EA032303B1 - Способ получения сыра, обладающего одним или более вкусоароматическими свойствами овечьего или козьего сыра - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к способу получения сыра. Сыр обладает одним или более вкусоароматическими свойствами овечьего сыра или козьего сыра. Способ включает смешивание молока с коагулянтом, заквасочной культурой, экзогенной гидролазой эфиров карбоновых кислот или более предпочтительно штаммом дрожжей с липолитической активностью, и продуцирующим этанол микроорганизмом; при этом молоко содержит по меньшей мере 70 об.% коровьего молока и включает один или более видов молока, выбранных из группы, состоящей из коровьего молока, имеющего содержание жира 0,25-10 мас.% относительно массы молока, козьего молока, имеющего содержание жира 0,25-10 мас.% относительно массы молока, и овечьего молока, имеющего содержание жира 0,25-10 мас.% относительно массы молока. Изобретение также относится к применению экзогенной гидролазы эфиров карбоновых кислот или более предпочтительно штамма дрожжей с липолитической активностью; и продуцирующего этанол микроорганизма, в способе получения сыра. Кроме того, изобретение относится к замороженной или высушенной композиции культуры микроорганизмов для применения в способе получения сыра.

Description

Изобретение относится к способу получения сыра. Сыр обладает одним или более вкусоароматическими свойствами овечьего сыра или козьего сыра. Способ включает смешивание молока с коагулянтом, заквасочной культурой, экзогенной гидролазой эфиров карбоновых кислот или более предпочтительно штаммом дрожжей с липолитической активностью, и продуцирующим этанол микроорганизмом; при этом молоко содержит по меньшей мере 70 об.% коровьего молока и включает один или более видов молока, выбранных из группы, состоящей из коровьего молока, имеющего содержание жира 0,25-10 мас.% относительно массы молока, козьего молока, имеющего содержание жира 0,25-10 мас.% относительно массы молока, и овечьего молока, имеющего содержание жира 0,25-10 мас.% относительно массы молока. Изобретение также относится к применению экзогенной гидролазы эфиров карбоновых кислот или более предпочтительно штамма дрожжей с липолитической активностью; и продуцирующего этанол микроорганизма, в способе получения сыра. Кроме того, изобретение относится к замороженной или высушенной композиции культуры микроорганизмов для применения в способе получения сыра.

Область техники

Изобретение относится к способу получения сыра, в частности белого рассольного сыра или сыра полутвердого или твердого типа. Сыр предпочтительно обладает одним или более вкусоароматическими свойствами овечьего сыра и/или козьего сыра.

Уровень техники

Сыры из овечьего и козьего молока имеют специфичные вкусы и ароматы, очень отличающиеся от сыров из коровьего молока. Данные различия можно объяснить различиями состава между типами молока. На страны Южной Европы приходится большая часть производства сыров из овечьего и козьего молока. Производство большинства из них регулируется защищенным обозначением происхождения (ΡΌΟ) на национальном уровне, установленном в основном в странах Средиземноморья.

Насколько нам известно, в Испании в настоящее время производится шесть сыров ΡΌΟ из овечьего молока твердого или полутвердого типа: Манчего, Ронкаль, Идиасабаль, Саморано, Ла Серена и Торта дель Касар. Эти сыры и другие сыры ΡΌΟ из овечьего или козьего молока описаны М. Меб1па и М. Νυпсх в СНЕЕ8Е: Сйетткйу, Ρΐινδίοδ апб М1сгоЬю1оду, 3-е издание, том 2 (Основные группы сыров), Ρ.Ε. Бох и др. (Ред.), Е1кеу1ег, 2004, стр. 280-299.

Несмотря на то, что сыры из козьего или овечьего молока в чистом виде высоко ценятся за их специфический аромат и/или характеристики текстуры, существенно меняющаяся сезонная доступность указанных видов молока привела производителей сыра к необходимости производства сыра из смешанного молока.

В результате более 50% сыра, производимого и съедаемого в Испании, получают из смеси коровьего, козьего и овечьего молока. Различные пропорции, использованные в смеси, обычно определяют показатели качества сыра: вкус, кремообразность, консистенцию и текстуру. Коровье молоко является основным компонентом сыра из смешанного молока, с козьим и овечьим молоком, добавленным в различных пропорциях в соответствии с требуемыми свойствами конечного продукта.

Министерство сельского хозяйства Испании установило правила и стандарты качества для определения трех типов сыра из смешанного молока: Нщрашсо, 1Ьег1со и (Эе 1а) Мек1а. Все они бывают полутвердого или твердого типа. Данные стандарты введены в действие законодательным актом в июле 1987 (Огбеп бе 9 бе _щ1ю бе 1987 рог 1а сще ке аргиеЬап 1ак погтак бе сотрокююп у сагаЛепкйсак екрес1Псак рага 1ок сщекок Нщрашсо, 'ТЬепсо у Эе 1а Мек1а, бекйпабок а1 тегсабо т!егюг (В.О.Е. по. 170, 17 июля 1987, в частности Приложение Ι-ΙΙΙ, см. 1Шр://\\л\л\\Ьое.ек/Ьое/б1ак/1987/07/17/рбГк/А218 82-21885.рбГ).

Сыр типа Нщрашсо получают исключительно из овечьего молока (минимум 30% от объема) и коровьего молока (минимум 50% от объема) с минимальным содержанием сухого остатка 55%/ содержанием жира 45%. 1Ьепсо получают из смеси трех типов молока: коровьего (минимум 50%), козьего (минимум 30%) и овечьего (минимум 10%). Нормы содержания сухого остатка и содержание жира/сухого остатка являются аналогичными таковым для сыра Нщрашсо. Мек1а получают из овечьего молока (минимум 75%), коровьего (минимум 15%) и необязательно козьего (до максимум 5%), с минимальным содержанием сухого остатка на уровне 55% и содержанием жира/сухого остатка на уровне минимум 50% с учетом высокой натуральной жирности овечьего молока.

Смешивание различных видов молока зависит от многих факторов, и пропорции также изменяются даже в зависимости от сезона. Смешивание молока позволяет опытному производителю сыра улучшать и придавать свойства вкусоаромату для достижения предпочтений и потребностей большинства потребителей. Правило, основанное на практическом опыте в данной области, заключается в следующем: чем больше коровьего молока содержится, тем менее сложным является вкусоароматический профиль сыра. Ссылка дается на 11ир://\\л\л\\с11еекеГготкрат.сот/СБ8/134Т|рок_М_1.111т.

Недостаток смешивания молока заключается в том, что если не приняты никакие дополнительные технические мероприятия, то молоко для производства сыра всегда должно содержать некоторое количество овечьего и/или козьего молока для получения соответствующих вкусовых или ароматических свойств полутвердого или твердого сыра.

Фета является еще одним примером типа сыра, который традиционно или с обозначением происхождения производится исключительно из овечьего молока или из смеси овечьего молока и козьего молока. Фета относится к классу рассольных сыров, также указанный как белый рассольный сыр или созревающий в рассоле сыр. По аналогичным причинам, связанным со стоимостью сырья и вышеуказанной доступностью, существует тенденция для промышленных производителей белого рассольного сыра, по меньшей мере, к частичной замене овечьего молока коровьим молоком. Белый рассольный сыр производят из коровьего молока с закваской, содержащей ЬаЛососсик 1асйк и Ьас1оЬасШик саке1 и смесь прегастральных эстераз козлят и ягнят, как указано, для улучшения консистенции, вкуса и текстуры, аналогичных подлинному сыру Фета, см. также Ρ.Ρ. Бох и др., Бипбатеп1а1к оГ сйееке кЛепсе, Акреп ΡиЬ1^кНе^к 1пс., 2000, глава 15, стр. 335. Источником липазы может быть экзогенная липаза, такая как прегастральная эстераза, которая в варианте выполнения обеспечивается в виде сычужного препарата, такого как сычужная паста. Альтернативно липазу можно получить из грибов видов, таких как К. плейей К. рикШик или А. огухае. Недостаток способа заключается в том, что дополнительная культура ЬаЛоЬаЛ11ик может способствовать подкислению молока, которое требуется производителю сыра для установления дозы

- 1 032303 основной закваски.

В патенте Нидерландов ЫЬ 7607988 раскрывается способ получения сыра Фета из коровьего молока в присутствии добавленной экзогенной липазы (липазы ягненка) и хлорофилла, последний для обесцвечивания молока. Насколько авторам изобретения известно, большинство, если не все, промышленно производимые сыры типа Фета, упакованные в стеклянные банки в рассоле или в масле, или запаянные полимерной пленкой, основаны на способах получения сыра с использованием коровьего молока и экзогенной липазы.

Недостатки способов уровня техники также относятся к вкусу полученного сыра, который помимо мыльного обычно имеет довольно слабо выраженный вкус и у которого отсутствует сложность традиционного сыра Фета, полученного из овечьего молока.

Следовательно, задача настоящего изобретения состоит в создании способа получения сыра, который обладает одним или более вкусоароматическими свойствами овечьего сыра и/или козьего сыра, и который не имеет недостатков способов уровня техники.

Сущность изобретения

В первом аспекте настоящее изобретение относится к способу получения сыра, обладающего одним или более вкусоароматическими свойствами овечьего сыра или козьего сыра, указанный способ включает смешивание молока с коагулянтом, заквасочной культурой, экзогенной гидролазой эфиров карбоновых кислот или более предпочтительно штаммом дрожжей с липолитической активностью и продуцирующим этанол микроорганизмом;

при этом молоко содержит по меньшей мере 70 об.% коровьего молока и включает один или более видов молока, выбранных из группы, состоящей из коровьего молока, имеющего содержание жира 0,2510 мас.% относительно массы молока, козьего молока, имеющего содержание жира 0,25-10 мас.% относительно массы молока и овечьего молока, имеющего содержание жира 0,25-10 мас.% относительно массы молока.

Соответственно, сыр, обладающий одним или более вкусоароматическими свойствами овечьего сыра и/или козьего сыра, можно неожиданно получить с использованием коровьего молока, имеющего содержание жира, даже если использовать в качестве основного или единственного источника молока, и без обязательного использования дополнительных культур молочнокислых бактерий, таких как лактобактерии, которые могут препятствовать процессу подкисления. Кроме того, было установлено, что если молоко (дополнительно) включает овечье или козье молоко, то подобные овечьим и козьим вкусоароматические свойства сыра дополнительно усиливаются и/или формируются более быстро.

Предпочтительно не смешивать экзогенную гидролазу эфиров карбоновых кислот с молоком. Поскольку экзогенные ферменты могут проникать в сыворотку в большей степени, чем штамм дрожжей с липолитической активностью, то потенциал валоризации сыворотки можно значительно повысить, если штамм дрожжей с липолитической активностью использовать в дополнение к или вместо экзогенной гидролазы эфиров карбоновых кислот.

Предпочтительно молоко имеет содержание лактозы, которое является нормальным в случае, если лактоза, естественным образом присутствующая в молоке животного, не была удалена или превращена в моносахариды. Кроме того, предпочтительно продуцирующий этанол микроорганизм способен метаболизировать лактозу. Как следствие, указанный продуцирующий этанол микроорганизм может легко расти в молоке без необходимости добавления источников углерода.

Особенно предпочтительно продуцирующий этанол микроорганизм является продуцирующим этанол штаммом дрожжей. Таким образом, можно получить дополнительно улучшенный аромат и/или вкус сыра. Однако, в самом широком смысле изобретения продуцирующий этанол микроорганизм можно заменить источником этанола, в смысле любым источником этанола, включая сам этанол.

Во избежание сомнений в варианте выполнения, в котором продуцирующий этанол микроорганизм является продуцирующим этанол штаммом дрожжей, штамм дрожжей с липолитической активностью и продуцирующий этанол штамм дрожжей, способный метаболизировать лактозу, предпочтительно являются различными штаммами дрожжей. В необязательных вариантах выполнения способа молоко можно смешать с одним или более дополнительными штаммами дрожжей, которые могут иметь одинаковые или различные свойства как одного так и обоих из указанных штаммов дрожжей.

Способ получения сыра, обладающего одним или более вкусоароматическими свойствами овечьего сыра и/или козьего сыра, как в варианте (Ь), предпочтительно дополнительно включает созревание сыра. Сыр предпочтительно созревает в течение 2-52 недель после его получения, более предпочтительно в течение 4-32 недель после его получения, и, в частности в течение 4-16 или 4-8 недель после его получения.

Способ получения белого рассольного сыра предпочтительно дополнительно включает созревание сыра. Сыр предпочтительно созревает в рассоле в течение 1-356 суток после его получения, более предпочтительно в течение 1-100 суток после его получения, и, в частности в течение 1-10 суток после ее по

- 2 032303 лучения. Следует отметить, что (ускоренное) проявление подобных овечьим и козьим вкусоароматических нот может обычно ощущаться значительно быстрее, а для белого рассольного сыра очень быстро, обычно в течение суток, в зависимости от типа сыра, дозирования компонентов и условий производства.

Кроме того, изобретение относится к применению экзогенной гидролазы эфиров карбоновых кислот или более предпочтительно штамма дрожжей с липолитической активностью; и продуцирующего этанол микроорганизма, который предпочтительно способен метаболизировать лактозу, в способе получения сыра, произведенного, по меньшей мере, частично, предпочтительно преимущественно, наиболее предпочтительно исключительно из коровьего молока, предпочтительно имеющего содержание лактозы и имеющего содержание жира, для формирования в указанном сыре одного или более вкусоароматических свойств овечьего сыра и/или козьего сыра.

Указанное применение, предпочтительно применение для формирования в сыре одного или более вкусоароматических свойств овечьего сыра и/или козьего сыра, предпочтительно предназначено для получения зрелого сыра. Сыр предпочтительно созревает в течение 2-52 недель после его получения, более предпочтительно в течение 4-32 недель после его получения, и, в частности в течение 4-16 или 4-8 недель после его получения. Следует отметить, что (ускоренное) проявление подобных овечьим и козьим вкусоароматических нот может обычно ощущаться значительно быстрее, в зависимости от типа сыра, дозирования компонентов и условий производства.

В частности в вариантах выполнения, где продуцирующий этанол микроорганизм является продуцирующим этанол штаммом дрожжей, наиболее предпочтительно никакие или, по существу, никакие жизнеспособные пропионовокислые бактерии не добавляются в молоко. Пропионовокислые бактерии могут образовывать пропионовую кислоту при росте в молоке. Пропионовая кислота, как известно, уменьшает или предотвращает разрастание штаммов дрожжей или даже убивает их. В частности уменьшение или предотвращение разрастания продуцирующего этанол штамма дрожжей, как установлено, оказывает негативное воздействие на проявление подобных овечьим и козьим вкусоароматов в сыре. Таким образом, предпочтительно в настоящем способе или применении варианта выполнения, в котором продуцирующий этанол микроорганизм является продуцирующим этанол штаммом дрожжей, не добавляют пропионовокислые бактерии в молоко в количестве, которое превышает 1х10⁴ КОЕ (колониеобразующих единиц) на мл молока. Предпочтительно количество пропионовокислых бактерий, которое добавляют в молоко, составляет менее 1х 10² КОЕ и, в частности, от 0-10 КОЕ на мл молока.

Кроме того, изобретение относится к замороженной или высушенной композиции культуры дрожжей, имеющей вес по меньшей мере 10 г, предпочтительно находящейся в закрытом контейнере, содержащей (ί) экзогенную гидролазу эфиров карбоновых кислот;

(ίί) продуцирующий этанол микроорганизм; или (ί) дрожжи с липолитической активностью и (ίί) продуцирующий этанол микроорганизм для применил в способе получения сыра, обладающего одним или более вкусоароматическими свойствами овечьего сыра или козьего сыра В предпочтительном варианте выполнения компоненты (1) и (и) обеспечиваются в таких количествах и/или имеющие такую активность, что композиция подходит для формирования в сыре, произведенном исключительно из коровьего молока, имеющего содержание лактозы и содержание жира, одного или более вкусоароматических свойств овечьего сыра и/или козьего сыра.

При этом продуцирующий этанол микроорганизм предпочтительно является продуцирующим этанол штаммом дрожжей, который еще более предпочтительно способен метаболизировать лактозу.

Требование соответствия или формирование одного или более вкусоароматических свойств овечьего сыра и/или козьего сыра в сыре, полученном только из коровьего молока, может быть подтверждено опытным путем дегустационной комиссией.

Специалист не испытывает никаких затруднений при выборе подходящего количества и/или активности компонентов (1) и (и). Продуцирующий этанол микроорганизм, в частности продуцирующий этанол штамм дрожжей, предпочтительно способен метаболизировать лактозу и предпочтительно присутствует в количестве 1х10⁸ КОЕ или выше, более предпочтительно в количестве 1х10⁹ КОЕ или выше, на грамм композиции. Компонент (1) соответственно обеспечивается в количествах, требуемых для обеспечения достаточной липолитической активности.

Предпочтительно в способе получения сыра, в котором продуцирующий этанол микроорганизм является продуцирующим этанол штаммом дрожжей, и в котором молоко имеет содержание лактозы, предпочтительно содержание лактозы 0,5-10 вес.%, более предпочтительно 1-6 вес.% по отношению к весу молока, соотношение степени инокуляции штамма дрожжей с липолитической активностью к степени инокуляции продуцирующего этанол штамма дрожжей, предпочтительно способного метаболизировать лактозу, составляет более 1:6, более предпочтительно более 1:4, наиболее предпочтительно более 1:2; здесь также предпочтительно соотношение степени инокуляции штамма дрожжей с липолитической активностью к степени инокуляции продуцирующего этанол штамма дрожжей, способного метаболизировать лактозу, составляет менее 10:1, более предпочтительно менее 6:1, более предпочтительно менее

- 3 032303

4:1, наиболее предпочтительно менее 2:1. В частности, если экзогенная гидролаза эфиров не присутствует или не добавляется, и если продуцирующий этанол микроорганизм является продуцирующим этанол штаммом дрожжей, то особенно предпочтительно, чтобы в способе получения сыра степень инокуляции штамма дрожжей с липолитической активностью (выраженная в колониеобразующих единицах штамма на мл молока) была равна или выше степени инокуляции продуцирующего этанол штамма дрожжей, способного метаболизировать лактозу. Обеспечение относительно высокой степени инокуляции штамма дрожжей с липолитической активностью является удобным способом для обеспечения достаточной липолитической активности, которая необходима для достижения требуемого вкусоароматического профиля. Однако можно создать достаточную липолитическую активность другими способами, например, отбором, например, с использованием методов высокопроизводительного скрининга штамма дрожжей, имеющего высокую липолитическую активность, или сверхэкспрессией липолитической активности в штамме дрожжей дикого типа, использованием обычных методов генетической модификации. Однако наиболее предпочтительно каждый из микроорганизмов, определенных здесь, и в частности предпочтительно каждый из штаммов дрожжей, определенных здесь, не являются генетически модифицированными организмами (ГМО). Следовательно, предпочтительно каждый из микроорганизмов или штаммов дрожжей, определенных здесь, не подвергался направленной инсерции чужеродной ДНК. Микроорганизмы или штаммы дрожжей, определенные здесь, наиболее предпочтительно не содержат чужеродных генов, кодирующих синтез одного или более ферментов, указанный один или более ферментов предпочтительно выбирают из группы, состоящей из ферментов, обладающих коагулирующей молоко активностью, и ферментов, обеспечивающих антибиотикоустойчивую активность или повышенную устойчивость микроорганизма к антибиотикам.

Продуцирующий этанол микроорганизм предпочтительно является продуцирующим этанол штаммом дрожжей, который еще более предпочтительно способен метаболизировать лактозу.

Как дополнительно уточняется ниже, штамм УатгоМа 11ро1уйса является предпочтительным видов штамма дрожжей с липолитической активностью, а штамм К1иууетотусек 1асйк является предпочтительным видов продуцирующего этанол штамма дрожжей, способного метаболизировать лактозу. В частности, Эе Ртейак и др. в 1п1егпа11опа1 1оитпа1 ок Роой М1стоЬю1оду 129 (2009) 37-42 предлагают способ получения сыра типа Канталь с использованием коровьего молока в присутствии штамма Уатготоа 11ро1уйса и штамма К1иууетотусек 1асйк. Однако у Эе Ртейак штамм УатгоМа был выращен на среде, содержащей относительно высокую концентрацию глюкозы. Авторы настоящего изобретения установили, что рост штамма УатгоМа 1ро1уйса на среде, содержащей добавленную глюкозу в концентрации около 5 г/л, дает штамм, имеющий значительно сниженную липолитическую активность (на клетку), по сравнению с тем же штаммом дрожжей, выращенным на среде без добавления глюкозы. Кроме того, Эе Ртейак и др. используют относительные степени инокуляции УатгоМа 11ро1уйса и К1иууетотусек 1ас11к. находящиеся в диапазоне от 1:8 до 1:10. С учетом условий роста штамма УатгоМа 11ро1уйса и относительных степеней инокуляции (К1иууетотусек 1ас11к является доминирующим) и как экспериментально подтверждено авторами настоящего изобретения в модельной системе по производству белого рассольного сыра, авторы настоящего изобретения установили, что вышеуказанная комбинация штаммов дрожжей, раскрытая Эе Ртейак, не подходит для формирования подобного овечьему и козьему вкусоаромата в сыре, полученном только из коровьего молока. Более того Эе Бге11ак и др. не упоминают о подобных козьим или овечьим вкусоароматических свойствах сыра, полученного в их исследованиях.

Предпочтительно композиция культуры дрожжей не содержит пропионовокислые бактерии при плотности жизнеспособной клеточной массы, превышающей 1 х 10⁶ КОЕ, предпочтительно 1х10⁴ КОЕ на г композиции культуры дрожжей. Предпочтительно пропионовокислые бактерии отсутствуют в композиции культуры дрожжей.

Подробное описание изобретения определения

В контексте настоящего изобретения термин сыр включает продукт, полученный взаимодействием необязательно сквашенного молока (например, с использованием культуры молочнокислых бактерий) с коагулянтом и дренированием полученного сгустка. Термин сыр охватывает предпочтительно, но не исключительно, свежий сыр, белый рассольный сыр, полутвердый сыр и твердый сыр. Свежий сыр включает обезжиренный творог, сливочный сыр и домашний сыр.

Термин заквасочная культура относится к любой культуре бактерий, которая подходит для использования при подкислении молока, и предпочтительно содержит молочнокислые бактерии. Термин предпочтительно включает штаммы родов, выбранных из группы, состоящей из Бас1ососсик, Бас1оЬасй1ик, Мктососсик, БепсопокЮс. Рейюсоссик, 81тер1ососсик и Ешегососспк.

Термин коагулянт известен специалисту и предпочтительно относится к коагулирующему молоко ферменту или к кислоте, способной понижать рН молока, при добавлении в него, до значения рН 4,6 или ниже, или в его смесь. В контексте настоящего изобретения термин коагулянт предпочтительно относится к коагулирующему молоко ферменту. Коагулянт предпочтительно используют в комбинации с солью кальция или магния, которую можно добавить в молоко вместе с коагулянтом или отдельно от коагулянта. Коагулирующий молоко фермент предпочтительно обеспечивается в виде сычужного фермента животного происхождения, такого как сычужный фермент телят (имеющийся на рынке, например, в виде

- 4 032303

Ка1ахе®, производства С8К Еооб ЕппсНтеШ ВУ, Нидерланды) или в виде сычужного фермента микробиологического происхождения, предпочтительно происходящего или полученного из Мисог пиеНек РихШих или других видов грибов (имеющихся на рынке, например, в виде Мбахе®, производства С8К Еооб ЕппсНшегИ ВУ, Нидерланды) или в виде их смеси. Дополнительно или альтернативно коагулирующий молоко фермент может обеспечиваться в виде химозина, полученного ферментацией, который имеется на рынке, например, в виде Сйутах® (С1г Напхеп А/8, Дания), или в виде протеиназы растительного происхождения, такой как экстракт испанского артишока. Предпочтительно коагулянт содержит сычужный фермент, выбранный из группы, состоящей из сычужного фермента животного происхождения и сычужного фермента микробиологического происхождения.

Термин молоко известен специалисту и предпочтительно относится к композиции, включающей или предпочтительно состоящей из продукта секреции молочных желез разных видов животных. Молоко может быть сырым или обработанным, например, фильтрацией, стерилизацией, пастеризацией, гомогенизацией и тому подобным, или оно может быть восстановленным сухим молоком. Молоко может быть необезжиренным молоком или альтернативно частично обезжиренным. Предпочтительно молоко до смешивания с другими компонентами имеет содержание лактозы в диапазоне 0,5-10 вес.% по отношению к весу молока, более предпочтительно указанное молоко имеет натуральное или химически неизмененное содержание лактозы в молоке или молочной смеси. Важным примером молока по настоящему изобретению является пастеризованное молоко. Понятно, что молоко можно подкислить, смешать или обработать до, во время и/или после добавления культур бактерий. Коровье молоко относится к композиции, содержащей продукт секреции молочных желез, полученный от видов животных, принадлежащих к подсемейству Коровьи (которое включает домашнюю корову (Вох 1аити8) и буйвола). Коровье молоко предпочтительно включает молоко, полученное от Вох 1аитих или, эквивалентно, коровье молоко.

В вариантах выполнения, в которых продуцирующий этанол микроорганизм является продуцирующим этанол штаммом дрожжей, молоко предпочтительно имеет содержание кислорода до его смешивания с продуцирующим этанол штаммом дрожжей.

Соответственно, может быть достигнута оптимальная продукция этанола. Удобно и предпочтительно молоко вдобавок обеспечивается как подвергнутое и/или не подвергнутое стадии дегазации.

Выражение в котором молоко включает один или более видов молока, выбранных из группы, состоящей из коровьего молока, имеющего содержание жира, козьего молока, имеющего содержание жира, и овечьего молока, имеющего содержание жира предпочтительно включает следующие варианты: молоко предпочтительно является полученным или получаемым обеспечением коровьего молока, имеющего содержание жира, обеспечением смеси, содержащей коровье молоко, имеющее содержание жира, и овечье молоко, необязательно имеющее содержание жира, обеспечением смеси, содержащей коровье молоко, необязательно имеющее содержание жира, и овечье молоко, имеющее содержание жира, обеспечением смеси, содержащей коровье молоко, имеющее содержание жира, и козье молоко, необязательно имеющее содержание жира, обеспечением смеси, содержащей коровье молоко, необязательно имеющее содержание жира, и козье молоко, имеющего содержание жира, обеспечением смеси, содержащей овечье молоко, имеющее содержание жира, и козье молоко, необязательно имеющее содержание жира, обеспечением смеси, содержащей овечье молоко, необязательно имеющее содержание жира, и козье молоко, имеющее содержание жира, или обеспечением смеси, содержащей коровье молоко, козье молоко и овечье молоко, где, по меньшей мере, один - или более предпочтительно каждый - из указанных видов молока имеет в своем составе содержание жира. Молоко может необязательно дополнительно содержать до 50% (об./об.), более предпочтительно до 30% (об./об.) или наиболее предпочтительно до 10% (об./об.) в общей сложности других видов молока. Предпочтительно молоко включает, по меньшей мере, 70% (об./об.), более предпочтительно, по меньшей мере, 90% (об./об.) и, в частности 100% (об./об.) коровьего молока, козьего молока или овечьего молока или смеси двух или трех указанных видов молока.

В выражении коровье молоко, имеющее содержание жира жир включает молочный жир, натурально происходящий из коровьего молока. Наиболее предпочтительно выражение коровье молоко, имеющее содержание жира относится к коровьему молоку, содержащему натуральный бычий молочный жир в количестве 0,25-10 вес.%, более предпочтительно 0,5-5 вес.% по отношению к весу молока.

В выражении козье молоко, имеющее содержание жира жир включает молочный жир, натурально происходящий из козьего молока. Наиболее предпочтительно выражение козье молоко, имеющее содержание жира относится к козьему молоку, содержащему натуральный козий молочный жир в количестве 0,25-10 вес.%, более предпочтительно 0,5-5 вес.% по отношению к весу молока.

В выражении овечье молоко, имеющее содержание жира жир включает молочный жир, натурально происходящий из овечьего молока. Наиболее предпочтительно выражение овечье молоко, имеющее содержание жира относится к овечьему молоку, содержащему натуральный овечий молочный жир в количестве 0,25-10 вес.%, более предпочтительно 0,5-5 вес.% по отношению к весу молока.

Выражение гидролаза эфиров карбоновых кислот известно специалисту и включает одну или более гидролаз, выбранных из группы, состоящей из ферментов, принадлежащих классу ЕС 3.1.1. Предпочтительно выражение гидролаза эфиров карбоновых кислот относится к эстеразе, предпочтительно

- 5 032303 принадлежащей к классу ЕС 3.1.1.1, к арилэстеразе, предпочтительно принадлежащей к классу ЕС 3.1.1.2, или к липазе, предпочтительно принадлежащей к классу ЕС 3.1.1.3.

Слова овца и агница можно использовать взаимозаменяемо в контексте настоящего изобретения.

Специалист знает, как определить, обладает ли сыр одним или более вкусоароматическими свойствами овечьего сыра и/или козьего сыра. Это особенно просто в способе получения сыра, произведенного из молока, включающего козье молоко, имеющее содержание жира, и/или овечье молоко, имеющее содержание жира, например, для оценки усиливается ли один или более подобный козьему или овечьему вкусоароматов или ускоряется ли созревание, поскольку можно осуществить прямое сравнение в отсутствие (ί) экзогенной гидролазы эфиров карбоновых кислот или предпочтительно штамма дрожжей с липолитической активностью и (ίί) продуцирующего этанол микроорганизма, предпочтительно продуцирующего этанол штамма дрожжей.

При оценке сыра, произведенного исключительно из коровьего молока, имеющего содержание жира, предпочтительно дегустационная комиссия из 6-10 членов обучается распознанию подобных козьим вкусоароматов и/или подобных овечьим вкусоароматов в одном или более сыров, произведенных из козьего и/или овечьего молока, которые в терминах типа сыра, протокола производства, содержания жира, влажности, содержания соли и возраста/времени созревания, сопоставимы с оцененным сыром из коровьего молока. Затем дегустационную комиссию просят оценить сыр, произведенный из коровьего молока, как имеющий подобные овечьим вкусоароматы или подобные козьим вкусоароматы; образцы оценивают на вкус, непохожий, незначительно, умеренно, значительно подобный козьему сыру, и даже превышение вкуса козьего сыра, и на вкус, непохожий, незначительно, умеренно, значительно подобный овечьему сыру, и даже превышение вкуса овечьего сыра.

Выражение белый рассольный сыр известно специалисту и включает термины белый сыр или рассольный сыр. Белый рассольный сыр представляет собой бескорковый сыр, который созрел в солевом растворе. Белый рассольный сыр предпочтительно упаковывают в герметичный металлический материал или в контейнер, при этом по меньшей мере часть поверхности белого рассольного сыра находится в контакте с солевым раствором, обычно содержащим 2-20 вес.%, более предпочтительно 4-12 вес.% хлорида натрия по отношению к весу солевого раствора. Таким образом, поверхность белого рассольного сыра предпочтительно, по меньшей мере, частично находится в контакте с солевым раствором, где указанный солевой раствор предпочтительно содержит 2-20 вес.%, более предпочтительно 4-12 вес.% хлорида натрия по отношению к весу солевого раствора. Несмотря на то, что он производится в различных формах и размерах, белый рассольный сыр предпочтительно имеет форму блока. Белый рассольный сыр предпочтительно обеспечивается в виде кусочков, каждый из которых имеет вес от 1 г до 3 кг. Белый рассольный сыр предпочтительно имеет влажность 40-65 вес.%, наиболее предпочтительно 46-60 вес.% по отношению к общему весу сыра. Типичные и предпочтительные примеры белого рассольного сыра включают Фета, Телеме (Те1ете), Брынза (Вппха). Вй-зй-и-кпзката, В_)а1о 8атигеио мгспс (или Ве1о 8атигеио 81геие), Чанах (Сйаиакй), Бейаз пейнир (Веуах реушг), Акави (Аката), Байда (ВаМа), иранский белый сыр (1гашаи ^Ы1е ейеезе), Домиати (Эотзай), Дани (Паш), Г ибна Байда (С1Ьиа Ьауда), Халлуми (На11оит1), Вгайед МеддаГага, Мадди1а и Набулси или их аналоги, произведенные из любого вида молока, включающего коровье молоко.

Выражение полутвердый сыр известен специалисту и предпочтительно относится к сыру, имеющему влажность в диапазоне 33-60 вес.%, более предпочтительно имеющему влажность 33-50%, наиболее предпочтительно имеющему влажность 33-45%. Поверхность зрелого или готового к употреблению полутвердого сыра предпочтительно является, по существу, сухой; дополнительно или альтернативно поверхность зрелого или готового к употреблению полутвердого сыра предпочтительно, по существу, не вступает в контакт с солевым раствором. Выражение полутвердый сыр включает сыр типа Гауда и сыр типа Чеддер.

Выражение твердый сыр известен специалисту и предпочтительно относится к сыру, имеющему влажность менее 33 вес.%, например от 20 до 33 вес.%. Поверхность зрелого или готового к употреблению твердого сыра предпочтительно является, по существу, сухой; дополнительно или альтернативно поверхность зрелого или готового к употреблению твердого сыра предпочтительно, по существу, не вступает в контакт с солевым раствором. Выражение твердый сыр включает Эмменталь и Пармезан. Выражение твердый сыр предпочтительно относится к сыру, выбранному из группы, состоящей из Эмменталь, Пармезан, Грана, Гойя, Пекорино и Романо. Выражение твердый сыр наиболее предпочтительно относится к сыру, выбранному из группы, состоящей из Пармезан, Грана, Гойя, Пекорино и Романо. Здесь Романо включает Пекорино Романо.

Таким образом, выражение полутвердый или твердый сыр предпочтительно относится к зрелому или готовому к употреблению сыру, имеющему влажность 20-60 вес.%, еще более предпочтительно имеющему влажность 20-50 вес.%, наиболее предпочтительно имеющему влажность 25-45 вес.%, поверхность которого является, по существу, сухой или, по существу, не вступает в контакт с солевым раствором. Данный сыр предпочтительно представляет собой прессованный сыр.

Сыр типа Гауда известен как таковой специалисту и в контексте настоящего изобретения предпоч

- 6 032303 тительно относится к сыру, который солят после прессования, предпочтительно в рассоле и который затем подвергают созреванию. Рассол предпочтительно содержит, по меньшей мере, 16 вес.% хлорида натрия. Предпочтительно после посолки и до, во время и/или после созревания поверхность сыра приводится в непосредственный контакт с пластиковой пленкой, с воскопободным материалом или с покрывающим материалом, обычно содержащим (со)полимер на полиэфирной основе. Таким образом, поверхность сыра типа Гауда предпочтительно включает пластиковую пленку, воскопободный материал или покрывающий материал, обычно содержащий (со)полимер на полиэфирной основе, нанесенный на нее. Срок созревания составляет предпочтительно, по меньшей мере, 14 дней и предпочтительно не более 3 лет. Поверхность зрелого сыра типа Гауда предпочтительно является, по существу, сухой; дополнительно или альтернативно поверхность зрелого сыра типа Гауда предпочтительно, по существу, не вступает в контакт с солевым раствором. Сыр типа Гауда предпочтительно имеет влажность 34-57 вес.% по отношению к общему весу сыра. Сыр типа Гауда предпочтительно имеет вес в диапазоне 5-90 кг. Сыр типа Гауда предпочтительно содержит один или более штаммов ЬасЮсоссик ЬасЩ киЬкр. или ДНК-материал, происходящий из указанного одного или более штаммов Ьас!ососси8 ЬасДк киЬкр., и предпочтительно дополнительно один или более штаммов Ьеисопойос киЬкр. или ДНК-материал, происходящий из указанного одного или более штаммов Ьеисопойос киЬкр. Сыр типа Гауда предпочтительно имеет массовую долю жира в сухом веществе 5-60%, более предпочтительно 20-50%. Сыр типа Гауда предпочтительно имеет массовую долю влаги в обезжиренном веществе 40-70%, более предпочтительно 50-65%. Сыр типа Гауда предпочтительно выбирают из группы, состоящей из Гауда, Эдам и Тильзит. Сыр типа Маасдам или Эмменталь предпочтительно не входит в объем настоящего изобретения. В более общем смысле, любой тип сыра, образование которого, как полагают, опосредовано, среди прочего, пропионовокислыми бактериями, предпочтительно не входит в объем настоящего изобретения.

Сыр типа Чеддер известен как таковой специалисту и в контексте настоящего изобретения предпочтительно относится к сыру, который солят после прессования и который после прессования подвергают созреванию. Предпочтительно до, во время и/или после созревания поверхность сыра приводится в непосредственный контакт с пластиковой пленкой, с воскопободным материалом или с покрывающим материалом, обычно содержащим (со)полимер на полиэфирной основе. Таким образом, поверхность сыра типа Чеддер предпочтительно включает пластиковую пленку, воскопободный материал или покрывающий материал, обычно содержащий (со)полимер на полиэфирной основе, нанесенный на нее. Срок созревания составляет предпочтительно, по меньшей мере, 14 дней и предпочтительно не более 3 лет. Поверхность зрелого сыра типа Чеддер предпочтительно является, по существу, сухой; дополнительно или альтернативно поверхность зрелого сыра типа Чеддер предпочтительно, по существу, не вступает в контакт с солевым раствором. Сыр типа Чеддер предпочтительно имеет влажность 33-50 вес.%, более предпочтительно 34-42 вес.% по отношению к общему весу сыра. Сыр типа Чеддер предпочтительно имеет вес 5-90 кг. Сыр типа Чеддер предпочтительно имеет массовую долю жира в сухом веществе 560%, более предпочтительно 20-60%.

Выражение 2Е9 означает 2х10⁹ (два, умноженное на десять в девятой степени, то есть две тысячи миллионов) и тому подобное.

Выражение рассол определяется здесь как водный раствор, содержащий одну или более неорганических солей, выбранных из группы, состоящей из хлорида натрия, хлорида кальция и хлорида калия, где общая концентрация указанной одной или более неорганических солей в водном растворе предпочтительно находится в диапазоне 1-25 вес.% по отношению к весу водного раствора. В вариантах выполнения, относящихся к белому рассольному сыру, общая концентрация указанной одной или более неорганических солей в водном растворе, предпочтительно находится в диапазоне 3-12% по отношению к весу водного раствора.

Выражение продуцирующий этанол микроорганизм относится к микроорганизму, который способен использовать источник углерода для его метаболизма и, таким образом, продукции этанола. Выражение продуцирующие этанол дрожжи относится к штамму дрожжей, способному использовать источник углерода для его метаболизма и, таким образом, продукции этанола. Выражение продуцирующий этанол микроорганизм, способный метаболизировать лактозу относится к микроорганизму, который способен использовать лактозу для ее метаболизма и, таким образом, продукции этанола. Выражение продуцирующий этанол штамм дрожжей, способный метаболизировать лактозу относится к штамму дрожжей, способному использовать лактозу для ее метаболизма и, таким образом, продукции этанола.

Если не указано иное, то выражение общее количество жизнеспособных клеток относится к общей плотности жизнеспособной клеточной массы, которая предпочтительно выражается в колониеобразующих единицах (КОЕ) на грамм или на мл. Общее количество жизнеспособных клеток штамма в культуре или в сыре предпочтительно выражается в КОЕ на грамм культуры или сыра, соответственно. Общее количество жизнеспособных клеток штамма в молоке, в контексте настоящего изобретения после добавления в молоко, предпочтительно выражается в КОЕ на мл молока.

Если не указано иное, то неопределенные артикли а и ап здесь относятся к выражению один или более.

Термины содержащий, имеющий, включающий и охватывающий следует толковать как не

- 7 032303 ограничивающие термины (то есть означающие включающий, но не ограниченный этим), если явно не указано иное. Термин состоящий из следует толковать как включающий и ограниченный. Перечисление диапазонов значений здесь предназначено только для использования в качестве условного способа ссылки индивидуально на каждое отдельное значение, попадающее в диапазон, если здесь не указано иное, и каждое отдельное значение включено в описание изобретения, как если бы оно было индивидуально указано здесь.

Если не указано иное, все микроорганизмы, заявленные или описанные здесь, в частности штамм УаггоМа Ιίροίνΐίοα и продуцирующий этанол микроорганизм, предпочтительно являются штаммами дикого типа. Еще более предпочтительно штаммы дикого типа представляют собой встречающиеся в природе или в растениях, или в молоке, или в пищевых продуктах, таких как сыр, масло, йогурт и маргарин. Указанные микроорганизмы могут альтернативно содержать мутанты указанных штаммов дикого типа. Термин мутанты включает штаммы дикого типа, имеющие изменения в своем геноме, которые являются результатом мутаций, которые были вызваны под воздействием биологических, физических или химических мутагенов. Каждый из терминов мутанты и мутагены известен специалисту. Здесь физические мутагены предпочтительно выбирают из группы, состоящей из света, в частности ультрафиолетового света, и ионизирующих излучений. Химические мутагены предпочтительно выбирают в виде одного или более соединений, выбранных из группы активных форм кислорода (предпочтительно перекисей), алкилирующих реагентов (предпочтительно К-метил-М'-нитро-М-нитрозогуанидин) и ДНК-интеркалирующих агентов. Биологические мутагены предпочтительно выбирают из транспозонов, вирусов, фагов или бактерий, способных вызвать воспаление, таких как НейсоЬас1ег ру1огг

Выражение мутации, которые были вызваны под воздействием биологических, физических или химических мутагенов предпочтительно исключает направленную инсерцию чужеродной ДНК, более предпочтительно исключает направленную инсерцию чужеродной ДНК, кодирующей фермент с активностью, относящейся к коагулирующей молоко активности, или к способности расщеплять (например, гидролизовать) антибиотики, или к способности увеличивать устойчивость микроорганизма-хозяина к антибиотикам другими способами.

Здесь термин антибиотики известен специалисту и предпочтительно относится к терапевтически полезным соединениям, имеющим антимикробную активность. Термин устойчивость к антибиотикам также известен специалисту и предпочтительно относится к способности расти или выжить в присутствии терапевтически полезных соединений, имеющих антимикробную активность.

Все микроорганизмы, заявленные или описанные здесь, в частности штамм УаггоМа Про1у11са и продуцирующий этанол микроорганизм, предпочтительно являются неГМ микроорганизмы. Термин неГМ или не генетически модифицированный известен специалистам и предпочтительно означает, что микроорганизм не подвергался направленной инсерции чужеродной ДНК. НеГМ микроорганизм наиболее предпочтительно не содержит чужеродных генов, кодирующих синтез одного или более ферментов, указанный один или более ферментов предпочтительно выбирают из группы, состоящей из ферментов, обладающих коагулирующей молоко активностью и ферментов, обеспечивающих антибиотикоустойчивую активность или повышенную устойчивость микроорганизма к антибиотикам.

Депонированные микроорганизмы [Экспертное решение]

Штамм УаггоМа 11ро1уйса С8К1795.

Образец штамма УаггоМа 11ро1уйса С8К1795 депонирован заявителем в Бельгийских Скоординированных Коллекциях Микроорганизмов (ВССМ/1НЕМ, Биомедицинская коллекция грибов и дрожжей, Научно-исследовательский института здравоохранения - Луи Пастера, отделение микологии, Кие I. \Уу15тап51гаа1 14, В-1050 Брюссель, Бельгия) под инвентарным номером 1НЕМ 26011 с датой депонирования от 7 мая 2013 г. Депонирование произведено по условиям Будапештского договора о Международном признании депонирования микроорганизмов в целях патентования.

В настоящем описании термины С8К1795 и 1НЕМ 26011 могут быть использованы взаимозаменяемо.

Штамм К1иууеготусе§ 1асШ С8К1407.

Образец штамма К1иууеготусе§ 1ас115 С8К1407 депонирован заявителем в Бельгийских Скоординированных Коллекциях Микроорганизмов (ВССМ/1НЕМ, Биомедицинская коллекция грибов и дрожжей, Научно-исследовательский института здравоохранения - Луи Пастера, отделение микологии, Кие I. ХУуЫпапЧгаа! 14, В-1050 Брюссель, Бельгия) под инвентарным номером 1НЕМ 26012 с датой депонирования от 7 мая 2013 г. Депонирование произведено по условиям Будапештского договора о Международном признании депонирования микроорганизмов в целях патентования.

В настоящем описании термины С8К1407 и 1НЕМ 26012 могут быть использованы взаимозаменяемо.

Заявитель просит, чтобы образец депонированных микроорганизмов предоставлялся только для выдачи образца эксперту.

Общие предпочтительные варианты выполнения или

- 8 032303 соответствующие случаи применения

Продуцирующий этанол микроорганизм предпочтительно выбирают из группы, состоящей из ЬеисопокЮс и ЬасФЬасШик ГегтепЦпп. и продуцирующий этанол штамм дрожжей, который предпочтительно способен метаболизировать лактозу. Предпочтительно продуцирующий этанол микроорганизм является продуцирующим этанол штаммом дрожжей. Продуцирующий этанол штамм дрожжей предпочтительно является штаммом К1иууетотусек. Особенно предпочтительно штамм дрожжей с липолитической активностью является штаммом Уагго\\1а 11ро1уйса, а продуцирующий этанол штамм дрожжей является штаммом К1иууетотусек. Штамм К1иууетотусек способен использовать лактозу для ее метаболизма и, таким образом, продукции этанола. В случае, если присутствует или используется штамм К1иууетотусек, степень инокуляции молока штаммом Уагго\\1а 11ро1уйса предпочтительно равна или выше, чем степень инокуляции молока штаммом К1иууетотусек киЬкр. Соответственно можно получить наиболее сбалансированный вкусовой профиль. Было установлено, что если К1иууетотусек киЬкр. слишком доминирует, то сыр имеет излишне спиртовой привкус или слишком много пивных дрожжей, в то время как, если только Уагго\\1а 11ро1уйса слишком доминирует, то вкус сыра будет в основном мыльным, а не типично побочным козьему или овечьему. Штамм К1иууетотусек предпочтительно выбирают из группы, состоящей из К1иууетотусек 1асйк и К1иууетотусек татаиик.

В варианте выполнения, в случае если продуцирующий этанол штамм дрожжей является штаммом К1иууетотусек, молоко необязательно дополнительно смешивают с НаГша а1уе1 при условии, что степень инокуляции НаГша а1уе1 не превышает общую степень инокуляции К1иууетотусек, предпочтительно в 2 раза, более предпочтительно в 5 раз или наиболее предпочтительно в 10 раз. В другом варианте выполнения предпочтительно, если продуцирующий этанол штамм дрожжей является штаммом К1иууетотусек 1ас£18, молоко необязательно дополнительно смешивают с НаГша а1уе1 при условии, что степень инокуляции НаГша а1уе1 не превышать степень инокуляции К1иууетотусек 1асйк, предпочтительно в 2 раза, более предпочтительно в 5 раз или наиболее предпочтительно в 10 раз. В другом и особенно предпочтительном варианте выполнения молоко не инокулируют штаммом НаГша акет

Молоко и содержание жира в молоке

Общее количество жира, содержащегося в сыре, предпочтительно составляющее, по меньшей мере, 25% (вес./вес), обеспечивается молочным жиром из коровьего молока, в частности молочным жиром из коровьего молока.

В предпочтительном варианте выполнения молоко включает коровье молоко, имеющее содержание жира, и козье молоко, имеющее содержание жира, где молоко включает менее 30% (об./об.), более предпочтительно менее 10% другого вида молока. Альтернативно и предпочтительно молоко включает коровье молоко, имеющее содержание жира, и овечье молоко, имеющее содержание жира, где молоко включает менее 30% (об./об.), более предпочтительно менее 10% (об./об.) другого вида молока. Здесь каждый из видов предоставленного молока предпочтительно имеет натуральное содержание лактозы. Содержание лактозы необязательно можно изменить, например, лактозу можно добавить или удалить. Предпочтигельным является содержание лактозы в диапазоне 0,5-10 вес.%. В одном варианте выполнения каждый из видов предоставленного молока имеет содержание лактозы в диапазоне 0,5-10 вес.% или включает натуральное содержание лактозы.

Заквасочная культура

В предпочтительном варианте выполнения способа заквасочная культура включает лактококки, в частности один или более штаммов, выбранных из группы, состоящей из БасЮсоссик 1асйк киЬкр. 1асйк и Ьас1ососсик 1асйк киЬкр. сгетопк. В дополнительном предпочтительном варианте выполнения способа, предпочтительно способа получения сыра, обладающего один или более вкусоароматическими свойствами овечьего сыра и/или козьего сыра, в молоко добавляют лактобактерии, где лактобактерии предпочтительно включают штамм ЬасЮЬасШик Некейсик. Лактобактерии удобно добавлять в виде дополнительной культуры, включающей указанные виды.

Заквасочная культура предпочтительно включает один или более лактококков, способных продуцировать один или более бактериоцинов класса I, где бактериоцины предпочтительно выбирают из группы, состоящей из низина и лактицина.

Альтернативно или более предпочтительно дополнительно к лактококкам заквасочная культура включает один или более штаммов ЗйерЮсоссик кайуатшк киЬкр. 1йетторЫ1ик.

Внесение штаммов БасЮЬасШик Некейсик в молоко, как установлено, придает сыру дополнительную сладость, которая в комбинации с уже присутствующими липолитическими нотами усиливает в частности подобное овечьему свойство сыра. Однако добавление штаммов Ьас1оЬасШик Некейсик обычно улучшает вкус сыра, в частности полутвердого или твердого сыра. Использование бактериоцинов класса I, особенно в комбинации с внесенным штаммом БасЮЬасШик йекейсик, может способствовать ускорению созревания сыра и/или усилению специфических подобных козьим и/или, в частности овечьим, вкусоароматическим свойствам сыра.

Твердый сыр, полученный согласно способу по настоящему изобретению, предпочтительно получают с использованием заквасочной культуры, включающей 31герЮсоссик [НегшорНйик и/или БасЮЬасй1ик Некейсик.

- 9 032303

Гидролаза эфиров карбоновых кислот

Особенно предпочтительно гидролаза эфиров карбоновых кислот включает эстеразу. Эстераза представляет собой фермент, способный отщеплять короткоцепочечные жирные кислоты от триглицеридов более эффективно, чем отщеплять длинноцепочечные жирные кислоты от триглицеридов. Указанная эстераза предпочтительно относится к классу ЕС 3.1.1.1. Здесь короткая предпочтительно относится к С₄-С₈, а длинная предпочтительно относится к С₉ и длиннее, и, в частности С₁₂-С₂2.

В предпочтительном варианте выполнения гидролаза эфиров карбоновых кислот дополнительно включает липазу. Липаза представляет собой фермент, способный отщеплять длинноцепочечные жирные кислоты от триглицеридов более эффективно, чем отщеплять короткоцепочечные жирные кислоты от триглицеридов. Указанная липаза предпочтительно относится к классу ЕС 3.1.1.3. Здесь короткая предпочтительно относится к С₄-С₈, а длинная предпочтительно относится к С₉ и длиннее, и, в частности С12-С22.

Гидролаза эфиров карбоновых кислот наиболее предпочтительно способна катализировать продукцию С₄-С1₂ жирных кислот, в частности С₄-С₈ жирных кислот, когда обеспечивается возможность воздействия указанной гидролазы эфиров карбоновых кислот на пастеризованное необезжиренное молоко, которое предпочтительно включает или состоит из коровьего молока.

Гидролаза эфиров карбоновых кислот может обеспечиваться в виде экзогенной прегастральной эстеразы животного, или в виде экзогенной липазы, или в виде их смеси. Выражение животное здесь может относиться к козам или овцам, в частности козлятам или ягнятам.

В контексте настоящего изобретения выражение не добавляют экзогенную гидролазу эфиров карбоновых кислот предпочтительно означает, что не внесены никакие препараты липазы ягнят и козлят.

Штамм дрожжей с липолитической активностью

Штамм дрожжей с липолитической активностью предпочтительно способен продуцировать С₄-С1₂ жирные кислоты, предпочтительно С₄-С₈ жирные кислоты, в то время как указанный штамм дрожжей с липолитической активностью обеспечивает возможность оказывать влияние на пастеризованное необезжиренное молоко, которое предпочтительно включает или состоит из коровьего молока.

Предпочтительно штамм дрожжей с липолитической активностью не способен использовать лактозу в качестве единственного источника углерода для его роста или метаболизма. Соответственно чрезмерный рост в молоке можно предотвратить, поэтому степень липолитической активности можно контролировать дозированием штамма.

Штамм УатгоМа Йро1у11са, как показано, обеспечивает превосходный штамм дрожжей с липолитической активностью, поскольку он может обеспечить сыр превосходным вкусом и текстурой, и его можно использовать в подходящих и экономичных количествах, и в то же время иметь возможность контролировать требуемую липолитическую активностью просто изменением его дозирования.

Поэтому особенно предпочтительно штамм дрожжей с липолитической активностью является штаммом УатгоМа 11ро1уйса. В особенно предпочтительном варианте выполнения штамм дрожжей с липолитической активностью является штаммом УатгоМа Йро1у11са, депонированным в ВССМ/1НЕМ под инвентарным номером 1НЕМ 26011.

Штамм УатгоМа 11ро1уйса предпочтительно получают выращиванием инокулята Уагго\\1а 11ро1уйса на подходящей среде, содержащей не более 1 г глюкозы на литр, с последующим накоплением биомассы УатгоМа 11ро1уйса. Среда предпочтительно содержит сывороточный пермеат и/или сывороточные белки. Это обеспечивает соответствующую эстеразу и/или липазу на г биомассы для настоящего способа.

Предпочтительный продуцирующий этанол штамм дрожжей

Штамм К1иуусгошусс5 предпочтительно выбирают из группы, состоящей из К1иуусгошусс5 1асЙ8 и 1<1иуусготусс5 татапик. Таким образом, можно получить большинство вкусоароматических свойств, типичных для овечьего сыра и/или козьего сыра. Штамм К1иуусготусс5 еще более предпочтительно является штаммом К1иуусготусс5 1асЙ8. В особенно предпочтительном варианте выполнения штамм К1иуусготуссх является штаммом К1иуусготусс5 1асР5. который был депонирован в ВССМ/1НЕМ под инвентарным номером 1НЕМ 2 6012.

Сыр

В одном варианте выполнения сыр имеет влажность 25-60 вес.%, более предпочтительно 30-45 вес.% по отношению к весу сыра. Сыр может быть полутвердым или твердым сыром. В другом варианте выполнения сыр представляет собой белый рассольный сыр. Относительно белого рассольного сыра, показательные результаты были получены в сыре, произведенном согласно изобретению и с использованием только коровье молоко (то есть без использования козьего молока или овечьего молока). После созревания в рассоле вкус сыра, полученного таким образом, как было установлено, очень похож на вкус традиционного Фета, полученного из 70% овечьего молока и 30% козьего молока. Здесь в частности подобные овечьим ноты традиционного сыра Фета были выявлены дегустационной комиссией, но были отмечены также некоторые ноты козьего сыра.

Дополнительные аспекты изобретения

В альтернативном аспекте изобретение относится к белому рассольному сыру, полученному или получаемому настоящим способом. В частности, изобретение относится к белому рассольному сыру,

- 10 032303 имеющему одно или более вкусоароматические свойства овечьего сыра и/или козьего сыра, и экзогенную гидролазу эфиров карбоновых кислот, или более предпочтительно штамм дрожжей с липолитической активностью, или ДНК-материал, происходящий из и специфический для указанного штамма дрожжей, и продуцирующий этанол микроорганизм, который предпочтительно способен метаболизировать лактозу, или ДНК-материал, происходящий из и специфический для указанного микроорганизма, где продуцирующий этанол микроорганизм предпочтительно является продуцирующим этанол штаммом дрожжей, где белый рассольный сыр был получен с использованием источника молока, включающего более 90% (об./об.) коровьего молока и включающего менее 5% (об./об.) каждого из овечьего молока и козьего молока. Здесь наиболее предпочтительно сыр был получен с использованием коровьего молока в качестве единственного источника молока.

Кроме того, изобретение относится к композиции, содержащей белый рассольный сыр, который также находится в контакте с водным раствором, содержащим одну или более неорганических солей, выбранных из группы, состоящей из хлорида натрия, хлорида кальция и хлорида калия, где общая концентрация указанной одной или более неорганических солей в водном растворе находится в диапазоне 125 вес.% по отношению к весу водного раствора, предпочтительно в диапазоне 3-12% по отношению к весу водного раствора. В указанной композиции весовое соотношение ν можно определить как вес белого рассольного сыра, деленный на вес водного раствора, содержащего одну или более неорганических солей, выбранных из группы, состоящей из хлорида натрия, хлорида кальция и хлорида калия, где весовое соотношение ν предпочтительно находится в диапазоне от 100 до 0,1, более предпочтительно в диапазоне от 10 до 0,2.

Кроме того, изобретение относится к белому рассольному сыру, полученному согласно настоящему способу, и предпочтительно содержащему штамм Уагго\\та Нро1уПса или ДНК-материал, происходящий из и специфический для указанного штамма дрожжей, и продуцирующий этанол микроорганизм, предпочтительно продуцирующий этанол штамм дрожжей, который является еще более предпочтительно способен метаболизировать лактозу, или ДНК-материал, происходящий из и специфический для указанного микроорганизма, в частности происходящий из и специфический для указанного штамма дрожжей, где сыр был получен с использованием источника молока, включающего один или более видов молока, выбранных из группы, состоящей из коровьего молока, имеющего содержание жира, козьего молока, имеющего содержание жира, и овечьего молока, имеющего содержание жира. Здесь источник молока предпочтительно включает коровье молоко, имеющее содержание жира.

Особенно предпочтительно сыр был получен с использованием источника молока, включающего более 90% (об./об.), более предпочтительно более 95% (об./об.), наиболее предпочтительно более 99% (об./об.) коровьего молока и включающего менее 5% (об./об.), более предпочтительно менее 1% (об./об.) и, в частности около 0% (об./об.) каждого из овечьего молока и козьего молока. Альтернативно или более предпочтительно сыр предпочтительно не содержит экзогенную гидролазу эфиров карбоновых кислот, в частности липазу козлят и/или липазу ягнят.

Белый рассольный сыр предпочтительно обладает одним или более вкусоароматическими свойствами овечьего сыра и/или козьего сыра, более предпочтительно обладает одним или более вкусоароматическими свойствами традиционного сыра Фета, произведенного из овечьего молока или смеси овечьего молока и козьего молока.

Композиция культуры дрожжей

Композиция культуры дрожжей предпочтительно находится в виде, подходящем для использования в промышленных масштабах процессов производства сыра.

Композиция культуры дрожжей может быть обеспечена в виде единой композиции, предпочтительно упакованной в один контейнер. Альтернативно композиция культуры дрожжей может быть обеспечена в виде комплекта частей, где компонент (1) и (ίί) предпочтительно обеспечиваются в отдельных контейнерах с инструкциями для совместного применения в процессе производства сыра.

Вес композиции культуры дрожжей предпочтительно составляет по меньшей мере 25 г, более предпочтительно по меньшей мере 50 г. Предпочтительно вес композиции культуры дрожжей составляет не более 500 кг, более предпочтительно не более 250 кг. Предпочтительно вес композиции культуры дрожжей находится в диапазоне от 50 г до 25 кг, предпочтительно от 100 г до 10 кг.

В композиции культуры дрожжей штамм дрожжей с липолитической активностью предпочтительно является штаммом Уагго\\та Ιίροίνΐίοα. а продуцирующий этанол микроорганизм предпочтительно является штаммом К1иууеготусек.

Таким образом, изобретение предпочтительно относится к замороженной или высушенной композиции культуры дрожжей, имеющей вес по меньшей мере 10 г, предпочтительно находящейся в закрытом контейнере, содержащей (ί) штамм Уагго\\та Бро1уйса; и (ίί) штамм К1иууеготусек, где штамм Υαιτονία Про1у11са и штамм К1иууеготусек каждый присутствуют в общем количестве от 1х10⁸ КОЕ или выше, более предпочтительно в общем количестве от 1х10⁹ КОЕ или выше на грамм композиции культуры дрожжей; и

- 11 032303 где соотношение гу можно определить как общего количество колониеобразующих единиц штамма Уагго\\!а ΙίροΚίίοα. деленное на общее количество колониеобразующих единиц штамма К1иууеготусек, где указанное соотношение гу предпочтительно составляет более чем 1:6, более предпочтительно более чем 1:4, наиболее предпочтительно более чем 1:2. Еще более предпочтительно указанное соотношение гу составляет менее чем 10:1, более предпочтительно менее чем 6:1, более предпочтительно менее чем 4:1, наиболее предпочтительно менее чем 2:1, где предпочтительно композиция не содержит добавленной экзогенной гидролазы эфиров карбоновых кислот.

Здесь штамм К1иууеготусек предпочтительно является штаммом К1иууеготусек 1ас11к, или штаммом К1иууеготусек татапик, или их смесью, а наиболее предпочтительно является штаммом К1иууеготусек 1асПк, депонированным в ВССМ/1НЕМ под инвентарным номером ΙΗΕΜ 26012. Штамм Уагго\\'1а 11ро1уЕса предпочтительно является штаммом Уагго\\1а 11ро1уйса, депонированным в ВССМ/ΙΗΕΜ под инвентарным номером ΙΗΕΜ 2 6011.

В предпочтительном варианте выполнения композиция культуры дрожжей является замороженной. В одном варианте выполнения композиция культуры дрожжей находится в виде замороженных гранул.

Высушенная или замороженная композиция культуры дрожжей предпочтительно дополнительно содержит криопротектор, предпочтительно в концентрации 1-15 г на грамм композиции культуры дрожжей. Предпочтительно криопротектор включает дисахарид.

Композиция культуры дрожжей может необязательно содержать штамм НаГша а1уе1 при условии, что плотность клеточной массы штамма НаГша а1уе1 предпочтительно не превышает общую плотность клеточной массы К1иууеготусек, в частности К1иууеготусек 1ас(18. Особенно предпочтительно, при наличии, плотность клеточной массы штамма НаГша а1уе1 не превышает общую плотность клеточной массы К1иууеготусек, в частности К1иууеготусек 1асйк, в 2 раза, более предпочтительно в 5 раз или наиболее предпочтительно в 10 раз. Еще более предпочтительно композиция культуры дрожжей не содержит или, по существу, не содержит НаГша а1уег

Предпочтительно композиция культуры дрожжей не содержит пропионовокислые бактерии при плотности жизнеспособной клеточной массы, превышающей 1х10⁶ КОЕ, предпочтительно 10⁴ КОЕ на г композиции культуры дрожжей. Предпочтительно пропионовокислые бактерии отсутствуют в композиции культуры дрожжей.

Дополнительные варианты выполнения

В предпочтительном варианте выполнения способа получения белого рассольного сыра молоко дополнительно смешивают с отбеливающим веществом, предпочтительно хлорофиллом. Особенно предпочтительно, если молоко включает коровье молоко, в частности коровье молоко. При этом использование коровьего молока, в частности коровьего молока, может, в зависимости от его концентрации и сезонных влияний, обеспечить сыр желтоватым оттенком, добавление отбеливающего вещества помогает обеспечить требуемый белый цвет сыра.

То, что здесь описано выше для композиции культуры дрожжей, также относится к композиции культуры дрожжей, если она находится в виде комплекта частей.

Примеры Материалы и методы

О700 является заквасочной культурой, которая имеется на рынке производства С8К Еооб Еппс11теп! ВУ, Нидерланды. Данная заквасочная культура содержит только лактококки и является так называемой О-культурой. Общее количество жизнеспособных клеток Ьас1ососсик 1ас11к для настоящей партии составляло 8,бЕ10 КОЕ/г, как определено на молочном агаре с бета-глицерофосфатом (СМА).

Ь200 и Ь600 являются дополнительными культурами, содержащими термофильные лактобактерии, в частности штаммы Ьас1оЬасШик НекеОсик. Обе культуры имеются на рынке производства С8К Еооб Еппс1ппеп1 ВУ, Нидерланды. Общее количество клеток лактобактерии в настоящей партии Ь200 составляло приблизительно 3Е5 КОЕ/г, как определено на агаре ТСУ; общее количество клеток лактобактерий в Ь600 составляло приблизительно 5Е10 КОЕ/г.

Агар ТСУ содержит 1% (вес./об.) триптона; 0,3% (вес./об.) мясного экстракта; 0,5% (вес./об.) дрожжевого экстракта; 4% (об./об.) томатного сока; 0,1% (об./об.) твина-80; 0,2% (вес./об.) К₂НРО₄ и 4,5% (вес./об.) глюкозы.

О700, Ь200 и Ь600 каждая предоставляется в виде замороженных гранул.

В данном исследовании использовали замороженную культуру Υ. 11ро1уЕса С8К1795; эту культуру получали выращиванием штамма на среде на основе сыворотки в отсутствии добавленного сахара (указанная среда содержит только молока, сывороточный пермеат, дрожжевой экстракт, минеральные вещества и фосфатный буфер). После концентрирования культуру замораживали в виде капель в жидком азоте с получением замороженных гранул, имеющих количество клеток 3х10⁹ КОЕ/г на агаре ОСΥΕ (ОгГсо каталожный номер 218111). Отдельно отмечено, что Υ. 11ро1уЕса может сбраживать глюкозу, но не может, по существу, использовать лактозу для ее метаболизма, поэтому, предполагается, что микроорганизм использовал свой азотный обмен для роста на указанной среде. Также отмечается, что менее оптимальные результаты с точки зрения (липолитической) активности в сыре получали, если значительные количества глюкозы добавляли в питательную среду.

- 12 032303

В данном исследовании использовали замороженную культуру штамма К1цууеготусе§ 1асБ5 С8К1407; эту культуру получали выращиванием штамма на среде с сывороточным пермеатом и в отсутствии добавленной глюкозы (указанная среда содержит только молока, сывороточный пермеат, дрожжевой экстракт, минеральные вещества и фосфатный буфер). После концентрирования культуру замораживали в виде капель в жидком азоте с получением замороженных гранул, имеющих количество клеток 2х10⁹ КОЕ/г на агаре 06ΥΕ (ИИсо каталожный номер 218111).

Вместо штамма С8К1407 также можно использовать Х400. Х400 является культурой К1иууеготусе§ 1ас115. предоставленной в виде замороженных гранул, и имеющейся на рынке производства С8К Еооб Еппсйтеп! ВУ, Нидерланды. Количество жизнеспособных клеток этой культуры составляет 2х10⁹ КОЕ/г на агаре ОСУЕ (ИИсо каталожный номер 218111).

Протокол производства белого рассольного сыра:

берут необезжиренное пастеризованное молоко (удобно приобретенное в супермаркете и имеющее натуральное содержание лактозы) и измеряют рН;

заполняют 5х500 мл центрифужных стаканов для каждого варианта 475 мл молока и помещают на водяную баню при 35°С;

добавляют 0,10 мл раствора СаС1₂ (33 вес.%, поставляемого в промышленных масштабах, например, производства С8К Еооб Еппсйтеп! ВУ, Нидерланды) и добавляют заквасочную культуру (О700) и любую другую требуемую культуру(ы) микроорганизмов;

осторожно перемешивают смесь в течение 1 мин;

оставляют стакан на 15 мин, выдерживают на водяной бане при 35°С;

добавляют 0,10 мл сычужный фермент телят (Ка1аке® 220 1МСИ, поставляемый С8К Еооб Еппс11теп! ВУ, Нидерланды);

осторожно перемешивают смесь в течение 1 мин;

оставляют стакан на 50 мин, выдерживают на водяной бане при 35°С;

нарезают полученный сгусток ножом на крупицы приблизительно 1х 1х 1 см;

помещают крышку на стакан и центрифугируют в течение 10 мин при 2000 об/мин и 20°С;

сливают сыворотку и переносят сыр из стакана в стерилизованный стеклянный лабораторный стакан; герметически закрывают лабораторный стакан, содержащий сыр, парафином;

хранят сыр в стакане в течение 16-18 ч при 21°С, после достижения значения рН менее 4,7 сыр охлаждают до 5°С;

помещают сыр в стерилизованный раствор ЫаС1, имеющий концентрацию ЫаС1 6 вес.% по отношению к общему весу раствора и хранят при 5°С в течение 18 ч;

спустя 18 ч сыр вынимают из солевого раствора.

Перед употреблением его хранят в вакуумном пакет из полимерной пленки при 5°С.

Сыры, полученные согласно изобретению, и контрольные сыры оценивала дегустационная комиссия из 6-10 человек. Члены дегустационной комиссии являлись специалистами по дегустации сыра. Комиссию была обучена распознанию типичных вкусоароматических свойств традиционного сыра Фета, полученного из козьего молока и овечьего молока (приблизительно в соотношении 30/70), торговой марки ЕгИапоик. Ниже в экспериментах А-Н комиссию просили оценить белый рассольный сыр, полученный исключительно из пастеризованного необезжиренного коровьего молока, в виде типичного Фета, в отношении специфических вкусоароматов традиционного Фета. Образцы оценивали на вкус, непохожий, незначительно, умеренно, значительно подобный овечьему/козьему Фета, и даже превышение вкуса овечьего/козьего Фета (визуальная/аналоговая шкала). В целом, белый рассольный сыр, полученный согласно изобретению, имел более высокую оценку типичного Фета, чем белый рассольный сыр, полученный из необезжиренного коровьего молока и с использованием только О700 и который предоставлялся в качестве слепого контроля (тест АЫОУА, 95% доверительный интервал). Подробные результаты приведены ниже.

1. Белый рассольный сыр.

A. Белые рассольные сыры получали в лабораторном масштабе с использованием пастеризованного необезжиренного коровьего молока производства Сатрша. Молоко подкисляли О-культурой О700 (0,10 г/л) . Порошкообразную липазу козлят (ΟίΙΙη С’а1ха С1етеп!е 8ιϊ, Италия) добавляли в молоко в дозе 30 мг порошкообразной липазы на литр молока. Сыр имел мягкий вкусоаромат с некоторыми мыльными нотами. Дегустационная комиссия оценила сыр на вкус незначительно подобным овечьему/козьему Фета изза некоторых мыльных нот, но сложность вкусоароматического профиля овечьего/козьего Фета, в частности его фруктовые ноты, не были достигнуты.

B. Как в эксперименте А, но вместо порошкообразной липазы козлят добавляли штамм дрожжей Υ. 11ро1уБса С8К1795 в виде гранулированной замороженной культуры в концентрации 0,10 г/л, которая приводит к количеству клеток 4Е5 КОЕ/мл в молоке. Дегустационная комиссия оценила сыр умеренно подобным овечьему/козьему Фета. Вкусоаромат сыра был более приятным и сложным, чем вкусоаромат сыра, полученного в А, но типичные фруктовые ноты традиционного овечьего/козьего Фета еще не были

- 13 032303 достигнуты.

С. Белые рассольные сыры получали в лабораторном масштабе с использованием пастеризованного необезжиренного коровьего молока производства Сатрша. Молоко подкисляли О-культурой 0700 (0,10 г/л) . Штаммы дрожжей Υ. 11ро1убса С8К1795 и К. 1асбх С8К1407 добавляли в виде замороженных гранулированных культур в концентрации 0,10 г/л, которая приводит к количеству клеток 4Е5 и 2Е5 КОЕ/мл молока, соответственно. Вкусоароматические свойства этого белого рассольного сыра, полученного с использованием только коровьего молока (то есть без использования козьего молока или овечьего молока), определили очень похожими на свойства традиционного Фета, полученного из 70% овечьего молока и 30% козьего молока. Дегустационная комиссия оценила сыр на вкус значительно подобным овечьему/козьему Фета. Здесь в частности подобные овечьим ноты традиционного сыра Фета были выявлены дегустационной комиссии, но также были отмечены некоторые подобные козьим ноты. В контрольном эксперименте белый рассольный сыр получали из пастеризованного необезжиренного коровьего молока в присутствии 0700, но в отсутствие штаммов УатгоМа 11ро1уБса и К1цууеготусех 1ас11х. Органолептическая оценка показала, что этот сыр имел слабо выраженный вкусоаромат вовсе не похожий на подобный козьему или овечьему вкусоаромат.

И. В еще одном контрольном эксперименте использовали комбинацию штаммов УатгоМа Нро1уИса и К1цууеготусех 1ас11х, описанных выше в эксперименте С, для получения белого рассольного сыра из обезжиренного молока. Никакого дополнительного различие не было сделано при создании или оценивании по сравнению с экспериментом С. Дегустационная комиссия оценила сыр на вкус, не похожим на овечий/козий Фета. Были получены не похожие на овечьи или козьи ноты, что указывает на необходимость наличия жира в молоке.

Е. В дальнейшем контрольном эксперименте К. 1ас11х С8К1407 добавляли в то же молоко, как в эксперименте А, дополнительно содержащее 0700 в той же дозе, что и в эксперименте А, но без добавления порошкообразной липазы козлят. Никакого дополнительного различие не было сделано при создании или оценивании по сравнению с экспериментом А. В присутствии только К. 1асГ1х С8К1407 сыр имел не неприятный, но нетипичный фруктовый/дрожжевой вкусоаромат.

Е. В дальнейших экспериментах, включающих комбинации УатгоЩа 11ро1уБса и К. 1ас11х С8К1407, Υ. 11ро1уБса С8К1795 заменяли другими штаммами УаттоМа Нро1уИса. Никакого дополнительного различие не было сделано при создании или оценивании по сравнению с экспериментом С. В целом воспроизводили подобные овечьим и козьим вкусоароматы, выявленные в эксперименте С, хотя и в меньшей степени. В среднем дегустационная комиссия оценила сыр, имеющим умеренно сильный вкус овечьего/козьего Фета.

С. В дальнейших экспериментах, включающих комбинации с К. 1ас11х С8К1407, штамм Υ. 11ро1уБса С8К1795 заменяли экзогенной гидролазой эфиров карбоновых кислот. Никакого дополнительного различие не было сделано при создании или оценивании по сравнению с экспериментом С. Порошкообразную липазу козлят (ΌίΙΙη Са1ха С1етеп1е δτί, Италия) добавляли в молоко в дозе 30 мг порошкообразной липазы на литр молока. Дегустационная комиссия оценила сыр на вкус умеренно подобным овечьему/козьему Фета. Были получены подобные козьим и овечьим вкусоароматы, но с меньшей интенсивностью чем, если бы использовали штамм УатгоМа 11ро1уБса .

Н. Повторяли эксперимент согласно С, где вместо коровьего молока использовали необезжиренное пастеризованное козье молоко. В присутствии штаммов дрожжей У. 11ро1уБса С8К1795 и К. ЬасБх С8К1407, козий вкусоаромат увеличился по сравнению с контрольным сыром, полученным с использованием только 0700. Дегустационная комиссия оценила сыр как превышающий по вкусу козий Фета в чистом виде.

2. Полутвердый сыр в соответствии с протоколом производства сыра типа Гауда.

Следующий пример демонстрирует, что вкусоароматические свойства полутвердого сыра, полученного согласно изобретению и с использованием только коровьего молока (то есть без использования козьего молока или овечьего молока) были определены очень похожими на свойства полутвердого сыра, по меньшей мере, частично полученного из овечьего молока и/или козьего молока.

Особенности производства сыра

Сыр типа Гауда получали с использованием определенного смешанного заквасочного штамма 0700, который содержит только виды Ьас1ососсих (контроль, чан 1). Два дополнительных чаны получали с использованием следующих дополнительных культур (0700 используется в качестве подкисляющей культуры и в дальнейшем не приводится ниже):

чан 2: 150 грамм Б200+150 грамм Б600+150 грамм У. Нро1уИса С8К1795;

чан 3: 200 грамм Б200+100 грамм К. 1асИх С8К1407+150 грамм У. Нро1у(1са С8К1795 (дозировка на 1500 литров молока).

Сыры получали, солили и подвергали созреванию в виде кругов сыра весом 12 кг согласно традиционному протоколу для сыра типа Гауда с использованием необезжиренного пастеризованного коровьего молока, имеющего натуральное содержание лактозы. Сычужный фермент телят (Ка1ахе при 150 1МСИ) использовали в качестве коагулянта; созревание происходило с нанесением пластикового покрытия на основе поливинилацетат (Сехка Соа1® производства С8К Еооб ЕппсктепГ Нидерланды) через регу

- 14 032303 лярные промежутки времени и при температуре 12-14°С и относительной влажности 82-86%. Количество клеток дрожжей, добавленных в молоко для производства сыра, составляло для Υ. 11ро1упса 3,0Е5 КОЕ/мл и К. 1ас115 1,3Е5 КОЕ/мл. Химический состав через 14 недель созревания был сопоставим для всех трех типов сыров (результаты не приводятся).

Оценивание сыра

Сыры оценивала через 6 недель после получения обученная дегустационная комиссия. Сыр, полученный в чане 1, имел пресный вкус. Сыр в чане 2 ощущался как мыльный, несмотря на то, что комбинация штаммов Υ. 11ро1упса с ЬасСоЬасШик (Ь200+Ь600) улучшала восприятие мыльного вкусоаромата по сравнению с использованием одного Υ. 11ро1упса (без дополнительного добавления лактобактерий) в ранее проведенных испытаниях сыра. Комбинация Υ. Иро1уИса с К. 1ас118 привела к вкусоаромату, который воспринимался как козий и овечий вкусоаромат.

Дополнительные испытания

Аналогично, следующие сыры получали подобным способом. Сыр получали из пастеризованного коровьего молока, имеющего натуральное содержание лактозы, с использованием определенного смешанного заквасочного штамма 0700, который содержит только виды Ьас1ососси8 (чан 1). Два дополнительных чаны получали с использованием следующих дополнительных культур (0700 используется в качестве культуры и в дальнейшем не приводится ниже):

чан 2: 150 грамм Υ. 11ро1уйса С8К1795, чан 3: 150 грамм К. 1асШ С8К1407, чан 4: 150 грамм К. 1асШ С8К1407+150 грамм Υ. 11ро1уйса С8К1795 (дозировка на 1500 л молока).

Сыры, полученные с использованием Υ. Ыро1уНса, оценивали значительно более высоким количеством баллов относительно мыльного вкусоаромата независимо от наличия К. 1асТ18. В присутствии К. 1асТ18 сыры оценивали более высоким количеством баллов относительно фруктового вкусоаромата. Только в присутствии Υ. 11ро1упса и К. 1ас118 отмечали самые типичные вкусоароматы козьего сыра и овечьего сыра.

Claims (17)

1. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

   1. Способ получения сыра, обладающего одним или более вкусоароматическими свойствами овечьего сыра или козьего сыра, включающий смешивание молока с коагулянтом, заквасочной культурой, экзогенной гидролазой эфиров карбоновых кислот или более предпочтительно штаммом дрожжей с липолитической активностью и продуцирующим этанол микроорганизмом;

   при этом молоко содержит по меньшей мере 70 об.% коровьего молока и включает один или более видов молока, выбранных из группы, состоящей из коровьего молока, имеющего содержание жира 0,2510 мас.% относительно массы молока, козьего молока, имеющего содержание жира 0,25-10 мас.% относительно массы молока, и овечьего молока, имеющего содержание жира 0,25-10 мас.% относительно массы молока.
2. 2. Способ по п.1, в котором молоко имеет содержание лактозы в диапазоне 0,5-10 вес.% по отношению к весу молока, при этом продуцирующий этанол микроорганизм способен метаболизировать лактозу.
3. 3. Способ по любому предшествующему пункту, в котором продуцирующим этанол микроорганизмом являются дрожжи, причем дрожжи с липолитической активностью и продуцирующие этанол дрожжи принадлежат различным штаммам.
4. 4. Способ по любому предшествующему пункту, дополнительно включающий этап созревания сыра.
5. 5. Способ по любому из пп.1-4, в котором дрожжи с липолитической активностью представляют собой Уагго\\1а 11ро1уйса, предпочтительно штамм Уагго\\1а Иро1уРса ВССМ/1НЕМ 1НЕМ 26011.
6. 6. Способ по любому из пп.1-5, в котором продуцирующий этанол микроорганизм представляет собой дрожжи К1иууеготусеу предпочтительно К1иууеготусе§ 1асШ или К1иууеготусе§ татаииу более предпочтительно К1иууеготусе§ 1асШ, в частности штамм К1иууеготусе§ 1асШ ВССМ/1НЕМ 1НЕМ 26012.
7. 7. Способ по любому из пп.1-6, где сыр представляет собой белый рассольный сыр.
8. 8. Применение экзогенной гидролазы эфиров карбоновых кислот или более предпочтительно штамма дрожжей с липолитической активностью и продуцирующего этанол микроорганизма в способе получения сыра согласно любому из пп.1-7.
9. 9. Применение по п.8, в котором продуцирующий этанол микроорганизм способен метаболизировать лактозу.
10. 10. Применение по п.8 или 9, в котором не используют экзогенную гидролазу эфиров карбоновых

    - 15 032303 кислот.
11. 11. Замороженная или высушенная композиция культуры микроорганизмов, содержащая:

    (ί) экзогенную гидролазу эфиров карбоновых кислот;

    (ίί) продуцирующий этанол микроорганизм; или (ί) дрожжи с липолитической активностью и (ίί) продуцирующий этанол микроорганизм для применения в способе получения сыра, обладающего одним или более вкусоароматическими свойствами овечьего сыра или козьего сыра согласно любому из пп.1-7.
12. 12. Композиция по п.11, в которой продуцирующий этанол микроорганизм способен метаболизировать лактозу.
13. 13. Композиция по п.11 или 12, в которой продуцирующий этанол микроорганизм представляет собой продуцирующие этанол дрожжи.
14. 14. Композиция по любому из пп.11-13, в которой компоненты (1) и (ίί) содержатся в таких количествах и имеют такую активность, что указанная композиция обеспечивает формирование в сыре, произведенном исключительно из коровьего молока, имеющего содержание жира 0,25-10 мас.% относительно массы молока, одного или более вкусоароматических свойств овечьего сыра или козьего сыра.
15. 15. Композиция по любому из пп. 11-14, которая содержит дрожжи с липолитической активностью и продуцирующие этанол дрожжи, причем как дрожжи с липолитической активностью, так и продуцирующие этанол дрожжи содержатся в композиции в количестве 1х10⁸ КОЕ или выше, более предпочтительно в количестве 1х10⁹ КОЕ или выше на грамм композиции культуры микроорганизмов; при этом общее количество колониеобразующих единиц дрожжей с липолитической активностью, деленное на общее количество колониеобразующих единиц продуцирующих этанол дрожжей составляет более 1:6, более предпочтительно более 1:4, наиболее предпочтительно более 1:2 и предпочтительно составляет менее 10:1, более предпочтительно менее 6:1, более предпочтительно менее 4:1 и наиболее предпочтительно менее 2:1.
16. 16. Композиция по п.15, в которой дрожжи с липолитической активностью представляют собой Уагго\\аа 11ро1уИса, предпочтительно штамм Уагго\\аа 11ро1уИса, ВССМ/1НЕМ 1НЕМ 26011.
17. 17. Композиция по любому из пп.11-16, в которой продуцирующий этанол микроорганизм представляет собой дрожжи К1иууеготусе8, предпочтительно К1иууеготусе8 1асЙ8 или К1иууеготусе8 тагх111111.15, более предпочтительно К1иууеготусе8 1ас115, в частности штамм К1иууеготусе8 1ас115 ВССМ/1НЕМ 1НЕМ 26012.