EA027714B1 - Способ прямой инокуляции замороженных концентрированных заквасок и соответствующее устройство - Google Patents

Abstract

Способ непрерывной инокуляции заквасок в пищевой продукт, в частности молочный продукт, в котором замороженные концентрированные закваски оттаивают с использованием микроволнового устройства для оттаивания или устройства с водяной баней, действующего на емкость, содержащую замороженные концентрированные закваски, оттаявшие концентрированные закваски непрерывно инжектируют из емкости в поток инокулируемой жидкости.

Description

Настоящее изобретение относится к устройству и способу непрерывной инокуляции замороженных концентрированных заквасок, не требующих ни инкубации, ни предварительного культивирования, ни активации, которые создают потенциальный риск для здоровья потребителя, а также без прерывания процесса инокуляции во время получения.

В пищевой и особенно молочной промышленности инокуляция, по существу, является крайне важной для получения продукта. Конечно, технологические и качественные характеристики конечных продуктов зависят от природы и эффективности используемых заквасок и способа их введения.

Из документов νθ 2001/70935 и ЕР 688864 известно получение для инокуляции молока прекультур, также известных, как заквасочные культуры, то есть преактивация культуры для уменьшения лаг фазы. В патентной заявке νθ 99/09838 описывается способ получения свежего продукта, в котором заквасочная культура может быть в замороженной форме.

Эти системы реактивации и/или системы разведения имеют недостатки получения, состоящие в необходимости транспортировки концентрированных заквасок выше по технологической линии фазы инокуляции, что приводит, таким образом, к риску контаминации. Дополнительно, ферментация жидкой, инокулируемой среды концентрированными заквасками означает, что использующий их производитель работает, применяя периодический способ для фаз инокулиции и ферментации. Конечно, поскольку форма и тип упаковки, как правило, представляют пакеты или жестяные емкости, микроорганизмы обязательно должны быть добавлены напрямую в ферментационный резервуар. Другие системы, использующие замороженные концентрированные закваски, требуют присутствия емкости для промежуточного оттаивания заквасок, что увеличивает риск контаминации.

Авторы настоящего изобретения неожиданно обнаружили, что введение замороженных концентрированных заквасок может быть проведено прямой инокуляцией. Это позволяет проводить непрерывную инокуляцию без остановки процесса ферментации для получения конечного продукта. Следовательно, становится возможно по существу увеличить скорость получения ферментированного продукта. Следовательно, настоящее изобретение относится к способу непрерывной инокуляции пищевого продукта, в частности молочного продукта, замороженными концентрированными заквасками.

Согласно одной общей характеристике способ включает следующие стадии:

оттаивания замороженных концентрированных заквасок с использованием устройства с микроволновым излучением или оттаивание с использованием устройства с водяной баней, действующего на емкость, содержащую замороженные концентрированные закваски, оттаявшие концентрированные закваски непрерывно инжектируют из емкости в поток инокулируемой жидкости.

Также объект настоящего изобретения относится к устройству для непрерывной инокуляции заквасок в инокулируемую жидкость, где закваски являются замороженными концентрированными заквасками, указанное устройство содержит камеру для оттаивания емкости, содержащей замороженные концентрированные закваски, указанная камера содержит микроволновое устройство или устройство с водяной баней, камера для инокуляции снабжена поддерживающими средствами для размещения по меньшей мере двух емкостей с оттаявшими заквасками и по меньшей мере одно взвешивающее устройство, позволяющее непрерывно определять оставшийся объем в опорожняемой емкости, дополнительно устройство содержит инжекционный канал, соединяющий емкости с каналом непрерывной подачи инокулируемой жидкости, инжекционный канал содержит клапан, позволяющий переключиться с одной емкости на другую, и средства регулирования скорости подачи потока заквасок в жидком виде.

В одном варианте выполнения изобретения емкость, содержащую замороженные концентрированные закваски, хранят при температуре от -20 до -70°С перед их оттаиванием.

Предпочтительно сразу же после помещения емкости, содержащей оттаявшие концентрированные закваски, в камеру для инокуляции, емкость непрерывно взвешивают для определения во время опорожнения оставшегося объема жидких заквасок во взвешиваемой емкости.

Инжектирование оттаявших заквасок проводят с использованием средств соединения с каналом для непрерывной подачи инокулируемой жидкости. Эти средства соединения могут представлять трубопроводы инжекционного канала, которые могут быть очищены и простерилизованы после каждого прохождения инокулируемой жидкости по линии, или более или менее гибкий трубопровод со средствами временного соединения, например, через клеммное скрепление или крепление с защелкиванием. Микробная контаминация поверхностей несет опасность для здоровья через возможность контаминации пищевых продуктов во время их трансформации. То есть, например, в случае, когда бактериальные споры находятся в биопленках, то есть, многоклеточных сообществах микроорганизмов, адгезированных друг с другом и с поверхностью. Конечно, бактериальные споры демонстрируют удивительную устойчивость и загрязняют поверхности устройства и соединительный трубопровод. Для промышленных производителей удаление биопленок в подавляющем большинстве случаев требует применения дополнительных гигиенических процедур для гарантии хорошей сохранности трансформированных пищевых продуктов и во избежание контаминации пищевого продукта. Следовательно, в качестве альтернативы, средства соединения с каналом для непрерывной подачи инокулируемой жидкости являются одноразовыми для обеспечения наивысшей стерильности и легкости использования. Эти средства соединения также могут

- 1 027714 быть заменены согласно используемым закваскам.

Предпочтительно емкость после оттаивания помещают в камеру для инокуляции под давлением выше атмосферного. Следовательно, в одном варианте выполнения изобретения к камере для инокуляции, содержащей оттаявшие концентрированные закваски, прилагают давление с использованием нейтрального стерильного газа для поддержания, насколько это возможно, в указанной камере постоянного давления, которое, таким образом, содействует правильному потоку концентрированных заквасок. Дополнительно, избыточное давление в емкости для оттаивания ограничивает возможность контаминации атмосферным воздухом. Как правило, избыточное давление 100 г/см² способствует более равномерному дозированию.

В одном варианте выполнения изобретения несколько емкостей размещают параллельно в камере для инокуляции, таким образом, когда одна из которых опорожняется, по меньшей мере еще одна другая емкость, содержащая оттаявшие концентрированные закваски, находится в режиме ожидания. Предпочтительно с использованием средств этого процесса отмеренное количество оттаявших концентрированных заквасок непрерывно вводят в поток инокулируемой жидкости. Затем эту инокулированную жидкость помещают в ферментер, резервуар для получения ферментированных продуктов или устройство для ферментации, непосредственно в емкость для продажи на рынке. В случае молочного продукта, например, устройство для проведения ферментации может быть емкостью с молочным продуктом.

Эта непрерывная инокуляция повышает однородность качества конечных продуктов. Следовательно, настоящее изобретение позволяет прямое использование из емкостей замороженных концентрированных заквасок непосредственно в линию инокулируемой жидкости без рисков промежуточной фазы. Конечно, любая фаза промежуточной обработки неизбежно приводит к рискам случайной контаминации, что в целом оказывает негативное влияние на последующий процесс получения ферментированного продукта. Дополнительно, прямое инокулирование в линию с жидкостью только перед внесением сычуга позволяет ограничить какую-либо пролиферацию фагов и возникновение биопленок в зоне созревания.

Предпочтительно средства регулирования скорости подачи потока заквасок в жидком виде помещают выше по технологической линии канала для непрерывной подачи инокулируемой жидкости. Эти средства могут представлять насос.

Время оттаивания этих замороженных концентрированных заквасок в емкости варьируется в зависимости от количества продуктов, находящихся в емкости.

Как правило, для устройства для микроволнового излучения время оттаивания замороженных концентрированных заквасок составляет от 10 до 60 мин.

Время оттаивания замороженных концентрированных заквасок с использованием устройства с водяной баней составляет от 15 до 300 мин. Для обеспечения быстрого расплавления концентрированных заквасок без возникновения какого-либо сильного термического шока, который окажет негативное влияние на корректность последующих стадий способа получения, регулируют температуру в камере для оттаивания.

Предпочтительно температура атмосферы в камере для оттаивания с устройством для микроволнового излучения составляет от 20 до 30°С и предпочтительно составляет 25°С.

Предпочтительно температура водяной бани устройства с водяной баней составляет от 15 до 45°С.

Предпочтительно замороженные концентрированные закваски перемешивают во время оттаивания для их гомогенизации и во избежание неполного расплавления агрегатов. Для целей настоящего изобретения в одном варианте выполнения устройства по настоящему изобретению камера для оттаивания может содержать средства для перемешивания содержимого емкости, которые способны равномерно распределять тепло во время оттаивания.

После помещения в камеру для инокуляции оттаявшие жидкие закваски хранят при относительно низкой температуре, которая может составлять от 2 до 12°С или любую другую температуру, подходящую для сохранения функциональности заквасок. Это позволяет ограничить насколько это возможно возобновление метаболизма бактерий и гарантирует постоянство качества инокуляции.

В одном варианте выполнения устройства по настоящему изобретению камера для инокуляции может содержать средства охлаждения и средства для поддержания давления выше атмосферного. Преимущественно камера для инокуляции устройства может содержать средства для гомогенизации по меньшей мере одной емкости во время опорожнения.

Следовательно, гомогенизация смеси оттаявших и расплавленных концентрированных заквасок во время опорожнения позволяет обеспечивать гомогенность смеси бактериальных культур, составляющих закваски.

Предпочтительно стадия гомогенизации включает стадию перемешивания.

Замороженные концентрированные закваски могут быть упакованы и могут храниться упакованными в более или менее большом рабочем объеме от 200 г до нескольких килограмм. Перемещение должно осуществляться при строгом соблюдении условий гигиены во избежание любой контаминации, что, в целом, оказывает негативное влияние на последующий процесс ферментации.

Используемые замороженные концентрированные закваски состоят из бактерий, которые используют для получения сыров, таких как, например, мягкие сыры, вареные прессованные сыры, невареные

- 2 027714 прессованные сыры, сыры с вытягиваемым сгустком, и ферментированного молока, такого как, например, с нарушенным и с ненарушенным сгустком, ароматизированные или натуральные йогурты, питьевые йогурты, сметана и молодые незрелые сыры, и также для получения других ферментированных продуктов, таких как, например, вино.

Используемые бактерии могут представлять мезофильные микроорганизмы, оптимальная температура роста которых составляет от 25 до 35°С. Среди, как правило, используемых мезофильных микроорганизмов, в частности, могут быть упомянуты, например, БасЮсоссик 1асйк киЪкр. 1асйк, Ьас1ососсик 1асйк киЪкр. сгстоп5. ЬеисопокЮс сгстопх. Ьас1оссик 1асйк Ъюуаг. ±асе1у1асйк, Ьас1оЪасШик сакек 81тер1ососсик битапк, 81тер1ососсик ГаесаПк.

Также могут быть использованы термофильные микроорганизмы, то есть организмы, температура роста которых может составлять от 35 до 45°С. В частности, могут быть упомянуты, например, 81тер1ососсик 1йегторЫ1и8, Ьас1оЪасШик 1асйк, Ьас1оЪасШик йе1уейсик, Ьас1оЪасШик бе1Ъгиески киЪкр. Ъи1дайсик и Ьас1оЪасШи8 асМорЫ1ик или любой другой подходящий микроорганизм.

Аналогично могут быть использованы строго анаэробные микроорганизмы типа бифидобактерий, включая ΒίΠύιικ Ыйбит и ВйИоЪас1ейцт 1опдит (аштайк).

Также настоящее изобретение может быть применено с использованием пропионовых бактерий, таких как Ьас1оЪасШик йекейсик, РгорюшЪас1ейцт ГгеибепгеюЬп, РгорюшЪас1ейцт йеибепгеюЬй киЪкр. кйегтапй, е1с.

Используемые бактерии могут представлять винные бактерии, например, Оепососсик оеш (ЬеисопокЮс оепок), Ьас1оЪасй1ик р1айатит ог Ребюоссик кр. Также настоящее изобретение может быть применено с использованием дрожжей семейства 8ассНаготусе1асеае или плесеней, таких как РешсШшт или Оеойтсйит.

Уровень инокуляции замороженной концентрированной закваски или концентрированной бактериальной культуры варьирует в соответствии с рассматриваемыми технологиями и продуктами. Как правило, это пропорция составляет от 0,005 до 0,025% от общей массы инокулируемой среды.

Как правило, сразу после получения закваски замораживают с использованием жидкого азота, затем хранят при температуре от -20 до -70°С.

В зависимости от их температуры замораживания, закваски могут храниться в течение некоторого времени перед использованием: вплоть до 1 месяца в случае хранения при температуре -20°С, вплоть до 6 месяцев в случае хранения при температуре -40°С и вплоть до 12 месяцев в случае хранения при температуре -45°С.

Другие цели, характеристики и преимущества будут ясны из следующего детального описания варианта выполнения и способа осуществления настоящего изобретения, приведенных только в качестве неограничивающих примеров со ссылкой на приложенные фигуры, где фиг. 1 - схематическая блок-схема различных стадий способа по одному из вариантов выполнения изобретения, фиг. 2 - схематическая иллюстрация первого варианта выполнения изобретения, фиг. 3 - схематическая иллюстрация второго варианта выполнения изобретения, фиг. 4 - кривые мониторинга подкисления культуральной среды при температуре 43°С культурой

УР-Ь901 после оттаивания в микроволновой печи как функции температуры -20°С или -40°С при хранении в замороженной форме, фиг. 5 - кривые мониторинга подкисления культуральной среды при температуре 30°С культурой ΟΗΝ-19 после оттаивания в микроволновой печи как функции температуры -20°С или -40°С при хранении в замороженной форме, фиг. 6 - кривые мониторинга подкисления культуральной среды при температуре 30°С культурой Иота ТгаШ 01 после оттаивания в микроволновой печи как функции температуры -20°С или -40°С при хранении в замороженной форме, фиг. 7 - кривые мониторинга подкисления культуральной среды при температуре 40°С культурой 8СС-100 после оттаивания в микроволновой печи как функции температуры -20°С или -40°С при хранении в замороженной форме, фиг. 8а и 8Ъ - кривые мониторинга подкисления культуральной среды (8а) и скорость подкисления (8Ъ) при температуре 30°С культурой ΡΜΌ-0046 после оттаивания на водяной бане замороженных заквасок, хранившихся при температуре хранения -45°С, фиг. 9а и 9Ъ - кривые мониторинга подкисления культуральной среды (9а) и скорость подкисления (9Ъ) при температуре 30°С культурой К.604 после оттаивания на водяной бане замороженных заквасок, хранившихся при температуре -45°С, фиг. 10а и 10Ъ - кривые мониторинга подкисления культуральной среды (10а) и скорость подкисления (10Ъ) при температуре 40°С культурой ккс1 после оттаивания на водяной бане замороженных заквасок, хранившихся при температуре -45°С, фиг. 11а и 11Ъ - кривые мониторинга подкисления культуральной среды (11а) и скорость подкисления (11Ъ) при температуре 44°С культурой УР-Й703 после оттаивания на водяной бане замороженных заквасок, хранившихся при температуре -45°С.

- 3 027714

На фиг. 1 схематически представлена блок-схема различных стадий процесса инокуляции по первому варианту выполнения изобретения. Перед инокуляцией концентрированные закваски находятся в емкостях в замороженном состоянии.

Для этого на первой стадии Е01 в емкость стерильно заполняют концентрированные закваски. Емкости, в которые производят упаковку, могут быть более или менее большого рабочего объема от 200 г до нескольких килограммов, позволяют сохранять концентрированные закваски, состоящие из бактерий, которые используют для получения сыров, ферментированного молока и других ферментированных продуктов.

Затем на стадии Е02 отверстие емкости укупоривают при сохранении стерильности с получением, таким образом, герметично укупоренной емкости, заполненной концентрированными заквасками.

На следующей стадии Е03 закваски замораживают и затем на стадии Е04 эти замороженные закваски хранят при температуре от -20 до -70°С в течение относительно длительного периода времени от нескольких дней до нескольких месяцев.

Возможно повторение стадий Е01-Е04 с различными емкостями с получением, таким образом, множества емкостей, содержащих те же самые замороженные концентрированные закваски.

Для инокуляции на стадии Е05 замороженные закваски оттаивают ίη 8Йи в одном из емкостей, которые ранее хранились в замороженном состоянии. Эту стадию оттаивания емкости, по существу замороженных заквасок, содержащихся в емкости, проводят с использованием устройства с микроволновым излучением или с использованием устройства с водяной баней. Устройство для оттаивания с микроволновым излучением или устройство оттаивания на водяной бане может содержать камеру для оттаивания, в которую помещают емкость, в камере для оттаивания поддерживают температуру окружающей среды около 25°С для обеспечения быстрого расплавления концентрированных заквасок без возникновения оказывающего сильное негативное влияние термического шока. В одном варианте выполнения изобретения замороженные концентрированные закваски перемешивают во время оттаивания для равномерного распределения тепла и во избежание неполного расплавления агрегатов.

На следующей стадии Е06 подвергаемая оттаиванию емкость соединяется с одноразовым инжекционным каналом.

На следующей стадии Е07 емкость, соединенную с инжекционным каналом, помещают в камеру для инокуляции и открывают емкость. Затем оттаявшую емкость опорожняют на стадии Е08. Во время опорожнения камера для инокуляции находится под давлением нейтрального стерильного газа для поддержания постоянного давления, содействуя, таким образом, правильному потоку концентрированных заквасок. Оттаявшие жидкие закваски также хранят при температуре от 2 до 12°С, что позволяет ограничить насколько это возможно возобновление метаболизма бактерий и гарантирует постоянство качества инокуляции.

Во время опорожнения емкость регулярно взвешивают на стадии Е09, определяя, таким образом, количество заквасок, оставшихся в емкости.

Далее на стадии Е10, измеренную на предшествующей стадии массу сравнивают с пороговыми значениями, соответствующими массе пустой или почти пустой емкости. Дополнительно, в зависимости от массы емкости и, следовательно, в зависимости от количества заквасок, оставшихся в емкости, операцию по опорожнению емкости продолжают возобновлением ее на стадии Е08 через петлю ВСЬ1, или по факту опорожнения емкости ее заменяют на полную оттаявшую емкость на стадии Е11. Оттаивание полной емкости может быть начато во время опорожнения предыдущей емкости или перед началом опорожнения предшествующей емкости, например, после начала оттаивания предшествующей емкости с использованием другой камеры для оттаивания.

Эти стадии опорожнения емкости, взвешивания и необязательно замены емкости в соответствии с объемом оставшихся заквасок проводят через петлю ВСЬ2. Параллельное расположение нескольких емкостей в камере для инокуляции и замена на стадии Е011 опорожняемой емкости позволяет осуществить способ непрерывной инокуляции, причем отмеренное количество оттаявших концентрированных заквасок непрерывно вводят в поток инокулируемой жидкости, и инокулируемую жидкость затем подают в ферментер, резервуар для получения ферментированных продуктов или устройство для ферментации, непосредственно в емкость для продажи на рынке.

Непрерывная инокуляция повышает однородность качества конечных продуктов.

На фиг. 2 схематично показано устройство 1 для инокуляции по первому варианту выполнения изобретения.

Устройство 1 содержит камеру для оттаивания 2, содержащую микроволновое устройство или любое другое устройство, генерирующее высокую частоту, способное оттаивать емкость с замороженными концентрированными заквасками СТс согласно стадии Е05 способа, приведенного на фиг. 1. Камера для оттаивания 2 содержит средства для перемешивания заквасок во время оттаивания, которые не представлены на фигуре, для гомогенизации заквасок.

Также устройство 1 содержит камеру для инокуляции 3. Камера для инокуляции, приведенная на этой фигуре, содержит два поддерживающих средства 4, каждое позволяет удерживать емкость с оттаявшими концентрированными заквасками СТс1 и СТс2, например, вертикальное крепежное приспособле- 4 027714 ние или захватное приспособление, включающее комплект пластин для удерживания емкости на месте и/или крюк. Некоторые типы концентрированных заквасок сразу после оттаивания могут храниться в камере для инокуляции 3 в течение нескольких часов и вплоть до 24 часов, но предпочтительно от 4 до 8 часов без какого-либо особого влияния на возобновление метаболизма бактерий или активность бактерий, составляющих концентрированные закваски.

Камера для инокуляции 3 устройства 1 содержит дополнительно взвешивающее устройство 5 для определения в емкости объема оставшихся заквасок во время опорожнения (стадии Е08-Е10). Камера для инокуляции 3 также содержит средства гомогенизации 6 для гомогенизации заквасок, находящихся в емкости. В качестве не ограничивающего примера может быть использовано множество пластин, к каждая из которых прилагается различное давление, которое варьирует в течение времени. Гомогенизация может быть осуществлена непрерывно или периодически, если требуется.

Дополнительно, камера для инокуляции 3 может содержать средства кондиционирования воздуха, не представленные на фиг. 2. Следовательно, камера для инокуляции 3 может быть охлаждена до температуры от 2 до 12°С во время инокуляции.

Камера для инокуляции 3 может содержать множество поддерживающих средств для поддерживания емкости с оттаявшими концентрированными заквасками СТс, СТс емкости соединены через инжекционный канал 7 с каналом для непрерывной подачи 10 инокулируемой жидкости. В одном варианте выполнения изобретения, приведенном на фиг. 2, инжекционный канал 7 включает клапан 8, соединенный с первой емкостью ССс1 через первую часть канала 12, со второй емкостью СТс2 через вторую часть канала 13 и с каналом для подачи 10 через третью часть канала 14. Следовательно, клапан 8 позволяет заменять емкость СТс1 или СТс2 без остановки процесса инжекции. Также инжекционный канал 7 включает насос 9, установленный на третьей части канала 14, соответственно ниже канала 8 по технологической линии. Насос 9 служит для регулирования скорости потока восходящих жидких концентрированных заквасок из емкости СТс1 или СТс2, размещенных камере для инокуляции 3. Используемые регулирующие насосы, такие как насос 9, могут производить дозировку в соответствии со скоростью потока основного канала с инокулируемой средой; как правило, в молочной промышленности скорость потока, перекачиваемого насосом, составляет от 0,1 до 4 л/ч, для устройства от 2 до 10000 л/ч, вплоть от 0,75 до 12 л/ч для устройства от 15000 до 30000 л/ч.

Также инжекционный канал 7 может включать средства соединения 15 на уровне емкости (ей) СТс1 и СТс2 в камере для инокуляции 3, и на уровне соединения между частью канала 14 и каналом для подачи 10.

Эти средства соединения 15 позволяют стерилизовать и мыть инжекционный канал 7 более легко. В другом варианте выполнения изобретения эти средства соединения позволяют заменять части 12, 13 и 14 инжекционного канала 7 на другие стерильные во время, например, изменения композиции используемых для инокуляции заквасок в трубопроводе 10 для подачи инокулируемой жидкости.

Камера для инокуляции 3 также может содержать средства, не представленные на чертеже, для контроля давления внутри камеры для инокуляции 3.

Устройство 1 также содержит ферментационное устройство 11, соединенное с каналом 10 для подачи инокулируемой жидкости. Инокуляцию указанной жидкости проводят с использованием отверстия с резьбой на трубопроводе канала подачи 10, что позволяет соединить третью часть канала 14 инжекционного канала 7.

Ферментационное устройство 11 в этом случае представлено в форме ферментера. Конечно, также возможно представить, что ферментационное устройство 11 представляет собой резервуар для получения ферментированных продуктов или устройство для ферментации напрямую в емкости для продажи, например, емкость с молочным продуктом.

Определение количественных показателей оттаявших заквасок является существенной частью ферментационного устройства способа инокуляции.

На фиг. 3 схематично показано устройство 1 по второму варианту выполнения изобретения. Те же самые части, что приведены на фиг. 2, обозначены такими же позициями.

Во втором варианте выполнения изобретения, показанном на фиг. 3, устройство 1 содержит камеру для оттаивания 20, включающую устройство с водяной баней вместо устройства с микроволновым излучением.

Независимо от варианта выполнения изобретения устройство для инокуляции позволяет обеспечить непрерывную и точную поточную линию с малым количеством концентрированных заквасок из замороженных концентрированных заквасок для инокуляции в ферментационное устройство концентрированных заквасок из замороженных концентрированных заквасок. Следовательно, настоящее изобретение позволяет применять замороженные концентрированные заквасок напрямую из емкости с ними непосредственно в линию инокулируемой жидкости без рисков промежуточной фазы. Любая фаза промежуточной обработки неизбежно приводит к рискам случайной контаминации, что в целом оказывает негативное влияние на последующий процесс получения ферментированного продукта. Дополнительно, прямое инокулирование в линию с жидкостью только перед внесением сычуга позволяет ограничить какуюлибо пролиферацию фагов.

- 5 027714

Пример 1. Мониторинг подкисления культуральной среды после оттаивания с использованием устройства с микроволновым излучением

Закваски УР-Ь901 (состоящие из З1тер1ососси8 1йегторИ1и8 и Ьас1оЬасй1и8 Ьи1дапси8), ΟΗΝ-19, Иота ТтаЛ 01 (мультиштаммные закваски, состоящие из Ьас1ососси8 1асЙ8 киЬкреаек 1асЙ8, киЬкрешек сгетоτΐδ и подвидов Ьюуат Фасе1у1асЙ8 и ЬеисопозЮс стетопз) и ЗЗС-100 (З1тер1ососси8 1йегторП1и8) упаковали в стерильные 5 литровые пакеты, то есть 2,5 кг заквасок в форме замороженных гранул, хранившихся при температуре или - 40°С или -20°С. Пакеты поместили в микроволновую печь с установленной мощностью 600 Ватт (Запет, Ргапсе).

Закваски, хранившиеся при температуре -40°С, подвергли микроволновому излучению в течение 30 мин для достижения полного расплавления. Закваски, хранившиеся при температуре -20°С, подвергли микроволновому излучению в течение 25 минут для достижения полного расплавления.

Пакеты во время оттаивания были помещены на мешалку для обеспечения гомогенного расплавления концентрированных заквасок.

Тесты на подкисление культуральной средой привели на молоке, восстановленном из сухого обезжиренного молока, с содержанием сухих веществ 9,5%, нагретом до температуры 99°С в течение 30 минут. Инокулируемая доза составила 0,02% для УР-Ь901 с температурой созревания 43°С, 0,01% для ЗЗС100 с температурой созревания 40°С и 0,01% для ί'ΉΝ-19 и Р1ога ТтаЛ 01 с температурой созревания 30°С.

Результаты мониторинга подкисляющей активности каждого из тестируемых штаммов приведены ниже, как кривые с различными рН инокулированной среды, как функции времени, перед этим тестируемые штаммы подвергли оттаиванию в устройстве с микроволновым излучением (фиг. 4-7).

В частности, на фиг. 4 приведены кривые мониторинга подкисления культуральной среды культурой УР-Ь901, на фиг. 5 приведены кривые мониторинга подкисления культуральной среды культурой ΟΗΝ-19, на фиг. 6 приведены кривые мониторинга подкисления культуральной среды культурой Р1ога ТтаЛ 01 при температуре 30°С и на фиг. 7 приведены кривые мониторинга подкисления культуральной среды культурой ЗСС-100 после оттаивания в микроволновой печи, как функция температуры при хранении в замороженной форме.

На каждом чертеже, первая кривая, указанная как С1, соответствует контролю культуры заквасок без предварительного оттаивания, кривые С3 и С5 представляют кривые, полученные сразу после оттаивания, для емкостей, хранившихся соответственно при температуре - 40°С и -20°С. Кривые С2 и С4 представляют кривые, полученные после оттаивания с последующим хранением при температуре 4°С в течение 24 часов, для емкостей, хранившихся, соответственно, при температуре -40°С и -20°С.

Мониторинг подкисления различных тестируемых штаммов позволяет сделать вывод, что отсутствует значительное влияние температуры хранения заквасок перед оттаиванием на уровень эффективности подкисляющей активности.

Следовательно, показано, что можно хранить различные типы концентрированных бактериальных культур в течение нескольких дней при температуре от -20 до -40°С, и затем оттаивать их в микроволновой печи без какого-либо особого влияния на возобновление метаболизма бактерий и активность бактерий, в частности подкисляющей активности, рассматриваемых концентрированных заквасок.

Пример 2. Мониторинг подкисления культуральной среды после оттаивания с использованием устройства с водяной баней

Различные бактериальные культуры оттаяли с использованием устройства с водяной баней, температура которой регулировалась под каждые бактерии.

Эти бактерии представляли следующие:

РМ Ό-0046, состоящие из смеси Ьас1ососси8 1асЙ8 8иЬ8рес1е8 1асЙ8 и Ьас1ососси8 1асЙ8 8иЬ8рес1е8 стетот18,

К604, состоящие из смеси Ьас1ососси8 1асЙ8 8иЬ8рес1е8 1асЙ8, Ьас1ососси8 1асЙ8 8иЬ8рес1е8 стетот18 и Ьас1ососси8 1асЙ8 подвид 1асЙ8 Ьюуат Фас1е1у1ас118.

ЗЗС-1, состоящие из смеси З1тер1ососси8 1йегторЫ1и8,

УР-Ь703, состоящие из смеси З1тер1ососси8 1йегторЫ1и8 и Ьас1оЬасШи8 бе1Ьгискеп подвид Ьи1дат1си8.

Для мезофильных заквасок, таких как РМЭ-0046 и К-604, температура водяной бани составила 30°С для оттаивания в течение 45 мин. Для термофильных заквасок, таких как ЗЗС-1 и УР-Ь703, температура водяной бани составила 40°С для оттаивания в течение 30 мин.

В одном варианте выполнения изобретения замороженные концентрированные закваски перемешивают во время оттаивания для равномерного распределения тепла и во избежание неполного расплавления агрегатов.

Емкость с закваской перемешивают во время оттаивания для обеспечения гомогенного расплавления и во избежание неполного расплавления агрегатов.

Тесты на подкисление культуральной средой провели на молоке, восстановленном из сухого обезжиренного молока, с содержанием сухих веществ 9,5%, нагретом до температуры 99°С в течение 30 мин. Инокулируемая доза составила 0,01% для РМЭ-0046 с температурой созревания 30°С, 0,01% для К-604 с

- 6 027714 температурой созревания 30°С, 0,01% для ББС-1 с температурой созревания 40°С, и 0,02% для УР-Ь703 с температурой созревания 44°С.

Результаты мониторинга подкисляющей активности каждого из тестируемых штаммов приведены ниже, как кривые различных показателей рН инокулированной среды, как функция времени, тестируемые штаммы оттаивали с использованием устройства с водяной баней с предшествующим хранением при температуре -45°С (фиг. 8-11).

В частности, на фиг. 8а и 8Ь представлены кривые мониторинга подкисления культуральной среды культурой ΡΜΌ-0046, на фиг. 9а и 9Ь представлены кривые мониторинга подкисления культуральной среды культурой К-604 сиНите, на фиг. 10а и 10Ь представлены кривые мониторинга подкисления культуральной среды культурой §§С-1, и на фиг. 11а и 11Ь представлены кривые мониторинга подкисления культуральной среды культурой УР-Ь703 при температуре 44°С после оттаивания замороженных заквасок на водяной бане.

Мониторинг подкисления различных тестируемых штаммов позволяет сделать вывод, что в используемых технологических условиях отсутствует значительное влияние низкой температуры хранения заквасок после оттаивания на уровень эффективности подкисляющей активности.

Claims (17)

1. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

   1. Способ непрерывной инокуляции заквасок в пищевой продукт, в частности молочный продукт, включающий следующие стадии:

   оттаивание замороженных концентрированных заквасок в содержащей их емкости посредством оттаивающего микроволнового устройства или устройства с водяной баней, непрерывное инжектирование оттаявших заквасок из емкости в поток инокулируемой жидкости.
2. 2. Способ по п.1, в котором замороженные концентрированные закваски перед оттаиванием имеют температуру от -20 до -70°С.
3. 3. Способ по п.1 или 2, в котором емкость непрерывно взвешивают для определения во время опорожнения оставшегося объема во взвешиваемой емкости.
4. 4. Способ по любому из пп.1-3, в котором для инжектирования оттаявших заквасок указанную емкость помещают в камеру для инжектирования заквасок, в которую подают стерильный газ для поддержания в ней постоянного давления выше атмосферного давления.
5. 5. Способ по любому из пп.1-4, в котором параллельно используют несколько емкостей с заквасками, причем в то время как опорожняют одну из емкостей, другая по меньшей мере одна емкость находится в режиме ожидания.
6. 6. Способ по любому из пп.1-5, в котором регулируют скорость потока заквасок, инжектируемых в жидком виде.
7. 7. Способ по любому из пп.1-6, в котором время оттаивания замороженных концентрированных заквасок с использованием устройства с водяной баней составляет от 15 до 300 мин.
8. 8. Способ по любому из пп.1-7, в котором температура водяной бани в устройстве с водяной баней составляет от 15 до 45°С.
9. 9. Способ по любому из пп.1-6, в котором время оттаивания замороженных концентрированных заквасок с использованием микроволнового устройства для оттаивания составляет от 10 до 60 мин.
10. 10. Способ по любому из пп.1-9, в котором замороженные концентрированные закваски перемешивают во время оттаивания.
11. 11. Способ по любому из пп.1-10, в котором оттаявшие жидкие закваски хранят при температуре от 2 до 12°С.
12. 12. Способ по любому из пп.1-11, в котором оттаявшие жидкие закваски гомогенизируют во время опорожнения емкости.
13. 13. Способ инокуляции по п.12, в котором гомогенизация включает перемешивание.
14. 14. Установка (1) для непрерывной инокуляции в инокулируемую жидкость заквасок, получаемых из замороженных концентрированных заквасок, способом по любому из пп.1-13, содержащая камеру (2, 20) для оттаивания емкости, содержащей замороженные концентрированные закваски (СТс), причем указанная камера содержит микроволновое устройство или устройство для оттаивания с водяной баней, камеру (3) для инжектирования заквасок из емкости, снабженную поддерживающими средствами (4) для размещения по меньшей мере двух емкостей с оттаявшими заквасками (СТс 1 и СТс2) и по меньшей мере одним взвешивающим устройством (5), позволяющим непрерывно определять оставшийся объем в опорожняемой емкости, при этом установка (1) содержит инжекционный канал (7), соединяющий емкости (СТс1 и СТс2) с каналом (10) непрерывной подачи инокулируемой жидкости, причем инжекционный канал (7) содержит клапан (8), позволяющий переключаться с одной (СТс1) емкости на другую (СТс2), и средства (9) регулирования скорости подачи потока заквасок в жидком виде.
15. 15. Установка по п.14, в которой указанная камера (2) для оттаивания содержит средства для пере- 7 027714 мешивания емкости (С£с), что позволяет равномерно распределить тепло во время оттаивания.
16. 16. Установка по п.14 или 15, в которой указанная камера (3) для инжектирования заквасок содержит средства охлаждения и средства поддержания давления выше атмосферного.
17. 17. Установка по любому из пп.14-16, в которой указанная камера (3) для инжектирования заквасок содержит средства (6) для гомогенизации заквасок по меньшей мере в одной емкости.