EA043485B1 - METHOD FOR PRODUCING BAKERY PRODUCTS - Google Patents
METHOD FOR PRODUCING BAKERY PRODUCTS Download PDFInfo
- Publication number
- EA043485B1 EA043485B1 EA202100281 EA043485B1 EA 043485 B1 EA043485 B1 EA 043485B1 EA 202100281 EA202100281 EA 202100281 EA 043485 B1 EA043485 B1 EA 043485B1
- Authority
- EA
- Eurasian Patent Office
- Prior art keywords
- bread
- flour
- volume
- raw materials
- taste
- Prior art date
Links
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 55
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 title claims description 25
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims description 91
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 75
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 claims description 68
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims description 38
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims description 37
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims description 37
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 37
- 239000008187 granular material Substances 0.000 claims description 31
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 claims description 24
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 20
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims description 17
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 10
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 8
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 claims description 7
- 230000008859 change Effects 0.000 claims description 7
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 claims description 7
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 claims description 7
- 238000012545 processing Methods 0.000 claims description 7
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims description 6
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims description 5
- 239000011148 porous material Substances 0.000 claims description 5
- 239000007858 starting material Substances 0.000 claims description 5
- 235000021028 berry Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000021374 legumes Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 4
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 4
- 238000000465 moulding Methods 0.000 claims description 4
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 claims description 4
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 claims description 3
- 239000011707 mineral Substances 0.000 claims description 3
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 claims description 2
- 239000000975 dye Substances 0.000 claims description 2
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 2
- 235000000832 Ayote Nutrition 0.000 claims 3
- 235000009854 Cucurbita moschata Nutrition 0.000 claims 3
- 240000001980 Cucurbita pepo Species 0.000 claims 3
- 235000009804 Cucurbita pepo subsp pepo Nutrition 0.000 claims 3
- 235000015136 pumpkin Nutrition 0.000 claims 3
- 239000000047 product Substances 0.000 description 88
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 description 34
- 239000000306 component Substances 0.000 description 25
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 20
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 20
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 20
- 235000020985 whole grains Nutrition 0.000 description 18
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 16
- 238000001125 extrusion Methods 0.000 description 16
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 16
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 13
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 11
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 11
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 11
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 10
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 9
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 9
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 9
- 239000011230 binding agent Substances 0.000 description 9
- 235000012180 bread and bread product Nutrition 0.000 description 9
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 9
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 9
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 9
- 240000003183 Manihot esculenta Species 0.000 description 8
- 235000016735 Manihot esculenta subsp esculenta Nutrition 0.000 description 8
- 240000008620 Fagopyrum esculentum Species 0.000 description 7
- 235000009419 Fagopyrum esculentum Nutrition 0.000 description 7
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 230000008569 process Effects 0.000 description 6
- 235000015099 wheat brans Nutrition 0.000 description 6
- 239000000463 material Substances 0.000 description 5
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 5
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 4
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 4
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 4
- 229920002498 Beta-glucan Polymers 0.000 description 3
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 description 3
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 description 3
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 3
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 description 3
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 description 3
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 3
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 3
- 235000019621 digestibility Nutrition 0.000 description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 3
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 3
- 230000002641 glycemic effect Effects 0.000 description 3
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 3
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 3
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 3
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 3
- 235000012780 rye bread Nutrition 0.000 description 3
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 3
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 3
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 3
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 3
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 3
- MJYQFWSXKFLTAY-OVEQLNGDSA-N (2r,3r)-2,3-bis[(4-hydroxy-3-methoxyphenyl)methyl]butane-1,4-diol;(2r,3r,4s,5s,6r)-6-(hydroxymethyl)oxane-2,3,4,5-tetrol Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O.C1=C(O)C(OC)=CC(C[C@@H](CO)[C@H](CO)CC=2C=C(OC)C(O)=CC=2)=C1 MJYQFWSXKFLTAY-OVEQLNGDSA-N 0.000 description 2
- FYGDTMLNYKFZSV-URKRLVJHSA-N (2s,3r,4s,5s,6r)-2-[(2r,4r,5r,6s)-4,5-dihydroxy-2-(hydroxymethyl)-6-[(2r,4r,5r,6s)-4,5,6-trihydroxy-2-(hydroxymethyl)oxan-3-yl]oxyoxan-3-yl]oxy-6-(hydroxymethyl)oxane-3,4,5-triol Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1OC1[C@@H](CO)O[C@@H](OC2[C@H](O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]2O)CO)[C@H](O)[C@H]1O FYGDTMLNYKFZSV-URKRLVJHSA-N 0.000 description 2
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 description 2
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 2
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 2
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 2
- 229920000294 Resistant starch Polymers 0.000 description 2
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 2
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 2
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 2
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 2
- 238000011161 development Methods 0.000 description 2
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 2
- 235000004426 flaxseed Nutrition 0.000 description 2
- 235000012041 food component Nutrition 0.000 description 2
- 239000005428 food component Substances 0.000 description 2
- 235000010855 food raising agent Nutrition 0.000 description 2
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 2
- 235000004280 healthy diet Nutrition 0.000 description 2
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 2
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 2
- 239000002417 nutraceutical Substances 0.000 description 2
- 235000021436 nutraceutical agent Nutrition 0.000 description 2
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 2
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 2
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 2
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 2
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 2
- 235000004252 protein component Nutrition 0.000 description 2
- 235000021254 resistant starch Nutrition 0.000 description 2
- 238000007493 shaping process Methods 0.000 description 2
- 239000002699 waste material Substances 0.000 description 2
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 description 2
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 description 2
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 description 2
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 description 2
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- VYZAMTAEIAYCRO-UHFFFAOYSA-N Chromium Chemical compound [Cr] VYZAMTAEIAYCRO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920002907 Guar gum Polymers 0.000 description 1
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 208000008425 Protein deficiency Diseases 0.000 description 1
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 description 1
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- 235000011054 acetic acid Nutrition 0.000 description 1
- 150000001243 acetic acids Chemical class 0.000 description 1
- 230000009471 action Effects 0.000 description 1
- 230000001154 acute effect Effects 0.000 description 1
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 1
- 238000013459 approach Methods 0.000 description 1
- 230000004071 biological effect Effects 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 229940041514 candida albicans extract Drugs 0.000 description 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 1
- 229910052804 chromium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011651 chromium Substances 0.000 description 1
- 238000011109 contamination Methods 0.000 description 1
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 1
- 235000011950 custard Nutrition 0.000 description 1
- 230000003111 delayed effect Effects 0.000 description 1
- 238000004925 denaturation Methods 0.000 description 1
- 230000036425 denaturation Effects 0.000 description 1
- 230000001079 digestive effect Effects 0.000 description 1
- 102000038379 digestive enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108091007734 digestive enzymes Proteins 0.000 description 1
- 239000007884 disintegrant Substances 0.000 description 1
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 description 1
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 description 1
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 description 1
- 239000002706 dry binder Substances 0.000 description 1
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 1
- 235000019225 fermented tea Nutrition 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 description 1
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 1
- 239000000665 guar gum Substances 0.000 description 1
- 235000010417 guar gum Nutrition 0.000 description 1
- 229960002154 guar gum Drugs 0.000 description 1
- 239000008241 heterogeneous mixture Substances 0.000 description 1
- 230000003993 interaction Effects 0.000 description 1
- 239000013067 intermediate product Substances 0.000 description 1
- 230000014759 maintenance of location Effects 0.000 description 1
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 1
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 1
- 238000013021 overheating Methods 0.000 description 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 1
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 1
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000008092 positive effect Effects 0.000 description 1
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 1
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 1
- 150000004672 propanoic acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000019260 propionic acid Nutrition 0.000 description 1
- 235000021251 pulses Nutrition 0.000 description 1
- 238000004064 recycling Methods 0.000 description 1
- 230000005070 ripening Effects 0.000 description 1
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 description 1
- 230000008961 swelling Effects 0.000 description 1
- 229920001169 thermoplastic Polymers 0.000 description 1
- 239000004416 thermosoftening plastic Substances 0.000 description 1
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 description 1
- 239000012138 yeast extract Substances 0.000 description 1
Description
Область примененияApplication area
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной и кондитерской отрасли, и может быть использовано при производстве хлебобулочных и кондитерских изделий.The invention relates to the food industry, in particular to the baking and confectionery industry, and can be used in the production of bakery and confectionery products.
Уровень техникиState of the art
Введение различных экструзионных зерновых и зернобобовых добавок в качестве дополнительных ингредиентов с целью придания вкусового акцента или некоторой текстурной специфики новому продукту с добавкой ранее было известно. Одной из перспективных отраслей применения подобных ингредиентов являются хлебопекарная и кондитерская области вследствие возможности получения экструдатов как из традиционного, так и нетрадиционного для хлебопечения сырья и широкого ассортиментного перечня продуктов. Известно также использование отходов от производства традиционного хлеба в рецептурах хлебобулочных изделий, когда некондиционный и нереализованный хлеб сушат, дробят и крошки вводят в тесто для утилизации и сокращения производственных отходов.The introduction of various extruded grain and pulse additives as additional ingredients to impart a flavor accent or some textural specificity to a new additive product has previously been known. One of the promising industries for the use of such ingredients is the baking and confectionery fields due to the possibility of obtaining extrudates from both traditional and non-traditional raw materials for baking and a wide range of products. It is also known to use waste from the production of traditional bread in the formulation of bakery products, when substandard and unsold bread is dried, crushed and crumbs are added to the dough for recycling and reduction of production waste.
Разработка различных текстурированных продуктов на основе растительного сырья для использования в качестве полуфабрикатов в различных отраслях пищевой промышленности - перспективное направление в решении проблемы восполнения имеющегося острого дефицита белка. Значительная доля пищевых текстуратов, используемых сегодня в пищевой промышленности, производится из многих видов сельскохозяйственных сырьевых источников с помощью термопластической экструзии, как одношнековой, так и двушнековой. В результате подбора параметров экструзии: шнекового оборудования, скорости вращения шнеков, усилий сдвига и давления внутри ствола экструдера, внешнего подвода тепла и воды в экструдируемую массу удается регулировать как вид и форму выходящего из фильеры продукта, так и параметры его микро- и макроструктуры. Из патентов RU 2581223, RU 2313953, RU 2389346 и др. известны различные способы получения экструзионных продуктов. В результате перегрева воды и создания высокого давления внутри ствола экструдера при выходе из фильеры продукт взрывается и образует пористую структуру, которая значительно увеличивает скорость впитывания воды при последующем применении в хлебном производстве. Параметры выходящего продукта определяются также составом экструдируемой массы и содержанием в ней воды. За счет набухания крахмального и белкового ксерогеля и его микропористости получаемая гранула способна связывать и капиллярно удерживать дополнительное количество воды, чего невозможно достичь без применения экструзионной обработки сырьевого источника.The development of various textured products based on plant raw materials for use as semi-finished products in various sectors of the food industry is a promising direction in solving the problem of replenishing the existing acute protein deficiency. A significant proportion of food texturates used in the food industry today are produced from many types of agricultural raw material sources using thermoplastic extrusion, both single and twin screw. As a result of selecting extrusion parameters: screw equipment, screw rotation speed, shear forces and pressure inside the extruder barrel, external supply of heat and water to the extruded mass, it is possible to regulate both the type and shape of the product emerging from the die, as well as the parameters of its micro- and macrostructure. From patents RU 2581223, RU 2313953, RU 2389346 and others, various methods for producing extrusion products are known. As a result of overheating of water and the creation of high pressure inside the extruder barrel, upon exiting the die, the product explodes and forms a porous structure, which significantly increases the rate of water absorption for subsequent use in bread production. The parameters of the output product are also determined by the composition of the extruded mass and the water content in it. Due to the swelling of the starch and protein xerogel and its microporosity, the resulting granule is capable of binding and capillary retention of additional water, which cannot be achieved without the use of extrusion processing of the raw material source.
Известны способы изготовления хлеба и хлебобулочных изделий, в которых используют различную экструдированную крупу, муку и другие промежуточные продукты переработки растительного сырья. Экструдированные крупы и муки не только сохраняют все пищевые свойства соответствующих круп, но и превосходят их по сохранности пищевых компонентов, в первую очередь витаминов. Экструдированные крупы и муки не требуют тепловой обработки, например, заварки, и, непосредственно готовы для употребления, что избавляет от потерь витаминов, неизбежных при тепловой обработке круп. Высокие потребительские свойства полученного хлеба также обусловлены увеличением его пищевой ценности, а именно усвояемости крахмала. В процессе экструдирования крупяного сырья особым изменениям подвергается крахмал, повышается степень его усвояемости организмом человека, так как в процессе экструзии создаются уникальные условия для сухой клейстеризации крахмала - малое количество воды и относительно высокая температура. Улучшаются органолептические показатели хлеба - вкус, аромат, цвет, разрыхленность и пропеченность мякиша. Помимо клейстеризации крахмала, изменениям подвергается и белковая составляющая экструдируемого сырья - происходит денатурация белка и разворачивание его нативной структуры, что также повышает доступность белка пищеварительным ферментам человека. Использование текстурированных продуктов за счет высокого водосвязывания экструдированного сырья позволяет повысить вязкость теста, увеличить формоустойчивость, снизить потери влаги.There are known methods for the production of bread and bakery products, in which various extruded cereals, flour and other intermediate products of processing plant raw materials are used. Extruded cereals and flours not only retain all the nutritional properties of the corresponding cereals, but also surpass them in the preservation of food components, primarily vitamins. Extruded cereals and flours do not require heat treatment, such as brewing, and are immediately ready for consumption, which eliminates the loss of vitamins that is inevitable during heat treatment of cereals. The high consumer properties of the resulting bread are also due to an increase in its nutritional value, namely the digestibility of starch. In the process of extruding cereal raw materials, starch undergoes special changes, the degree of its digestibility by the human body increases, since the extrusion process creates unique conditions for dry gelatinization of starch - a small amount of water and a relatively high temperature. The organoleptic characteristics of bread are improved - taste, aroma, color, looseness and bakedness of the crumb. In addition to the gelatinization of starch, the protein component of the extruded raw material also undergoes changes - denaturation of the protein occurs and unfolding of its native structure, which also increases the availability of the protein to human digestive enzymes. The use of textured products due to the high water binding of extruded raw materials makes it possible to increase the viscosity of the dough, increase dimensional stability, and reduce moisture loss.
Например, из патента РФ № 2405312, опубл. 10.12.2010, известен способ производства хлеба путем замеса теста из муки пшеничной высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли, воды, продукта переработки гречихи, выбраживания теста, разделки, расстойки и выпечки, при этом в качестве продукта переработки гречихи используют предварительно измельченную экструдированную гречневую крупу в количестве 5-7% от массы муки пшеничной высшего сорта. Способом достигается снижение трудоемкости и продолжительности процесса производства хлеба, которые обусловлены отсутствием необходимости предварительной тепловой подготовки продукта переработки гречихи и применением безопарного способа производства хлеба.For example, from RF patent No. 2405312, publ. 12/10/2010, a known method for producing bread by kneading dough from premium wheat flour, pressed baker's yeast, salt, water, a product of buckwheat processing, fermenting the dough, cutting, proofing and baking, while pre-crushed extruded buckwheat is used as a product of buckwheat processing cereals in an amount of 5-7% by weight of premium wheat flour. The method achieves a reduction in the labor intensity and duration of the bread production process, which is due to the absence of the need for preliminary thermal preparation of the buckwheat processing product and the use of a non-steamed method of bread production.
Известен способ производства хлеба (патент РФ № 235082, опубл. 27.03.2009), в котором тесто готовят опарным или безопарным методом. При опарном методе готовят опару из части муки пшеничной высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных и воды, выбраживают опару. Замешивают тесто из опары, соли, воды, экструдированной рисовой крупы и оставшейся части муки пшеничной высшего сорта. При безопарном методе замешивают тесто из муки пшеничной высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли, воды и экструдированной рисовой крупы. Выбраживают тесто, подают на разделку, расстойку и выпечку. Экструдированную рисовую крупу добавляют в количестве 5-7% от общей массы муки пшеничной высшего сорта. В результате повышаются удельный объем и пористость хлеба, улучшается пищевая ценность изделий.There is a known method for the production of bread (RF patent No. 235082, published on March 27, 2009), in which the dough is prepared using the sponge or straight method. With the sponge method, a dough is prepared from a portion of premium wheat flour, pressed baker's yeast and water, and the dough is fermented. Knead the dough from the dough, salt, water, extruded rice cereal and the rest of the premium wheat flour. With the straight method, the dough is kneaded from premium wheat flour, pressed baker's yeast, salt, water and extruded rice. The dough is fermented, served for cutting, proofing and baking. Extruded rice cereal is added in an amount of 5-7% of the total mass of premium wheat flour. As a result, the specific volume and porosity of bread increase, and the nutritional value of products improves.
- 1 043485- 1 043485
Наиболее близким является способ производства хлеба, известный из патента BY 19799, опубл. 28.02.2016, в котором осуществляют замес теста с введением ингредиентов согласно рецептуре, брожение, разделку, формирование, расстойку и выпечку, при этом замес теста производят на осахаренной, сквашенной и сброженной заварке, а в тесто вводят полученную из культур хлебных злаков экструдированную муку с размером частиц 0,125-0,152 мм и водосвязывающей способностью 200-400% в количестве 1,0-16,0% от рецептурной массы муки. Экструдированная мука в известном способе получена путем гидробаротермической обработки (экструзии), т.е. непрерывного выдавливания крупяного материала через отверстия определенного сечения при температуре 130-150°С, давлении 2-25 МПа и влажности 10-20%, в результате выходит продукт в виде вспученного жгута (стренг) или палочек, которые затем дробят и просеивают на ситах с получением муки необходимой дисперсности. Способ позволяет повысить объем готовых изделий, улучшить органолептические показатели и увеличение сроков хранения заварного хлеба.The closest is the method of bread production, known from the patent BY 19799, publ. 02/28/2016, in which the dough is kneaded with the introduction of ingredients according to the recipe, fermentation, cutting, shaping, proofing and baking, while the dough is kneaded using saccharified, fermented and fermented tea leaves, and extruded flour obtained from cereal crops with particle size 0.125-0.152 mm and water-binding capacity 200-400% in an amount of 1.0-16.0% of the recipe weight of flour. Extruded flour in a known method is obtained by hydrobarothermal treatment (extrusion), i.e. continuous extrusion of cereal material through holes of a certain cross-section at a temperature of 130-150°C, a pressure of 2-25 MPa and a humidity of 10-20%, as a result the product comes out in the form of a swollen rope (strands) or sticks, which are then crushed and sifted on sieves with obtaining flour of the required dispersion. The method allows you to increase the volume of finished products, improve organoleptic characteristics and increase the shelf life of custard bread.
Все известные способы использования экструзионных продуктов при производстве хлеба и хлебобулочных изделий требуют значительных затрат времени на производство хлеба, а именно все известные способы включают стадии брожения, выдерживания, созревания, расстойки и подобных процессов, обеспечивающих объемность и пористость готовых изделий в традиционном способе выпечки. Стадия брожения предполагает использование хлебопекарных дрожжей с целью получения привычной структуры хлеба за счет образования углекислого газа в ходе их жизнедеятельности, что требует длительного временного промежутка на формирование пористости. Сходный эффект может достигаться за счет использования химических разрыхлителей, для компонентов которых в ходе взаимодействия с водой происходит выделение углекислого газа за счет протекания химической реакции либо же за счет использования загустителей-эмульгаторов (яичные компоненты, камеди, бета-глюканы) и другие компоненты, обладающие функционально-технологическими свойствами придания и поддержания заданной структуры. Использование разрыхлителей менее затратно по времени по сравнению с использованием дрожжей, однако приводит к появлению химического или мыльного привкуса изделий. Использование других агентов приводит к удлинению списка ингредиентов на упаковке изделия, часто с вынесением ингредиентов с Е-кодами, что негативно воспринимается потребителями.All known methods of using extrusion products in the production of bread and bakery products require a significant investment of time in the production of bread, namely, all known methods include the stages of fermentation, aging, ripening, proofing and similar processes that ensure the volume and porosity of the finished products in the traditional baking method. The fermentation stage involves the use of baker's yeast in order to obtain the usual structure of bread due to the formation of carbon dioxide during their life, which requires a long time period for the formation of porosity. A similar effect can be achieved through the use of chemical disintegrants, the components of which, during interaction with water, release carbon dioxide due to a chemical reaction, or through the use of emulsifier thickeners (egg components, gums, beta-glucans) and other components that have functional and technological properties of imparting and maintaining a given structure. Using leavening agents is less time-consuming than using yeast, but it does result in a chemical or soapy taste in the product. The use of other agents leads to a longer list of ingredients on product packaging, often including ingredients with E-codes, which is negatively perceived by consumers.
Известные решения предполагают использование экструдата в форме размолотой фракции (экструзионной муки), что приводит к необходимости обеспечения дополнительной технологической операции и росту затрат на производство экструдированного сырья вследствие его размола для производства хлеба. Кроме того, экструдированное сырье в размолотом виде не обладает выраженной способностью к поддержанию объемно-пористой структуры, что предполагает использование для этих целей в рецептуре дрожжей, разрыхлителей и других агентов. Количество вносимого в рецептуру экструдата согласно уровню техники не превышает 16 мас.%, что может быть недостаточно для полного проявления влияния на реологические, а также нутрицевтические свойства теста и готового изделия.Known solutions involve the use of extrudate in the form of a ground fraction (extrusion flour), which leads to the need to provide an additional technological operation and an increase in the cost of producing extruded raw materials due to its grinding for bread production. In addition, extruded raw materials in ground form do not have a pronounced ability to maintain a volumetric porous structure, which suggests the use of yeast, baking powder and other agents in the recipe for these purposes. The amount of extrudate added to the formulation according to the prior art does not exceed 16 wt.%, which may not be enough to fully affect the rheological as well as nutraceutical properties of the dough and the finished product.
Описание изобретенияDescription of the invention
Предлагаемым изобретением решается задача сокращения времени на производство хлеба и хлебобулочных изделий за счет отсутствия или сокращения технологических операций выдерживания, расстойки, брожения, обеспечивается возможность гибкого регулирования состава хлеба под различные нужды (глютеновый, безглютеновый, обогащенный), обеспечивается возможность не использовать дрожжи при выпечке, отсутствует необходимость использования форм для выпечки за счет хорошей формоустойчивости хлебобулочного изделия (так как для безглютеновых сортов хлеба тесто получается после замеса очень жидким, и выпекать его без формы не представляется возможным), обеспечивается возможность регулирования жесткости мякиша, что актуально при реализации хлеба и хлебобулочных изделий в нарезанном виде, обеспечивается возможность обогащения различными полезными компонентами, отсутствие необходимости использования какого-то специального оборудования, улучшения качества хлеба за счет повышения его биологической ценности, органолептических (для получаемых заявляемым способом изделий характерна также оригинальная хрустящая корочка) и физико-химических показателей. Так, использование для экструдирования различного сырья позволяет создавать изделия с пониженным гликемическим индексом, с повышенным содержанием резистентного крахмала, растворимыми и нерастворимыми пищевыми волокнами, белком, микроэлементами, пектином, снижать послепищевую гликемию.The proposed invention solves the problem of reducing the time for the production of bread and bakery products due to the absence or reduction of technological operations of aging, proofing, fermentation, provides the ability to flexibly regulate the composition of bread for various needs (gluten, gluten-free, enriched), provides the opportunity not to use yeast when baking, there is no need to use baking molds due to the good dimensional stability of the baked goods (since for gluten-free types of bread the dough turns out to be very liquid after kneading, and it is not possible to bake it without a mold), it is possible to regulate the hardness of the crumb, which is important when selling bread and bakery products in sliced form, it provides the possibility of enrichment with various useful components, no need to use any special equipment, improving the quality of bread by increasing its biological value, organoleptic (the products obtained by the claimed method are also characterized by an original crispy crust) and physico-chemical indicators. Thus, the use of various raw materials for extrusion makes it possible to create products with a lower glycemic index, with a high content of resistant starch, soluble and insoluble dietary fiber, protein, microelements, pectin, and reduce post-meal glycemia.
Использование текстурированного сырья, имеющего существенно меньшую микробную обсемененность по сравнению с традиционной не обработанной термически мукой, позволяет продлить срок микробиологической чистоты изделия в отношении развития плесеней, картофельной палочки и других характерных для хлеба и хлебобулочных изделий микроорганизмов порчи, при этом срок появления плесени может быть отложен с 8 дней для традиционных изделий до 12-18 дней для изделий с текстурированной мукой без внесения консервантов и использования модифицированной упаковки.The use of textured raw materials, which have significantly lower microbial contamination compared to traditional non-heat-treated flour, allows you to extend the period of microbiological purity of the product with regard to the development of molds, potato sticks and other spoilage microorganisms characteristic of bread and bakery products, while the period of mold appearance can be delayed from 8 days for traditional products to 12-18 days for products with textured flour without adding preservatives and using modified packaging.
Возможность использования экструдатов из сырья с повышенным содержанием белка открывает широкие возможности для обогащения хлеба и хлебобулочных изделий указанным ценным пищевым компонентом, а также возможна корректировка аминокислотного состава изделий с целью его соответствия оптимальному аминокислотному скору. Положительные изменения крахмальных и белковых компоThe possibility of using extrudates from raw materials with a high protein content opens up wide opportunities for enriching bread and bakery products with this valuable food component, and it is also possible to adjust the amino acid composition of products in order to correspond to the optimal amino acid content. Positive changes in starch and protein components
- 2 043485 нентов сырья при экструзии с точки зрения повышения усвояемости позволяют потребителю получать большее количество нутрицевтиков при потреблении хлеба и хлебобулочных изделий, произведенных согласно предлагаемому изобретению. Изменение структуры крахмальных и белковых молекул в процессе экструзии делает их более доступными для действия как индивидуальных ферментов (вносимым в ходе тестоприготовления, так и действующих в организме человека), так и ферментов, синтезируемых микроорганизмами в составе заквасок и дрожжей.- 2 043485 nents of raw materials during extrusion, from the point of view of increasing digestibility, allow the consumer to receive a larger amount of nutraceuticals when consuming bread and bakery products produced according to the present invention. The change in the structure of starch and protein molecules during the extrusion process makes them more accessible to the action of both individual enzymes (introduced during dough preparation and those operating in the human body) and enzymes synthesized by microorganisms in the composition of starter cultures and yeast.
Заявленный технический результат достигается в способе изготовления хлебобулочных изделий, включающем смешивание сухих и жидких компонентов теста, перемешивание, формование изделий и выпечку, при этом после перемешивания компонентов вводят текстурат, изготовленный из муки, крупки, зерна или продуктов промежуточной переработки злаковых, бобовых, масличных культур с добавлением сухих овощей, фруктов и ягод или их смеси в количестве 10-80% от массы сухих компонентов, при этом текстурат имеет гранулярную структуру с размером гранул 0,3-10 мм, объемом пор 30-80% от общего объема гранулы и насыпную плотность 50-350 кг/м3.The claimed technical result is achieved in a method for manufacturing bakery products, including mixing dry and liquid dough components, stirring, molding products and baking, while after mixing the components, a texturate made from flour, semolina, grain or intermediate processing products of cereals, legumes, and oilseeds is added with the addition of dry vegetables, fruits and berries or a mixture thereof in an amount of 10-80% by weight of the dry components, while the texture has a granular structure with a granule size of 0.3-10 mm, a pore volume of 30-80% of the total granule volume and bulk density 50-350 kg/ m3 .
Преимущественно текстурат вводят в количестве 20-70% от массы сухих компонентов для получения хлебобулочных изделий с внутренней структурой и органолептическими особенностями, близкими к изделиям, получаемым по традиционной технологии изготовления.Predominantly, texturate is introduced in an amount of 20-70% by weight of dry ingredients to obtain bakery products with an internal structure and organoleptic characteristics close to products obtained using traditional manufacturing technology.
При этом текстурат может быть произведен, как из моносырья, так и из смеси различных мук, также экструзионная смесь может дополнительно содержать компоненты, проявляющие высокую биологическую активность.In this case, the texturate can be produced both from single raw materials and from a mixture of various flours, and the extrusion mixture can additionally contain components that exhibit high biological activity.
Преимущественно готовое тесто имеет плотность 470-1300 кг/м3, а готовое изделие после выпечки обладает структурно-механическими особенностями, присущими традиционным изделиям.Mostly the finished dough has a density of 470-1300 kg/m 3 , and the finished product after baking has the structural and mechanical features inherent in traditional products.
Текстурат может быть однородным или являться разнородной смесью нескольких видов структурированного пористого сырья. В текстурат дополнительно могут быть добавлены красители, вкусовые и ароматические компоненты.The texture can be homogeneous or a heterogeneous mixture of several types of structured porous raw materials. Dyes, flavoring and aromatic components can additionally be added to the texture.
Преимущественно используют текстурат с размером гранул 2-7 мм, с объемом пор 40-70% от общего объема гранулы, с насыпной плотностью 90-200 кг/м3.Texturate with a granule size of 2-7 mm, with a pore volume of 40-70% of the total granule volume, and a bulk density of 90-200 kg/m 3 is predominantly used.
В качестве сухих компонентов в тесто дополнительно вводят дрожжи или бездрожжевую закваску или разрыхлитель. Но могут быть введены другие, сходные по назначению компоненты, влияющие на структуру теста и изделия, применяемые в традиционно изготавливаемых хлебобулочных изделиях, для придания вкуса и запаха, свойственного дрожжевым, заквасочным или традиционным хлебобулочным изделиям. В тесто может быть введен разрыхлитель.Yeast or yeast-free starter or baking powder are additionally introduced into the dough as dry ingredients. But other components, similar in purpose, can be introduced that affect the structure of the dough and products used in traditionally made bakery products, to impart the taste and smell characteristic of yeast, sourdough or traditional baked goods. Baking powder may be added to the dough.
Кроме того, в качестве сухих компонентов возможно использование муки, крупки, зерна, отрубей злаковых, бобовых, масличных культур с добавлением сухих овощей, фруктов, ягод или их смеси. При этом используемые сухие компоненты и текстурат могут быть как глютенсодержащими, так и безглютеновыми.In addition, flour, semolina, grain, cereal bran, legumes, oilseeds with the addition of dried vegetables, fruits, berries or a mixture thereof can be used as dry ingredients. In this case, the dry ingredients and texture used can be either gluten-containing or gluten-free.
Хлебобулочные изделия до или после выпечки посыпают, и/или поливают, и/или наполняют составами для улучшения и/или изменения вкуса и запаха, а также на изделия наносят насечки для придания внешнего вида.Before or after baking, baked goods are sprinkled, and/or watered, and/or filled with compositions to improve and/or change the taste and smell, and also notches are applied to the products to impart appearance.
Полученное тесто для формования изделий является объемно-сформированным, пористым за счет использования текстурированного сырья и не требует проведения процесса брожения, выдерживания, созревания, расстойки и подобных технологических операций, обеспечивающих объемность и пористость готовых изделий в традиционном способе выпечки, или существенно сокращает или может сокращать в зависимости от технологической задачи их продолжительность, причем количество дрожжей в рецептуре может быть существенно сокращено.The resulting dough for forming products is volumetric, porous due to the use of textured raw materials and does not require the process of fermentation, holding, maturing, proofing and similar technological operations that ensure the volume and porosity of the finished products in the traditional baking method, or significantly reduces or can reduce depending on the technological task, their duration, and the amount of yeast in the recipe can be significantly reduced.
Предлагаемый способ в отличие от использования, например, мелкой фракции текстурированной муки предполагает использование гранулированного сырья размером преимущественно 2-7 мм с предварительно созданной в ходе экструзии пористостью. Предлагаемый способ обеспечивает получение формы изделия за счет того, что крупные гранулы текстурата формируют жесткий каркас изделия, что в традиционном хлебопечении достигается за счет формирования глютеновой трехмерной сетки и ее наполнения пузырьками углекислого газа за счет брожения, таким образом, она как бы раздувается и формируются поры, а поддержание формы достигается за счет фиксирования каркаса глютена и встроенного в него крахмала в ходе температурной обработки (выпечки). Для предлагаемого способа форма задана самими гранулами изначально на стадии замеса и формования.The proposed method, in contrast to the use of, for example, a fine fraction of textured flour, involves the use of granular raw materials with a size of predominantly 2-7 mm with porosity previously created during extrusion. The proposed method ensures that the product is shaped due to the fact that large texturate granules form a rigid frame of the product, which in traditional baking is achieved by forming a three-dimensional gluten network and filling it with carbon dioxide bubbles due to fermentation, so it seems to swell and pores are formed , and maintaining shape is achieved by fixing the gluten framework and the starch built into it during heat treatment (baking). For the proposed method, the shape is set by the granules themselves initially at the stage of kneading and molding.
В отличие от известных из уровня техники способов производства, где экструдированное сырье используют в качестве размолотого ингредиента, предварительно подготовленного с помощью экструзии для более эффективного осуществления брожения вносимыми дрожжами, предлагаемое изобретение предполагает использование экструдированного сырья в форме гранул с сохранением экструзионной объемной структуры. Использование дрожжей либо химических разрыхлителей для создания объемной пористой структуры готового изделия при этом не требуется или может быть значительно снижено. Включение дрожжей в рецептуру может быть использовано для придания привычного вкуса и аромата дрожжевых хлебобулочных изделий и для расширения ассортиментного перечня изделий, причем, кроме количества дрожжей в рецептуре, также может быть существенно снижена и продолжительность их вы- 3 043485 держивания в тесте по сравнению с традиционной технологией.Unlike production methods known from the prior art, where extruded raw materials are used as a ground ingredient, previously prepared by extrusion for more efficient fermentation with introduced yeast, the present invention involves the use of extruded raw materials in the form of granules while maintaining the extrusion volumetric structure. The use of yeast or chemical leavening agents to create a voluminous porous structure of the finished product is not required or can be significantly reduced. The inclusion of yeast in the recipe can be used to impart the usual taste and aroma of yeast baked goods and to expand the assortment of products, and, in addition to the amount of yeast in the recipe, the duration of their aging in the dough can also be significantly reduced compared to the traditional one. technology.
Стандартная технология выпечки хлебобулочных изделий характеризуется следующими этапами:The standard technology for baking bakery products is characterized by the following stages:
брожение опары (от 30 мин до 24 ч), расстойка сформованных изделий перед выпечкой (от 15 доfermentation of the dough (from 30 minutes to 24 hours), proofing of molded products before baking (from 15 to 24 hours)
120 мин) и хлеб поступает на выпечку. По предлагаемому изобретению основной цикл приготовления теста и формовки занимает примерно 30 мин.120 min) and the bread goes for baking. According to the proposed invention, the main cycle of dough preparation and molding takes approximately 30 minutes.
Согласно предлагаемому изобретению использование объемно-структурированного сырья - текстурата может приводить к увеличению влажности и производству продукта с большим выходом в расчете на сухие вещества, используемые в процессе изготовления изделия, и обеспечивает экономический эффект от применения предлагаемого изобретения. Увеличение влажности приводит также к сохранению мягкости мякиша выпеченного изделия в течение всего срока годности. Структура и потребительские характеристики хлеба и хлебобулочных изделий задаются преимущественно характеристиками и объемной долей вносимого текстурата. Предлагаемый подход принципиально меняет способ производства хлеба и способствует достижению технологического эффекта. Изделия до или после выпечки посыпают, и/или поливают, и/или наполняют составами для улучшения и/или изменения вкуса и запаха, а также на изделия наносят насечки для придания внешнего вида.According to the present invention, the use of volume-structured raw materials - textured material - can lead to an increase in humidity and the production of a product with a high yield based on the dry substances used in the manufacturing process of the product, and provides an economic effect from the use of the proposed invention. An increase in humidity also leads to the preservation of the softness of the crumb of the baked product throughout the shelf life. The structure and consumer characteristics of bread and bakery products are determined primarily by the characteristics and volume fraction of the added texture. The proposed approach fundamentally changes the method of bread production and helps achieve a technological effect. Before or after baking, products are sprinkled, and/or watered, and/or filled with compositions to improve and/or change taste and smell, and also notches are applied to the products to impart appearance.
Краткое описание чертежейBrief description of drawings
На фигуре представлено фото внешнего вида хлебобулочных изделий, изготовленных согласно предлагаемому изобретению, из различных типов текстурированного сырья:The figure shows a photo of the appearance of bakery products made according to the present invention from various types of textured raw materials:
А) хлеб с добавлением пшеничного текстурата из цельнозерновой муки по примеру 1;A) bread with the addition of wheat texture from whole grain flour according to example 1;
Б) хлеб с добавлением пшеничного текстурата из цельнозерновой муки с добавлением пшеничных отрубей по примеру 3;B) bread with the addition of wheat texture from whole grain flour with the addition of wheat bran according to example 3;
С) хлеб с добавлением пшеничного текстурата из цельнозерновой муки с добавлением пшеничных отрубей по примеру 4;C) bread with the addition of wheat texture from whole grain flour with the addition of wheat bran according to example 4;
Д) хлеб с добавлением ржаного текстурата из цельнозерновой муки по примеру 5;E) bread with the addition of rye texture from whole grain flour according to example 5;
Е) хлеб с добавлением пшеничного текстурата из пшеничной муки по примеру 2.E) bread with the addition of wheat texture from wheat flour according to example 2.
Примеры осуществления изобретенияExamples of implementation of the invention
Пример 1.Example 1.
Технологический цикл изготовления хлеба и хлебобулочных изделий включает следующие этапы: сначала соединяют часть сухих компонентов: дрожжи и сахар-песок с питьевой водой, перемешивают и оставляют на 15 мин в теплом месте для активации дрожжей и получения характерного запаха брожения. Для получения хлебобулочного изделия в качестве сухого компонента, выполняющего функцию связующего, используют пшеничную муку общего назначения. Замешивают в течение 10 мин муку и жидкие компоненты, затем добавляют взвешенную порцию текстурата (объемно-структурированного сырья), перемешивают и формуют изделия, выпечку изделия в течение 30-60 мин. Соотношение муки и объемно-структурированного сырья составляет 50:50. В качестве объемно-структурированного сырья используют текстурат, полученный из пшеничной муки общего назначения, имеющий форму гранул размером 2-6 мм, пористость которых составляет 60%, насыпная плотность - 150 кг/м3.The technological cycle for making bread and bakery products includes the following steps: first, combine some of the dry ingredients: yeast and granulated sugar with drinking water, mix and leave for 15 minutes in a warm place to activate the yeast and obtain the characteristic smell of fermentation. To obtain a bakery product, general purpose wheat flour is used as a dry component that acts as a binder. Knead the flour and liquid components for 10 minutes, then add a weighed portion of textured material (volume-structured raw material), mix and shape the product, bake the product for 30-60 minutes. The ratio of flour and volume-structured raw materials is 50:50. Texturate obtained from general purpose wheat flour is used as a volume-structured raw material, in the form of granules 2-6 mm in size, the porosity of which is 60%, and the bulk density is 150 kg/m 3 .
Время выпечки зависит от вида и веса изделия (данные параметры соблюдаются и у стандартных хлебов), охлаждают изделия и упаковывают. Основной цикл приготовления теста и формовки занимает примерно 30 мин, и хлеб поступает на выпечку.The baking time depends on the type and weight of the product (these parameters are also observed for standard breads), the products are cooled and packaged. The main cycle of dough preparation and shaping takes approximately 30 minutes, and the bread is ready for baking.
При этом готовое изделие обладает белым, кремовым или сероватым оттенком, запахом и вкусом, свойственным пшеничной муке, окрас корки равномерный, не бледный, не подгоревший. Состояние мякиша - пропеченный, на ощупь достаточно мягкий. Хлеб имеет равномерную пористость без пустот и высокие качественные характеристики мякиша, обладает вкусовыми качествами, свойственными дрожжевому хлебу (см. фигуру, поз. А).At the same time, the finished product has a white, creamy or grayish tint, smell and taste characteristic of wheat flour, the color of the crust is uniform, not pale, not burnt. The condition of the crumb is baked and quite soft to the touch. The bread has uniform porosity without voids and high quality crumb characteristics, and has the taste qualities characteristic of yeast bread (see figure, pos. A).
Пример 2.Example 2.
Технологический цикл получения аналогичен изложенному в примере 1 с использованием в качестве объемно-структурированного сырья текстурата из пшеничной цельнозерновой муки в виде гранул размером 2-6 мм, пористость которых составляет 55%, насыпная плотность - 180 кг/м3, взятого в количестве 30% от общего сырья. При этом готовое изделие имеет хорошую формоустойчивость с равномерной и характерной пористостью, обладает бело-серым цветом с кремовым оттенком, запахом и вкусом, свойственным цельнозерновой пшеничной муке, окрас корки равномерный, не бледный, не подгоревший. Состояние мякиша - пропеченный, на ощупь достаточно мягкий. Хлеб имеет равномерную пористость без пустот и высокие качественные характеристики мякиша, обладает вкусовыми качествами, свойственными дрожжевому пшеничному хлебу (см. фигуру, поз. E).The technological cycle of production is similar to that described in example 1 using textured whole grain wheat flour as a volume-structured raw material in the form of granules 2-6 mm in size, the porosity of which is 55%, bulk density - 180 kg/m 3 , taken in an amount of 30% from general raw materials. At the same time, the finished product has good dimensional stability with uniform and characteristic porosity, has a white-gray color with a creamy tint, the smell and taste characteristic of whole grain wheat flour, the color of the crust is uniform, not pale, not burnt. The condition of the crumb is baked and quite soft to the touch. The bread has uniform porosity without voids and high quality crumb characteristics, and has the taste qualities characteristic of yeast wheat bread (see figure, pos. E).
Пример 3.Example 3.
Технологический цикл получения аналогичен изложенному в примере 1 с использованием в качестве объемно-структурированного сырья текстурата из пшеничной цельнозерновой муки с добавлением 15% пшеничных отрубей в виде гранул размером 5-7 мм, пористость которых составляет 50%, насыпная плотность - 120 кг/м3, взятого в количестве 20% от общего сырья. При этом готовое изделие обладает серо-белым цветом и высокими качественными характеристиками мякиша, а именно, кремовый оттенок, с хорошей формоустойчивостью и развитой пористостью без пустот, с запахом и вкусом, свойственнымThe technological cycle of production is similar to that described in example 1 using textured whole grain wheat flour as a volume-structured raw material with the addition of 15% wheat bran in the form of granules 5-7 mm in size, the porosity of which is 50%, bulk density - 120 kg/ m3 , taken in the amount of 20% of the total raw materials. At the same time, the finished product has a gray-white color and high quality characteristics of the crumb, namely, a creamy shade, with good dimensional stability and developed porosity without voids, with the smell and taste characteristic of
- 4 043485 цельнозерновой пшеничной муке, окрас корки равномерный, не бледный, не подгоревший. Состояние мякиша - пропеченный, на ощупь достаточно мягкий. Хлеб обладает вкусовыми качествами, свойственными дрожжевому хлебу. Применение пшеничных отрубей при получении текстурата позволяет получить готовое изделие с повышенным содержанием пищевых волокон, благотворно влияющих на организм человека (см. фигуру, поз. Б).- 4 043485 whole grain wheat flour, the color of the crust is uniform, not pale, not burnt. The condition of the crumb is baked and quite soft to the touch. The bread has the taste qualities characteristic of yeast bread. The use of wheat bran in the production of texturate makes it possible to obtain a finished product with a high content of dietary fiber, which has a beneficial effect on the human body (see figure, item B).
Пример 4.Example 4.
Технологический цикл получения аналогичен изложенному в примере 1 с использованием в качестве объемно-структурированного сырья текстурата из пшеничной цельнозерновой муки с добавлением 30% пшеничных отрубей в виде гранул размером 3-5 мм, пористость которых составляет 68%, насыпная плотность - 100 кг/м3, взятого в количестве 60% от общего сырья. При этом готовое изделие обладает серо-белым цветом с кремовым оттенком, запахом и вкусом, свойственным цельнозерновой пшеничной муке, окрас корки равномерный, не бледный, не подгоревший. Состояние мякиша - пропеченный, на ощупь достаточно мягкий. Хлеб имеет хорошую формоустойчивость, развитую равномерную пористость без пустот и высокие качественные характеристики мякиша, обладает вкусовыми качествами и цветом, свойственными дрожжевому хлебу. Применение пшеничных отрубей при получении объемноструктурированного сырья позволяет получить готовое изделие с повышенным содержанием пищевых волокон, благотворно влияющих на организм человека (см. фигуру, поз. С).The technological cycle of production is similar to that described in example 1 using textured whole grain wheat flour as a volume-structured raw material with the addition of 30% wheat bran in the form of granules 3-5 mm in size, the porosity of which is 68%, bulk density - 100 kg/m 3 , taken in the amount of 60% of the total raw materials. At the same time, the finished product has a gray-white color with a creamy tint, the smell and taste characteristic of whole grain wheat flour, the color of the crust is uniform, not pale, not burnt. The condition of the crumb is baked and quite soft to the touch. The bread has good dimensional stability, developed uniform porosity without voids and high quality crumb characteristics, has the taste and color characteristic of yeast bread. The use of wheat bran in the production of volume-structured raw materials makes it possible to obtain a finished product with a high content of dietary fiber, which has a beneficial effect on the human body (see figure, position C).
Пример 5.Example 5.
Технологический цикл получения аналогичен изложенному в примере 1 с использованием в качестве объемно-структурированного сырья текстурата из ржаной цельнозерновой муки в виде гранул размером 2-6 мм, пористость которых составляет 52%, насыпная плотность - 170 кг/м3, взятого в количестве 50% от общего сырья, причем исключается использование дрожжей, для придания органолептических особенностей вносится смесь молочной, уксусной и пропионовой кислот в соотношении 3:1:1 в общем количестве 2% от массы теста. При этом готовое изделие обладает серым цветом с кремовым оттенком, запахом и вкусом, свойственным цельнозерновой ржаной муке, окрас корки равномерный, не бледный, не подгоревший. Состояние мякиша - пропеченный, на ощупь достаточно мягкий. Хлеб с характерным ржаным вкусом, формоустойчивый с развитой пористостью и характерным цветом ржаного хлеба, имеет равномерную пористость без пустот и высокие качественные характеристики мякиша, обладает вкусовыми качествами, свойственными хлебу, приготовленному на закваске. Применение цельнозерновой ржаной муки при получении текстурата позволяет получить готовое изделие с повышенным содержанием пищевых волокон, благотворно влияющих на организм человека, а также изменить органолептические характеристики готового изделия с получением продукта с, привычным потребителю, ржаным вкусом. Стоит отметить, что изделия из ржаной муки обладают пониженным гликемическим индексом и рекомендуются к употреблению потребителям, нацеленным на здоровое питание (см. фигуру, поз. Д).The technological cycle of production is similar to that described in example 1 using textured whole grain rye flour in the form of granules of 2-6 mm in size, the porosity of which is 52%, bulk density - 170 kg/m 3 , taken in an amount of 50% as a volume-structured raw material. from the total raw materials, and the use of yeast is excluded; to impart organoleptic characteristics, a mixture of lactic, acetic and propionic acids is added in a ratio of 3:1:1 in a total amount of 2% by weight of the dough. At the same time, the finished product has a gray color with a creamy tint, the smell and taste characteristic of whole grain rye flour, the color of the crust is uniform, not pale, not burnt. The condition of the crumb is baked and quite soft to the touch. Bread with a characteristic rye taste, stable in shape, with developed porosity and the characteristic color of rye bread, has uniform porosity without voids and high quality crumb characteristics, has taste qualities characteristic of bread made with sourdough. The use of whole grain rye flour in the production of textured flour makes it possible to obtain a finished product with a high content of dietary fiber, which has a beneficial effect on the human body, as well as to change the organoleptic characteristics of the finished product to obtain a product with a rye taste familiar to the consumer. It is worth noting that products made from rye flour have a low glycemic index and are recommended for consumption by consumers aimed at a healthy diet (see figure, pos. E).
Пример 6.Example 6.
Технологический цикл получения аналогичен изложенному в примере 1 с использованием в качестве объемно-структурированного сырья текстурата из кукурузной муки в виде гранул размером 2-5 мм, пористость которых составляет 50%, насыпная плотность - 190 кг/м3, взятого в количестве 30% от общего сырья. При этом готовое изделие обладает кремовым оттенком с желтым оттенком, запахом и вкусом, свойственным комбинированным изделиям из пшеничной и кукурузной муки, окрас корки равномерный, не бледный, не подгоревший. Состояние мякиша - пропеченный, на ощупь достаточно мягкий. Хлеб имеет равномерную пористость без пустот и высокие качественные характеристики мякиша, обладает вкусовыми качествами, свойственными дрожжевому хлебу. Применение кукурузной муки при получении объемно-структурированного сырья позволяет получить готовое изделие с повышенным содержанием резистентного крахмала, что оказывает положительное влияние на процесс пищеварения потребителей.The technological cycle of production is similar to that described in example 1 using textured corn flour as a volume-structured raw material in the form of granules 2-5 mm in size, the porosity of which is 50%, bulk density - 190 kg/m 3 , taken in an amount of 30% of general raw materials. At the same time, the finished product has a creamy tint with a yellow tint, the smell and taste characteristic of combined products made from wheat and corn flour, the color of the crust is uniform, not pale, not burnt. The condition of the crumb is baked and quite soft to the touch. The bread has uniform porosity without voids and high quality crumb characteristics, and has the taste qualities characteristic of yeast bread. The use of corn flour in the production of volume-structured raw materials allows us to obtain a finished product with a high content of resistant starch, which has a positive effect on the digestive process of consumers.
Пример 7.Example 7.
Технологический цикл получения аналогичен изложенному в примере 1 с использованием в качестве объемно-структурированного сырья текстурата из гороховой муки в виде гранул размером 2-6 мм, пористость которых составляет 60%, насыпная плотность - 130 кг/м3, взятого в количестве 20% от общего сырья. При этом готовое изделие обладает серым цветом с кремовым оттенком, запахом и вкусом, свойственным комбинированному изделию из гороховой и пшеничной муки, окрас корки равномерный, не бледный, не подгоревший. Состояние мякиша - пропеченный, на ощупь достаточно мягкий. Хлеб имеет равномерную пористость без пустот и высокие качественные характеристики мякиша, обладает вкусовыми качествами, свойственными дрожжевому хлебу. Применение гороховой муки при получении объемно-структурированного сырья позволяет получить готовое изделие с повышенным содержанием белка, поскольку крупяные и злаковые текстураты содержат порядка 10-12 г/100 г белка, в то время как текстурат из гороховой муки - 20 г/100 г белка.The technological cycle of production is similar to that described in example 1 using textured pea flour as a volume-structured raw material in the form of granules 2-6 mm in size, the porosity of which is 60%, bulk density - 130 kg/m 3 , taken in an amount of 20% of general raw materials. At the same time, the finished product has a gray color with a creamy tint, the smell and taste characteristic of a combined product made from pea and wheat flour, the color of the crust is uniform, not pale, not burnt. The condition of the crumb is baked and quite soft to the touch. The bread has uniform porosity without voids and high quality crumb characteristics, and has the taste qualities characteristic of yeast bread. The use of pea flour in the production of volume-structured raw materials makes it possible to obtain a finished product with a high protein content, since cereal and cereal textures contain about 10-12 g/100 g of protein, while textures from pea flour contain 20 g/100 g of protein.
Пример 8.Example 8.
Технологический цикл получения аналогичен изложенному в примере 1 с использованием в качестве объемно-структурированного сырья текстурата из кукурузной муки в виде гранул размером 3-5 мм, пористость которых составляет 42%, насыпная плотность - 180 кг/м3, взятого в количестве 40% от обще- 5 043485 го сырья, причем в качестве сухих компонентов, (связующего компонента) используют комбинацию рисового и тапиокового крахмалов и ксантановую камедь в количестве 0,5% от общего содержания сухих компонентов. При этом готовое изделие обладает кремово-желтым цветом, запахом и вкусом, свойственным кукурузной муке, окрас корки равномерный, не бледный, не подгоревший. Состояние мякиша пропеченный, на ощупь достаточно мягкий. Хлеб имеет равномерную пористость без пустот и высокие качественные характеристики мякиша, обладает вкусовыми качествами, свойственными дрожжевому хлебу. Применение кукурузной муки при получении объемно-структурированного сырья, и рисового и тапиокового крахмалов в качестве связующих агентов позволяет получить безглютеновое готовое изделие, предназначенное для употребления в пищу лицами, имеющими непереносимость пшеничного белка.The technological cycle of production is similar to that described in example 1 using textured corn flour as a volume-structured raw material in the form of granules 3-5 mm in size, the porosity of which is 42%, bulk density - 180 kg/m 3 , taken in an amount of 40% of general raw materials, and as dry components (binder component) a combination of rice and tapioca starches and xanthan gum are used in an amount of 0.5% of the total content of dry components. At the same time, the finished product has a creamy-yellow color, smell and taste characteristic of corn flour, the color of the crust is uniform, not pale, not burnt. The condition of the crumb is baked, quite soft to the touch. The bread has uniform porosity without voids and high quality crumb characteristics, and has the taste qualities characteristic of yeast bread. The use of corn flour in the production of volume-structured raw materials, and rice and tapioca starches as binding agents makes it possible to obtain a gluten-free finished product intended for consumption by persons with wheat protein intolerance.
Пример 9.Example 9.
Технологический цикл получения аналогичен изложенному в примере 1 с использованием в качестве объемно-структурированного сырья текстурата из цельнозерновой пшеничной муки в виде гранул размером 5-8 мм, пористость которых составляет 68%, насыпная плотность - 110 кг/м3, взятого в количестве 50% от общего сырья, причем исключается использование дрожжей для придания вкуса и аромата, для этих целей вносится бездрожжевая закваска, изготовленная на пшеничной муке, в количестве 20% от муки. При этом готовое изделие обладает бело-серым цветом с кремовым оттенком, запахом и вкусом, свойственным хлебу, приготовленному на бездрожжевой закваске, окрас корки равномерный, не бледный, не подгоревший. Состояние мякиша - пропеченный, на ощупь достаточно мягкий. Хлеб имеет равномерную пористость без пустот и высокие качественные характеристики мякиша, обладает вкусовыми качествами, свойственными изготовленному на закваске хлебу. Применение бездрожжевой закваски позволяет изменить органолептические характеристики хлебобулочного изделия, приблизив их к традиционным заквасочным бездрожжевым хлебам.The technological cycle of production is similar to that described in example 1 using texturate from whole grain wheat flour as a volume-structured raw material in the form of granules 5-8 mm in size, the porosity of which is 68%, bulk density - 110 kg/m 3 , taken in an amount of 50% from the total raw materials, and the use of yeast to impart taste and aroma is excluded; for these purposes, a yeast-free starter made from wheat flour is added in an amount of 20% of the flour. At the same time, the finished product has a white-gray color with a creamy tint, the smell and taste characteristic of bread prepared with yeast-free sourdough, the color of the crust is uniform, not pale, not burnt. The condition of the crumb is baked and quite soft to the touch. The bread has uniform porosity without voids and high quality crumb characteristics, and has the taste qualities characteristic of sourdough bread. The use of yeast-free sourdough allows you to change the organoleptic characteristics of a bakery product, bringing them closer to traditional sourdough yeast-free breads.
Пример 10.Example 10.
Технологический цикл получения аналогичен изложенному в примере 1 с использованием в качестве объемно-структурированного сырья текстурата из ячменной муки в виде гранул размером 1-4 мм, пористость которых составляет 47%, насыпная плотность - 150 кг/м3, взятого в количестве 50% от общего сырья. При этом готовое изделие обладает бело-серым цветом с кремовым оттенком, запахом и вкусом, свойственным комбинации ячменной и пшеничной муки, окрас корки равномерный, не бледный, не подгоревший. Состояние мякиша - пропеченный, на ощупь достаточно мягкий. Хлеб имеет равномерную пористость без пустот и высокие качественные характеристики мякиша, обладает вкусовыми качествами, свойственными дрожжевому хлебу. Применение ячменной муки при получении объемноструктурированного сырья позволяет обогатить готовое изделие растворимыми (β-глюкан) и нерастворимыми пищевыми волокнами и минеральными веществами (кальций, калий, хром, фосфор), а также снизить послепищевую гликемию в сравнении с хлебом из пшеничной муки.The technological cycle of production is similar to that described in example 1 using textured barley flour as a volume-structured raw material in the form of granules 1-4 mm in size, the porosity of which is 47%, bulk density - 150 kg/m 3 , taken in an amount of 50% of general raw materials. At the same time, the finished product has a white-gray color with a creamy tint, the smell and taste characteristic of a combination of barley and wheat flour, the color of the crust is uniform, not pale, not burnt. The condition of the crumb is baked and quite soft to the touch. The bread has uniform porosity without voids and high quality crumb characteristics, and has the taste qualities characteristic of yeast bread. The use of barley flour in the production of volume-structured raw materials makes it possible to enrich the finished product with soluble (β-glucan) and insoluble dietary fiber and minerals (calcium, potassium, chromium, phosphorus), as well as to reduce post-meal glycemia in comparison with bread made from wheat flour.
Пример 11.Example 11.
Технологический цикл получения аналогичен изложенному в примере 1 с использованием в качестве объемно-структурированного сырья текстурата из гречневой муки в виде гранул размером 3-6 мм, пористость которых составляет 57%, насыпная плотность - 125 кг/м3, взятого в количестве 20% от общего сырья, дополнительно обогащенного порошком из яблок, причем в качестве связующих компонентов используют комбинацию рисового и кукурузного крахмалов и льняной муки. При этом готовое изделие обладает бело-серым цветом с кремовым оттенком, запахом и вкусом, свойственным гречневой муке, окрас корки равномерный, не бледный, не подгоревший. Состояние мякиша - пропеченный, на ощупь достаточно мягкий. Хлеб имеет равномерную пористость без пустот и высокие качественные характеристики мякиша, обладает вкусовыми качествами, свойственными дрожжевому хлебу с выраженными яблочными нотами. Применение гречневой муки при получении объемно-структурированного сырья и связующих на основе рисового и кукурузного крахмалов и льняной муки позволяет получить безглютеновое готовое изделие, предназначенное для употребления в пищу лицами, имеющими непереносимость пшеничного белка, а за счет использования яблочного порошка обогатить готовое изделие пектином, витаминами и минеральными веществами.The technological cycle of production is similar to that described in example 1 using textured buckwheat flour as a volume-structured raw material in the form of granules 3-6 mm in size, the porosity of which is 57%, bulk density - 125 kg/m 3 , taken in an amount of 20% of common raw materials, additionally enriched with apple powder, and a combination of rice and corn starches and flaxseed flour is used as binding components. At the same time, the finished product has a white-gray color with a creamy tint, the smell and taste characteristic of buckwheat flour, the color of the crust is uniform, not pale, not burnt. The condition of the crumb is baked and quite soft to the touch. The bread has uniform porosity without voids and high quality crumb characteristics, and has the taste qualities characteristic of yeast bread with pronounced apple notes. The use of buckwheat flour in the production of volume-structured raw materials and binders based on rice and corn starches and flaxseed flour makes it possible to obtain a gluten-free finished product intended for consumption by persons with wheat protein intolerance, and through the use of apple powder, to enrich the finished product with pectin and vitamins and minerals.
Пример 12.Example 12.
Технологический цикл получения аналогичен изложенному в примере 1 с использованием в качестве объемно-структурированного сырья текстурата из рисовой муки в виде гранул размером 3-5 мм, пористость которых составляет 72%, насыпная плотность - 90 кг/м3, взятого в количестве 40% от общего сырья, причем в качестве сухих компонентов (связующего компонента) используют комбинацию рисового и тапиокового крахмалов и ксантановую камедь в количестве 1,5% от общего содержания сухих компонентов, при этом использование дрожжей исключается. При этом готовое изделие обладает белокремовым цветом, запахом и вкусом, свойственным рисовой муке, окрас корки равномерный, не бледный, не подгоревший. Состояние мякиша - пропеченный, на ощупь достаточно мягкий. Хлеб имеет равномерную пористость без пустот и высокие качественные характеристики мякиша, обладает тонким характерным вкусом рисовых изделий в азиатском стиле. Применение рисовой муки при получении объемно-структурированного сырья и рисового и тапиокового крахмалов в качестве связующих агентов позволяет получить безглютеновое готовое изделие, предназначенное для употребления в пищу лицами,The technological cycle of production is similar to that described in example 1 using textured rice flour as a volume-structured raw material in the form of granules 3-5 mm in size, the porosity of which is 72%, bulk density - 90 kg/m 3 , taken in an amount of 40% of total raw materials, and a combination of rice and tapioca starches and xanthan gum in an amount of 1.5% of the total content of dry components is used as dry components (binder component), while the use of yeast is excluded. At the same time, the finished product has a white cream color, smell and taste characteristic of rice flour, the color of the crust is uniform, not pale, not burnt. The condition of the crumb is baked and quite soft to the touch. The bread has uniform porosity without voids and high quality crumb characteristics, and has a subtle characteristic taste of Asian-style rice products. The use of rice flour in the production of volume-structured raw materials and rice and tapioca starches as binding agents makes it possible to obtain a gluten-free finished product intended for consumption by persons
- 6 043485 имеющими непереносимость пшеничного белка.- 6 043485 with wheat protein intolerance.
Пример 13.Example 13.
Технологический цикл получения аналогичен изложенному в примере 1 с использованием в качестве объемно-структурированного сырья текстурата из рисовой и кукурузной муки в соотношении 50/50 в виде гранул размером 3-5 мм, пористость которых составляет 42%, насыпная плотность - 190 кг/м3, взятого в количестве 50% от общего сырья, причем в качестве сухих компонентов связующего назначения используют комбинацию рисового и тапиокового крахмалов и овсяный бета-глюкан в количестве 1,0% от общего содержания сухих компонентов. При этом готовое изделие обладает бело-желтым цветом, запахом и вкусом, свойственным комбинации рисовой и кукурузной муки, окрас корки равномерный, не бледный, не подгоревший. Состояние мякиша - пропеченный, на ощупь достаточно мягкий. Хлеб имеет равномерную пористость без пустот и высокие качественные характеристики мякиша, обладает вкусовыми качествами, свойственными дрожжевому хлебу. Применение рисовой и кукурузной муки при получении объемно-структурированного сырья и рисового и тапиокового крахмалов в качестве связующих агентов позволяет получить безглютеновое готовое изделие, предназначенное для употребления в пищу лицами, имеющими непереносимость пшеничного белка.The technological cycle of production is similar to that described in example 1 using textured rice and corn flour as a volume-structured raw material in a 50/50 ratio in the form of granules 3-5 mm in size, the porosity of which is 42%, bulk density - 190 kg/m 3 , taken in an amount of 50% of the total raw materials, and a combination of rice and tapioca starches and oat beta-glucan in an amount of 1.0% of the total content of dry components are used as dry binder components. At the same time, the finished product has a white-yellow color, smell and taste characteristic of a combination of rice and corn flour, the color of the crust is uniform, not pale, not burnt. The condition of the crumb is baked and quite soft to the touch. The bread has uniform porosity without voids and high quality crumb characteristics, and has the taste qualities characteristic of yeast bread. The use of rice and corn flour in the production of volume-structured raw materials and rice and tapioca starches as binding agents makes it possible to obtain a gluten-free finished product intended for consumption by persons with wheat protein intolerance.
Пример 14.Example 14.
Технологический цикл получения аналогичен изложенному в примере 1 с использованием в качестве объемно-структурированного сырья текстурата из рисовой муки в виде гранул размером 3-5 мм, пористость которых составляет 55%, насыпная плотность - 115 кг/м3, взятого в количестве 30% от общего сырья. Для получения хлебобулочного изделия в качестве сухих компонентов используют цельнозерновую ржаную муку, а соотношение муки и объемно-структурированного сырья составляет 30:70, причем вместо дрожжей используется закваска на основе молочнокислых бактерий в количестве 15% от муки. При этом готовое изделие обладает цветом, характерным для ржаного хлеба с белыми включениями, запахом и вкусом, свойственным ржаной муке, окрас корки равномерный, не бледный, не подгоревший. Состояние мякиша - пропеченный, на ощупь достаточно мягкий. Хлеб имеет равномерную пористость без пустот и высокие качественные характеристики мякиша, обладает вкусовыми качествами, свойственными изготовленному на закваске хлебу. Применение рисовой муки при получении объемноструктурированного сырья и цельнозерновой ржаной муки позволяет получить готовое изделие с повышенным содержанием пищевых волокон, благотворно влияющих на организм человека, а также изменить органолептические характеристики готового изделия с получением продукта с привычным потребителю ржаным вкусом. Стоит отметить, что использование ржаной муки в качестве связующего компонента позволяет получить изделие с пониженным гликемическим индексом, рекомендующееся к употреблению потребителям, нацеленным на здоровое питание.The technological cycle of production is similar to that described in example 1 using textured rice flour as a volume-structured raw material in the form of granules 3-5 mm in size, the porosity of which is 55%, bulk density - 115 kg/m 3 , taken in an amount of 30% of general raw materials. To obtain a bakery product, whole grain rye flour is used as dry ingredients, and the ratio of flour and volume-structured raw materials is 30:70, and instead of yeast, a starter based on lactic acid bacteria is used in an amount of 15% of the flour. At the same time, the finished product has a color characteristic of rye bread with white inclusions, a smell and taste characteristic of rye flour, the color of the crust is uniform, not pale, not burnt. The condition of the crumb is baked and quite soft to the touch. The bread has uniform porosity without voids and high quality crumb characteristics, and has the taste qualities characteristic of sourdough bread. The use of rice flour in the production of volume-structured raw materials and whole grain rye flour makes it possible to obtain a finished product with a high content of dietary fiber, which has a beneficial effect on the human body, as well as to change the organoleptic characteristics of the finished product to obtain a product with a familiar rye taste to the consumer. It is worth noting that the use of rye flour as a binder makes it possible to obtain a product with a low glycemic index, which is recommended for consumption by consumers aimed at a healthy diet.
Пример 15.Example 15.
Технологический цикл получения аналогичен изложенному в примере 1 с использованием в качестве объемно-структурированного сырья текстурата из смеси ржаной и пшеничной муки в соотношении 50:50 в виде гранул размером 1-4 мм, пористость которых составляет 62%, насыпная плотность 105 кг/м3, взятого в количестве 60% от общего сырья. В качестве сухого компонента используют цельнозерновую пшеничную муку, а в качестве вкусоароматического компонента используют дрожжевой экстракт в количестве 0,5% от массы теста. При этом готовое изделие обладает бело-серым цветом с кремовым оттенком, запахом и вкусом, свойственным комбинации ржаной и пшеничной муки, окрас корки равномерный, не бледный, не подгоревший. Состояние мякиша - пропеченный, на ощупь достаточно мягкий. Хлеб имеет равномерную пористость без пустот и высокие качественные характеристики мякиша, обладает вкусовыми качествами, свойственными дрожжевому хлебу. Применение ржанопшеничного текстурата позволяет получить готовое изделие с повышенным содержанием волокон и оригинальным вкусом.The technological cycle of production is similar to that described in example 1 using textured material from a mixture of rye and wheat flour in a ratio of 50:50 in the form of granules 1-4 mm in size, the porosity of which is 62%, bulk density 105 kg/m 3 as a volume-structured raw material. , taken in the amount of 60% of the total raw materials. Whole grain wheat flour is used as a dry component, and yeast extract is used as a flavoring component in an amount of 0.5% by weight of the dough. At the same time, the finished product has a white-gray color with a creamy tint, the smell and taste characteristic of a combination of rye and wheat flour, the color of the crust is uniform, not pale, not burnt. The condition of the crumb is baked and quite soft to the touch. The bread has uniform porosity without voids and high quality crumb characteristics, and has the taste qualities characteristic of yeast bread. The use of rye-wheat texturate makes it possible to obtain a finished product with a high fiber content and an original taste.
Пример 16.Example 16.
Технологический цикл получения аналогичен изложенному в примере 1 с использованием в качестве объемно-структурированного сырья текстурата из шелушеного цельного зерна в виде гранул размером 0,3-0,5 мм, пористость которых составляет 30%, насыпная плотность - 350 кг/м3, взятого в количестве 10% от общего сырья, причем в качестве сухих компонентов используют смесь тапиокового крахмала и гуаровой камеди в количестве 0,7% от общего содержания сухих компонентов. При этом готовое изделие обладает коричневым цветом, запахом и вкусом, свойственным ржаной муке, окрас корки равномерный, не бледный, не подгоревший. Состояние мякиша - пропеченный, на ощупь достаточно мягкий. Хлеб имеет равномерную пористость без пустот и высокие качественные характеристики мякиша, обладает вкусовыми качествами, свойственными дрожжевому хлебу. Применение ржаной муки при получении объемно-структурированного сырья и тапиокового крахмала в качестве связующего агента позволяет получить готовое изделие, характеризующееся характерной органолептикой ржаного хлеба.The technological cycle of production is similar to that described in example 1 using textured material from hulled whole grains in the form of granules 0.3-0.5 mm in size, the porosity of which is 30%, bulk density - 350 kg/m 3 , taken as a volume-structured raw material in an amount of 10% of the total raw materials, and a mixture of tapioca starch and guar gum in an amount of 0.7% of the total content of dry components is used as dry components. At the same time, the finished product has a brown color, smell and taste characteristic of rye flour, the color of the crust is uniform, not pale, not burnt. The condition of the crumb is baked and quite soft to the touch. The bread has uniform porosity without voids and high quality crumb characteristics, and has the taste qualities characteristic of yeast bread. The use of rye flour in the production of volume-structured raw materials and tapioca starch as a binding agent makes it possible to obtain a finished product characterized by the characteristic organoleptic properties of rye bread.
Пример 17.Example 17.
Технологический цикл получения аналогичен изложенному в примере 1 с использованием в качестве объемно-структурированного сырья текстурата из полбяной крупки размером 1-2 мм в виде гранул размером 0,5-1 мм, пористость которых составляет 80%, насыпная плотность - 300 кг/м3, взятого в колиThe technological cycle of production is similar to that described in example 1 using as a volume-structured raw material textured spelled grain 1-2 mm in size in the form of granules 0.5-1 mm in size, the porosity of which is 80%, bulk density - 300 kg/m3, taken in a stake
--
Claims (10)
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2020110916 | 2020-03-16 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| EA043485B1 true EA043485B1 (en) | 2023-05-26 |
Family
ID=
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR101317283B1 (en) | Method for preparing bread | |
| RU2538400C2 (en) | Gluten-free confectionery flour product manufacture method | |
| MX2007016524A (en) | Fibre-rich backed product and method for the production thereof. | |
| RU2494623C1 (en) | Method for preparation of rye or rye-and-wheat bread | |
| KR101859396B1 (en) | Manufacture method for bread contained a blueberry | |
| RU2643252C1 (en) | Method for manufacturing bakery products of functional purpose | |
| RU2380907C1 (en) | Production method of aerated non-yeasted bread of increased nutritional value | |
| Naumenko et al. | Effects of various raw ingredients on bread quality. | |
| US20090148557A1 (en) | Foamed food comprising soybean flour as the main component | |
| EA043485B1 (en) | METHOD FOR PRODUCING BAKERY PRODUCTS | |
| EP4136977A1 (en) | Method for producing bread and baked goods | |
| KR20010049802A (en) | Method of manufacturing dough for preparing yeast-leavened foods | |
| RU2522945C1 (en) | Bread production method | |
| WO2013085432A1 (en) | Method for producing a food product or semifinished food product | |
| JP2003189786A5 (en) | Method for forming a crosslinked network structure using rice flour as a main ingredient, dough for foam-containing food comprising rice flour as a main ingredient, and foam-containing food | |
| RU2222223C2 (en) | Method for manufacturing of macaroni products with the use of non-standard raw material such as amaranth | |
| JP2003189786A (en) | Method for forming crosslinked network structure by using rice flour as main raw material, foam-containing food dough using rice flour as main raw material, foam- containing food, bread, and method for producing the bread | |
| RU2460302C1 (en) | Bread production method | |
| RU2359460C1 (en) | Method of producing bread with buckwheat flour | |
| RU2221430C2 (en) | Method for producing of cracker-type semi-finished food product | |
| RU2112380C1 (en) | Method for producing extruded bakery foods of bread sticks type | |
| RU2783970C1 (en) | Method for producing grain bread | |
| RU2350082C2 (en) | Method of bread baking | |
| RU2266652C1 (en) | Bakery article from triticale wholemeal flour | |
| RU2206994C2 (en) | Process for baking bread from rye flour or from rye flour/wheat flour mixture |