite ouverture des récipients. Ceux-ci sont mis à une pression réduite dans la chambre, comprise entre 400 et 600 torr (millimètres de mercure). Lorsque les conditions voulues de vide ont été atteintes, les petites ouvertures des récipients sont soudées mécaniquement afin que l'air ne puisse pas pénétrer à nouveau dans les récipients. La création d'une dépression dans les récipients facilite le retardement de l'oxydation et la réduction de la forma¬ tion de déchets alimentaires pendant le stockage. La machine d'enveloppement-scellement et de mise sous vide est d'un type couramment utilisé dans l'industrie du traitement des aliments. Ces machines sont facilement dis¬ ponibles dans le commerce.
Les récipients emballés hermétiquement et étanches sont alors transmis à un ensemble de pasteurisation. Ils sont alors . chauffés . dans des conditions soigneusement réglées de température afin que le paquet et son contenu soient stérilisés. Les bactéries pouvant se trouver à l'extérieur du paquet ainsi que dans l'aliment et qui peuvent provoquer une détérioration des aliments- sont détruites thermiquement. Les paquets sont pasteurisés par immersion dans un bain d'eau chaude. La température du bain et la durée de l'opération de pasteurisation sont réglées avec précision. Les conditions sont aussi une fonction du type d'aliment pasteurisé. Les conditions ont été optimisées pour une large gamme de plats consom- mables. La gamme des températures du bain d'eau chaude est comprise entre environ 90 et 106°C. Les températures correspondantes atteintes dans l'aliment lui-même sont comprises entre 80 et 95°C respectivement. La gamme des temps de pasteurisation est comprise entre 30 minutes et 2 heures. Ces conditions sont suffisamment sévères pour que toutes les bactéries qui affectent l'état du contenu alimentaire soient détruites. Il est important que la pas- teurisation soit convenable afin que les bactéries soient détruites sans que les températures atteintes soient trop élevées et soient maintenues pendant trop longtemps car l'aliment déjà cuit pourrait être cuit excessivement et son aspect et/ou son goût pourraient être détériorés.
Après la fin de la pasteurisation, le bain d'eau chaude placé dans l'ensemble est évacué et remplacé par un bain d'eau froide afin que la température des paquets de récipients soit abaissée, dans une étape préli- minaire de réfrigération. Le bain d'eau froide, à 150°C environ, est conservé pendant 30 à 45 minutes environ. La température de l'aliment est réduite à 30°C environ.
Les récipients refroidis sont alors retirés de l'ensemble de pasteurisation et transmis à une chambre refroidie maintenue à 0°C environ, afin qu'ils soient conservés sous forme réfrigérée. Les paquets produits atteignent une température d'environ 4°C dans ce stockage réfrigéré.
• Les, paquets produits finalement sont distribués à l'utilisateur industriel ou institutionnel ou au revendeur par transport réfrigéré à une température ne dépassant pas 7°C.
Le "temps de conservation au stockage" du produit final, du stockage en chambre réfrigérée à la consommation finale, est d'environ 4 semaines pour les plats de poisson et d'environ 8 semaines pour les plats de viande.
Les paquets produits peuvent être réchauffés afin qu'ils soient servis finalement par l'utilisateur institutionnel ou industriel ou par le consommateur de détail soit par immersion dans de l'eau chaude, à 100°C, soit par chauffage par des micro-ondes. L'aliment peut aussi être réchauffé dans un four classique à 250°C au moins. Cet autre procédé peut être utilisé avec l'aliment dans le plateau d'emballage, mais uniquement lorsque le récipient utilisé n'est pas formé de matière plastique ou d'une matière plastique ayant une résistance thermique suffisante. Les produits alimentaires emballés dans des récipients classiques de polyéthylène haut densité ne peuvent pas être réchauffés au four.
Les temps de réchauffage sont fonction du procédé utilisé et de la taille de la portion. Dans une portion individuelle, le temps de réchauffage est de 10 minutes dans de l'eau bouillante et de 3 minutes pour un chauffage par micro-ondes. Dans une paquet de 8 portions, le temps de réchauffage est par exemple de 30 minutes pour l'eau bouillante et 20 minutes pour le chauffage par des micro- ondes.
Le procédé de préparation de produits alimentaires selon l'invention s'adapte facilement à une fabrication continue ou discontinue. Une procédure continue de trai¬ tement, totalement automatique, peut être facilement mise en oeuvre afin qu'un grand nombre de produits alimen¬ taires élémentaires , qui peut être nécessaire à des utilisateurs industriels de grande envergure, soit formé. EXEMPLES
Les exemples 'suivants illustrent plusieurs modes de réalisation des divers aspects de cette invention. Il faut noter que la portée de l'invention n'est cependant pas limitée à ces exemples. Exemple 1
Un aliment et une sauce pour environ 100 portions de boeuf bourguignon ont été préparés, avec les ingrédients suivants, avec les quantités et pourcentages indiqués.
Cuisson d'aliment Boeuf (cru, en cubes de 54 g chacun) 17,000 kilogrammes Eau 12,000 litres vin rouge 8,000 litres
Tomate 0,275 kilogramme
Le boeuf a été rissolé dans le saindoux à la poêle à frire puis cuit par mijotage à la température d'ébullition pendant 2 heures dans l'eau et le vin avec de la tomate.
Après cuisson, la viande a été retirée des li¬ quides et de la tomate. Les liquides ont été décantés afin qu'ils soient utilisés pour la préparation de la sauce.
Préparation de la sauce 20 kilogrammes de sauce environ ont été préparés à l'aide de saindoux et de liquides décantés de la cuisson de la viande.
Ingrédient % en poids
Saindoux 1 ,733
Amidon de riz 1,733
Jus de cuisson, eau et vin rouge 80,607 . Légumes 4,210
Aromates et épices 11,222
Farine de caroube - 0,495
. - 100,000
La sauce a été préparée selon le procédé de l'invention comme décrit plus en détail dans la descrip¬ tion.
Emballage du produit Des portions individuelles 'd'un produit alimen¬ taire de viande en sauce du type boeuf bourguignon ont été emballées de la manière suivante :
Boeuf cuit, 3 morceaux 0,085 kilogramme.
Sauce 0,135 kilogramme
Morceaux de bacon 0,010 kilogramme
Champignons 0,010 kilogramme Poids total net d'aliment ____ 0,240 kilogramme
Des récipients EURO BQ 26 ont été utilisés pour l'emballage du produit. Les récipients ont été pasteurisés à 106°C pendant 2 heures. Exemple 2 Un aliment et une sauce pour 100 portions environ de ragoût de poulet à la bordelaise, ont été préparés avec les ingrédients suivants, avec les quantités et pourcentages indiqués.
Cuisson de l'aliment Cuisses et ailes de poulets 20,000 kilogrammes (190 grammes chacune environ, découpées en deux morceaux à partir de carcasses de poulets désossés d'environ 1 kilo¬ gramme) . Les morceaux de poulet ont été rissolés avec du saindoux dans une poêle à frire puis cuits dans l'eau bouillante pendant 15 minutes. Les morceaux ont alors été égouttés et cuits avec le reste des carcasses de poulets pendant 1 heure.
Préparation de la sauce 13 kilogrammes de sauce environ ont été préparés à l'aide de saindoux et des liquides décantés provenant de la cuisson de la viande. Ingrédient % en poids
Saindoux 1 ,602
Amidon de riz 1 ,602-
Jus de cuisson 38,712
Vin rouge 38,712 Légumes 3,476
•Aromates et épices 15,362
Farine de caroube 0 ,534
100,000 •. La sauce a 'été préparée selon le procédé de l'invention comme décrit plus en détail dans la descrip¬ tion.
Emballage du produit Des portions individuelles de ragoût de poulet à la bordelaise, constituant un produit alimentaire de viande en sauce, ont été emballées de la manière suivante :
Poulet cuit, 1 aile et 1 cuisse 0,135 kilogramme
Sauce 0, 125 kilogramme
Morceaux de bacon 0,200 kilogramme
Champignons 0,200 kiloqramme Poids total net de l'aliment 0,300 kilogramme
Des récipients DYNO 522 ont été utilisés- pour l'emballage du produit.
Les emballages ont été pasteurisés à 106°C pendant 1 heure. Exemple 3
Recette d'une sauce au beurre blanc n'utilisant pas le jus de cuisson de la viande ou du poisson cuit séparément. 100 litres de sauce environ ont été préparés par les opérations suivantes à l'aide des ingrédients utilisés dans les quantités spécifiées.
Préparation d'une "réduction" Ingrédients Quantité (litres)
Vin blanc 6,500
Vinaigre blanc 3,250
Echalottes (découpées en moceaux de 6 mm) 4,540 Beurre 1 ,760 16,050
L'ensemble du mélange a été cuit jusqu'à une réduction de 7,355 litres.
Composition de la sauce
Ingrédient Quantité (litres) "Réduction" 7,355
Beurre (1 partie) . - 2,140
Amidon de riz 1,300
Crème f-raîche épaisse 65,630
Eau • 12,540 ' Beurre (2e partie) 9,460
Farine de caroube 0,360
Sel de table 0,940
Poivre blanc 0,130
99,855 Procédure de préparation
1 ) - Rissoler légèrement les echalottes dans le beurre ; mouiller au vinaigre blanc et réduire.
2) - Egoutter les echalottes à la passoire.
3) - Préparer séparément le mélange d'amidon de riz et de beurre comprenant l'amidon de riz et la première par¬ tie du beurre pour la sauce.
4) - Ajouter l'eau, la crème fraîche épaissie et le liquide égoutté des echalottes.
5) - Ajouter le sel et le poivre. 6) - Incorporer la seconde partie du beurre pour la sauce à pleine ébullition et mélanger.
7) - Ajouter la farine de caroube en mélangeant.
8) - Ajouter des echalottes, mélanger au fouet. La sauce a été emballée dans des portions indivi¬ duelles de 0,240 kilogramme à l'aide de récipients EURO BQ 26 et en portions multiples de 2,250 kilogrammes à l'aide de récipients DYNO 501 ou MONO BPE 250. Les paquets ont été pasteurisés à 90°C pendant
40 minutes.

Claims

REVENDICATIONS 1. Procédé de préparation d'une composition de sauce ou d'assaisonnement qui comprend : le chauffage d'environ 1,5 à 2,5 parties en poids d'une graisse à 120°C environ, l'addition d'environ 1,5 à 2,5 parties en poids d'amidon de riz à la graisse chauffée afin qu'un premier mélange soit formé, la cuisson du premier mélange à 120°C, - l'addition d'environ 70 à 90 parties en poids d'au moins un liquide tel que l'eau, l'huile, le jus de cuisson de viande, le jus de cuisson de poisson, le vin, le vinaigre ou un jus de 'légumes, au premier mélange afin qu'un second mélange soit formé, le gonflement de l'amidon de riz. par contact avec le liquide afin que le second mélange soit épaissi, le chauffage du second mélange épaissi à ébulli¬ tion, l'addition d'environ 0,3 à 1 partie en poids ' de farine de caroube et d'environ 4 à 26,7 parties en poids d'au moins un aromate ou un épice afin qu'un troisième mélange soit formé, la cuisson du troisième mélange pendant un temps suffisant pour que la sauce ou l'assaisonnement voulu soit obtenu, et le mélange de la sauce ou de l'assaisonnement afin qu'une composition homogène soit obtenue.
2. Procédé selon la revendication 1, dans lequel la graisse et l'amidon de riz sont présents en quantités égales.
3. Procédé selon l'une des revendications 1 et 2, dans lequel le premier mélange est cuit pendant 2 à 8 mi¬ nutes environ.
4. Procédé selon l'une quelconque des revendica- tions 1, 2 et 3, dans lequel au moins deux des liquides sont ajoutés au premier mélange.
5. Procédé selon l'une quelconque des revendi- cations 1 à 4, dans lequel le liquide comprend une partie d'aromates ou d'épices, alors que le reste d'aromates ou d'épices est ajouté avec la farine de caroube dans le second mélange à 1 'ébullition.
6. Procédé selon l'une quelconque des revendica¬ tions 1 à 5 , comprenant en outre la réduction de la tempéra¬ ture du second mélange à 100°C environ après l'addition du liquide.
7. Procédé selon l'une quelconque des revendica- tions 1 à 6, dans lequel le temps total de cuisson à partir du moment auquel le liquide est ajouté jusqu'au moment auquel la sauce ou l'assaisonnement voulu est obtenu, est d'environ 10 à 30 minutes.
8. Procédé selon l'une quelconque des revendica- tions 1 à 7, dans lequel le mélange de la sauce ou de l'assaisonnement est assuré par un dispositif électrique de mélange.
9. Procédé de préparation d'un produit alimentaire emballé, qui comprend : la préparation d'au moins un ingrédient alimen¬ taire cru de viande, de poisson" ou de légumes, par nettoyage puis enlèvement des parties non comestibles ou indésirables de l'ingrédient alimentaire, la découpe de l'ingrédient alimentaire à une ou plusieurs dimensions prédéterminées, la cuisson de l'ingrédient -"alimentaire au degré voulu dans un fluide à base d'eau ou d'huile, la décantation du fluide à base d'eau ou d'huile afin que les jus de cuisson de l'ingrédient alimentaire cuit soient récupérés, la préparation d'une sauce ou d'un assaisonnement par : addition d'environ 70 à 90 parties en poids des jus de cuisson à un premier mélange d'environ 1 ,5 à 2,5 parties en poids d'une graisse et d'environ 1,5 à 2,5 parties en poids d'amidon de riz après cuisson du pre¬ mier mélange à 120°C afin qu'un second mélange soit formé, gonflement de l'amidon de riz par contact 28 avec le liquide afin que le second mélange épaississe, chauffage du second mélange épaissi à 1 'ébul¬ lition, addition d'environ 0,3 à 1 partie en poids de farine de caroube et d'environ 4 à 26,7 parties en poids d'au moins un aromate ou épice afin qu'un troisième mélange soit formé, cuisson du troisième mélange pendant un temps suffisant pour qu'une sauce ou un assaisonnement voulu soit obtenu, et mélange de la sauce ou de l'assaisonnement afin qu'une composition homogène soit obtenue, la disposition de parties pesées prédéterminées de l'ingrédient alimentaire cuit dans un paquet ou réci¬ pient, l'addition d'une quantité prédéterminée de la sauce ou de l'assaisonnement dans le récipient, la fermeture étanche du paquet ou récipient afin' qu'un produit alάmentaire emballé de façon étanche soit formé, la pasteurisation du produit afin que les bacté¬ ries éventuelles soient détruites, et le stockage du produit refroidi dans des conditions réfrigérées jusqu'à réchauffage ultérieur et service.
10. Procédé de préparation d'un produit alimen¬ taire emballé, qui comprend : la préparation d'au moins un ingrédient alimen¬ taire cru de viande, de poisson ou de légumes, par nettoyage puis enlèvement des parties non comestibles ou indésirables de l'ingrédient alimentaire, la découpe de l'ingrédient alimentaire à une ou plusieurs dimensions prédéterminées, la cuisson de l'ingrédient alimentaire au degré voulu dans un fluide à base d'eau ou d'huile, la décantation du fludie à base d'eau ou d'huile afin que les jus de cuisson soient récupérés de l'ingrédient alimentaire cuit, la préparation d'une sauce ou d'un assaisonnement par : addition d'environ 70 à 90 parties en poids des jus de cuisson à un premier mélange d'environ 1,5 à 2,5 parties en poids d'une graisse et d'environ 1,5 à 2,5 parties en poids d'amidon de riz après cuisson du premier mélange à 120°C afin qu'un second mélange soit formé, gonflement de l'amidon de riz par contact avec le liquide afin que le second mélange épaississe, chauffage du second mélange épaissi à 1'ébul¬ lition, addition d'environ 0,3 à 1 partie en poids de farine de caroube et d'environ 4 à 26,7 parties en poids d'au moins un aromate ou épice afin qu'un troisième mélange soit formé, cuisson du troisième mélange pendant un temps suffisant 'pour -qu'une sauce ou un assaisonnement voulu soit obtenu, et mélange de la sauce ou de l'assaisonnement afin qu'une composition homogène soit obtenue, l'addition d'une quantité prédéterminée de la sauce ou de l'assaisonnement dans le récipient, la disposition de portions pesées prédéterminées de l'ingrédient alimentaire cuit dans un paquet ou réci¬ pient, la fermeture étanche du paquet ou récipient afin qu'un produit alimentaire emballé de manière étanche soit formé, la pasteurisation du produit afin que les bactéries éventuelles soient détruites, et le stockage du produit refroidi dans des conditions réfrigérées jusqu'à réchauffage ultérieur et service.
11. Procédé selon l'une des revendications 9 et 10, dans lequel les ingrédients' alimentaires sont obtenus à l'état congelé et sont dégelés avant préparation.
12. Procédé selon l'une quelconque des revendica¬ tions 9 à 11, dans lequel 1 ' ingrédient alimentaire est cuit en étant sauté dans l'huile chaude à 180°C environ, par mijotage dans l'eau bouillante à environ 100°C ou par une combinaison de telles cuissons.
13. Procédé selon l'une quelconque des revendi¬ cations 9 à 12, dans lequel l'ingrédient alimentaire est cuit pendant 7 minutes à 2 heures.
14. Procédé selon l'une quelconque des revendica- tions 9 à 13, dans lequel l'ingrédient alimentaire est emballé dans des récipients de matière plastique à base de polyéthylènè haute densité recouvert par thermosoudage d'un film de matière plastique à deux couches comprenant une couche d'un polyamide liée à une couche d'un polyéthylènè de densité moyenne, la face du poly- amide du film étant tournée vers l'ingrédient alimentaire. -
15. Procédé selon l'une quelconque des revendica¬ tions 9 à 14, dans lequel les paquets ou récipients sont soudés hermétiquement sous un vide compris entre 400 et 600 torr (millimètres de mercure).
16. Procédé selon l 'une . quelconque des revendica¬ tions 9 à 15, dans lequel l'étape de pasteurisation comprend 1 ' immersion des- paquets ou récipients étanches dans un bain d'eau chaude à une température comprise entre 90 et 106°C et pendant un temps compris entre 30 minutes et 2 heures.
17. Procédé selon l'une quelconque des revendica¬ tions 9 à 16, dans lequel les produits emballés sont stockés en étant réfrigérés à .une température -comprise entre 0 et 7°C pendant un temps compris entre 4 et 8 se- maines.
18. Procédé selon l'une quelconque des revendica¬ tions 9 à 17, dans lequel les produits emballés sont réchauffés par immersion dans l'eau bouillante ou par chauffage par des micro-ondes.
19. Procédé selon l'une quelconque des revendica¬ tions 9 à 18, dans lequel toutes les étapes de traitement sont complètement automatisées dans une chaîne continue de production.
20. Procédé d'amélioration de la consistance, de l'onctuosité et de l'uniformité d'une composition de sauce ou d'assaisonnement qui comprend : l'addition d'amidon de riz à la composition en quantité suffisante pour qu'il joue le rôle d'un agent épaississant principal, et l'addition de farine de caroube à la composition en quantité suffisante pour qu'elle joue le rôle d'un agent liant, les quantités relatives d'amidon de riz et de farine de caroube étant telles que le rapport pondéral de l'amidon de riz à la farine de caroube est compris entre 2,5/1 et 5/1 environ.
21. Procédé selon la revendication 20, dans lequel la quantité d'amidon de riz est comprise entre environ 1,5 et 2,5 % du poids de la composition globale, et la quantité de farine de caroube est comprise entre environ 0,3 et 1 % du poids de la composition globale.
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Inventor name: FONTENEAU, JEAN-LUC